Đồ Án – Khảo Sát Hiện Trạng Môi Trường Một Số Nhà Máy Chế Biến Thủy Hải Sản Trên Địa Bàn Tỉnh Bến Tre
GVHD: Th.S Võ Hồng Thi
SV: Lữ Thị Thủy
Trang 1
CHƯƠNG I
MỞ ĐẦU
1.1. Lời nói đầu
Ngày nay, môi trường và ô nhiễm môi trường đang là một vấn đề được các nước
trên thế giới quan tâm đặc biệt. Bảo vệ môi trường trở thành vấn đề toàn cầu, là
quốc sách của hầu hết các quốc gia trên thế giới.
Tuy nhiên, môi trường và ảnh hưởng của nó đến cuộc sống con người đang diễn
biến theo chiều hướng xấu đi. Nguồn gốc của sự
biến đổi này là các hoạt động kinh
tế, phát triển của xã hội. Các hoạt động này một mặt có tác dụng cải thiện chất
lượng cuộc sống con người, mặt khác lại gây cạn kiệt nguồn tài nguyên thiên nhiên,
gây ô nhiễm, suy thoái các môi trường thành phần.
Ở Việt Nam, công tác bảo vệ môi trường chỉ mới trong giai đoạn đầu, phần lớn các
quy trình cũng như thiết bị công nghệ còn lạc hậu, sả
n xuất gia tăng nhưng yếu tố
môi trường chưa được chú trọng. Trước thực trạng môi trường và sức ép của chính
quyền, các cộng đồng dân cư thì nhiều công ty, nhà máy, xí nghiệp đã có những
biện pháp và phương hướng để giảm lượng chất thải hoặc xử lý chúng trước khi thải
vào môi trường.
Ngành chế biến thủy hải sản là một trong những ngành giàu tiềm năng của nước ta,
V
ới bờ biển dài, hệ thống sông ngòi, kênh rạch dày đặc, khí hậu nhiệt đới, ngành
nuôi trồng và chế biến thủy hải sản là một lợi thế của Việt Nam, bước đầu đã tiếp
cận được trình độ khu vực và đóng góp đáng kể cho nền kinh tế đất nước.
Tuy nhiên, đi kèm với các giá trị kinh tế đóng góp được, vấn đề ô nhiễm môi trường
những ngành kinh tế mũi nhọn của tỉnh. Tuy nhiên bên cạnh sự phát triển của nhà
máy thì kéo theo nhiều vấn đề bức thiết cần giải quyết. Các nhà máy ra đời trong
thời kỳ khi vấn đề môi trường chưa được quan tâm thích đáng, chưa có các hướng
dẫn thực hiện các biện pháp bảo vệ môi trường nên đến sự suy giảm chất lượng môi
trường nghiêm trọng trong quá trình hoạt động của các nhà máy. Đặc biệt, sự phát
thải lượng nước lớn chứa hàm lượng hữu cơ cao làm suy giảm chất lượng nước, đe
dọa sự phát triển của các động vật thủy sinh và đời sống của nhân dân xung quanh
khu vực tiếp nhận nguồn nước thải này.
Chính vì vậy, việc tìm hiểu hiệ
n trạng gây ô nhiễm môi trường của các nhà máy chế
biến thủy hải sản điển hình tại Bến Tre để có thể hoàn thiện hơn các giải pháp bảo
vệ môi trường thích hợp là điều cần được quan tâm hàng đầu. Đó cũng là lý do để
đề tài “ Khảo sát hiện trạng môi trường một số nhà máy chế biến thủy hải sản tỉnh
Bến Tre” được ra đời
1.2. Mục tiêu của
đề tài
Khảo sát và đánh giá hiện trạng môi trường một số nhà máy chế biến thủy hải sản
tại tỉnh Bến Tre, đề xuất các giải pháp nâng cao hiệu quả quản lý môi trường nhằm
khắc phục hạn chế ô nhiễm.
