BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐH KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP.HCM
KHOA MÔI TRƯỜNG VÀ CÔNG NGHỆ SINH HỌC

Bảo quản vải sau thu hoạch
và chế biến vải đóng hộp
GVHD: Bùi Đức Chí Thiện
NHÓM SVTH:
1.Nguyễn Phan Ngọc Tuyền
2.Trần Lê Hà Tuyên
3.Lương Ngọc Tuấn Anh
4.Trần Lệ Trúc Hà
-2011-
Chương I: Mở đầu……………………………………………………………… 1
1.1 Đặt vấn đề 1
1.2 Mục đích nghiên cứu………………………………………………………… 1
Chương II: Tổng quan…………………………………………………………….2
2.1 Giới thiệu trái vải………………………………………………………………2
2.2 Kỹ thuật trồng vải…………………………………………………………….4
2.3 Chăm sóc vải………………………………………………………………… 5
2.4 Xử lý Vải trước khi thu hoạch……………………………………………… 14
2.5 Bảo quản Vải tươi…………………………………………………………….15
2.6 Kỹ thuật chế biến đồ hộp quả nước đường………………………………… 17
2.7 Các chỉ tiêu về sản phẩm vải đóng hộp………………………………………20
Chương II: Quy trình sản xuất vải đóng hộp………………………………… 21
3.1 Sơ đồ công nghệ………………………………………………………………23
3.2 Thuyết minh sơ đồ công nghệ……………………………………………… 24
3.3 Các thiết bị trong quy trình sản xuất………………………………………….27
Chương III: Phương tiện và phương pháp nghiên cứu……………………….31
3.1 Nguyên liệu và vật liệu thí nghiệm………………………………………… 32
3.2 Nội dung và phương pháp nghiên cứu……………………………………… 32

Bộ (ordo) : sapindales
Họ(familia) : sapindaceae
Chi (genus) : litchi
Loài (species): L.chenensis
Cây vải, còn gọi là lệ chi (danh pháp khoa học: Litchi chinensis) là loài duy
nhất trong chi Litchi thuộc họ Bồ hòn (Sapindaceae). Nó là loại cây ăn quả thân gỗ
vùng nhiệt đới, có nguồn gốc ở miền nam Trung Quốc, tại đó người ta gọi nó là
bính âm: lìzhī- lệ chi, kéo dài về phía nam tới Indonesia và về phía đông
tớiPhilipin, tại đây người ta gọi nó là alupag.
Nó là loại cây thân gỗ thường xanh kích thước trung bình, có thể cao tới 15-
20 m, có các lá hình lông chim mọc so le, mỗi lá dài 15- 25 cm, với 2- 8 lá chét ở
bên dài 5-10 cm và không có lá chét ở đỉnh. Các lá non mới mọc có màu đỏ đồng
sáng, sau đó chuyển dần thành màu xanh lục khi đạt tới kích thước cực đại. Hoa nhỏ
màu trắng ánh xanh lục hoặc trắng ánh vàng, mọc thành các chùy hoa dài tới 30 cm.
Quả là loại quả hạch, hình cầu hoặc hơi thuôn, dài 3- 4 cm và đường kính 3
cm. Lớp vỏ ngoài màu đỏ, cấu trúc sần sùi không ăn được nhưng dễ dàng bóc được.
Bên trong là lớp cùi thịt màu trắng mờ, ngọt và giàu vitamin C, với kết cấu tương tự
như của quả nho.
2.1.1 Điều kiện sinh sống:
- Vải là cây lâu năm, thích ứng rộng, từ Nghệ An, Thanh Hoá trở ra, đều trồng được.
Vải có bộ rễ mạnh, chịu hạn, không chịu được úng.
- Vải không kén đất lắm: Đất tốt năng suất, chất lượng cao, đất xấu, đất đồi, đất
chua, nếu được bón nhiều phân hữu cơ, vải vẫn phát triển tốt.
- Vải yêu cầu thời tiết mát lạnh, khô, nắng vào lúc ra nụ và nở hoa.
2.1.2 Các giống vải: Có 3 giống chính:
- Vải chua: Là giống vải được trồng lâu đời ở nước ta, chất lượng vải không đều, hạt
to, vị chua, nên hiện nay không phát triển.
Cây mọc khỏe, ít cành tăm, lá to xanh thẳm, quả có hình trái tim thuôn dài,
chín từ giữa tháng 4 đến đầu tháng 5, trọng lượng quả trung bình từ 30-35g, quả lớn
có thể đạt 50g, khi chín có màu đỏ tươi đến đỏ sẩm, tỉ lệ cùi ăn được chiếm 50-55%,

