Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn
Chương trình Hợp tác Nông nghiệp
và Phát triển Nông thôn (CARD)

CARD 013/VIE05

Lên men, sấy và đánh giá chất lượng
hạt ca cao ở Việt Nam

MS10
: BÁO CÁO TỔNG KẾT DỰ ÁN Tháng 12 năm 2008

Trường Đại học Cần Thơ
Điều hành dự án phía Việt Nam
Tiến sĩ Hà Thanh Toàn
Cơ quan Việt Nam
Trường Đại học Nông Lâm TP. HCM
Điều hành dự án phía Việt Nam
Tiến sĩ Phạm Hồng Đức Phước
Cơ quan Việt Nam
Viện Khoa học Kỹ thuật Nông Lâm Tây Nguyên
Điều hành dự án phía Việt Nam
Tiến sĩ Nguyễn Văn Thường
Tổ chức Úc
QDPI&F
Nhân sự
Neil Hollywood
Ngày bắt đầu
02/2006
Ngày hoàn thành (lúc đầu)
02/2008
Ngày hoàn thành (lúc sau)
04/2008
Thời gian báo cáo
6 tháng lần 3 đến 08/2007
Nhân viên liên hệ
Phía Úc: Điều hành
Tên:
Neil Hollywood
Điện thoại:
617 34068643
Chức vụ:

Fax:
84 71 830604
Cơ quan:
Trường Đại học Cần Thơ
Email:
[email protected]
2. Tóm lược dự án
(Chương trình CARD). Dự án này hưởng ứng chương trình phát triển 10.000 ha trồng cây
ca cao vào năm 2010 của Chính phủ Việt Nam. Trong thời gian thực hiện dự án, Bộ Nông
nghiệp và Phát triển Nông thôn Việt Nam đã thay đổi kế hoạch trồng ca cao lên đến
60.000 ha vào n
ăm 2015 và 80.000 ha vào năm 2020. Chính phủ đã cam kết đầu từ 40 tỉ
đồng để phát triển thị trường ca cao. Sản lượng ca cao dự đoán sẽ đạt được khoảng 52.000
tấn vào năm 2015 và 108.000 tấn vào năm 2020. Kế hoạch này sẽ giúp Việt Nam trở
thành một trong những nước sản xuất ca cao lớn nhất ở khu vực Đông Nam Á với tổng
thu nhập hàng năm xấp xỉ 120 triệu USD vào khoảng năm 2020. Thi
ết lập các điều kiện
tối ưu cho qui trình lên men và sấy ca cao là mục tiêu chủ yếu của dự án này. Dự án này
đã thực hiện khảo sát nông dân về các kỹ thuật sơ chế ca cao, lao động và thu nhập. Dự án
cũng đã thực hiện việc tập huấn các cán bộ phía Việt Nam về qui trình lên men ca cao và
phương pháp đánh giá chất lượng. Các thử nghiệm về quá trình sơ chế ca cao cũng đã
được thực hi
ện tại Bến Tre, Đắc Lắc và Đại học Nông Lâm. Quyển sổ tay về Kỹ thuật sơ
chế ca cao cho nông dân cũng đã được biên soạn và xuất bản. Hội thảo tổng kết dự án
cũng đã được tiến hành tại TP. HCM vào tháng 1/2009. Không có đầy đủ thời gian và
nguồn thông tin để đánh giá các qui trình khuyến cáo ở mức độ nông hộ cũng như xác
nhận giá trị cao hơn mà họ nhận đượ
c. Do không có đủ thời gian nên cũng không cho
phép thực hiện một đợt trao đổi thông tin hoàn chỉnh với các nhà công nghiệp và các hoạt
động khuyến nông.

Một phần quan trọng của dự án là cải tiến các qui trình lên men và sấy từ các nước phát
triển ca cao trên thế giới để phù hợp với các điều kiện về môi trường và xã hội của Việt
Nam. Các thử nghiệm về các qui trình lên men và sấy đã được tiến hành trong suốt thời
gian th
ực hiện dự án và các phương pháp thích hợp cũng đã được thiết lập. Thực hiện
đúng theo các qui trình này sẽ đảm bảo sẽ sản xuất được ca cao có chất lượng cao và cũng

ủa dự án Success bao gồm việc định hướng nông dân trong việc áp dụng các
qui trình cải tiến chất lượng. Báo cáo mục 9 đánh giá các lợi ích của nông hộ, các báo cáo
cho mục này và điểm 3 của mục 8 đã được báo cáo cho CARD trong kết quả khảo sát nông
hộ vào tháng 10/2008.

