Phần 6
Tác động của ủ sau sấy và trong bảo quản đến đặc tính nứt và
chất lượng xát gạo
ợ ggạ

TÓM TẮT
Nghiên cứu này khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ sấy, chế độ tôi ủ và điều kiện tồn trữ đến tỉ
lệ nứt hạt, độ bền cơ học và tỉ lệ thu hồi gạo nguyên của ba giống gạo canh tác ở Úc là
Kyeema (gạo dài), Amaroo và Reiziq (gạo vừa). Sấy lúa hồi ẩm ở 40, 60, và 80
o
C, sau đó ủ
0, 40, 80 và 120 phút. Kết quả cho thấy công đoạn tôi ủ cải thiện tỉ lệ thu hồi gạo nguyên ít
mặc dù độ chặt hạt tăng và tỉ lệ hạt nứt giảm khi thời gian sấy ủ kéo dài 80 – 120 phút. Trong
quá trình tồn trữ đến 4 tháng tại nhiệt độ 4, 20 và 38
o
C, tất cả các thông số đo đạc như tỉ lệ
hạt nứt, độ cứng, độ chặt, tỉ lệ thu hồi gạo nguyên, đặc tính hóa nhão đều có chiều hướng tăng.
Các lý tính của các mẫu gạo biến thiên đáng kể khi tồn trữ ở 38
o
C. Độ chặt hạt gạo nguyên
vẹn gia tăng rõ rệt trong quá trình tồn trữ chứng tỏ có xảy ra hiện tượng già hóa vật lý khi bảo
quản hạt gạo dưới nhiệt độ gương của gạo.

GIỚI THIỆU
Quá trình ủ từ lâu được xem là một công đoạn hiệu quả để tối thiểu hóa gradient ẩm trong hạt
gạo khi sấy ở nhiệt độ cao (Cnossen et al. 2003; Steffe and Singh 1980; Zhang et al. 2003).
Bên cạnh tác động cân bằng ẩm, khái niệm trạng thái gương cũng được áp dụng để giải thích

i
v
ớ
i
t
h
ờ
i
g
i
an t
ồ
n t
r
ữ
ké
o
dài

(
Hama
k
er
1994
; Howe
ll
v
à
Cogburn 2004). Cơ chế già hóa của gạo vẫn chưa xác định được và được diễn giải theo nhiều
cách khác nhau mặc dù đã có rất nhiều nghiên cứu về đề tài này (Chrastil 1990; 1992; 1994;

ố
ng g
ạ
o
Ú
c là Kyeema, Amaroo và Reizi
q
do New South Wales
Department of Primary Industries (Yanco, NSW 2703, Australia) cung cấp trong tháng 08
năm 2007 ở dạng lúa khô. Lúa có độ ẩm ban đầu 11.2 - 11.6 % được bảo quản kín tại nhiệt độ
phòng.
Để thực hiện các thí nghiệm sấy và ủ sau sấy, ngâm lúa đến độ ẩm mong muốn (24-27 % cơ
sở ướt) như hàm ẩm của lúa gặt tươi. Lúa ngâm sau khi làm ráo được trữ trong bao nhựa kín ở
nhiệt độ lạnh (4
o
C) trong 4 ngày để cân bằng ẩm trong khối hạt. Trước khi sấy, mẫu gạo được
cân bằng tại nhiệt độ phòng. Độ ẩm lúa gạo trong thí nghiệm này được xác định bằng cách sấy
kiệt 5-10 g lúa gạo trong tủ sấy ở chế độ 130
o
C trong 17 giờ (Jindal & Siebenmorgen 1987).
Độ ẩm được biểu diễn ở dạng cơ sở ướt.

