Bộ Nông nghiệp và phát triển nông thôn Báo cáo dự án

013/VIE 05
Lên men, sấy và đánh giá chất lượng hạt ca cao
ở Việt Nam MS4: Báo cáo 6 tháng lần thứ hai
Tháng 2 năm 2007

1. Thông tin cơ quan
Tên dự án:
013VIE05 Lên men, sấy và đánh giá
chất lượng hạt ca cao ở Việt Nam
Cơ quan Việt Nam
Trường Đại học Cần Thơ
Điều hành dự án phía Việt Nam

vụ:
Nhà vi sinh vật học
Fax:
617 34068699
Tổ chức
QDPI&F
Email:


Phía Úc: Liên hệ hành chính
Tên:
Michelle Robbins
Telephone:
617 33462711
Chức
vụ:
Nhân viên kế hoạch
Fax:
617 33462727
Tổ chức
QDPI&F
Email:
Phía Việt Nam
Tên:
Hà Thanh Toàn
Telephone:
84 71 830604
Chính phủ Việt Nam đang tập trung vào chất lượng cao của hạt ca cao Việt Nam và đề ra
mục đích sẽ có 10.000 hecta trồng ca cao đến 2010, với trọng tâm là ở tỉnh Đắc lắc và với
18.000 ha ở Đồng bằng Sông Cửu Long, nơi là vùng ưu tiên cho dự án CARD. Các hộ nông
dân sản xuất nhỏ sẽ canh tác hầu hết ở vùng này và thấy rằng giá trị cao của ca cao có thể
giúp sự phát triển nông thôn. Tuy nhiên, có ý kiến rằng Việt Nam sản xu
ất ca cao được lên
men chất lượng cao với giá cao chênh lệch, điều đó sẽ tăng thêm thu nhập cho người nông
dân trồng ca cao Việt Nam. Phương thức tốt nhất để đảm bảo chất lượng tốt là huấn luyện
những chuyên gia Việt Nam về phương pháp đánh giá các chỉ tiêu chất lượng ca cao, các
phương pháp lên men và sấy khô. Những nhà khoa học của nhóm phát triển ca cao Việt
Nam sẽ được chọn để huấn luyện bao g
ồm các nhà khoa học của Đại học Nông lâm, Đại
học Cần Thơ (nằm tại một trong những vùng trồng ca cao rộng lớn nhất Đồng bằng Sông
Cửu Long), và WASI (Viện nghiên cứu ca cao của chính phủ, đặt tại tỉnh Đắc lắc). Trong
dự án, phương pháp lên men và sấy mặt trời hạt ca cao ở phạm vi hộ gia đình, đã được phát
triển ở các nước khác, sẽ được kiểm chứng và đ
iều chỉnh trong điều kiện Việt Nam và sự
chấp nhận làm theo các yêu cầu thực tiễn của người dân. Những phương pháp này sẽ được
chuyển giao cho các hộ nông dân và các hệ thống khác. Kế tiếp sau đó, đội ngũ cán bộ được
tập huấn phân tích hóa học và cảm quan ca cao dưới sự chỉ đạo của QDPI&F. Điều này sẽ
đáp ứng mục đích sản xuất ca cao với chấ
t lượng mong muốn, từ đó ca cao có thể được
kiểm soát bởi các đơn vị Việt Nam tham gia dự án.
3. Tóm lược kết quả chính đạt được
Mục tiêu dự án cho 6 tháng đầu và các kết quả đạt được là:
Chuyến công tác của điều phối Úc thực hiện vào tháng 8 và tháng 12/2006. Trong quá
trình công tác đã làm việc với 3 ba cơ quan hợp tác cũng như các nông hộ nhỏ và một
vài nhân sự công nghiệp. Các hoạt động và các yếu tố liên quan được ghi nhận như

với những nông dân sản xuất ở quy mô nhỏ ít khi lên men hơn 100kg/lần.

