Báo cáo thực tập GVHD: Nguyễn Lệ Hà
Trang 0 LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP

đề tài : “Quy trình sản xuất xúc xích
xông khói”

GVHD: NGUYỄN LỆ HÀ

2.2.1 Nước đá vảy 35
2.2.2 Protein đậu nành 36
2.2.3 Tinh bột 37
2.2.4 Vỏ bọc xúc xích 38
2.3 Gia vị 42
2.3.1 Muối ăn (NaCl) 42
Báo cáo thực tập GVHD: Nguyễn Lệ Hà
Trang 2
2.3.2 Bột ngọt: (mono sodium glutamate) 43
2.3.3 Đường 44
2.4.1 Phụ gia chống oxy hóa: ascorbic acid 46
2.4.2 Muối nitrit 47
2.4.3 Hương liệu. 49
2.4.4 Polyphotphat. 50
C. QUI TRÌNH SẢN XUẤT VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH 52
1. SƠ ĐỒ QUY TRÌNH 52
2. THUYẾT MINH QUI TRÌNH 54
2.1 Nguyên liệu. 54
2.1.1 Thịt ức gà (SBB) 54
2.1.2 Mỡ heo (PBF) 54
2.1.3 Da heo, da gà (CFS) 55
2.1.4 Thịt và xương gà xay (SC) 55
2.2 Xay thô 61
2.2.1 Mục đích 61
2.2.2 Các biến đổi xảy ra 61
2.2.3 Phương pháp thực hiện 61
2.3 Định lượng 62
2.3.1 Mục đích 62
2.3.2 Phương pháp thực hiện 62
2.3.3. Yêu cầu kỹ thuật 62

2.1 Mục đích 72
2.2 Cấu tạo 73
2.3 Nguyên lý hoạt động và quá trình vận hành 74
3. Máy nhồi vỏ bọc ( Stuffer) 76
3.1 Mục đích 76
3.2 Cấu tạo 76
3.3 Nguyên lý hoạt động và quá trình vận hành 77
4. THIẾT BỊ NẤU (Smoke House) 78
Báo cáo thực tập GVHD: Nguyễn Lệ Hà
Trang 4
4.1 Mục đích 78
4.2 Cấu tạo 79
4.3 Nguyên lý hoạt động và quá trình vận hành 79
5. MÁY HÚT CHÂN KHÔNG (Vacuum Packing Machinery) 81
5.1 Mục đích 81
5.2 Cấu tạo 81
6. Máy dò kim loại 83
6.1 Mục đích 83
6.2 Nguyên lý hoạt động 84
6.3 Quá trình vận hành 84
E. KẾT LUẬN VÀ NHẬN XÉT. 85
1. NHẬN XÉT 85
2. KẾT LUẬN 85
TÀI LIỆU THAM KHẢO. 87
Báo cáo thực tập GVHD: Nguyễn Lệ Hà
Trang 5
MỞ ĐẦU
Cuộc sống hiện đại ngày càng đáp ứng tốt hơn những nhu cầu của con người.
Bên cạnh nhu cầu được ăn mặc đẹp, được sống cuộc sống thoải mái, tiện nghi thì
con người còn có nhu cầu được ăn ngon, ăn đầy đủ chất dinh dưỡng để có sức