Thí nghiệm sấy và ủ sau sấy
Thực hiện thí nghiệm sơ bộ để xác định tốc độ sấy lớp mỏng lúa. Lúa đã hồi ẩm của mỗi
giống được đem sấy lớp mỏng (dày 1 cm) trong tủ sấy (Thermoline Dehydrating Oven
No.TD-36T-1-D Special, Thermoline Scientific Pty. Ltd, Australia) ở ba chế độ sấy 40
o
C-25
%RH, 60
o

⎞
⎜
⎝
⎛
+
−−= )ln(
)(
ln
1
RH
A
CT
B
M
e
[2]
Trong đó M
e
là ẩm độ cân bằng của hạt (thập phân, cơ sở ướt), RH là độ ẩm tương đối của
không khí cân bằng với hạt (thập phân), T là nhiệt độ không khí (
o
C), A, B, và C là hằng số
riêng biệt cho hạt trong điều kiện xem xét (phi thứ nguyên). Đối với lúa, giá trị A, B, và C lần
ẩ
m tương
đ
ố
i

(

o
C-20 %RH, 80
o
C-16 %RH. Dựa trên phương
trình thực nghiêm [4] đã tính toán được ở trên, xác định thời gian sấy tại mỗi nhiệt độ sấy để
đạt ẩm độ mong muốn. Các lô lúa hồi ẩm được trải rộng trên khay kim loại đục lỗ và sấy
trong tủ sấy (Thermoline Dehydrating Oven No.TD-36T-1-D Special, Thermoline Scientific
Pty. Ltd, Australia). Nhằm giảm thiểu tác động của cân bằng ẩm trong quá trình tôi/ủ, các mẫu
gạo được sấy cho đến khi đạt ẩm độ cuối kho
ảng 14 % cơ sở ướt. Điều này có nghĩa là sự
phân bố ẩm bên trong nhân hạt sẽ bị giới hạn. Lô mẫu sau đó được chia nhỏ và ủ trong hũ
thủy tinh kín trong tủ ấm. Mẫu gạo được ủ tại nhiệt độ bằng với nhiệt độ sấy (40, 60 và 80
o
C)
trong 0, 40, 80 và 120 phút. Sau ủ, mẫu gạo được làm nguội trong tủ ấm ở chế độ 25
o
C và 65
% RH. Sự thay đổi ẩm độ trong quá trình tôi/ủ là rất ít do sai biệt ẩm độ đo được trước và sau
ủ của tất cả các loại gạo là 0.5 %. Ẩm độ cuối của các mẫu gạo tương đương nhau nhằm tối
thiểu hóa ảnh hưởng của ẩm độ đến việc đo độ bền cơ học của mẫu gạo sau đó. Các mẫu gạo
được đóng kín trong bao nh
ựa, trữ tại nhiệt độ phòng từ 2-3 ngày trước khi xác định phần
trăm nứt gãy, độ cứng cơ học và tỉ lệ thu hồi gạo nguyên (TLTH). Ẩm độ cuối của các mẫu
sấy là 13±0.5 % cơ sở ướt. Sấy lớp mỏng khoảng 200 g lúa ở 35
o
C trong 16 giờ xuống ẩm độ
14 % cơ sở ướt để làm mẫu đối chứng. Lặp lại ba lần tất cả các đo đạc trong thí nghiệm này.
Tổng nghiệm thức sấy và ủ là 108 (3 giống gạo * 3 nhiệt độ sấy * 4 thời gian tôi ủ * 3 lần lặp
lại).


c s
ử
d
ụng
đ
ể
đ
o
đ
ộ
b
ề
n cơ
h
ọc
(đ
ộ
c
ứ
ng
và độ chặt) của từng hạt gạo lức nguyên vẹn. Trong phép đo này, công cụ đo được phát kiến
tại trường Đại học Queensland (Úc) gồm có một đĩa chứa mẫu với nhiều kích cỡ khác nhau.
Mỗi khoang chứa mẫu sâu 2.0 mm và dài 9.0 mm. Chiều rộng của khoang chứa mẫu là 2.0,
2.5, 3.0, 3.5 và 4.0 mm. Đầu đo là một mảnh thép không rỉ có kích thước dày x rộng x dài là 1
x 32 x111 mm. Điểm cuối của đầu đo được mài cùn để
giảm hiệu ứng cắt vốn dẫn đến sai số
trong khi đo. Đầu đo này được gắn vào máy đo cấu trúc TA-XTplus (Micro Stable Systems
Co., Anh quốc).
Phép đo được thực hiện ở chế độ nén. Vận tốc trước đo, đo và sau đo lần lượt là 1 mm/s, 2
mm/s, và 10 mm/s. Lực phá vỡ (N) là lực tối đa để làm gãy hạt và độ cứng (N/mm là độ dốc