2. Điểm đặt các lò sấy: Giữa tháng 8 và 12, cán bộ CTU sẽ đặ
t nhà sấy và thùng lên men ở
2 nhà vườn như đã đề nghị bởi DOST tại Bến Tre. Cùng thời gian đó cả 2 lò sấy nhỏ đã
thiết kế sẵn ở CTU được vận chuyển đến WASI. Một ở vị trí thích hợp gần WASI nhất vào
tháng 12. Vị trí này cách 80 km từ Viện nên việc điều khiển và thu thập mẫu có vấn đề.
Cộng sự Úc cũng không được phép đến nơi này. Trong suốt chuy
ến viếng thăm tháng 12
của các cộng sự Úc, đã quyết định lắp đặt nhà sấy theo thiết kế của kỹ sư QDPI&F đã đề
nghị ở Cần Thơ. Việc này đang được thực hiện. Các cộng sự người Úc cũng quyết định di
chuyển một nhà sấy lớn đặt ở CTU đến một nông dân ở Bến Tre. Điều này sẽ cung cấp một
mô hình cho nông dân tại nơi họ mua cây giống.

3. Hoàn thành các thử nghiệm lên men: Trong suốt chuyến viếng thăm vào tháng 12, các
thử nghiệm được hướng vào sự ảnh hưởng của việc trữ quả trong quá trình lên men và kết
quả chất lượng của ca cao ở WASI. Việc lên men được thực hiện và kiểm soát qua các
thông số khác nhau. Tuy nhiên cộng sự Úc chỉ ở tại WASI chỉ có 8 ngày và việc phân tích
các hạt ca cao khô vẫn còn đang được hoàn thành. Điều này xả
y ra bởi vì các cán bộ ở
WASI cần kết thúc các hoạt động vào cuối năm, ví dụ như các báo cáo và việc chuẩn bị về
mặt tài chính. Những thử nghiệm lên men chưa được thực hiện là sử dụng “nhà nóng” để
đánh giá nhiệt độ lên men ở những vùng cao nguyên và một quy trình rửa cũng được sử
dụng đối với hạt ca cao lên men trước khi sấy. Một báo cáo chi tiết trong việc lên men thử
nghiệm và sấy khô
đến bây giờ sẽ được đính kèm.
4. Các đề nghị về tài liệu chuyên môn: Ở giai đọan này thì các đề nghị tập trung vào việc
thiết kế nhà sấy và xây dựng nhà sấy đã và đang được hoàn thành, mặc dù cần phải có một
loạt các kế hoạch đơn giản để thực hiện. Và cũng cần phải hoàn thành các thủ nghiệm tập
trung vào việc làm chậm quá trình sấy trong suốt mùa nóng bằng những phương pháp như

bộ thiết bị với giá 350 đô-la Úc và được vận chuyển đến CTU. Mẫu Sô-cô-la đầu tiên đượ
c
làm ra ở CTU trong suốt thời gian viếng thăm vào tháng 9. Vì thế tại CTU bây giờ có thể
tập huấn cán bộ và có đủ thiết bị để chế biến ca cao và sô-cô-la. Những mẫu hạt ca cao từ
thử nghiệm trái được trữ trước khi lên men chưa được sấy khô vào lúc các cộng sự Úc trở
về nước và vì thế các công việc tiếp theo sẽ được tiếp tục vào tháng 4 để đánh giá ảnh
hưởng của việ
c trữ trái đến mùi vị ca cao.
6. Tìm hiểu yếu tố công nghiệp: Một điều khó khăn ở đây là ca cao trồng ở Đắc Lắc có
mùi vị khác biệt so với trồng ở vùng ĐBSCL. Tôi đã biết được điều này từ Masterfoods và
bản thân tôi cũng ghi nhận sự khác biệt này trong quá trình đến thăm WASI vào tháng 9.
Ca cao ở Đắc Lắc thì vị chua hơn ca cao ở ĐBSCL và hương vị sô-cô-la đôi khi không đặc
tr
ưng lắm.
Điều này dẫn đến việc thương mại không bình thường xuất hiện ở BMT. Chúng tôi đã liên
hệ đến người mua từ công ty là DAKMAN, một đại lý của ED&F Man, và chúng tôi được
thông báo rằng họ trả với giá cao hơn cho ca cao lên men quá độ (thường 9 ngày). Khi ca
cao được lên men trong thời gian dài, nhiệt độ thường giảm từ 45-50
o
C xuống 30
o
C. Điều
này dẫn đến sự phát triển của các vi sinh vật thối rửa, các axit hữu cơ được chuyển hoá và
pH của ca cao tăng nhưng cũng làm tăng mùi thối. Các mẫu sau 9 ngày lên men thu được từ
ED&F Man có giá trị pH là 6.5. Ở các nước khác, ca cao ở độ pH này được xem như là lên
men vượt mức và có hương vị thối rữa. Đánh giá cảm quan ca cao lỏng được làm từ hạt ca
cao cho thấy vị chua và tính axit không còn nữa và các mẫu ca cao này đã đượ
c chấp nhận
tuy nhiên với mùi vị sô-cô-la không bình thường. Chúng tôi làm một sự thỏa thuận với một
nhân viên của ED&F Man để gửi mẫu từ các thử nghiệm lên men cho những người thu mua

