LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan rằng, số liệu và kết quả nghiên cứu trong Khóa luận này
là trung thực.
Tôi xin cam đoan rằng, mọi sự giúp đỡ cho việc thực hiện Khóa luận này
đã được cảm ơn và các thông tin được trích dẫn trong chuyên đề này đã được
ghi rõ nguồn gốc.
Hà Nội, ngày 24 tháng 05 năm 2013
Nguyễn Thị Mai Quỳnh
i
LỜI CẢM ƠN
Để hoàn thành khóa luận tốt nghiệp, ngoài sự nỗ lực của bản thân em đã
nhận được sự quan tâm, giúp đỡ nhiệt tình của nhiều cá nhân, tập thể trong và
ngoài trường.
Trước hết em xin gửi lời cảm ơn các thầy, cô trong khoa Công nghệ thực
phẩm Trường Đại Học Nông Nghiệp Hà Nội, đã giúp đỡ em trong suốt thời gian
học tập, tích lũy kinh nghiệm, kiến thức quý báu và quá trình hoàn thành khóa
luận tốt nghiệp này.
Đặc biệt em xin bày tỏ lời cảm ơn chân thành của mình tới thầy KS
Nguyễn Trọng Thăng, thầy đã rất quan tâm, tận tình chỉ bảo em trong suốt quá
trình nghiên cứu và hoàn thành khóa luận tốt nghiệp này.
Cuối cùng em xin bày tỏ lòng cảm ơn gia đình, người thân, bạn bè đã luôn
động viên, giúp đỡ em trong quá trình nghiên cứu, hoàn thành khóa luận này.
Báo cáo tốt nghiệp không thể tránh khỏi những thiếu sót, rất mong các
thầy cô và bạn đọc chỉ bảo, góp ý để khóa luận tốt nghiệp có thể hoàn thiện hơn.
Em xin chân thành cảm ơn!
Hà Nội, ngày 24 tháng 05 năm
2013
Nguyễn Thị Mai Quỳnh
ii
MỤC LỤC
2.4.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ dừa trong nước 12
2.5. Nguồn gốc, phân bố, giá trị, phân loại dừa 14
2.5.1. Nguồn gốc.[4] 14
2.5.2. Phân bố 14
2.5.3. Giá trị 14
iii
2.5.4. Phân loại dừa 17
2.6. Sản xuất dịch quả dừa 18
2.6.1. Ép dừa 18
2.6.2. Trích ly dừa trong dung môi rượu 19
PHẦN III: 21
ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 21
3.1. Đối tượng, vật liệu, địa điểm và thời gian nghiên cứu 21
3.1.1. Đối tượng, vật liệu 21
3.1.2. Hóa chất 21
3.1.3. Thiết bị: 21
3.1.4. Địa điểm và thời gian nghiên cứu 21
3.2. Nội dung nghiên cứu 21
- Xác định chỉ tiêu kĩ thuật của nguyên liệu sử dụng để sản xuất rượu mùi 21
- Xác định các phương pháp sản xuất dịch quả thích hợp 21
- Đánh giá các chỉ tiêu của rượu mùi để xác định dịch trích thích hợp nhất cho sản phẩm
22
3.3. Phương pháp nghiên cứu 22
3.3.1. Các phương pháp nghiên cứu 22
3.3.2. Bố trí thí nghiệm 24
3.3.3. Phương pháp xử lí số liệu 27
PHẦN IV: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 28
4.1. Kết quả phân tích nguyên liệu 28
4.1.1. Rượu trắng nguyên liệu 28
4.1.2. Dừa nguyên liệu 28
QCVN : Quy chuẩn Việt Nam
BYT : Bộ y tế
vi
DANH MỤC BẢNG
Bảng 2.1. Sản lượng rượu ở một số quốc gia trên thế giới(lít/người/năm) [16] 3
Bảng 2.2. Lượng rượu tiêu thụ bình quân/người/năm tại một số nước 3
Đông Nam Á.[9] 3
Bảng 2.3. Phân loại rượu mùi theo độ rượu 9
Bảng 2.4. Giá trị dinh dưỡng có trong cùi dừa 15
