BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƢỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP. HCM

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP TÌM HIỂU VỀ HIỆN TRẠNG THỰC PHẨM BỔ SUNG
PROBIOTICS VÀ ĐỀ XUẤT CÁC GIẢI PHÁP QUẢN LÝ

Ngành: CÔNG NGHỆ SINH HỌC
Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ SINH HỌC

Lời cam đoan
Mục lục
Danh mục các chữ viết tắt
Danh mục các bảng
Danh mục các hình
Trang
CHƢƠNG 1: LỜI MỞ ĐẦU 1
1.1. Tính cấp thiết của đề tài 1
1.2. Mục đích nghiên cứu 1
1.3. Phƣơng pháp nghiên cứu 1
1.3.1. Sơ đồ nghiêng cứu 2
1.3.2. Các phương pháp nghiên cứu thực tế 2
1.4. Đối tƣợng nghiên cứu 2
1.5. Phạm vi của đề tài 2
1.6. Cấu trúc của đề tài 3
CHƢƠNG 2: TỔNG QUAN 4
2.1. Tổng quan về probiotics 4
2.1.1. Giới thiệu về probiotics 4
2.1.2. Định nghĩa về probiotics 7
2.1.3. Đặc điểm chung 8
2.1.3.1. Lên men lactic đồng hình 10
Khóa Luận Tốt Nghiệp Đỗ Thị Liễu ii
Trường Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ TP. Hồ Chí Minh
2.1.3.2. Lên men lactic dị hình 11
2.1.4. Các yếu tố ảnh hưởng đến vi sinh vật probiotics 11
2.1.4.1. Ảnh hưởng của các quá trình tiêu hóa ở dạ dày 11
2.1.4.2. Ảnh hưởng của các quá trình tiêu hóa trong môi trường ruột 12

2.2.2.2. Nhóm thực phẩm chức năng dạng viên 40
2.2.2.3. Nhóm thực phẩm “không béo”,”không đường”,”giảm năng lượng”
40
2.2.2.4. Nhóm thực phẩm giải khát và tăng lực 40
2.2.2.5. Nhóm thực phẩm chứa nhiều chất xơ tiêu hóa 41
2.2.2.6. Nhóm các chất tăng cường chức năng đường ruột 41
2.2.2.7. Nhóm thực phẩm chức năng đặc biệt 42
2.2.3. Bổ sung vi khuẩn probiotics vào thực phẩm 44
2.2.4. Các loại thực phẩm probiotics trên thế giới 46
2.3. Tình hình nghiêng cứu sử dụng probiotics và triển vọng phát triển 48
CHƢƠNG 3: KHẢO SÁT HIỆN TRẠNG SẢN XUẤT SỬ DỤNG PHÂN
PHỐI SẢN PHẨM BỔ SUNG PROBIOTICS 51
3.1. Phƣơng pháp khảo sát hiện trạng sử dụng thực phẩm probiotics 51
3.1.1. Đối tượng khảo sát 51
3.1.2. Khu vực khảo sát 51
3.1.3. Thiết kế mẫu bảng câu hỏi 51
3.2. Kết quả và thảo luận 55
Khóa Luận Tốt Nghiệp Đỗ Thị Liễu iv
Trường Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ TP. Hồ Chí Minh
3.2.1. Đối với người bán 55
3.2.2. Đối với người mua 58
3.3. Đánh giá chung 63
3.4. Điều tra nhanh về một số sản phẩm probiotics có trên thị trƣờng 65
3.5. Đánh giá chung 71
3.6. Hiện trạng sản xuất 73
3.7. Hiện trạng phân phối 74
CHƢƠNG 4: ĐỀ XUẤT CÁC GIẢI PHÁP QUẢN LÝ THỰC PHẨM BỔ

Khóa Luận Tốt Nghiệp Đỗ Thị Liễu vi
Trường Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ TP. Hồ Chí Minh
DANH MỤC CÁC BẢNG