các cơ quan này.
Mục đích của dự án bao gồm các nghiên cứu các phương pháp chế biến hạt ca cao, đặc bi
ệt
là thu hoạch, lên men và sấy. Đắc Lắc, do thời tiết lạnh hơn nên có các yêu cầu khác hơn so
với 2 tỉnh còn lại. Điều này có thể sẽ làm tăng thêm giá thành hạt ca cao. Sau khi các
phương pháp được thiết lập trên cơ sở lượng hạt thu hoạch thì các thử nghiệm tại vườn sẽ
được tiến hành. Các thí nghiệm này bao gồm việc phân phối các máy sấy, các thùng lên
men đến các nông hộ tại Cần Thơ, Bến Tre và Đắc lắ
c. Các vùng thí điểm khác nhau sẽ cho
kết quả khác nhau sẽ được ghi nhận và sẽ có các qui trình thực hiện phù hợp cho từng nơi,
chất lượng hạt được so sánh với các nước khác cũng như các vùng khác của Việt Nam, vấn
đề bảo trì, lợi nhuận của các thành viên trong gia đình, bao gồm cả vấn đề về giới, giảm
công lao động và tăng thu nhập. Các công việc này phải được tiến hành ít nhất 1 năm để
đ
ánh giá một cách tương đối các vấn đề có thể phát sinh và trong các mùa vụ khác nhau.
Với việc thử nghiệm thành công trên vườn, các hoạt động mở rộng sẽ được nối tiếp. Đây có
thể là các quyển sổ hướng dẫn, mô hình đơn giản của thùng lên men và máy sấy, phóng sự
trên các thông tin địa phương và phân bố rộng hơn phạm vi hoạt động thông qua cơ quan
chức năng và các chương trình tập huấn như SA.
Đối với vi
ệc đánh giá chất lượng, các nhân sự từ 3 cơ quan sẽ cùng nhau tham gia tập huấn
về hoá, lý và cảm quan ca cao tại QDPI&F, Brisbane. Họ cũng sẽ được tập huấn về lên men
và sấy hạt ca cao. Trong mục tiêu này, khả năng xây dựng của các cơ quan tham gia sẽ
được bổ sung.
5. Kết quả đạt được đến thời điểm hiện tại
5.1 Các điểm thực hiện nổi bật
Các mục tiêu của đề án trong 12 tháng đầu và kết quả đạt được phản ánh hợp đồng và
Khung Dự ánHoạt động của dự án như sau:
Hoạt động 1 Đề án và ký kết hợp đồng: Đã kí kết hợp đồng; Công việc hoàn tất.
Hoạt động 2.1 trong Khung Dự án: Chủ trì đề tài phía Úc đến Việt Nam khởi đầu các