nguyên liệu đến khâu đóng gói, thành phẩm.
+ Phạm vi không gian: Nhà máy chế biến thịt thuộc công ty cổ phần chăn nuôi
CP Việt Nam, tại phòng nguyên liệu, chế biến và đóng gói.
+ Phạm vi thời gian: Từ ngày 11 tháng 4 năm 2011 đến hết ngày 11 tháng 5 năm
2011.
A. TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY
Nhà máy chế biến thịt là một trong những nhà máy nằm trong hệ thống CP
Group VietNam LiveStock do ông PIYACHOK PIYANGSU làm giám đốc.
Tập đoàn C.P (Charoen Pokphand) là một tập đoàn sản xuất kinh doanh đa
ngành nghề và là một trong những tập đoàn mạnh nhất của Thái Lan trong lĩnh
vực công - nông nghiệp, điển hình là lĩnh vực sản xuất lương thực, thực phẩm chất
lượng cao và an toàn cho nhu cầu của người tiêu dùng trong nước và xuất khẩu.
Nhà máy chế biến thịt xây dựng tại lô 13, đường 19A, KCN Biên Hòa 2, Đồng
Nai, với vị trí địa lý và điều kiện giao thông thuận tiện. Được đầu tư xây dựng và
phát triển 100% vốn từ nước ngoài. Với nhãn hiệu Supper Cheft, Năm Sao, CP.
Có uy tín về chất lượng và có mặt trên toàn quốc.
Nhà máy chế biến thịt được xây dựng vào ngày 2/6/2001, chính thức hoạt động
ngày 9/1/2002 do bộ Kế Hoạch và Đầu Tư cấp phép ngày 10/8/2001.
Được xây dựng trên diện tích 9100m
2
, công suất dự kiến là 20 tấn sản phẩm mỗi
ngày. Với số vốn đầu tư:
Tổng vốn đầu tư : 2.000.000 USD
Trong đó vốn pháp định : 750.000 USD
Báo cáo thực tập GVHD: Nguyễn Lệ Hà
Trang 7
Vốn cố định : 1.845.000 USD
Vốn lưu động : 155.000 USD
Sau khi hoàn thành quá trình xây dựng nhà máy đi vào hoạt động do ông Patana
Wesshasartar đảm nhiệm. Nhà máy chuyên sản xuất kinh doanh các loại sản phẩm

 Năm 1991: Người lãnh đạo cao nhất của tập đoàn Charoen Pokphand đã có
những cuộc gặp mặt, để bàn bạc với chính phủ Việt Nam cho những thỏa thuận
đầu tư. Chủ tịch tập đoàn Charoen Pokphand đã tặng 10 tấn hạt ngô, lúa lai đến
chính phủ Việt Nam.
 Năm 1992: CP Group đầu tư 100% vốn trong lĩnh vực nông nghiệp.
 Năm 1993: Xây dựng nhà máy thức ăn gia súc, nhà máy ấp trứng ở tỉnh
Đồng Nai và thiết lập dự án hợp nhất trại gà giống ở Vĩnh Cửu.
 Năm 1996: Tăng thêm vốn đầu tư để mở rộng doanh nghiệp. Phía bắc thành
lập nhà máy thức ăn gia súc và một dự án hợp nhất vỉ nướng thịt.
Năm 1998: Tăng thêm vốn đầu tư để thành lập công ty hạt giống và nhà máy
chế biến thủy sản đông lạnh và nhà máy chế biến thức ăn cho tôm trong tỉnh Đồng
Nai.
Năm 1999: Tăng vốn đầu tư xây dựng nhà máy sản xuất thức ăn chăn nuôi
thủy sản ở tỉnh Đồng Nai và nhà máy sản xuất thức ăn gia súc ở tỉnh Tiền Giang.
 Năm 2001: xây dựng nhà máy đóng gói, chế biến thực phẩm thủy sản đông
lạnh và xây dựng nhà máy chế biến gia công thức ăn trong tỉnh Đồng Nai.
 Năm 2002: Mở rộng doanh nghiệp đầu tư như sau:
+ Về chăn nuôi: Thiếp lập 3 nhà máy sản xuất ấp trứng và nhà máy nuôi súc
vật ở tỉnh Đồng Nai.
+ Về nuôi trồng thủy sản: Thành lập công ty sản xuất tôm giống ở tỉnh Bình
Thuận.
 Năm 2005: Mở rộng và đầu tư thêm vào trong chăn nuôi thủy sản hải sản.
Làm cho sản xuất ngày càng phát triển. Xây dựng kho hàng phân phối thức ăn cho
cá ở tỉnh Phú Thọ.
 Năm 2006: Phát triển hệ thống Fresh Mart.
Báo cáo thực tập GVHD: Nguyễn Lệ Hà
Trang 9
 Năm 2007: Xây dựng nhà máy chế biến thức ăn cho cá ở tỉnh Cần Thơ và
xây dựng nhà máy thức ăn gia súc ở tỉnh Bình Dương.
 Năm 2008: Công ty TNHH Chăn Nuôi CP Việt Nam đã chính thức chuyển


