CÁC CHẤT ĐỘC HẠI
CÁC CHẤT ĐỘC HẠI
SINH RA DO THỰC PHẨM
SINH RA DO THỰC PHẨM
BỊ BIẾN CHẤT
BỊ BIẾN CHẤT
PGS. TS. DƯƠNG THANH LIÊM
PGS. TS. DƯƠNG THANH LIÊM
Bộ môn Dinh dưỡng động vật
Bộ môn Dinh dưỡng động vật
Khoa Chăn nuôi Thú Y
Khoa Chăn nuôi Thú Y
Trường Đại học Nông Lâm, TP. HCM
Trường Đại học Nông Lâm, TP. HCM

Nguyên nhân gây biến chất thực phẩm
Nguyên nhân gây biến chất thực phẩm
1.Do vi sinh vật làm hư hỏng và biến chất thực phẩm:
1.Do vi sinh vật làm hư hỏng và biến chất thực phẩm:
1.Vi sinh vật ưa giá lạnh
2.Vi sinh vật chịu nhiệt
3.Vi khuẩn làm tiêu Lipid
4.Vi sinh vật làm tiêu protein
5.Vi sinh vật ưa muối
6.Vi sinh vật tiêu chất pectin
7.Vi sinh vật sinh acid
8.Nấm men và nấm mốc

Giai đoạn 2: Men mốc tiêu thụ các acid làm cho môi trường
trở nên trung tính, sinh vật lên men thối bắt đầu phát triển
chuyển hóa protid thành pepton, polypeptid, peptid, acid
amin và cuối cùng thành các chất đơn giản, bay hơi có
mùi vị khó chịu như amoniac, hydro sunfua, indol, scatol,
phenol Thông thường các vi khuẩn hiếu khí phân hủy
các acid amin thành các acid hữu cơ và amoniac

Các yếu tố khác có ảnh hưởng đến quá trình
Các yếu tố khác có ảnh hưởng đến quá trình
lên men làm ôi thiêu thịt
lên men làm ôi thiêu thịt- Giống động vật cho thịt: Loại thịt có nhiều nước, cấu trúc
mềm, dễ vỡ (thịt cá) rất dễ bị hư hỏng; kế đến là thịt gia
cầm và gia súc; cuối cùng đến thịt chim rừng và dã thú.
- Tuổi của súc vật: Thịt của súc vật càng non thì càng dễ bị
hỏng do cấu trúc mô và cấu trúc của phân tử chất đạm đơn
giản hơn.
- Phương pháp chọc tiết súc vật ở lò mổ: Máu là môi trường
tốt cho vi sinh vật phát triển. Thịt súc vật sau khi chọc tiết
cho chảy hết máu dễ bảo quản, khó bị nhiểm vi sinh vật
hơn.
- Tình trạng sức khỏe của súc vật khi mổ: Súc vật trước khi
mổ mà đã bị nhiểm bệnh hoặc bị mệt thì thịt của chúng sau
khi mỗ dễ bị nhiểm vi sinh vật hơn.
- Phương pháp mỗ: Mỗ xong cần lấy phủ tạng ngay để tránh
sự xâm nhập của vi sinh vật trong ruột, phủ tạng vào bên
trong thịt.

Nguyên nhân: Thực phẩm, lông ngứa côn trùng, thốc, nhựa mủ
Sir Henry Dale,
discovered histamine
N
N
NH
2
H
1
5
4
3
2
Histamine

“histamine gián tiếp gây ra triệu chứng dị
ứng bởi vì nó gắn vào một vài receptor
histamine trên tế bào”
N
N
NH
2
H
1
5
4
3
2
Histamine
Phản ứng liên kết giữa H1-receptor với histamin

trong cấu trúc), ví dụ: E, C, A, D
2. Các sắc tố tiền vitamin trong thức ăn như:
α-,β-,γ-caroten, lycopen, zeaxanthin,
cryptho-, asta-xanthin
3. Các acid béo có chứa nhiều nối đôi như:
Linoleic, linolenic, arachydonic, DHA
Tất cả các hợp chất trên là thiết yếu cho cơ thể.
2. Sự oxy hóa acid béo trong thức ăn và
2. Sự oxy hóa acid béo trong thức ăn và
những ảnh hưởng xấu của nó
những ảnh hưởng xấu của nó

Các kiểu phản ứng oxy hóa
Các kiểu phản ứng oxy hóa
Lipid trong thực phẩm
Lipid trong thực phẩm
1. Phản ứng thủy phân lipid hình thành A.béo
2. Phản ứng oxyhóa A.béo hình thành peroxyd
3. Phản ứng hình thành các aldehyd
4. Phản ứng hình thành các acid hữu cơ
H
2
C
HC
H
2
C
OCHO
OCHO
OCHO