Trang
Bảng 2.1: Tóm tắt cơ chế tác độngchủ yếu của các chủng probiotics lên vật chủ
21
Bảng 2.2: Phân loại giữa thực phẩm chức năng và thuốc (nguồn Zang Lian Jin
và Bodi Hui, 2003) 39
Bảng 2.3: Phân loại hệ thống FOSHU ở Nhật Bản (Food for specific Heath use).
43
Bảng 2.4: Một số sản phẩm probiotics có bổ sung Lactobacillus hoặc kết hợp với
vi khuẩn khác 45
Bảng 2.5: Tóm tắt thông tin của một vài sản phẩm probiotics. 46
Bảng 2.6: Các dạng thực phẩm lên men trên thế giới 47
Bảng 3.1: Các loại sản phẩm chủ yếu có bổ sung probiotics tại các cửa hàng. 55
Bảng 3.2: Danh sách các loại thực phẩm có probiotics người tiêu dùng thường
mua 59
Bảng 3.3: So sánh về vai trò và hàm lượng probiotics trong các sản phẩm sữa
điều tra 72
Bảng 4.1: Mức độ các chỉ tiêu vi sinh vật cho phép trong thực phẩm 81 Khóa Luận Tốt Nghiệp Đỗ Thị Liễu

Trường Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ TP. Hồ Chí Minh
CHƢƠNG 1
LỜI MỞ ĐẦU
1.1 . Tính cấp thiết của đề tài
Cuộc sống ngày càng phát triển và nhu cầu về cuộc sống của con người
ngay càng cao. Những đòi hỏi về thực phẩm mang lại lợi ích tốt đang rất được
quan tâm. Thực phẩm có lợi cho sức khỏe là điều tất yếu để đáp ứng nhu cầu đó.
Hiện nay, nhiều nước trên thế giới đã dùng probiotics, một loại vi sinh vật
có lợi cho đường tiêu hóa cũng như cho sức khỏe của con người. Ở Việt Nam,
thực phẩm probiotics hiện nay vẫn chưa được nhiều người biết đến và chỉ mới
được sản xuất và tiêu dùng ở một số lượng khá ít. Những loại thực phẩm
probiotics trên thị trường vẫn chưa nhiều, mà nhu cầu hiện nay lại ngày một lớn.
Mặc khác, việc quản lý những thực phẩm này trên thị trường hình chưa được
quan tâm đúng mức và còn nhiều bất cập. Chưa thể biết được những thực phẩm
nào là an toàn và đúng với bản chất của nó. Điều này khiến người tiêu dùng
hoang mang và sử dụng sản phẩm một cách không hợp lí. Vì vậy mà việc tìm
hiểu về thực phẩm probiotics là một điều cần thiết để thấy được những mặt lợi
mà nó mang lại, cũng như những mặt hạn chế nếu có. Chính vì lí do đó mà em
chọn đề tài “ Tìm Hiểu Hiện trạng Thực Phẩm Bổ Sung Vi Khuẩn Probiotics và
Đề Xuất Các Giải Pháp Quản Lý “. Qua đây các bạn và thầy cô có thể hiểu rõ
hơn về những loại thực phẩm probiotics mà chúng ta đang thấy trên thị trường
hiện nay.
1.2. Mục đích nghiên cứu
- Tìm hiểu hiện trạng thực phẩm bổ sung vi khuẩn probiotics.
- Đề xuất các giải pháp quản lý liên quan.
1.3. Phƣơng pháp nghiên cứu.
Khóa Luận Tốt Nghiệp Đỗ Thị Liễu 2

