1
TRƯ
TRƯ
Ờ
Ờ
NG Đ
NG Đ
Ạ
Ạ
I H
I H
Ọ
Ọ
C BÌNH DƯƠNG
C BÌNH DƯƠNG
KHOA CÔNG NGH
KHOA CÔNG NGH
Ệ
Ệ
SINH H
SINH H
Ọ
Ọ
C
C
CH
CH
Ủ
Ủ
Đ
Đ

ị
Ng
Ng
ọ
ọ
c
c
Di
Di
ệ
ệ
p
p
Nhóm SV thực hiện: Nhóm 4
Họ và tên: MSSV
1. Đỗ Thanh Xuân 08070287
2. Nguyễn Thị Ngọc Ánh 08070307
3. Nguyễn Quốc Dũng 08070308
4. Nguyễn Thị Ngọc Duyên 08070319
5. Ngô Lê Phương Thảo 08070332
6. Nguyễn Sỹ Hoàng 08070333
7. Trần Thị Lan 08070337
8. Nguyễn Thị Thúy Kiều 08070342
9. Ngô Quốc Bình 08070343
3
M
M
ụ
ụ
c

a
1.T
1.T
ổ
ổ
ng
ng
quan
quan
v
v
ề
ề
nguyên
nguyên
v
v
ậ
ậ
t
t
li
li
ệ
ệ
u
u
sx
sx
squash

bi
bi
ế
ế
n
n
2.Tiêu
2.Tiêu
chu
chu
ẩ
ẩ
n
n
v
v
à
à
th
th
à
à
nh
nh
ph
ph
ầ
ầ
n
n

u


Ng
Ng
à
à
y
y
nay
nay
nhu
nhu
c
c
ầ
ầ
u
u
nư
nư
ớ
ớ
c
c
gi
gi
ả
ả
i

ấ
t
t
ph
ph
ổ
ổ
bi
bi
ế
ế
n
n
v
v
à
à
c
c
ầ
ầ
n
n
thi
thi
ế
ế
t
t
đ

ờ
i
i
.
.
Nhưng
Nhưng
đ
đ
ể
ể
d
d
ụ
ụ
ng
ng
đư
đư
ợ
ợ
c
c
nh
nh
ữ
ữ
ng
ng
lo

c
é
é
p
p
tr
tr
á
á
i
i
cây
cây
đ
đ
ầ
ầ
y
y
đ
đ
ủ
ủ
ch
ch
ấ
ấ
t
t
dinh

an
to
to
à
à
n
n
th
th
ự
ự
c
c
ph
ph
ẩ
ẩ
m
m
c
c
ũ
ũ
ng
ng
như
như
s
s
ứ

ạ
i
i
r
r
ấ
ấ
t
t
í
í
t
t
lo
lo
ạ
ạ
i
i
th
th
ứ
ứ
c
c
u
u
ố
ố
ng

ữ
ng
ng
nhu
nhu
c
c
ầ
ầ
u
u
trên.sau
trên.sau
đây
đây
nh
nh
ó
ó
m
m
ch
ch
ú
ú
ng
ng
minh
minh
xin

n
v
v
à
à
cô
cô
m
m
ộ
ộ
t
t
th
th
ứ
ứ
c
c
u
u
ố
ố
ng
ng
đư
đư
ợ
ợ
c

ạ
ạ
i
i
th
th
ứ
ứ
c
c
u
u
ố
ố
ng
ng
c
c
ó
ó
th
th
ể
ể
n
n
ó
ó
i
i

ủ
ủ
nhu
nhu
c
c
ầ
ầ
u
u
v
v
à
à
ti
ti
ệ
ệ
n
n
í
í
ch
ch
cho
cho
con
con
ngư
ngư

l
à
à
nư
nư
ớ
ớ
c
c
é
é
p
p
tr
tr
á
á
i
i
cây
cây
c
c
ó
ó
b
b
ổ
ổ
sung

ấ
t
t
khô
khô
l
l
à
à
40% ,
40% ,
thư
thư
ờ
ờ
ng
ng
đư
đư
ợ
ợ
c
c
pha
pha
loãng
loãng
nư
nư
ớ

1.1 Nguyên liệu cà chua
1.1.1 Giới thiệu sơ lược cây cà chua
Cây cà chua có tên khoa học là Lycopesium
esculentum, có nguồ n gốc từ Nam Mỹ, là loạ i rau ăn
quả, họ Cà (Solanaceae). Cây cà chua có 2 loại hình
sinh trưởng: có hạn và vô hạ n. Cà chua là cây dài
ngày, tự thụ phấn.
7
1.1.2 Giá Trị dinh dưỡngcủa sả n phẩm


Glucid
Glucid
:
: Đường: 2 – 5% (fructose, glucose )
Tinh bột :0.07% – 0.26%.
Cellulose: có nhiều trong quả xanh
Pecin: có nhiều khi quả chín
 Acid hữu cơ: khoảng 0.4% (acid malic, acid citric
,
,
acid
acid
tatric
tatric ), pH = 3.1 – 4.1


Nitơ
Nitơ
:kho

ó
b
b
ị
ị
phân h
phân h
ủ
ủ
y th
y th
à
à
nh acid amin.
nh acid amin.


