z
Báo cáo thực tập tốt nghiệp ĐĐ: Công ty Bia Huế


ĐỀ TÀI
Báo cáo thực tập tốt nghiệp tại nhà
máy bia Huda

Giáo viên h
Giáo viên h
ướng dẫn
ướng dẫn
:
:
Sinh viên thực hiện
Sinh viên thực hiện
: Đặng Hữu Tuệ
: Đặng Hữu Tuệ
SVTH: Đặng-Hữu-Tuệ Lớp:00H
2
B Trang:1
Báo cáo thực tập tốt nghiệp ĐĐ: Công ty Bia Huế
Mục lục
Lời nói đầu 1
A. Phân xưỡng nấu 3
I. Thuyết minh quy trình công nghệ 3
II. Các thiết bị chính trong khu nấu 4
B. Phân xưỡng lên men 8
I. Thuyết minh quy trình công nghệ 8
II. Các thiết bị chính trong phân xưỡng lên men 9
C. Phân xưỡng chiết 11

Bia Huda được sản suất theo quy trình công nghệ tiên tiến nhất của Hãng
DANBREWCONSULT-ĐAN MẠCH cung cấp thiết bị và kỹ thuật công nghệ. Sự
ra đời của việc liên doanh giữa nhà máy bia Huế với hãng TUBORG
INTERNATIONAL A/S (TIAS) và quỹ công nghiệp hoá dành cho các nước phát
triển (IUF Đan Mạch) gọi là công ty bia Huế, từ đó giúp công ty giới thiệu loại bia
có chất lượng và tiêu chuẩn quốc tế.
Chất lượng cao và giá cả hợp lý là chiến lược lâu dài của công ty bia Huế đặc
biệt là với sản phẩm bia Huda đã được nhà máy phát triển vược bậc. Công suất của
nhà máy không ngừng tăng, có thể nêu sản lượng qua một số năm như sau :
Năm Sản lượng (triệu lit/năm)
1991 3
1992 6
1993 12
1995 30
1998 50
Sản phẩm của công ty bia Huế được khách hàng chấp nhận và ưa chuộng trong
và cả ngoài nước. Bia Huda chiếm vị trí hàng đầu tại các tỉnh miền Trung như Huế,
Quãng Trị, Quãng Bình, Hà Tĩnh, Nghệ An và có mặt trên cả nước. Ngoài ra sản
phẩm của công ty là loại bia đầu tiên xuất khẩu sang Mỹ. Từ đó đến nay, công ty
liên tục xuất khẩu bia sang Mỹ, Canada, Tây Ban Nha, Pháp, Anh, Lào với nhãn
hiệu sản phẩm HUE BEER tạo nên tiếng vang lớn trên thị trường thế giới, mở ra
triển vọng mới, thúc đẩy sự phát triển mạnh hơn.
SVTH: Đặng-Hữu-Tuệ Lớp:00H
2
B Trang:3
Báo cáo thực tập tốt nghiệp ĐĐ: Công ty Bia Huế
SVTH: Đặng-Hữu-Tuệ Lớp:00H
2
B Trang:4
☻```

Nồi gạoNồi malt
H
2
0
Không khí(O
2
)
Men
Thanh trùng
Cân Cân
Báo cáo thực tập tốt nghiệp ĐĐ: Công ty Bia Huế
A/. Phân xưởng nấu:
Quy trình công nghệ nấu:
a) Thuyết minh quy trình công nghệ:
Nguyên liệu chính trong công đoạn này là: malt, hoa houblon và nước; nguyên
liệu thay thế là gạo ngoài ra còn bổ sung hóa chất và enzim.
Malt (70%) được đem đi nghiền bởi máy nghiền hai cặp trục, nghiền malt sao
cho vỏ trấu càng nguyên vẹn càng tốt vì lớp vỏ càng lớn càng nguyên vẹn sẽ là lớp
lọc dày xốp thuận lợi cho qua trình lọc. Nội nhũ malt thì nghiền càng mịn càng tốt
nhưng đảm bảo một mức độ nghiền nhất định vì mịn quá thì cũng cản trở quá trình
lọc tiếp theo.
Gạo (30%) được đem đi nghiền bởi máy nghiền 1 cặp trục, nghiền càng mịn
càng tốt mục đích để phá vỡ tế bào tinh bột thuận lợi cho quá trình đường hóa. Gạo
nghiền xong được đưa vào nồi gạo.
Gạo và malt sau khi nghiền đạt yêu cầu lần lược cho thùng chứa tương ứng.
Trong nồi gạo ngoài nước ra còn bổ sung thêm một lượng malt lót nhất định để làm
loãng dịch, tránh hiện tượng cháy nồi. Quá trình nấu người ta còn bổ sung thêm
một lượng caso
4
, cacl