1.3. Nội dung nghiên cứu
- Tổng quan về tỉnh Bến Tre
- Khảo sát hiện trạng môi trường tại một số nhà máy chế biến thủy hải sản
điển
hình trên địa bàn tỉnh Bến Tre
Đồ Án – Khảo Sát Hiện Trạng Môi Trường Một Số Nhà Máy Chế Biến Thủy Hải Sản Trên Địa Bàn Tỉnh Bến Tre
GVHD: Th.S Võ Hồng Thi
SV: Lữ Thị Thủy
Trang 3
GVHD: Th.S Võ Hồng Thi
SV: Lữ Thị Thủy
Trang 4
CHƯƠNG II
TỐNG QUAN VỀ TỈNH BẾN TRE
2.1. Điều kiện tự nhiên tỉnh Bến Tre
2.1.1. Vị trí địa lý
Bến Tre nằm ở phía đông vùng đồng bằng sông Cửu Long, được hợp thành bởi
3 cù lao lớn là An Hóa, Bảo và Minh. Diện tích tự nhiên là 2.356,85 km²; chiếm
5,84% diện tích vùng ĐBSCL. Về tọa độ địa lý, tỉnh Bến Tre nằm trong giới hạn từ
9
o
48' đến 10
o
20' vĩ độ Bắc và từ 106
o
48' đến 105
o
57' kinh độ Đông.
Bến Tre có ranh giới hành chính như sau:
- Phía Bắc giáp tỉnh Tiền Giang.
- Phía Tây và Nam giáp tỉnh Vĩnh Long và tỉnh Trà Vinh.
- Phía Đông giáp biển Đông với đường bờ biển dài trên 65 km.
Toàn tỉnh được chia thành 8 đơn vị hành chính trực thuộc, bao gồm 1 thị xã Bến
Tre, cách thành phố Hồ Chí Minh 85 km về phía Tây Bắc, là trung tâm hành chính,
chính trị, kinh tế, văn hóa xã hội của tỉnh và 7 huyện: Bình Đại, Ba Tri, Châu
Thành, Chợ Lách, Giồng Trôm, Mỏ Cày và Thạnh Phú, 07 thị trấn; 09 phường và
144 xã.
mùa khô (từ tháng 12 đến tháng 4 năm sau) với hoàn lưu gió Đông khống chế. Do
nằm trong vùng nhiệt đới gió mùa kết hợp với điều kiện địa hình và mặt đệm là
những vườn dừa, vườn cây rộng lớn và những cánh đồng đan xen tạo cho Bến Tre
có sự tương đối đồng nhất về khí hậu, không có sự phân hoá mạnh mẽ theo không
gian giữa các huyệ
n, giữa các vùng ven biển và các huyện xa biển.
a. Mưa
Mùa mưa chịu sự chi phối chung của hoàn lưu gió mùa ở khu vực gió mùa
Châu Á. Mùa mưa hình thức bắt đầu vào trung tuần tháng 5 và chấm dứt vào
tháng 11. Giai đoạn có mưa chuyển mùa thường từ giữa tháng 4 đến đầu tháng 5,
Đồ Án – Khảo Sát Hiện Trạng Môi Trường Một Số Nhà Máy Chế Biến Thủy Hải Sản Trên Địa Bàn Tỉnh Bến Tre
GVHD: Th.S Võ Hồng Thi
SV: Lữ Thị Thủy
Trang 6
đôi khi giai đoạn này không rõ rệt mà chỉ có vài trận mưa rào báo hiệu chính
thức bước vào mùa mưa.
b. Gió
Tương ứng với hai mùa trong năm thì cũng có hai mùa gió:
Gió Đông và Đông Nam chủ đạo trong mùa khô.
Gió Tây và Tây Nam là hướng gió trong mùa mưa.
