Xây dựng thực đơn tự chọn món

GVHD: Th.S Nguyn Th Hi Đng
Page 1
Tiểu luận TIẾN TRÌNH XÂY DỰNG THỰC ĐƠN NHÀ HÀNG
NHÀ HÀNG MỘC
Xây dựng thực đơn tự chọn món

GVHD: Th.S Nguyn Th Hi Đng
Page 2

Điều kiện tự nhiên, xã hội của thành phố Đà Nẵng tác động đến hoạt động
kinh doanh du lịch nói chung và kinh doanh nhà hàng nói riêng:

phục vụ du lịch theo thứ tự ưu tiên là: Ẩm thực miền Trung, ẩm thực Nam Bộ, ẩm
thực Hà Nội, ẩm thực một số nước ở Đông Nam Á, ẩm thực Nhật Bản, ẩm thực
Hàn Quốc, ẩm thực Trung Quốc và ẩm thực một số nước châu Âu… Điều này sẽ
làm phong phú hơn kho tàng ẩm thực Đà Nẵng và góp phần quảng bá cho ẩm thực
Việt Nam, tạo ra một loại hình sản phẩm du lịch mới - du lịch ẩm thực - cho du
lịch Đà Nẵng. Đồng thời, sẽ tạo cho du khách nhiều cơ hội chọn lựa đồ ăn thức
uống phù hợp với tập quán và thói quen ẩm thực của họ, giúp kéo dài thời gian lưu
trú của du khách, góp phần phát triển du lịch ở địa phương.
Xây dựng thực đơn tự chọn món

GVHD: Th.S Nguyn Th Hi Đng
Page 3

Từ những điều kiện và nghiên cứu trên, nhóm NH06 quyết định thành lập nhà
hàng kinh doanh các món ăn đặc sản miền Trung nhằm đáp ứng nhu cầu ẩm thực
của khách du lịch, góp phần truyền bá bản sắc văn hóa của dân tộc, truyền bá văn
hóa truyền thống của miền Trung, góp phần thu hút khách du lịch, đẩy mạnh phát
triển du lịch ở Đà Nẵng.

Tiến trình xây dựng thực đơn cho nhà hàng:
I. Nghiên cứu thị trường- lựa chọn thị trường mục tiêu
1.

2.
1. Thị trường khách hàng tại địa phương
- Đà Nẵng có số dân đông ( 887.07 nghìn người), thu nhập của người dân tương
đối cao. Xã hội ngày càng phát triển thì nhu cầu của con người ngày một cao, ngày
nay con người không chỉ muốn được ăn no mặc ấm mà còn muốn phải được ăn
ngon mặc đẹp, họ cũng muốn thể hiện mình nhiều hơn, họ sẵn sang chi trả cho các
dịch vụ ăn uống và giải trí. Đó là một lợi thế cho việc kinh doanh nhà hàng.

