GVHD: Th.S Nguyễn Thị Thu Sang
BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BÁO CÁO TIỂU LUẬN
MÔN: ỨNG DỤNG CÔNG NGHỆ SINH HỌC
TRONG CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Đề tài: QUY TRÌNH SẢN XUẤT ENZYME PECTINASE
VÀ ỨNG DỤNG TRONG LÀM NƯỚC QUẢ
GVHD: Th.S Nguyễn Thị Thu Sang
SVTH: Trần Thị Mỹ Nhung 3004110234
Nguyễn Thị Ngọc Thi 3005110299
Phạm Thị Kim Tươi 3005110263
Phùng Thị Hằng 3005110064
Vũ Ngọc Khiêm 3005110125
Vũ Thị Tuyết Trang 3005110357
Nhóm 20Trang 1
Tp.HCM 06/2014
TPHCM. T04/2013TPHCM. T04/2013
GVHD: Th.S Nguyễn Thị Thu Sang
MỤC LỤC
LỜI MỞ ĐẦU
Hiện nay nước ta đang trong thời kỳ phát triển mạnh, cùng với xu thế hội nhập nền
kinh tế quốc tế, thì các ngành khoa học kỹ thuật và dịch vụ ngày càng phát triển, theo
đó ngành công nghệ thực phẩm cũng từng bước được cải tiến để cung cấp các sản
Nhóm 20Trang 2
GVHD: Th.S Nguyễn Thị Thu Sang
phẩm đầy đủ chất dinh dưỡng, đẹp mắt, tiện lợi đáp ứng những nhu cầu ngày càng cao
của con người.
Sử dụng enzyme trong sản xuất và đời sống đã trở thành phổ biến trong ngành sản

Trọng lượng phân tử từ 20.000 – 200.000 đvC.
1.3. Phân loại
Enzyme pectinase có thể phân loại theo cơ chế tác dụng của chúng:
Bảng 1.1: Phân loại enzyme pectinase
St Enzym (tên gọi theo
hệ thống)
Enzym(tên
thường
gọi)
Phản ứng xúc tác
1 Pectin-pectinhydrolase pectinesterase
Pectin + H2O = n metanol +
pectic acid
2
Poly--1,4 galacturonid-
glycano hydrolase-PG
Endopoly
galacturonase
(endo-PG)
Thủy phân liên kết -1,4-D-
galacturonid trong
galacturonid không theo một
trật tự nào
3
Poly--1,4-D-
Exopoly
Thủy phân liên kết -1,4-D-
Nhóm 20Trang 4
GVHD: Th.S Nguyễn Thị Thu Sang
galacturonidgalacturon-

galacturonid glicanoliase
Endopectatliase
(PETE)
Thủy phân liên kết -1,4-D-
galacturonid trong pectat,
trong galacturonic với sự tạo
thành nối đôi không theo một
trật tự nhất định
7
Poly--1,4-D-
galacturonid metylester
glicanoliase
Endopectinliase
(Endo-PTE)
Thủy phân liên kết -1,4-D-
galacturonid trong pectin với
sự tạo thành nối đôi không
theo một trật tự nhất định
• Pectinesterase (PE): xúc tác sự thủy phân của các nhóm methyl ester.
Enzyme thường tấn công vào các nhóm ester methyl của đơn vị galaturonate
nằm kề đơn vị không bị ester hoá, phân cắt các nhóm methoxy (COOCH
3
)
đứng cạnh các nhóm –COOH tự do, tạo thành acid pectinic hoặc acid pectic và
methanol. Pectinesterase thu được từ các nguồn khác nhau có giá trị pH tối ưu
khác nhau. Nếu thu từ nguồn VSV thì PH tối ưu từ 4,5-5,5, còn nếu từ nguồn
thực vật thì có pH tối ưu từ 5,0-8,5. Pectinesterase từ nấm mốc có nhiệt độ tối
Nhóm 20Trang 5
GVHD: Th.S Nguyễn Thị Thu Sang
ưu là 30-40