Vitamin
Vitamin
:
: K (7,9 μg/100g) , C (40mg/100g) , Beta-caroten
(393 μg/100g)
8
0.20.411133Hàm lượng(μg/100g)
ZnFeMgCaNa
Kho
Kho
á
á
ng

Nguyên phụ liệu sư dụng trong chế biến
squash cà chua là : nước đạt tiêu chuẩn vệ sinh ,
đường được sử dụng trong thực phẩm ,chấ t
chống oxy hóa ,chất màu ,chất ổn đị nh ,chất bảo
quản,vitamin C .
10
2.Tiêu
2.Tiêu
chu
chu
ẩ
ẩ
n
n
v
v
à
à
th
th
à
à
nh
nh
ph
ph
ầ
ầ
n
n

th
th
ứ
ứ
c
c
pha
pha
ch
ch
ế
ế
4000g squash
4000g squash


01 kg
01 kg
nư
nư
ớ
ớ
c
c
é
é
p
p
c
c



nư
nư
ớ
ớ
c
c
: 4000g
: 4000g
–
–
(1424,6g + 1000g + 53g+
(1424,6g + 1000g + 53g+
2,4g) = 1520g
2,4g) = 1520g
12
3
3
. Quy tr
. Quy tr
ì
ì
nh s
nh s
ả
ả
n xu
n xu
ấ

Lọc
Thêm chất
bảo quản
Trộn với nước
Cà chua ép
Làm nguội
Chất chống oxy hóa
Chất ổn định
Hương thơm
Màu
Vitamin C
Đồng hóa
Rót hộp
Thanh trùng – Làm nguội –
Bảo quản - Dán nhãn
3.1
SƠ
ĐỒ
QUY
TRÌNH
SẢN
XUẤT
14
3.2
3.2
Thuy
Thuy
ế
ế
t minh quy tr

ờ
ng
ng
saccharose
saccharose


NƯ
NƯ
Ớ
Ớ
C :
C :
ph
ph
ả
ả
i
i
l
l
à
à
nư
nư
ớ
ớ
c
c
s

ế
.
.


ACID :
ACID :
C
C
á
á
c
c axít thực
ph
ph
ẩ
ẩ
m
m
đư
đư
ợ
ợ
c
c
b
b
ổ
ổ
sung

a
th
th
ự
ự
c
c
ph
ph
ẩ
ẩ
m
m
"
"
s
s
ắ
ắ
c
c
hơn
hơn
",
",
v
v
à
à
ch

l
à
à
c
c
á
á
c
c
ch
ch
ấ
ấ
t
t
b
b
ả
ả
o
o
qu
qu
ả
ả
n
n
v
v
à

n
h
h
ợ
ợ
p
p
g
g
ồ
ồ
m
m
đư
đư
ờ
ờ
ng
ng
v
v
à
à
nư
nư
ớ
ớ
c
c
tr

à
m
m
đư
đư
ờ
ờ
ng
ng
v
v
à
à
nư
nư
ớ
ớ
c
c
hòa
hòa
quy
quy
ệ
ệ
n
n
l
l
ạ

í
ch
ch
l
l
à
à
đươc
đươc
lư
lư
ợ
ợ
ng
ng
đư
đư
ờ
ờ
ng
ng
tinh
tinh
khi
khi
ế
ế
t
t
nh

ch
l
l
à
à
d
d
ễ
ễ
d
d
à
à
ng
ng
tr
tr
ộ
ộ
n
n
v
v
ớ
ớ
i
i
nư
nư
ớ

ợ
c
c
s
s
ự
ự
ả
ả
nh
nh
c
c
ủ
ủ
a
a
nhi
nhi
ệ
ệ
t
t
đ
đ
ộ
ộ
khi
khi
còn

í
nh
nh
ch
ch
ấ
ấ
t
t
c
c
ủ
ủ
a
a
m
m
ộ
ộ
t
t
s
s
ố
ố
ho
ho
ạ
ạ
t

c
é
é
p
p
như
như
ch
ch
ấ
ấ
t
t
ch
ch
ố
ố
ng
ng
oxy
oxy
h
h
ó
ó
a
a
,
,
ch

,
hương
hương
thơm
thơm
v
v
à
à
c
c
á
á
c
c
ch
ch
ấ
ấ
t
t
dinh
dinh
dư
dư
ỡ
ỡ
ng
ng
c

t minh quy tr
t minh quy tr
ì
ì
nh
nh
(
(
tt
tt
)
)