Ngoài hai hướng gió chính, còn xuất hiện gió chướng, thổi theo hướng Đông –
Đông Bắc thường bắt đầu từ tháng 12 đến tháng 4 năm sau. Chúng là nguyên nhân
gây ra tác hại: làm dâng mực nước biển, mặn xâp nhập sâu hơn vào nội đị
a.
c. Nắng
Tổng số giờ nắng trong năm là 2.046 giờ. Trong mùa khô, nắng trung bình
khoảng 8 – 9 giờ/ngày với tổng số giờ nắng bình quân 240 – 260 giờ/tháng. Mùa
mưa nắng ít hơn, bình quân 5,5 – 6,5 giờ/ngày tương đương với 170 – 190
trên 4 m, khi truyền vào trong sông biên độ triều giảm dần, đến vùng thượng lưu
tỉnh tại Chợ Lách biên độ triề
u lớn nhất trong năm giảm chỉ còn ở mức trung bình
khoảng 2,60 m.
b. Xâm nhập mặn
Do Bến Tre nằm ở vùng cửa sông ven biển chịu ảnh hưởng của triều, gió
chướng, sóng nên bị mặn xâm nhập nghiêm trọng, nhất là trong mùa khô. Độ mặn
của nước biến thiên theo từng tháng do ảnh hưởng phối hợp của thuỷ triều và lưu
lượng nước thuỷ triều đổ về.
Hàng năm vào mùa khô, mặn theo dòng triều xâm nhập sâu vào các sông chính
trong tỉnh, gây thiệt hại ít nhiều đến sản xuất và đời sống. Triều biển Đông đẩy
mạnh vào sâu trên các sông, mặn theo triều nên một ngày cũng thường xuất hiện 2
đỉnh mặn và 2 chân mặn. Trị số đỉnh mặn và chân mặn thường xuất hiện sau đỉnh
triều và chân triều từ 1 – 3 giờ. Độ mặn xâm nhập trong sông càng về thượng lưu
càng giả
m.
c. Tình hình nước dâng
Vào mùa mưa bão hàng năm, hiện tượng nước dâng trên các triều sông và kênh
rạch trong tỉnh gây khó khăn, thiệt hại nghiêm trọng đến sản xuất, cơ sở vật chất,
đời sống nhân dân và phát triển kinh tế ở tỉnh. Nước dâng là những ngày triều
cường, mực nước đỉnh triều cao nhất hàng ngày trên các sông rạch lên cao, kết hợp
với nước lũ thượng nguồn đổ về, hoặ
c kết hợp với bão, áp thấp nhiệt đới (ATNĐ)
xuất hiện ảnh hưởng trực tiếp đến tỉnh nhà gây mưa lớn kéo dài, gió mạnh. Vì vậy,
mực nước đỉnh triều cao nhất hàng ngày trên các sông rạch trong tỉnh sẽ dâng từ
mức cao đến rất cao. Hiện tượng nước dâng thường xuất hiện từ giữa khoảng mùa
mưa đến cuối năm, vào các tháng 8, 9, 10, 11 (tính theo âm lịch) vào giai đoạn các
ngày đầ
u tháng và giữa tháng (mùng 1 và 15): mỗi tháng xuất hiện hai đợt nước
- Nhóm đất phù sa: Diện tích 84.171 ha chiếm 36% diện tích toàn tỉnh,
Tình hình sử dụng đất: Theo số
liệu kiểm kê đất năm 2007, tổng diện tích
tự nhiên tỉnh Bến Tre là 236.020 ha, trong đó có 181.551 ha đất nông nghiệp (chiếm
76,92% diện tích tự nhiên), 54.398 ha đất phi nông nghiệp (chiếm 23,05% diện tích
tự nhiên) và có 71 ha đất chưa sử dụng (chiếm 0,03% diện tích tự nhiên). Cơ cấu sử
dụng đất được trình bày ở bảng sau:
Đồ Án – Khảo Sát Hiện Trạng Môi Trường Một Số Nhà Máy Chế Biến Thủy Hải Sản Trên Địa Bàn Tỉnh Bến Tre
GVHD: Th.S Võ Hồng Thi
SV: Lữ Thị Thủy
Trang 9
Bảng 2.1: Tình hình sử dụng đất tỉnh Bến Tre năm 2007
Đơn vị tính: ha
Diện tích
Tổng diện tích đất tự nhiên 236.020
I. Đất nông nghiệp 181.551
1. Đất sản xuất nông nghiệp 136.196
1.1. Đất trồng cây hàng năm 50.379
1.2. Đất trồng cây lâu năm 85.817
2. Đất lâm nghiệp có rừng 6.431
3. Đất mặt nước nuôi trồng thủy sản 37.265
4. Đất làm muối 1.314
5. Đất nông nghiệp khác 345
Luông và sông Cổ Chiên như các nan quạt xòe rộng ra biển Đông.
