DN

BÔ
̣
NÔNG NGHIÊ
̣
P VA
̀
PHA
́
T TRIÊ
̉
N NÔNG THÔN
GIÁO TRÌNH MÔ ĐUN
SẢN XUẤT PATÊ
MÃ SỐ: 03
NGHỀ: CHẾ BIẾN CÁC SẢN PHẨM
TỪ THỊT GIA SÚC
Trình độ: Sơ cấp nghề

cho gia đình. Các loại thực phẩm nhƣ patê, nem chua, giò chả, thịt nguội đƣợc
sử dụng rộng rãi tại các hộ gia đình và các nhà hàng, quán ăn. Không chỉ là món
ăn ngon, giàu chất dinh dƣỡng mà còn tiện lợi khi sử dụng; các loại thực phẩm
này còn mang lại cho ngƣời sử dụng các khẩu vị khác nhau, thích hợp riêng cho
từng vùng, miền.
Ở Việt Nam, với điều kiện là đất nƣớc thuần nông, việc chăn nuôi gia súc
thuận lợi, đây là điều kiện tốt để sản xuất và chế biến các sản phẩm từ thịt gia
súc, phục vụ cho đời sống của các hộ gia đình và các cơ sở kinh doanh thực
phẩm. Vì thế đẩy mạnh phát triển nghề chế biến các sản phẩm từ thịt gia súc là
một hƣớng đi đúng góp phần tạo ra sản phẩm nông nghiệp sạch, xóa đói giảm
nghèo, dần dần hƣớng tới sản xuất chế biến các sản phẩm từ thịt gia súc quy mô
công nghiệp cung cấp cho tiêu dùng trong nƣớc và xuất khẩu.
Chƣơng trình đào tạo nghề “Chế biến sản phẩm từ thịt gia súc” cùng với
bộ giáo trình đƣợc biên soạn đã tích hợp những kiến thức, kỹ năng cần có của
nghề, đã cập nhật những tiến bộ của khoa học kỹ thuật và thực tế sản xuất các
sản phẩm đặc trƣng từ thịt gia súc nhƣ: Giò chả, patê, nem chua, thịt nguội tại
các địa phƣơng trong cả nƣớc, do đó có thể coi là cẩm nang cho ngƣời đã, đang
và sẽ sản xuất các sản phẩm này.
Bộ giáo trình gồm 5 quyển:
1) Giáo trình mô đun Sản xuất giò chả
2) Giáo trình mô đun Sản xuất nem chua
3) Giáo trình mô đun Sản xuất patê
4) Giáo trình mô đun Sản xuất thịt nguội
5) Giáo trình mô đun Tiêu thụ sản phẩm
Để hoàn thiện bộ giáo trình này chúng tôi đã nhận đƣợc sự chỉ đạo, hƣớng
dẫn của Vụ Tổ chức Cán bộ – Bộ Nông nghiệp và PTNT, sự hợp tác, giúp đỡ
của các cơ sở sản xuất trên địa bàn thành phố Đà Nẵng và các địa phƣơng khác

4
trong cả nƣớc. Đồng thời chúng tôi cũng nhận đƣợc các ý kiến đóng góp của các
5
MỤC LỤC
Trang bìa 1
Tuyên bố bản quyền 2
Lời giới thiệu 3
Mục lục 5
Mô đun Sản xuất patê 8
Bài 1. Giới thiệu sản phẩm patê 8
1. Giới thiệu về sản phẩm patê 8
2. Tiêu chuẩn sản phẩm patê 10
Bài 2. Chuẩn bị nhà xƣởng, thiết bị, dụng cụ, bao bì sản xuất patê 15
1. Chuẩn bị nhà xƣởng sản xuất patê 15
2. Thiết bị sản xuất patê 18
3. Dụng cụ sản xuất patê 21
4. Bao bì sản xuất patê 25
Bài 3. Chuẩn bị nguyên liệu phụ sản xuất patê 27
1. Muối polyphotphat 27
2. Bột mì 28
3. Trứng 28
4. Muối nitrit 29
5. Đƣờng 30
6. Bột ngọt (mì chính) 31

Danh sách Ban chủ nhiệm xây dựng chƣơng trình, biên soạn giáo trình dạy nghề
trình độ sơ cấp 99
Danh sách Hội đồng nghiệm thu chƣơng trình, giáo trình dạy nghề trình độ sơ
cấp 99 7
MÔ ĐUN: SẢN XUẤT PATÊ
Mã mô đun: MĐ03