trìnhsống
- Thành phần chất khô chiếm từ 15-19%, chủ yếu gồm những chất sau: Glucid, Các
acid hữu cơ, Các hợp chất Nitơ, Các hợp chất phenol, Các vitamin,Các enzym, Các
chất khoáng, Các chất thơm, Các chất màu
2.1.3.2 Giá trị dinh dưỡng:
2.2 Kỹ thuật trồng :
2.2.1 Thời vụ trồng: Các tỉnh phía Bắc, vụ xuân hay vụ thu đều trồng được
vải nhưng tốt nhất là trồng vào vụ xuân có độ ẩm không khí cao và có mưa xuân, tỉ
lệ cây sống cao. Ở các tỉnh phái Nam trồng khi nào cũng được nhưng tránh vào
những ngày nắng quá to và có gió bão
2.2.2 Khoảng cách và mật độ trồng:
Khoảng cách thông thường là 8 x 8 m tương ứng 156 cây/ha, 8 x 9m tương
ứng 138 cây/ha, 10 x 10m tương ứng 100 cây/ha
Khoảng cách này cây trồng mất 8-10 năm sau mới giao tán. Để nâng cao hiệu
quả sử dụng đất, có thể trồng xen vào giữa một cây vải, khi cây giao tán nhau, ta tỉa
cây trồng xen đi để có mật độ như trước kia
2.2.3 Kỹ thuật trồng: Vải có thể trồng trên nhiều loại đất khác nhau: đất bãi
ven sông, đất đồng bằng phù sa ( đất thấp phải lên típ vì vải là cây trồng lâu năm)
2.2.3.1 Đào hố:
Nên đào hố có kích thước 1m x 1m x 1m hay 0,8m x 0,8m x 0,8m. Đào trước
ngày trồng 20-30 ngày
- Phân bón lót: 30-50kg phân chuồng hoai mục, 1kg phân lân vi sinh, 0.2kg kali,
0.2kg vôi bột. Số phân này trộn đều với đất mặt
- Khi lấp hố cần cuốc thành hố xuống trước sau đó mới cho hỗn hợp đất phân xuống
sau, vun thành ụ so với mặt đất khoảng 15-20cm. Việc vun ụ cao giúp cho quá trình
chăm sóc được tập trung
2.2.3.2 Trồng cây:
Để tỉ lệ cây sống cao nên khoét giữa ụ một lỗ nhỏ bằng cái xô, sau đó đổ vào
đó một xô nước cho đất nhão. Dùng dao rạch bầu nilong rồi đặt bầu cây vào hố bùn
ngang với mặt đất, lấp đất lại, nén nhẹ, cắm cọc cố định cây, tưới nhẹ. Nếu có nắng

và đủ lượng để có đủ sức cho lộc thu phát triển tốt. Đối với vùng tiêu úng tốt thời
điểm bón tốt nhất cho lần thúc lộc thu thứ nhất là cuối tháng 7 đến đầu tháng 8
dương lịch và bón lần thứ hai vào giữa tháng 9. Đối với vùng khả năng tiêu úng
chậm, để tránh những đợt ngập lụt vào tháng 7, tháng 8 gây úng ngập chết cây, chỉ
nên bón thúc lộc 1lần vào nữa đầu tháng 9.
- Kỹ thuật bón: Tuỳ điều kiện thời tiết, độ ẩm đất mà tiến hành phương pháp bón
khác nhau.
- Nếu thời tiết khô hạn, nên pha loảng phân để tưới. Tưới theo hình chiếu tán cây,
phạm vi tưới cách trong và ngoài tán cây 50cm. Nên kết hợp bón phân, xới xáo và
tưới nước để cây sử dụng phân bón có hiệu quả.
- Nếu trời mưa nhiều, độ ẩm đất cao dùng phương pháp bón rải, xong dùng đất phủ
kín phân bón.
- Liều lượng phân bón: Tuy theo loại đất, tuổi cây mà có liều lượng phân bón khác
nhau. -Đất có độ phì cao bón ít hơn. Vườn thổ cư bón với lượng cao nhất. Có thể
căn cứ vào khả năng cho quả để xác định lượng phân bón cho cả năm (cứ cho thu
hoạch 100 kg quả cần bổ sung vào cho đất 2 - 2,5 kg đạm Urê cộng 4-5 kg lân suppe
và 2kg kali clorua).
- Cách phân bổ liều lượng phân bón:
+ Giai đoạn thúc lộc thu bón 1/2 tổng lượng đạm, 1/2 tổng lượng lân cả năm
và 1/4 lượng ka ly (chia đều làm 2 lần). (Đợt bón này chỉ áp dụng cho đất trong
đồng và đất thổ cư và những nơi tiêu úng tốt nên bón sớm vào cuối tháng 7).
+ Liều lượng phân bón thúc lộc đợt 2: tương đương thúc lộc thu lần 1. Bón
thúc lần này áp dụng cho tất cả mọi trường hợp. Thời điểm bón thích hợp vào tháng
9,
không nên kéo dài sang tháng 10 cây dễ ra lộc đông.
+ Đối với trường hợp năm trước không có quả việc bón phân thúc lộc thu tuy
thuộc vào từng trường hợp cụ thể chăm bón cho hợp lý, đối với đất trong đồng bón
với lượng bằng 1/2 lượng trên, đối với đất ngoài bãi và cây sinh trưởng khoẻ bón
1/3 lượng trên.
• Bón thúc hoa:

này cần được tiến hàng trước khi lông nhung chuyển sang màu vàng, khi phát hiện
thấy lá bị xoăn.
+ Biện pháp hoá học: Pegasus 500ND nồng độ 1/800, phun 600 lít dung dịch
thuốc đã pha/ha; Ortus 3SC nồng độ 1/800, phun 600 lít dung dịch thuốc đã pha /ha;
Regent 800 WG, pha 1gam/10 lít nước, phun 600 lít dung dịch thuốc đã pha /ha.
Phun đúng lúc khi vừa phát hiện nhện lông nhung đầu tiên trong vườn.
• Bọ xít: Bọ xít đẻ trứng vào mặt sau của lá, đẻ thành ổ 13 – 14 quả.
Trong năm bọ xít bắt đầu đẻ trứng vào tháng 3. Thời gian trứng: 11-15 ngày.
Thời gian sâu non và trưởng thành: 25 – 30 ngày, đây cũng là thời gian gây hại của
bọ xít. Chúng chích hút chồi non, hoa, quả làm chồi kém phát triển, rụng hoa và quả
non.
Biện pháp phòng trừ:
- Biện pháp thủ công: Khi mùa xuân đến bọ xít thường tập trung về nhãn vải để giao
phối và đẻ trứng với mật độ rất cao, vì vậy có thể dùng vợt bắt diệt bọ xít trưởng
thành. Ngắt bỏ các ổ trứng: quan sát mặt dưới của lá thấy các ổ trứng ngắt bỏ và
diệt.
- Biện pháp hoá học: Dùng các loại thuốc Dipterex 0,2%, Sherpa 25EC nồng dộ
0,1% phun với lượng 600 lít /ha để diệt bọ xít trưởng thành và bọ xít non. Thời điểm
phun tốt nhất khi bọ xít non vừa nở.
• Sâu đục quả vải: Bướm đẻ trứng ở những cây có cành lá phát triển um tùm,
đẻ trứng vào ban đêm, trên cuống quả, gân lá, cuống hoa và chồi non. Sâu non nở ra
đục vào cuống hoa và quả làm cho hoa bị khô heo, quả bị thối và chất lượng quả
giảm.
Biện pháp phòng trừ:
- Biện pháp canh tác: Sâu hình thành nhộng trên lá già, sâu non thường đục phá trên
cuống lá, cuống quả, cuống hoa và có nhiều lứa trong năm. Vì vậy, cần vệ sinh vườn
sạch sẽ sau vụ thu hoạch, cắt tỉa bớt cành già cho vườn thông thoáng giảm được mật
độ nhộng, giảmsố lượng bướm.
- Biện pháp hoá học: Đặt bẫy pheromone, mỗi vườn 3 - 5 bẫy để theo dõi con
trưởng thành, từ khi vải có quả non. Sau khi con trưởng thành xuất hiện rộ sau 5 - 7

