TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG NGHIỆP HÀ NỘI
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
“Nghiên cứu lựa chọn nguyên liệu thảo mộc phù hợp
để sản xuất rượu mùi”

Sinh viên thực hiện : Nguyễn Thị Cúc
Lớp : BQCBA
Khoá : 54

Người hướng dẫn : KS. Nguyễn Trọng Thăng
Bộ môn Công nghệ sau thu hoạch
HÀ NỘI, 5/2013
Khoá luân tốt nghiệp Nguyễn Thị Cúc -
BQCBA-K54
LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan rằng, số liệu và kết quả trong Khóa luận này là trung
thực và chưa hề được sử dụng.
Tôi xin cam đoan rằng mọi sự giúp đỡ cho việc thực hiện Khóa luận này
đã được cảm ơn và các thông tin trích dẫn trong khóa luận này đã được ghi rõ
nguồn gốc.
Hà Nội, ngày tháng năm 2013
Sinh viên
Nguyễn Thị Cúc
Trường Đại Học Nông Nghiệp Hà Nội
i
Khoá luân tốt nghiệp Nguyễn Thị Cúc -
BQCBA-K54
LỜI CẢM ƠN
Qua 4 năm học nhờ sự dạy dỗ và quan tâm của các thầy cô trong trường
Đại học nông nghiệp Hà Nội tôi đã tích lũy được đầy đủ kiến thức, kĩ năng để có

Bảng 4.1: Một số chỉ tiêu hóa lý của nguyên liệu rượu sử dụng trong đề tàiError:
Reference source not found
Bảng 4.2: Ảnh hưởng của thời gian trích ly đến chất lượng dịch thảo mộc Error:
Reference source not found
Bảng 4.3: Ảnh hưởng của tỷ lệ nguyên liệu/dung môi đến lượng chất lượng dịch
thảo mộc Error: Reference source not found
Bảng 4.4: Điểm thị hiếu các công thức thí nghiệm sản phẩm rượu mùi Error:
Reference source not found
Bảng 4.5: Sự thay đổi về độ sáng của các loại thảo mộc theo thời gian tàng trữ
Error: Reference source not found
Bảng 4.6: Sự thay đổi cường độ màu của các loại thảo mộc theo thời gian tàng
trữ Error: Reference source not found
Bảng 4.7: Sự thay đổi độ lệch màu của các loại thảo mộc theo thời gian tàng trữ
Error: Reference source not found
Bảng 4.8: Đánh giá điểm chất lượng tổng hợp của sản phẩm rượu quế thành
phẩm Error: Reference source not found
Trường Đại Học Nông Nghiệp Hà Nội
iv
Khoá luân tốt nghiệp Nguyễn Thị Cúc -
BQCBA-K54
DANH MỤC HÌNH
Hình 4.1: Đồ thị thể hiện ảnh hưởng của thời gian trích ly đến nồng độ dịch thảo
mộc Error: Reference source not found
Hình 4.2: Đồ thị thể hiện ảnh hưởng của tỷ lệ nguyên liệu/dung môi đến nồng độ
dịch thảo mộc Error: Reference source not found
Hình 4.3: Đồ thị thể hiện ảnh hưởng của tỷ lệ nguyên liệu/dung môi đến hiệu
suất trích ly của các loại thảo mộc Error: Reference source not found
Hình 4.4: Sản phẩm rượu mùi từ các loại thảo mộc Error: Reference source not
found
Trường Đại Học Nông Nghiệp Hà Nội