trong chuyến công tác tháng 4 và các phòng thí nghiệm được ghi nhận là có đủ các thiết bị
cần thiết để kiểm soát quá trình lên men và sấ
y khô. Tuy nhiên tại Đại học Cần Thơ, nơi
tiến hành hầu hết các thử nghiệm lên men và sấy khô đều được kiểm soát mặc dù không có
đủ thiết bị hỗ trợ quá trình lên men và sấy khô.
Hoạt động 2.5 trong Khung Dự án: Bước đầu thiết lập các thùng lên men, máy sấy
bằng năng lượng mặt trời và “nhà nóng”: Có 4 bộ thngf lên men với 4 kích cỡ khác nhau
(100kg, 50kg, 25kg và 10kg) đã được thiết lập trong quá trình làm việc. Các thùng lên men
này được phân phối như sau: một cho
ĐHCT để thử nghiệm lên men và sấy khô và một cho
một nông hộ nhỏ ở Cần Thơ, hai bộ còn lại được chuyển đến Sở Khoa học và Công nghệ
Tỉnh Bến Tre (DOST) để phân phối đến các nông hộ được lựa chọn bởi DOST và SA. Một
lò sấy bằng năng lượng mặt trời lớn và một cái nhỏ hơn phù hợp với hộ nông nhỏ được
thiết kế tạ
i ĐHCT. Lò sấy lớn hơn tại ĐHCT thiết kế cho việc lên men các mẫu hạt được xử
lí ở nhiều điều kiện khác nhau.
Hoạt động này đã được hoàn thành vào tháng 4, một phần khác chưa thực hiện là do thiếu
thời gian cho việc xây dựng ở WASI. “Nhà nóng” (hot house) có ý nghĩa là hướng tới sự
lên men trong điều kiện khí hậu mát mẻ hơn ở vùng Tây Nguyên. Trong suốt chuyến viếng
thăm tháng 12/2006 củ
a cộng sự Úc, một máy sấy năng lượng mặt trời đã được lắp đặt tại
WASI và một cái khác ở nông hộ cách WASI 80Km. Nguồn nguyên liệu cho việc xây dựng
2 nhà sấy nóng cũng được vận chuyển đến WASI trước chuyến viếng thăm vào tháng 12
đó.
Hoạt động 2.6 trong Khung Dự án: Bước đầu thực hiện các thử nghiệm về sấy và các
thay đổi về máy sấy. Các hoạt động này đượ
c thực hiện kết hợp với các thử nghiệm lên
men và mức độ sấy từ 4-5 ngày (kết quả này được so sánh với phương pháp của nông hộ
kéo dài 10-12 ngày). Việc thử nghiệm sấy vẫn còn được thực hiện ở WASI.
Hoạt động 2.7 trong Khung Dự án: Tiến hành thử nghiệm lên men: được thực hiện tại

WASI vào tháng 11/1006. Một bộ chày cối rẻ hơn
đợc sử dụng như các dụng cụ trong nhà
bếp cũng được mua và gửi đến CTU vào tháng 12/2006. Lò rang hạt cho WASI không cần
thiết phải mua.
Hoạt động 3.1 và 3.2 trong Khung Dự án: Tập huấn đánh giá cảm quan, phương pháp
phân tích và sinh trắc học tại QDPI&F cho cán bộ Việt Nam. Khóa tập huấn vào tháng
8/2006 và đã cập nhật các kiến thức bổ sung. ĐH Nông Lâm cử một sinh viên đang ở
Brisbane nên không tốn vé máy bay. Số tiền này được dành để cử m
ột cán bộ của WASI.
Việc này cho thấy sẽ không cần thiết thực hiện Hoạt động 6.1 trong Khung Dự án . Mẫu ca
cao lỏng đầu tiên được làm tại WASI trong chuyến làm việc của chuyên gia Úc vào tháng
12 và đánh giá cảm quan bước đầu đã được thực hiện.
Hoạt động 3.3 và 4.1 trong Khung Dự án: Thiết lập Hệ thống đánh giá cảm quan và
qui trình phân tích tại CTU, WASI và NLU:
Tại WASI, Phạm Văn Thao đã được huấn luyện về phân tích và
đánh giá cảm quan tại
QDPI vào tháng 7. Thêm vào đó, hai thành viên khác là Hồ Thị Phước và Đào Thị Lan
Hương cũng đã được tham gia tập huấn đánh giá cảm quan tại Hà Nội vào thời gian trước
đó. Tuy nhiên hai thành viên này chưa có được sự huấn luyện chuyên sâu trong việc đánh
giá cảm quan ca cao.
Vào tháng 9, đã kết hợp việc nhận các thiết bị từ hải quan TP. HCM và nguyên liệu để làm
ca cao dạng lỏng được gửi từ Brisbane. Tất cả
đã được gửi đến WASI vào thời gian đối tác
Úc đến làm việc vào tháng 12. Việc sản xuất ca cao dạng lỏng và phần đáng giá về mùi vị
cũng đã được tiến hành dưới sự hướng dẫn của đối tác Úc.
Tại NLU, một khung/nhóm đánh giá cảm quan đã có sẵn mặc dù họ vẫn còn thiếu những
huấn luyện chuyên sâu trong đánh giá cảm quan ca cao. Sự tham gia huấn luyện tại
QDPI&F, Brisbane của một trong s
ố các thành viên sẽ giúp họ khắc phục được những hạn
chế đó.