Bảng 2.5. Đặc tính của một số giống dừa tại Việt Nam 18
Bảng 4.1. Các chỉ tiêu của rượu trắng nguyên liệu 28
Bảng 4.2. Các chỉ tiêu của dừa nguyên liệu 28
Bảng 4.3. Ảnh hưởng của độ già nguyên liệu đến 29
chất lượng dịch ép 1 – 2 29
Bảng 4.4. Ảnh hưởng của độ già nguyên liệu tới chất lượng của CT 1 – 2 30
Bảng 4.5. Ảnh hưởng của kích thước nghiền nguyên liệu tới chất lượng 31
của dịch ép 3 – 4 – 5 31
Bảng 4.6. Ảnh hưởng của kích thước nghiền nguyên liệu 33
tới chất lượng của CT 3 – 4 – 5 33
Bảng 4.7. Ảnh hưởng của độ ẩm nguyên liệu dừa đến 34
chất lượng dịch trích 6 – 7 – 8 34
Bảng 4.8. Ảnh hưởng của độ ẩm nguyên liệu dừa đến chất lượng của CT 6 – 7 –
8 35
Bảng 4.9. Ảnh hưởng của nồng độ cồn trích ly đến chất lượng của 36
dịch trích 9-10-11-12-13 36
Bảng 4.10. Ảnh hưởng của nồng độ cồn trích ly đến chất lượng 37
của CT 9-10-11-12-13 37
Bảng 4.11. Ảnh hưởng của tỉ lệ nguyên liệu/dung môi đến chất lượng 39
dịch trích 14-15-16-17 39
Bảng 4.12. Ảnh hưởng của tỉ lệ nguyên liệu/dung môi 40
mạnh mà chúng ta có được. Nhưng những thách thức cũng không ít, thực trạng
được mùa mất giá vẫn xảy ra triền miên gây lao đao cho người nông dân. Đưa
mặt hàng trái cây vào sản xuất với quy mô công nghiệp là một giải pháp hữu
hiệu nhằm phát huy hết những tiềm năng, góp phần giải quyết vấn đề đầu ra cho
nguyên liệu, tạo công ăn việc làm cho người lao động. Hiện nay các loại mặt
hàng được chế biến từ trái cây rất đa dạng trong đó có rượu mùi. Rượu mùi là
loại đồ uống có từ lâu ở nhiều nước trên thế giới nhưng chỉ mới du nhập vào
nước ta, tuy vậy nó đã nhanh chóng có chỗ đứng trên thị trường. Những năm
gần đây, công nghệ sản xuất rượu mùi đã đạt đến trình độ cao, chất lựợng cũng
như tính đa dạng sản phẩm được tăng lên rõ rệt. Rượu mùi càng lúc càng phong
phú nhờ sử dụng các nguồn nguyên liệu và công thức sản xuất khác nhau nhưng
vẫn đảm bảo nó là sự phối trộn của rượu nguyên chất với các nguyên liệu khác.
Để tạo nên mỗi hương vị đặc thù đó nguyên liệu hoa quả cần được lựa
chọn kĩ lưỡng cũng như các phương pháp sản suất dịch quả cũng cần được quan
tâm nhiều. Các phương pháp đế sản xuất dịch quả cho sản xuất rượu mùi như
1
chưng cất với rượu, sử dụng enzyme chiết dịch quả, ướp dịch quả với đường, ép
dịch quả hay trích ly dịch quả. Mỗi phương pháp đều có các đặc điểm riêng.
Dừa là loại cây ăn quả nhiệt đới được trồng rất nhiều từ Nam Trung bộ trở vào
miền cực Nam nước ta. Quả dừa có nhiều tác dụng trong cuộc sống. Nó còn là
loại quả dùng làm thuốc chữa bệnh rất có giá trị. Theo phân tích của các nhà
khoa học, cùi dừa và nước dừa có các thành phần dinh dưỡng như glucose,
fructose, saccharose, chất béo, chất protein, vitamin nhóm B, vitamin C và các
chất potassium (K), magnesium (Mg) có nhiều ứng dụng trong thực phẩm.