hợp với người dân nước ta, tôi tiến hành “Nghiên cứu lựa chọn nguyên liệu
thảo mộc phù hợp để sản xuất rượu mùi” trong các nguyên liệu thảo mộc đã
lựa chọn (quế, cam thảo, rễ đinh lăng) tạo ra sản phẩm rượu mùi với nhiều tác dụng
cho sức khỏe, giá cả hợp lí cũng như để đa dạng hóa các sản phẩm rượu mùi. Trong
Trường Đại Học Nông Nghiệp Hà Nội
1
Khoá luân tốt nghiệp Nguyễn Thị Cúc -
BQCBA-K54
đề tài, thay vì sử dụng cồn tinh luyện tôi sẽ sử dụng rượu sản xuất theo phương pháp
truyền thống của Xã Lạc Đạo – Huyện Văn Lâm – Tỉnh Hưng Yên.
1.2. Mục đích – Yêu cầu
1.2.1. Mục đích
- Tìm được nguyên liệu thích hợp trong các loại thảo mộc được lựa chọn
để sản xuất rượu mùi.
1.2.2. Yêu cầu của đề tài
- Xác định chỉ tiêu kỹ thuật của nguyên liệu rượu.
- Xác định ảnh hưởng của thời gian đến dịch trích.
- Xác định ảnh hưởng của tỷ lệ nguyên liệu/ dung môi đến dịch trích
- Với mỗi loại thảo mộc, xác định lượng thảo mộc phù hợp để sản xuất
rượu mùi.
- Xác định nguyên liệu thảo mộc thích hợp (trong các loại thảo mộc lựa
chọn: quế, cam thảo, rễ đinh lăng) cho sản xuất rượu mùi.
- Xác định sự biến đổi về màu sắc của sản phẩm rượu mùi từ các loại thảo
mộc trong quá trình tàng trữ.
- Đánh giá chất lượng của rượu mùi thành phẩm được lựa chọn.
Trường Đại Học Nông Nghiệp Hà Nội
2
Khoá luân tốt nghiệp Nguyễn Thị Cúc -
BQCBA-K54
PHẦN THỨ HAI - TỔNG QUAN TÀI LIỆU

Xrilanca, Xây xen và Madagaxca. Trong các nước có quế, cây quế cũng chỉ
phân bố ở một số địa phương nhất định, có đặc điểm khí hậu, đất đai và địa hình
thích hợp của nó, ở ngoài vùng sinh thái cây quế sinh trưởng và phát triển không
tốt.[13]
Ở nước ta cây quế tự nhiên mọc hỗn giao trong các khu rừng tự nhiên
nhiệt đới ẩm, từ Bắc vào Nam. Tuy nhiên cho đến nay quế tự nhiên đã không
còn nữa và thay vào đó cây quế đã được thuần hoá thành cây trồng. Có 4 vùng
quế ở nước ta đó là:
• Vùng quế Yên Bái
• Vùng quế Trà Mi ( tỉnh Quảng Nam), Trà Bồng ( tỉnh Quảng ngãi)
• Vùng quế Quế Phong( tỉnh Nghệ An), Thường Xuân ( tỉnh Thanh Hóa)
• Vùng quế Quảng Ninh
Bảng 2.1: Sản lượng quế Việt Nam giai đoạn 1990-2002 (đơn vị: tấn)
Năm 1990 1993 1994 1996 1997 1999 2000 2001 2002
Yên Bái 1100 1300 1400 1500 1750 1900 2200 2700 3200
Quảng Nam 740 760 780 900 1000 1100 1200 1500 1700
Quảng Ninh 460 500 520 700 910 1000 1200 1400 1600
Nguồn: Cục quản lý lâm nghiệp, Bộ Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn
Sản lượng quế của cả nước và của các địa phương trồng quế không ngừng
gia tăng. Tăng nhanh nhất là tỉnh Yên Bái vì địa phương này rất quan tâm đầu tư
phát triển sản xuất quế và lại là tỉnh có diện tích sản xuất quế lớn nhất cả nước.
Tuy cả nước có bốn vùng có khả năng sản xuất quế nhưng chỉ tính riêng các
Trường Đại Học Nông Nghiệp Hà Nội
4
Khoá luân tốt nghiệp Nguyễn Thị Cúc -
BQCBA-K54
vùng quế Yên Bái, Quảng Nam và Quảng Ninh thì sản lượng quế đã chiếm trên
90%. [1]
2.1.3. Tác dụng của quế
Theo tác giả Lê Trần Đức trong “Cây thuốc Việt Nam” trang 263 “… Nhục