thì ph của dịch đường sẽ tăng làm hòa tan những hợp chất không mong muốn.
Dịch đường sau khi ra khỏi thùng lọc được đưa đi houblon hóa. Mục đích của
việc houblon hóa nhằm trích ly các chất đắng, chất thơm có trong hoa vào trong
bia, ổn định thành phần dịch đường, làm cho dịch đường có nồng độ thích hợp theo
yêu cầu, keo tụ các protid, vô hoạt enzim và thanh trùng dịch đường. Tại nồi
houblon, phải tính toán nâng nhiệt sao cho khi quá trình lọc kết thúc thì dịch trong
nồi bắt đầu sôi, lúc này cho hoa houblon dưới dạng cao hoa và hoa viên, thời gian
houblon hóa khoảng 70 phút. Sau khi houblon hóa xong, dịch được đưa vào thùng
lắng Whirlpool để tách bã. Tiếp đó dịch được đem di làm lạnh trong thiết bị trao
SVTH: Đặng-Hữu-Tuệ Lớp:00H
2
B Trang:5
Báo cáo thực tập tốt nghiệp ĐĐ: Công ty Bia Huế
đổi nhiệt bản mỏng đạt nhiệt độ 16
0
C chuẩn bị cho công đoạn lên men. Thời gian
dịch lưu lại trong thiết bị này khoảng 20 phút.
BIỂU ĐỒ NÂNG NHIỆT VÀ GIỮ NHIỆT CỦA QUÁ TRÌNH NẤU:
b) Các thiết bị chính trong phân xưởng nấu:
i. Máy nghiền malt:
• Mục đích:
Để nghiền malt thành mãnh nhỏ, tăng bề mặt tiếp xúc với nước thích hợp
thuận lợi cho quá trình nấu.
• Cấu tạo:

(Hình số: )
• Nguyên tắc hoạt động:
Hai cặp trục của máy nghiền được phân bố phía trên và phía dưới của sàng
rung.
SVTH: Đặng-Hữu-Tuệ Lớp:00H

hình nón có lắp ống thoát hơi. Hệ thống cấp hơi gián tiếp để gia nhiệt đồng thời
thân nồi, đáy nồi được bao bọc bởi một lớp bảo ôn. Trục nồi nấu có lắp cánh khuấy
để đảo trộn dịch, tránh hiện tượng vón cục. Khi tiến hành nấu hơi đi qua các ống
hơi truyền nhiệt cho thành nồi và đáy nồi để đun nóng dịch cháo.
Ngoài ra thiết bị có lắp hệ thống đường ống nước vệ sinh ở phía trên nhằm vệ
sinh thiết bị.
iv. Thùng lọc:
• Mục đích:
Thiết bị sử dụng để tách triệt để dịch đường ra khỏi bã nấu.
• Cấu tạo:
(Hình số: )
Thiết bị thân trụ đáy bằng, gần đáy thiết bị có lớp lưới lọc bằng kim loại. Bên
trong thiết bị có cánh khuấy có tác dụng hình thành lớp lọc và cào bã; bộ phận cánh
khuấy gồm ba cánh được hàn kín trên trục, trên mỗi cánh có gắn các thanh xoắn và
SVTH: Đặng-Hữu-Tuệ Lớp:00H
2
B Trang:7
Báo cáo thực tập tốt nghiệp ĐĐ: Công ty Bia Huế
thanh thẳng cũng như các tấm đồng cào bã. Cánh khuấy được vận hành bằng mô tơ
dẫn động.
Đáy thiết bị có lắp hệ thống ống gom dịch lọc. Ngoài ra ở phần rìa đáy có hố
thoát bã; phía dưới là thùng chứa bã với cơ cấu vít tải đẩy bã ra ngoài. Thiết bị còn
có các cơ cấu phụ trợ như thùng cân bằng, hệ thống nước rửa bã và hệ nước vệ
sinh.
• Nguyên tắc hoạt động:
Ban đầu cho dịch đường vào và hồi lưu qua thùng cân bằng áp, vào lại thiết bị
nhằm hình thành nên lớp lọc giã; sau đó khi dịch đã trong suốt tiến hành mở van ở
thùng cân bằng áp đóng van hồi lưu để thu dịch lọc. Trước khi lọc cho nước ấm
vào đến ngập bề mặt đáy giả để khi cháo vào không bị bít bề mặt lưới lọc và hạn
chế sự tiếp xúc với oxy.