NƯ
NƯ
Ớ
Ớ
C C
C C
À
À
CHUA
CHUA
É
É
P :
P :
c
c

i
i
b
b
ỏ
ỏ
nh
nh
ữ
ữ
ng
ng
th
th
à
à
nh
nh
ph
ph
ầ
ầ
n
n
không
không
d
d
ù
ù

ấ
ấ
y
y
nư
nư
ớ
ớ
c
c
d
d
ị
ị
ch
ch
.
.
nư
nư
ớ
ớ
c
c
d
d
ị
ị
ch
ch

n
n
chinh
chinh
đ
đ
ể
ể
ch
ch
ế
ế
bi
bi
ế
ế
n
n
s
s
ả
ả
n
n
ph
ph
ẩ
ẩ
m
m

t
t
ch
ch
ố
ố
ng
ng
ôxi
ôxi
h
h
ó
ó
a
a
như
như vitamin C
c
c
ó
ó
t
t
á
á
c
c
d
d

ằ
ằ
ng
ng
c
c
á
á
ch
ch
ki
ki
ề
ề
m
m
ch
ch
ế
ế
c
c
á
á
c
c
t
t
á
á

ự
ự
c
c
ph
ph
ẩ
ẩ
m
m
v
v
à
à
n
n
ó
ó
i
i
chung
chung
l
l
à
à
c
c
ó
ó

b
b
ổ
ổ
sung
sung
thêm
thêm
v
v
à
à
o
o
đ
đ
ể
ể
l
l
à
à
m
m
tăng
tăng
h
h
à
à

tránh hiệ n tượng phồng hộp và hở mí ghép .Sau khi rót xong phải
tiến hành bài khí khi ghép mí .
 THANH TRÙNG :Dùng nhiệt độ dưới 100độ C và trên nhiệt độ
biến tính của protein để tiêu diệt các vi sinh vật ,khống chế sự phát
triển của chúng mà vẫn đảm bảo chất lượng của sản phẩm .
 LÀM NGUỘ I :Sau khi thanh trùng nước quả phải được làm nguội
ở nhiệt độ phòng ,sau đó lau khô để lưu kho .
 BẢO QUẢN VÀ GHI NHÃN : Phải theo dõi ngày tháng sản xuất
các lô hàng và sổ ghi chép các dữ kiện ghi chép các dữ kiện đặc
biệt có liên quan khi sản xuấ t .trong thời gian lưu kho cần tiến
hành phân tích kiểm tra chất lượng sản phẩm định kì .Nếu sản
phẩm không có vấn đề gì thì dán nhãn và phân phố i ra thị trường .
 -Mỗi lô hàng cần phả i được giữ mẫu lại để theo dõi .
18
4 .
4 .
k
k
ế
ế
t
t
lu
lu
ậ
ậ
n
n



c
c
u
u
ố
ố
ng
ng
t
t
ừ
ừ
tr
tr
á
á
i
i
cây
cây
thơm
thơm
ngon
ngon
v
v
à
à
b
b

nh
nh
ph
ph
ầ
ầ
n
n
c
c
á
á
c
c
dư
dư
ỡ
ỡ
ng
ng
ch
ch
ấ
ấ
t
t
như
như
:
:

i
i
vitamin ( A, C, E ,K ) ,
vitamin ( A, C, E ,K ) ,
v
v
à
à
m
m
ộ
ộ
t
t
s
s
ố
ố
ch
ch
ấ
ấ
t
t
kh
kh
á
á
c
c

t
t
t
t
ố
ố
t
t
cho
cho
s
s
ứ
ứ
c
c
kh
kh
ỏ
ỏ
e
e
c
c
ủ
ủ
a
a
ch
ch

ị
ị
b
b
é
é
o
o
ph
ph
ì
ì
v
v
ì
ì
ch
ch
ú
ú
ng
ng
sinh
sinh
ra
ra
năng
năng
lư
lư

tham
kh
kh
ả
ả
o
o


Gi
Gi
á
á
o
o
tr
tr
ì
ì
nh
nh
k
k
ỹ
ỹ
thu
thu
ậ
ậ
t

Đinh
Thi
Thi
Ng
Ng
ọ
ọ
c
c
Loan
Loan
(2009)
(2009)
khoa
khoa
cntp
cntp
,
,
trư
trư
ờ
ờ
ng
ng
đ
đ
ạ
ạ
i

(1998)
công
công
ngh
ngh
ệ
ệ
vi
vi
sinh
sinh
,
,
nh
nh
à
à
xu
xu
ấ
ấ
t
t
b
b
ả
ả
n
n
H

tr
ì
ì
nh
nh
Vi
Vi
sinh
sinh
trong
trong
công
công
nghi
nghi
ệ
ệ
p
p
.
.
 />
 />20