Tổng lưu lượng nước mặt trung bình là 7.512,3 m
3
/s, phân bố trên 4 nhánh sông
chính: Mỹ Tho, Ba Lai, Hàm Luông và Cổ Chiên. Ngoài ra, còn có trên 103 sông,
kênh, rạch nhỏ phân bố khắp trên địa bàn với tổng chiều dài là 741 km và chiều
rộng là 3,6 km.
b. Tài nguyên nước ngầm
Nước ngầm ở tỉnh Bến Tre tồn tại ở 3 dạng chủ yếu sau với tổng trữ lượng nước
ngầm là 32.640 m
3
/ngày.
- Nước ngầm giồng cát: có diện tích 12.179 ha đất giồng cát, ước tính trữ lượng
khoảng 12 triệu m
3
nước, khả năng khai thác khoảng 844 m
3
/ngày.km
2
.
- Nước ngầm tầng nông: có độ sâu nhỏ hơn 100 m.
- Nước ngầm tầng sâu: sâu hơn 100 m.
2.1.4.4. Tài nguyên sinh vật và sinh thái
Qua điều tra, trên toàn diện tích rừng tỉnh Bến Tre đã phát hiện được 25 loài thực
vật tự nhiên thuộc 19 họ chủ yếu là các loài Mắm trắng, Bần đắng, Đước, Đưng,
Dừa nước … Có 11 loài lưỡng thê (4 họ, 1 bộ), 32 loài bò sát (22 họ, 3 bộ), tiêu
biểu nhất là các loài rắn trong họ rắn nước; 19 loài thú (10 h
ọ, 7 bộ), phổ biến hơn
cả là các loài gặm nhấm trong họ chuột và họ dơi; có 84 loài chim (ở vùng lục địa)
thuộc 35 họ với số lượng lên đến hàng ngàn cá thể, nhiều nhất là các loài cò Ngàng
2007; cơ cấu kinh tế khu vực công nghiệp tăng từ 22,55% năm 2000 lên 30,21%
năm 2007 và khu vực kinh tế dịch vụ tăng từ 18,95% năm 2000 lên 24,55% năm
2007.
2.2.1.2. Ngành nông lâm ngư nghiệp
a. Khu vực kinh tế nông nghiệp
Năm 2007, giá trị sản xuất khu vực kinh tế nông nghiệp đạt 10.645,2 tỷ đồng
(theo giá thực tế), chiếm 45,24% tổng giá trị
sản xuất của tỉnh, tăng gần gấp 2 lần so
với năm 2000. Tốc độ tăng trưởng kinh tế bình quân giai đoạn 2000 – 2007 đạt
10,1%/năm. Cơ cấu kinh tế trong nội bộ ngành nông nghiệp có sự chuyển dịch theo
hướng giảm tỷ trọng ngành trồng trọt, tăng dần tỷ trọng chăn nuôi và thủy sản
Mặc dù diện tích sản xuất nông nghiệp có xu hướng giả
m trong giai đoạn 2000 –
2007 nhưng giá trị sản xuất nông nghiệp tăng từ 3.739.600 tỷ đồng lên 6.360.217 tỷ
đồng vào năm 2007. Cơ cấu trong sản xuất nông nghiệp dần chuyển dịch theo
hướng tăng dần tỷ trọng ngành chăn nuôi và dịch vụ.
