6/9/2014
1
Chủ đề: Ngô (Corn – Zea mays)
NỘI DUNG
I. GIỚI THIỆU CHUNG
II. CẤU TẠO HẠT NGÔ
III. THÀNH PHẦN HÓA HỌC
IV. CÁC TÍNH CHẤT, ĐẶC ĐIỂM CỦA NGÔ
V. NGUYÊN NHÂN HƯ HỎNG VÀ BIỆN
PHÁP PHÒNG TRÁNH
VI. PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN
TÀI LIỆU THAM KHẢO
I: GIỚI THIỆU CHUNG
1. Nguồn gốc:
Ngô được tìm thấy và tìm lần đầu tiên tại Trung Mỹ, cụ
thể là Mexico. Từ đó chúng lan truyền ra khắp thế giới.
Quá trình thuần diễn ngô được cho là từ 5500- 10000
TCN.
Dựa vào cấu tạo tinh bột của nội nhũ hạt, ngô được chia
thành 5 loại sau đây:
NGÔ ĐƯỜNG: Hạt thường nhăn nheo, vỏ có màu vàng, trắng hoặc
tím, phôi tương đối lớn, nội nhũ cứng.Hàm lượng tinh bột của nội
nhũ khoảng 25 -47% khối lượng hạt, hàm lượng đường và dextrin
khá cao ( 19- 31% khối lượng hạt ). Thành phần tinh bột của ngô
đường gồm: 60-90% amylose, 10-40% amylopectin.Ngô đường
được dùng làm thức ăn cho người và sử dụng trong công nghiệp
thực phẩm.
NGÔ BỘT: Hạt bẹt và tròn đầu, mặt hạt nhẵn, nội nhũ có màu trắng
đục,cấu tạo xốp, dễ hút nước. Hàm lượng tinh bột chiếm từ 55-80%
khối lượng hạt, trong đó 20% là amylose, 80% là amylopectin.Ngô
bột dùng hầu hết làm thức ăn cho người.

(Lá mầm )
 Gồm 3 lớp:
• Lớp ngoài cùng: tế bào xếp theo chiều dọc của hạt nên gọi
là lớp tế bào dọc
• Lớp giữa: gồm những tế bào tương tự như lớp ở ngoài
nhưng tế bào xếp theo chiều ngang. Khi hạt còn xanh những
tế bào của lớp giữa chứa những hạt diệp lục. Khi hạt chín
trong tế bào trống rỗng.
• Lớp trong: gồm từ nhiều tế bào dài hình ống xếp theo chiều
dài của hạt
1. Lớp vỏ: gồm vỏ hạt và vỏ trong:
a.Vỏ hạt
Chiều dày lớp vỏ trong cũng thay đổi tùy theo loại, giống hạt
và điều kiện canh tác. Lớp vỏ hạt gồm từ 2 lớp tế bào:
• Lớp ngoài: gồm những tế bào xếp rất sít nhau và chứa đầy
chất màu( lớp sắc tố)
• Lớp trong: gồm những tế bào không màu và không ngấm
nước.
2. Lớp aleurone:
Gồm những tế bào lớn, thành dày, trong có chứa hợp chất
Nito và những giọt nhỏ chất béo.
b, Vỏ trong :
3. Tế bào nội nhũ:
 gồm 2 phần:
• Nội nhũ bột: nằm bên trong, gần phôi, mềm và đục, chứa
nhiều hạt tinh bột hơn. Các hạt tinh bột của lớp nội nhũ bột
lớn và trơn nhẵn.
• Nội nhũ sừng: lớp nội nhũ sừng cứng và trong mờ, nằm gần
lớp vỏ, chứa nhiều hạt protein. Hạt tinh bột của lớp nội nhũ
sừng hình đa giác, kích thước nhỏ, kết dính nhau rất sít.