Trong quá trình cố gắng đánh giá các lợi ích của nông hộ, một thử nghiệm đã được tiến hành
với thiết bị sấy ca cao bằng năng lượng mặ
t trời tại hộ Bà Năm Sương, một điểm thử
nghiệnm trong dự án Success vào tháng 10. Thử nghiệm này được hoàn tất cùng với sự hỗ
trợ của Cargill và MARS, UK trong việc đánh giá chất lượng ca cao.

Khảo sát nông hộ được thực hiện trong 2 giai đoạn. Lần đầu được thực hiện vào tháng
8/2006 với 50 hộ nông dân ở Bến Tre được phỏng vấn các vấn đề có liên quan đến phương
pháp sơ
chế ca cao, các vướng mắc, công lao động và các vấn đề về xã hội. Vào khoảng cuối
năm 2006, ba hộ nông dân ở Bến Tre được cung cấp thiết bị sấy ca cao bằng năng lượng mặt
trời. Một hộ nông dân ở Cần Thơ và 1 hộ nông dân ở Đắc Lắc cũng được cung cấp thiết bị
sấy. Một cuộc khảo sát tiếp theo được thực hiện vào tháng 12/2007 để ghi nhận các tác độ
ng
đến thu nhập và các phương pháp áp dụng. Các hộ nông dân được cung cấp thiết bị sấy báo
cáo cho thấy họ có giảm được từ 2-3 ngày sấy và gia tăng khả năng sơ chế với một khối
lượng lớn hơn. Điều này có nghĩa là họ có thể gia tăng được nguồn thu nhập từ ca cao. Điều
thú vị hơn là đã cung cấp khái niệm về sấy bằng năng lượ
ng mặt trời cho nhiều hộ nông dân
ở Tiền Giang, Đồng Nai, Bình Phước và Bà Rịa – Vũng Tàu.

Mục tiêu chung của dự án là Việt Nam có thể sản xuất ca cao lên men chất lượng cao và qua
đó góp phần làm gia tăng thu nhập của người nông dân sản xuất ca cao. Để đạt được mục tiêu
này, các kỹ thuật đánh giá chất lượng ca cao đã được phát triển, kiểm tra và công bố trong
phạm vi của các cơ quan nghiên cứu và đã phát triển các phương pháp phù h

Có sự thiếu hụt về hạt ca cao lên men ở Châu Á Thái Bình Dương và
điều đó có nghĩa là có
một thị trường tốt cho ca cao lên men chất lượng tốt từ Việt Nam. Nếu nông dân Việt Nam
muốn có được giá có lãi từ hạt ca cao của họ thì họ phải biết cách để sản xuất ca cao có chất
lượng rất cao. Hiện tại đã có một số chuyên gia ở Việt Nam về chất lượng ca cao và như vậy
sẽ giúp để đảm bảo chất lượng tố
t của ca cao trong tương lai, đó cũng là điều kiện chủ yếu để
thiết lập các chuyên gia ở các cơ quan thích hợp tại địa phương. Các cơ quan này sẽ biết cách
đánh giá chất lượng ca cao, giải quyết các vấn đề nếu cần thiết và cũng sẽ có những khuyến
cáo để có các qui trình sơ chế ca cao tốt nhất nhằm giúp sản xuất ca cao chất lượng cao ở
Việt Nam.

Ngườ
i Việt Nam đã có kinh nghiệm rất xấu với cà phê ở việc thiếu về kỹ năng tổ chức và
tiêu chuẩn chất lượng đã dẫn đến việc sản xuất một số lượng lớn cà phê kém chất lượng và
với ca cao thì lỗi này không nên để lặp lại. Do đó, việc huấn luyện về các khía cạnh liên quan
đến chất lượng ca cao và các điều kiện tối ưu trong kỹ thu
ật lên men và sấy ca cao là mục
đích chính của các hoạt động trong đề án nhằm để đảm bảo chất lượng tốt của ca cao được
sản xuất ra ở Việt Nam và làm tăng thu nhập cho các nông hộ sản xuất ca cao. Mục tiêu
chung của dự án là có thể giúp cho Việt Nam có thể sản xuất được ca cao chất lượng cao và
làm tăng thu nhập cho người nông dân tham gia sản xuất ca cao.