b. Ngành lâm nghiệp
Đồ Án – Khảo Sát Hiện Trạng Môi Trường Một Số Nhà Máy Chế Biến Thủy Hải Sản Trên Địa Bàn Tỉnh Bến Tre
GVHD: Th.S Võ Hồng Thi
SV: Lữ Thị Thủy
Trang 12
Năm 2007, giá trị sản xuất ngành lâm nghiệp là 60.135 triệu đồng (theo giá thực
tế). Trong đó: từ trồng rừng và nuôi rừng đạt 5.279 triệu đồng; từ khai thác lâm sản
đạt 53.274 triệu đồng, từ các hoạt động dịch vụ lâm nghiệp là 1.582 triệu đồng.
c. Ngành thủy sản
Năm 2007 toàn tỉnh có 41.864 ha diện tích mặt nước nuôi trồng thủy sản, trong đó
diện tích nước mặn, lợ là 36.154 ha và diện tích nước ng
ọt là 5.710 ha. Giá trị sản xuất
Trang 13
a. Dân số
Điều tra dân số ngày 01/04/2010 Bến Tre là 1.354.589 người, với mật độ dân số
trung bình là 573 người/km
2
. Dân số đô thị là 131.653 người chiếm 9,74% dân số
toàn tỉnh, dân số nông thôn là 1.219.819 người chiếm 90,26% dân số toàn tỉnh. Cơ
cấu dân số thành thị - nông thôn những năm qua không có nhiều thay đổi.
Tỷ lệ phát triển dân số tự nhiên có xu hướng giảm dần trong những năm từ
2005 đến 2010; tỷ lệ tăng dân số tự nhiên năm 2005 là 10,48%, năm 2007 là
10,01%, năm 2004 là 9,81% và năm 2010 tăng là 9,78
%.
b. Lao động
Theo thống kê năm 2010, tổng số lao động trong các ngành kinh tế là 899.908
người, chiếm 66,59% dân số. Số lao động trong độ tuổi là 873.689 người, chiếm
64,65% dân số. Do đặc điểm là tỉnh nông nghiệp nên phần lớn lao động tập trung
vào lĩnh vực nông lâm ngư nghiệp với số lao động là 536.368 người, chiếm 59,6%
tổng số lao động (giảm so với năm 2009, số người lao động trong lĩnh vực nông lâm
ng
ư nghiệp chiếm 76%). Điều này cho thấy tỉnh đã tạo thêm nhiều việc làm, giảm
bớt lao động ở nông thôn
.
2.2.2.2. Y tế
Toàn tỉnh tính đến năm 2010 có 192 cơ sở khám chữa bệnh (trong đó có 9
bệnh viện, 8 phòng khám khu vực, 160 trạm y tế - hộ sinh xã và 15 cơ sở y tế khác)
với tổng số cán bộ y tế là 2.704 người và tổng số giường bệnh toàn tỉnh có 2.290
giường. Đến cuối năm 2010, toàn tỉnh có 100% xã có bác sỹ, 100% xã có y sỹ sản
nhi và nữ hộ sinh trung học để chăm sóc bảo vệ sức khỏe cho phụ n
ữ và trẻ em,
Đồ Án – Khảo Sát Hiện Trạng Môi Trường Một Số Nhà Máy Chế Biến Thủy Hải Sản Trên Địa Bàn Tỉnh Bến Tre
GVHD: Th.S Võ Hồng Thi
SV: Lữ Thị Thủy
Trang 15
CHƯƠNG III
TỔNG QUAN VỀ NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY HẢI SẢN VÀ
CÁC VẦN ĐỀ MÔI TRƯỜNG ĐI KÈM
3.1. Tổng quan về ngành chế biến thủy hải sản tại Việt Nam hiện nay
3.1.1. Vai trò của ngành chế biến thủy hải sản ở Việt Nam
Ngành thủy hải sản Việt Nam đóng vai trò quan trọng trong sự nghiệp phát
triển kinh tế đất nước. Quy mô của ngành thủy sản cũng tăng lên không ngừng
trong nền kinh tế quốc dân. Có thể nói ngành thủy hải sản đóng vai trò quan trọng
trong việc cung cấp thự
c phẩm cho người dân, không những thế nó còn là một
Chế biến phục vụ tiêu dùng nội địa: Là hoạt động chế biến thuỷ sản nhằm phục vụ
nhu cầu tiêu thụ trong nước. Những năm trước đây, do phải nhập dây chuyền đồng