2
B Trang:8
Báo cáo thực tập tốt nghiệp ĐĐ: Công ty Bia Huế
xoáy tâm, cặn hoa được lắng và tập trung ở tâm của đáy thùng, dịch trong được đưa
qua thiết bị làm lạnh trước khi tiên hành lên men. Bã hoa được lấy ra theo cách thủ
công.
vii. Thiết bị làm lạnh:
• Cấu tạo:
(Hình số: )
Dùng thiết bị làm lạnh kiểu bản mỏng.
Sử dụng nước làm lạnh 2-4
0C
.
• Nguyên tắc hoạt động:
Dịch ra khỏi thùng Whirlpool khoảng 98
0
C được bơm vào thiết bị làm lạnh
kiểu bản mỏng. Trong thiết bị này gồm nhiều Block nối với nhau, trong mỗi Block
dịch đường nóng và nước đi ngược chiều nhau và khi qua Block khác thì dịch và
nước lạnh đồng thời đảo chiều. Qua mỗi Block nước lạnh sẽ thu nhiệt của dịch
nóng làm cho nhiệt độ dịch đường giảm và của nước tăng lên. Cứ tiếp tục như thế
cho đến Block cuối cùng nhiệt độ của dịch đường hạ xuống còn 16
0
C, nhiệt độ của
nước tăng lên 78
0C
, và nước này dùng lại cho quá trình nấu sau đó.
viii. Chế độ vệ sinh thiết bị nấu:
(Hình số: )
Thông thường cuối tuần tiến hành vệ sinh toàn bộ thiết bị, riêng đối với nồi

cần phải cung cấp cho một thùng lên men được chuyển một lần vào mẻ đầu tiên
chứ không phải tính riêng cho từng mẻ. Riêng Oxy thì mẻ nào cũng phải cấp. Chú
ý Oxy phải được vô trùng hàm lượng 8-10 ppm. Mục đích cấp Oxy vào nhằm đảm
bảo cho nấm men sinh trưởng và phát triển ở giai đoạn đầu của quá trình lên men,
thực hiện lên men sinh khối.
Sau khi đã bơm dịch đầy thùng, tiến hành lên men ở 16
0
C trong khoảng 8
ngày. Sau 2 ngày lên men đầu tiên ta tiến hành xã cặn ở đáy thùng. Ở giai đoạn này
quá trình lên men xảy ra mạnh, ohần lớn đường đã chuyển thành rượu, CO
2
và các
sản phẩm phụ khác. Do CO
2
tạo ra nhiều nên người ta đã tiến hành thu hồi CO
2
.
Việc thu hồi CO
2
này có rất nhiều ý nghĩa quan trọng.
Sau 8 ngày lên men ở 16
0
C, hạ nhiệt độ của bia non xuống còn 8
0
C. Tốc độ
hạ nhiệt độ phải từ từ khoảng 3giờ/1
0
C. Quá trình giữ và hạ nhiệt được thực hiện
tự động nhờ hệ thống áo lạnh của thiết bị lên men. Ở giai đoạn này men được lắng
xuống và ta tiến hành thu hồi men ở đáy thiết bị. Quá trình lên men vẫn tiếp tục.

