BÔ
̣
GIA
́
O DU
̣
C VA
̀
ĐA
̀
O TA
̣
O
CÁC PHƯƠNG PHÁP
BẢO QUẢN THỊT
477.054
506.100
539.484
Gạo (Kg)
8,2
8,2
8,1
Thịt (Kg)
1,9
2,0
2,0
Cá (Kg)
2,4
2,5
2,6
Trứng (quả)
4,6
4,6
4,6
Đƣờng (Kg)
0,8
0,8
0,6
Bảng 2: Tiêu thụ các sản phẩm vật nuôi (kg/người/năm) ở một số nước và lãnh
thổ trên thế giới (năm 2004)
Các loại sản phẩm
Thịt bò
Thịt heo
14,0
Đức
19,8
49,2
7,0
Ý
25,7
32,6
11,0
Hà Lan
18,8
37,8
14,0
Anh
19,5
23,3
18,0
Thuỵ Điển
17,1
34,2
6,9
Thuỵ Sĩ
26,1
39,2
10,3
Ba Lan
14,2
50,9
7,5
An Độ
23,0
New Zealand
33,8
1,3
1,8
Nigeria
1,8
1,7
1,4
Nam phi
9,1
3,2
4,0
Các phương pháp bảo quản thịt GVBM: Nguyễn Thị Hiền
Trang 3
II. THÀNH PHẦN HOÁ HỌC CỦA THỊT:
Thành phần hoá học của thịt gồm có nƣớc, protein, lipid, glucid, các chất
trích ly chứa nitơ và không chứa nitơ, khoáng, vitamin và enzym. Các thành
phần này phụ thuộc vào loài thú, tuổi, giới tính, mục tiêu sử dụng, khẩu phần
nuôi dƣỡng, mức độ vỗ béo, bộ phận xúc thịt và vị trí cơ thể học.
Về phƣơng diện mô học, thành phần của thịt gồm có các mô sau: mô cơ, mô
liên kết và toàn bộ biến thể của nó, mô máu, mô thần kinh và bạch huýêt. Trong
công nghệ chế biến thực phẩm và thƣơng nghiệp, ngƣời ta không chỉ phân loại
theo chức năng sinh lý mà còn theo giá trị sử dụng. Thành phần thịt gồm: mô cơ,
mô mỡ, mô liên kết, mô xƣơng-sụn và mô máu.
Bảng 3: Thành phần thịt [1 ]
Loại mô
Thịt bò (%)
Thịt heo (%)
Glucid
(%)
Tro
(%)
Năng
lƣợng
(cal/g)
Nạc
72
20
7
0.4
0.6
143
Trung bình
60.1
16
23
0.3
0.6
286
Mỡ
47.5
12.5
39.3
0.2
0.5
406
Các phương pháp bảo quản thịt GVBM: Nguyễn Thị Hiền
mềm của thịt. Thông thƣờng cấu trúc càng mịn thịt càng mềm mại. Ngƣời ta xác
nhận kích thƣớc sợi cơ và bó cơ tăng theo mức độ hoạt động.
2. Các yếu tố sau khi hạ thịt:
Các phương pháp bảo quản thịt GVBM: Nguyễn Thị Hiền
Trang 5
Thông thƣờng sau khi xử lý bằng nhiệt thì độ rắn của thịt tăng hơn lúc còn
tƣơi. Thực nghiệm chỉ rõ rằng sau khi xử lý nhiệt độ, độ rắn tăng lên cực đại ở
bắp cơ hình thoi của vai và cực tiểu ở các cơ vùng thắt lƣng. Độ rắn của bắp cơ
nhị đầu đùi, bắp cơ bán màng, cơ rộng lƣng thì dao động lớn và phụ thuộc vào vị
trí lấy mẫu. Trong khi đó bắp cơ ngực sâu, cơ dài lƣng, cơ bán gân độ rắn tƣơng
đối đồng nhất và ít phụ thuộc vào vị trí lấy mẫu.
Nói chung độ rắn tăng cực tiểu ở những bắp cơ có tỉ lệ sợi collagen nhiều hơn
sợi elastin. Thực nghiệm chứng minh rằng dƣới tác dụng của nhiệt và nƣớc, sợi
collagen của bắp cơ vùng thắt lƣng ở thú non dễ chuyển hoá thành glutin hơn
bắp cơ vùng sƣờn ở thú già.
