TRƯỜNG ĐẠI HỌC KINH TẾ - KỸ THUẬT - CÔNG NGHIỆP
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT MALT VÀ BIA
GVHD: Th.S NGUYỄN THỊ MINH NGUYỆT
SVTH: NHÓM 3
HOÀNG THỊ HẰNG VÕ THỊ QUỲNH
HOÀNG THỊ HỒNG NHUNG VÕ THỊ HƯƠNG
NGUYỄN THỊ HẰNG ĐÀO THỊ TUYẾTCâu 1 :Tại sao nói “đại mạch “ là nguyên liệu tiên quyết trong sản xuất bia
Trả lời :
Trong sản xuất Bia chúng ta không thể không thể không nhắc đến malt và
maltlà một trong các loại nguyên liệu chính để sản xuất được Bia. Malt là sản
phẩm củacác hạt hạt đại mach khi đã ươm mầm đem sấy và nghiền, nó đóng vai
trò quan trọng quyết định đến chất lượng của Bia thành phẩm như malt mang lại
lượng tinh bột cần thiết cho quá trình lên men, có mùi vị tinh tế hơn so với các
loại nguyên liệukhác và đặc biệt trong malt có một lượng Protein cần thiết để thực
hiện chức năng giữ bọt cho bia và làm dinh dưỡng cho nấm men trong quá trình
lên men. Malt đại mạch cóthành phần hoá hoá rất phức tạp, nó phụ thuộc vào
nhiều yếu tố như giống, đất đai, khíhậu và hàm lượng các thành phần hoá học
này là nhân tố quyết định đến hương vị,màu sắc, khả năng tạo bọt và độ bền của
bia. Thành phần hoá học của malt bao gồm:
Ẩm độ: 14%
Tinh bột: 60 – 70%
Đường: 1,8%
Các hợp chất chứa Nitơ: 9 – 11%
Xenlulơse và hemixenlulơse: 20%

Đại mạch là nguồn cung cấp các chất đường, chất đạm, các vitamins và
khoáng chất cần thiết cho nấm men bia hoạt động trong quá trình sản xuất bia.


II/ Ý nghĩa của hoa houblon trong sản xuất bia
Hoa houblon là nguyên liệu cơ bản, đứng vị trí thứ hai của công
nghệsản xuất bia.
Hoa houblon làm cho bia có vị đắng dịu, hương thơm đặc trưng, làm
tăng khả năng tạo và giữ bọt, làm tăng độ keo và ổn định thành phần sinh
học của sản phẩm. Do những tính năng cực kỳ đặc biệt như vậy, cho nên
qua mấy thiên niên kỷ tồn tại và phát triển của ngành bia, hoa houblon vẫn
giữ được vai trò độc tôn và là loại nguyên liệu không thể thay thế trong
ngành công nghiệp này.

III/ Vai trò của hoa houblon trong công nghệ sản xuất bia

Cung cấp vị đắng để cân bằng vị ngọt của đường mạch nha,

Tạo ra hương vị từ mùi hoa cho tới mùi cam quít hay mùi thảo mộc,

Tăng độ bền keo và ổn định thành phần sinh học của sản phẩm.

Hoa bia có các hiệu ứng kháng sinh giúp cho hoạt động của men bia
tốt hơn trước các loại vi sinh vật không mong muốn.

Việc sử dụng hoa bia giúp cho việc duy trì thời gian giữ bọt lâu hơn
(tạo ra bởi các chất cacbonat hóa bia).

Polyphenol, chất đắng, chất chứa nitơ trong hoa houblon là những
chất tạo sức căng bề mặt có hoạt tính cao, tạo độ bền bọt trong bia. Vai trò cụ thể của từng chất trong hoa houblon

+
, H
+
, Na
+
, K
+
, Fe
2
+
,
Mn
2
+
, Al
2
+
; còn nhóm Anion chủ yếu là OH

-
, HCO
3
-
, Cl
-
, SO
4
2-
,


+ Tạo ra sự trương nở của tế bào làm cho hạt mềm dẻo
+ Sự hòa tan các hợp chất thấp phân tử ( các loại đường như glucoza,
fructoza, mantoza…)
+ Sự giải phóng và hoạt hóa enzim
+ Sự thủy phân hợp chất cao phân tử hemixenluloza, tinh bột, protein…
+ Sự hô hấp.