An toàn
sức khỏe
Giá
cả
Khóa Luận Tốt Nghiệp Đỗ Thị Liễu 3
Trường Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ TP. Hồ Chí Minh
- Thời gian thực hiện đề tài: 7 tuần
- Phạm vi: Các cửa hàng tạp hóa, đại lý, siêu thị tại khu vực quận Bình
Thạnh Tp. HCM.
- Nội dung đề tài: probiotics được dùng trong nhiều lĩnh vực khác nhau
nhưng vì lý do thời gian có hạn và tên đề tài nên nội dung chủ yếu chỉ xoay
quanh vấn đề hiện trạng phân phối và sử dụng thực phẩm bổ sung Probiotics.
1.6. Cấu trúc của đề tài
Chương 1: Giới thiệu, các yếu tố liên quan, yêu cầu của đề tài
Chương 2: - Tìm hiểu tổng quan về probiotics.
- Tìm hiểu một cách tổng thể các đặc tính, tác dụng của vi sinh vật
có hoạt tính probiotics với sức khỏe con người.
- Các ứng dụng của probiotics trong công nghiệp thực phẩm
và tình hình phát triển ở Việt Nam.
Chương 3: - Tiến hành khảo sát các vấn đề có liên quan đến thực phẩm
probiotics với các khách hàng và người bán ở khu vực quận Bình
Thạnh.
- Tiến hành điều tra nhanh về thông tin một số thực phẩm
probiotics (chủ yếu là sữa) trên thị trường khu vực Bình Thạnh.
- Tìm hiểu một số vấn đề về hiện trạng sản xuất, phân phối sản
phẩm probiotics trên thị trường.
Chương 4: Từ những kết quả điều tra và hiện trạng về thực phẩm probiotics ở

nhân tố này sẽ làm cho hệ vi sinh vật có lợi giảm đi, tạo điều kiện cho vi sinh vật
gây hại tăng lên, gây ảnh hưởng đến sức khỏe. Điều đó cho thấy tầm quan trọng
của hệ vi sinh vật đường ruột trong việc duy trì sức khỏe và phòng bệnh.
Có thể nói, người tiên phong trong việc ứng dụng chủng khuẩn có lợi để
cải thiện hệ vi sinh vật đường ruột và phòng bệnh là tiến sĩ Minoru Shirota –
Trường Đại Học Kyoto, Nhật Bản. Vào những năm 1930 tại Nhật Bản, nhiều
Khóa Luận Tốt Nghiệp Đỗ Thị Liễu 5
Trường Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ TP. Hồ Chí Minh
người bị chết vì bị nhiễm bệnh do vấn đề vệ sinh kém và trình trạng thiếu dinh
dưỡng. Vì vậy, giáo sư Minoru Shirota đã bắt đầu tập trung nghiên cứu vào
nhóm vi khuẩn lên men acid lactic với mục đích kiểm soát vi khuẩn gây hại bằng
vi khuẩn có lợi. Cuối cùng đã chọn được chủng acid lactic, kháng mạnh axit, tiến
đến ruột non mà vẫn tồn tại. Chủng khuẩn này bắt đầu được sản xuất kinh doanh
năm 1935 với tên sản phẩm là Yakult. Đây là thực phẩm chức năng đầu tiên trên
thế giới đưa chủng khuẩn probiotics vào trong thực phẩm [2].
Từ probiotics có nguồn gốc từ tiếng Hylạp có nghĩa là “cho cuộc sống”,
ngoài ra còn có thể dịch theo nghĩa gốc, “biotic” hay “biosis” từ chữ “life” là đời
sống, và “pro” là thân thiện, nên Probiotics là cái gì thân thiện với đời sống con
người. Dịch sát hơn là chất bổ sung dinh dưỡng hay nấm có ích [4].
Chúng còn là những vi sinh vật có thể giúp ích cho một số tình trạng sức
khỏe như tiêu chảy do dùng kháng sinh, tiêu chảy do nhiễm trùng, hội chứng
ruột bị kích thích và viêm da do dị ứng ở trẻ em. Vì có nhiều cơ chế tác dụng,
những probiotics khác nhau có những ứng dụng cho nhiều loại bệnh khác nhau.
Những vi sinh vật thường dùng trong sản phẩm probiotics:
- Bacillus spp
- Bifidobacterium spp
- Enterococcus spp

