CHẾ BIẾN NẤM ĐÓNG HỘP
Giảng viên biên soạn: Nguyễn Thị Hồng Ngân
Trường Cao đẳng Lương thực – Thực phẩm
1. Giới thiệu về bao bì dùng trong chế biến nấm hộp
1.1. Yêu cầu chung
- Không gây độc cho thực phẩm, không làm cho thực phẩm biến đổi
chất lượng, không gây mùi vị, màu sắc lạ cho thực phẩm.
- Bền đối với tác dụng của thực phẩm
- Chịu được nhiệt độ và áp suất cao
- Truyền nhiệt tốt, chắc chắn, nhẹ
- Dễ gia công, rẻ tiền
- Hình thức hấp dẫn, thích hợp với sản phẩm
1.2. Các loại bao bì thường dùng trong chế biến nấm hộp
1.2.1. Hộp kim loại
Hộp được làm từ sắt trắng (là thép lá mỏng được mạ thiếc cả hai mặt),
lớp trong được phủ bằng một lớp véc-ni để chống ăn mòn.
Hộp kim loại có các ưu, nhược điểm sau :
- Ưu điểm:
+ Chịu được nhiệt độ và áp suất cao
+ Truyền nhiệt tốt, chắc chắn, nhẹ
+ Dễ gia công, rẻ tiền
- Nhược điểm:
+ Không bền đối với tác dụng của thực phẩm
+ Không nhìn thấy sản phẩm trong hộp.
1.2.2. Hộp (lọ, thẫu, hũ) thủy tinh
Nấm thường đựng trong hộp được làm từ thủy tinh không màu. Nắp
kim loại có sơn màu ở phía ngoài, phía trong có lớp véc-ni chống ăn mòn và
xung quanh gờ nắp có lớp đệm cao su để làm kín hộp. Hộp thủy tinh có các
ưu, nhược điểm sau :
- Ưu điểm:
+ Bền đối với tác dụng của thực phẩm

Hình 5.3. Sơ đồ quy trình chế biến nấm hộp
Lu
ộc nấm v
à làm ngu
ội

Cho n
ấm v
ào h
ộp v
à rót nư
ớc

Bài
khí, ghép kín

Ki
ểm tra độ kín của hộp

lượng
+ Quả thể nấm muối phải chắc, có màu và mùi thơm tự nhiên
+ Loại bỏ các quả thể nấm không đạt yêu cầu
* Tiến hành thu nhận, lựa chọn, phân loại
Bước 1: Chuẩn bị dụng cụ, thiết bị
Dụng cụ cần thiết gồm: Cân, dao nhỏ, thớt, rổ, thau, bàn thao tác. Rửa
sạch tất cả dụng cụ trước khi đưa vào sử dụng
Bước 2: Thu nhận nấm
- Cân nấm
- Đổ nấm đã cân lên bàn phân loại. Nếu chưa phân loại ngay thì đổ nấm
vào các rổ chứa, tốt nhất là để các rổ chứa nấm trên kệ.
- Các loại nấm khác nhau để trong từng rổ riêng, xếp vào các kệ riêng.
Bước 3: Lựa chọn
- Lựa chọn nấm tươi: Chọn nấm đáp ứng yêu cầu để làm nấm hộp là:
+ Nấm mỡ có đường kính mũ 2-6cm chưa nứt màng bao phía dưới.
+ Nấm rơm hái khi hình dạng chuyển sang hình trứng chưa nứt bao
gốc.
+Loại bỏ nấm sâu, hư, thối hoặc quá già. Loại bỏ nấm có vết sứt, vết
thâm đen.
+ Phân loại nấm thành 2 loại là loại lớn và loại nhỏ để thuận lợi cho
việc luộc nấm sau này.
- Lựa chọn nấm muối
+ Chọn quả thể nấm muối chắc, có màu và mùi thơm tự nhiên của
từng loại nấm
+ Loại bỏ những quả thể bị mềm nhũn, nát, bị biến màu
+ Phân loại nấm thành 2 loại là loại lớn và loại nhỏ để thuận lợi cho
việc luộc nấm sau này.
Bước 4: Làm sạch nấm
Đối với từng loại nấm tiến hành làm sạch như sau:
- Nấm rơm: Cạo sạch chân nấm. Nhặt bỏ rơm, rác dính vào nấm. Nếu