C/

ủ
120

phút
(Amaroo

&

Reiziq)
Nhiệt độ tồn trữ
3 4, 20, 38
o
C
Thời gian tồn trữ
5 0, 1, 2, 3, 4 tháng

Phân tích
Tỉ lệ thu hồi gạo nguyên
Khoảng 100 g lúa được chà xát bằng hệ thống xay xát mẫu trong phòng thí nghiệm trong 60
giây. Gạo nguyên được phân riêng khỏi gạo tấm để xác định tỉ lệ thu hồi gạo nguyên là tỉ lệ
của khối lượng gạo còn nguyên vẹn trên khối lượng của lúa được chà xát. Gạo nguyên là gạo
sau xát có chiều dài lớn hơn 75% chiều dài ban đầu.
Đặc tính hóa lý
Kích thước
Kích cỡ hạt (chiều dài, rộng, dày) được đo bằng thước đo điện tử.
Hàm lượng protein
Hàm lượng protein của gạo được xác định theo phương pháp vô cơ hóa mẫu (AACC method
1995, 46-30).

Experiment). Trong các thí nghiệm tồn trữ, sử dụng phân tích phương sai của dạng split-plot
của các đo đạc lặp lại. Các nghiệm thức được xem là khác nhau có ý nghĩa khi P<0.05.

KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
Đặc tính hóa lý của các mẫu gạo
Bảng 2 trình bày đặc tính hóa lý của các giống gạo Kyeema, Amaroo và Reiziq. Ba giống gạo
khác biệt nhau đáng kể về kích thước và các thành phần hóa học (P<0.05). Dựa vào phân loại
của Juliano (1998), giống Kyeema có thể xếp vào nhóm gạo dài trong khi Amaroo và Reiziq
thuộc nhóm gạo vừa. Là giống gạo dài nên bề dày của hạt gạo Kyeema nhỏ hơn Amaroo và
Reiziq, hai giống này có bề dày hạt như nhau. Hàm lượng amylose biểu kiến của các giống
gạo khác biệt nhau về mặt thống kê (16.1 – 18.6 %) tuy cùng chung nhóm trung bình. Hàm
lượng protein và
độ kết tinh của Kyeema và Amaroo là tương đương tuy thấp hơn Reziq.

Bảng 2. Đặc trưng hóa lý của ba giống gạo.
B
ề
dày
(mm)
§
1
.
79±0
.
13
2
.
06±0
.
15

đo trên gạo lức; * phân tích trên bột gạo. Tất cả số liệu biểu diễn dưới dạng giá trị trung bình ± độ lệch chuẩn.
Các chữ cái trên cùng một hàng giống nhau chứng tỏ các giá trị khác biệt nhau không đáng kể với P>0.05.

Xác định tốc độ sấy
Hình 2 biểu diễn đường cong sấy mô phỏng tính toán được từ phương trình thực nghiệm [4]
và số liệu thí nghiệm. Phương trình thực nghiệm mô tả tốt số liệu thực nghiệm trên cơ sở đánh
giá hệ số tương quan là R
2
= 0.98. Vì vậy, sử dụng phương trình [4] để dự đoán ẩm độ khối hạt
tại các nhiệt độ sấy và ẩm độ tương đối khác nhau như minh họa trong Hình 3.
0.0
0.2
0.4
0.6
0.8
1.0
1.2
0 30 60 90 120 150
Drying time, min
Moisture ratio (decimal
)
MR Experiment
MR Model

Hình 2. Điểm số liệu thí nghiệm và đường cong sấy dự đoán theo phương trình thực nghiệm [4]. R
2
= 0.98.

0.00
0.05

nhiệt độ này không có lợi ích vì cấu trúc vô định hình của gạo đã hoàn toàn phục hồi và ở
trạng thái gương.