Tinh bột: ngô chiếm 60-70% tinh bột. Hàm lượng
amylose trong các giống khác nhau thì khác nhau,
nhìn chung khoảng 21- 23% (trừ ngô nếp chỉ toàn
chứa amylopectin).
Protein
Hàm lượng protein trung bình là 10%. Giống
ngô có hàm lượng protein trên 20% lại có
năng suất trồng trọt thấp. Trong protein ngô,
prolamins( zein) là thành phần chính trong
ngô, gần ½ zein tích trong nội nhũ, phôi chủ
yếu chứa glubulin và chỉ 1 số ít zein
Lipit
Trong các loại ngũ
cốc, ngô có hàm
lượng lipit cao
nhất từ 3.5-7%.
Phôi chứa 30-50%
tổng số lipit, trong
đó 85% là được
dùng để sản xuất
dầu ăn thương
mại.
Khoáng chất
Ngô chứa khoảng
1.3% khoáng chất,
chỉ ít hơn chất xơ 1
chút. Chất khoáng
tập trung chủ yếu ở
phôi, khoảng 78%
lượng chất khoáng

trong hạt ngô
chứa nhiều
vitamin B
1
nhưng chứa
rất ít vitamin
B
2
, B
6
,
60-80%
vitamin này
nằm ở protein
hay tinh bột
Vitamin PP:
ngô có ít
vitamin PP
hơn lúa mì và
gạo. Hàm
lượng trung
bình từ
7-54,1mg/kg
(FAO)
1. Tính chất vật lý:
• Các tính chất vật lý của hạt và khối hạt có ảnh hưởng
lớn đến quá trình sơ chế, bảo quản và chế biến.
• Trong khối hạt và sản phẩm chế biến từ hạt gồm nhiều cấu
tử khác nhau.
• Thành phần các cấu tử thường thay đổi khi sơ chế, vận

tản rời của lô hạt.
Độ lớn của hạt:
Hạt có độ lớn càng cao thì giá trị về tỉ lệ nội nhũ càng
nhiều, khi chế biến thu được tỉ lệ thành phẩm cao. Để
đánh giá độ lớn của hạt không đơn thuần căn cứ vào kích
thước hạt mà cần lưu ý một loạt chỉ số lên quan như khối
lượng 1000 hạt, độ to, độ đồng đều
Độ trong:
Khi độ trong cao thì độ trắng cũng cao. Thường hạt có độ
trong cao thì hàm lượng protein của hạt cũng cao. Độ
trong của hạt phụ thuộc vào loại giống và khí hậu khi cây
phát triển.
Độ ẩm:
• Lượng nước tự do chứa trong hạt phụ thuộc vào độ ẩm
của không khí bao quanh khối hạt.
• Độ ẩm của không khí bao quanh lớn thì hạt sẽ hút thêm
ẩm và thủy phần tăng lên, ngược lại độ ẩm của không khí
nhỏ thì hạt nhả bớt hơi ẩm và thủy phần giảm.
• Trong quá trình chế biến và bảo quản hạt luôn luôn hút và
nhả hơi ẩm
b. Tính chất vật lý của khối hạt
 Độ chặt và độ hỗng của khối hạt:
• Khối hạt gồm những phần rắn là hạt và khoảng không
chứa không khí. Khoảng không này gọi là độ hổng của
khối hạt còn phần thể tích chiếm bởi hạt và các phần tử
rắn khác gọi là độ chặt.
• Độ chặt và độ hổng có ý nghĩa quan trọng trong bảo quản
kể cả mặt công nghệ và mặt sinh lý của khối hạt. Nếu hạt
có độ hổng cao, không khí dể dàng chuyển dịch gây nên
hiện tượng truyền nhiệt đối lưu và chuyển động ẩm. Như

• Người ta biết rằng khối hạt gồm nhiều hạt cấu tử không
đồng nhất, khối hạt có độ tản rời nên khi di chuyển sẽ tạo
ra những khu vực hay những lớp có chỉ số chất lượng
khác nhau, hiện tượng này gọi là tính tự phân của khối
hạt.
• Khi đổ hạt vào kho tháo hạt ra hay khi chuyên chở những
hạt có khối lượng riêng nhỏ, lép hay tạp chất nhẹ sẽ phân
bố ở lớp trên hay xung quanh đống hạt, còn những hạt
chắc có dung trọng cao và tạp chất nặng (sạn, đá…) sẽ
nằm ở chính giữa và ở giữa đống hạt.
• Do hậu quả của quá trình phân loại làm cho các khu vực
khác nhau của khối hạt có chất lượng khác nhau. Ở gần
tường và các gốc kho có nhiều hạt lép và tạp chất nhẹ,
bụi, đồng thời các phần tử này cũng mang treo nhiều vi
sinh vật dể phát triển.
2. Tính chất hóa sinh:
a. Sự hô hấp:
• Hô hấp hiếu khí:
C
6
H
12
O
6
+ 6O
2
• Hô hấp yếm khí:
C
6
H