cùng với các vật liệu để lắp đặt nhà
ủ nóng. Một máy sấy được lắp đặt tại WASI để thực
hiện các thử nghiệm về lên men và sấy vào tháng 12. Máy sấy còn lại cũng được lắp ráp tại
nông hộ trong tháng 12. Đây là địa điểm gần nhất có thể lắp đặt được nhưng cũng cách
WASI đến 80 km. Hơn nữa, đối tác Úc cũng không được phép đến tham quan khu vực này.
Trong khoảng thời gian đối tác Úc và kỹ sư về sấy đế
n làm việc vào tháng 8/2006, thiết kế
của máy sấy được kiểm tra, đánh giá và đề nghị một số thay đổi để giảm chi phí đến mức
thấp nhất. Một máy sấy với những thay đổi mới trong thiết kế sẽ được lắp đặt tại nông hộ ở
gần CTU. Đây cũng là nông hộ duy nhất tại Cần Thơ.
Các máy sấy đã biểu hiện sự hoạt
động khá tốt. Bất kỳ những thử nghiệm về sấy trong
tương lai, chẳng hạn như ủ đống khối hạt qua đêm, sẽ được tiến hành tại CTU.
Hoạt động 8.2 trong Khung Dự án: Thay đổi thiết kế máy sấy năng lượng mặt trời.
Hoạt động này bao gồm việc lắp đặt một máy sấy tại CTU và một vài máy nữa tại các nông
hộ đã có chậm lại do trễ trong khung kế hoạch 2 về chi phí.
Hoạt động 8.3 trong Khung Dự án: Kiểm tra đánh giá các chi tiết mới cập nhậtểttong
thiết kế của máy sấy : Như hoạt động 8.2
Hoạt động 8.4 trong Khung Dự án: Làm việc của điều phối Úc tại Việt Nam
Đây là chuyến làm việc lần thứ 3 của điều phối Úc trong khoảng thời gian từ 3 đến
17/12/2006. Trong khoảng thời gian này, 2 máy sấy đượ
c làm sẵn tại CTU đã được xây
dựng. Một máy lắp đặt tại WASI cho các thử nghiệm lên men và sấy. Máy còn lại được đặt
tại một nông hộ, đây là địa điểm gần WASI nhất nhưng cũng cách đến 80 km. Một thử
nghiệm về lên men, bao gồm cả việc so sánh trái ca cao không qua tồn trữ và trái sau 1 tuần
tồn trữ cũng được tiến hành trong khoảng thời gian làm việc này. Hạt ca cao tiếp tục
được
sấy trong khoảng thời gian điều phối Úc đã rời khỏi WASI và hạt ca cao khô cũng đã được
phân tích sau đó.
Đánh giá cảm quan ca cao lỏng cũng được tiến hành trong khoảng thời gian này.

thời gian lên men khác nhau được tiến hành vào tháng 04/2006 ở CTU. Thử nghiệm đã sử
dụng nguyên liệu hạt ở Bến Tre vì không thu đủ lượng hạt tại Cần Thơ. Tuy nhiên có 4
trong 5 thí nghiệm lên men không thành công. Điều này có thể là do thiếu sự lây nhiễm các
vi sinh vật tự nhiên bên trong thùng lên men tại nơi mà chưa thực hiện lên men trước đó.
Trong suốt nă
m 2006 đã có nhiều thử nghiệm lên men khác được tiến hành tại CTU và thu
được các kết quả thành công. Sự lên men thành công này là nhờ có được hệ vi sinh vật
đựơc tạo sẵn trong các thùng lên men trước đó. Sự thành công này cũng đạt được với thùng
lên men chỉ có 10kg hạt ca cao ướt.
Thử nghiệm về trữ trái ca cao và ảnh hưởng của nó lên chất lượng thành phẩm được tiến
hành vào tháng 12 tại WASI. Chuyên gia Úc đến Việt Nam từ ngày 03 đến ngày 18 tháng
12. Một tuần trước khi chuyên gia này
đến, một lượng ca cao đã được thu hoạch và đem trữ
01 tuần. Và khi chuyên gia đến làm việc đã tiến hành thu hoạch đợt thứ hai và tiến hành thử
nghiệm lên men. Thử nghiệm bao gồm việc thu mẫu ở các ngày lên men khác nhau (5, 6 và
7 ngày) cho thấy thời gian lên men cũng ảnh hưởng chất lượng hương vị. Chuyên gia Úc
chỉ làm việc tại WASI trong 8 ngày, sau đó làm việc với CTU. Vì thế các hạt trong thử
nghiệm vẫn được sấy đến khi chuyên gia Úc
đã rời khỏi WASI. Cán bộ của WASI rất bận
rộn vì phải tổng kết cuối năm và lên kế hoạch cho năm mới nên hạt sau khi sấy khô được
trữ lại để chờ phân tích.
Vật liệu cho việc xây “nhà nóng” được chuyển từ CTU và việc sắp xếp xây dựng được tiến
hành trong suốt chuyến làm việc. Và các thử nghiệm lên men trong “nhà nóng” này sẽ được
tiến hành vào chuyến làm việc tháng 04/2007 của chuyên gia Úc.
Tình hình hiệ
n tại của các thử nghiệm lên men hầu hết đã hoàn tất. Nguyên nhân chính khi
làm thử nghiệm trữ trái ca cao tại WASI mà không thực hiện ở CTU là do không thu gom
đủ trái tươi ở Bến Tre. Một trong những thử nghiệm lên men cuối cùng được tiến hành là