Sau khi xử lý nhiệt độ rắn tăng ở bắp cơ bò là do sự khích lại của những sợi
cơ trên một đơn vị diện tích vì protein bị đông tụ. Ngƣời ta chứng minh đƣợc
trên 1 mm
2
của bắp cơ đun nấu ở 61C thì có 317 sợi cơ và tăng lên 410 sợi sau
khi đun lên 800C.
pH và mức độ hydrat hoá của protein mô cơ cũng ảnh hƣởng đến độ rắn. Độ
rắn cực đại dƣợc quan sát ở pH =5 – 5,5 nghĩa là gần với đẳng điện của protein
sợi cơ. Sự chuyển pH về phía bên này hoặc bên kia so với vùng pI đều làm tăng
độ mềm. Độ mềm tăng theo mức độ tăng luợng nƣớc trong thịt và làm giảm
lƣợng dịch thoát ra trong nƣớc luột thịt. Khi xử lý nhiệt từ 45- 60C ngƣời ta
thấy nhóm –COOH giảm đi, điểm đẳng điện của protein thịt bây giờ có khuynh
hƣớng cao. Do vậy, thịt lúc này giảm khả năng giữ nƣớc ở tất cả các trị số pH.
Điều này chứng tỏ rằng nhóm phân cực của protêin thịt giảm, có lẻ các liên kết
liên nội phân tử bền vững hơn đƣợc thành lập, cấu trúc protein trở nên bền chặt
Do các nấm mốc Mucor, Aspergilus,… phát triễn trên thịt làm cho thịt có tính
kiềm do phân huỷ protein và lipid, tạo thành các acid bay hơi. Nấm mốc phát
triễn làm cho thịt có mùi mốc, nhớt dính và biến màu.
Các phương pháp bảo quản thịt GVBM: Nguyễn Thị Hiền
Trang 7
Các phương pháp bảo quản thịt GVBM: Nguyễn Thị Hiền
Trang 8
VI. HỆ VI SINH VẬT TRONG THỊT:
Thịt gia súc và gia cầm giàu dinh dƣỡng là môi trƣờng thích hợp cho vi sinh
vật phát triển. Các vi sinh vật tìm thấy ở thịt gồm các vi khuẩn gây thối rữa, các
bào tử nấm mốc, các tế bào nấm men.
Thịt của gia súc khoẻ thƣờng ít vi sinh vật nhƣng có thể bị nhiễm bẩn khi
giết mổ, vận chuyển và trong quá trình bảo quản. Có hai nguồn nhiễm vi sinh vật
: nhiễm do các cơ quan nội tạng có bệnh hoặc viêm nhiễm, đặc biệt là các vi sinh
vật ở đƣờng tiêu hoá và nhiễm do các vi sinh vật từ bên ngoài nhƣ trên da, lông,
móng, nƣớc, không khí, các dụng cụ mổ xẻ, chứa đựng,………
Vi sinh vật thƣờng nhiễm nhiều trên bề mặt thịt và phát triển làm cho số
lƣợng dần tăng lên, đặc biệt là những miếng thịt giữ trong điều kiện nóng làm
cho số lƣợng vi sinh vật tăng nhanh và gây cho thịt chóng bị hƣ hỏng. Đối với
các vi sinh vật nhiễm bề mặt sẽ phát triển và dần ngấm vào sâu bên trong làm hƣ
hỏng thịt.
Thịt bảo quản lạnh trong thời gian ngắn không làm thay đổi số lƣợng và
thành phần vi sinh vật nhiễm ở thịt nhƣng các chỉ số này sẽ dần dần biến đổi.
Những vi sinh vật ƣa ấm ngừng sinh trƣởng và một số bị chết. Những vi sinh vật
ƣa lạnh thì ngƣợc lại vẫn tiếp tục phát triển nhƣng chậm. Có rất nhiều loài vi
sinh vật nhiễm mà không thể tiêu diệt đƣợc hết mà chỉ dùng điều kiện khắc
nghiệt ức chế số vi sinh vật nguy hiểm nhất. Dƣới dây là một số vi sinh vật
thƣờng gặp gây hƣ hỏng trong quá trình giết mổ và bảo quản:
1. Salmonella:
ngày.