mạch ngắn như các axit amin, peptid, đường glucose,
dextrin, các axit béo, glycerin, các andehyt, các chất này sẽ
được hệ enzym tổng hợp của hạt xúc tác để tiếp tục tổng
hợp thành các loại protein, glucid, lipit… đặc thù làm chất
lượng hạt tăng. Các quá trình này còn làm giảm các liên kết
hóa học kìm hãm sự nảy mầm như liên kết andehyt acetic,
andehyt fomic.
6/9/2014
6
• Khi hạt nảy mầm có 2 quá trình biến đổi hóa sinh quan
trọng xảy ra là thủy phân và hô hấp. Cả 2 quá trình này đều
ảnh hưởng đến tính chất của khối hạt.
• Hô hấp trong hạt xảy ra mãnh liệt và thường là hô hấp hiếu
khí, lượng chất khô do đó tồn tại khá lớn.
• Quá tình thuỷ phân tinh bột thành đường xảy ra mạnh nên
khối hạt có mùi nha, hàm lượng đường khử tăng.
Các biến đổi của đống hạt khi nảy mầm:
Ả ưở ủ ấ ặ ể ủ
ế ế ế ấ ượ ả ẩ
ướ ạ
ế ạ ớ ề
ạ ệ ể ượ
ề ơ ộ ệ
ế ế ộ ả
ướ ướ ỏ ạ ươ ở
ở ơ ầ ế ạ ớ
ẽ ấ ể ề
ạ ướ ố ượ
ớ ắ ỷ ệ ộ
ế ế ượ ỷ ệ ẩ

Ả ưở ủ ấ ặ ể ủ
ế ế ế ấ ượ ả ẩ
ộ ớ
ộ ồ ề ặ ư ứ ộ ồ
ấ ủ ạ ạ ế
ế ặ ầ ọ ề ộ
ồ ề ướ ằ ệ ấ ủ
ế ị ả ổ ấ ệ
ộ
ộ ấ ượ ạ
ạ ộ ượ
ủ ạ
6/9/2014
7
V. NGUYÊN NHÂN HƯ HỎNG VÀ BIỆN PHÁP
PHÒNG TRÁNH
1.Quá trình tự bốc nóng khối hạt
Nguyên nhân hư hỏng
• Do hậu quả của quá trình
hô hấp của hạt, hạt khô hô
hấp mạnh hơn hạt ướt.
• Do hoạt động của vi sinh
vật, 5-10% lượng nhiệt cần
cho vi sinh vật, 95% thải
ra khối hạt.
• Do hiện tượng tự động
phân cấp.
• Do điều kiện môi trường,
nhiệt độ, độ ẩm.
• Do điều kiện kho chứa

Vi sinh vật phụ sinh: loài này tồn tại trên hạt tới 90% là
do vận chuyển từ rể cây, thân cây lên hạt, nhất là đối với
những loại hạt mới thu hoạch.
Vi sinh vật hoại sinh: VSV ở trên hạt giống và lương
thực chủ yếu là VSV hoại sinh. Chúng có thể bám vào
bất cứ vị trí nào trên hạt vì nó thường xuyên có mặt trong
không khí và trong hạt bụi.
VSV kí sinh, bán kí sinh và cộng sinh: nấm kí sinh trên
hạt. Những loại VSV này chủ yếu là từ đồng ruộng
chuyển tới.
Ngoài ra còn có các loại sinh vật như chuột, côn trùng
trong hạt có thể gây tổn thất lượng lớn đến số lượng và
chất lượng của hạt.
Nấm kí sinh
trên hạt ngô
6/9/2014
8
 Biện pháp phòng tránh
• Hạn chế đến mức tối thiểu khả năng xâm nhập của
các loài VSV, đảm bảo vệ sinh trong suốt quá trình
thu hoạch, vận chuyển và bảo quản.
• Sau thu hoạch cần tiến hành phân loại và làm sạch
nhằm loại bỏ bớt tạp chất cơ học, phần nguyên liệu đã
bị hư hỏng, mốc, mọt…
• Nhà kho phải có phên cót ngăn cách sàn và tường
kho, có độ ẩm thích hợp và thông thoáng, vệ sinh
sạch sẽ, không tạo điều kiện cho sinh vật ẩn náu.
• Vệ sinh dụng cụ thu hoạch, dụng cụ, phương tiện vận
chuyển, dụng cụ chứa đựng và kho bảo quản.
• Thường xuyên làm vệ sinh và phun thuốc trừ côn

