i
LỜI CẢM ƠN
Trong thời gian thực tập tại ph òng thí nghiệm bộ môn công nghệ ch ê biến,
với sự nỗ lực của bản thân c ùng với sự quan tâm từ rất nhiều phía, em đ ã hoàn
thành đề tài tốt nghiệp đúng kỳ hạn. Qua đây cho phép em đ ược tỏ lòng biết ơn
chân thành đến:
Ban lãnh đạo nhà trường, Khoa Chế Biến tr ường đaị học Nha Trang v à các
thầy cô đã tận tình giúp đỡ, giảng dạy, trang bị cho em những kiến thức quí báu
trong suốt thời gian học tập v à rèn luyện tại trường.
Bộ môn Công Nghệ Chế Biến tr ường đại học Nha Trang , thầy cô, cán bộ
công nhân viên của bộ môn đã tận tình hướng dẫn, tạo điều kiện tốt nhất cho sinh
viên thực tập nói chung v à cho bản thân em nói riêng.
Đặc biệt tỏ lòng biết ơn đến thầy Nguyễn Anh Tuấn v à thầy Nguyễn Xuân
Duy đã tận tình giúp đỡ em hoàn thành đề tài này.
Qua đây em cũng xin tỏ lòng biết ơn đến các thầy cô giáo, bạn b è và người
thân đã giúp đỡ, động viên khích lệ em trog suốt quá tr ình làm tốt nghiệp vừa qua.
Nha trang, tháng 7năm 2010
SVTH: Phạm Thị Thuần
ii
MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN i
MỤC LỤC ii
DANH MỤC CÁC BẢNG v
DANH MỤC CÁC HÌNH vi
MỞ ĐẦU 1
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 3
1.1. Giới thiệu chung về surimi v à nguồn nguyên liệu sản xuất surimi 3
1.1.1. giới thiệu chung về surimi 3
1.1.2. Nguồn nguyên liệu sản xuất surimi 5
1.2. Một số nghiên cứu về suirmi 10
1.2.1 Một số nghiên cứu trên thế giới. 10

3.1.2. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của phos-mix đến độ chắc của gel của surimi
theo thời gian bảo quản 49
3.1.3. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của phos-mix đến màu sắc của surimi theo
thời gian bảo quản 51
3.1.4. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của phos-mix đến pH của surimi theo thời
gian bảo quản 52
Lựa chọn tỷ lệ phối trộn phos -mix 54
3.2. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của tari k7 đến chất l ượng của surimi theo thời
gian bảo quản 55
3.2.1. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của Tari k7 đến điểm cảm quan chung của
surimi theo thời gian bảo quản 55
3.2.2. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của Tari k7 đến độ chắc của gel của surimi
theo thời gian bảo quản 57
3.2.3. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của Tari k7 đến m àu sắc của surimi theo thời
gian bảo quản 59
3.2.4. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của Tari k7 đến pH của surimi theo thời gian
bảo quản 60
iv
Lựa chọn tỷ lệ phối trộn tari k7 62
3.3. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của đường và sorbitol đến chất lượng của surimi
theo thời gian bảo quản. 63
3.3.1. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của đường và sorbitol đến điểm cảm quan
chung của surimi theo thời gian bảo quản 63
3.3.2. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của đường và sorbitol đến độ chắc của gel của
surimi theo thời gian bảo quản 64
3.3.3. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của đường và sorbitol đến màu sắc của surimi
theo thời gian bảo quản 66
3.3.4. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của đường và sorbitol đến pH của surimi theo
thời gian bảo quản 68
Lựa chọn tỷ lệ phối trộn đ ường và sorbitol 69