1/800 hay Sherzol 1/500. Mỗi ha phun 600 – 700 lít
- Đối với rệp sáp do lớp sáp bao phủ bên ngoài nên khó ngấm thuốc. Để tăng
hiệu lực của thuốc pha thuốc với dầu hoả. Dầu hoả sẻ làm tan lớp sáp bao bọc ngoài
giúp thuốc ngấm vào rệp. Hay dùng dầu khoáng Cantex (dầu bảo vệ thực vật) với
nồng độ 5-10/1000 pha thêm 0,5/1000 các loại thuốc sâu trên, hiệu lực trừ lên cao
trên 90%.
• Sâu đo củi:
Đặc điểm gây hại: Sâu đo củi gây hại một số giai đoạn sinh trưởng của cây
vải. Thường gây hại nhất giai đoạn cây vải ra hoa đến quả non. Sâu non hoạt động
mạnh vào ban đêm, ban ngày ấn lấp trong tán lá, cắn ung chẻ hoa, đục vào quả non
gây rụng quả. Sâu non có tính giả chết và thay đổi màu sắc theo môi trường. Khi có
động sâu non bám dựng đứng vào cành như cành cây.
Thời gian phát sinh và gây hại: Trong năm có nhiều lứa nhưng đáng chú ý
lứa cuối tháng 2 đầu tháng 3 cắn chẻ hoa. Lứa cuối tháng 3 đến trung tuần tháng 4
ăn khuyết và cắn rụng quả non.
Biện pháp phòng trừ:
Cắt tỉa cành luồn, cành tăm tạo thông thoáng bộ tán. Trong giai đoạn có hoa
và quả non, nếu thấy chẻ rơi, quả non bị đục cần phun phòng trừ kịp thời.
Thuốc đặc hiệu: Paran 50EC nồng độ 0,1% ; Pounce 10EC nồng độ 0,1%
phun 600 – 800 lít / ha thuốc đã pha, phun vào chiều mát.
• Bệnh sương mai
Triệu chứng: Ban đầu là vết đốm đen, sau đó loang rất nhanh làm toàn bộ
chùm hoa chùm
quả bị khô cháy. Sau thời gian chùm quả cháy khô, có lớp phấn trắng mịn
mọc lên.
Bệnh gây hại trên hoa và quả cho đến khi thu hoạch. Nguy hại nhất là giai
đoạn ra hoa và kết quả, có thể gây cháy hàng loạt hoa và quả. Ngoài ra giai đoạn quả
chin bệnh cũng rất nặng.
Biện pháp phòng trừ: Đối với bệnh sương mai biện pháp phun phòng là quan
trọng nhất.

thích hợp
- Kỹ thuật pha thuốc tuân thủ nguyên tắc hướng dẫn trên bao bì
- Chỉ được phép sử dụng các loại thuốc trong danh mục cho phép của Bộ NN và
PTNT
- Đảm bảo thời gian cách ly khi thu hoạch ít nhất 15 ngày
2.3.5 Thu hoạch quả vải:
Thu hoạch đúng thời điểm chín để đảm bảo chất lượng (thu hoạch khi quả vải
chín đỏ 2/3 đến chín đỏ hoàn toàn). Hái quả vào buổi sáng nắng ráo. Rải các chùm
quả thành lớp mỏng để nơi râm mát sau đó xếp vào thùng, sọt chuyển đến nơi tiêu
thụ
2.4 Xử lí quả Vải sau khi thu hoạch:
2.4.1 Đặc thù quả vải sau thu hoạch:
- Quả vỏ mỏng, xù xì, nhiều vết nứt nhỏ: Do đặc điểm này mà quả vải rất dễ bị nứt
trên cây nếu trời mưa nhiều hay nhiệt độ không khí thay đổi. Chúng cũng rất dễ vỡ
nát khi vận chuyển, phân phối.
- Vỏ quả chuyển màu nâu rất nhanh: Trong điều kiện không khí khô, dưới tác động
của các men trong quả, vỏ quả sẽ chuyển màu nâu trong vài giờ. Chúng làm mất
màu đỏ tự nhiên của quả và làm cho quả rất khó bán.
- Vỏ quả tồn tại nhiều vi sinh vật và côn trùng gây thối hỏng, làm giảm giá trị cảm
quan của quả. Khi gặp ẩm và nóng, quả rất nhanh hỏng và rụng khỏi cuống vì đặc
điểm này
- Sự sản sinh etylen: Vải là loại quả không có quá trình chín sau khi thu họach. Vì
thế, nếu không cần bảo quản dài ngày thì cần thu hoạch chúng vào lúc chín hoàn
toàn để có chất lượng quả cao nhất.
Mặc dù quả vải là loại quả sản sinh etylen và mẫn cảm với etylen ở mức
trung bình nên tác hại do etylen gây ra trên quả như chín nhanh không lớn. Tuy vậy,
sự rụng quả trong bảo quản có liên quan chặt chẽ với nồng độ etylen trong quả.
- Hàm lượng chất dinh dưỡng cao: Vải là loại quả đặc sản, có giá trị dinh dưỡng
cao. Tuy nhiên, quả vải chín cũng là thức ăn lý tưởng của nhiều loại dịch hại như
côn trùng, nấm mốc, chuột, dơi.