trùng vào bình. Nhiệt độ khoảng 20-21
0C
.
SVTH: Đặng-Hữu-Tuệ Lớp:00H
2
B Trang:10
Báo cáo thực tập tốt nghiệp ĐĐ: Công ty Bia Huế
Chậm nhất là thứ 6:
Thu hồi 12 lit dịch vào bình Carlsberg, bình và dịch được thanh trùng bằng nồi
hấp tự động. Sục khí và làm lạnh đến 20
0
C.
Giai đoạn 2: Thứ 2 tuần 2
Thể huyền phù của men đã được cấy ở giai đoạn 1 được chuyển sang bình
Carlsberg nhiệt độ 20
0
C
Giai đoạn 3: Thứ 2 tuần 3
Lấy 8-10 hl dịch lạnh vào thùng nhân giống số 3 dịch được thanh trùng ở
thùng bằng cách gia nhiệt trên 90
0
C (có sục khí nhẹ) và nghỉ ở nhiệt đó khoảng
20phút, nhớ giữ áp suất khoảng 0.5-0.7 bar trong thùng. Dịch được làm lạnh và
việc sục khí bằng tay cũng được bắt đầu ở thời điểm đó. Làm lạnh đến 18
0
C, thể
huyền phù của men từ bình Carlsberg được chuyển sang thùng nhân giống số 3
trong khi đó phải lắc bình để hầu hết men phải ở thể huyền phù. Khi bình trống thì
một số dịch từ thùng lại được thùng, rồi lắc và thể huyền phù của men đó lại được
chuyển vào thùng. Sục khí 15 phút mỗi 6h đối với men Huda.

thân và 1 áo ở đáy thiết bị. Chất tải lạnh đi trong áo lạnh là cồn 30
0
, nhiệt độ -4÷5
0
C. Ở bên ngoài thiết bị được bọc bởi một lớp bảo ôn giữ nhiệt độ trong thùng lên
men một cách ổn định không bị ảnh hưởng nhiệt độ môi trường.
• Nguyên tắc hoạt động:
Dịch đường được đưa vào thiết bị theo đường ống (9).Sau khi lên men bia tạo
thành cũng được lấy ra theo đường ống (9). Trong quá trình lên men khí CO
2
tạo ra,
nếu CO
2
tạo ra nhiều đến áp suất 0.5 bar được tháo ra nhờ van tự động có lò xo đặt
SVTH: Đặng-Hữu-Tuệ Lớp:00H
2
B Trang:11
Báo cáo thực tập tốt nghiệp ĐĐ: Công ty Bia Huế
ở áp suất ở (2).Đến khi áp suất trong thùng thấp xuống thì lò xo đẩy chốt đóng van
lại. Thiết bị lên men làm việc ở áp suất dư 0.5 bar. Khi tiến hành vệ sinh thiết bị
nước rửa và xút theo đường ống dẫn (11) phun từ trên xuống. Trong thời gian lên
men quá trình giữ nhiệt và hạ nhiệt được thực hiện nhờ hệ thống áo lạnh. Cặn và
men lắng trong thiết bị được tháo ra ở đáy.
2/. Thiết bị lọc khung bản:
• Cấu tạo:
(Hình số: )
Thiết bị gồm một dãy các khung và bản xếp xen kẽ và liên tiếp nhau. Giữa
khung và bản có lớp giấy lọc. Diện tích bề mặt là 0.36 m
2
, kích thước của khung là:

tiếp đến mở van chứa xút, tiến hành bơm xút vào rửa thiết bị, nước rửa ta thu hồi
lại vào khoang. Bước ba ta mở van ở khoang chứa chất diệt khuẩn, tiến hành như
SVTH: Đặng-Hữu-Tuệ Lớp:00H
2
B Trang:12
Báo cáo thực tập tốt nghiệp ĐĐ: Công ty Bia Huế
đối với xút, thời gian vệ sinh khoảng 15 phút; đối với nước thu hồi khoảng 5 phút,
xút 30-45 phút.
SVTH: Đặng-Hữu-Tuệ Lớp:00H
2
B Trang:13
Báo cáo thực tập tốt nghiệp ĐĐ: Công ty Bia Huế
C/. PHÂN XƯỞNG CHIẾT
Phân xưởng chiết gồm 3 dây chuyền: 2 dây chuyền chiết chai và 1 dây
chuyền chiết lon.
I/. Sơ đồ dây chuyền chiết chai:
Thuyết minh dây chuyền công nghệ:
Két chai đi thẳng vào băng chuyền, công nhân bốc chai lên băng chuyền để
đưa đến máy rửa chai.
Mục đích của quá trình rửa chai nhằm rửa sạch hoàn toàn bên trong và bên
ngoài vỏ chai, bóc nhãn của vỏ chai để chuẩn bị cho quá trình chiết. Vỏ chai sau
khi rửa sạch được đưa qua đèn chiếu để kiểm tra lại độ sạch của chai. Những
chai nào đạt yêu cầu sẽ được băng chuyền chuyển đến máy chiết chai, chai chưa
rửa sạch được đem đi rửa lại.
Bia sau khi vào máy chiết sẽ được băng chuyền đưa đến máy đóng nắp.
Chai bia trước khi đóng nắp được phun một tia nước nóng 90
0
C, áp suất 2,5-3,5
bar nhằm mục đích phá vỡ liên kết của CO
2

Lon sạch đóng gói trên Pallet được đưa vào băng chuyền chuyển đến bộ phận
rửa lon. Các lon được lật úp lại cho miệng lon nằm phía dưới trước khi cho vào bộ
phận rửa. Tại đây các tia nước được phun vào trong lon từ dưới lên. Sau khi rửa
sạch, lon được lật ngược lại để vào máy chiết. Kết thúc công đoạn chiết bia vào lon,
cho lon đi qua hệ thống phun khí CO
2
trực tiếp, các tia này được phun theo hướng
nằm ngang so với bề mặt lon để đuổi hết O
2
ra khỏi lon. Tiếp đến lon được chuyển
đến máy ghép mí và sau đó đến máy thanh trùng. Trước khi vào máy thanh trùng,
lon bia được đi qua cơ cấu đảo ngược để bảo đảm quá trình thanh trùng được an
toàn, tránh hiện tượng dãn nở vì nhiệt khi thanh trùng làm hở mí ghép. Sau khi ra
SVTH: Đặng-Hữu-Tuệ Lớp:00H
2
B Trang:15
Vỏ lon
Hệ thống rửa lon
Bia 4
0
C
Máy chiết
Máy ghép mí
Máy thanh trùng
Nắp
Thành phẩm Nhập kho
Thùng giấy
Máy kiểm tra
Máy in
Đóng gói

chỉ khác nhau vể chế độ nhiệt độ.
a/Máy thanh trùng chai:
*Cấu tạo:
Thiết bị có 10 vùng nhiệt độ khác nhau nhưng cần đảm bảo nguyên tắc: nhiệt
độ tăng dần đến nhiệt độ thanh trùng, sau đó giảm dần đến nhiệt độ bình thường.
Nhiệt độ được nâng và hạ dần nhằm tránh chai khỏi bị nứt vỡ do sự thay đổi nhiệt
độ đột ngột đồng thời đảm bảo sự ổn định của bia.
SVTH: Đặng-Hữu-Tuệ Lớp:00H
2
B Trang:16
Báo cáo thực tập tốt nghiệp ĐĐ: Công ty Bia Huế
*Nguyên tắc hoạt động:
Chai bia sau khi ghép nắp được băng chuyền chuyển dần vào máy thanh
trùng. Chai bia vào ở đầu này và ra ở đầu kia của máy nhờ băng tải hoạt động liên
tục. Nước phun vào vùng nào thì được thu về bể chứa tương ứng phía đưới.
Nước được phun theo nguyên tắc sau:
-Đường ống dẫn nước phun ở vùng 1 được bơm từ vùng 10 sang và
ngược lại.
-Tương tự như vậy đối với vùng 2 và 9, vùng 3 và 8.
-Nước ở các vùng 4,5,6,7 thì được phun tuần hoàn cho chính vùng đó.
Nếu nhiệt độ của các vùng không đạt yêu cầu, các van sẽ tự động cấp nước
nóng hay nước lạnh cho vùng đó. Nước này được điều chỉnh nhiệt bởi hai thiết bị
trao đổi nhiệt dạng khung bản đặt bên ngoài.
-Chu kỳ thanh trùng 75 phút
-Độ thanh trùng (PU): 20±5 PU.
-Nhiệt độ bia ra: <35
0
C.
b/ Máy thanh trùng lon:
Tương tự như máy thanh trùng chai nhưng chỉ có khác nhau về vùng nhiệt

