CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT
NƯỚC GIẢI KHÁT

Phân loại
•
Nước chứa khí cacbonic
•
Nước giải khát pha chế
•
Nước giải khát lên men
•
Nước giải khát chữa bệnh
•
Các dạng nước quả: nước quả cô đặc,
nước quả ngâm đường, nước quả ngâm
cồn

CNSX NƯỚC GIẢI KHÁT PHA CHẾ
A. NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT NƯỚC GIẢI KHÁT
1. NƯỚC.
2. ĐƯỜNG – CHẤT TẠO NGỌT.
3. KHÍ CO
2
.
4. ACID THỰC PHẨM – CHẤT TẠO CHUA.
5. CHẤT TẠO MÀU.
6. CHẤT TẠO MÙI.
7. CHẤT BẢO QUẢN.

1. NƯỚC

- Sử dụng các lọai đường kết tinh chất lượng cao như
RS, RE của các nhà máy đường Biên Hòa, Khánh Hội…
•
- Saccharose rất dễ bị thủy phân. Khi bị thủy phân,
làm tăng độ ngọt của siro, hạn chế được sự tái kết tinh
của Saccharose trong dịch siro và sản phẩm.

3. KHÍ CO
2
CO
2
có thể thu nhận từ nhiều nguồn khác nhau :
•
Từ khói lò đốt của các lò hơi hay lò nhiệt điện , lò nung vôi
•
Từ các nguồn nước khoáng được bão hòa CO
2
thiên
nhiên
•
Từ quá trình lên men dịch đường ở các nhà máy bia ,
rượu
Yêu cầu kĩ thuật: khí CO
2
trước khi đưa vào sử dụng phải
được xử lí để đạt được độ tinh khiết cao 99,9%.
Tùy theo áp suất và nhiệt độ, khí CO
2
có thể tồn tại ở 3 dạng:
khí, lỏng, hoặc rắn.

Công dụng của acid thực phẩm:
–
Tạo vị chua tự nhiên và dịu
–
Ức chế VSV, kéo dài thời gian bảo quản sản
phẩm
–
Trong sản xuất thường dùng một số acid như:
acid citric, acid tartaric , acid malic.

5. CHẤT TẠO MÙI (HƯƠNG LIỆU)
Hương liệu được chia làm nhiều loại hương dựa vào
nguồn gốc của nó có thể chia làm nhiều loại:
•
Hương liệu tự nhiên:
•
Hương liệu tổng hợp:
•
Hương liệu hỗn hợp:
YÊU CẦU SỬ DỤNG
•
Hương liệu dùng trong nước giải khát phải đảm bảo độ
tinh khiết cho thực phẩm, không gây độc hại cho người sử
dụng, nó phải nằm trong danh mục qui định hiện hành của
Bộ Y Tế(QĐ 505/BYT) và phải sử dụng đúng liều lượng
cho phép.

6. CHAÁT TAÏO MAØU
Dựa vào nguồn gốc ta có thể chia phẩm màu ra thành 2 loại:
tự nhiên và tổng hợp.

)
•
Amaranth(C
20
H
11
N
2
Na
3
O
10
S
3
)
•
Brilliant Blue(C
37
H
34
N
2
Na
2
O
9
H
9
)
•

•
Phẩm màu sử dụng phải đảm bảo độ tinh khiết và phải
nằm trong danh mục cho phép của Bộ Y Tế hiện hành
(QĐ 505/BYT)
•
Liều lượng sử dụng nói chung: <= 0.03%

YÊU CẦU KHI SỬ DỤNG CHẤT MÀU
•
Là những chất không có độc tính, không gây ung thư
•
Những sản phẩm chuyển hoá của các chất màu là những
chất không có độc tính
•
Các chất màu có tính đồng nhất cao. Trong đó phải chứa
trên 60% phẩm màu nguyên chất còn lại là những chất
không độc
•
Phẩm màu là chất không được chứa các tạp chất sau:
–
Cr, Se, U (các chất này được coi là những chất gây ung thư)
–
Một vài chất thuộc nhóm cacbua hydro thơm & đa vòng các chất
này thường gây ung thư
–
Hg cadimi (là những chất độc)
–
Không được chứa các chất như As, Pb, các kim loại nặng
•
Trong quá trình sử dụng không được gây ngộ độc tích luỹ

2
vào chai
Đóng nắp chai
Phối trộn sản
phẩm trong chai
NGK
pha chế
Syrup saccharose
Syrup đường nghịch đảo
Hoặc syrup giàu fructose
Phối trộn syrup thành phẩm
với nước bão hòa CO
2
Rót hỗn hợp vào chai
Đóng nắp chai
Pha loãng syrup
thành phẩm
Bão hòa CO
2
Rót chai
Đóng nắp chai
NGK
pha chế
Pha chế syrup thành phẩm
Acid TP, màu, hương,
chất BQ, cac phụ
gia khác
NGK
pha chế


2

10%
Tháp oxy
hóa
Bể phản
ứng
Bồn lọc cát
Nước
thô
Bể chứa
400 m
3
Bơm
cấp
Giếng CN 70-90 m
3
/h
Xử lý nước tinh

Các phản ứng xảy ra:
4 Fe(HCO
3
)
2
+ 2 H
2
O + O
2
= 4 Fe(OH)

3
↓
Ca(HCO
3
)
2
+ Ca(OH)
2
= 2 CaCO
3
↓ + 2 H
2
O
Mg(HCO
3
)
2
+Ca(OH)
2
= MgCO
3
↓+ CaCO
3
↓+ 2 H
2
O

Xử lý nước tinh:

Mục đích: làm giảm độ cứng của nước, đồng

40%
Ca(OCl)
2
7%
Bể phản ứng
Lọc cát
Lọc thanLọc tinhĐưa vào sản
xuất
Đèn
UV

Các phản ứng xảy ra như sau:
● Ca(HCO
3
)
2
+ Ca(OH)
2
= 2 CaCO
3
↓ + 2 H
2
O
● Mg(HCO
3
)
2
+ Ca(OH)
2
= MgCO

sẽ xảy ra phản ứng oxy hóa Fe
2+
thành Fe
3+
theo phản
ứng:
● Fe
2+
+ OCl
-
+ 2H
+
→ Fe
3+
+ Cl
-
+ H
2
O
Fe
3+
tác dụng với vôi tạo thành kết tủa Fe(OH)
3

dạng cặn bông:
● Fe
3+
+ 3 OH
-
→ Fe(OH)