trí chỉ chiếm 29,5%, tham gia lễ hội 23,95% do còn thiếu hấp dẫn. Vì vậy tỉ lệ
khách quốc tế lưu trú tại Đà Nẵng khá ngắn, dưới một ngày chiếm 45,3%. Từ đó,
mức chi tiêu của du khách quốc tế ở Đà Nẵng cũng khá thấp, 70,8% du khách chi
tiêu dưới mức 500 USD.
3. Đối thủ cạnh tranh:
Trên địa bàn thành phố Đà Nẵng có rất nhiều nhà hàng, tiệm ăn nổi tiếng với
nhiều phong cách phục vụ khác nhau.
Trong đó số nhà hàng phục cụ các món ăn đặc sản cũng chiếm lượng không nhỏ,
tiêu biểu là những nhà hàng rất nổi tiếng như:
- Nhà hàng Trần với món bánh tráng thịt heo – đặc sản nổi tiếng nhất Đà Nẵng;
- Món Quảng quán - Nhà hàng tập hợp thực đơn phong phú gồm những món ăn
Đặc sản là những món ăn dân dã của người dân xứ Quảng như mỳ Quảng, bún cá,
Bánh bèo, Bánh gói, Bún cá Thu, Bún cá Ngừ, Bánh Nậm, Bánh Lọc, Bánh Đúc,
- Nhà hàng đặc sản ba miền Hai Lúa với nhiều món ăn đặc sản của cả ba miền
như: Gỏi Cù Hủ Dừa, Lẫu Ốc, Chả Ốc, Chả Cá Lã Vọng, Chả Cá Thái Lan, Chả
Giò Cá Lóc, Lẫu Cá Kèo, Heo Mọi Nướng, Các món Rừng và Biển
- Ở Đà Nẵng, những tên tuổi quen thuộc khác như quán Bà Thôi, Bà Dưỡng, Bà
Lư, Bà Thuyên cũng có mặt trong danh sách các địa điểm nổi danh về đặc sản.
- Còn có nhiều nhà hàng quán ăn đặc sản nữa nằm ở khắp nơi trên địa bàn Đà
Nẵng như các quán mỳ quảng, bê thui Cầu Mống, các quán bánh đặc sản xứ
Quảng,…

4.
4. Lựa chọn thị tường mục tiêu
Khách hàng mục tiêu mà nhà hàng hướng đến là người dân Đà Nẵng có mong
muốn được thưởng thức những món ăn đặc sản của quê nhà. Hơn nữa, Đà Nẵng là
Xây dựng thực đơn tự chọn món

GVHD: Th.S Nguyn Th Hi Đng
Page 5


GVHD: Th.S Nguyn Th Hi Đng
Page 6

Nhà hàng Mộc được xây dựng với mục tiêu giữ gìn và truyền bá văn hóa ẩm thực
miền Trung với phong cách dân dã truyền thống. Mang đến cho thực khách cảm
giác thú vị khi thưởng thức những món ăn dân dã mà đậm đà của miền Trung đầy
nắng và gió biển.
Cái tên Mộc đã nói lên phần nào phong cách phục vụ của nhà hàng. Nhà hàng
chuyên phục vụ những món ăn đặc sản truyền thống của miền Trung mang đậm
chất dân gian mộc mạc, một bản sắc văn hóa lâu đời của Việt Nam. Các món ăn
tuy giản di, không cầu kì nhưng chắc chắn sẽ tạo cho thực khách cảm giác thú vị
khi nếm trải những hương vị đặc sắc, độc đáo của người dân miền trung. Tuy là
mộc mạc nhưng nhà hàng cũng không kém phần sang trọng với cơ sở vật chất
được đầu tư kỹ lưỡng để tạo không gian đặc sắc cho nhà hàng, phong cách phục
vụ chuyên nghiệp với đội ngũ nhân viên tay nghề cao, các đầu bếp lành nghề với
sự am hiểu rộng về ẩm thực miền Trung và khẩu vị của nhiều đối tượng khách.
Với không gian mộc mạc, đa phần các chất liệu được làm từ gỗ, gắn liền với cây
cỏ, hoa lá tạo nên sự thanh bình, yên ả giữa thành phố xô bồ. Đến với không gian
của nhà hàng thực khách sẽ tìm được cảm giác thoải mái, nhẹ nhàng, thoát khỏi
những lo toan mệt nhọc của cuộc sống. Vào các buổi tối cuối tuần, đến với nhà
hàng, chìm đắm trong không gian lãng mạn với những giai điệu sâu lắng, những
bản nhạc dân ca đậm chất miền Trung sẽ tạo cho thực khách cảm giác thân thuộc
và ấm cúng, rất thích hợp cho những buổi hội họp gia đình, những người con xa
quê muốn tìm cảm giác gia đình hay những du khách muốn khám phá nét văn hóa
đặc trưng của miền Trung.