- Đun sôi nước trong nồi. Lượng nước khoảng 2/3 nồi
- Khi nước sôi đổ nấm vào, lượng nấm cho vào một mẻ khoảng bằng
1/3 so với lượng nước trong nồi.
- Vừa luộc vừa ấn chìm nấm trong nước, tăng lửa để thời gian sôi trở
lại càng nhanh càng tốt.
- Nấm nhỏ luộc nấm từ 5 - 6 phút, tính từ lúc sôi trở lại
- Nấm lớn luộc nấm từ 7 - 8 phút, tính từ lúc sôi trở lại
- Yêu cầu nấm phải chín. Khi nấm chín, cắt đôi quả thể nấm và quan
sát trong ruột nấm hơi trong, không còn màu trắng đục. Hoặc thả nấm vào
trong nước lạnh thì nấm chìm trong nước chứ không nổi trên mặt nước.
2.2.3. Làm nguội nấm
*Yêu cầu: Nấm nguội nhanh đến nhiệt độ của nước làm nguội, nước rửa nấm
trong thể hiện nấm đã sạch.
* Tiến hành làm nguội nấm
Bước 1: Chuẩn bị dụng cụ, thiết bị
- Dụng cụ cần thiết gồm: thau, rổ bằng tre, nhựa hoặc bằng i-nox,
đường ống dẫn nước từ nguồn cấp nước đến các thau.
- Rửa sạch tất cả dụng cụ trước khi đưa vào sử dụng
Bước 2: Làm nguội nấm
- Dùng vợt lưới vớt nấm đã chín ra thau chứa nước sạch làm nguội.
- Tiếp tục vớt nấm chuyển từ thau nước sang các thau nước khác từ 3
đến 4 lần để nấm mau nguội. (có thể để nấm ở trong một thau rồi cho nước
chảy liên tục vào thau cho nước chảy tràn đến khi nấm nguội bằng nhiệt độ
của nước thì dừng làm nguội.
- Vớt nấm đã nguội vào các rổ để cho ráo nước.
- Kiểm tra loại bỏ hết các tạp chất còn sót lại trong nấm.
2.2.4. Pha chế dung dịch ngâm nấm và đun sôi
* Yêu cầu: Pha chế đủ lượng nước ngâm nấm, đúng tỷ lệ các thành phần
theo yêu cầu
* Tiến hành pha chế dung dịch ngâm nấm và đun sôi