Giới thiệu mô đun
Mô đun Sản xuất patê là là mô đun chuyên môn nghề , mang tính tích hợp
giữa kiến thức và kỹ năng thực hành sản xuất patê; nội dung mô đun trình bày
cách thực hiện chuẩn bị nhà xƣởng, thiết bị, dụng cụ sản xuất patê; cách lựa
chọn thịt, gan để làm patê; quy trình và các bƣớc công việc tiến hành sản xuất
patê; cách đánh giá chất lƣợng patê thành phẩm. Đồng thời mô đun cũng trình
bày hệ thống các bài tập, bài thực hành cho từng bài dạy và bài thực hành khi
kết thúc mô đun. Học xong mô đun này, học viên có đƣợc những kiến thức cơ
bản về vai trò và cách lựa chọn nguyên liệu sản xuất patê; quy trình và các bƣớc
công việc sản xuất patê; yêu cầu về cảm quan đối với patê. Đồng thời có kỹ
năng nhƣ: lựa chọn, xử lý các nguyên liệu và thực hiện các bƣớc trong quy trình
công nghệ làm ra sản phẩm patê đạt yêu cầu; phát hiện và xử lý đƣợc các sự cố
xảy ra khi làm patê; đánh giá đƣợc chất lƣợng patê thành phẩm; vệ sinh tốt trong
chế biến để đảm bảo sản phẩm patê đạt chất lƣợng và vệ sinh an toàn thực phẩm.

BÀI 1. GIỚI THIỆU SẢN PHẨM PATÊ
Mã bài: MĐ 03-1

Mục tiêu:
- Mô tả đƣợc sản phẩm patê và quy trình sản xuất

Hình 1.1. Patê khối
- Patê hộp (hình 1.2): patê đƣợc
cho vào hộp, đóng kín nắp và tiệt trùng,
nên có thể bảo quản trong thời gian dài
6-12 tháng.
Hình 1.2. Patê hộp
Tùy theo thành phần nguyên liệu chính và mà patê có nhiều dạng sản phẩm
và tên gọi khác nhau nhƣ:
- Patê thịt (hình 1.3): thành phần
chính là thịt lợn, gan và và bổ sung thêm
bì lợn, trong đó hàm lƣợng thịt sử dụng
nhiều hơn gan và bì lợn. Hình 1.3. Patê thịt

9
- Patê gan (hình 1.4): thành phần
chính là gan, thịt lợn và bổ sung thêm bì
lợn, trong đó hàm lƣợng gan sử dụng
nhiều hơn thịt và bì.

Hình 1.4. Patê gan
Tùy theo gan của động vật sử dụng mà patê có nhiều loại nhƣ: patê gan lợn,
patê gan gà, patê gan ngỗng,
Trong giới hạn giáo trình nghề này, chúng tôi giới thiệu về kỹ thuật sản
xuất patê gan lợn và dạng patê khối.

S)
3
Hàm lƣợng amoniac, mg/100g, không lớn hơn
40,0
4
Hàm lƣợng nitrit, mg/100g, không lớn hơn
167
5
Chỉ số peroxyt, số mililit (Na
2
S
2
O
3
) 0,002N dùng để
trung hoà hết lƣợng peroxyt trong 1 kg, không lớn hơn
5
2.3. Dư lượng kim loại nặng (TCVN 7049 : 2002)
Dƣ lƣợng kim loại nặng của patê đƣợc quy định trong bảng 1.2.
Bảng 1.2. Dư lượng kim loại nặng trong patê
STT
Tên chỉ tiêu
Giới hạn tối đa (mg/kg)
1
Chì (Pb)
0,5
2
Cadimi (Cd)
0,05
3


Vi sinh vật gây bệnh sốt cao, buồn
nôn
5
Clostridium
perfringene
0

Vi sinh vật gây mệt mỏi, buồn nôn,
tiêu chảy đi nhiều lần/ngày
6
Bacillus cereus
10

Vi sinh vật gây bệnh tiêu chảy,
buồn nôn

11
STT
Chỉ tiêu
Giới hạn tối đa
trong 1g patê
Ý nghĩa
7
Salmonella/25g
0

Vi sinh vật gây rối loạn tiêu hóa,
đau bụng, tiêu chảy, nôn mửa, nhức
đầu, và sốt nóng

STT
Tên chỉ tiêu
Giới hạn tối đa (mg/kg)
B

12
STT
Tên chỉ tiêu
Giới hạn tối đa (mg/kg)
1
Dietyl stylbestrol
0,0
2
Testosterol
0,015
3
Estadiol
0,0005
3. Quy trình và thực đơn sản xuất patê
3.1. Quy trình sản xuất patê
Patê khối đƣợc sản xuất theo sơ đồ quy trình hình 1.6.