surimi theo thời gian bảo quản 55
Hình 3.6. Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng của tari k7 đến độ chắc của gel của surimi
theo thời gian bảo quản 57
Hình 3.7. Biểu đồ biểu diễn ảnh h ưởng của tari k7 đến m àu sắc của surimi theo thời
gian bảo quản 59
Hình 3.8. Biểu đồ biểu diễn ảnh h ưởng của tari k7 đến pH của surimi theo thời gian
bảo quản 61
Hình 3.9. Biểu đồ biểu diễn ảnh h ưởng của sorbito + đường đến điểm cảm quan
chung của surimi theo thời gian bảo quản 63
Hình 3.10. Biểu đồ biểu diễn ảnh h ưởng của đường và sorbitol đến độ chắc của gel
của surimi theo thời gian bảo quản 65
Hình 3.11. Biểu đồ biểu diễn ảnh h ưởng của đường và sorbitol đến màu sắc của
surimi theo thời gian bảo quản 67
Hình 3.12. Biểu đồ biểu diễn ảnh h ưởng của đường và sorbitol đến pH của surimi
theo thời gian bảo quản 68
Hình 3.13. Qui trình s ản xuất surimi từ cá m è hoa 71
1
MỞ ĐẦU
Ngày nay, với sự phát triển không ngừng của nền kinh tế, khoa học kĩ
thuật…Đời sống của con ng ười ngày càng được cải thiện và nâng cao theo đó nhu
cầu sử dụng thực phẩm cũng ng ày càng tăng về cả số lượng và chất lượng. Người ta
không những đòi hỏi sản phẩm thực phẩm phải có giá trị dinh d ưỡng cao mà còn
phải đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm v à không gây hại cho sức khỏe. V ì vậy
ngành chế biến thực phẩm nói chung v à ngành chế biến thủy sản nói ri êng phải luôn
đổi mới thiết bị, cải thiện các qui tr ình sản xuất để tạo ra được những sản phẩm
ngày càng phong phú, đa d ạng hơn và chất lượng cũng được nâng cao hơn từ đó đáp
ứng yêu cầu khắt khe của người tiêu dùng.
Surimmi và sản phẩm mô phỏng đang l à loại sản phẩm được ưa chuộng và sẽ
còn được ưa chuộng trên thế giới cũng như ở Việt Nam. Bởi surimi l à sản phẩm đáp
ứng được yêu cầu của người tiêu dùng khó tính. Surimi là m ột dạng bán thành phẩm

Ý nghĩa của đề tài:
- Ý nghĩa khoa học: đưa ra được ảnh hưởng của các chất phụ gia (Phos –
mix, Tari k7, Sorbitol + đư ờng) đến chất lượng của surimi cá m è hoa trong quá
trình bảo quản đông. Cụ thể l à xác định được ảnh hưởng của từng tỷ lệ phối trộn
của từng loại chất phụ gia đến chất l ượng của surimi cá mè hoa. Trên cơ sở đó lựa
chọn được tỷ lệ phối trộn ở từng loại chất phụ gia cho chất lượng của surimi tốt
nhất.
- Ý nghĩa thực tiễn: việc cải thiện chất l ượng của surimi trong quá tr ình cấp
đông và bảo quản đông đem lại khả năng nâng cao chất l ượng surimi trong bảo
quản đông phục vụ xuất khẩu, cải thiện giá trị kinh tế của các lo ài cá tạp, kém giá trị
kinh tế, từ đó góp phần cải thiện đời sống nhân dân.
Mặc dù đã hết sức cố gắng, nhưng đây là lần đầu tiên làm quen với công tác
nghiên cứu khoa học, thời gian v à kiến thức còn rất hạn chế nên sai sót là điều
không thể tránh khỏi, kính mong sự góp ý chân thành của thầy cô và bạn bè để đề
tài được hoàn thiện hơn.
3
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN
1.1. Giới thiệu chung về surimi v à nguồn nguyên liệu sản xuất surimi
1.1.1. giới thiệu chung về surimi
Suirimi là thịt cá được tách xương, rửa sạch, nghiền nhỏ,không có màu sắc
và mùi vị đặc trưng, có độ kết dính vững chắc,l à một chế phẩm bán th ành phẩm, là
một chất nền protein (Trần Thị Luyến , 1996).