Bảng 3. Tỉ lệ thu hồi gạo nguyên và tỉ lệ hạt nứt của ba giống gạo ở các nhiệt độ sấy và thời gian ủ khác
nhau.
δ τ
Tỉ lệ hạt nứt, % Tỉ lệ thu hồi gạo nguyên, %
o
C phút Kyeema Amaroo Reiziq Kyeema Amaroo Reiziq
c
ed
cd
b
c
cd

40
17.3±1.2
bc
58.0±3.5
b
23.0±2.0
cd

58.8±3.3
b
52.2±2.4
b
33.2±4.6
b

80 0
24.3±0.6
a
67.0±2.7
a
36.0±2.0
a

25.0±4.9
a
22.2±3.0
a
22.2±1.8
a

40
18.7±1.2
b
58.7±1.5
b
26.0±2.0
bc

59.5±0.8
b
54.6±1.2
b
32.5±1.6
b


4.0±2.1
e
35.0±2.1
e
20.0±2.3
d
65.6±1.7
c
67.9±2.5
cd
52.0±3.1
d
δ: nhiệt độ sấy; τ: Thời gian ủ . Tất cả số liệu biểu diễn dưới dạng giá trị trung bình ± độ lệch chuẩn. Các chữ cái
trong cùng một cột giống nhau chứng tỏ các giá trị khác biệt nhau không đáng kể với P>0.05.

Độ bền cơ học
Độ bền cơ học bao gồm độ cứng và độ chặt của ba giống gạo theo thời gian ủ (từ 0 đến 120
phút) tại ba nhiệt độ sấy được trình bày trong Hình 4. Kết quả trình bày ở Bảng 4 cho thấy
nhiệt độ sấy tăng làm cho hạt gạo cứng hơn do các giá trị độ cứng và độ chặt đều tăng. Đặc
tính độ bền cơ học, đặc biệt là độ ch
ặt được cải thiện sau khi thời gian ủ tăng (Bảng 5).
Kyeema
30
40
50
60
70
0 40 80 120
Annealing time, min
Hardness, N

60
70
0 40 80 120
Annealing time, min
Hardness, N
80C 60C 40C reference

Reiziq
150
170
190
210
0 40 80 120
Annealing time, min
Stiffness, N/mm
80C 60C 40C reference

Hình 4. Độ bền cơ học (độ cứng và độ chặt) của ba giống gạo sấy tại các nhiệt độ sấy khác nhau và thời
gian ủ đến 120 phút.
Tất cả số liệu biểu diễn dưới dạng giá trị trung bình ± độ lệch chuẩn. Mỗi nghiệm thức đo 50 hạt gạo
nguyên vẹn.
phút

ở
c
ả
ba

gi
ố

o

trong

kho
ả
ng

191
-
200

N/mm

cao hơn độ chặt của các mẫu không ủ (176 – 184 N/mm). Độ cứng của cả ba giống gạo không
đổi khi mẫu gạo được sấy ở nhiệt độ 40
o
C. Độ cứng của Kyeema và Reiziq (lần lượt khoảng
38 N và 57 N) được duy trì trong 80 phút ủ đầu tiên sau khi đã được sấy ở 60 và 80
o
C. Kết
thúc quá trình ủ sau 120 phút, độ cứng của các giống gạo này tăng ít. Độ cứng nhân gạo của
giống Amaroo tại hai nhiệt độ sấy 60
o
C và 80
o
C tăng ít sau khi ủ 80 phút và không đổi khi
tiếp tục ủ.

Bảng 4. Thông số bền cơ học trung bình (độ cứng và độ chặt) của gạo sấy lớp mỏng tại các nhiệt độ sấy

a
184.2
ab
186.1
b
0.6
Amaroo
57.4
a
61.6
b
63.0
b
0.4 177.3
a
181.1
a
189.4
b
0.5
Reiziq
50.1
a
52.3
a
58.3
b
0.7 174.3
a
176.7

60.1
a
53.0
a
180.0
a
180.8
a
176.7
a
80
47.8
ab
61.8
a
53.5
a
183.0
ab
182.5
a
178.1
ab
120
50.0
b
61.6
a
56.1
b

ạ
o (kho
ả
ng 55
o
C) đư
ợ
cc
ả
i
b
ộ
t s
ắ
p x
ế
p
l
ạ
i
. Trong
khi
qu
á
tr
ì
n
h