bộ từ nước ngoài nên chi phí cho hoạt động chế biến nội địa tương đối cao, giá
thành sản phẩm không phù hợp với sức mua của người dân trong nước. Gần đây,
ngành thuỷ
sản đã chủ động phát triển công nghiệp cơ điện lạnh phục vụ thiết bị cho
chế biến thuỷ sản nội địa nên tình trạng này đã được khắc phục. Mặt khác, do mức
thu nhập tăng nên nhu cầu tiêu thụ cũng tăng theo, nhiều sản phẩm thuỷ sản chế
biến đã không còn phân biệt ranh giới giữa tiêu dùng nội địa và xuất khẩu.
Chế biến sản phẩm xuất khẩu: Là hoạt động chế biến thuỷ sản nhằm mục tiêu xuất
khẩu để thu ngoại tệ. Chế biến xuất khẩu là lĩnh vực phát triển rất nhanh. Hệ thống
các nhà máy chế biến xuất khẩu năm 2001 là 272 nhà máy với năng lực thu hút
nguyên liệu khoảng 500 nghìn tấn/năm. Đến năm 2003, cả nước có 332 cơ sở chế
biến thuỷ sản. Chất lượng sản phẩm thuỷ sản không ngừng được nâng lên do các cơ
sở chế biến ngày càng hiện đại, công nghiệp tiên tiến, quản lý theo tiêu chuẩn quốc
tế.
b. Tình hình xuất khẩu sản phẩm thuỷ sản
Trong nhiều năm qua, ngành chế biến và xuất khẩu thủy sản Việt Nam đã
nhanh chóng hoàn thành và hoàn thành vượt 4,3% so với mục tiêu kế hoạch 3,6 tỷ
USD do Chính phủ
đề ra. Theo số liệu sơ bộ của Tổng cục Hải quan VN, năm 2007,
xuất khẩu thủy sản của cả nước đã đạt khoảng 925 nghìn tấn trị giá 3,756 tỷ USD,
tăng 12,2% về khối lượng và 14% về giá trị so với năm 2006. Tuy nhiên, trị giá xuất
khẩu trên khi được bổ sung đầy đủ rất có thể đạt đến mức 3,8 tỷ USD.
Về mặt cơ cấu sả
n phẩm: Cơ cấu sản phẩm xuất khẩu của Việt Nam đã có
nhiều thay đổi trong thời gian hơn 2 thập kỷ qua. Năm 1986 hàng thuỷ sản xuất
khẩu của Việt Nam chủ yếu dưới dạng nguyên liệu sơ chế đông lạnh, trong đó tôm
chiếm tới 64%, xuất khẩu cá không đáng kể. Đến năm 2003, xuất khẩu cá đã chiếm
Hàng tươi sống ″ 9.3 143,74 - 117,8 49,7
Mực đông lạnh ″ 28561,54 21462,05 26726,62 27945,8 34991,7
Mực khô ″ 18920,44 9902,55 9793,97 11806,3 12063
Ruốc khô ″ 3883,17 3656,28 6972,17 7945,3 3980,3
Tôm đông lạnh ″ 114579,98 124779,6 141122,03 149871,8 153172,9
Tôm hùm, tôm vỗ ″ 971,89 33,2 - 1,1 13
Tôm khô ″ 303,26 84.6 1084,62 757,4 622,9
Xuất khẩu tấn 458657,98 482066,77 531325,85 636379,7 821680
Đồ Án – Khảo Sát Hiện Trạng Môi Trường Một Số Nhà Máy Chế Biến Thủy Hải Sản Trên Địa Bàn Tỉnh Bến Tre
GVHD: Th.S Võ Hồng Thi
SV: Lữ Thị Thủy
Trang 18
(Nguồn: Tổng cục thống kê, 2007)
3.1.2. Quy trình chế biến thủy hải sản điển hình ở Việt Nam hiện nay
Hiện nay ngành công nghiệp chế biến thủy hải sản có rất nhiều loại hình
công nghệ sản xuất khác nhau, tuỳ theo loại hình và đặc tính của từng loại sản phẩm
cần sản xuất mà mỗi doanh nghiệp lựa chọn cho mình một loại hình công nghệ
thích hợp. Đưa vào quy trình công nghệ sản xuất của mỗi loại sản phẩm đó và cũng
như đặc trưng công nghệ sử d
ụng có một số loại hình công nghệ sau:
- Công nghệ chế biến thuỷ sản đông lạnh.