không chỉ nén CO
2
một lần.
SVTH: Đặng-Hữu-Tuệ Lớp:00H
2
B Trang:17
Báo cáo thực tập tốt nghiệp ĐĐ: Công ty Bia Huế
D/. PHÂN XƯỞNG ĐIỆN - HƠI - NƯỚC:
1- Điện:
Nhà máy sử dụng dòng diện 3 pha của lưới điện quốc gia. Sau đó qua máy
biến thế để tạo ra điện thế phù hợp cho quá trình sản xuất: 220-380V. Ngoài ra nhà
máy còn sử dụng 2 máy phát điện với công suất lớn dự phòng.
2- Hơi:
Hơi được tạo ra từ 2 lò hơi có dạng nằm ngang với công suất khác nhau.
Lò 1:
-Sản lượng hơi: 3500Kg hơi/h.
-Thể tích nước: 7000lít.
-Áp suất làm việc: 8.3bar.
-Áp suất sản xuất: 7bar
Lò 2:
-Sản lượng hơi: 6000Kg hơi/h.
-Thể tích nước: 15500lít.
-Áp suất làm việc: 8.8bar.
-Áp suất sản xuất: 8bar
Nguyên lý làm việc của lò hơi:
Nước trong lò hơi được gia nhiệt từ bộ đốt, nhận nhiệt và sinh hơi đến áp suất làm
việc. Hơi sau khi ra khỏi lò hơi được sử dụng để gia nhiệt. Hơi được dùng để cung
cấp cho phân xưởng nấu, phân xưởng chiết rót.
3-Nước:
Nhà máy sử dụng nguồn nước máy của thành phố. Nước được sử dụng ở lò

Khí (CO
2,
CH
4
)
Bể hiếu khí
Bể gạn lọc
Nước sạch thải ra sông
Điều chỉnh PH
Báo cáo thực tập tốt nghiệp ĐĐ: Công ty Bia Huế
còn nước thải được đưa xuống bể cân bằng. Tại đây vẫn xảy ra quá trình phân hủy
các hợp chất hữu cơ để tạo ra các axít béo bay hơi. Thời gian lưu lại của nước thải
của nước thải trong bể cân bằng là 5h. Tùy theo mức độ phân giải mà nước thải sau
khi ra khỏi bể cân bằng có thể có môi trường axít hay kiềm. Do đó để tạo môi
trường thích hợp cho nấm men Methanoganic bacteria ở bể mêtan, phải tiến hành
điều chỉnh pH trước khi vào bể mêtan.Thường dùng NaOH hay HCl để điều chỉnh.
Sau khi đã điều chỉnh pH xong, dùng bơm bơm vào các ống phân phối dưới đáy bể
mêtan. Nước thải vào từ dưới lên tạo sự xáo trộn, tăng sự tiếp xúc với nấm men do
đó quá trình lên men xảy ra nhanh hơn. Trong quá trình này tạo ra hỗn hợp khí:
CH
4
75% + CO
2
25%. Khí này được thu hồi lại trong các ống, khi đủ áp suất rơle tự
dộng mở và bật lữa để đốt cháy. Còn nước trong được tách ra trên bề mặt và chảy
qua bể chảy tràn rồi sau đó hầu hết được chuyển tới bể hiếu khí, còn một phần được
hồi lưu trở lại bể mêtan. Thời gian nước lưu lại trong bể mêtan: 7.2h, pH
opt
= 7.0-
7.2, t

B Trang:21