Salmonella khi xâm nhập vào cơ thể gây bệnh đau bụng, tiêu chảy, phó
thƣơng hàn.
c. Môi trường cho sự phát triễn:
Nhiệt độ: 5 – 46C
Hoạt độ nƣớc trong thực phẩm tối thiểu là 0.94
2. Escherichia Coli:
a. Nguồn gốc:
Có trong đƣờng ruột của động vật
Các phương pháp bảo quản thịt GVBM: Nguyễn Thị Hiền
Trang 10
Thƣờng có trong thịt sống và thực phẩm chƣa chín
b. Đặc điểm:
Là trực khuẩn gram âm, dài ngắn tuỳ thuộc môi trƣờng, có thể có di
động có thể không, không sinh bào tử. E.coli là vi khuẩn kỵ khí tuỳ tiện.
Dể chết ở nhiệt độ cao, với nhiệt độ nấu thông thƣờng có thể giết
chết chúng.
Nhiệt độ tăng trƣởng từ 10 – 46
o
C, tối thích tại 37
o
C.
Các chất ức chế sự phát triển của E.coli nhƣ :Chlorine và các dẫn
xuất, muối mật, deoxycholate natri,… Nó có khả năng lên men nhiều loại
đƣờng, sinh khí, khử nitrate thành nitrit. E.coli có khoảng 150 kháng nguyên
O, 100 kháng nguyên Kvà 50 kháng nguyên H. Chúng gây ra các bệnh : nôn
mửa, viêm màng não, tiêu chảy,…… Chúng sống trong ruột ngƣời và động
vật nhiều nhất trong vùng ruột già.
3. Staphylococcus aureus:
a. Nguồn gốc: Thƣờng có trong thịt sống, và gia cầm, nhƣng chủ yếu
nhƣng nó chỉ chịu đƣợc môi trƣờng có nồng độ muối nitrit tƣơng đối.
4. Clostridium botulinum:
a. Nguồn gốc: Dạng sinh dƣỡng và bào tử thƣờng có trong đƣờng
ruột của động vật, trong đất, thực phẩm sống.
b. Đăc điểm:
C.botulinum là trực khuẩn gram dƣơng, kỵ khí và sinh bào tử. Ơ
nhiệt độ 60C có thể phá huỷ dạng sinh dƣỡng của chúng, nhƣng bào tử của
nó vẫn còn sống sót.
C.botulinum tạo enterotoxin gây bệnh tiêu chảy, đau bụng.
Chúng là vi sinh vật ƣa nhiệt, nhiệt độ tối thích 43 – 50
o
C, pH
khoảng 4,5 và a
w
= 0,94 – 0,97.
C.botulinum sinh ra các độc tố loại A, B, E và F gây ảnh hƣởng đến
hệ thần kinh của con ngƣời. Độc tố bền ở nhiệt độ thấp nhƣng không bền ở
nhiệt độ cao. Độc tố loại A thì mạnh hơn các loại khác và nó bị tiêu diệt bởi
nhiệt độ 80
o
C trong 10 phút.
Những điều kiện thuận lợi cho sự phát triển và sinh độc tố : độ ẩm
cao, hàm lƣợng muối thấp, acid thấp, không có oxy và điều kiện nhiệt độ tồn
trữ không phù hợp. Triệu chứng mà độc tố gây ra cho ngƣời : nôn mửa, mệt
mỏi, choáng váng, đau đầu ,khô da táo bón,……
Ngoài ra còn một số loài khác nhƣ: Streptococcus, Brucella, Pseudomonas,
Penicillum, Aspergillus,…
VII. CÁC YẾU TỐ ẢNH HƢỞNG ĐẾN HỆ VI SINH VẬT TRÊN VÀ
TRONG THỊT:
1. Các yếu tố vật lý:
Tính chịu nhiệt của các loài vi sinh vật là rất khác nhau. Thƣờng nấm men,
nấm mốc chết khá nhanh ở nhiệt độ 50 – 60
o
C. Một số vi khuẩn chịu nhiệt thì 80
– 90
o
C mới bị tiêu diệt.