Việc sản xuất dịch quả dừa còn gặp nhiều khó khăn, sản phẩm thu được chưa
đáp ứng được yêu cầu nhất định vì vậy để lựa chọn phương pháp phù hợp, với
các thông số tối ưu nhất để sản xuất dịch quả dưới sự hướng dẫn của thầy Nguyễn
Trọng Thăng, chúng tôi thực hiện đề tài: “Nghiên cứu sản xuất bán thành phẩm
dịch quả dừa để sản xuất rượu mùi bằng các phương pháp khác nhau”
1.2. Mục đích, yêu cầu
Nhật 1,98 2,01 1,87 1,84 1,86
Trung quốc 0,40 0,72 1,05 1,07 1,08
Mức tiêu thụ rượu của các nước đều có xu hướng tăng theo các năm. Tại
châu Á tiêu thụ thấp hơn các khu vực khác, trong đó Việt Nam ở những năm
2000 còn thấp hơn các nước khác chỉ cao hơn Cam – Pu – Chia. Tình hình tiêu
thụ rượu mạnh ở các nước cũng rất khác nhau. Theo số liệu của tổ chức y tế thế
giới mức tiêu thụ đồ uống có cồn bình quân đầu người ở châu Âu là cao nhất,
sau đó đến Mỹ và châu Úc. Mỗi nước có tập quán riêng cũng như việc sử dụng
đồ uống có cồn khác nhau. Việt Nam có mức tiêu thụ đồ uống có cồn so với các
nước khác trên thế giới vào loại thấp, thấp hơn các nước khác trong khu vực chỉ
cao hơn Campuchia, Indonesia và Myanma.[9]
Bảng 2.2. Lượng rượu tiêu thụ bình quân/người/năm tại một số nước
Đông Nam Á.[9]
3
Quốc gia
Năm 1990 Năm 2000
Tổng Bia
Rượu
nhẹ
Rươụ
mạnh
Tổng Bia
Rượu
nhẹ
Rượu
mạnh
Việt Nam 0,75 0,13 0,00 0,62 1,33 0,45 0,00 0,88
Thái Lan 7,46 0,32 0,00 7,14 13,58 1,12 0,11 12,45
Singapo 2,09 0,97 0,14 0,98 2,60 1,60 0,30 0,70
Campuchia 0,36 0,02 0,00 0,34 0,23 0,02 0,01 0,20
người Hoa, hãng Fontaine vẫn độc quyền sản xuất kinh doanh rượu trên toàn cõi
Đông Dương. Tại mỗi tỉnh thành đều có các trạm phân phối, tiêu thụ thuộc Sở
rượu Trung ương. Sản xuất rất ổn định trong suốt những năm từ 1934 đến 1944.
Trong tổng ngân sách của toàn Đông Dương thời kỳ này ngành rượu chiếm
8,32%, trong đó riêng Hãng Fontaine chiếm 6,57%. [10]
2.2. Quy trình sản xuất rượu.
2.2.1. Quy trình sản xuất rượu.
Rượu là loại đồ uống có từ hàng ngàn năm nay. Lịch sử phát triển của
rượu cũng gắn liền với sự phát triển chung của văn hóa ẩm thực dân tộc. Vào
những dịp lễ hội hoặc những khi gặp người thân bạn bè, rượu làm tăng thêm
cảm giác ấm cúng vui vẻ và khiến người ta có cảm giác thân thiện gần nhau hơn.
Cũng chính vì thế mà rượu cũng có một chỗ đứng quan trọng trong văn hóa ẩm
thực của tất cả các nước trên thế giới không chỉ riêng ở Việt Nam.
a. Phương pháp chưng cất :
Dung dịch đường đã lên men được đun nóng để tách rượu nhờ hiện tượng
rượu bay hơi ở nhiệt độ thấp hơn nước. Có hai phương pháp chưng cất là dùng
nồi chưng cất và dùng cột chưng cất liên tục. Sự khác biệt giữa rượu chưng cất
bằng nồi và cột là :
- Chưng cất bằng nồi : rượu còn mùi vị của các chất đi kèm tạo hương
thơm nhưng hơi gắt, cần ủ để dịu hơn. Thời gian ủ tối thiểu thường hai năm
trong những thùng gỗ sồi. Các thùng này khá đắt và phải làm bằng thủ công có
hơ lửa mặt trong. Rượu sẽ ngấm mùi và màu của gỗ sồi đã hơ lửa tạo vị thơm ngon.
