1. Trình bày bản chất , mục đích công nghệ của quá trình làm
lạnh thực phẩm.
• Bản chất :
- Hạ nhiệt độ phòng đến nhiệt độ thấp hơn
- Nhiệt độ giới hạn nóng lạnh :
+ Lạnh thường : t
đb
< t
0
< 20
0
C
+ Lạnh đông : -100
0
C < t
0
< t
đb

+ Lạnh đông sâu ( thâm độ) : -273
0
C < t
0
< -100
0
C
• Mục đích công nghệ
- Chuẩn bị : Làm sạch bia, nước giải khát… trước khi
nạp gas.
- Khai thác : sản xuất các nước cô đặc,
- Chế biến : làm chín sinh hóa các sản phẩm thịt, làm

thất dịch bào. Quá trình tan giá ( rã đông ) cũng làm
xảy ra những phản ứng chuyển biến sinh lý – sinh hóa,
phản ứng phân hủy glycogen.Biểu đồ biểu diễn sự tan giã làm ấm
Tan giá và đông
Tăng nhiệt độ lên nhiệt độ đóng băng
Chuyển pha từ rắn sang lỏng ( tan chảy)
Tăng lên đến nhiệt độ phòng (làm ấm)
4. Trình bày sự biến đổi nhiệt độ của vật liệu trong quá trình
nướng ( vẽ biểu đồ ) .cho biết sự hình thành lớp vỏ sớm hay
muộn có ảnh hưởng thế nào đến chất lượng thực phẩm sau
khi nướng .giải thích?
• Sự biến đổi nhiệt độ của vật liệu trong quá trình nướng :
• Vật lý :
- Tạo môi trường nhiệt nhiệt độ : đồ thị t –
- tạo môi trường nhiệt độ cách điểm của vật thể ( vật
liệu ) sẽ có nhiệt độ khác nhau. Những điểm gần
buồng nhiệt ( tiếp xúc trực tiếp với buồng nhiệt sẽ
có nhiệt độ lớn hơn so với nhiệt độ trung tâm.( theo
biểu đồ).
• Biến đổi thể tích riêng:
- Có thể giảm hoặc tăng, tùy theo vật liệu nướng các
sản phẩm từ bột ( bánh mì, bánh bích quy ) thì thể
tích sản phẩm tăng lên .
- Nướng các loại rau quả thịt, cá thì thể tích sản phẩm
giảm xuống.
• Biến đổi hóa lý:
Do có trao đổi nhiệt nên xảy ra sự trao đổi ẩm giữa

chất lượng sản phẩm.
• Biến đổi hóa học :
- Phản ứng caramen làm lớp vỏ ngoài có màu vàng sém.
- Phàn ứng maillard: tinh bột chuyển sang dạng hòa tan
và dextrin
- Mức độ biến đổi hóa học tùy thực vào mức độ tiếp xúc
với nguồn nhiệt ( lớp ngài biến đổi mạnh hơn).
• Biến đổi hóa sinh:
Nhiệt độ cao vô hoạt các enzyme tại bề mặt nhiệt độ tăng
nhanh còn ở trung tâm do có nhiệt độ thấp nên enzyme
hoạt động mạnh hơn.
- Nướng củ hoặc quả thì phần ruột bị sẫm màu.
- Nướng bánh mì bị rỗng ruột
Sự hình thành lớp vỏ sớm hay muộn có ảnh hưởng thế nào
đến chất lượng thực phẩm sau khi nướng:
5. Trình bày bản chất, mục đích của quá trình pha trộn nguyên
liệu thực phẩm .cho ví dụ?
Bản chất: phối trộn là quá trình phối chế và đảo trộn
- Phối chế : Pha trộn hai hay nhiều cấu tử tạo nên 1 hỗn
hợp có thành phần xác định .
- Đảo trộn : tác động cơ học nhằm phân bố đều các cấu
tử trong hỗn hợp (tạo hỗn hợp đồng nhất)
Mục đích :
• Chế biến:
- Tạo sản phẩm mới ( thay đổi tỉ lệ giữa các
loại nguyên liệu ).
- Tăng chất lượng sản phẩm ; Nâng cao giá trị
dinh dưỡng, hỗ trương, bổ trợ cho nhau.
• Chuẩn bị: Có tác dụng hỗ trợ cho các quá
trình khác nhau.

xuất kẹo dẻo (marnelat)
7. Trình bày bản chất và mục đích công nghệ của quá trình
trích ly. Cho ví dụ?
Bản chất : Quá trình trích ly là sự rút chất hòa tan trong
chất lỏng hoặc chất rắn bằng một chất hòa tan khác ( gọi là
dung môi) nhờ quá trình khuyếch tán của các chất có nồng độ
khác nhau.
Trích ly chất hòa tan trong chất log3 gọi là trích ly lỏng, còn
trích ly chất hòa tan trong chất rắn là trích ly rắn.
Mục đích:
- Khai thác
- Chuẩn bị cho quá trình tiếp theo
- Thu nhận sản phẩm
Ví dụ :
- Tách dầu béo , tinh dầu từ nguyên liệu