Sự quản lý không tốt về nhiệt độ là lý do chung dẫn đến tạo ra các thực
phẩm gây bệnh. Và thời gian không hợp lý ở khoảng nhiệt độ tới hạn cũng gây ra
những biến cố. Do đó, sự kết hợp giữa nhiệt độ – thời gian ở mức tối đa cực
điểm sẽ đảm bảo thịt đƣợc an toàn. Quá trình làm lạnh sẽ ngăn chặn hầu hết các
vi sinh vật phát triển nhƣng không tiêu diệt đƣợc chúng. Lạnh đông với các
khoảng thời gian dài ngắn khác nhau sẽ tiêu diệt đƣợc vài sinh vật kí sinh và sẽ
Các phương pháp bảo quản thịt GVBM: Nguyễn Thị Hiền
Trang 13
làm tổn thƣơng một số vi khuẩn. Tuy nhiên, tất cả chúng trở nên không hoạt
động và sẽ đƣợc làm sống lại khi tan băng.
Sự kết hợp nhiệt độ – thời gian phải đƣợc hƣớng tới để tiêu diệt vi sinh vật
bằng nhiệt. Bởi vì đạt tới nhiệt độ đã cho thì không gây tổn hại đến vi sinh vật
bằng việc giữ nhiệt độ đó trong thời gian dài. Nếu chúng ta lập biểu đồ số lƣợng
vi sinh vật còn sống sót sau thời gian đó ở nhiệt độ đã cho thì chúng ta sẽ quan
sát đƣợc logarit (hoặc số mũ) tỉ lệ tiêu huỷ vi sinh vật. Thời gian cần thiết tiêu
diệt 90% vi sinh vật tại một nhiệt độ nhất định đƣợc biểu diễn bằng giá trị “D"
(thời gian tiêu diệt thập phân).
Trong công nghiệp thực phẩm, nhiệt độ và thời gian làm nóng đƣợc biểu
thị bằng 4D hoặc 7D cho biết thời gian cần để tiêu diệt 10,000(4D) hoặc
10,000,000 (7D) vi khuẩn /gam. Chỉ số dƣới thƣờng gắn với “D" cho biết nhiệt
độ đun nóng. Ví dụ: khi tiệt trùng sữa bằng phƣơng pháp Pasteur thì cần có chế
độ nhiệt độ và thời gian là 161
o
trƣờng rắn nhƣ đất, bùn,…. ngập nƣớc, nhƣng những vi sinh vật hiếu khí nhƣ
nấm mốc, xạ khuẩn chỉ phát triển trên mặt môi trƣờng lỏng hoặc môi trƣờng rắn
có độ ẩm tối thích từ 55-65%.
Nhu cầu về nƣớc cần cho sự phát triển của vi sinh vật đƣợc xác định bằng
điều kiện giới hạn về hoạt tính của nƣớc: a
w
= áp suất hơi bão hoà / áp suất hơi
riêng phần của nƣớc.
Cân bằng ẩm đƣợc thiết lập: ERH = a
w
100.
Hầu hết các vi sinh vật gây hƣ hỏng phát triển ở a
w
= 0,9. Do đó, thịt tƣơi
có a
w
= 0,99 hoặc cao hơn nên là môi trƣờng lý tƣởng cho sự phát triển của vi
sinh vật. Và một số loài gây hƣ hỏng cũng có thể phát triển ở a
w
dƣới 0.9.
Mức ẩm có thể dễ dàng đặc trƣng bởi % nƣớc trong môi trƣờng, hầu hết vi
sinh vật cần ít nhất 18% ẩm để phát triển. Nấm mốc cần 15%.
c. Nồng độ các chất hoà tan:
Lƣợng chất hoà tan của môi trƣờng có ảnh hƣởng nhiều đến hoạt động sống
của vi sinh vật. Nếu nồng độ dung dịch môi trƣờng cao, sẽ làm cho tế bào vào
tình trạng khô hạn sinh lý. Trƣờng hợp này mặc dù chung quanh tế bào còn
nƣớc, nhƣng vì áp suất thẩm thấu của môi trƣờng ngoài lớn hơn trong tế bào nên
nƣớc không thể xâm nhập vào đƣợc, ngƣợc lại còn làm nƣớc trong tế bào thoát
ra ngoài.
Sự chênh lệch áp suất càng cao lƣợng nƣớc bị rút ra ngòai càng nhiều có thể
cuối cùng. Vì vậy oxy trong môi trƣờng làm cho hoạt động của
chúng đƣợc tăng cƣờng.
Vi sinh vật kỵ khí không có hệ enzyme trên nên không sử dụng
đƣợc oxy làm chất nhận H
2
, thậm chí oxy có thể là chất độc. Nồng độ H
2
O
2
0,0004% có thể ức chế hoạt động của chúng.
Vi sinh vật kỵ khí tuỳ tiện có thể sống trong điều kiện thế oxy hoá
khử thay đổi.