Fuller (1989) đã phản đối định nghĩa của Parker, bởi vì theo định nghĩa của
Parker nó bao gồm cả kháng sinh dùng để thúc đẩy quá trình phát triển của động
vật. Vì vậy, ông đưa ra định nghĩa mới, nhấn mạnh đến tầm quan trọng của vi
khuẩn sống. Ông cho rằng “probiotics là thực phẩm bổ sung vi sinh vật sống có
ảnh hưởng tốt đến vật chủ bằng cách cải thiện sự cân bằng hệ vi khuẩn đường
ruột có lợi cho vật chủ”. Định nghĩa này được mở rộng: Probiotics bao gồm cả
một vi khuẩn hay một hệ vi khuẩn sống được dùng cho người hay động vật ảnh
hưởng tích cực đến vật chủ bằng cách cải thiện tính chất hệ vi khuẩn đường ruột
giúp cho dễ tiêu hóa và chúng cũng tác động trực tiếp đến hệ tiêu hóa. Trong
giới hạn của sự nghiên cứu, probiotics có giới hạn rõ ràng là hệ vi khuẩn chỉ phù
hợp với một hoặc một vài sản phẩm (theo WHO/1994). Đến năm 1992 Havenaar
và Veld lại đề nghị khái niệm khác “probiotics là dịch cấy chỉ bao gồm một hoặc
nhiều loại vi sinh vật sống mà sử dụng cho người hay động vật, có tác động một
cách hiệu quả cho vật chủ bằng cách cải thiện hệ vi sinh vật bản địa” [2].
Vào những năm sau đó định nghĩa probiotics càng được mở rộng hơn.
Năm 1995, Fuller cho rằng “probiotics là dược phẩm hoặc thực phẩm bao gồm
những vi sinh vật sống hay những tác nhân kích thích của vi sinh vật mà có tác
động đến hệ vi sinh vật bản địa của động vật, thực vật hay thực phẩm thu nhận
nó và có tác động theo chiều hướng có lợi” theo thực phẩm chức năng-sức khỏe
bền vững (PGS, TS. Dương Thanh Liêm).
Tuy nhiên, định nghĩa về probiotics đã phát triển nhiều theo thời gian.
Theo Lee (2009) trích dẫn từ Lily và Still Well (1965) đã mô tả trước tiên
probiotics như một hỗn hợp được tạo thành bởi một động vật nguyên sinh thúc
đẩy sự phát triển của đối tượng khác.
Khóa Luận Tốt Nghiệp Đỗ Thị Liễu 8
Trường Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ TP. Hồ Chí Minh
Khái niệm này sau đó được phát triển xa hơn “vi sinh vật sống (vi khuẩn

Tuy nhiên, không phải những vi sinh vật sống nào cũng được gọi là
probiotics. Theo đánh giá của tổ chức FAO và WHO tiêu chuẩn quan trọng để
chọn chủng vi khuẩn probiotics sử dụng dưới dạng thực phẩm là chuẩn chủng đó
phải có khả năng sống sót qua hệ tiêu hóa và phải có khả năng phát triển trong
đường ruột.
Yêu cầu đặt ra cho một probiotics dùng trong thực phẩm là:
- Phải còn sống ở dạng khô hoặc vi sinh ủ.
- Phải có ích cho cơ thể con người và động vật ngay cả việc kích thích
tăng trưởng.
- Tác động trực tiếp có lợi cho hệ tiêu hóa.
- Chúng phải tiến đến ruột non mà vẫn tồn tại có nghĩa là chúng kháng
được acid dạ dày và dich vị.
- Phải phát triển được trong ruột mới có thể hỗ trợ các chức năng về tiêu
hóa và miễn dịch.
- Chúng phải được chứng minh là an toàn khi sử dụng.
- Chúng phải được dùng dưới dạng thực phẩm. Nghĩa là chủng khuẩn
probiotics phải còn sống trong thực phẩm cho đến khi nó được tiêu thụ
mà không có sự phát triển của các vi sinh vật khác. Chúng phải có mùi
vị dễ chịu, dễ uống.
- Chúng phải có hiệu quả lợi ích đáng tin cậy bằng cách chứng minh một
cách khoa học bằng các dữ liệu lâm sàng sử dụng trên động vật và trên
người.
- Sản phẩm có giá cả hợp lý. Người tiêu dùng cần tiêu thụ thực phẩm chức
năng có chủng khuẩn probiotics trong một thời gian dài để thu nhận các
hiệu quả có lợi của chúng. Giá thành thấp sẽ tạo điều kiện cho người tiêu
Khóa Luận Tốt Nghiệp Đỗ Thị Liễu 10
Trường Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ TP. Hồ Chí Minh