ủ

giá trị độ cứng thấ
p có thể là do bề dày hạt thấp hơn so với hai giống gạo còn lại (Bảng 2).
Tỉ lệ thu hồi gạo nguyên
Nhìn chung, TLTH gạo nguyên của ba giống gạo giảm với nhiệt độ sấy tăng. Chế độ sấy dịu ở
40
o
C bảo toàn được TLTH gạo nguyên như mẫu đối chứng ở cả ba giống gạo (Bảng 3). Nhiệt
độ sấy cao như ở thí nghiệm này (60 và 80
o
C) gây ra tốc độ sấy cao. Tỉ lệ thu hồi gạo nguyên
giảm do các gradient ẩm tạo ra các vết nứt trong hạt. Như trình bày trong Bảng 3, TLTH gạo
nguyên tăng với thời gian ủ tăng. TLTH gạo nguyên tăng từ 8 đến 22 % sau 40 phút ủ sau khi
sấy ở nhiệt độ 60 và 80
o
C so với các mẫu gạo không qua ủ ở cùng nhiệt độ sấy. Kéo dài thời
gian sấy đến 120 phút có ích hơn cho các hạt gạo vừa. Ví dụ, TLTH của các giống Amaroo
và Reiziq ở nhiệt độ sấy 60
o
C lần lượt tăng 8.6 % và 10 % (so với mẫu gạo ủ sau 40 phút).
Các mẫu gạo Amaroo và Reiziq sấy ở 80
o
C cũng có chiều hướng như vậy. Tỉ lệ thu hồi gạo
nguyên của giống Amaroo tăng 5.4 % và giống Reiziq tăng 13 % khi thời gian ủ lâu hơn (120
phút) so với chỉ ủ 40 phút.
Phân tích hệ số tương quan Pearson cho thấy tỉ lệ thu hồi gạo nguyên tăng khi tỉ lệ hạt gãy nứt
giảm (Bảng 3). Tỉ lệ hạt nứt gãy tương quan nghịch với TLTH gạo nguyên với hệ số tương
quan Pearson củ
a ba giống gạo là -0.79 (Kyeema), -0.82 (Amaroo) và -0.71 (Reiziq). Tại thời
gian ủ vừa phải (40, 80 phút) mặc dù tỉ lệ hạt nứt gãy giảm đáng kể theo thời gian ủ nhưng
TLTH chỉ cải thiện một ít. Kết quả này chứng tỏ không phải tất cả các hạt nứt sẽ bị gãy trong

o
C và ủ ít nhất 80 phút không nứt nhiều trong hai tháng đầu bảo
quản mà bắt đầu nứt sau thời gian này. Tỉ lệ nứt cũng bị ảnh hưởng bởi nhiệt độ tồn trữ. Như
trình bày trong Hình 6 và 7, nhiệt độ bảo quản thấp (4
o
C) có tỉ lệ hạt nứt gãy thấp (giống
Amaroo và Reiziq).
Quan sát cho thấy biến thiên tỉ lệ nứt trong nghiên cứu này minh chứng rằng hạt tiếp tục nứt
trong quá trình bảo quản bất kể chế độ sấy trước đó. Theo lý thuyết, nhiệt độ sấy thấp như 40
o
C sẽ không tạo ra gradient ẩm trong quá trình sấy. Công đoạn tôi ủ như trình bày trong phần
trước cũng làm tăng tính toàn vẹn của hạt sau khi sấy ở nhiệt độ cao. Báo cáo của các nhà
nghiên cứu khác cho biết khi hạt gạo hấp phụ ẩm có thể gây ra nứt bề mặt trong khi bảo quản
và đôi lúc trong quá trình xay xát (Kunze và Choudhury 1972; Kunze và ctv 2004). Trong
nghiên cứu này chưa thể biết được yếu tố nào làm cho hạt gạo tiếp tục nứt trong quá trình bả
o
quản vì hạt được bảo quản trong điều kiện ủ kín ngăn được quá trình hấp phụ ẩm. Các nghiên
cứu tiếp theo cần xem xét tỉ lệ hạt nứt bề mặt trong tổng số hạt nứt sau khi ủ và xay xát. Giả
thuyết đưa ra là hạt bị nứt tế vi bề mặt không làm yếu tính toàn vẹn của hạt như hạt bị nứt bên
trong nhân gạo. Do đó, khả n
ăng xảy ra là hạt nứt tế vi bề mặt không bị vỡ trong quá trình xay
xát
d
ẫn đến tỉ l
ệ
thu hồi tăn
g

m
ặ

Amaroo
0
20
40
60
80
012345
Storage period, months
Head rice yield, %
0
20
40
60
80
Fissured kernels,%