viêm có tác dụng giảm đau và viêm do bệnh thấp khớp gây ra.
• Tốt cho hệ tiêu hóa: Quế rất hiệu quả với chứng khó tiêu, buồn nôn, rối
loạn dạ dày, tiêu chảy và chứng đầy hơi. Quế có tác dụng giảm bớt lượng gas
trong dạ dày và ruột vì thế rất tốt cho hệ tiêu hóa.
• Giảm viêm đường tiết niệu: Những người sử dụng quế đều thì nguy cơ bị
viêm nhiễm đường tiết niệu rất thấp.
• Chống nghẽn mạch: Hợp chất Cinnamaldehyde trong quế rất hiệu quả
trong việc ngăn ngừa máu đóng và vón cục vì thế rất tốt với những người bị
bệnh tim mạch.
• Tăng cường lưu thông máu: Quế giúp làm sạch thành mạch máu và tăng
cường lưu thông máu. Việc lưu thông máu dễ dàng sẽ cải thiện sức khoẻ do đảm
bảo cung cấp đủ ôxy cho các tế bào trong cơ thể, tăng cường trao đổi chất, giảm
nguy cơ mắc bệnh tim nếu dùng quế đều hàng ngày.
• Tăng cường sự rắn chắc của các mô: Quế giúp tăng sự chắc khoẻ và tính
đàn hồi, co giãn của các mô trong cơ thể.
• Cải thiện hệ miễn dịch: Hỗn hợp mật ong và quế rất tốt giúp tăng cường
hệ miễn dịch, giảm mệt mỏi, làm chậm quá trình lão hoá và kéo dài tuổi thọ.
2.1.4. Đánh giá chất lượng quế
Thị trường thế giới: Đánh giá chất lượng quế vỏ căn cứ chủ yếu vào hàm
lượng tinh dầu trong vỏ quế và hàm lượng cinamaldehyd trong tinh dầu. [15]
Theo độ dày của vỏ, quế chia thành 4 loại:
Trường Đại Học Nông Nghiệp Hà Nội
6
Khoá luân tốt nghiệp Nguyễn Thị Cúc -
BQCBA-K54
- Loại đặc biệt: dày trên 6mm, có khi tới 10mm, có 2 lớp dầu gọi là lưỡng
chỉ phân du, màu nâu đen, dày trên 2mm.
- Loại 1: dày 4,5-6mm, có lớp dầu dày trên 1,5-2mm, màu nâu đen.
- Loại 2: dày 3 đến dưới 4,5mm. Lớp dầu dày trên 1 - 1,5mm, màu nâu đen.
- Loại 3: dày 2 đến dưới 3mm. Lớp dầu dày 1mm màu nâu đen.

2.1.6. Một vài ứng dụng của quế
Quế được sử dụng một khối lượng lớn để làm gia vị vì tinh dầu trong quế
có vị thơm, cay và ngọt có thể khử bớt được mùi tanh, gây của cá, thịt, làm cho
các món ăn hấp dẫn hơn, kích thích được tiêu hoá. Quế còn được sử dụng trong
các loại bánh kẹo, rượu như bánh quế, kẹo quế, rượu quế được sản xuất và bán
rất rộng rãi.
Quế được sử dụng làm hương vị, bột quế được trộn với các vật liệu khác để
làm hương khi đốt lên có mùi thơm được sử dụng nhiều trong các lễ hội, đền
chùa, thờ cúng trong nhiều nước Châu Á nhất là các nước có đạo phật, đạo
Khổng Tử, đạo Hồi.
Gần đây nhiều địa phương còn sử dụng gỗ quế, vỏ quế để làm ra các sản
phẩm thủ công mỹ nghệ như bộ khay, ấm, chén bằng vỏ quế, đĩa quế, đế lót dầy
có quế. Bột quế còn được nghiên cứu thử nghiệm trong thức ăn gia súc để làm
tăng chất lượng thịt các loại gia súc, gia cầm.[13]
2.2. Giới thiệu chung về cây cam thảo
Tên khoa học: Glycyrrhiza uralensis, họ Đậu (Fabaceae).
Tên khác: Cam thảo bắc
2.2.1. Đặc điểm sinh học
Cây nhỏ mọc nhiều năm, có một hệ thống rễ và thân ngầm rất phát triển.
Thân ngầm dưới đất có thể đâm ngang đến 2 mét. Từ thân ngầm này lại mọc lên
các thân cây khác. Thân cây mọc đứng cao 0,5-1,50 m. Thân yếu, lá kép lông
chim lẻ, có 9-17 lá chét hình trứng. Hoa hình bướm màu tím nhạt.
Trường Đại Học Nông Nghiệp Hà Nội
8
Khoá luân tốt nghiệp Nguyễn Thị Cúc -
BQCBA-K54
Đoạn rễ hình trụ, thẳng hay hơi cong queo, thường dài 20-30 cm, đường
kính 0,5-2,5 cm. Cam thảo chưa cạo lớp bần bên ngoài có màu nâu đỏ cùng
những vết nhăn dọc. Cam thảo đã cạo lớp bần có màu vàng nhạt. Khó bẻ gãy, vết bẻ
màu vàng nhạt có nhiều xơ dọc. Mặt cắt ngang có nhiều tia ruột từ trung tâm tỏa ra,