- Chưng cất bằng cột : rượu rất tinh khiết có thể vô chai ngay không cần ủ
nhưng thiếu mùi vị đặc trưng. Phương pháp này rất kinh tế và được dùng sản
xuất ở quy mô lớn.
b. Phương pháp ủ rượu :
5
Thường ủ trong thùng gỗ sồi, rượu hấp thụ mùi vị gỗ và tiếp xúc với
không khí làm cải thiện tính chất, trở nên dịu, đằm và dễ uống. Áp dụng cho:
Rượu vang, Scotch whisky, cognac
của sản phẩm. Làm cho hương vị của sản phẩm hài hòa. Có thể cho thêm các phụ gia
khác. Tùy thuộc vào các công thức pha chế khác nhau mà hương vị và chất lượng
cũng khác nhau. Phải khuấy trộn để các thành phần trộn lẫn với nhau.
c. Lọc:
Hoàn thiện cho sản phẩm: loại bỏ bã còn sót.
d. Tàng trữ:
Hoàn thiện sản phẩm: làm cho các thành phần trong hỗn hợp hòa quyện
với nhau, tương tác với nhau tạo hương vị màu sắc đặc trưng. Và làm cho chất
nào không tan sẽ lắng xuống. Tàng trữ trong thùng gỗ sồi ở nhiệt độ 8-20
o
C
trong thời gian 1-24 tháng.
e. Lọc lần 2:
Hoàn thiện sản phẩm: sau khi tàng trữ có thể lọc lại lần nữa để tinh sạch.
f. Chiết rót:
Hoàn thiện sản phẩm, bảo quản sản phẩm. Chiết rót ở điều kiện thường.
2.3. Phân loại rượu.
2.3.1. Phân loại rượu.
Rượu có rất nhiều loại mùi vị, tính chất khác nhau. Tuy nhiên tất cả các
thứ rượu đều có một thành phần chung, đó là cồn (alcohol). Theo công nghệ sản
xuất, rượu được phân loại như sau:
- Rượu lên men thuần túy : Rượu được lên men từ các nguyên liệu có
chứa đường và tinh bột và đều có nồng độ thấp. VD : Rượu vang, rượu táo cider,
saké, cơm rượu,
- Rượu cất : cũng dùng những nguyên liệu chứa đường và tinh bột, nhưng
sau khi lên men đem cất lại. Rượu cất là thứ rượu nặng như : Brandy, Whisky,
Rhum, và Vodka đều thuộc loại này.
- Rượu pha chế : Còn gọi là “Rượu tái chế” Đó là thứ rượu lên men hoặc
rượu cất có pha thêm đường, hương liệu, dược liệu mà thành.Trong nhóm này
có các thứ rượu bổ, rượu sâm, Liqueur, cocktail…[11]
- Cuarenta – Y – Tres: rượu Tây Ban Nha cất từ hỗn hợp 43 loại cây
hương liệu, có màu vàng.
- Curacao: sản xuất từ rượu nho mạnh, đường và vỏ quýt, có tính cách trợ
tiêu hoá. Lần đầu tiên sản xuất ở đảo Curacao của Hà Lan, có hai loại: một loại
8
ngâm vỏ quýt trong rượu rồi cất. Nếu cất xong mà qua tinh luyện lần nữa thì có
tên gọi Triple sec
- Drumbuie: loại Whisky thơm, ngọt, lâu đời nhất cất từ mật ong và
Whisky Scotland.
- Elixir D’ Anvers: một loại rượu vị đắng ngọt có màu vàng xanh sản xuất
ở vùng Antwerp, người Bỉ rất thích loại rượu này.
Người ta có thể phân loại rượu mùi như sau:
- Phân loại theo độ ngọt: Lượng đường thông thường trong rượu mùi tối
thiểu 100 g/l, đối với rượu liqueur dạng
crème thì tối thiểu 250 g/l, riêng Crème de Cassis có thể lên đến 400 g/l.