- Kỹ thuật thu hoạch.
- Điều kiện vệ sinh.
Lựa chọn thời điểm thu hoạch
- Lựa chọn thời điểm thu hoạch
phù hợp.
- Thao tác thu hoạch…
- Phải hạn chế được tối thiểu
lượng VSV nhiễm vào từ đất,
không khí và con người.
6. Xử lý sau thu hoạch và bảo quản:
-Cần dụng
-Cần kiểm soát vệ sinh dụng
cụ chứa đựng cũng như vận
chuyển hạt.
- Thao tác nhẹ nhàng, cẩn
thận.
- Kiểm soát các yếu tố môi
trường tác động đến chất
lượng hạt.
- Kho bảo quản phải đảm
bảo chất lượng hạt được duy
trì, kéo dài thời gian bảo
quản.
-Dụng cụ chứa đựng và điều
kiện vận chuyển ảnh hưởng
đến chất lượng hạt, tác động
cho quá trình tự hư hỏng:
nhiễm VSV, tác động cơ học
gây dập, nát hạt, nhiệt độ, độ
ẩm gây ẩm, mốc…

a. Bảo quản cả bắp
Được xem là biện pháp tốt, vì phôi hạt vẫn cắm vào lõi
nên không khí ẩm và sâu mọt khó xâm nhập.
Bảo quản ngô bắp trong hộ nông dân: Sau khi được
làm khô, ngô bắp được bảo quản kín trong 2 lớp bao
buộc chặt miệng, lớp trong là bao nhựa, lớp ngoài là
bao đay hoặc bao tơ dứa. Xếp các bao ngô ở nơi khô
ráo, thoáng đãng không bị ẩm mốc, có kê sàn giá đỡ
cao cách mặt đất trên 100 cm và cách bờ tường vách
trên 30 cm. Nếu nơi bảo quản ngô đã có khả năng
phòng chống chuột thì có thể bảo quản ngô trên sàn
có lót lớp trấu khô sạch dày trên 20 cm và có phủ
phên, cót.
• Phải thường xuyên kiểm tra để kịp thời phát hiện và
xử lý các sự cố. Khi kiểm tra phải tẽ thử và quan tâm
xem xét tình trạng phôi ngô.
• Khi phôi ngô có hiện tượng biến màu, biến dạng,
xuất hiện sâu mọt, khối ngô bị mốc nóng phải tiến
hành tẽ ngô, làm khô, làm sạch, phân loại, xử lý sâu
mọt rồi mới bảo quản tiếp.
bảo quản ngô bắp ở quy mô lớn
Điều
kiện
Kho bảo quản cả bắp phải là khô thoáng,
xung quanh có lót lưới sắt hoặc phên thưa,
cách sàn mặt đất và tường 40 – 60cm.
Nếu kho kín thì xung quanh tường có lót
phên nứa cách mặt tường 20cm.
bệnh sâu mọt.
Kho lớn thì cần đặt ống thông hơi. Bắp được

 Sau khi tẽ, hạt ngô tươi được chứa trong các túi nhựa kín,
không có lỗ thủng và buộc thật kín miệng túi khi đã cho ngô
vào túi. Túi càng dày càng tốt. Nếu túi mỏng có thể lồng 2 -
3 túi vào nhau.
• Trong túi kín, hạt ngô tươi có cường độ hô hấp cao, tạo
nhiều khí CO
2
có tác dụng ức chế men mốc gây thối hỏng và
sâu mọt. Cần phải giữ túi không thủng rách.
c.Bảo quản hạt ngô tươi dùng cho chăn nuôi:
Thông gió làm nguội khối
hạt:
• Khi thông gió, do có sự
trao đổi nhiệt nên nhiệt
của khối hạt được giảm
xuống. Nếu nhiệt độ của
khối hạt và nhiệt độ của
không khí chênh lệch
càng nhiều thì khả năng
làm nguội càng tăng.
Thông gió làm khô khối
hạt:
• Độ ẩm tương đối của
không khí là tỉ số giữa
lượng hơi nước có trong
1mét khối không khí và
lượng nước tối đa mà
không khí có thể chứa
được tại nhiệt độ của
không khí mà ta đang xét