O
+
2 H
2
O
Lipid
Fatty Acid
Glycerin
Epialdehyd
Oxydase
1/
2
O
2
+

Acid béo
Acid béo
Peroxyd
Peroxyd
Aldehyd
Aldehyd
Acid
Acid
CH CH CH
2
CH
2

O

peroxyd, aldahyd và acid
peroxyd, aldahyd và acid

Diễn biến quá trình oxy hóa chất béo
Diễn biến quá trình oxy hóa chất béo
trong thức ăn và thực phẩm
trong thức ăn và thực phẩm

Ba hợp chất độc hại sinh ra
Ba hợp chất độc hại sinh ra
do quá trình oxy hóa chất béo
do quá trình oxy hóa chất béo
1. Hợp chất peroxyd, còn gọi là gốc tự do FR:
Oxyhóa rất mạch các hoạt chất sinh học. Làm hư
hỏng màng tế bào, bẻ gãy DNA, mở đường cho
các chất độc tấn công nhân tế bào gây ung thư.
2. Aldehyd: Gây mùi rất khó chịu, làm mất tính
ngon miệng của gia súc đối với thức ăn, làm hư
hỏng các acid amin qua liên kết amin với formol,
ức chế men tiêu hóa rất mạnh.
3. Acid: Kích thích niêm mạc ruột gây tiêu chảy,
thúc đẩy quá trình oxyhóa khử phá hủy các hoạt
chất sinh học trong thức ăn hư nhanh hơn.

Ảnh hưởng của các peroxyd đến
Ảnh hưởng của các peroxyd đến
sự tổn thương DNA trong tế bào.
sự tổn thương DNA trong tế bào.
TBA :Thiobarbituric Acid


Sự hư hỏng mùi vị thức ăn do hình thành
Sự hư hỏng mùi vị thức ăn do hình thành
carbonyl (aldehyd) từ sự oxyhóa chất béo
carbonyl (aldehyd) từ sự oxyhóa chất béo
Các loại carbonyl Nồng độ gây mùi (ppm)
2-Decenal
2-Undecenal
2-Nonenal
2-Octenal
Hexanal
2-Heptenal
Heptanal
Nonanal
Octanal
2,4-Decadienal
4 cis-Heptenal
4 trans-Heptenal
2 trans, 6-trans Nonadeinal
2 trans, 6-cis Nonadienal
5,500
4,200
0,100
1,000
0,150
0,630
0,042
0,320
0,068
0,280
0,001

Ảnh hưởng của peroxyd đến
Ảnh hưởng của peroxyd đến
sức sản xuất của gia cầm
sức sản xuất của gia cầm
Mức peroxid
trong thúc ăn
(meq/kg)
Trọng lượng
trung bình
(kg/con)
Chỉ số biến
chuyển thức ăn
(kg TĂ/kg thể
trọng)
0
2
4
7
1,635
1,639
1,609
1,532
2,09
2,10
2,11
2,19
Nguồn: Cabel, M.C., P.W. Waldroup, W.D. Shermer và D.F. Calabotta (1989)

Khái niệm về sự chống oxy hóa bên ngoài
Khái niệm về sự chống oxy hóa bên ngoài

R
OCH
3
O
C(CH
3
)
3
+
RH
BHA Free Radical

Vitamin E có vai trò chống oxyhóa rất mạnh
Vitamin E có vai trò chống oxyhóa rất mạnh
vừa chống bên ngoài vừa chống cả bên trong cơ thể
vừa chống bên ngoài vừa chống cả bên trong cơ thể
O
HO
CH
3
CH
3
CH
3
OH
CH
2
CH
2
CH

CH
3
OH
CH
2
CH
2
CH
2
CH
CH
2
CH
2
CH
2
CH
CH
2
CH
2
CH
2
CH
CH
3
CH
3
CH
3

tấn công của các peroxyd. Vitamin E và Se là nhân tố
tấn công của các peroxyd. Vitamin E và Se là nhân tố
quan trọng chống bệnh trắng cơ và rỉ nước quầy thịt.
quan trọng chống bệnh trắng cơ và rỉ nước quầy thịt.
45403530Gia cầm
30252015Heo
6%5%4%3%
Mức chất béo %trong khẩu phần
Loài thú
Để bảo vệ acid béo chưa no trong cơ thể chống lại sự oxyhóa
màng tế bào, cứ tăng lên 1% chất béo phải cộng thêm 5 UI
vitamin E với nhu cầu tối thiểu ở mức 3% chất béo trong KP.

Hậu quả của sự oxy hóa acid béo là peroxyd sinh ra nhiều trong
Hậu quả của sự oxy hóa acid béo là peroxyd sinh ra nhiều trong
thức ăn gây thiếu hụt vitamin E và tăng nhu cầu Selenium. Nếu
thức ăn gây thiếu hụt vitamin E và tăng nhu cầu Selenium. Nếu
khẩu phần có giới hạn vitamin E và Selenium thì sẽ gây ra sự
khẩu phần có giới hạn vitamin E và Selenium thì sẽ gây ra sự
thoái hóa hoại tử cơ. Bệnh trắng cơ (White muscle disease)
thoái hóa hoại tử cơ. Bệnh trắng cơ (White muscle disease)