hoạt độ của enzyme này thường bị giảm. Enzyme này rất phổ biến trong các
VSV, đặc biệt là nấm mốc A. niger, A, awamori.
• Pectate lyase (PEL): xúc tác sự phân cắt các đơn vị galacturonate không bị
ester hoá. Cả hai enzyme exo-PEL (exo-Poly(1,4 D-galac turonide) lyase) và
endo-PEL (endo-poly(1,4 D-galacturonic lyase) đều tồn tại. Pectate và pectin
có lượng methoxyl thấp là các cơ chất thích hợp hơn cả cho các enzyme này.
Nói chung, cả hai enzyme này đều có khoảng pH tối đa nằm trong khoảng từ
8,0-11, đều cần ion Ca
2+
để hoạt động. Pectate lyase không được tìm thấy trong
cây xanh, nhưng có ở vi khuẩn và nấm. Các enzyme VSV ngoại bào này đóng
Nhóm 20Trang 6
GVHD: Th.S Nguyễn Thị Thu Sang
một vai trò rất quan trọng trong quá trình gây bệnh ở thực vật, gây ra sự phân
hủy mô của thành tế bào, làm mềm và làm mục mô thực vật.
Ngoài ra còn có:
• Pectin-transeliminase hay còn được gọi là poly –1,4-galaturonite
methylesteglucanoliase, là enyme tác dụng trên pectin và pectinic acid.
• Polygalactorunate-transeliminase còn được gọi là poly -1,4D-galaturonite –
glucanoliase, là enzyme tác dụng trên pectic acid và pectinic acid.
Pectin lyase (PNL): xúc tác sự phân cắt các đơn vị galacturonate đã bị ester
hoá. Tất cả các PNL đều là endo-enzyme.
1.4. Đặc điểm của Enzyme pectinase:
1.4.1. Enzym pectinase từ nguồn thực vật:
 Pectinesterase:
Trong thực vật, hầu hết các loại cây cho trái đều chứa enyme
PE.Enzyme này thường tồn tại dưới nhiều hình thức khác nhau, nằm trong
phần vỏ tế bào. PE ở thực vật nói chung có hoạt độ tối ưu trong khoảng pH hơi
kiềm. Các cation kim loại ở nồng độ thấp, như Ca
2+

một trong hai enzyme này có tính bền nhiệt hơn, còn enzyme kia thì ít mẫn cảm
hơn khi bị tác động của protease. Độ ổn định của enzyme có thể liên quan đến
mức độ glycosyl hoá của các phân tử enzyme. Enzyme bền nhiệt hơn và
enzyme còn lại có khối lượng là 51kD và 36kD, theo thứ tự.
Hình 2.1: Cấu trúc của pectinesterase từ carrot
- Cả táo và kiwi cũng chứa hai loại isoenzyme. Các isoenzyme của kiwi có cùng
khối lượng phân tử là 57kD và cùng điểm đẳng điện là 7,3. Tuy nhiên, chúng
khác nhau về mức độ bền nhiệt.
 Polygalacturonase:
Hầu hết các nghiên cứu về PG đều trên cơ sở các nguồn VSV. PG
thường được tìm thấy trong các phần tiết ngoại bào của các loài nấm và vi
khuẩn gây bệnh, chẳng hạn như Sacchromyces gragilis, Aspergillus niger,
Lactobacillus plantarum, Cochiliobolus carbonum, Neurospora crassa, các
Nhóm 20Trang 8
GVHD: Th.S Nguyễn Thị Thu Sang
loài Ascomycete, Phizopus arrchizus, và Fusarium osyporum. Tuy nhiên, trong
thực tế, PG của thực vật bậc cao được nghiên cứu rất nhiều ở cà chua chín.
Các enzyme PG trong cà chua chín tồn tại dưới hai dạng, và cả hai đều
là endo-enzyme.PG1 có khối lượng phân tử 84kD và có khoảng 50% bị bất
hoạt ở nhiệt độ 78
o
C.PG2 có khối lượng phân tử 44kD và có khoảng 50% bị bất
hoạt ở 57
o
C. PG1 có độ ổn định tối đa ở pH 4,3, trái lại PG2 ổn định tối đa ở
pH 5,6.
Exo-PG thủy phân các đầu không khử của chuỗi polygalacturonic, tạo ra
galacturonic acid là sản phẩm thủy phân chiếm ưu thế.Sự thủy phân polymer
này bị gián đoạn của sự tồn tại của các mạch nhánh trong cơ chất. Mức độ thuỷ
phân tăng tỉ lệ với kích thước cơ chất, đạt tối đa với mức polymer hoá 20 đối