Các mục tiêu cụ thể của dự án:

1.
Thu thập và đánh giá các thông tin khảo sát về các phương pháp thực hiện hiện tại.
2. Xác định các yêu cầu xây dựng về năng lực cho các cơ quan nghiên cứu phía Việt Nam.
3. Tiến hành lắp đặt các thùng lên men và thiết bị sấy ca cao bằng năng lượng mặt trời.


Người đầu tiên là bà Năm Sươ
ng ở ấp An Phú, xã An Khánh, huyện Châu Thành. Bà chỉ có
0,25 hecta diện tích đất trồng với 200 cây ca cao cho nên sản lượng ca cao của Bà cũng rất ít.
Bà đã tự thành lập một điểm thu mua trái, lên men và sấy ca cao đã mua được cũng như ca
cao tự trồng trước khi cuộc khảo sát này được thực hiện. Vào năm trước thời điểm tháng
8/2006, bà đã sản xuất và/ hoặc mua được khoảng 2.500kg hạt hàng năm với chi phí khoảng
51 triệ
u đồng. Sau khi lên men và sấy, bà có được tổng thu nhập hàng năm khoảng 97 triệu
đồng với phần lợi nhuận khoảng 46 triệu đồng. Sau khi nhận được thiết bị sấy, hiện tại bà có
thể sơ chế được với lượng ca cao lớn hơn rất nhiều, lượng trái bà có thể mua hàng tuần vào
thời điểm chính vụ là khoảng 3.000kg và khoảng 400kg/ tuần vào các thời gian còn lại trong
năm. Chi phí để thu mua lượng trái này khoả
ng 104 triệu đồng, sau khi lên men và sấy bà có
thể có được thu nhập khoảng 285 triệu đồng. Do đó, phần lợi nhuận hàng năm của bà là
khoảng 182 triệu đồng. Bà cũng cho biết là đã giảm được công lao động và thời gian sấy từ 6
- 8 ngày xuống còn 3 - 5 ngày vào mùa nắng và từ 9 - 11 ngày xuống còn 6 - 8 ngày vào mùa
mưa. Như vậy, bà không chỉ gia tăng được khả năng sản xuất và thu nhập mà còn giảm được
công lao động và thời gian sản xuấ
t khoảng 3 ngày.
Hộ nông dân thứ hai ở tỉnh Bến Tre là ông Nguyễn Hùng Sơn và vợ là bà Đinh Thị Kiều ở ấp
Phú Xuân, xã Phú Đức, huyện Châu Thành. Họ có tổng diện tích canh tác là 1 hecta với
khoảng 300 cây được trồng vào năm 2000 và 600 cây được trồng vào năm 2003. Họ cũng là

một điểm thu mua và sơ chế ca cao trước khi nhận đựoc thiết bị sấy. Họ cung cấp một cách
tương đối tổng thu nhập bình quân năm 2006 và 2007 là 100 triệu đồng/ năm. Từ các thông
tin về sản lượng ca cao, cho thấy có khoảng 42 triệu đồng (năm 2006) và 55 triệu đồng (năm
2007) là từ phần ca cao do họ tự trồng. Phần thu nhập còn lại có thể là từ phần ca cao mà họ
thu mua để thự
c hiện lên men và sấy với giá trị xấp xỉ gấp đôi. Họ cũng cho biết là đã gia
tăng được khả năng sản xuất và giảm được công lao động và thời gian sấy khoảng 1 - 2 ngày

i gian để vận chuyển các vật dụng dùng để làm khô hạt ra vào khi trời mưa và vào thời
gian ban đêm và điều này cho thấy tiết kiệm được có ý nghĩa thời gian và công lao động. Do
đó, các hộ nông dân với thiết bị sấy ca cao có thể gia tăng được khả năng trồng và thu mua từ
các hộ nông dân khác để tiến hành sơ chế với thời gian và công lao động ít hơn. Như vậy có
thể nói rằng việc sử dụ
ng thiết bị sấy ca cao có thể duy trì được các tiêu chuẩn chất lượng
trong khi có thể sản xuất được với sản lượng lớn hơn.

