QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG VÀ AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM THEO TIÊU
CHUẨN QUỐC TẾ ISO 22000 (CBAS-QM08)
1.Giới thiệu chung:
Tháng 9/2005, Tổ chức Tiêu chuẩn hoá Quốc tế (ISO) đã chính thức ban hành tiêu
chuẩn ISO 22000:2005 về Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm dựa trên các yêu cầu
của Hệ thống Phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn (HACCP) cho các cơ sở
kinh doanh, chế biến thực phẩm.
Tiêu chuẩn mới này đang dần được thay thế cho việc thực hiện áp dụng các nguyên tắc
An toàn vệ sinh thực phẩm theo HACCP trước đây, được áp dụng đối với tất cả các tổ
chức tham gia trong chuỗi cung ứng, chế biến thực phẩm nhằm đảm bảo an toàn về vệ
sinh thực phẩm cho các sản phẩm được chế biến và cung ứng. Với các yêu cầu được
mô tả một cách rõ ràng và toàn diện về: Chương trình tiên quyết (PRPs) bao gồm: Thực
hành sản xuất tốt (GMP) và Quy phạm vệ sinh (GHP, SSOP); phương pháp xác định
điểm kiểm soát tới hạn (CCPs), thiết lập một kế hoạch kiểm soát và các yêu cầu về hệ
thống quản lý…; tiêu chuẩn mới chắc chắn sẽ hỗ trợ và thúc đẩy việc thiết lập một cách
hiệu quả Hệ thống quản lý an toàn thực phầm (ATTP) tại các doanh nghiệp.

2. Lợi ích của việc áp dụng ISO 22000:2005 và HACCP:
• Tạo cơ hội hoà nhập với thị trường quốc tế, tăng cơ hội xuất khẩu;
• Nâng cao uy tín và chất lượng, tăng khả năng cạnh tranh;
• Đáp ứng các yêu cầu luật định và các bên liên quan;
• Đảm bảo an toàn thực phẩm - tạo niềm tin cho người tiêu dùng;
• Khẳng định thương hiệu tổ chức qua việc áp dụng các biện pháp ngăn ngừa các mối
nguy ảnh hưởng đến sức khoẻ con người;
• Tăng lợi nhuận nhờ tiết kiệm chi phí xử lý sản phẩm hỏng, xử lú các vụ ngộ độc thực
phẩm;
• Giảm giá thành sản xuất do có một hệ thống đảm bảo chất lượng hiệu

3. Nội dung:
- Các yêu cầu về an toàn thực phẩm.
- Giới thiệu bộ tiêu chuẩn ISO 22000:2005


HACCP
Bách khoa toàn thư mở Wikipedia
HACCP (viết tắt của Hazard Analysis and Critical Control Points, được dịch ra tiếng Việt
là Phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn), là những nguyên tắc được sử dụng
trong việc thiết lập hệ thống quản lý an toàn thực phẩm. HACCP được nhiều nước trên
thế giới quy định bắt buộc áp dụng trong quá trình sản xuất, chế biến thực phẩm. Uỷ
ban Tiêu chuẩn Thực phẩm quốc tế (CODEX) cũng khuyến cáo việc nên áp dụng
HACCP kết hợp với việc duy trì điều kiện sản xuất (GMP) để nâng cao hiệu quả của
việc đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm. HACCP được giới thiệu trong tiêu
chuẩn của CODEX mang số hiệu CAC/RCP 1-1969, Rev.4-2003, và tiêu chuẩn quốc gia
của Việt Nam tương đương là TCVN 5603:2008.

[ẩn]
1 Giới thiệu
2 Định nghĩa
3 Các nguyên tắc của
HACCP
4 Trình tự áp dụng HACCP
5 Áp dụng HACCP ở Việt
Nam
6 ISO 22000
7 Xem thêm
8 Tài liệu tham khảo
9 Liên kết ngoài
[sửa]Giới thiệu
HACCP là công cụ cơ bản trong việc hoạch định tạo thực phẩm an toàn trong việc áp
dụng ISO 22000 tại các tổ chức tham gia vào chuỗi thực phẩm.
HACCP có tính chất hệ thống và có cơ sở khoa học, nó xác định các mối nguy cụ thể và
các biện pháp để kiểm soát chúng nhằm đảm bảo tính an toàn thực phẩm. HACCP là

.
[sửa]Các nguyên tắc của HACCP
HACCP có 7 nguyên tắc:
 Nhận diện mối nguy;
 Xác định điểm kiểm soát tới hạn (CCP - Critical Control Points);
 Xác định giới hạn tới hạn cho mỗi CCP;
 Thiết lập thủ tục giám sát CCP;
 Thiết lập kế hoạch hành động khắc phục khi giới hạn tới hạn bị phá vỡ;
 Xây dựng thủ tục thẩm tra hệ thống HACCP;
 Thiết lập thủ tục lưu trữ hồ sơ HACCP.
[sửa]Trình tự áp dụng HACCP
Trình tự áp dụng HACCP gồm 12 bước, trong đó 7 nguyên tắc trên cũng đồng thời là 7
bước cuối. Còn 5 bước trước đó là:
 Thành lập nhóm HACCP;
 Ghi chép, thuyết minh về thực phẩm (tính an toàn, thời hạn sử dụng, bao gói,
hình thức phân phối);
 Xác nhận phương pháp sử dụng thực phẩm;
 Vạch sơ đồ trình tự chế biến thực phẩm;
 Kiểm tra tại nhà máy trình tự chế biến thực phẩm.
Việc nhận diện mối nguy dựa trên kiến thức chuyên môn, kinh nghiệm và sự hiểu biết về
thực trạng điều kiện sản xuất của mỗi nhà máy.
[sửa]Áp dụng HACCP ở Việt Nam
Việc áp dụng HACCP ở Việt Nam bắt đầu từ những năm 1990 đối với ngành chế
biến thủy sản do yêu cầu của các thị trường nhập khẩu thủy sản của Việt Nam. Hiện
nay HACCP đã được áp dụng cho nhiều loại hình sản xuất, chế biến thực phẩm.
Các doanh nghiệp sản xuất, chế biến thực phẩm ở Việt Nam thường xây dựng hệ thống
HACCP và được chứng nhận theo một trong các tiêu chuẩn như TCVN 5603:2008
(phiên bản cũ là TCVN 5603:1998), HACCP Code 2003 (của Australia)
Vệ sinh an toàn thực phẩm, một vấn đề xã hội bức xúc cần phải giải quyết sớm và
có hiệu quả.

