GVHD: ThS.Trần Thị Thu Trà
Cấu tạo hạt thóc
Cấu tạo hạt thóc
1
Các thành phần hóa học của hạt thóc
2
Tính chất vật lý và hoạt động sinh lý
của thóc liên quan đến bảo quản
3
NN biến chất và quá trình chuyển
hóa của protein và lipid trong thóc .
4
Nội dung báo cáo
Cấu tạo của hạt thóc
Gồm các bộ phận chính: mày thóc,vỏ trấu,vỏ hạt,nội
nhũ,phôi
Cấu tạo của hạt thóc
1.Mày thóc: tùy loại thóc mà có độ dài khác
nhau
2.Vỏ trấu: bảo vệ hạt thóc chống lại các ảnh
hưởng xấu của điều kiện môi trường và sự
phá hại của sinh vật hại.
3.Vỏ hạt: lớp vỏ mỏng bao bọc nội nhũ gồm
các lớp: quả bì,chủng bì và tầng arlơron(cấu
tạo chủ yếu là protein và lipid)
4.Nội nhũ:Là phần chính của hạt thóc
chủ yếu là glucid,chiếm tới 90%
5.Phôi hạt: nằm ở dưới góc nội
nhũ,thuộc loại đơn diệp tử(chỉ có 1
diệp tử áp vào nội nhũ),là bộ phận
có nhiệm vụ biến các chất dự trữ

gió tự nhiên và cưỡng bức trong quá trình bảo quản,
Tính chất vật lý và sinh lý của thóc liên
quan đến bảo quản
Tính chất vật lý và sinh lý của thóc liên
quan đến bảo quản
2.Các đặc tính chung của khối thóc
a.Tính tan rời:
-
Khi đổ thóc từ trên cao xuống,thóc tự dịch chuyển để
tạo thành khối thóc có hình chóp nón.Khi đó sẽ tạo
thành góc nghiêng tự nhiên α giữa đáy và sườn khối
thóc.
-
Độ tan rời phụ thuộc vào 3 yếu tố chính:
+ Kích thước và hình hạt
+ Thủy phần
+ Tạp chất
b.Tính tự chia loại
-
Khối hạt không đồng nhất trong quá trình di
chuyển tạo nên những vùng, khu vực khác nhau về
chất lượng(lớp mặt, lớp giữa, lớp đáy, vùng ven
tường ) – đó là tính tự chia loại của khối hạt
-
Tính tự chia loại gây ảnh hưởng xấu đến công tác
bảo quản ở những khu vực tập trung nhiều hạt lép
và tạp chất dễ hút ẩm, có thủy phần cao, côn trùng
và VSV dễ phát triển phải tìm cách hạn chế, tạo
cho khối hạt có sự đồng đều.
Tính chất vật lý và sinh lý của thóc liên

e.Tính hấp phụ và nhả các chất khí, hơi ẩm
-
Trong điều kiện nhất định về nhiệt độ và áp suất của
không khí, thóc có thể hấp phụ và nhả các chất khí
cũng như hơi ẩm mà nó đã hấp phụ từ môi trường
vào
-
Thủy phần của thóc, gạo phụ thuộc chặt chẽ vào
nhiệt độ và độ ẩm môi trường.
-
Ở mỗi điều kiện độ ẩm và nhiệt độ của môi trường,
thóc gạo có một thủy phần cân bằng xác định
Tính chất vật lý và sinh lý của thóc liên
quan đến bảo quản
g.Quá trình hô hấp
- Trong quá trình hô hấp các chất dinh dưỡng (chủ yếu
là tinh bột) trong hạt bị oxy hóa phân hủy thành khí CO
2
và hơi nước, sinh năng lượng cung cấp cho các tế bào
trong hạt để duy trì sự sống.
-
Nếu đủ oxy hạt hô hấp hiếu khí:
C
6
H
12
O
6
+ 6O
2

-
Là quá trình xảy ra sau thu hoạch , trong đó dưới
tác động của hệ enzym có sẵn trong hạt hạt sẽ tự
hoàn thiện về mặt chất lượng .
-
Quá này làm giảm các chất hữu cơ hòa tan trong
nước và làm tăng các chất dinh dưỡng có cấu trúc
phức tạp và bền vững hơn
-
Thời gian chín sau thu hoạch thường kéo dài 30-60
ngày
-
Trong quá trình chín sau thu hoạch , thóc thoát
nhiệt và ẩm mạnh
Tính chất vật lý và sinh lý của thóc liên
quan đến bảo quản
Tính chất vật lý và sinh lý của thóc liên
quan đến bảo quản
k.Thóc bị mọc mầm
-
Quá trình mọc mầm là quá trình hoạt động rất
mạnh của các enzym có trong hạt để chuyển hóa
các chất phức tạp có trong hạt thành các chất đơn
giản hơn , dễ hòa tan trong nước để nuôi phôi phát
triển .
-
Quá trình mọc mầm là quá trình hoàn tòan bất lợi
, cần tìm mọi biện pháp để tránh .
-
Thóc thường mọc mầm trong trường hợp mái kho

protein và lipid trong thóc
2.Quá trình hóa chua
-
Trong thời gian bảo quản, chất đạm bị phân hủy trước,
rồi nấm mốc, VK có MT để sinh sống và phát triển,
bắt đầu phân hủy chất béo thành glyxerin và acid béo.
-
Quá trình thủy phân tiến hành từ từ, chất béo kết hợp
với 1 phân tử nước, giải phóng 1 acid béo, rồi kết hợp
với phân tử thứ 2, thứ 3, và giải phóng acid béo thứ 2
rồi thứ 3
NN biến chất và quá trình chuyển hóa của
protein và lipid trong thóc
3.Quá trình bị oxy hóa
Quá trình bị oxy hóa là quá trình phức tạp, do men và
yếu tố lý hóa gây nên (AS, độ ẩm, nhiệt độ không khí,
kim loại, ).Chất béo bị oxy hóa có mùi vị ôi, khé do
hình thành một số chất như aldehyde, cetone, peroxyde
NN biến chất và quá trình chuyển hóa của
protein và lipid trong thóc
4.Ôi khé do aldehyde
-
Hiện tượng oxy hóa hình thành aldehyde có thể xảy ra với
sự có mặt hoặc không có mặt của men, do khử acid béo mà
thành:
CH3-(CH2)16-COOH  CH3-NH2(CH2)16-CHO +H2O
- Trường hợp này xảy ra khi yếu tố chính gây ra là ánh sáng,
độ ẩm, nhiệt độ, oxy của không khí, như phơi gạo dưới ánh
nắng
NN biến chất và quá trình chuyển hóa của

Bảo
quản
Phương pháp bảo quản

Trích đoạn Thóc đóng bao:

---