Từ suirimi người ta sản xuất ra h àng loạt các loại sản phẩm mô phỏng có giá
trị cao như mô phỏng cua, tôm, ghẹ, mực. thịt bò, xúc xích, giò ch ả, nem
chua…bằng cách phối trộn v ào surimi những chất cần thiết để tạo cho các sản phẩm
có màu sắc, hương vị đặc trưng.
Surimi là một dạng bán thành phẩm có giá trị dinh d ưỡng cao. Các chuyên
gia FAO trong lĩnh vực thực phẩm đã nhận định rằng: surimi l à cơ sở thực phẩm
trong tương lai v ì chúng chứa nhiều protein động vật, lipit thấp, không có
cholesterol loại gây bệnh LDP (lowdensity lipoprotein) v à glucid. Mặt khác khi sản

(Nguyễn Thị Thục, 2000).
Sau Nhật là Mỹ, sản lượng surimi của Mỹ liên tục tăng và chất lượng surimi
cao, nguyên nhân là do M ỹ khai thác được nguồn cá tuyết biển Alaska, loại cá c ơ
thịt trắng là nguyên liệu tốt nhất cho sản xuất surim i, đồng thời việc sản xuất surimi
được tiến hành ngay trên các tàu đánh cá l ớn ở trên biển hoặc ở các nhà chế biến
ven biển. Tại Mỹ có 22 xí nghiệp sản xuất surimi, khoảng 75% sản l ượng surimi
được xuất khẩu trong đó 84% đ ược xuất sang Nhật.
Sau Nhật, Mỹ còn có các nước sản xuất surimi với số l ượng lớn như: Đài
Loan, Nauy, Pháp, Đan M ạch, Đức, Hàn Quốc, Trung Quốc,… v à trong đó có cả
Việt Nam.
Ở Việt Nam, công nghệ sản xuất surimi v à sản phẩm mô phỏng đang đ ược
mở rộng và phát triển, kỹ thuật và công nghệ chế biến dần được cải thiện, tuy nhi ên
vẫn còn non yếu. Xí nghiệp sản xuất surimi đầu ti ên ở Việt Nam là công ty xuất
khẩu thủy sản Baseafood B à Rịa – Vũng Tàu. Nhưng năm 1997 m ới đi vào sản xuất
các mặt hàng giả tôm, cua từ cá mối, khách h àng chính là Nam Triều Tiên. Ngoài ra
còn có công ty Xuất Nhập Khẩu Thủy Sản C à Mau, công ty Xuất Nhập Khẩu Thủy
Sản Đà Nẵng. Năm 2003, đánh dấu một b ước phát triển của ngành sản xuất surimi
nước ta nhà máy chế biến thủy sản Phước Cơ trực thuộc công ty Xuất Nhập Khẩu
Thủy Sản Vũng Tàu – Côn Đảo (COIMEX) đã mạnh dạn đầu tư một số dây chuyền
sản xuất sản phẩm mô phỏng t ương đối hiện đại để sản xuất một số mặt h àng mô
5
phỏng như: càng cua, lăn bột, tôm, tôm hùm,… Các sản phẩm này được xuất sang
Nhật, EU, Trung Quốc, Hồng Công, Đài Loan và một phần tiêu thụ nội địa [11].
Theo số liệu thống kê trong những năm gần đây tình hình sản xuất surimi ở
một số nước Châu Á tăng mạnh trong đó có cả Việt Nam. Tính đến hết tháng 8 năm
2008 theo ước tính xuất khẩu của Việt Nam tăng 14,5%.
1.1.2. Nguồn nguyên liệu sản xuất surimi
Nguồn nguyên liệu sản xuất surimi rất đa dạng v à phong phú, từ các loài cá
gầy tầng đáy đến các lo ài cá tầng nổi, từ các loài cá kích thước lớn đến các loài cá
có kích thước nhỏ… Nhưng xu hướng chung nhất là surimi được sản xuất từ các

cả các loài cá thu, cá nục, cá sacdin, cá trỏng ….