- Phân loại theo độ rượu[2]:
Bảng 2.3. Phân loại rượu mùi theo độ rượu
Rượu
Độ rượu
(%)
Chất chiết
(%)
Hàm lượng
đường (%)
Độ chua
(g acid citric/100ml)
Rượu nhẹ 20 – 30 39 – 47 35 – 50 0 – 0,7
Rượu mạnh 35 – 45 32 – 50 32 – 50 0 – 0,5
- Phân loại theo nguyên liệu:
+ Rượu mùi từ trái cây, như: Cherry Brandy, Apricot Brandy, Peach
chung thế giới, đóng góp 66% sản lượng so với 60,89% diện tích. Khu vực Nam
Á có năng suất trái tương đương trung bình chung thế giới, đóng góp 20% sản
lượng so với 19,74% diện tích. Các vùng địa lý còn lại đều có năng suất thấp
hơn năng suất trung bình chung thế giới. Ba quốc gia có diện tích dừa lớn nhất
là Philippines, Indonesia và Ấn Độ tạo ra đến 76,8% tổng sản lượng dừa thế
giới.
10
Hình 2.1. Phân bố sản lượng dừa trồng theo khu vực địa lý (%).
Nguồn: Tổng cục thống kê 2009
Có thể khẳng định vai trò hết sức quan trọng của các vùng Đông Nam Á,
Nam Á và Châu Đại Dương đối với việc duy trì và phát triển bền vững ngành
dừa thế giới. Đây là những vùng dừa tập trung với quy mô canh tác lớn, với
truyền thống canh tác và chế biến các sản phẩm dừa từ rất lâu đời. Các quốc gia
chiếm ưu thế lớn trong sản xuất, chế biến và cung cấp các sản phẩm dừa cho thị
trường thế giới cũng tập trung nhiều ở các vùng này, nhất là Đông Nam Á và
Nam Á. Dừa được trồng chủ yếu ở khu vực Đông Nam Á, Nam Á và Châu Đại
dương. Trong đó, các quốc gia có diện tích canh tác dừa lớn nhất là Indonesia,
Philippines và Ấn Độ. Ba quốc gia này chiếm đến ¾ diện tích dừa thế giới. Một
vài quốc gia có diện tích dừa nhỏ hơn, nhưng đóng góp vai trò quan trọng đối
với ngành dừa thế giới là SriLanka và Thái Lan. Việt Nam chỉ chiếm xấp xỉ 1%
diện tích dừa thế giới.
Các quốc gia trồng dừa nhiều nhất như Indonesia, Philippines, Ấn Độ và
SriLanka lại tiêu thụ phần lớn dừa và cơm dừa họ sản xuất được. Họ cũng là các
quốc gia xuất khẩu các sản phẩm dừa quan trọng trên thế giới. Các sản phẩm
dừa được xuất khẩu chủ yếu là dầu dừa, khô dầu dừa, cơm dừa, cơm dừa nạo
11
sấy, xơ dừa và các sản phẩm xơ dừa, than gáo dừa và than hoạt tính. Các sản
phẩm có giá trị gia tăng cao như sữa dừa, kem dừa, bột sữa dừa có khối lượng
sản xuất và tiêu thụ ít hơn các sản phẩm truyền thống trên.
- Sự suy giảm giá dầu dừa trong một thời gian dài do sự cạnh tranh khốc
liệt của dầu cọ và dầu đậu nành trên thị trường dầu ăn thế giới.
Hiện nay, cây dừa ở Việt Nam được trồng phân tán ở nhiều tỉnh khác
nhau, tuy nhiên được trồng tập trung với quy mô lớn tại hai tỉnh Bình Định của
vùng duyên hải miền Trung (nổi tiếng với vùng dừa Tam Quan) và tỉnh Bến Tre
ở đồng bằng sông Cửu Long.
Tỉnh Bến Tre được coi là xứ dừa, là tỉnh trồng dừa lớn nhất của cả nước.