2.5 Bảo quản Vải tươi:
2.5.1 Thu hái:
- Vải quả được thu hoạch khi có hàm lượng chất khô hòa tan tổng số đạt 18
0
Brix,
độ axit đạt khoảng 0,2 %.
- Vải được thu hoạch vào thời điểm dịu mát trong ngày, lúc trời khô ráo, tránh thu
hoạch vào lúc trời mưa.
- Vải được thu hái và xếp vào sọt một cách nhẹ nhàng, cẩn thận và tập kết ở nơi râm
mát trước khi được vận chuyển về nơi xử lý.
2.5.2 Làm lạnh sơ bộ:
Để ức chế tức thời hoạt động sống của quả vải (hô hấp, trao đổi chất) cũng
như sự phát triển của vi sinh vật gây bệnh quả vải được làm lạnh sơ bộ bằng phương
pháp đơn giản, chi phí thấp đó là nhúng trong nước đá đang tan trong thời gian 5
phút.
2.5.3 Lựa chọn và phân loại:
- Sau khi làm lạnh sơ bộ quả vải được cắt tỉa, lựa chọn và phân loại. Các quả bị bầm
giập cơ học, các quả có dấu hiệu bị sâu bệnh, đặc biệt là sâu đầu; các quả không đạt
tiêu chuẩn về độ chín (quả xanh hoặc quá chín), kích thước quá bé, các quả có
khuyết tật về hình dáng cũng cần được loại bỏ.
- Sau khi được lựa chọn và phân loại vải được buộc thành chùm có khối lượng 1-2
kg.
2.5.4 Xử lí hóa chất chống nấm mốc:
Sau khi lựa chọn, phân loại và buộc chùm, quả vải được xử lý bằng cách
nhúng trong dung dịch Topsin M ở nồng độ dưới 0,05% trong thời gian 2 phút
2.5.5 Xử lí ổn định màu quả vải:
Vải sau khi xử lý hóa chất chống nấm, mốc được tiếp tục xử lý ổn định màu
sắc vỏ bằng cách nhúng trong dung dịch axit loãng (pH = 3,0 - 3,5) trong thời gian 2
phút. Các dung dịch được dùng phổ biến là axit citric 5% hoặc HCl 0,1.
2.5.6 Làm ráo nước:

đường đến hàm lượng chất khô 65 - 70%, gồm các dạng như mứt đông hay nước quả
đông, mứt nhuyễn, mứt miếng đông, mứt rim, mứt khô. Ở nhiều nước còn có đồ hộp
quả lên men, xalat quả, sirop quả,
Quy trình công nghệ chung sản xuất đồ hộp quả nước đường như sau:
Nguyên liệu → Chọn lựa, phân loại → Rửa → Xử lý cơ học → Xử lý nhiệt → Vào
hộp → Bài khí, Ghép nắp → Thanh trùng → Làm nguội → Đóng date, nhãn, lô hàng
→ Bảo ôn → Dán nhãn, Đóng thùng → Xuất bán
Các khâu sau đây của quy trình là các trọng điểm cần chú ý đặc biệt để kiểm soát chất
lượng:
2.6.1 Lựa chọn nguyên liệu
Yêu cầu về nguyên liệu rất quan trọng vì chất lượng nguyên liệu đưa vào sản xuất có
ảnh hưởng quyết định đến chất lượng sản phẩm. Vì vậy nguyên liệu cần phải tươi tốt,
ở độ chín thích hợp, có kích cở phù hợp. Tuỳ theo từng loại sản phẩm cụ thể mà có
cách chọn đúng. Ví dụ như:
- Đối với chuối thì giống chuối thích hợp là giống chuối tiêu, chuối cau lai, dùng
chuối đã qua rấm chín, không sử dụng chuối chín cây. Chuối cần có độ chín vừa phải:
vỏ mềm, thịt quả vàng đều, hương thơm, vị ngọt, không chát, đường kính trung bình
của quả chuối cần lớn hơn 25 mm.
- Nhãn thì chỉ sử dụng nhãn cơm dầy, nhãn nước tuy ngọt nhưng cùi mỏng và mềm
không thích hợp với sản phẩm nhãn nước đường, đường kính quả cần trên 22 mm;
Vãi thì chỉ sử dụng giống vãi thiều (giống vãi lai và vãi chua đều không thích hợp),
quả có độ chín với màu vỏ quả có sắc đỏ trên một phần ba, đường kính quả lớn hơn
30 mm.
- Dứa cần dùng quả lớn, hình trụ, có độ chín vừa phải. Đối với dứa Cayen cần chín từ
một mắt đến hai mắt, nếu độ chín thấp thì sản phẩm có màu nhạt, hương vị kém hấp
dẫn và tốn thêm đường bổ sung.
2.6.2 Xử lý nguyên liệu:
Các quá trình tác động vào nguyên liệu trước khi xếp vào hộp gọi là quá trình xử lý
nguyên liệu. Tùy theo loại nguyên liệu, tính chất của sản phẩm mà có phương pháp
xử lý nguyên liệu khác nhau.