2/ Nước dùng trong chế biến dịch đường
Thành phần và tính chất của nước ảnh hưởng đến quá trình hồ hóa và
đường hóa. Ngoài ra các thành phần muối đi vào các thành phần của dịch
đường ảnh hưởng đến mùi vị và một vài tính chất của bia.
Muối trong nước tương tác với thành phần trong malt gây ra sự biến đổi thành
phần tính chất của dịch đường và bia. Các bicacbonat và cacbonat trong nước
hòa tan chất đắng trong vỏ malt tạo vị đắng khó chịu cho dịch đường và bia.
a, phản ứng giữa bicacbonat và cacbonat trong nước với những muối phốt phát
trong malt
2KH
2
PO
4
+ Ca(HCO
3
)
2
= CaHPO
4
+ K
2
HPO
4

2
làm giảm độ axit mạnh hơn so với Ca(HCO
3
)
2.
độ axit của hồ malt
và dịch đường hạ xuống gây tác động xấu tới sản xuất bia vàng

b, Phản ứng giữa CaSO
4
và MgSO
4
của nước với những muối photphat
trong malt
4K
2
HPO
4
+ CaSO
4
= Ca
3
(PO
4
)
2
+ 2KH
2
PO
4

tới vị bia vì trong phản ứng tạo K
2
SO
4
có vị đắng, MgSO
4
trong nước cũng
có vị đắng

3, Nước dùng để rửa men và thiết bị
- Yêu cầu nước phải sạch và không chứa nhiều tạp chất hữu cơ và vi
sinh vật. Nếu lượng vi sinh vật nhiều phải tiến hành sát trùng nước
- Vệ sinh thiết bị sạch sẽ để phục vụ cho lần sản xuất sau

III/ Tiêu chuẩn của nước trong sản xuất bia
- Hàm lượng muối cacbonat < 50mg/l
- Hàm lượng magie < 100mg/l
- Hàm lượng muối clorua 75 – 150mg/l
- Hàm lượng muối CaSO4 130 – 200mg/l
- Hàm lượng Fe2+ < 0,3mg/l
- Khí NH3 và các muối NO3 NO2 không có
- Vi sinh vật không quá 100 tế bào / 1ml
- Ecoli, colifom không có
- Độ cứng 4 – 12
0
Đ
- PH 6,5 – 7
- Nước dùng ngâm đại mạch để sản xuất maly không chứa tạp chất và vi
sinh vật
- Nước dùng để rửa nấm men sạch không chứa hợp chất hữu cơ, đặc biệt

-Ngô có các loại: Ngô răng ngựa, ngô đá, ngô bột. hạt ngô có màu vàng hoặc trắng.
ngô vàng do nội nhũ có chứa các hơp chất carotenoid, xantophyl và zeacxantin. Ở
hạt ngô đỏ hoặc hồng có chứa màu antoxian.
-Thành phần hạt ngô: Vỏ quả gồm 12-14 dãy tế bào chiếm 5-7% khối lượng hạt, có
chiều dài khoảng 0,3 micromet, tiếp đến là lớp vỏ hạt, mỏng chiếm khoảng 2% khối
lượng hạt.Trong thành phần của vỏ quả và vỏ hạt là lớp alơron, chiếm đến 6-8%
khối lượng hạt, gồm 1 lớp tế bào có kích thước lớn, bằng hai tế bào khác nhau.
Trong lớp alơron chứa các nguyên tố tro, protêin, chất beo và xelluloza.
+ Phôi ngô chiếm10-11% khối lượng hạt. trong thàh phần của phôi có 33-45%
chất béo, 20% protein, 7.5% đường và tro, 4% xelluloza và gần 5%tinh bột
+ nội nhũ chiếm 75% khối lượng của hạt: Tinh bột 77-84%, protein 7-11%,
chất béo 1%, tro 0,3-0,8% đường 1% và xelluloza 0,5%.
- Trong công nghệ sản xuất bia ngô dùng để tay thế malt đại mạch chủ yếu là loại
trắng đục và được sử dụng dưới dạng bột đã nghiền nhỏ.