Báo cáo thực tập GVHD: Nguyễn Lệ Hà
Trang 11
2. HỆ THỐNG QUẢN LÝ NHÀ MÁY
2.1 Sơ đồ bộ máy quản lý
Báo cáo thực tập GVHD: Nguyễn Lệ Hà
Trang 12
2.2 Nhiệm vụ và vai trò các phòng ban
2.2.1 Nhiệm vụ và quyền hạn của ban giám đốc.
Giám đốc điều hành: Là người đại diện cho toàn công ty quyết định mọi
hoạt động sản xuất kinh doanh theo đúng kế hoạch, chính sách pháp luật của nhà
nước và theo nghị quyết đại hội công nhân viên chức của công ty.
Giám đốc sản xuất: Là người giúp việc cho giám đốc trên lĩnh vực sản xuất.
Và có thể thay mặt giám đốc điều hành khi được ủy quyền, đồng thời giám đốc
sản xuất cũng như giám đốc điều hành phải chịu hoàn toàn trách nhiệm trước nhà
nước và tập thể lao động về kết quả sản xuất kinh doanh.
Giám đốc kinh doanh: Là người phụ trách trên lĩnh vực kinh doanh, cũng có
thể thay mặt giám đốc điều hành nếu được ủy quyền.
2.2.2 Vai trò các phòng ban
Phòng nhân sự
Quản lý điều phối lao động và định mức lao động. Ngoài ra thì còn bố trí
nhân sự các phòng ban của công ty và đơn vị trực thuộc công ty.
Sử lý, theo dõi hợp đồng lao động đào tạo tay nghề cho cán bộ công nhân
viên của công ty.
Thực hiện các nhu cầu nhân công trong nhà máy, chấm công, đề xuất khen
thưởng, kỉ luật, tính lương, cũng như theo dõi hoạt động của các nhân viên trong
công ty.

Theo dõi phân tích và đánh giá, báo cáo định kỳ hoặc đột xuất về chất
lượng sản phẩm của công ty cho giám đốc và cơ quan quản lý chất lượng sản
phẩm cấp trên.
 Bộ phận QA:
+ Bộ phận QC: Thực hiện nhiệm vụ kiểm tra chất lượng sản phẩm từ
khâu nguyên liệu đến khi xuất kho.
+ Đảm bảo dây chuyền sản xuất tuân thủ theo HACCP và ISO 9001:2008.
 Bộ phận R&D: Nghiên cứu và phát triển sản phẩm để đáp ứng nhu cầu
thị trường.
Báo cáo thực tập GVHD: Nguyễn Lệ Hà
Trang 14
Phòng kinh doanh
Thực hiệc tất cả các hợp đồng kinh tế đã ký kết, đảm bảo việc lập chứng từ,
trực tiếp phân phối vật tư hàng hoá và trao đổi sản phẩm kinh doanh.
Thực hiện ký kết hợp đồng kinh tế, hợp tác kinh tế với các tỉnh và các thành phần
kinh tế khác.
Tổ chức giới thiệu và tiêu thụ sản phẩm.
Xây dựng và đề xuất phương án về giá cả cho từng loại sản phẩm.
Trực tiếp thực hiện các hợp đồng xuất nhập khẩu thực phẩm, thực hiện các
thủ tục xuất nhập khẩu, giao dịch đàm phán với thương nhân nước ngoài.
Thường xuyên nghiên cứu thị trường, xác định được phạm vi thị trương cho
các sản phẩm hiện có, dự đoán nhu cầu sản phẩm và đề ra kế hoạch phát triển sản
phẩm trong tương lai.
Tổ chức mạng lưới kinh doanh, mở các cửa hàng, siêu thị .
Đánh giá các phương tiện và hiêu quả bán hàng, đề ra những biện pháp
thích hợp và hiệu quả hơn.
Bộ phận kho và thu mua
Có trách nhiệm quản lý kho, có trách nhiệm nhập hoặc xuất nguyên liệu,
đồng thời phải luôn kiểm kê coi nguyên liệu tồn kho giữa trong hệ thống và ngoài
kho.