Đóng góp quan trọng của dự án này là về các thuộc tính chất lượng của ca cao thông qua việc
áp dụng các khuyến cáo liên quan đến qui trình lên men như đã được trình bày ở phần các
thử nghiệm lên men và trong quyển sổ tay ở mục 5 và 7 của dự án. Do không thực hiện kịp
nên các khuyến cáo này chỉ
được tổng kết vào tháng 3/2008 nên không có đủ thời gian để
thực hiện tại các nông hộ và đánh giá ảnh hưởng của nó lên các đặc tính chất lượng của ca
cao. Có nhiều lý do để tin tưởng rằng việc áp dụng các khuyến cáo trong qui trình lên men có
thể cải tiến được chất lượng ca cao nhưng cần thiết phải thực hiện trong giai đoạn khác.

Thông tin khảo sát cho thấy ca cao là loại cây trồng có giá trị kinh tế cao với sự đầ
u tư về
thời gian và công lao động thấp hơn. Đặc biệt là giá ca cao trên thế giới được dự đoán là sẽ
tiếp tục gia tăng trong những năm tới. Nó cũng cho thấy có một hệ thống phổ biến thông tin

tốt đến các hộ nông dân thông qua các câu lạc bộ đã được thiết lập thông qua các hoạt động
của dự án Success Alliance.
Kết quả chủ yếu về mặt kỹ thuật được giới thiệu trong dự án CARD là các thiết bị sấy ca cao
bằng năng lượng mặt trời cho phép các hộ nông dân có thể sản xuất với khối lượng lớn hơn
và giảm được thời gian và công lao động trong quá trình sấy ca cao. Các khuyế
n cáo có liên
quan đến lên men ca cao trong quyển sổ tay sẽ không làm giảm được công lao động nhưng
nó sẽ giúp cải tiến được chất lượng của ca cao.

ít lượng ca cao được trồng tại vùng duyên hải miền Trung nhưng cũng không có chương trình
phát triển ca cao nào cho vùng này. Vì thế dự án này chỉ tập trung ở đồng bằng Sông Cửu
Long. Dựa theo lượng mưa tương đương, việc phát triển các phương pháp đạt được cho đồng
bằng sông Cửu Long nên chuyển giao cho vùng duyên hải miền Trung nếu việc sản xuất ca
cao được tiến hành tại đây.
Một tổng kết ngắn gầ
n đây về các hộ nông trồng ca cao ở Bến Tre theo SA vào năm 2004
cho thấy cây ca cao 2 năm tuổi có thể cho 50 kg hạt/tháng/ha. Ở cây trồng 4 năm tuổi, sản
lượng tăng đến 200 kg hạt/tháng/ha. Với giá hiện tại là 21.000 đồng/kg cho hạt đã lên men,
nông dân có thể thu nhập 3,6 triệu đồng/tháng/ha (hay 235 USD/tháng/ha) đối với hạt ca cao
có chất lượng tốt.
Từ sau khi viết đề cương của dự án, giá ca cao khô lên men đã gia tăng đến 38.000 đồng/kg
và nh
ư vậy thu nhập từ việc trồng ca cao cũng được gia tăng thêm.

Các tác động từ việc áp dụng các các phương pháp thích hợp của dự án đã được báo cáo cho
tiết trong phần đính kèm về kết quả khảo sát nông hộ.
5.3 Xây dựng năng lực
5.3.1 Xây dựng năng lực nghiên cứu cho các đối tác tham gia dự án phía Việt Nam
Tập huấn trong phương pháp bố trí các thử nghiệm lên men, sấy khô và phân tích các thông
số có liên quan hiện tại đã được hoàn thành ở mỗi cơ quan tham gia. Bằng chứng là đã cung
cấp các kết quả về các thử nghiệm này tại WASI và Bến Tre bởi các cán bộ của CTU. Các
thử nghiệm đã thực hiện thông qua việc áp dụng các phương pháp phù hợp.
Huấn luyện sử
dụng phương pháp HPLC phân tích axit hữu cơ và GC-MS phân tích các hợp
chất thơm cho đội ngũ cán bộ Việt Nam của mỗi cơ quan tham gia, được diễn ra vào tại
QDPI&F vào tháng 8/2006. Các cơ quan tham gia, chỉ có NLU là có thiết bị để thực hiện các
phân tích này
Tập huấn đánh giá cảm quan và sinh trắc học của các kết quả cũng được thực hiện trong hội
thảo này. Tiếp theo là khóa tập huấn được thực hiện bởi phía đối tác Úc trong chuyế

phổ biến quyển tài liệu thực hiện chậm trễ so với kế hoạch nên đã có rất ít thời gian cho việc
thử đánh giá các tác động đến thu nhập và phương pháp thực hiện của các nông hộ.