Ở Nhật Bản, ngoài việc sử dụng cá manta i làm nguyên liệu, còn sử dụng cá
mối, cá đù, cá chình biển, cá nhám. Ở mức độ ít h ơn còn sử dụng cả các loài cá như:
cá đục biển, cá ngừ mắt to, cá vền biển, có s òng, cá tuế, mực,…Nguyên liệu để sản
xuất surimi ở Mỹ là giống cá Brevoortia gill thuộc họ cá trích. Các loài cá có nhi ều
triển vọng để sản xuất surimi ở Mỹ l à: cá tuyết song Lota, cá tuyết lo ài merlangius
và micromesistius, cá đù, cá cát và một số loài cá nước ngọt cũng đang đ ược nghiên
cứu đưa vào sản xuất surimi như cá mè, cá chép (Tr ần Thị Luyến,1996).
Ở Việt Nam, các nh à khoa học cũng đã nghiên cứu, sử dụng các lo ài cá có
sẵn trong nước, sản lượng cao, dễ khai thác nh ư cá nhám, cá mối, cá hố, cá chuồn
và một số loại cá khác để sản xuất surimi. Một số đối t ượng cá nước ngọt cũng đã
được nghiên cứu để sản xuất surimi nh ư cá chép, cá mè tr ắng (Th.S Nguyễn Thị
Thục đã nghiên cứu thành công qui trình s ản xuất surimi từ cá m è trắng), cá mè hoa.
Cá mè là đối tượng nguyên liệu tiềm năng để sản xuất surimi trong các lo ài cá nước
ngọt vì đây là loài có sản lượng nuôi trồng tương đối lớn và chất lượng thịt cũng
tương đối tốt, cơ thịt trắng rất thích hợp để sản xuất surimi. Trong đề t ài này sử
dụng nguồn nguyên liệu cá mè hoa để sản xuất surimi.
7
Tổng quan về nguồn nguy ên liệu cá mè:
Cá mè là loài cá nước ngọt sống ở tầng nổi, thức ăn chủ yếu l à sinh vật phù
du. Gồm 2 loại cá mè trắng và cá mè hoa.
a. Cá Mè hoa[10]
Bộ: Cá chép ( Cyprinifomes )
Họ: Cá chép ( Cyprinidae )
Giống: Cá mè trắng ( Aristichthys)
Loài: Cá Mè hoa Aristichthys nobilis (Richardson, 1845)
Tên tiếng Anh: Bighead carp
 Nguồn gốc, phân bố
Trên thế giới: Là một trong những lo ài cá điển hình của khu hệ cá vùng
đồng bằng Trung Quốc. Lúc đầu cá m è hoa chỉ phân bố ở sông Ngọc, sông Tr ường

giai đoạn cá bột, cá hương chúng chủ yếu ăn động vật ph ù du, ngoài ra còn có th ể
ăn thức ăn nhân tạo nh ư cám gạo, bã đậu, bột mì, khô lạc giã nhỏ. Ở giai đoạn
trưởng thành cá mè hoa ăn động vật phù du là chính, cộng thêm với một phần thực
vật phù du. Cường độ dinh dưỡng của cá mạnh v ào mùa xuân và mùa thu, y ếu vào
mùa hạ. Trong những ng ày lạnh giá của mùa đông cá giảm ăn. (Trần Văn Vỹ, 1999 )
 Đặc điểm sinh trưởng và sinh sản
Cá ưa nhiệt độ cao nên sinh trưởng nhanh từ tháng 6 - 9, cá chậm lớn vào
tháng 10 - 3 năm sau.
Nuôi trong ao với mật độ thưa sau 1 năm cá đạt 1,0 - 1,5kg, cá 2 năm nặng
4kg, cá 3 năm nặng 6kg. Kích cỡ lớn tối đa của cá là 57kg.