Nhiệt độ tối ưu của pectinesterase từ nấm mốc là 40 đến 45
0
C.từ 55 đến 62
0
C
thì enzime bị vô hoạt, trong khi đó nhiệt độ tối ưu của enzime pectinesterase từ
thực vật thượng đẳng cao hơn: từ 55 – 60
0
C
Pectinesterase có thể nhận được từ canh trường nấm mốc A.niger có
nhiệt độ tối ưu là 30 – 45
o
C, PH
opt
= 4,5-5,5 và bị vô hoạt ở 55- 62
o
C và từ thực
vật (ph
opt
=7,5-8, t
o
opt
= 55-60
o
C). khả năng hoạt động của chúng phụ thuộc vào
nguồn thu nhận, mức độ ester hoá của pectin. Ion natri và đặc biệt là ion canxi,
cũng như chlorua của Na, K và Ca sẽ hoạt hóa pectinesterase từ nấm mốc
conithyrium diplodiella và từ a.niger.trái lại các cation hóa trị 3 và 4 (thủy
ngân nitrat, chì nitrat, nhôm sunfat và sắt clorua) sẽ kìm hãm tác dụng của
pectinesterase

0
C.trong khoảng nhịệt độ đó, chúng thường bền vững, nhưng sẽ bị vô hoạt
hóa khi ở nhiệt độ 50 và 55 - 65
0
C.
1.5. Trung tâm hoạt động của pectinase
Nhóm 20Trang 11
GVHD: Th.S Nguyễn Thị Thu Sang
Enzyme pectinase chứa vùng có 8 – 10 vòng xoắn kép về phía phải với
2 vòng tạo thành khe liên kết với cơ chất.
Trung tâm hoạt động của enzyme này chứa axit amin Aspartate và
Lysine. Có 1 Histidine nằm gần trung tâm hoạt động sẽ ảnh hưởng đến khả
năng xúc tác của enzyme
Nhiệt độ tối ưu của enzyme pectinase khoảng từ 45 – 55
0
C.
1.6. Cơ chế tác dụng của enzyme pectinase
Trong chế biến nước quả, người ta sử dụng các chế phẩm enzym nhằm hai mục
đích cơ bản.
- Phá vỡ thành tế bào thực vật nhằm nâng cao hiệu suất thu nước quả.
- Làm trong và ổn định chất lượng nước.
 Phá vỡ thành tế bào. Tế bào thực vật được cấu tạo bằng vỏ tế bào
(thành tế bào). Vỏ tế bào như một lớp thành bảo vệ rất hữu hiệu và tạo hình cho
tế bào. Ở vỏ tế bào thực vật có nhiều chất pectin, các chất pectin được xem như
chất ciment gắn các tế bào với nhau. Phá vỡ sự gắn kết này sẽ tạo điều kiện cho
các vật chất trong tế bào thoát ra khỏi tế bào. Các chế phẩm enzym có chứa
không chỉ pectinase mà còn chứa các enzym trong nhóm cellulase. Các loại
enzym này sẽ làm phá vỡ thành tế bào và giúp quá trình thu nhận dịch tế bào
tốt hơn.
 Làm trong nước quả. Nước quả sau khi được tách khỏi tế bào