Reziq
0
20
40
60
80
012345
Storage period, month(s)
Head rice yield, %
0
20
40
60
80

Fissured kernels, %

Amaroo
0
20
40
60
80
012345
Storage period, month(s)
Head rice yield, %
0
20
40
60
80
Fissured kernels, %

Reziq
0
20
40
60
80
012345
Storage period, month(s)
Head rice yield, %
0
20
40

160
180
200
220
240
Stiffness, N/mm
Amaroo
30
60
90
120
150
012345
Storage period, month(s)
Hardness, N
100
120
140
160
180
200
220
240
Stiffness, N/mm

Reiziq
30
60
90
120

90
120
150
012345
Storage period, month(s)
Hardness, N
100
120
140
160
180
200
220
240
Stiffness, N/mm
Amaroo
30
60
90
120
150
012345
Storage period, month(s)
Hardness, N
100
120
140
160
180
200

o
C (U).
Độ lệch chuẩn chung (độ cứng; độ chặt) của Kyeema, Amaroo và Reiziq lần lượt là (0.95;1.26), (1.04;1.20) và (1.34;1.09).
92

Độ cứng cơ học
Độ cứng cơ học được xác định bằng phép uốn ba điểm trên mẫu gạo theo thời gian và nhiệt
độ tồn trữ. Như trình bày trong Hình 7 và 8 độ chặt của hạt tăng theo thời gian bảo quản ở tất
cả nhiệt độ tồn trữ cho cả ba giống gạo được khảo sát. Nhiệt độ tồn trữ cao hơn (38
o
C) làm
tăng độ chặt đáng kể trong khi cường độ này nhỏ hơn ở nhiệt độ tồn trữ thấp hơn (20
o
C và 4
o
C). Nhiệt độ sấy cũng ảnh hưởng đến độ bền cơ học của gạo trong quá trình bảo quản như
trình bày trong Bảng 6. Độ cứng của nhân hạt của các giống Kyeema và Amaroo (sấy ở nhiệt
độ 40
o
C) cao hơn các nhân hạt sấy ở 80
o
C. Tuy nhiên, độ cứng của nhân hạt Reziq không bị
ảnh hưởng bởi nhiệt độ sấy (P>0.05). Độ chặt của nhân hạt của cả ba giống gạo có chiều
hướng như nhau đó là hạt sấy ở 80
o
C chặt hơn hạt sấy ở 40
o
C trong quá trình tồn trữ.

Trong hai tháng đầu tồn trữ, độ cứng của hạt Kyeema và Amaroo bảo quản ở 38

các mẫu sấy ở chế độ dịu nhẹ (40
o
C). TLTH gạo nguyên ở cả 2 nhiệt độ sấy có xu hướng
tăng trong quá trình bảo quản đến 3 tháng ở cả 3 nhiệt độ bảo quản (Hình 5 và 6). Qua 3
tháng bảo quản, nhìn chung TLTH gạo nguyên vẫn được duy trì. Kết quả này phù hợp với
93

những nghiên cứu trước đây báo cáo rằng thông thường TLTH gạo nguyên thay đổi rõ rệt
nhất trong ba tháng đầu tiên khi bảo quản (Daniels và ctv 1998, Pearce và ctv 2001). Nhiệt độ
tồn trữ cũng ảnh hưởng đến TLTH gạo nguyên của Kyeema và Reiziq, TLTH gạo nguyên
cao với nhiệt độ tồn trữ thấp hơn. Ví dụ, mẫu gạo Kyeema trữ ở 38
o
C có TLTH thấp hơn (61
%) so với các mẫu gạo trữ ở 20
o
C và 4
o
C (đều là 63 %).

TLTH gạo nguyên tăng đáng kể trong quá trình bảo quản có thể do độ chặt của gạo được cải
thiện như ghi nhận trong thí nghiệm này. Độ chặt gia tăng đồng nghĩa với khả năng kháng vỡ
của hạt gạo được hoàn thiện sau khi xát dẫn đến TLTH gạo nguyên cũng được cải thiện. Đo
đạc độ bền cơ học thực hiện trong nghiên cứu này chỉ
sử dụng các hạt gạo lức nguyên vẹn, do
đó kết quả này không thể ngoại suy cho TLTH. Tuy nhiên, độ chặt của hạt được cải thiện
chứng tỏ rằng mỗi hạt gạo trở nên cứng chắc hơn trong quá trình tồn trữ. Khi vết nứt chưa đủ
lớn để làm giảm độ bền của nhân hạt thì hạt có thể kháng lại tác động cơ học của công đo
ạn
xát. Ngoài ra, TLTH tăng có thể la do thay đổi các thành phần hóa học như carbohydrate,
protein, các acid béo tự do (Chrastil và Zarins 1992, Dlaliwal và ctv 1991, Patindol và ctv

C.