Theo Sở Nông nghiệp & Phát triển nông thôn Bến Tre (2011), trong năm 2010
Bến Tre có khoảng 51.560 ha dừa, trong đó diện tích cho trái là 41.535 ha, ước
sản lượng 420,212 triệu trái. Theo số liệu của Cục Thống kê Bến Tre, năm 2009,
Bến Tre có 49.920 ha dừa, trong đó cho thu hoạch 39.118 ha. Ở đây dừa được
trồng với các giống: 12,5% dừa uống nước, và 85% dừa chế biến công nghiệp,
một số ít là giống lai. Trồng xen là chủ yếu, dừa trẻ, trồng dày. Công nghệ tiên
tiến nhất so với các tỉnh trồng dừa. Tuy nhiên thị trường còn hẹp chủ yếu là
Trung Quốc. Sản phẩm chủ yếu là kẹo dừa, chỉ xơ dừa, than thiêu kết, thạch
dừa…Xuất khẩu 159 triệu USD, 43,8% kim ngạch xuất khẩu. Giá trị xuất khẩu
chiếm 20% sản xuất ngành nông nghiệp. Toàn tỉnh Bến Tre có khoảng 163.082
hộ trồng dừa, chiếm 40% dân số. Có 1.600 doanh nghiệp chế biến các sản phẩm
từ dừa với hơn 17.000 lao động.[12]
13
2.5. Nguồn gốc, phân bố, giá trị, phân loại dừa.
2.5.1. Nguồn gốc.[4]
Dừa tên khoa học là Cocos nucifera L., thuộc họ Cau - Arecaceae.
* Xuất xứ từ châu Mĩ và được truyền đến châu Á dựa trên các dấu hiệu:
- Vài loài của Cocos được tìm thấy ở châu Mỹ trong khi không có loài
tương cận ở châu Á
- Có những dòng nước đại dương có thể đưa dừa từ châu Mĩ sang châu Á
- Lịch sử của vài vùng Trung Nam Mĩ có ghi chép về dừa.
* Xuất sứ châu Á hoặc các đảo thuộc Thái Bình Dương:
- Ở Đông Nam Á có nhiều dừa hơn châu Mĩ
Bảng 2.4. Giá trị dinh dưỡng có trong cùi dừa
Chất dinh dưỡng Hàm lượng Chất dinh dưỡng Hàm lượng
Năng lượng
1.481 kJ
(354 kcal)
Axit pantothenic (Vit. B
5
) 0.300 mg (6%)
Carbohydrat 15.23 g Vitamin B
6
0.054 mg (4%)
Đường 6.23 g Axit folic (Vit.B
9
) 26 μg (7%)
Chất xơ thực
phẩm
9.0 g Vitamin C 3.3 mg (6%)
Chất béo 33.49 g Canxi 14 mg (1%)
Chất béo no 29.70 g Sắt 2.43 mg (19%)
Chất béo không
no đơn
1.43 g Magie 32 mg (9%)
Chất béo không
no đa
0.37 g Phospho 113 mg (16%)
Protein 3.3 g Kali 356 mg (8%)
Thiamin
(Vit. B
1
)
nhiều vitamin nhóm B và chất khoáng. Hàm lượng kali và magiê trong nước dừa
tương tự như dịch tế bào của người nên nó thường được dùng cho bệnh nhân bị
tiêu chảy, thậm chí làm dịch truyền.
Trẻ bị tiêu chảy được khuyến khích uống nước dừa pha muối. Nước dừa
làm đẹp da, đen mượt tóc. Nhân dừa non (mềm như thạch) chứa nhiều enzym tốt
cho tiêu hóa, dùng chữa các bệnh viêm loét dạ dày, viêm gan, đái tháo đường,
lỵ, trĩ, viêm ruột kết. Polysacharit của nước dừa kích thích miễn dịch đối với
bệnh lao phổi.
Nước quả dừa xanh còn non được các nhà khoa học gọi là “nước khoáng
thực vật” vì chứa nhiều vi lượng khoáng cần thiết cho cơ thể và đường ở dạng
dễ tiêu hóa, lượng vitamin C đủ cho nhu cầu 1 ngày. Nước trong trái dừa 6-7
tuần tuổi là ngon và bổ nhất. Nước dừa từng được dùng làm dịch truyền
trong Thế chiến thứ hai và Chiến tranh Việt Nam.
Các nhà khoa học Peru dùng dừa chống sốt rét: khoét vỏ, đưa thân cây
bông vải có tẩm một loại vi khuẩn thích ăn ấu trùng của muỗi anophèle vào, đậy
kín lại rồi thả vào nước muối 2-3 ngày để vi khuẩn ăn chất dinh dưỡng của dừa
16
Copyright: Tài liệu đại học ©