- Công nghệ chế biến thuỷ sản đóng hộp.
- Công nghệ chế biến thuỷ sản khô.
- Công nghệ chế biến thủy hải sản ăn liền
- Công nghệ chế biến nước mắm.
3.1.2.1. Công nghệ chế biến thuỷ sản đông lạnh (CBTSĐL)
Dựa vào công nghệ sản xuất, sản phẩm từ quá trình CBTS đông lạnh được
phân thành hai dạng chính như sau:
Nước ngưng
Nước thải
Hoá chất khử trùng
(Clorin, Javen)
Nước thải
Sản xuất nước đá
Phân loại, rửa sạch
(phân hạng, phân cỡ, cân đo)
Tiếp nhận nguyên liệu
(kiểm tra chất lượng, rửa sơ bộ,
bảo quản nguyên liệu t
Nhìn chung, sản phẩm đông lạnh dạng chín về cơ bản không có sự khác biệt
so với sản phẩm đông lạ
nh dạng tươi ngoại trừ công đoạn xử lý nhiệt nguyên liệu
bằng thiết bị gia nhiệt, nồi hơi….Qui trình công nghệ chế biến sản phẩm thuỷ sản
đông lạnh dạng chín được mô tả trong hình 3.2 Sản xuất nước
Nguyên liệu
(tôm, cá, mực…)
Phân loại, rửa sạch
(phân hạng, phân cỡ, cân đo)
Tiếp nhận nguyên liệu
(kiểm tra chất lượng, rửa sơ bộ,
b
Tách khuôn, bao gói
(
vào túi PE
,
đón
g
h
ộ
p
cacton
)
Bảo quản sản phẩm (t
o
≤-20
o
C,
tôm cá mực, Block,IQF)
N
ư
ớc
Xử lý: bóc vỏ tôm,
c
ắ
t khoanh
m
ự
c…
Nước sạch
Hơi n
sản, 1990)
3.1.2.2. Công nghệ chế biến thủy sản đóng hộp
Sản phẩm đồ hộp thuỷ sản chủ yếu hiện nay là các loại đồ hộp cá như: Cá
ngừ, cá trích, cá thu… Các sản ph
ẩm đồ hộp từ giáp xác, nhuyễn thể cũng mới được
các cơ sở chế biến đồ hộp sản xuất trong thời gian gần đây. Lượng cá nguyên liệu
đưa vào chế biến từ 2,5 – 2,9 tấn/ tấn sản phẩm. Nhu cầu nước sử dụng cho quy
trình chế biến cá hộp thường từ 35 –50m
3
/tấn sản phẩm.[10]. Quy trình công nghệ
chế biến sản phẩm đồ hộp cá được thể hiện trong hình 3.3
Đồ Án – Khảo Sát Hiện Trạng Môi Trường Một Số Nhà Máy Chế Biến Thủy Hải Sản Trên Địa Bàn Tỉnh Bến Tre
GVHD: Th.S Võ Hồng Thi
Phân loại - rã đông, rửa - xử lý nguyên liệu
(
c
h
ặ
t
,
c
ắ
t
,
m
ổ…
)
Nước
Tách da, xưong, Phi-lê, làm sạch
Ghép nắp, rửa sạch
Cắt khúc, xếp hộp
Bổ sung dầu, gia vị
Bảo quản sản phẩm
(t
o
≤-20
o
C, tôm cá mực, Block,IQF)
Thanh trùng
Làm nguội, rửa sạch, lau khô
Nguyên liệu
dạng tươi sống(cá
cá cơm khô, cá bò khô tẩm gia vị
▪ Sản phẩm khô tẩm gia vị ăn liền.