- Đối với bao bì kim loại thì rửa kỹ bằng nước sạch và sấy khô.
- Đối với thẫu (hũ) thủy tinh thì rửa bằng nước xà-phòng loãng cho
sạch, sau đó rửa nhiều lần trong nước cho sạch xà phòng rồi sấy khô. Có thể
thanh trùng chai trong nước sôi 10÷15 phút thay cho sấy.
- Rửa sạch nắp và hong khô (không sấy).
Bước 3: Tính toán và cho nấm vào hộp
- Tính toán lượng nấm cho vào mỗi hộp. Khối lượng nấm khoảng 55 –
60% so với khối lượng tịnh của hộp. Ví dụ: đối với cỡ hộp thủy tinh thông
dụng 360 g thì lượng nấm xếp vào hộp thường là 180g hoặc 200g.
- Chọn nấm để trong từng hộp cần tương đối đồng đều về màu sắc,
kích thước.
- Cân khối lượng nấm theo tính toán.
- Xếp nấm vào hộp theo chiều đứng, xoay những nhánh nấm có hình
dáng đẹp ra ngoài.
Bước 4: Rót nước ngâm nấm vào hộp
- Kiểm tra nhiệt độ nước ngâm nấm, yêu cầu nước ngâm nấm có nhiệt
độ 85 - 90
0
C trước khi rót.
- Rót nước ngâm nấm vào hộp cho đến khi lớp nước ngâm cách miệng
hộp từ 3 – 5 mm.
2.2.6. Bài khí, ghép nắp
2.2.6.1. Bài khí
* Yêu cầu: Đuổi các chất khí tồn tại trong đồ hộp ra ngoài trước khi ghép
nắp, bảo đảm hộp không bị biến dạng hay hư hỏng khi thanh trùng, hạn chế
sự oxy hóa các chất dinh dưỡng và sự thay đổi hương vị màu sắc của nấm
* Tiến hành bài khí: Đun nóng nước ngâm nấm tới khoảng 85 - 90
0
C rồi mới
rót vào trong bao bì chứa nấm để các chất khí có trong nấm và nước ngâm

ghép kín hộp
Bước 3: Quan sát mí ghép
Thường xuyên để quan sát mí ghép để phá hiện kịp thời lỗi của máy
và có sự điều chỉnh máy cho đảm bảo yêu cầu mối ghép phải kín và đẹp.
2.2.7. Kiểm tra độ kín của hộp
* Yêu cầu: Phát hiện được các hộp không kín.
* Tiến hành kiểm tra độ kín của hộp
Bước 1: Chuẩn bị dụng cụ
- Bếp, xoong để đun nước sôi
- 1 chậu thủy tinh cỡ 5 – 10 lít, chiều cao của châu phải cao hơn hộp
nấm 30 – 35 cm
- Dụng cụ để gắp hộp nấm
Bước 2: Kiểm tra độ kín của hộp
- Xếp hộp đứng trong chậu thủy tinh, mí ghép hướng lên trên.
- Đổ nước nóng ở nhiệt độ không dưới 85
0
C vào trong chậu. Lượng
nước nóng gấp khoảng 4 lần thể tích các hộp, mực nước phải ở trên mặt hộp
từ 25 - 30 cm.
- Để yên 5 - 7 phút rồi quan sát chậu nước, nếu thấy bọt khí trong hộp
thoát ra hàng loạt hoặc thoát ra đều đặn ở cùng một chỗ, thì hộp coi như bị
hở. Dùng kẹp gắp hộp nấm bị hở ra ngoài, để riêng để xử lý lại
* Chú ý cách xử lý khi hộp bị hở
- Trường hợp phát hiện đuợc đồ hộp bị hở trước khi thanh trùng, cần
phải điều chỉnh máy ghép kịp thời và có thể mở đồ hộp đó để xếp sản phẩm
sang hộp khác và ghép nắp lại.
- Trường hợp phát hiện được đồ hộp ghép không kín sau khi thanh
trùng, thì đưa các đồ hộp đó đi chế biến thành sản phẩm phụ.
2.2.8. Thanh trùng
Thanh trùng ở đây là quá trình dùng nhiệt độ cao để tiêu diệt vi sinh

C, 40
0
C, 25
0
C.
Bước 2: Thanh trùng
- Cho hộp vào các giỏ bỏ rồi đặt vào nồi thanh trùng. Đậy kín nắp nồi
thanh trùng
- Thực hiện các thao tác vận hành theo hướng dẫn của nồi thanh trùng
áp lực. Thanh trùng sản phẩm theo thời gian và nhiệt độ theo công thức đã
cho. Đối với nấm hộp đựng trong bao bì thủy tinh loại 500g là: Nâng nhiệt
từ khi cho sản phẩm vào nồi cho đến khi đạt 120
0
C (tương ứng với áp suât
dư là 1 at) trong thời gian 30 phút. Giữ sản phẩm ở 120
0
C trong thời gian 60
phút. Sau đó xả hơi, hạ áp đến khi áp suất dư bằng 0 (kim đồng hồ áp suất
trở về số 0) thi mở nồi, chuyển sản phẩm ra làm nguội.
Bước 3: Làm nguội
- Lấy ra sản phẩm ra khỏi nồi thanh trùng
- Cho hộp nấm đã thanh trùng lần lượt vào các thùng chứa nước có
nhiệt độ là 80
0
C, 60
0
C, 40
0
C, 25
0