trùng
Thời gian, phút
Nâng nhiệt Giữ nhiệt Hạ nhiệt
Chuối 4 100
0
C 10 20 15
Vãi thiều 4 100
0
C 10 20 15
Nhãn 4 100
0
C 10 20 15
Dứa 3 100
0
C 10 20 15
Dứa 1 100
0
C 15 30 20
Sau khi thanh trùng, làm nguội, sản phẩm cần được bảo ôn để đảm bảo sự an toàn khi
xuất xưởng.
Sản xuất các sản phẩm đồ hộp quả cần đảm bảo điều kiện an toàn vệ sinh thực phẩm
một cách tuyệt đối vì với điều kiện thanh trùng như trên nếu nhiễm các loại vi khuẩn
chịu nhiệt thì không thể tiêu diệt được còn nếu như tăng nhiệt độ cao hơn hoặc kéo
dài thời gian thì không còn độ tươi, dòn của quả.
Sản phẩm đồ hộp nếu không tiêu diệt hết vi sinh vật thì quá trình hư hỏng
xảy ra, hộp bị phồng nắp, bung nắp, gây nổ. Độ chua, độ đường cao có khả năng ức
chế vi sinh vật, tuy nhiên để bán được sản phẩm thì phải sản xuất theo khẩu vị của
thị trường, theo đối tượng khách hàng mục tiêu mà doanh nghiệp nhắm đến. Do đó
nhất thiết phải tuân thủ theo an toàn vệ sinh, đúng kỹ thuật ở từng công đoạn, tổ
chức, quản lý, thiết kế nhà máy thật hợp lý.

bào của nó chịu đựng được trong nước sôi trên 1 giờ. Clostridium sporogenes có
độc tố, song bị phá hủy nếu đun sôi lâu. Loại này có trong mọi đồ hộp, phát triển rất
mạnh ở 27 - 58
0
C. Nhiệt độ tối thích là 37
0
C.
- Clostridium putrificum: là loại vi khuẩn đường ruột, có nha bào, không gây bệnh.
Các loại nguyên liệu thực vật đề kháng mạnh với Clostridium putrificum vì có
phitonxit. Loại này có trong mọi đồ hộp, nhiệt độ tối thích là 37
0
C.
Loại vừa hiếu khí vừa kỵ khí:
- Bacillus thermophillus: có trong đất, phân gia súc, không gây bệnh, có nha bào.
Tuy có rất ít trong đồ hộp nhưng khó loại trừ. Nhiệt độ tối thích là 60 - 70
o
C.
- Staphylococcus pyrogenes aureus : có trong bụi và nước, không có nha bào. Thỉnh
thoảng gây bệnh vì sinh ra độc tố, dễ bị phá hủy ở 60 - 70
o
C. Phát triển nhanh ở
nhiệt độ thường.
Loại gây bệnh, gây ra ngộ độc do nội độc tố:
- Bacillus botulinus : còn có tên là Clostridium botulinum. Triệu chứng gây bại liệt
rất đặc trưng : làm đục sự điều tiết của mắt, rồi làm liệt các cơ điều khiển bởi thần
kinh sọ, sau đó toàn thân bị liệt. Người bị ngộ độc sau 4 - 8 ngày thì chết. Loại này
chỉ bị nhiễm khi không tuân theo nguyên tắc vệ sinh và thanh trùng tối thiểu.Nha
bào có khả năng đề kháng mạnh: ở 100
o
C là 330 phút, 115