 Thực hiện vệ sinh trước khi vào khu sản xuất:
+ Mang đồ bảo hộ lao động.
+ Rửa ướt tay bằng vòi nước tự động cho xà phòng vào rửa lại bằng nước,
xịt cồn 70
o
khử trùng rồi làm khô tay bằng hệ thống sấy khô tự động.
+ Chân đi ủng lội qua bể nước chứa dung dịch Chlorine 200ppm.
 Thực hiện vệ sinh trong quá trình sản xuất:
+ Không mặc đồ bảo hộ ra khỏi khu vực sản xuất.
+ Mang bao tay khi làm việc với nguyên liệu, sản phẩm.
Báo cáo thực tập GVHD: Nguyễn Lệ Hà
Trang 16
+ Giữ đồ bảo hộ không bị nhiễm bẩn.
+ Tuyệt đối không hút thuốc, ăn uống, khạc nhổ trong khu vực sản xuất.
 Thực hiện vệ sinh sau khi ra khỏi khu vực sản xuất:
+ Vệ sinh tay và dụng cụ cá nhân khi ra khỏi khu vực sản xuất.
+ Đồ bảo hộ phải treo đúng nơi quy định, không mang đồ bảo hộ khi vào
nhà vệ sinh.
+ Khi trở lại phòng sản xuất, phải tuân thủ từ đầu các thao tác vệ sinh.
3.3 Vệ sinh trong chế biến
Vệ sinh nhà xưởng chế biến:
Có khu vực vệ sinh dụng cụ riêng biệt.
Không thực hiện thao tác nào dưới nền. Tất cả nguyên liệu, sản phẩm phải
được đựng trong các rổ, thùng, bin chuyên biệt cho từng loại và đặt trên các Pallet
inox hoặc nhựa.
Sàn nhà, tường vách phải luôn giữ sạch sẽ, khô ráo.
Tại mỗi phòng đều có hai thùng rác riêng cho rác thải hữu cơ và rác thải sản
xuất.
Thực hiện vệ sinh toàn bộ nhà máy 1 lần/ tuần.
Vệ sinh dụng cụ, máy móc thiết bị:

hay các loại bọc nhân tạo. Bây giờ đem tất cả đi hong khói, làm nóng, phơi khô
hay treo lên cho chín mùi – xong.
Ai đã phát minh ra cách làm này, không ai biết. Tuy nhiên vào thế kỷ thứ 8
trước công nguyên nhà thơ Homer đã nhắc đến xúc xích trong Odyssee về các
cuộc thi đấu “xúc xích” của người Hy Lạp. Người can đảm nhất sẽ nhận phần
thưởng là xúc xích….
Vì mỗi nước đều ra sức giành vị trí độc tôn là gốc của xúc xích. Người Ý kể
rằng thời xa xưa La Mã cổ đại, các tu sĩ Thiên chúa giáo tu hành ở viện Trần của
nhà thờ Giáo hội đã chế ra các loại saucili để dành cho các tu sinh bị kỉ luật cấm
túc ăn trong phòng khép răn mình.
Báo cáo thực tập GVHD: Nguyễn Lệ Hà
Trang 18
Người Pháp thì khẳng định là hai loại xúc xích đều xuất phát từ nước Pháp. Tờ
tạp chí Aujourd,hui Alimentations thì cho là xúc xích của đảo Corse mới chính xác
là cái nôi của xúc xích của nước Pháp, mà cũng là của toàn thế giới, trong khi đó
tạp chí L,observateur Magazine cho rằng xúc xích thật ra là của Vương Quốc Bỉ.
Trên chuyên san của OMS cho rằng Saussage là món ăn truyền thống của dân
Angletere mà gốc gác là khu vực chăn nuôi trù phú nhất nước Anh, vùng
Yorkshire. (Sách những nghề hái ra tiền…)
Lại có tài liệu cho rằng chính người Trung Hoa, cách đây khoảng 2.500 năm,
đã làm ra loại xúc xích, khô chẳng ra khô, ướt chẳng ra ướt và gọi đó là lạp xưởng.
Lạp xưởng thoạt đầu làm bằng thịt cừu thái nhỏ, ướp muối, đường, hành, tiêu,
rượu và bột đậu nành. Sau này mới đổi sang làm bằng thịt heo. Có lẽ do khẩu vị,
dân Trung Hoa không thích loại thịt lên men lactic có vị chua (một hình thức bảo
quản), như nhiều loại xúc xích mà ta thường thấy ngày nay, nên trong lạp xưởng
họ thường dùng khoảng 10% đường và 2% muối để bảo quản. Thịt được nhồi vào
ruột động vật và sấy trên bếp than khoảng 5-6 giờ.
Vài trăm năm sau đó, người La Mã, Hy Lạp mới được nếm mùi xúc xích và
phát triển rất nhiều loại xúc xích gần gần như những loại xúc xích ngày nay của
châu Âu. Người La Mã nổi tiếng là yêu thích xúc xích. Họ không ăn từng cái xúc

