Công nghệ sản xuất nước giải khát
pha chế không cồn
 Được sản xuất bằng cách phối trộn syrup với
acid hữu cơ, chất màu, hương liệu, chất ức
chế vi sinh vật và một số phụ gia khác
 Dựa vào sự có mặt của CO2 trong sản phẩm,
nước giải khát pha chế khơng cồn được chia
thành 2 nhóm:
 Nước giải khát có CO2
 Nước giải khát khơng có CO2
Syrup vaø pha cheá syrup thaønh phaåm
 Syrup là một dung dịch đường có nồng độ chất
khô cao và thường dao động trong khoảng 63-
65%
 Từ syrup, người ta sẽ pha chế và tạo ra những
loại thức uống khác nhau như nước ngọt không
cồn (có CO2 hoặc không có CO2), rượu mùi
liqueur…
 Syrup có thể được sản xuất từ đường saccharose
hoặc từ tinh bột
 Từ nguyên liệu saccharose có thể tạo ra hai loại
syrup: syrup đường saccharose và syrup đường
nghịch đảo
Syrup đường saccharose
 Khi hòa tan saccharose vào nước, ta sẽ có
syrup đường saccharose
 Sử dụng nhiệt trong quá trình chuẩn bị syrup và
quá trình này được gọi là “nấu syrup”.
 Ý nghĩa của việc sử dụng nhiệt để nấu syrup:
 Nhiệt độ cao giúp cho sự hòa tan đường
saccharose vào trong nước diễn ra nhanh và

50 72,04 2,578
55 73,10 2,718
60 74,20 2,876
70 76,45 3,247
75 77,59 3,463
80 78,74 3,703
85 79,87 3,968
90 81,00 4,262
95 81,92 4,530
100 82,88 4,841
105 83,90 5,211
Syrup đường nghịch đảo
 Đường nghịch đảo (invert sugar) là hỗn hợp
glucose và fructose với tỉ lệ mol 1:1.
 Tiến hành thủy phân đường saccharose với
xúc tác là acid hoặc enzyme, sản phẩm tạo
thành glucose và fructose
 “Hiệu suất thủy phân”: là tỷ lệ phần trăm giữa
hàm lượng đường saccharose đã bị thủy
phân so với hàm lượng saccharose ban đầu
trong dung dịch phản ứng
 Những ưu điểm của quá trình nghịch đảo
đường trong công nghiệp sản xuất thức
uống:
 Tăng độ ngọt cho syrup
 Tăng hàm lượng chất khô cho syrup
 Ổn định chất lượng syrup, ngăn ngừa hiện
tượng tái kết tinh đường
 Tăng cường khả năng ức chế hệ vi sinh vật
có trong syrup

và cắt đứt liên kết cộng hóa trị giữa fructose và
Asp-23. Phân tử fructose sẽ tách khỏi trung tâm
hoạt động của enzym.
Pha cheá syrup thaønh phaåm
 Bản chất của quá trình là phối trộn syrup (syrup
đường saccharose, syrup đường nghịch đảo) với
các thành phần nguyên liệu còn lại như acid hữu
cơ, chất màu, hương liệu, chất ức chế vi sinh vật…
 Thể tích syrup thành phẩm không vượt quá 20%
tổng thể tích sản phẩm nước giải khát
 Những thành phần chiếm tỷ lệ cao như syrup
nguyên liệu, nước… sẽ được cho vào thiết bị phối
trộn trước. Còn các thành phần chiếm tỷ lệ thấp như
acid hữu cơ, chất màu, chất ức chế vi sinh vật,
hương liệu… sẽ được bổ sung vào sau
 Quá trình pha chế syrup thành phẩm có thể được
thực hiện ở nhiệt độ phòng hoặc ở nhiệt độ thấp
Các bước pha chế syrup thành phẩm
 Bơm syrup nguyên liệu vào thiết bị sau đó cho cánh
khuấy hoạt động.
 Lần lượt bổ sung thêm nước, các dung dịch acid, chất
màu, chất ức chế vi sinh vật và hương liệu vào.
 Cần lưu ý là trước khi phối trộn, tất cả các thành phần
nguyên liệu phải được chuẩn bị dưới dạng dung dịch
 Nếu sử dụng acid dạng tinh thể, người ta sẽ hòa tan
acid vào nước đã qua xử lý để tạo thành dung dịch
acid có nồng độ xấp xỉ 50%
 Khi sử dụng chất màu dạng bột, người ta sẽ hòa tan
vào nước để tạo thành dung dịch màu có nồng độ dao
động trong khoảng 20-50%

o
C
 Thành phần hóa học của nước hoặc
syrup thành phần: Khi chất lỏng có chứa
một số hợp chất hòa tan thì độ hòa tan của
khí CO2 trong chất lỏng sẽ bị giảm đi
Chất lượng sản phẩm
 Chỉ tiêu hóa lý: quan trọng nhất là tổng hàm
lượng chất khô, lượng đường, CO2, độ chua
hoặc pH, cường độ màu.
 Chỉ tiêu cảm quan: bao gồm màu sắc, độ
trong, mùi và vị.
 Chỉ tiêu vi sinh: tổng số vi khuẩn hiếu khí,
tổng số nấm men, nấm mốc và hàm lượng
một số vi sinh vật có khả năng gây bệnh như
E.coli, coliforms tổng số, Staphylococcus
aureus…
Quy định chỉ tiêu vi sinh cho nước giải khát không cồn
theo TCVN 5042-1994
STT Tên chỉ tiêu
Mức quy định, không vượt
quá
Sản phẩm
không đóng
chai
Sản phẩm
đóng
chai
1 Tổng số vi khuẩn hiếu khí (cfu/ml) 5.10
4