Trường Đại Học Nông Nghiệp Hà Nội
10
Khoá luân tốt nghiệp Nguyễn Thị Cúc -
BQCBA-K54
• Nghiên cứu gần đây còn cho thấy cam thảo có tác dụng nâng cao khả
năng miễn dịch của cơ thể.
2.2.4. Thành phần hóa học
Trong rễ cam thảo có 20-25% tinh bột, 3-10% glucose và saccharose, các
coumarin, triterpenoid và các sterol. Dược liệu có chứa các hoạt chất saponosid
và flavonoid .Toàn bộ các chất chiết được bằng nước có thể đến 40%.
Thuộc nhóm saponosid có Glycyrrhizin là saponin quan trọng nhất của rễ
cam thảo, hàm lượng từ 10-14% trong dược liệu khô, có vị rất ngọt (gấp 60 lần
đường saccharose). Glycyrrhizin được Robiquet phân lập năm 1809 dưới dạng
mảnh màu vàng. Glycyrrhizin ở trong cây dưới dạng muối Mg và Ca của acid
glycyrrhizic.
Các flavonoid là nhóm hoạt chất quan trọng thứ hai có trong rễ cam thảo
với hàm lượng 3-4%. Có 27 chất đã được biết, quan trọng nhất là hai chất
liquiritin và isoliquiritin. Liquiritin được Shinoda và Ueda phân lập(1934).
Isoliquiritin được Puri và Seshadri phân lập (1954).
Phần trên mặt đất của cây cam thảo cũng đã xác định được các flavonoid:
pinocembrin ,prunetin, isomucronulatol.[18]
2.2.5. Một số nghiên cứu về cây cam thảo
• Cam thảo có tác dụng phòng ngừa và chữa bệnh tiểu đường [20]
Nghiên cứu của các nhà khoa học tại Viện Max Planck về phân tử Gen
(Berlin, Đức), được đăng trên tạp chí Proceedings of the National Academy of
Science đã khẳng định, hợp chất Amorfrutins trong rễ cam thảo không chỉ có tác
dụng chống viêm, mà còn có khả năng làm hạ đường huyết ở những bệnh
nhân tiểu đường với ưu điểm là rất dễ hấp thu. Bởi vậy, cam thảo còn có thể
được sử dụng trong điều trị các chứng rối loạn chuyển hóa phức tạp. Ngoài ra,
Amorfrutins còn giúp phòng ngừa bệnh gan nhiễm mỡ – căn bệnh mang tính

dẹt màu trắng bạc dài 3-4mm, dày 1mm và có mang vòi.
Trường Đại Học Nông Nghiệp Hà Nội
12
Khoá luân tốt nghiệp Nguyễn Thị Cúc -
BQCBA-K54
Cây được trồng làm cảnh, làm thuốc khắp nơi trong nước ta đặc biệt là tại
các ngôi chùa, miếu và trước cửa nhà.[22]
Trường Đại Học Nông Nghiệp Hà Nội
13
Khoá luân tốt nghiệp Nguyễn Thị Cúc -
BQCBA-K54
2.3.2. Tác dụng của đinh lăng
Theo Đông y, rễ đinh lăng có vị ngọt, hơi đắng, tính mát có tác dụng
thông huyết mạch, bồi bổ khí huyết, lá có vị đắng, tính mát có tác dụng giải độc
thức ăn, chống dị ứng, chữa ho ra máu, kiết lỵ. Nói chung, ngoài tác dụng lương
huyết và giải độc thức ăn, những tính chất khác của đinh lăng gần giống như
nhân sâm có chức năng chống mệt mỏi và làm tăng sức dẻo dai của cơ thể.[24]
Ngoài ra một số nghiên cứu còn cho thấy đinh lăng có tác dụng an thần
và làm tăng tác dụng của thuốc chống sốt rét. Trong nhân dân có nơi còn dùng
rễ đinh lăng chữa ho, thông tiểu, thông sữa. Hoặc dùng lá đinh lăng giã nát để
đắp vết thương, chữa đau lưng, mỏi gối, tê thấp[24]. Lá đinh lăng ví như bài
thuốc an thần hữu hiệu, nhất là đối với trẻ nhỏ thường giật mình khi ngủ bằng
cách rửa sơ qua lá đinh lăng, phơi khô sau đó dùng làm gối cho trẻ. Nó còn dùng
trị mẩn ngứa, dị ứng hoặc sắc nước để uống có tác dụng tăng cường độ dẻo dai
của bắp thịt.
2.3.3. Thành phần hoá học
Trong đinh lăng có các alcaloit, glucozit, saponin, flavonoit, tanin,
vitamin B1, các axit amin trong đó có lyzin, xystein và methionin là những axit
amin không thể thay thế được.
Rễ cây đinh lăng lá nhỏ (Polyscias fruticosa L. Harms), nhất là rễ cọc, có