Đặc điểm phát dục của cá m è hoa: Vào mùa đông cá đ ã thành thục ở giai
đoạn II, III; hệ số th ành thục của cá cái thường 2 - 6%. Sang mùa xuân cá phát d ục
nhanh, phần lớn đã đạt giai đoạn IV, hệ số th ành thục đạt 12-18%. Tháng 4-5 hệ số
thành thục đạt cao nhất, tới 22%. Đến tháng 9 chỉ c òn 3-5% và đến tháng 10-11 lại
bắt đầu chu kỳ phát dục mới. Trong ao nuôi vỗ tuỳ điều kiện dinh d ưỡng mà hệ số
thành thục của cá có thể dao động trong khoảng 12,8 - 21,6%. Ở hồ chứa nước cỡ
vừa và nhỏ cá mè hoa phát dục không đều và hệ số thành thục thấp, dao động trong
9
khoảng 8,74 - 10,05%. Bãi đẻ của cá mè hoa thường tập trung ở trung l ưu các con
sông lớn, nơi có điều kiện thuỷ văn thích hợp. Cá th ường đẻ ở nơi có lưu tốc nước
0,8 - 1,2 m/s; mức nước dâng 0,9 - 4m; độ trong của nước 6 - 15cm; nhiệt độ 20 -
30
o
C, thích hợp nhất là 24 - 28
o
C, pH 7 - 8; hàm lượng ôxy hoà tan 5 - 8 mg/l. Cá
mè hoa sẽ đẻ hàng loạt khi có dao động lớn về mức n ước. Nhiệt độ cũng là một yếu
tố quan trọng. Cá sẽ không đẻ nếu nhiệt độ n ước dưới 18
o
C, dù cho các điều kiện

đàn. Cá sinh sống ở nhiều đầm, hồ, ruộng trũng, các sông nhánh để tăng tr ưởng. khi
trưởng thành vào mùa phát d ục, cá vượt lên vùng trung và thượng lưu các sông tìm
nơi có điều kiện thích hợp để đẻ trứng. Thức ăn chủ yếu l à sinh vật phù du.
Sinh trưởng:
Ở điều kiện tự nhiên ngoài sông cá mè tr ắng Việt Nam lớn rất nhanh
 Cá mè trắng Trung Quốc
 Đặc điểm hình thái:
Chiều dài thân bằng 3.1 – 3.3 lần chiều cao; 6.2 – 6.5 lần chiều dài đầu. Thân
cá dẹp rộng, đầu to b ình thường, mắt ở phía dưới trục thân, khoảng cách hai mắt
rộng, miệng ở phía d ưới, to và rộng, mõm tù, hai bên mép mi ệng xiên lên trên.
Lưng và phía trên thân có màu s ẫm, bụng trắng bạc, các vây xám.
 Tập tính sống:
Cá sống ở tầng nước giữa và tầng trên, tính nhanh nhẹn cá thường đi ăn theo
đàn. Cá thường được nuôi trong ao và lớn khá nhanh. Nuôi trong điều kiện Việt
Nam, cá mè trắng Trung Quốc lớn chậm h ơn cá mè trắng Việt Nam. Nếu có cùng
chiều dài thì cá mè trắng Trung Quốc nhẹ h ơn và thịt không ngon bằng cá m è trắng
Việt Nam ( Nguyễn Thị Thục, 2000).
1.2. Một số nghiên cứu về suirmi
1.2.1 Một số nghiên cứu trên thế giới.
Ngày nay, công ngh ệ sản xuất surimi đ ã phát triển mạnh mẽ ở Nhật và các
nước Âu Mỹ. Gần như nó đã được hoàn thiện và ổn định ở các yếu tố tối ưu cần
thiết cho từng công đoạn. Mặc d ù vậy, các nhà khoa học công nghệ không ngừng
nghiên cứu đẻ nâng cao hiệu suất qui tr ình sản xuất và nâng cao chất lượng trong
11
công nghệ sản xuất surimi. Mỗi lo ài cá khác nhau do thành ph ần dinh dưỡng, cấu
trúc cơ thịt khác nhau vì thế các công đoạn chế biến surimi phải đ ược nghiên cứu,
điều chỉnh cho phù hợp. Tuy nhiên, giữa các quy trình đều có một số nét cơ bản
giống nhau thể hiện ở sơ đồ tổng quát sau:
Rửa cá bằng nước thường chặt đầu và mổ bụng, bỏ nội tạng
rửa lại cá đã chặt mổ tách thịt cá khỏi xương, da rủa lại thịt cá

nước, tách nước bằng ly tâm và cũng như trộn thịt cá để rửa với phụ gia ổn định.