Các phương pháp bảo quản thịt GVBM: Nguyễn Thị Hiền
Trang 16
Thế oxy hoá khử còn làm thay đổi chiều hƣớng của quá trình hoá sinh của
vi sinh vật, nhất là loài kỵ khí tuỳ tiện.
Ngoài ra còn có một số yếu tố khác nhƣ: các tia năng lƣợng, siêu âm, các
chất độc đối với vi sinh vật,… Các phương pháp bảo quản thịt GVBM: Nguyễn Thị Hiền
Trang 17
CHƢƠNG 2
CÁC PHƢƠNG PHÁP BẢO QUẢN THỊT
I. TẠI SAO PHẢI BẢO QUẢN THỊT?
Thịt là một sản phẩm rất không ổn định do thành phần của thịt có chứa
nhiều chất dinh dƣỡng nhƣ protein, lipid, khoáng,… rất thích hợp cho vi sinh vật
(vi khuẩn, nấm men, nấm mốc, ký sinh trùng,…) phát triễn.
Sự hƣ hỏng thịt gây sự biến đổi về màu, mùi, chất lƣợng,…là điều mà
w
)
Bốc hơi hoặc thay thế
nƣớc bằng một phụ
gia thực phẩm khác
Điều khiển sự phát
triễn của vi sinh vật
(mức độ ức chế phụ
thuộc vào loại vi sinh
vật)
Làm tăng độ acid
Lên men lactic hoặc
thêm vào các acid
hữu cơ
Hạn chế sự phát triễn
của các vi sinh vật
gây hƣ hỏng và gây
độc
Sử dụng các chất có
tác dụng bảo quản
hoặc là phụ gia bảo
quản
Ƣớp muối, xông
khói, sử dụng phụ gia
thích hợp
Hạn chế sự phát triễn
của các vi sinh vật
gây hƣ hỏng và gây
độc
Xử lý nhiệt
sôi, phát triễn và chúng chỉ hồi phục lại khi nâng nhiệt độ lên đến mức thích
hợp.
Một số phƣơng pháp làm lạnh có thể làm tăng sự mất nƣớc của thịt.
1. Phương pháp thực hiện:
Quá trình làm lạnh thƣờng đƣợc thực hiện trong những buồng lạnh có sự
lƣu thông của không khí. Buồng lạnh phải đảm bảo nhiệt độ không khí thấp, tốc
độ không khí cao, độ ẩm tƣơng đối cao, và năng suất làm lạnh cao.
Nhiệt độ không khí phải ở trong vùng 0C, không nên để xuống dƣới -1C
vì nhƣ thế sẽ làm cho bề mặt thịt khô, mất giá trị cảm quan.
Tốc độ không khí khoảng 0.25 – 3.0 m/s. Vì lý do kinh tế nên thực tế ngƣời
ta hay chọn tốc độ không khí trong khoảng 0.75 – 1.5 m/s là tối ƣu nhất đối với
phòng lạnh trống, còn khi có thịt trong đó thì tốc độ đó phải cao hơn do sự tuần
hoàn không khí bị giảm.Sự gia tăng tốc độ không khí sẽ giúp làm giảm thời gian
làm lạnh nhƣng lại phải tốn chi phí năng lƣợng cao, kết quả làm gia tăng chi phí
cho quá trình.Ngoài ra thì tốc độ càng cao thì khối lƣợng thịt càng giảm.
a. Những yếu tố ảnh hưởng đến thời gian và vận tốc làm lạnh:
Các phương pháp bảo quản thịt GVBM: Nguyễn Thị Hiền
Trang 20
Lƣợng nhiệt cần rút ra khỏi vật thể làm lạnh
Đặc tính và kích thuớc của sản phẩm làm lạnh
Tính chất vật lý của vật thể làm lạnh, chẳng hạn nhƣ nhiệt dung
riêng, độ dẫn điện, và độ truyền nhiệt,…
Tính chất vật lý của môi trƣờng truyền nhiệt từ vật thể làm lạnh đến
thiết bị lạnh.
Hiệu số nhiệt độ của vật thể làm lạnh và môi trƣờng lạnh.
b. Tác dụng của nhiệt độ thấp:
Nhiệt độ thấp ức chế tốc độ phản ứng của enzym trong nguyên liệu
và thực phẩm tƣơi sống.