- Sản xuất rượu vang.
- Sản xuất nước quả và nước uống không có cồn;
- Sản xuất các mặt hàng từ quả: nước quả cô đặc, mứt nhừ, mứt đông,
- Sản xuất nước giải khát.
- Sản xuất cà phê và cà phê hòa tan.
• Trong sản xuất rượu vang, cũng như trong sản xuất nước quả và các
nước uống không rượu, đều có thể sử dụng pectinase một cách rất hiệu quả.
Nhờ tác dụng của pectinase mà các quá trình ép, làm trong và lọc dịch quả rất
dễ dàng, do đó làm tăng hiệu suất sản phẩm. Chẳng hạn đưa pectinase vào khâu
nghiền quả, sẽ làm tăng hiệu suất nước quả sau khi ép lên tới 15 – 25%. Bởi lẽ
khi có pectin thì khối quả nghiền sẽ có trạng thái keo, do đó khi ép dịch quả
Nhóm 20Trang 13
GVHD: Th.S Nguyễn Thị Thu Sang
không thoát ra được. Nhờ pectinase phân giải các cơ chất pectin, làm các chất
chiết trong dịch bào dễ thoát ra ngoài hơn, làm tăng hiệu suất chất chiết, hơn
nữa dịch quả trong suốt không bị vẩn đục và lọc rất dễ dàng. Không những vậy,
enzym pectinase còn góp phần chiết rút được các chất màu, tanin và những
chất hòa tan nữa, do đó làm tăng thêm chất lượng của thành phẩm.
Các chế phẩm pectinase dùng trong sản xuất phải có những yêu cầu
sau:
- Chế phẩm không được làm giảm chất lượng của vang, không được gây ảnh
hưởng xấu đến hương vị và màu sắc của sản phẩm; nghĩa là chế phẩm phải
được làm sạch tới mức tối đa khỏi các tạp chất có ảnh hưởng xấu đến chất
lượng vang.
- Chế phẩm được đưa vào dịch hay bã nghiền để tăng cường quá trình sơ chế
quả, tăng nhanh và làm trong dịch, nâng cao tốc độ lọc, tăng hiệu suất chung và
đặc biệt là hiệu suất của phần tự chảy có chất lượng cao. Để tăng nhanh và tốt
quá trình làm trong dịch thì tương quan hoạt độ của các enzym chính như endo
– PMG là 55,0.10
2

10x
, người ta thấy có thể tăng hiệu suất dịch tự chảy lên 32%.
Trung bình thể tích của phần dịch tự chảy có thể tăng được 10%, còn hiệu suất
chung của dịch tăng lên 1 – 2%. Hoặc khi ép bã nghiền nho trắng đã được xử lý
bằng pectinol thì thấy quá trình ép tiến hành nhanh hơn. Hiệu suất dịch khi đó
tăng lên 9,6%. Vậy dùng chế phẩm pectinase sẽ làm tăng tốc độ làm trong và
tốc độ lọc của dịch.
Khi sử dụng chế phẩm pectinase, các polime của dịch như protein,
pectin … sẽ thủy phân làm giảm độ nhớt do đó làm tăng tốc độ lọc. Trong 1 giờ
dịch thu được từ bã nghiền của nho có xử lý bằng chế phẩm pectinase sẽ qua
lọc 7 lần nhanh hơn từ bã không được xử lý.
Khi dịch không được xử lý bằng enzym thì trong quá trình lắng, các hạt
vẩn đục lớn và nhỏ sẽ bị kết tủa xuống. Khi sử dụng enzym thì các chất cao
phân tử của dịch sẽ bị thủy phân từng phần, độ nhớt bị giảm, kết quả là tốc độ
làm trong đều tăng.
Sử dụng chế phẩm pectinase sẽ làm tăng chất lượng của dịch quả và của
vang.
Trong quá trình xử lý bã nghiền bằng chế phẩm pectinase, thành phần
hóa học của bã thay đổi rất đáng kể mà trước tiên là hàm lượng chất phenol.
Người ta thấy rằng khi xử lý bã nghiền bằng chế phẩm pectinase sẽ làm tăng
hàm lượng catesin ở trong dịch. Khi đó quá trình trích ly sẽ vượt lên trước quá
trình oxy hoá catesin ngay cả khi nhiệt độ tăng. Điều này rất quan trọng, vì các
Nhóm 20Trang 15
GVHD: Th.S Nguyễn Thị Thu Sang
hợp chất phenol đặc biệt là catesin có các nhóm hydroxil ở vị trí octo thường
có họat tính của vitamin P. Như vậy xử lý bã nghiền bằng chế phẩm pectinase
sẽ làm tăng giá trị sinh học của dịch quả và vang.
Không những vậy vang được pha chế từ dịch và bã nghiền có xử lý bã
bằng chế phẩm pectinase sẽ chín nhanh hơn do đó cần chiết sớm hơn. Người ta
cho thấy rằng chế phẩm thu được từ nấm mốc, Botrylis cinerea gây ảnh hưởng