6. Báo cáo về các vấn đề liên quan
6.1 Về môi trường
Việc trồng ca cao có thể có tác động ít phức tạp lên môi trường hơn các hình thức canh tác
khác của nông nghiệp. Các khu sản xuất thường nhỏ, thường là ca cao được trồng xen với
dừa hay một số nông sản khác. Các báo cáo nghiên cứu, gồm việc giới thiệu tại một hội nghị
ICCO (Braxin, 1996) cho thấy sự đa dạng loài như động vật, chim, côn trùng, v.v ở các khu
trồng ca cao cũng tương tự như các vùng trồ
ng ca cao gần với các khu rừng nhiệt đới.

Mối nguy hại đến môi trường khi tiến hành dự án này là rất ít. Dự án gồm tiến trình trồng ca
cao hiện tại và tương lai. Việc trồng ca cao tương lai có thể tác động lên quần thể động vật và
thực vật nhưng chương trình không mở rộng diện tích trồng ca cao. Ca cao cũng được xem là
một loại hoa màu ôn hòa. Ở đồng bằng Sông Cửu Long, ca cao được trồng với các hệ
hoa
màu khác, thường là dừa hoặc trong một hệ thống rất đa dạng có thể đến 15 loại cây trồng
khác nhau như cây cho quả, hạt, cây bụi, dây leo và cây thuốc tạo nên sự đa dạng sinh học
cao.
6.2. Về giới tính và xã hội
Nhiều nông hộ trồng ca cao ở Việt Nam đã thực hiện việc lên men và sấy ca cao do chính các
hộ này thu hoạch và vì thế có nhiều kinh nghiệm trong các công đoạn này. Trong suốt thử
nghiệm tố
i ưu hóa kỹ thuật lên men, một nỗ lực để kết hợp chặt chẽ nhằm thu được kết quả
tốt nhất khi tiến hành các phương pháp do chúng tôi đề nghị. Sự kết hợp này bao gồm các kê
khai nguyên liệu sử dụng và môi trường, công việc thử nghiệm và yếu tố xã hội.
Một điều tra của Success Alliance (SA) vào năm 2005 cho thấy:
SA có 4 tỉnh tham gia gồm Bình Phước (1.095 hộ dân), Bà Rịa Vũng Tàu (1.560), Tiền
Giang (1.600) và Bến Tre (1.679). Ở các tỉnh này, lao động phụ nữ chiếm từ 9% ở Bình


¾ Thiếu sự phổ biến các thông tin liên quan được đề cập trong quyển sổ tay về các qui
trình được khuyến cáo. Điều này có thể được khắc phục sau khi kết thúc dự án thông
qua việc phổ biến quy
ển sổ tay thông qua các cơ quan thích hợp.

7.2 Các chọn lựa
¾ Cần phải thuyết phục các hộ nông dân rằng việc sử dụng thiết bị sấy ca cao bằng năng
lượng mặt trời sẽ giúp gia tăng khả năng sản xuất của họ.

¾ Cần phải phổ biến các thông tin trong quyển sổ tay để có được các thuộc tính chất
lượng tối ưu.
7.3 Tính bền v
ững
¾ Các thử nghiệm đã được tiến hành tại Cần Thơ thêm vào đó là các huấn luyện chuyên
môn để phân tích hạt ca cao khô do đội ngũ cán bộ thường xuyên từ CTU, NLU và
WASI mang ý nghĩa dự án có tính bền vững ở cấp độ cao.

¾ Cùng với khóa tập huấn đánh giá chất lượng cảm quan ở Brisbane, phân phát thiết bị,
các huấn luyện tiếp theo của đối tác Úc, điều đó có nghĩa là chươ
ng trình sẽ có tính
bền vững.

¾ Tính bền vững sẽ phụ thuộc chủ yếu vào việc áp dụng các qui trình sơ chế đã được
khuyến cáo của các hộ nông dân. Điều này tuỳ thuộc vào việc phổ biến các quyển sổ
tay thông qua MARD, cán bộ nông nghiệp và các câu lạc bộ.

¾ Success Alliance có 4 tỉnh tham gia dự án là Bình Phước (1.095 hộ nông dân), Bà Rịa
– Vũng Tàu (1.560 hộ), Tiền Giang (1.600 hộ) và Bến Tre (1.679 hộ). Ở các t
ỉnh này,

đó, dự án này đã được thực hiện đúng vào thời điểm để có thể góp phần về mặt chất lượng
trong các kế hoạch này.