- nhược điểm của ngô là: phôi quá lớn, hàm lượng chất béo nhiều, khó lọc
và làm giảm độ bền keo cung như khả năng tạo bọt của bia. để sử dụng laọi
cốc này 1 cách hiệu quả, trước lúc đưa vào chế biến dịch đường ngô phải
qua 1 khâu tách vỏ va phôi
b, nguyên liệu thay thế dạng đường
ngoài nguyên liệu dạng hạt trên, trong công nghiệp sản xuất bia con sử dụng
một số laọi nguyên liệu thay thếdạng đường hoặc bán thành phẩm chế biến
từ đuờng. các nguyên liệu này được bô sung trực tiếp vào dịch đường ở giai
đoạn nấu hoa Houblon
1, đường mía và đường củ cải
-
đường mía và đường củ cải là nguyên liệu chất lươngh cao dùng để thay thế
một phần malt đại mạch. thông thường thì 2 laoi này được đưa vào sử dụng
-
sau khi đã tinh luyện với hàm lượng sacchâo không dưới 98%

Bia Hà Nội sản xuất tai:Hà nội, Quảng Bình. Hải
Phòng, Quảng Ninh. Tp Hải Dương. Thái Bình.
Thanh Hóa.
Công nghệ sản xuất đặc trưng của nước Pháp
Bia đại việt sản xuất tai:Thái Bình
Công nghệ sản xuất đặc trưng của CHLB
Đức

Bia Carlsberg được sản xuất tại Đan Mạch và 40
quốc gia khác trên thế giới…
Công nghệ sản xuất từ Đan Mạch.
Bia Sài Gòn được sản xuất tại Sài Gòn, Sóc

Trăng, Cần Thơ,Phú Yên
Công Nghệ Sản xuất từ CHLB Đức
Bia Lowen pils được sản xuất tại Quy Nhơn
Công nghệ sản xuất của CHLB Đức

Bia Tiger được sản xuất tại TP Hồ Chí Minh
Công nghệ sản xuất của philipin
Bia Heineken được sản xuất tại TP Hồ Chí Minh
Cong nghệ sản xuất của
Bia Halida được sản xuất tại Hà Nội
Cộng nghệ sản xuất của Đan Mạch

Bia Huda được sản xuất tại Huế
Cộng nghệ của Đan Mạch
Bia Budweiser được sản xuất tại Los Angeles
Công nghệ của Mỹ và Châu Âu


mưa, Bia = thuốc chữa bệnh (bệnh dịch hạch ở châu Âu)
Thế kỷ thứ 8 :
Phát hiện Hoa houblon
bảo quản bia lâu hơn, tạo hương vị đặc biệt
thay thế mọi cỏ thơm khác
nhờ tính kháng khuẩn của hoa houblon : lên men nổi và bia chất lượng tốt hơn
Thời kỳ Louis Pasteur:
thời kỳ tàn của các xýởng bia nhà thờαTrong CM Pháp
các xýởng bia được khôi phục dầnαThời Napoleon
Năm 1880 : bước ngoặt trong ngành sản xuất bia
- Louis Pasteur tìm ra bản chất của qúa trình sản xuất bia và 1876 xuất bản các
“Nghiên cứu về Bia”
tuyển chọn chủng giống (hương vị ổn định, chất lượng tăng)α- Lên men tự nhiên
- Bảo quản bia = đun nóng ở 70oC (thanh trùng Pasteur)
Chỉ SX bia vào mùa đông do không có phương tiện làm lạnh
1877: Phát minh ra máy lạnh của Von Linde

Thời đại hiện nay:
Từ 1946 : NCKH phát triển nhanh, ngành CNSX bia phát triển chỉ còn lại các
xưởng bia quy mô lớn
Đầu tk 20, SX bia đang phát triển mạnh và gặp nhiều cú sốc
Chiến tranh Thế giới I ( thiếu nguyên liệu, thiếu nhân lực) Sau chiến tranh ; các
xưởng bia được mở lại và cơ khí hoá)
Chiến tranh thế giới II, thiếu nguyên liệu trầm trọng => sử dụng nguyên liệu thay
thế => Chất lượng kém, chai buộc phải tái sử dụng…
Sơ lược lịch sử ngành bia Việt Nam:
- Miền Nam: năm 1875 Pháp cho xây dựng nhà máy bia Sài Gòn thuộc hãng
BGI. Nay là tổng công ty Bia Sài Gòn - SABECO
- Miền Bắc: năm 1890 Bia bắt đầu có mặt Hà Nội, Nay là tổng công ty Bia Hà
Nội - HABECO