Lượng nước cho phép giảm hàm lượng mỡ trong thịt cá đến 80%. Xử lý cá bằng xô-
đa thực phẩm cũng được dùng trong sản xuất surimi từ cá thu ở Mỹ. Viện lạnh
Madit đã nghiên cứu sản xuất surimi từ cá Sardine cũng chứng minh tính hợp lý của
việc dùng nước kiềm yếu để rửa thịt cá.
Vấn đề dặt ra là làm thế nào để sản xuất surimi từ các loài cá cơ thịt sẫm. các
nhà khoa học đã nghiên cứu và nhận thấy:
Để cải thiện màu sắc của thịt cá xay ng ười ta sử dụng H
2
O
2
, các dung dịch
acid thực phẩm. Dùng H
2
O
2
làm trong không đáng k ể thịt cá xay và sự làm trong đó
không duy trì lâu trong th ực phẩm. Còn khi dung acid th ực phẩm có cải thiện m àu
sắc thực phẩm có cải thiện m àu sắc nhưng lại ảnh hưởng đến độ chắc của thịt cá xay
và thực phẩm còn dư lượng acid.
Khi nghiên cứu sử dụng cá đã qua bảo quản lạnh và bảo quản đông để sản
xuất surimi, các nhà nghiên cứu đã khẳng định rằng có thể sử dụng cá bảo quản
đông lạnh để sản xuất surimi. So với cá t ươi thì cá bảo quản đông cho khả năng tạo
gel kém hơn nhưng n ếu sử dụng chất phụ gia thích hợp th ì không thua kém nhi ều so
với cá tươi. Kết quả nghiên cứu có ý nghĩa lớn trong việc đảm bảo chủ động nguồn
nguyên liệu cho sản xuất surimi. Điều đáng đ ược coi là phức tạp và cần quan tâm là
việc tách thịt khởi xương khi sản xuất surimi từ các lo ài cá tạp. Thịt cá được nghiên
cứu tách khỏi xương bằng tia nước áp lực cao, sau đó được phân riêng bằng máy lọc
ép. Sản lượng thịt cá xay đạt tới 35 - 40% trong khi các phương pháp tách th ịt cơ
giới khác rồi cho qua máy gạn rửa chỉ thu hồi không quá 25%. Đây l à môt hướng

14
Các công trình nghiên c ứu gần đây đã tìm ra các hợp chất khác có khả năng l àm
chất chống biến tính protein rất ph ù hợp, trong các Cryoprotectant ti êu biểu dùng
glucose, galactose, fructose, lactose, và sucrose có hi ệu quả tốt với thủy sản.
Một trong những đặc điểm quan trọng của surimi l à không màu. Năm 1955,
Park đã nghiên cứu màu sắc của surimi theo lượng nước rửa và nồng độ chất dùng
để rửa trên đối tượng cá tuyết Alasks, nghi ên cứu ảnh hưởng của hàm lượng và tính
chất của các protein bổ sung v ào surimi (protein đ ậu tương, gluten bột mì, long
trắng trứng, casein, …) đến chất l ượng surimi đó là trạng thái cấu trúc v à độ bền
đông kết. Sau khi nghiên cứu Park thấy việc bổ sung l òng trắng trứng ít ảnh hưởng
đến màu sắc, mùi vị của surimi nhưng khi hấp chín surimi có lòng trắng trứng lại
giòn và dễ gãy.