Thịt ba chỉ
Lọc da
Xay thô

Cắt miếng
Rửa
Rửa
Xay nhuyễn
Vào khuôn
Tháo khuôn
Bao gói

13 3.2. Thực đơn sản xuất patê
Để sản xuất patê sử dụng thực đơn ở bảng 1.6.
Bảng 1.6. Thực đơn sản xuất patê gan
Nguyên phụ liệu
Hàm lƣợng
Nguyên phụ liệu
Hàm lƣợng
Gan
500g
Tỏi
12g
Thịt ba chỉ

Chú ý trong thực đơn sản xuất patê gan:
- Có thể thay thế thịt ba chỉ bằng 60% thịt nạc và 40% thịt mỡ;
- Một số nhà sản xuất không sử dụng polyphotphat;
- Một số nhà sản xuất không sử dụng muối nitrit mà sử dụng chất
bảo quản và màu;
- Một số nhà sản xuất không sử dụng bột húng lìu để tạo mùi thơm
mà sử dụng hương patê, bột quế, sữa, rượu vang, wisky, bơ
B. Câu hỏi và bài tập thực hành
Bài tập 1: Mô tả tiêu chuẩn cảm quan của patê.
Bài tập 2: Viết quy trình công nghệ sản xuất patê.
Bài tập 3: Liệt kê các nguyên liệu đƣợc sử dụng sản xuất patê.
C. Ghi nhớ

14
Cần chú ý các nội dung trọng tâm:
- Mô tả tiêu chuẩn sản phẩm patê;
- Quy trình sản xuất patê;
- Các nguyên liệu sử dụng để sản xuất patê.

15
BÀI 2. CHUẨN BỊ NHÀ XƢỞNG, THIẾT BỊ, DỤNG CỤ, BAO BÌ SẢN
XUẤT PATÊ
Mã bài: MĐ03-2

Mục tiêu:
- Mô tả đƣợc cách chuẩn bị nhà xƣởng, thiết bị, dụng cụ,
bao bì để sản xuất patê;
- Nêu đƣợc công dụng của thiết bị, dụng cụ dùng trong
sản xuất patê;
- Lựa chọn các thiết bị, dụng cụ, bao bì đúng yêu cầu kỹ thuật để sản

- Dây chuyền chế biến đi theo một chiều để dây chuyền sản xuất liên tục và
ngắn;
- Khu vực tiếp nhận và xử lý nguyên liệu nên đƣợc đặt ở đầu dây chuyền;
- Khu vực nguyên liệu và thành phẩm cách xa nhau để tránh nhiễm chéo;
- Khu vực sản xuất phải đủ rộng để làm việc có hiệu quả;
- Tách riêng khu vực ƣớt và khô càng xa nhau càng tốt;
- Thuận tiện cho làm vệ sinh và khử trùng;
- Không tạo nơi ẩn náu cho động vật gây hại.
b) Sơ đồ nhà xưởng sản xuất patê
Nhà xƣởng sản xuất patê có thể đƣợc bố trí theo sơ đồ 2.1. Hình 2.1. Sơ đồ bố trí nhà xưởng sản xuất patê
THOÁT NƢỚC
KHU VỰC CHẾ BIẾN

a) Máy xay thô (hình 2.3)
- Dùng để xay thô thịt, bì, gan;
- Làm nhỏ sơ bộ thịt, bì, gan tạo điều kiện
thuận lợi cho công đoạn băm nhuyễn. Hình 2.3. Máy xay thô
* Hướng dẫn vận hành máy xay thô:
- Kiểm tra, vệ sinh thiết bị sạch sẽ;
- Kiểm tra nguồn điện;
- Lắp trục vít, dao, lƣới vào đúng yêu cầu kỹ thuật;
- Chạy không tải máy;
- Cho thịt vào xay;
- Xay xong tháo các bộ phận của máy ra;
- Vệ sinh máy sạch sẽ sau khi dùng.

