ỨNG DỤNG CHẤT HOẠT ĐỘNG BỀ MẶT
TRONG THỰC PHẨM
GVHD: Ths Nguyễn Minh Việt
Nguyễn Thị Thùy Dung
Đỗ Mai Hương
Nguyễn Văn Quang
Nguyễn Thanh Sơn
Nguyễn Thị Phương Thảo
Nguyễn Thị Thủy
Nguyễn Thu Thủy
Kim Thị Thương
Vương Văn Thưởng
Hoàng Việt
Nhóm sv thực hiện:
Ứng dụng
Hệ nhũ tương
Phân loại
Tính chất cơ bản
Định nghĩa
KHÁI QUÁT CHĐBM
KHÁI QUÁT CHĐBM
I
I
Mục đích sử dụng
II
II
Cơ chế hoạt động
III
III
Mội số ứng dụng
IV

bền
Làm giảm sức căng bề mặt phân chia pha
Làm giảm sức căng bề mặt phân chia pha
Tạo một lớp phân chia bề mặt
Tạo một lớp phân chia bề mặt
Tạo hệ giọt lỏng kích thước nhỏ đều
Tạo hệ giọt lỏng kích thước nhỏ đều
Tạo điện tích cùng dấu trên bề mặt pha phân tán
Tạo điện tích cùng dấu trên bề mặt pha phân tán
Tạo độ nhớt cao trong pha liên tục
Tạo độ nhớt cao trong pha liên tục
2
chỉ
số
Methoxyl “MI”: biểu hiện cho phần trăm
khối lượng nhóm methoxyl –OCH3 có
trong phân tử pectin
Chỉ số este hóa “DE”: thể hiện mức
độ este hóa của các phân tử acid
Pectin methoxyl hóa
thấp
DE <50% hay MI<7%.
Pectin methoxy thấp
có thể tạo đông trong
môi trường không có
đường. Chúng
thường được dùng
làm màng bao bọc
các sản phẩm.
Pectin methoxyl hóa

•
Làm bền nhũ tương, giúp cho dung dịch ở trạng
thái nhũ tương cân bằng với nhau mà không bị tách
lớp
•
Có thể thay đổi kết cấu của sản phẩm với tính
chất hóa lý, cơ học mong muốn, tạo ra sản phẩm có
độ bền dai.
•
Giúp ổn định các tinh thể trong các sản phẩm
bánh, kẹo; ngăn đường và nước đá kết tinh
Tính tương tác với protein
Nhóm
sulfat
Các cation
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
- Phản ứng này có tính quyết định đến độ bền
cơ học
- Nhờ tính chất đó, carrageenan được sử dụng

amin trong mạch polypeptide cũng tạo ra các lực
đẩy tĩnh điện, góp phần làm bền hệ nhũ tương. Hai giọt dầu khi chưa
có mặt proteint
Pha dầu
Protein (biến tính) hấp
phụ ở bề mặt phân chia
ngăn cản các giọt chất
béo hợp nhất
Các lực đẩy tĩnh điện
xuất hiện có tác dụng
làm bền hệ nhũ tương
Bề mặt
phân chia
Bề mặt
phân chia
Khả năng hấp phụ và làm bền nhũ tương của protein
Đặc điểm
•
Tan chảy khi gia nhiệt, đông đặc (tạo gel) khi
làm lạnh, lượng nước hấp thu khoảng 5 – 10 lần thể
tích chính nó.
•
Sự chuyển đổi SOL – GEL có tính thuận nghịch.
•

•
Duy trì sự ổn định của hệ
•
Tránh hiện tượng phân
tách lớp làm giảm giá trị
cảm quan của sản phẩm

•
Chất nhũ hoá được thêm vào cung cấp đúng độ đặc của
chocolate
•
Giúp cho quá trình tạo thành hình dáng mong muốn
•
Nếu được trữ ở nhiệt độ cao thì trên bề mặt nó sẽ xuất
hiện màu trắng hoặc màu xám. Nó làm cho sản phẩm ít
hấp dẫn hơn đối với khách hàng


Ruột bánh mì khô

Thể tích nhỏ

Có nhiều lỗ trống,
sản phẩm không
thẩm mĩ

Dễ hư hỏng

Ruột bánh mềm hơn