Với những tính chất tích cực của surimi, hiện nay v à trong tương lai nó là
mục tiêu nghiên cứu, cải thiện để ho àn thiện qui trình sản xuất.
1.2.2. Các nghiên c ứu trong nước
Trong khi thế giới đang đi sâu v ào nghiên cứu hoàn thiện qui trình công nghệ
và đa dạng nguồn nguyên liệu sản xuất surimi. Ở Việt Nam, surimi ch ưa được sản
xuất ở qui mô lớn và chưa được nghiên cứu nhiều. Trường Đại Học Thủy Sản Nha
Trang đã nghiên cứu và cống hiến cho khoa học những th ành tựu, những thành công
đáng kể trong lĩnh vực này.
Năm 1990, PGS – TS Trần Thị Luyến cùng các cộng tác viên đã nghiên cứu
sản xuất surimi từ cá nhám, cá tạp v à các sản phẩm mô phỏng cao cấp từ surimi.
GS – TS Nguyễn Trọng Cẩn, kỹ s ư Đỗ Minh Phụng và các cộng tác viên đã
nghiên cứu sản xuất surimi từ cá nhám c ào (Sphiridate) và cá mối, kết quả cho thấy
dùng acetic loãng (0.2%) đã khử được mùi tanh khai của thịt cá nhám và đã tạo ra
được các sản phẩm tôm, cua chất l ượng cao.
Qui trình sản xuất surimi đã được các nhà nghiên cứu đề xuất như sau:
Nguyên liệu xử lý sơ bộ nghiền thô rửa 3 lần liên tiếp ép
tách nước nghiền trộn phụ gia định h ình cấp đông bao gói, bảo
quản.

Nguyên liệu là vấn đề cần bàn trước tiên trong qui trình s ản xuất, độ tươi của
cá, loại cá, môi trường sống của cá và thời kỳ sinh trưởng sẽ ảnh hưởng tới mùi,
16
màu, vị độ bền đông kết và hiệu suất của qui trình. Sự tươi tốt của nguyên liệu phụ
thuộc vào điều kiện đánh bắt, thu mua, kỹ thuật vận chuyển v à bảo quản nguyên
liệu. Để khắc phục hiện t ượng này, người ta sản xuất surimi ngay tr ên tàu đánh cá
ngoài khơi hoặc xây dựng các nh à máy chế biến ngay trên bờ biển để giảm bớt thời
gian bảo quản và vận chuyển đồng thời n ơi sản xuất thoáng mát, sạch sẽ hạn chế sự
lây nhiễm vi sinh vật.
Ngày nay, kỹ thuật bảo quản thực phẩm có nhiều tiến bộ v ượt bậc đã làm cho
những khó khăn về nguy ên liệu trong sản xuất surimi không còn là vấn đề đáng lo
ngại. Tuy nhiên, nếu nguyên liệu đem vào sản xuất tốt, chất lượng cao thì sẽ giảm
bớt chi phí kỹ thuật, đem lại sản phẩm chất l ượng tốt và hiệu suất qui trình cũng
cao.
Các loại cá khác nhau dẫn đến chất l ượng surimi khác nhau, nhất là ảnh
hưởng đến độ bền đông kết của surimi. Các lo ài cá có hàm lượng mỡ cao và các hạt
mỡ phân tán trong cơ thể cá thì khó tạo liên kết trong mạng lưới như : cá trỏng, cá
thu đao, cá bạc má,… các loài cá có thành phần chất đạm nhiều v à có độ đàn hồi cơ
thịt tốt như: cá mối, cá nục, cá chuồn, cá nhám,… Tuy vậy h àm lượng mỡ không
nhất thiết liên quan đến độ đàn hồi, mà nó quyết định bởi sự khác nhau về l ượng và
chất của Myozin thịt cá.