xích khô là loại xúc xích vẫn quen gọi là xúc xích hun khói. Còn xúc xích tươi thì
đơn giản hơn chỉ là loại xúc xích được làm thành hình nhưng chưa qua chế biến.
Có bao nhiêu loại xúc xích, điều này chắc chắn không ai có thể thống kê nổi vì
mỗi quốc gia, mỗi vùng miền đều có nhiều loại xúc xích khác nhau. Xúc xích
ngon thường được chế biến bằng ruột heo hoặc ruột cừu làm lớp bao bên ngoài.
Xúc xích Đức nổi tiếng bởi mùi khói thơm dịu. Để làm xúc xích xông khói
người ta phải dùng dăm gỗ sồi hun cháy và khói của nó được xông thật nhẹ, kéo
thật lâu áp vào từng mẻ xúc xích treo trên giàn bên trên. Xúc xích xông khói
thường được nướng, bởi mùi thơm của khói trong xúc xích như được đánh thức
bằng cái nóng của lửa, mùi của than củi. Chấm xúc xích với mù tạt thơm nồng,
hăng hắc cay càng đậm đà hương vị của thịt, của khói.
Báo cáo thực tập GVHD: Nguyễn Lệ Hà
Trang 20 Hình 1. Các loại xúc xích Đức
Đức nổi tiếng với các loại xúc xích đa dạng, đã vượt khỏi biên giới nước này
để trở thành một trong những món ăn hàng đầu thế giới. Một số loại xúc xích nổi
tiếng như: Bratwurst, Rostbratwurst, Blutwurst, Frankfurter – Bockwurst,
Bregenwurst, Knackwurst
Nước Anh nổi tiếng với loại xúc xích tươi làm bằng thịt bò hoặc heo trộn với

Báo cáo thực tập GVHD: Nguyễn Lệ Hà
Trang 22
1.2 Sản phẩm xúc xích của công ty CP
Xúc xích hotdog heo Xúc xích cocktail heo xông Xúc xích cocktail heo
(PH – VA 100) khói (SPCT – VA 200) (PCT – VA 200)


dạng lạnh đông.
+ Phụ gia, gia vị sử dụng ở dạng bột.
2.1.1 Thịt heo
Đó là nguồn quan trọng cung cấp lượng lớn protein và các chất khoáng như
sắt (Fe), đồng (Cu), magiê (Mg), photpho (P)…. Ngoài ra thịt còn cung cấp nhiều
vitamin như: vitamin A, vitamin B1 (thiamin), B2 (riboflavin), B6, PP…và trong
thịt chứa đầy đủ các acid amin không thay thế với tỉ lệ khá cân đối.
Thịt heo là nguyên liệu chính trong quá trình chế biến xúc xích. Nó có vai
trò quyết định chất lượng của sản phẩm. Thịt heo được phân thành các loại sau:
Theo % nạc:
Tỷ lệ nạc là một chỉ tiêu quan trọng để đánh giá chất lượng thịt heo, đồng
thời cũng là một yếu tố quyết định tới năng suất và hiệu quả chăn nuôi.
+ Thịt heo nạc: Nạc chiếm tỉ lệ cao > 80%
+ Thịt heo nữa nạc nữa mỡ: % nạc 50% - 80%
+ Thịt heo mỡ: % nạc < 50%
Báo cáo thực tập GVHD: Nguyễn Lệ Hà
Trang 24
Bên cạnh đó, thịt cũng có thể được phân loại được theo tiêu chuẩn phân
loại Châu Âu "SEUROP":
S: 60% thịt nạc hoặc hơn.
E: 55-60% thịt nạc.
U: 50-55% thịt nạc.
R: 45-50% thịt nạc.
O: 40-45% thịt nạc.
P: <40% thịt nạc.