Nhân giống
Giống vi sinh vật
Nuôi cấy trong 36h
Thu nhận enzyme thô
 Thuyết minh quy trình:
• Môi trường nuôi cấy
Là môi trường rắn, gồm các thành phần tự nhiên: cám mì, cám gạo, ngô
mảnh, bột đậu tương… pha thêm muối khoáng. Môi trường rắn thường dùng
Nhóm 20Trang 17
GVHD: Th.S Nguyễn Thị Thu Sang
nhất là cám, đặt biệt trong cám mì có tương đối đầy đủ các chất dinh dưỡng và
khi làm ẩm sẽ tạo ra cấu trúc cần thiết cho nấm mốc phát triển, sinh ra nhiều
enzyme. Có thể bổ sung những thành phần giàu pectin như bã củ cải đường,
bột cà rốt làm chất cảm ứng để thu được hàm lượng pectinase cao. Bên cạnh
đó, chúng ta cần bổ sung thêm trấu để tạo môi trường thoáng khí tốt, giúp cho
sự phát triển của nấm. Vậy môi trường hoàn chỉnh để nuôi cấy gồm có: 70%
cám mì + 23% trấu + 5% chất cảm ứng + chất dd khác ( mầm mạ, nước khoai
tây, … để cung cấp thêm nguồn Nitơ, Photphat, Kali, … ). Môi trường rắn cần
được làm ẩm đến khoảng 60%, nếu độ ẩm quá cao thì nhiều loại vi khuẩn phát
triển gây tạp nhiễm, nếu độ ẩm quá thấp sẽ làm môi trường nhanh khô, sinh
bào tử mạnh.
• Nuôi cấy: Các khay có môi trường đã cấy mốc được đặt vào phòng nuôi
có sẵn các giá.
• Dụng cụ: Dụng cụ và môi trường cần được khử trùng ở 121
0
C/1atm/30
phút để tránh tạp nhiễm.
• Để nguội, phối vào dụng cụ: Môi trường được trải mỏng ra các khay đã
được thanh trùng với lớp dày khoảng 2 – 2,5cm và để nguội đến 30
0

• Giai đoạn 2: kéo dài khoảng 14 – 18h: giai đoạn này có những thay đổi
sau:
Mốc phát triển nhanh, hô hấp mạnh, sợi nấm có thể quan sát bằng mắt thường,
lúc đầu là lớp lông tơ màu trắng – xám và ngày càng rõ, làm môi trường kết
bánh lại, độ ẩm môi trường giảm dần.Các chất dinh dưỡng trong môi trường
tiêu hao nhanh để phục vụ cho các quá trình trao đổi chất trong tế bào và giống
hô hấp mạnh tỏa ra môi trường chung quanh 80 – 90kcal/giờ. Làm nhiệt độ môi
trường tăng lên 40
0
- 45
0
C. Thời kì này cần phải thông khí mạnh tới 60 thể tích
khí/1thể tích phòng/giờ để cung cấp O
2
cho mốc thở và đuổi CO
2
ra khởi môi
trường, đồng thời làm giảm nhiệt độ buồng nuôi. Nhiệt độ buồng nuôi ở giai
đoạn này cần giữ ở 28 - 30
0
C và độ ầm trong phòng khoảng 90%.
Các loại Enzyme được hình thành trong giai đoạn này, pectinase được hình
thành nhiều nhất vì có cơ chất cảm ứng.
• Giai đoạn 3: kéo dài trong khoảng 10 – 20h: giai đoạn này có những
biến đổi
Quá trình trao đổi chất yếu dần vì do đó mức độ giảm chất dinh dưỡng sẽ chậm
lại. Lượng nhiệt tạo ra giảm, khoảng 15 – 30kcal/kg/giờ.Thông khí không quá
20 – 25 thể tích không khí/thể tích phòng/giờ, giữ nhiệt độ buồng nuôi duy trì ở
30
0