Chế biến sản phẩm thuỷ sản khô nói chung thuộc loại công nghệ đơn giản, không
được chứa nhiều mỡ và không đòi hỏi quá cao về “độ tươi”. Nguyên liệu là các loại
cá, tôm, ruốc, mực…Nguyên liệu sau khi xử lý tách bỏ các phần thừa, rửa sạch, loại
bỏ tạp chất sẽ được làm khô. Sơ
đồ quy trình chế biến sản phẩm khô xuất khẩu nêu
trong hình 3.4
(Nguồn: Công nghệ chế biến thực phẩm thủy hải sản tập 1 và 2. Nhà xuất bản Thủy sản,
1990) Hình 3.4: Sơ đồ công nghệ chế biến thuỷ sản khô
Nguyên liệu (tôm, mực, cá…
Ngâm tẩm các loại
Nước,
hơi nước
Xử lý nguyên liệu, rửa, loại tạp chất
Luộc nguyên liệu, làm nguội
Phơi khô hoặc sấy
(Nguồn: Công nghệ chế biến thực phẩm thủy hải sản tập 1& 2. Nhà xuất bản Thủy
sản,1990)
Ngô, đỗ
các loại
R
ử
a n
g
u
y
ên liệu. loại bỏ
t
ạ
p
ch
ấ
t
Cắt nhỏ, hấp chín- Ép nước
Sấy khô
Nghiền bột
sản phẩm khác: Mực ống nhồi, ghẹ nhồi mai, nhân tôm cuốn bắp cải, tôm cua tẩm
bột…Qui trình công nghệ chế biến các mặt hàng nói trên rất khác nhau và được thực hiện
theo những bí quyết công ngh
ệ đối với từng loại sản phẩm. Tuy nhiên cũng có những đặc
điểm chung đó là:
+ Có yêu cầu rất cao và nghiêm ngặt về chất lượng nguyên liệu. Phần lớn
dùng nguyên liệu là các sản phẩm cao cấp từ CBTS đông lạnh. Ngoài ra, công nghệ
sản xuất có thể dùng trực tiếp từ nguyên liệu tươi sống hoặc chỉ đóng vai trò phối
chế thành phẩm với nguyên liệu là các loại sả
n phẩm khác.
+ Quá trình chế biến được thực hiện trong điều kiện vệ sinh rất cao cách ly
hoàn toàn với bên ngoài. Công nghệ dùng nhiều loại phụ gia phối trộn và hoá chất
bảo quản. Đồng thời cũng sử dụng nhiều nguồn cấp nhiệt cho các khâu làm chín,
thanh trùng sản phẩm. Sản phẩm được bảo quản, bao gói theo những phương pháp
và trong các điều kiện đặc biệt.
+ Lượng nước sử d
ụng trung bình từ 25÷45 m
3
/tấn sản phẩm (Surimi,
Sashimi). Đối với một số sản phẩm chế biến trực tiếp từ nguyên liệu tươi sống (mực
nhồi, cua ghẹ nhồi) lượng nước sử dụng lên đến 90÷100 m
3
/tấn sản phẩm. Sơ đồ
quy trình chế biến thủy sản ăn liền trong hình 3.6
Copyright: Tài liệu đại học ©