0
C, chúng phân hủy casein và gelatin
rất yếu.
- Steptococcus cremoris: Thường tạo thành chuỗi dài, phát triển ở
nhiêt độ thấp hơn bacterium casei, nhiệt độ tối ưu từ 25
0
C ÷ 30
0
C, lên men
glucose và galactose.
- Lactobacterium bulgaricus: Đây là trực khuẩn rất dài, nhiệt độ tối ưu
là 20
0
C, có khả năng lên men glucose, lactose. Có khả năng tạo độ acid cao
(3.7% acid lactic)
- Lactobacterium delbruckii: Thường gặp trên hạt đại mạch, đây là
trực khuẩn lớn. Trong quá trình phát triển chúng có khả năng tạo thành sợi.
Nhiệt độ phát triển tối ưu từ 45
0
C ÷ 50
0
C, sự khác biệt giữa Lactobacterium
delbruckii đối với những loài khác như Lactobacterium bulgaricus, Steptococcus
Khóa Luận Tốt Nghiệp Đỗ Thị Liễu 11
Trường Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ TP. Hồ Chí Minh
cremoris, Lactobacterium casei…Là chúng không có khả năng lên men đường
lactose vì vậy chúng không được dùng trong chế biến sữa

2
+H
2

Ethanol Acid lactic Acid siccinic Acid acetic
 Một vài đại diện.
- Streptobacterium hassicefer mentatae: Lên men rau cải chua tạo
thành acid lactic, acid acetic, rượu và CO
2
. Lên men đường saccharose tốt hơn
đường lactose.
- Lactosebacterium lycopersici là trực khuẩn Gram (+), sinh hơi và có
khả năng tạo bào tử, tế bào sinh dưỡng thường chết ở nhiệt độ 80
0
C. Khi lên men
chúng tạo thành acid lactic, rượu etylic, acid acetic và CO
2
.
2.1.4. Các yếu tố ảnh hưởng đến vi sinh vật probiotics
2.1.4.1. Ảnh hưởng của các quá trình tiêu hóa ở dạ dày
Những vi khuẩn từ thực phẩm và môi trường vào miệng được rửa trôi với
nước bọt rồi vào dạ dày. Hầu hết các vi khuẩn bị tiêu diệt trong dạ dày bởi acid
trong dạ dày và các enzyme tiêu hóa trong dịch vị. Dịch vị được tiết vào mỗi
Khóa Luận Tốt Nghiệp Đỗ Thị Liễu 12
Trường Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ TP. Hồ Chí Minh
ngày khoảng 1.5-2 lít. pH dạ dày của trẻ sơ sinh từ 3.8-5.8, ở người lớn từ 1.5-2.
Thành phần chủ yếu là nước, acid HCl, các enzyme: pepsin, lipase và prezue