10

Thơ.
Các máy sấy đã biểu hiện sự hoạt động khá tốt. Bất kỳ những thử nghiệm về sấy trong
tương lai, chẳng hạn như ủ đống khối hạt qua đêm, s
ẽ được tiến hành tại CTU và cần
được hoàn thành vào tháng 4/2007.
Do đó cá thử nghiệm lên men và sấy chậm trễ so với kế hoạch là 3 tháng.
5.2 Lợi ích cho các hộ nông
Ca cao được lên men, sấy khô thích hợp và có hương vị tốt có giá trung bình từ 100-200
USD/tấn trên thị trường Đông Nam Á. Điều này có ý nghĩa rằng nếu dự án thành công khi
thiết lập một chuẩn về chất lượng cao thì các hộ nông Việt Nam có thể thu nhập thêm từ 1-
2 triệ
u USD/năm cho 10.000 ha vào năm 2010. Đối với Đồng bằng Sông Cửu Long thì hộ
nông trồng ca cao có khả năng thu nhập từ 1.8-3.6 triệu USD. Dựa theo lượng mưa tương
đương, việc phát triển các phương pháp đạt được cho đồng bằng sông Cửu Long nên
chuyển giao cho vùng duyên hải miền Trung nếu việc sản xuất ca cao được tiến hành tại
đây.
Một tổng kết ngắn gần đây về các hộ nông trồng ca cao ở Bế
n Tre theo SA vào năm 2004
cho thấy cây ca cao 2 năm tuổi có thể cho 50kg hạt/tháng/ ha. Ở cây trồng 4 năm tuổi, sản
lượng tăng đến 200kg hạt/tháng/ ha. Với giá hiện tại là 21.000 VNĐ/kg cho hạt đã lên men,
nông dân có thể thu nhập 3,6 triệu VNĐ/tháng/ ha (hay 235 USD/tháng/ ha) đối với ca cao
chất lượng tốt.
5.3 Xây dựng nguồn lực
Các cơ quan tham gia phía Việt Nam sẽ được tập huấn trên các thí nghiệm về lên men và
sấy, bao gồm cá kiểm tra về vậ
t lý và hoá học hạt ca cao lên men, hạt trong quá trình sấy và

11
sản phẩm cuối cùng của quá trình sấy. Việc đánh giá hạt ca cao cuối quá trình sấy đòi hỏi
các đánh giá cảm quan tốt. Để thực hiện được điều đó cần có trang thiết bị liên quan và tập

Việc trồng ca cao có thể có ít tác động phức tạp lên môi trường hơn các hình thức canh tác
khác. Các dãy sản xuất thường nhỏ, thường là ca cao được trồng xen với dừa hay một số
nông sản khác. Các báo cáo nghiên cứu, gồm việc giới thiệu tại một hội nghị ICCO (Brazin,
1996) cho thấy sự đa dạng loài như động vật, chim, côn trùng, ở các dãy trồng ca cao
cũng tương tự như các rừng nhiệt đớ
i ở các vùng trồng ca cao.

Mối nguy hại đến môi trường khi tiến hành dự án này là rất ít. Dự án gồm tiến trình trồng
ca cao hiện tại và tương lai. Việc trồng ca cao tương lai có thể tác động lên quần thể động
vật và thực vật nhưng chương trình không mở rộng diện tích trồng ca cao. Ca cao cũng
được xem là một loại hoa màu ôn hòa. Ở ĐBSCL, ca cao được trồng với các hệ hoa màu
khác, thường là dừa hoặc trong một hệ th
ống rất đa dạng có thể đến 15 loại cây trồng khác
nhau như cây cho quả, hạt, cây bụi, dây leo và cây thuốc tạo nên sự đa dạng sinh học cao.