2.2.10. Bảo ôn
Sau khi thanh trùng làm nguội, đồ hộp được chuyển đến kho thành
phẩm để bảo ôn. Thời gian bảo ôn ít nhất khoảng 15 ngày ở nhiệt độ bình
thường.
Trong thời gian bảo ôn, các thành phần trong đồ hộp được tiếp tục ổn
định về mặt phẩm chất, nồng độ được cân bằng, hương vị, màu sắc đồng đều
và có thể phát hiện được các đồ hộp hỏng. Các hợp phần sẽ tiến đến cân
bằng về nồng độ làm cho đồ hộp có hương vị, màu sắc đồng đều và tăng lên
rõ rệt. Sự ổn định này gọi là '' hiện tượng chín của đồ hộp ''.

Hình 5.7: Sản phẩm nấm mỡ hộp
2.2.11. Bảo quản sản phẩm
* Yêu cầu
Tồn trữ, bảo quản hộp nấm thành phẩm đúng chế độ qui định cho từng
loại sản phẩm, phát hiện kịp thời các hư hỏng trong quá trình bảo quản
Việc tồn trữ, bảo quản thành phẩm có thể thực hiện trong kho thường
hoặc kho lạnh
* Tiến hành tồn trữ, bảo quản thành phẩm trong kho thường
Bước 1: Chuẩn bị dụng cụ
- Kho (phòng) bảo quản sản phẩm
+ Vệ sinh kho sạch sẽ.
+ Kiểm tra kho để tránh mưa hoặc ánh sáng chiếu trực tiếp vào sản
phẩm.
- Kệ hoặc dàn chứa sản phẩm: Rửa sạch, phơi khô.
Bước 2: Xếp sản phẩm vào kho
- Xếp các thùng sản phẩm lên kệ hoặc dàn
- Xếp riêng từng lô hàng theo chủng loại sản phẩm và thời gian sản
xuất.
- Ghi ngày giờ nhập kho, chủng loại, chất lượng hàng vào thẻ kho đối
với từng lô hàng và treo thẻ kho vào đúng vị trí của lô hàng.

- Đối với các phòng lạnh có hệ thống dàn lạnh dưới sàn thì có thể xếp
các khay nấm sát tường.
- Đối với các kho lạnh có hệ thống dàn lạnh dọc theo tường thì cần để
các kệ hoặc dàn cách tường 20 – 30 cm, cách dàn lạnh 30 – 40 cm.
- Ghi ngày giờ nhập kho lạnh, chủng loại, chất lượng hàng vào thẻ kho
đối với từng lô hàng và treo thẻ kho vào đúng vị trí của lô hàng
Bước 3: Bảo quản sản phẩm trong kho lạnh
- Đặt nhiệt kế, ẩm kế tại 4 góc phòng và tại giữa phòng để theo dõi
nhiệt độ và độ ẩm của kho trong quá trình bảo quản.
- Duy trì nhiệt độ từ 15 - 18
o
C
- Duy trì độ ẩm từ 70 - 80%, không nên quá 90% vì độ ẩm cao thường
làm cho bao bì và nắp kim loại bị gỉ.
- Kiểm tra sản phẩm để phát hiện kịp thời các lỗi của sản phẩm
Bước 4: Kiểm tra sản phẩm xuất kho
Thực hiện tương tự như đối với việc kiểm tra sản phẩm xuất kho ở kho
thường