thành…Cơ chế tăng cường hệ miễn dịch niêm mạc như sau:
- Hệ vi khuẩn có nhiều thành phần giúp kích thích mạnh hệ miễn dịch
niêm mạc: Lypopolysaccharide (LPS), peptidoglycan-polysaccharide
(PG-PS) (Mc Call và cộng sự, 1994).
- Formylated chemotatic oligopeptides (FMLP) kích thích quá trình đại
thực bào.
- Kích thích các tế bào tua gai và bạch cầu đa nhân trung tích thông qua
receptor đặc hiệu.
- Các peptide, Polysaccharide không phải của cơ thể được nhận diện bởi
các tế bào T, NK (cell markers) và NKT (natural killer T cell
population) ở niêm mạc.
2.1.4.3. Ảnh hưởng của prebiotics
“Prebiotics” họ là những carbohydrate không tiêu hóa giúp kích thích sự
tăng trưởng của vi khuẩn có lợi trong ruột già và do đó cải thiện hệ tiêu hóa cho
vật chủ. Là chất bột đường glucide không tiêu hóa được và vẫn còn nguyên vẹn
khi vào đến ruột già (colon).
Hiện nay, định nghĩa được công nhận phổ biến nhất là: “prebiotics” là
chất xơ tan dinh dưỡng, hoạt động như một nguồn thực phẩm cho probiotics để
kích thích một cách có chọn lọc sự phát triển và hoạt động của probiotics để tồn
tại lâu hơn trong ruột giúp tăng lượng khuẩn có lợi thuộc nhóm Bifidobacteria,
lactobacilli (probiotics). Tuy nhiên, một prebiotic phải đáp ứng đầy đủ các điều
kiện sau:
- Là thành phần chất xơ không tiêu hóa được.
Khóa Luận Tốt Nghiệp Đỗ Thị Liễu 14
Trường Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ TP. Hồ Chí Minh
- Không bị phân hủy hay hấp thụ ở đoạn dạ dày ruột trên. Nhưng phải
được phân giải trong ruột già bởi các chủng khuẩn có lợi như

thế trong ruột non trong khi các loài Bifidobacterium chiếm ưu thế trong ruột già
(kết tràng). Biện pháp tiến hành để kích thích sự sinh trưởng của
Bifidobacterium trong kết tràng nhờ cung cấp một hoặc nhiều nguồn cacbon và
năng lượng chọn lọc không được chuyển hóa bởi các vi khuẩn trong ruột non
cũng như nhiều vi khuẩn gặp trong kết tràng. Điều này tạo cho Bifidobacterium
một ưu thế sinh trưởng, chọn lọc và cho phép nó đạt được những số lượng cao.
Các chất dinh dưỡng này được gọi là các prebiotics và được định nghĩa là thực
phẩm không tiêu hóa được, gây tác động có ích lên vật chủ bằng cách kích thích
một cách chọn lọc lên sự sinh trưởng, hoặc lên hoạt tính, hoặc cả hai của một số
lượng vi khuẩn nhất định trong kết tràng. Dẫn đến nâng cao sức khỏe của vật
chủ.
Symbiotics được tạo ra bao gồm cả thuật ngữ probiotic và prebiotic. Thay
cho việc sử dụng probiotics và prebiotics một cách tách biệt thì một sản phẩm
chứa cả hai, tức là các vi khuẩn đường ruột có ích ở nồng độ cao cũng như các
chất dinh dưỡng bổ sung dành cho chúng sẽ sho phép chúng sinh sản. Nhưng các
tác dụng của nó vẫn đang được các nhà khoa học nghiên cứu sâu hơn nữa.
2.1.4.4. Ảnh hưởng trong quy trình sản xuất tạo chế phẩm probiotics
Quy trình sản xuất sữa probiotics nói chung đòi hỏi phải sản xuất với công
nghệ cao trong điều kiện vệ sinh hết sức nghiêm ngặt để sản phẩm sản xuất ra
phải an toàn tuyệt đối cho người sử dụng. Điều quan trọng nhất của quá trình sản
xuất là tránh sự nhiễm tạp của bất kì vi sinh vật nào khác bởi vì sản phẩm rất dễ
Khóa Luận Tốt Nghiệp Đỗ Thị Liễu 16
Trường Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ TP. Hồ Chí Minh
bị ảnh hưởng bởi sự phát triển của chúng. Và hơn nữa cần phải duy trì lượng
khuẩn probiotics trong sản phẩm biểu hiện hoạt tính có lợi cho sức khỏe con
người. Nếu quy trình không được xử lý vệ sinh kĩ thì sẽ làm giảm chất lượng vi
sinh vật probiotics, lúc đó không những không mang lại lợi ích về sức khỏe cho