KHông lẫn chung với các thành
phần nội bào, nếu có chỉ là một
vài enzyme ngoại bào khac
Chỉ bần vững trong môi trường
nội bào
Bền cững hơn
Nhóm 20Trang 20
GVHD: Th.S Nguyễn Thị Thu Sang
Phương pháp tinh sạch khó thực
hiện, quy trình công nghệ phức
tạp, giá thành đắt
Phương pháp tinh sạch dễ và rẻ
hơn
2.3.2. Từ môi trường nuôi cấy bề mặt
Để chiết rút enzyme từ môi trường rắn người ta dùng nước, các dung
dịch muối trung tính, các dung môi hữu cơ (cồn, axeton).Nhiều kết quả thí
nghiệm cho thấy dùng nước trong mục đích này có kết quả tốt và dể được dùng
rộng rãi trong sản xuất.Theo phương pháp khuếch tán bằng nước có thể chiết
được lượng enzyme trên 90 – 95% và trong nước chiết không chứa các tạp chất
không tan. Nước thường dung khuếch tán ở nhiệt độ 25 – 28
0
C. Để tránh tạp
nhiễm nên thêm vào nước một ít focmalin hoăc chất sát trùng khác. Dịch chiết
thu được có màu nâu sẫm, khá trong, chứa 10 – 15% chất khô hòa tan và được
làm lạnh kịp thời xuống 10 – 12
0
C.
Phương pháp tách chiết và làm sach enzyme được sử dụng rộng rãi nhất
hiện nay là phương pháp kết tủa enzyme bằng dung môi hữu cơ (etanol,
izopropanol và axeton). Các dung môi hữu cơ này làm giãm hằng có điện môi

phải không quá 40 độ C. Chế phẩm thu được cần phải đóng gói kín để tránh
hút ẩm.
•
Phương pháp yếm khí
Môi trường: bã củ cải 2%; (NH
4
)
2
HPO
4
0.75%; KH
2
PO
4
0.1%; CaCO
3
0.3%;
nước chiết ngô 0.5%
Clostridium pectinofermentants 15 có khả năng tổng hợp pectinase một cách
mạnh mẽ ở pha tăng trưởng của quá trình sinh trưởng và tăng đồng thời với sự
tích luỹ sinh khối. Sự tích luỹ enzyme sẽ tối đa tương ứng với pha ổn định của
sự sinh trưởng qua 55-60h, pH ban đầu của môi trường dinh dưỡng là 6.5-7.0.
Vật liệu gieo cấy ban đầu được chuẩn bị ở trạng thái canh trường chứa bào tử
và được cấy với lượng 4% theo thể tích. Quá trình nuôi cấy được tiến hành ở
Nhóm 20Trang 22
GVHD: Th.S Nguyễn Thị Thu Sang
nhiệt độ 35%
Cl.felsineum cũng có thể được nuôi cấy yếm khí để thu pectinase. Thành phần
môi trường gồm có: lactose 2%; pectin củ cải 1%; (NH
4