Làm giảm tốc độ các phản ứng hoá học, sinh hoá diễn ra trong thịt.
Làm giảm tốc độ các phản ứng oxi hoá và thuỷ phân.
2
)
-1.5 -1
90 – 95
Tối đa 9 tuần
Thịt cừu
-1 0
90 – 95
10 – 15 ngày
Thịt heo
-1.5 0
90 – 95
1 – 2 tuần
Thịt gà
-1 0
>95
7 – 10 ngày
Thịt thỏ
-1 0
90 – 95
Tối đa 5 ngày
Từ: International Institute of Refrigeration, Paris
Có nhiều chế độ làm lạnh khác nhau. Vấn đề quan tâm là chú ý tới các điều
kiện sau:
Độ ẩm trong phòng lạnh nên đƣợc giữ tƣơng đối cao để tránh sự
bốc hơi nƣớc làm giảm khối lƣợng. Độ ẩm thích hợp là 90 – 95% tuy nhiên
đây là yếu tố khó điều khiển nhất.
Quá trình làm lạnh hoàn thành khi nhiệt độ tâm thịt đạt khoảng 3 –
7 C. Kỹ thuật hiện nay có thể đạt đƣợc điều đó trong vòng 16 – 24 giờ đối
bằng giữa độ ẩm và nhiệt độ của môi trƣờng bảo quản.
Mất vẻ đẹp: màu sắc và hình dạng bên ngoài của thịt bị thay đổi.
b. Biến đổi hoá sinh:
Đổ mồ hôi: là sự ngƣng tụ hơi nƣớc trên bề mặt thịt khi chuyển thịt
từ môi trƣờng bảo quản sang phòng có nhiệt độ cao hơn. Điều này tạo điều
kiện cho sự vấy nhiễm và phát triễn của vi sinh vật.
Sự bốc hơi nƣớc
Sự thay đổi của pH, tích luỹ acid lactic, bắp cơ trở nên săn chắc
hơn.
c. Biến đổi vi sinh:
Nấm mốc vẫn thích hợp đƣợc trong điều kiện lạnh cho nên nó đƣợc
xem nhƣ là nguyên nhân thông thƣờng nhất gây hƣ hỏng cho thịt lạnh.
Các phương pháp bảo quản thịt GVBM: Nguyễn Thị Hiền
Trang 23
Vi khuẩn thuộc nhóm Achromobacter cũng là nguyên nhân gây hƣ
hỏng thịt lạnh. Nhiệt độ tốt nhất cho vi khuẩn này phát triễn là 20 – 30C
nhƣng chúng vẫn tiếp tục phát triễn đƣợc ở 0C.
III. BẢO QUẢN THỊT BẰNG PHƢƠNG PHÁP LẠNH ĐÔNG:
Bảo quản lạnh đông là bảo quản ở nhiệt độ thấp hơn nhiệt độ đông đặc của
nƣớc trong thịt.
Ưu điểm:
Đƣợc sử dụng để giảm thiểu bất kỳ sự thay đổi của những tính chất
vật lý, sinh học, vi sinh,… ảnh hƣởng đến chất lƣợng trong quá trình lƣu trữ.
Kéo dài thời gian bảo quản nhiều hơn so với phƣơng pháp làm lạnh
thông thƣờng.
Có thể tiêu diệt một số vi sinh vật trong quá trình lạnh đông.
Nhược điểm:
Sự tạo đá trong tế bào vi sinh vật có thể gây gây thiệt hại cấu trúc tế
bào tế bào
Làm xấu đi một số tính chất của thịt nhƣ sự mất nƣớc, gây tổn thất
Giảm số lƣợng công nhân và chi phí đầu tƣ để xây dựng nhà xƣởng.
Giữ đƣợc phẩm chất thịt tốt hơn.
Đình trệ đƣợc sự phát triễn của vi sinh vật trên bề mặt thịt.
Giảm hao hụt trọng lƣợng thịt
Tăng giá trị cảm quan hơn so với phƣơng pháp làm lạnh khác
Thịt có thể đƣợc xử lý trƣớc khi lạnh đông, thƣờng là đƣợc làm lạnh trƣớc.
Lạnh đông thịt thƣờng đƣợc thực hiện trong các phòng với sự lƣu thông
không khí mạnh. Nhiệt độ không khí thƣờng trong khoảng -18C -25C, đôi
Copyright: Tài liệu đại học ©