12
6.2 Vấn đề giới tính và xã hội
Nhiều hộ nông trồng ca cao ở Việt Nam vừa hoàn tất việc lên men và sấy ca cao do chính
các hộ này thu hoạch và vì thế có nhiều kinh nghiệm trong các công đoạn này. Trong suốt
thử nghiệm tối ưu hóa kỹ thuật lên men, một nỗ lực để kết hợp chặt chẽ nhằm thu được kết
quả tốt nhất khi tiến hành các phương pháp do chúng tôi đề nghị. Sự k
ết hợp này bao gồm
các kê khai nguyên liệu sử dụng và môi trường, công việc thử nghiệm và yếu tố xã hội.
Một điều tra của Success Alliance (SA) cho thấy:
SA có 4 tỉnh tham gia gồm Bình Phước (1095 hộ dân), Bà Rịa Vũng Tàu (1560), Tiền
Giang (1600) và Bến Tre (1679). Ở các tỉnh này, lao động phụ nữ chiếm từ 9% ở Bình
Phước đến 20% ở Bến Tre. Tiền Giang có 16% và Bà Rịa Vũng Tàu là 13%.

Gần như các tỉnh tham gia có hộ nông canh tác để có thu nhập. Số
lượng người tham gia có

được xem là thực thi do các chuyên gia Úc giới thiệu cho các nơi lên men ca cao qui mô
nhỏ và vừa được thiết kế ở nhiều vùng Đồng bằng Sông Cửu Long. Các lò sấy này cũng
phải phù hợp để sấy ca cao trong suốt mùa mưa. Trong thời gian thu hoạch cao điểm
thường các hộ riêng lẻ có ít ca cao để lên men và sấy hơn, do đó mộ
t sự phối hợp có lẽ tốt
hơn khi bán hạt ca cao ướt và chưa lên men cho các cơ sở lên men.

2. Hai là giá thành các lò sấy không được cao hơn 100 USD là mức mà các hộ nông chấp
nhận. Các thử nghiệm thiết lập lò sấy ở Cần Thơ cho thấy nguyên liệu địa phương và giá

13
nhân công cao hơn mức cho phép. Các phương pháp làm giảm giá thành được vạch ra trong
suốt thời gian các chuyên gia về lò sấy đến làm việc tại đây. Hiện tại, các lò sấy nhỏ đặt tại
các hộ nông có giá thành cao hơn giá cho phép là 200 USD.

3. Ba là các hộ nông nhỏ phải sẵn sàng hợp tác việc sấy ca cao. Một ví dụ về việc này là đặt
một lò sấy tại một nơi trung tâm mà mộ số hộ nông có thể chia sẻ và sử dụng lò sấy. G
ỗ
dừa, sẵn có và giá rẻ, có thể dùng để thiết kế lò sấy. Gỗ dừa có thể sử dụng trong 5 năm.
Tre có thể được dùng thay dừa và có thời gian sử dụng lâu hơn.

4. Bốn là việc lên men ca cao ở các hộ nông thường dùng các giỏ tre được đậy kín bằng lá
chuối. Một số thử nghiệm cho thấy khi lên men với khối lượng nhỏ hơn 20kg cần phải giữ
nhiệt độ ổn
định. Khi lên men một lượng khoảng 13 kg trong vỏ đựng trái Styrofoam, nhiệt
độ có thể đạt 50
o
C. Việc đánh giá cảm quan ca cao từ những thử nghiệm này do Smilja
Lambert ở Indonesia tiến hành và báo cáo một hương vị giống như styrene. Nhóm cũng
đang tiến hành sắp xếp các thùng chứa ca cao để tránh làm hỏng chúng. Khi lên men ca cao

Một điều không nhận thức ngay từ đầu là lượng ca cao thu hoạch tại Cần Thơ rất thấp. Vì
thế việc thăm dò về nông dân (giai đoạn 2 trong hợp đồng) bị trì hoãn đến chuyến làm việc
thư hai của chuyên gia Úc vào tháng 8. Bảng thăm dò này đã được thực hiện ở thị xã Bến
Tre và huyện lân c
ận.
Việc thiếu hụt ca cao ở Cần Thơ cho thấy phải thu mua trái ca cao ở Bến Tre làm phát sinh
phí nhiên liệu và chậm trễ thử nghiệm.