Chất lượng surimi còn phụ thuộc vào mùa vụ khai thác cá trong năm và nơi
khai thác. Cá ngon nhất vào lúc cá đã phát triển đầy đủ, những lúc n ày hàm lượng
mỡ trong thịt cá cũng cao nhất. đối với cá có h àm lượng mỡ cao thì không nên sản
xuất surimi. Cá sau thời kỳ đẻ cho chất l ượng surimi thấp nhất. c ùng một loài cá,
nếu sống ở vùng hàn đới có hàm lượng mỡ cao hơn và hàm lượng mỡ cao và vùng
địa phương thì cá sống ven bờ có hàm lượng mỡ cao hơn cá sống ngoài khơi
(Nguyễn Trọng Cẩn và Đỗ Minh Phụng, 1990).
1.3.2. Ảnh hưởng của yếu tố công nghệ
Các yếu tố công nghệ ảnh h ưởng tới chất lượng của surimi bao gồm: ảnh

yếu.
18
Rửa gây tác động lớn đến chất l ượng và hiệu suất surimi thu đ ược.Hiệu quả
của quá trình rửa và chất lượng của surimi phụ thuộc v ào thời gian rửa, tốc độ
khuấy đảo, bản chất n ước rửa, số chu kỳ rửa, l ượng nước rửa, nhiệt độ rửa, pH n ước
rửa. Nếu thời gian rửa quá dài, khuấy đảo quá mức tạo ra quá tr ình hydrat hóa mạnh
của protein gây khó khăn cho khâu tách n ước sau này (Trần Thị Luyến, 1996).
Theo kết quả nghiên cứu của nhiều tác giả th ì hiệu quả của các quá trình rủa
tăng theo thời gian ngâm rửa v à khuấy đảo ở đểm giới hạn 9 phút, sau đó cân bắng.
Để đạt hiệu quả cao th ì theo F.V Johnson t ốc độ khuấy đảo l à 10-30 vòng/phút. Như
vậy, không cần thiết phải ngâm rửa v à khuấy đảo thịt cá xay với thời gian tr ên 9
phút (Nguyễn Thị Thục, 2000).
Khi tỷ lệ nước rửa với thịt cá tăng lên thì số lần rửa sẽ giảm đi. Chẳng hạn
lượng nước rửa/ thịt cá =6 th ì số lần rửa tương ứng cần thiết sẽ là 3. Việc tăng số
lần rửa dẫn đến khả năng tr ương nước của thịt cá tăng l ên biểu thị bằng lượng nước
ngấm vào thịt cá, dẫn đến việc tách nước sau quá trình rửa rất khó khăn. Trong thực
tế, mối quan hệ nước rửa/thịt cá còn phụ thuộc vào nhiều yếu tố, chẳng hạn chất
lượng thịt cá đem vào rửa, mức độ nhiễm bẩn hay ươn thối. Cùng tỷ lệ nước rửa so
với thịt cá, chu kỳ rửa càng tăng thì quá trình chiết chất gây mùi, màu càng triệt để
nhưng đến một giới hạn nào đó thì dừng lại. Việc tăng số lần rửa sẽ l àm tổn thất
chất dinh dưỡng và giảm khả năng tạo gel protein, do đó t ùy từng loại nguyên liệu,
tỷ lệ nước/nguyên liệu mà chọn chu kỳ rửa thích hợp để đạt hiệu quả rửa cao nhất
và ít tốn nước rửa đồng thời tổn thất chất dinh d ưỡng ít nhất.
 Bản chất nước rửa
Bản chất và nồng độ dung dịch rửa ảnh h ưởng rất lớn đến chất lượng surimi,
đặc biệt là surimi sản xuất từ các loài cá có mùi vị, màu sắc đặc trưng. Việc khử
màu và khử mùi thịt cá xay chủ yếu thực hiện ở khâu rửa. T ùy thuộc vào tính chất
của nguyên liệu đem vào sản xuất mà chọn dung dịch và nồng độ phù hợp. Đối với
cá có máu sắc đặc trưng (sẫm màu) có thể dùng các chất oxy hóa nhẹ để tẩy m àu
(H