III. Xây dựng thực đơn nhà hàng
1. Dự kiến thực đơn:
Thực đơn gồm khoảng 100 món được chia thành 3 nhóm chính:

Bê thui Cầu Mống

Bò cuốn lá lót

Thịt bò nướng lụi

Cuốn tôm chua

Nem cuốn tôm chua
Huế

Nem lụi Huế

Nem chua Ninh Hòa

Nem nướng Nha
Trang

Chả ram miền Trung

Hến Cẩm Nam

Gỏi mít non

Gỏi cá chuồn

Gỏi sứa
……
Bún cá Huế
15.
Bún riêu cua
16.
Bún cá ngừ um
17.
Cháo cá lóc rau
đắng
18.
Bánh canh cá dầm
19.
Bánh cuốn thịt
nướng
20.
Bánh hỏi Bình Định
21.
Bánh khoái Huế
22.
Bánh căn Nha Trang
23.
Bánh xèo Quãng
Ngãi
24.
Bánh tráng cuốn thịt
heo
+ Các món ăn kèm với
cơm
25.
Rau muốn xào tỏi
26.


Thạch dừa đường thốt
nốt

Sô cô la mặn

Bánh chuối hấp

Chuối bọc tàu hũ kỹ
Một số loại thức uống
khác

Xây dựng thực đơn tự chọn món

GVHD: Th.S Nguyn Th Hi Đng
Page 8

29.
Cá nục nướng
30.
Cá bống song trà
kho tiêu
31.
Đùi gà kho sả nghệ
32.
Mít luộc chấm mắm
mè
33.
Canh chua cá lóc
34.


GVHD: Th.S Nguyn Th Hi Đng
Page 9

Chi phí khấu hao TSCĐ : 3.000đ
Chi phí hao hụt : 2.000đ
Lập dự phòng : 3.000đ
Tổng giá vốn : 77.000đ
Tỷ lệ lợi nhuận( hệ số kê lời) : 0.58
Giá thành món ăn : 121.000đ
Thuế GTGT và phí phục vụ: 15%
Giá ghi trên thực đơn ( bao gồm cả thuế GTGT và phí phục vụ) : 140.000đ / phần
ăn 2 người
Hình ảnh Món nem lụi Huế
Nguyên liệu chính: thịt heo, giò sống, bì, mỡ heo, thính gạo, mắm ruốc, 2 tép tỏi,
hành tím, dầu điều, sả cây, một số gia vị khác ( mắm, muối, tiêu, đường, dầu ăn,
ớt, bọt ngọt, )

Giá nguyên liệu: ( 2 đĩa)
Xây dựng thực đơn tự chọn món

GVHD: Th.S Nguyn Th Hi Đng
Page 10

- thịt heo nạt (100g) : 10.000đ
- giò sống ( 200g) : 20.000đ
- bì ( 20g) : 1.000đ

thơm.
Giá nguyên liệu ( cho 5 phần)
- rau câu bột ( 15g) : 10.000đ
- sữa đậu nành ( 800ml) : 3.000đ
- dừa nạo ( 400 g) : 10.000đ
- đường thẻ ( 300g) : 6.000đ
- gừng sợi ( 1 thìa) : 1.000đ
- lá dứa thơm ( 1 bó nhỏ) : 2.000đ
Giá vốn món ăn : 32.000đ / 5 phần
Chi phí khấu hao TSCĐ : 3.000đ
Chi phí hao hụt : 2.000đ
Xây dựng thực đơn tự chọn món

GVHD: Th.S Nguyn Th Hi Đng
Page 12

Lập dự phòng : 3.000đ
Tổng giá vốn món ăn : 39.000đ
Tỉ lệ lợi nhuận : 0.58
Giá thành món ăn : 62.000đ/ 5 phần
Thuế GTGT + phí phục vụ/ 1 phần ( 15%): 950đ
Giá ghi trên thực đơn: 75.000 đ/ 5 phần => 15.000 đ/ 1 phần
Hình ảnh 4. Trình bày thực đơn
a. Kiểu thực đơn: kiểu sách
b. Trang bìa:
- Chất liệu: gỗ
- Màu sắc: màu nâu sậm
5. Xây dựng thực đơn
Xây dựng thực đơn tự chọn món