Có rất nhiều kỹ thuật và phương pháp tinh sạch khác nhau để tinh sạch
enzyme. Các kỹ thuật này được áp dụng chủ yếu dựa vào tính chất của phân tử
protein như kích thước, khối lượng phân tử, khả năng tích điện, Mỗi kỹ thuật
tinh sạch đều có ưu và nhược điểm riêng trong việc chiết tách các loại protein-
enzyme khác nhau. Trong khuôn khổ của luận văn này, chúng tôi xin giới thiệu
một số kỹ thuật cơ bản và thường được áp dụng trong tinh sạch pectinase
2.4.1. Giới thiệu chung
Các dạng chế phẩm enzyme:
• Chế phẩm thô: chế phẩm thô từ canh trường lỏng và chế phẩm thô từ
canh trường bề mặt.
• Chế phẩm kỹ thuật: là chế phẩm được tinh chế sơ bộ, trong đó một số
protein và enzyme tạp đã được tách ra. Trong chế phẩm kỹ thuật thường chứa
một vài enzyme chủ yếu.
• Chế phẩm tinh khiết: là chế phẩm trong đó chỉ chứa một loại enzyme
nhất định với hàm lượng cao.
Nhóm 20Trang 23
GVHD: Th.S Nguyễn Thị Thu Sang
Thường tinh sạch enzyme từ các chế phẩm enzyme thô. Chế phẩm thô thường
chứa những thành phần cơ bản sau:
• Nước –chiếm khối lượng lớn nhất.
• Protein không có hoạt tính sinh học.
• Các tạp chất từ tế bào (nếu là nguồn động, thực vật), từ môi trường nuôi
cấy (nếu là nguồn VSV).
• Enzyme (hay protein có hoạt tính sinh học cao).
Quá trình tinh sạch enzyme là quá trình loại bỏ ba phần đầu, chỉ nhận
sản phẩm cuối là enzyme mong muốn (trong đó phần lớn enzyme tạp đã được
loại bỏ). Việc loại ba thành phần đầu không thể cùng thực hiện trong một giai
đoạn mà phải thực hiện qua nhiều giai đoạn khác nhau, ở mỗi giai đoạn, ta sẽ
loại bỏ được một phần không phải là enzyme mong muốn ra khỏi hỗn hợp,
khối lượng chế phẩm sẽ giảm theo.

 Tính chất ion: sự ảnh hưởng của muối đến quá trình kết tủa được xác
định qua tính chất của các ion, trong đó điện tích ion là yếu tố ảnh
hưởng nhiều nhất. Hiệu quả ảnh hưởng của các ion âm giảm dần theo
trật tự sau: phosphate, sulphate, acetate, chloride… Những ion dương
hóa trị một có ảnh hưởng mạnh hơn ion dương hóa trị hai. Hiệu quả ảnh
hưởng xếp theo thứ tự giảm dần của các ion dương như sau: NH
4
+
, K
+
,
Na
+
.
 Thành phần, nồng độ dịch protein, nhiệt độ quá trình cũng có ảnh hưởng
đến sự kết tủa protein. Nhiệt độ càng cao thì tính tan của protein càng
giảm
• Phương pháp tiến hành
Nồng độ muối tối ưu cần sử dụng thay đổi tùy theo từng trường hợp và được
xác định bằng thực nghiệm. Khi thực hiện thí nghiệm, cần tiến hành bổ sung
ammonium sulphate chậm và khuấy đều. Kết tủa có thể tách ra bằng ly tâm hay
lọc. Phương pháp lọc chỉ được áp dụng khi tỷ trọng của protein kết tủa gần
bằng với tỷ trọng trong dung dịch.
Trong một số trường hợp, có thể sử dụng phương pháp kết tủa phân đoạn để
tinh sạch protein. Người ta bổ sung ammonium sulfate vào dịch trích đến nồng
độ mà protein mong muốn không tủa, các kết tủa xuất hiện sẽ được tách bỏ.
Sau đó bổ sung muối vào dịch để đạt đến nồng độ mà protein mong muốn kết
tủa. Cuối cùng, tách và thu nhận kết tủa.
Nhóm 20Trang 25