18
b) Máy xay nhuyễn
- Dùng để xay nhuyễn nguyên liệu
phụ làm patê;
- Máy xay nhuyễn thƣờng có hai
dạng: máy xay nhuyễn dao đứng (hình
2.4) và máy xay nhuyễn thịt dao ngang
(hình 2.5).
Hình 2.4. Máy xay nhuyễn dao đứng
cần hấp mà chọn công suất phù hợp. Hình 2.7. Tủ hấp
* Hướng dẫn sử dụng tủ hấp:
- Vệ sinh thiết bị sạch sẽ trƣớc khi dùng;
- Kiểm tra nguồn điện;

20
- Cho nƣớc vào ngăn chứa nƣớc;
- Đun sôi nƣớc trƣớc khi cho nguyên liệu vào hấp;
- Tháo nƣớc ra sau khi sử dụng;
- Vệ sinh thiết bị sạch sẽ sau khi dùng.
e) Tủ nướng (hình 2.8)
- Dùng để nƣớng chín patê.
- So với patê hấp thì patê nƣớng có
cấu trúc chắt hơn, nhƣng mùi thơm hơn.
- Có nhiều loại tủ nƣớng trên thị
trƣờng với nhiều nhà sản xuất khác nhau.
Tùy theo giá thành mà chọn loại phù hợp. Hình 2.8. Tủ nướng
* Hướng dẫn sử dụng tủ nướng:
- Vệ sinh thiết bị sạch sẽ trƣớc khi dùng;
- Kiểm tra nguồn điện;
- Bật tủ nƣớng, cài đặt nhiệt độ trƣớc 5-10 phút trƣớc khi cho nguyên liệu
vào nƣớng;
- Vệ sinh thiết bị sạch sẽ sau khi dùng.
2.2. Vệ sinh thiết bị trước khi dùng
Hình 2.10. Khuôn patê hình chữ nhật
Hình 2.11. Khuôn patê hình tròn
* Yêu cầu của khuôn:
- Khuôn đƣợc làm từ inox, nhôm hoặc nhựa chịu nhiệt;
- Khuôn phải sáng bóng, không bị móp méo, rỉ rét;
- Truyền nhiệt tốt;
- Dễ gia công rẻ tiền.
b) Cân đồng hồ

22
- Dùng để cân nguyên liệu, sản phẩm.
- Có nhiều loại cân đồng hồ nhƣ cân 0,5 kg, 1 kg, 5 kg, 10 kg, 50kg, …
- Tùy theo khối lƣợng cần cân mà chọn loại cân có khối lƣợng phù hợp. Hình 2.12. Cân đồng hồ
* Cách sử dụng cân:
- Điều chỉnh cân để kim chỉ vị trí 0;
- Đặt dụng cụ đựng nguyên liệu hóa chất cần cân lên bàn cân;
- Trừ bì khối lƣợng dụng cụ đựng nguyên liệu;
- Cho nguyên liệu cần cân vào dụng cụ đến khối lƣợng yêu cầu;
- Vệ sinh cân sạch sẽ sau khi dùng.
c) Cân điện tử
Dùng để cân nguyên liệu phụ có
khối lƣợng nhỏ không thể sử dụng cân
đồng hồ (hình 2.11).
Cân điện tử thƣờng có khối lƣợng
tối đa nhỏ, vì vậy nên đặt những dụng cụ

- Nên dùng thớt nhựa (hình 2.13) để
dễ vệ sinh và bền. Hình 2.13. Thớt nhựa
f) Rổ
- Dùng để chứa nguyên liệu khi rửa,
để ráo;
- Có nhiều loại rổ nhƣ: rổ nhựa, rổ kim
loại ;
- Thƣờng sử dụng rổ nhựa (hình
2.14) vì rẻ tiền, nhẹ. Hình 2.14. Rổ nhựa

24
g) Khay
- Dùng để đựng thịt nhằm tăng bề mặt
thoáng cho thịt;
- Có nhiều loại khay nhƣ: khay nhựa,
khay nhôm, khay inox ;
- Nên dùng khay inox vì ít rỉ rét và bền
(hình 2.15). Hình 2.15. Khay inox
h) Nồi hấp patê (hình 2.16)
- Dùng để hấp chín patê trong trƣờng
hợp không có tủ hấp;

Các bƣớc tiến hành vệ sinh dụng cụ:
- Lấy sạch các tạp chất dính trên dụng cụ;
- Rửa dụng cụ bằng xà phòng;
- Rửa lại bằng nƣớc cho sạch xà phòng;
- Phơi khô dụng cụ.
4. Bao bì sản xuất patê
- Dùng để bao gói patê sau khi
hấp;
- Thông thƣờng sử dụng giấy bạc
(hình 2.19) hoặc bao PE để bao gói
patê sau khi hấp chín. Hình 2.19. Các cuộn giấy bạc
B. Câu hỏi và bài tập thực hành
Bài tập 1: Mô tả công dụng chính của các loại thiết bị, dụng cụ trong sản xuất
patê vào bảng sau:
STT
Tên thiết bị, dụng cụ
Công dụng
1
Máy xay thô Máy xay nhuyễn

2
Tủ lạnh hoặc tủ mát

3