94

Bảng 7. Đặc tính hóa nhão gồm có nhiệt độ hóa nhão (PT), độ nhớt đỉnh (PV), và độ nhớt cuối (FV) của
ba giống gạo dưới các nhiệt độ tồn trữ khác nhau trong thời gian bảo quản 4 tháng.
Kyeema Amaroo Reiziq
∆ δ τ
PT PV FV PT PV FV PT PV FV
o
C tháng
o
C RVU RVU
o
C RVU RVU
o
C RVU RVU
40 4 0
88.6
bc
202.8
efg
226.50
ab
84.6
ab
210.5
c
214.6
b

202.8
f
226.5
ab
85.8
ab
193.6
b
209.1
b
89.8
b
197.8
a
219.4
a

3
86.6
ab
209.9
g
235.2
ab
85.8
b
178.9
a
197.0
a

202.8
efg
226.5
ab
84.6
ab
210.5
c
214.6
b
89.4
b
215.5
bc
252.0
d

1
88.6
bc
197.8
ef
247.5
bc
85.4
b
207.9
c
215.0
b

196.1
ef
237.3
b
86.1
bc
215.8
cd
216.3
b
88.6
b
228.1
cd
237.0
c

4
88.2
bc
186.1
cd
232.9
ab
86.8
bc
211.2
c
210.3
b

211.8
g
262.3
cd
83.9
a
242.3
ef
245.3
de
88.1
ab
231.7
d
247.8
d

2
89.5
bc
231.9
h
285.7
d
84.3
ab
242.5
ef
229.5
c

171.6
b
262.3
cd
86.3
b
258.1
g
276.3
fg
88.7
b
278.8
g
290.0
g

80 4 0
89.0
bc
182.8
c
256.5
c
85.1
ab
195.7
b
208.9
b

201.0
f
258.1
c
86.0
b
237.4
e
238.4
cd
88.1
ab
238.8
de
249.8
a

3
90.9
cd
186.3
cd
258.3
c
86.9
bc
243.4
ef
242.4
d

182.8
c
256.5
c
85.1
ab
195.7
b
208.9
b
89.0
b
228.5
cd
241.3
cd

1
90.5
cd
171.6
b
247.7
bc
85.8
b
244.3
df
253.1
e

189.5
d
263.7
cd
86.9
bc
250.8
fg
247.3
de
88.1
ab
259.6
f
260.8
e

4
89.4
bc
172.0
b
258.8
c
87.6
bc
247.5
f
247.1
de

207.4
gh
298.8
e
86.6
bc
252.9
fg
253.6
e
87.7
ab
278.4
g
303.4
hi

2
90.9
cd
195.1
ef
286.0
ed
85.0
ab
267.1
h
269.3
f

190.2
de
274.7
d
88.6
c
298.0
j
304.0
h
88.3
ab
281.4
g
286.8
g

Độ lệch chuẩn
chung
0.7 2.2 5.4 0.7 3.8 4.0 0.9 2.9 2.9
∆: nhiệt độ sấy; δ: nhiệt độ tồn trữ; τ: thời gian tồn trữ. Các giá trị biểu diễn là trung bình của hai lần đo đạc. Độ
lệch chuẩn chung của mỗi chỉ tiêu được biểu diễn trên cùng một cột. Các chữ cái trong cùng một cột giống nhau
chứng tỏ các giá trị khác biệt nhau không đáng kể với P>0.05.
95