GVHD: Th.S Nguyn Th Hi Đng
Page 14

A. Món khai vị

Các món gỏi, trộn
A001 Bông chuối trộn xúc bánh tráng 46.000đ
A002 Đu đủ bò khô 46.000đ
A003 Gỏi cá Ba Ngòi 80.000đ
A004 Gỏi cá Nam Ô 80.000đ
A005 Gỏi cá chuồn 80.000đ
A006 Gỏi chình Châu Trúc 80.000đ
A007 Gỏi hến 46.000đ
A008 Gỏi mít non 46.000đ
A009 Gỏi sứa 46.000đ
A010 Hến Cẩm Nam 46.000đ

Các món nướng, luộc
A011 Bê thui Cầu Mống 120.000đ
A012 Bò cuốn lá lốt 120.000đ
A013 Cá đuối nướng ớt 120.000đ
A014 Cá nục nướng 80.000đ

Các mon cơm, cháo, xôi
B001 Cơm MỘC 140.000đ/2 khẩu phần
B002 Cơm gà Tam Kỳ 60.000đ
B003 Cơm hến Huế 60.000đ
B004 Cơm nếp Hà Trung 60.000đ
B005 Cơm cuốn trứng 60.000đ
B006 Cơm chiên rau củ 60.000đ
B007 Cơm chiên cá mặn 60.000đ
B008 Cơm chiên gỏi gà 60.000đ
B009 Cơm chiên mắm ruốc 60.000đ
B010 Cháo bột Quảng Trị 45.000đ
Xây dựng thực đơn tự chọn món

GVHD: Th.S Nguyn Th Hi Đng
Page 16

B011 Cháo cá lóc rau đắng 45.000đ
B012 Cháo nghêu 45.000đ
B013 Xôi thịt hon cố đô Huế 45.000đ
B014 Xôi đậu ngự 45.000đ
B015 Xôi gà 45.000đ
Các món bún, mỳ
B016 Bún bò Huế 45.000đ
B017 Bún cá Huế 45.000đ
B018 Bún cá ngừ um 45.000đ
B019 Bún hến Hu 45.000đ
B020 Bún măng thịt vịt 45.000đ

B040 Mít luộc chấm mắm ruốc 30.000đ
B041 Xu hào bóp xổi 30.000đ
B042 Nhút Thanh Chương 30.000đ
B043 Cá bống kho tiêu 60.000đ
B044 Cá leo kho nghệ 60.000đ
B045 Cá lóc kho nước dừa 60.000đ
B046 Đùi gà kho sả 100.000đ
B047 Thịt bò kho khế 100.000đ
B048 Sườn xào chua ngọt 100.000đ
B049 Sườn kho su hào 100.000đ
B050 Thịt kho mắm ruốc Huế 100.000đ

Các món canh
B051 Canh chua cá lóc 45.000đ
B052 Canh rau đắng nấu tôm 45.000đ
B053 Canh đọt khoai lang nấu tép đồng 45.000đ
B054 Canh cá rô nấu nấm 45.000đ
B055 Canh cua đồng nấu bầu 45.000đ
Xây dựng thực đơn tự chọn món

GVHD: Th.S Nguyn Th Hi Đng
Page 18

C. Món tráng miệng

C017 Yaourt nếp cẩm 25.000đ
C018 Yaourt trái cây 25.000đ
C019 Trà gừng 25.000đ
C020 Trà sen 25.000đ
C021 Nước ép trái cây các loại 25.000đ
C022 Bia các loại 18.000đ – 35.000đ/chai