NHỮNG BỆNH TRUYỀN
NHỮNG BỆNH TRUYỀN
QUA THỰC PHẨM
QUA THỰC PHẨM
PHẦN II.
PHẦN II.NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM
NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM
DO VIRUS VÀ PRION
DO VIRUS VÀ PRION
PGS.TS. DƯƠNG THANH LIÊM
PGS.TS. DƯƠNG THANH LIÊM
Bộ môn Dinh dưỡng
Bộ môn Dinh dưỡng
Khoa Chăn nuôi – Thú y
Khoa Chăn nuôi – Thú y
Trường Đại học Nông - Lâm
Trường Đại học Nông - Lâm

Bệnh truyền qua thức ăn do
Bệnh truyền qua thức ăn do
virus viêm gan A (Hepatitis A)
virus viêm gan A (Hepatitis A)
Hepatitis A là một trong 5 loại virus truyền
nhiểm gây ra bệnh viêm gan cho người,
đó là Hepatitis A, B, C, D và E. Loại virus
này hiếm thấy ở những nước có hệ thống
vệ sinh công cộng tốt như ở Mỹ. Tuy vậy


Hepatitis A – Những đặc tính nhiểm
Hepatitis A – Những đặc tính nhiểm
bệnh
bệnh
 Bệnh vàng da theo <6 tuổi <10%
nhóm tuổi: 6-14 tuổi 40%-50%
>14 tuổi 70%-80%
 Biến chứng hiếm thấy: Viêm gan cấp.
Viêm xơ gan
Viêm gan tái phát
 Thời gian ủ bệnh: Trung bình 30 ngày
Biến động 15-50 ngày
 Thể bệnh kinh niên: Không có

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13
Tuần
Đáp ứng miễn dịch
Triệu chứng lâm sàng
ALT
IgM
IgG
HAV giai đọan phát triển
Nhiểm bệnh
Viremia
Biến đổi bệnh lý viêm gan A trên cơ thể
Biến đổi bệnh lý viêm gan A trên cơ thể

Sự bài trùng virus viêm gan A
Sự bài trùng virus viêm gan A

Lứa tuổi
Nhiểm cao
Con đường
Truyền lây
Trẻ em ấu thơ
Nhi đồng/
Thanh niên
Thanh niên
Cao
Vừa phải
Thấp
Rất thấp
Từ thấp
đến cao
Cao
Thấp
Rất thấp Trưởng
thành
Tứ người sang người;
Nổ ra dịch bất thường
Từ người sang người;
Từ thức ăn nước uống
Nhiểm siêu vi gây ra dịch
Từ người sang người;
Từ thức ăn, nước uống
nhiểm siêu vi xảy ra dịch
Người đi du lịch;
Nhiểm bệnh bất
thường
Những con đường truyền lây

Hepatitis A 2001
50 / Nhà hàng
MA
Hepatitis A 2000
4 / Thức ăn nhanh
WA
Hepatitis A 1999
41 / Bánh san-wit
WA
Số ca viêm gan A (Hepatitis A) lây qua thức ăn
Số ca viêm gan A (Hepatitis A) lây qua thức ăn

Viêm gan do virus và chế độ dinh dưỡng
Viêm gan do virus và chế độ dinh dưỡng
Link Video Clips

Bệnh viêm ruột do siêu vi (Norwalk
Bệnh viêm ruột do siêu vi (Norwalk
virus) qua con đường thức ăn ở Mỹ
virus) qua con đường thức ăn ở Mỹ
Ở vùng Norwalk của Mỹ có một loại virus hình quả
cầu màu xanh có chất liệu di truyền của nó là
protein bao quanh. Khi chúng chuyển chất liệu di
truyền này đến tế bào thì ở đó nó lại sản xuất ra
sản phẩm giết chết tế bào cơ thể con người và nó
copy ra phiên bản mới tiếp tục tấn công nhiều tế
bào khác của cơ thể.
Virus Nowalk có cấu tạo hình tròn, nhỏ còn gọi là
calicivirus. Sở dĩ có tên gọi là Nowalk virus là vì
có trận dịch xảy ra ở Nowalk và Montgomery ở

đường thực phẩm bị nhiểm.
•
Một số lượng lớn Virus qua chất tiết như
dịch ói mữa bệnh nhân, dụng cụ chứa
đựng thực phẩm, đồ dùng cá nhân của
bệnh nhân.
•
Bệnh nhân nhiểm virus Norwalk sống
chung đụng với người không nhiểm rất dễ
lây bệnh.
•
Virus Norwalk có thể truyền từ người này
sang người khác qua giao tiếp.

•
Đau nhứt đầu / là dấu hiệu phổ biến.
•
Sau đó đau dữ dội ở vùng bụng.
•
Có những cơn sốt nhẹ, nhưng trái ngược nhau
giống như đau dạ dầy do nhiểm vi khuẩn.
•
1 - 5 ngày sau,
đi tiêu chảy, mất
nhiều nước.
•
Dễ thấy nhất là
buồn nôn và ói mữa.
Những dấu hiệu và triệu chứng bệnh
Những dấu hiệu và triệu chứng bệnh

pháp phòng ngừa bệnh
•
Norwalk virus không sinh sôi nẩy nở nhiều
trong thức ăn như vi khuẩn.
•
Thông qua nấu nướng tiêu diệt tòan bộ loài
virus này.
•
Loài nhuyển thể như: Hào, trai, sò là lọai
thực phẩm có nhiều nguy cơ nhiểm nhất và
virus có thể tồn tại lâu trong các lòai này.
Nhưng đến nay người ta vẫn chưa biết được
từ đâu nhiểm vào sò.

Đánh giá khả năng và biện pháp
Đánh giá khả năng và biện pháp
phòng ngừa bệnh do Norwalk
phòng ngừa bệnh do Norwalk
virus
virus
•
Nếu đi du lịch vào vùng sinh thái nhiểm virus
này nặng nên uống nước nấu chín và nên ăn
thực phẩm nấu chín kỹ để tránh nhiểm bệnh
do Norwalk virus.
•
Những người có nhiều khả năng nhiểm lòai
virus này thì không nên bố trí cho họ tham
gia chế biến thực phẩm, hoặc nấu nướng
trong nhà bếp.

Thống kê bệnh tật có liên quan
đến Virus Norwalk ở Mỹ.

Mầm bệnh
Năm
Ca nhiểm/Nguồn
Địa danh
Norwalk
2002
700 / Hộ lý
ở nhà/ở bệnh viện
MA
Norwalk
2002 50 / khách sạn
WY
Norwalk
2002
200 / Trung tâm
dưỡng bệnh
WA
Norwalk
2002
117/Đi du lịch
FL, Carribean
Norwalk
2002 178 / không biết
Western US, BC
Norwalk 2002
219 / không biết
Western US, BC