Nhìn chung, kết quả đo đạc đặc tính hóa nhão trong nghiên cứu này phù hợp với báo cáo của
các nghiên cứu khác rằng đặc tính hóa nhão nói chung sẽ tăng trong vài tháng đầu bảo quản
là do hiện tượng hóa già gạo (Dhaliwal và ctv 1991, Patindol và ctv 2005, Pearce và ctv 2001;
Perdon và ctv 1997, Villareal và ctv 1976). Mặc dù tổng số tinh bột, protein và lipid không
đổi trong quá trình bảo quản (Charstil 1990, 1992, 1994), Dlaliwal và ctv (1991), Yasumatsu

mo 2
mo 3
mo 4
96 KẾT LUẬN
Kết quả thí nghiệm này minh chứng một vai trò quan trọng khác của quá trình là có tác động
đến đặc tính nứt gãy, độ cứng cơ học và chất lượng xát của gạo. Ngoài lợi ích đã biết là quá
trình ủ tạo điều kiện cho ẩm khuyến tán, quá trình ủ còn đồng thời làm tăng tính nguyên vẹn
của nhân hạt. Hiện tượng phục hồi cấu trúc phân tử trong tinh bột gạo dẫn đến quá trình mật
độ hóa của n
ội cấu trúc làm cho nhân gạo chịu được các lực phá vỡ trong công đoạn xát sau
đó. Như trình bày trong nghiên cứu này, độ chặt tăng theo thời gian ủ lâu hơn tại nhiệt độ ủ
60 và 80
o
C làm cho hạt gạo kháng vỡ trong quá trình xay xát dẫn đến TLTH gạo nguyên cao.
TLTH có thể được cải thiện đến 8 và 22 % nếu thực hiện công đoạn ủ từ 40 – 120 phút ngay
sau khi sấy. Giá trị này có ý nghĩa to lớn trong hoạt động sấy lúa gạo.

Các kết quả trên giúp ta hiểu thêm về hiện tượng già hóa gạo trong quá trình bảo quản trong
mối liên hệ với các biến thiên tỉ lệ nứt, đặc tính cơ học và đặc tính hóa nhão. Mặc dù có biế
n
động nhỏ trong các thông số theo dõi nhưng xu hướng chung là gia tăng tỉ lệ nứt, độ cứng cơ
học, TLTH gạo nguyên và các đặc tính hóa nhão ở cả 3 giống gạo khảo sát. Nhân gạo tiếp tục
nứt trong khi bảo quản đến 2 và 3 tháng dù không ảnh hưởng đến TLTH gạo nguyên. TLTH
gạo nguyên tăng tuy tỉ lệ nứt hạt tăng cho thấy hạt đủ cứng để kháng vỡ trong quá trình xát.
Điều này chứng tỏ sự
tồn tại của hiện tượng già hóa khi tồn trữ gạo dưới nhiệt độ gương của
gạo làm cấu trúc gạo cứng hơn. Các nghiên cứu chuyên sâu ở mức độ phân tử với các phương

Kunze OR (1979) Fissuring of the rice grain after heated air drying. Transactions of the
ASAE 22, 1197-1202, 1207.
Kunze OR, Calderwood DL (2004) Rough-rice drying-Moisture adsorption and desorption.
In 'Rice Chemistry and Technology'. (Ed. ET Champagne) pp. 223-268. (American
Association of Cereal Chemists, Inc.: St. Paul, Minnesota, USA).
Iguaz A, Rodriguez M, Virseda P (2006) Influence of handling and processing of rough rice
on fissures and head rice yields. Journal of Food Engineering 77, 803-809.
Liu Y, Bhandari B, Zhou W (2006) Glass transition and enthalpy relaxation of amorphous
food saccharides: A review. Journal of Agriculture & Food Chemistry 54, 5701-5717.
Lourdin D, Colonna P, Brownsey GJ, Ring SG (2002) Influence of physical ageing on
physical properties of starchy materials. In 'Amorphous food and Pharmaceutical
Systems'. (Ed. H Levine). (Royal Society of Chemistry: Cambridge, UK).
Noel TR, Parker R, Brownsey GJ, Farhat IA, Macnaughtan W, Ring SG (2005) Physical
aging of starch, maltodextrin, and maltose. Journal of Agriculture & Food Chemistry
53, 8580-8585.
Patindol J, Wang Y-J, Jane J-L (2005) Structural-Functionality changes in starch following
rough rice storage. Starch/Starke 57, 197-207.
Pearce MD, Marks BP, Meullenet JF (2001) Effects of post harvest parameters on functional
changes during rough rice storage. Cereal Chemistry 78, 354-357.