ộ ẩ ệ ộ
ở ề ệ ự ẽ ắ
ị ặ ư ế ề ệ
ả ả ố ộ ẩ ệ ộ
ẽ ễ ấ
ị ự ả ấ ượ ủ
Ả ưở ủ ề ệ ả ả ế
ấ ượ ệ
ộ ẩ ệ ộ
ượ ẩ ủ ườ ả ả
ạ ộ ướ ạ ẽ
ạ ộ ủ ạ
ủ ố ạ ồ ờ
ườ ộ ấ ạ
ệ ướ ế ở ạ ộ
ướ ợ ẽ ể
ả ấ ượ ố ạ
Ả ưở ủ ề ệ ả ả ế
ấ ượ ệ
ộ ẩ ệ ộ
Ả ưở ủ ấ ố ớ
ạ
ấ ổ ấ ấ ủ
ạ ấ ế
ổ ủ ấ ẽ ả ớ
ự ủ ấ
ưỡ ả ẩ ẽ ị ả
ể ế ổ ấ ề ấ
ư ườ ữ ơ ộ ấ
ố ấ ẽ ị

ệ ả ệ ộ ủ
ố ạ ễ ả ệ
ượ ự ố
6/9/2014
12
Ả ưở ủ ề ệ ả ả ế
ấ ượ ệ
ộ ẩ ệ ộ
ế ổ ọ ạ ụ
ộ ề ộ ẩ ệ ộ
ả ả ộ ủ ả ẩ
ả ượ ộ
ượ ườ ượ
ả
Ả ưở ủ ề ệ ả ả ế
ấ ượ ệ
ộ ẩ ệ ộ
ế ổ ủ
ứ ộ
ả ả ế ẩ ệ ố
ạ ẽ ị ẩ ướ ươ ở
ế ấ
ộ ẽ ị ỷ
ạ ề ệ ấ ố
ể ẽ ộ ạ
ườ
Ả ưở ủ ề ệ ả ả ế
ấ ượ ệ
ộ ẩ ệ ộ
ế ấ ố ộ

6/9/2014
13
Ả ưở ủ ề ệ ả ả ế
ấ ượ ệ
ộ ẩ ệ ộ
ế ổ ủ
ả ẽ
ị ỷ ố ộ ỷ ụ ộ
ộ ẩ ệ ộ ự ặ ủ
Ả ưở ủ ề ệ ả ả ế
ấ ượ ệ
ộ ẩ ệ ộ
ộ ẩ ệ ộ ườ ả ả
ẽ ẩ ả ầ ủ ạ ả
ưở ế ầ ưỡ ủ ạ
ả ầ ượ ấ
ủ ạ ả ố ượ
ườ ạ ừ ế
Ả ưở ủ ề ệ ả ả ế
ấ ượ ệ
ộ ẩ ệ ộ
ề ệ ộ ẩ ệ ộ ẽ
ẩ ả ầ ủ ạ ạ ả
ầ ắ ầ ỷ ấ
ưỡ ự ữ ạ ể ấ
ấ ượ ạ ả ầ ự
ể ủ ầ ấ ượ ủ
ạ ị ả ớ ầ
Ả ưở ủ ề ệ ả ả ế
ấ ượ ệ

ả ệ ẩ ạ ạ
ề ệ ể
Ả ưở ủ ề ệ ả ả ế ấ
ượ ệ
ệ ộ ủ ố ạ
ự ả ầ
ề ệ ệ ủ ả ả
ả ả ả ả ệ ặ
ề ệ ợ ề ệ ộ ộ ẩ
ấ ố ẽ ể
ư ỏ ả ấ ượ ạ
Ả ưở ủ ề ệ ả ả ế ấ
ượ ệ
ề ệ ệ ủ ả ả
ộ ủ ấ ố
ấ ố ế ổ ắ ị ả
ấ ượ ủ ệ ặ ệ
ấ ưỡ ư
ấ ố ố ữ ạ ạ ề ệ
ề ạ ẩ ể ạ
Ả ưở ủ ề ệ ả ả ế
ấ ượ ệ
ề ệ ệ ủ ả ả
ộ ủ ấ ố
ấ ố ề ạ ộ ố ủ
ấ ể ẽ
ộ ố ạ ườ
ộ ậ ả
TÀI LIỆU THAM KHẢO
• http://baigiang.violet.vn/present/same/entry_