năng tiếp nhận của các tế bào thần kinh vỏ não với các kích thích ánh sáng.
Tăng nhẹ quá trình hưng phấn khi thực hiện phản xạ trong mê lộ, tăng hoạt động
phản xạ có điều kiện gồm phản xạ dương tính và phản xạ phân biệt. Dưới tác
dụng của cao đinh lăng, vỏ não được hoạt hóa nhẹ và có tính đồng bộ, các chức
năng của hệ thần kinh về tiếp nhận và tích hợp đều tốt hơn.
Viện Y học quân sự đã dùng viên bột rễ đinh lăng cho bộ đội tập luyện
hành quân. Kết quả cho thấy khả năng chịu đựng và sức dẻo dai của họ được
tăng lên rõ rệt. Các nhà khoa học Việt Nam và Nga cũng nhận thấy rễ đinh lăng
có tác dụng tốt đối với các nhà du hành vũ trụ khi luyện tập.
Trường Đại Học Nông Nghiệp Hà Nội
15
Khoá luân tốt nghiệp Nguyễn Thị Cúc -
BQCBA-K54
2.4. Nguyên liệu rượu Lạc Đạo (huyện Văn Lâm – tỉnhHưng Yên)
Quy trình sản xuất rượu Lạc Đạo:
Xay thóc  làm sạch  nấu chín  để nguội  rắc men  lên men hở 
lên men kín  chưng cất  rượu thành phẩm
Thuyết minh quy trình:
• Xay thóc: Thóc đem tách bỏ phần vỏ trấu bên ngoài và giữ lại phần vỏ
cám, công đoạn này được thực hiện bằng máy xay xát gạo.
• Làm sạch: Gạo sau khi xay sẽ có lẫn thóc, trấu và những tạp chất vô cơ,
người ta sẽ sử dụng sàng để tiến hành loại bỏ những tạp chất kể trên.
• Nấu chín: Sau khi đun sôi nước người ta mới cho gạo vào nấu chín, cơm
rượu được nấu chín như cơm ăn bình thường, tuyệt đối không được nấu sống. Nếu
cơm hơi ướt(nhão) cũng dùng được tiếp cho quá trình vào men sau này.
• Để nguội: Cơm sau khi nấu chín sẽ được làm nguội khoảng từ 25-30°C
bằng cách dàn đều trên những chiếc bao tải, thời gian nguội tùy thuộc vào thời tiết.
• Rắc men: Tùy theo kinh nghiệm của từng hộ, người ta có một tỷ lệ phối
trộn men/gạo là khác nhau, thông thường tỷ lệ này là 15-20g/1kg gạo.
• Lên men hở: Sau khi rắc men người ta sẽ tiến hành lên men hở trong

ngọt:
Lượng đường thông thường trong rượu mùi tối thiểu 100 g/l, đối với rượu
liqueur dạng crème thì tối thiểu
250
g/l, riêng Crème de Cassis có thể lên đến
400
g/l.
•
Theo độ
cồn:
Bảng 2.3: Phân loại rượu mùi theo độ
cồn
Loại
rượu
Độ
cồn
(%)
Chất
chiết
(%)
Độ
đường
(%)
Độ
chua
(g acid citric/
100ml)
Rượu
nhẹ
20 –

* Rượu mùi từ một hay hỗn hợp của nhiều loại thảo mộc như: Drambuie,
Glen Mist,
Benedictine
DOM, Chatreuse, Absinthe,
Goldwasser…
* Rượu mùi từ các loại hạt cacao, cà phê, vani…, như: Creme de cacao,
Tia Maria, Kahiua liqueur,
Cream
Liqueur,
Advocoat…
• Theo nơi sản
xuất:
Cách phân loại này dựa trên vùng, quốc gia sản xuất rượu mùi, dưới đây
xin giới thiệu một
số
quốc gia với các nhãn hiệu rượu mùi nổi
tiếng:
* Pháp: Arguebelle, Chartreuse, Grand Marnier, Crème de Fraise,
Amourette…
* Scotland: Baileys,
Drambuie…
* Hà Lan: Advocoat, Curacao (đảo Caracao),
Kuummel…
* Italia: Amaretto, Bénedictine, Galliano,
Maraschino…
* Các nước khác: Angelica (Tây Ban Nha), Irish Mist (Ireland), Kahlua
(Mehico)…
Trường Đại Học Nông Nghiệp Hà Nội
18
Khoá luân tốt nghiệp Nguyễn Thị Cúc -