14
7. Việc kéo dài dự án 6 tháng so với qui định là do chậm trễ trong việc phân phối chày và
cối cho WASI của QDPI&F. Nay đã được chuyển cho WASI.
Hầu hết các hoạt động trong 6 tháng đầu đều hoàn thành trước hay đúng thời hạn. Ngoại trừ
điều khoản 2 trong hợp đồng, khảo sát nông hộ, và đã được hoàn thành vào tháng 8 và hoạt
động 2.7 “các thử nghiệm lên men” vì thiếu sự chủng nhiễm tự nhiên khi thử nghiệm lên
men ở ĐH Cầ
n Thơ. Việc sử dụng “nhà nóng” trong thử nghiệm lên men và sấy tại WASI
chậm so với thời hạn. Việc cần làm là làm thêm thử nghiệm trữ trái ca cao tại WASI và tiến
hành những thử nghiệm lên men rồi rửa hạt trước khi sấy tại WASI và CTU. Những thử
nghiệm này sẽ hoàn thành trước hoặc trong khi các cộng tác viên Úc đến làm việc vào
tháng 4/2007. Việc trì hoãn các thử nghiệm lên men và sấy khô dẫn đến việc phát hành các
tài liệu chuyên môn bị trì hoãn từ tháng 3 đế
n tháng 7/2007.
7.2 Các lựa chọn
Theo tình hình trên, các thử nghiệm lên men và sấy khô cần được hoàn thành vào cuối thời
gian đối tác Úc đến thăm vào tháng 4. Khi tất cả đã hoàn tất, các tài liệu chuyên môn có thể
được phát hành.
7.3 Khả năng duy trì
Các thử nghiệm được tiến hành tại Cần Thơ cộng thêm việc tập huấn cán bộ của ĐH Cần
Thơ, Nông Lâm và WASI về phân tích hạt khô cho thấy chương trình có khả năng duy trì
cao.

Thử nghiệm tại WASI sẽ được hoàn thành vào tháng 4.

Hoạt động 7.4 trong Khung Dự án: Lắp đặt các máy sấy năng lượng mặt trời tại Cần
Th
ơ, NLU và WASI. Đã hoàn thành tại CTU, 2 máy sấy đã được lắp đặt tại các nông hộ ở
Bến Tre và 1 ở Cần Thơ. Một máy sấy qui mô lớn được lắp đặt tại CTU cho các thử nghiệm
lên men được chuyển đến cho một câu lạc bộ trồng và sản xuất cây giống tại Bến Tre. Máy
sấy cũng được xây dựng tại WASI và 1 nông hộ tại Đắc Lắc. Dự kiến sẽ xây thêm 1 máy
sấ
y nữa tại NLU, góp phần trong việc trồng và bán cây giống cũng như nhằm mục đích
trưng bày giới thiệu.
Hoạt động 7.5 trong Khung Dự án: Đánh giá thí nghiệm sấy. Hoạt động này hoàn tất ở
ĐH Cần Thơ và đang được tiến hành ở WASI. Hoạt động này sẽ được hoàn thành vào
tháng 4/2007. Kết quả cập nhật sẽ được đính kèm sau.
Hoạt động 8.1 trong Khung Dự án: Làm việc của đ
iều phối Úc và chuyến gia về sấy
của QDPI&F. Hoạt động này đã được hoàn thành.
Hoạt động 8.2 trong Khung Dự án : Những thay đổi nếu có đối với thiết kế của máy
sấy. Những đề nghị thay đổi sẽ được kiểm tra tại CTU vào tháng 4/2007.
Hoạt động 8.3 trong Khung Dự án: Kiểm tra những thay đổi mới trong thiết kế của
máy sấy. Hoạt động này sẽ
được thực hiện tại CTU vào cuối tháng 4/2007.
Hoạt động 10.1 trong Khung Dự án : Làm việc của điều phối Úc tại Việt Nam. Hoạt
động này tiến hành vào tháng 4/2007.
Hoạt động 11.1 trong Khung Dự án: Trình bày các tài liệu chuyên sâu về những thực
hành lên men và thiết kế của máy sấy. Hoạt động này được hoãn lại đến tháng 7/2007 vì
cần phải đợi kết thúc các thử nghiệm lên men và sấy cuối cùng.
Hoạt động 12.1 trong Khung Dự án: Bước đầu ti
ến hành các thử nghiệm thực địa tại
Bến Tre và Tây Nguyên. Những thử nghiệm này bước đầu đã thực hiện tại 2 nông hộ ở