người bị ngộ độc, trong đó 16 người tử vong.
Trong xu thế hội nhập và toàn cầu hóa, việc sản xuất và chế biến các loại thực phẩm có
chất lượng cao, đặc biệt là chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm, đồng thời đáp ứng
đầy đủ sở thích của người tiêu dùng là một yêu cầu có tính chất sống còn của nền kinh
tế. Điều này càng trở nên bức bách hơn khi chúng ta phải thực hiện thỏa thuận AFTA và
khi Việt Nam đã trở thành thành viên chính thức của WTO.
Trong lộ trình hội nhập với sự cạnh tranh hết sức khốc liệt của nền kinh tế thị trường,
chất lượng các hàng hóa nói chung và chất lượng các loại thực phẩm nói riêng, đặc biệt
là chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm, lại càng có một vai trò hết sức quan trọng và
có một ý nghĩa quyết định trong sự sống còn của một cơ sở hay một doanh nghiệp.
Vệ sinh an toàn thực phẩm trong cả nước nói chung và của tỉnh Trà Vinh nói riêng đang
tạo nhiều lo lắng cho người dân. Thực chất, nhiều sự kiện như việc tiếp tục sử dụng
những hoá chất cấm dùng trong nuôi trồng, chế biến nông thủy sản, thực phẩm, việc
sản xuất một số sản phẩm kém chất lượng hoặc do quy trình chế biến hoặc do nhiễm
độc từ môi trường, đang gây ảnh hưởng xấu đến xuất khẩu và tiêu dùng. Các vụ ngộ
độc thực phẩm do một số bếp ăn tập thể cung cấp, nhiều thông tin liên tục về tình hình
ATVSTP ở một vài nước trên thế giới, cộng thêm dịch cúm gia cầm tái phát, bệnh heo
tai xanh ở một số nơi trên đất nước càng làm bùng lên sự lo âu của mọi người chúng
ta.
* Nguyên nhân gây mất vệ sinh an toàn thực phẩm:
1. Thực phẩm nhiễm vi sinh độc hại là một nguyên nhân chính yếu gây nhiều trường
hợp ngộ độc thực phẩm tập thể.
2. Hoá chất, phụ gia dùng trong nông thuỷ sản, thực phẩm có thể ảnh hưởng xấu đến
sức khoẻ người tiêu dùng:
- Hoá chất không được phép sử dụng;
- Hoá chất được phép sử dụng trong chế biến thực phẩm, nhưng lại dùng quá hàm
lượng cho phép;
- Chất độc gốc tự nhiên;
- Chất độc sinh ra trong quá trình bảo quản không tốt;
- Chất độc thôi ra từ các bao bì đi vào thức ăn;

hướng phải thành lập phòng kiểm nghiệm riêng, vừa tốn kém, vừa khó tránh được trùng
lắp, vừa khó có đủ kinh phí để trang bị thật hoàn chỉnh, đáp ứng được mọi yêu cầu kiểm
nghiệm rất đa dạng và khắc nghiệt trong thời gian sắp tới.
Việc kiểm tra chất lượng sản phẩm, hàng hóa vẫn còn gặp nhiều hạn chế do số
phòng thử nghiệm có trình độ và kinh nghiệm còn ít và việc mở rộng hoạt động thử
nghiệm đánh giá, chứng nhận chất lượng sản phẩm hàng hóa cho tổ chức, cá nhân
chưa thật phổ biến.
Vấn đề then chốt là làm thế nào quản lý được tốt chất lượng nông thủy sản thực phẩm
trong cả nước nói chung và của tỉnh Trà Vinh nói riêng không nhiễm vi sinh, không chứa
hóa chất bị cấm, hóa chất ngoài danh mục cho phép, hay bị nhiễm hóa chất quá giới
hạn cho phép, … nhằm nâng cao năng lực cạnh tranh cơ sở (doanh nghiệp), bảo đảm
an toàn cho người tiêu dùng, đóng góp được phần quan trọng vào phát triển kinh tế-xã
hội của đất nước.
Do đó, việc điều hành, phối hợp trong quản lý chất lượng toàn bộ hệ thống dây chuyền
sản xuất, chế biến, thương mại, tiêu dùng nông sản, lương thực, thực phẩm theo
phương châm từ cái cày đến cái đĩa hoặc từ trang trại đến bàn ăn phải được đặt ra và
phải được thực thi trong thời gian tới mới có hy vọng làm cho các loại nông sản, lương
thực, thực phẩm Việt Nam nói chung và tỉnh Trà Vinh nói riêng có chất lượng tốt, đặc
biệt là chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm, đáp ứng mọi yêu cầu của cộng đồng
người tiêu dùng Việt Nam nói chung và tỉnh Trà Vinh nói riêng và có thể cạnh tranh và
đứng vững trên thị trường đầy khắc nghiệt của khu vực và trên thế giớí
Để thực hiện tốt việc quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm theo phương châm “ từ cái cày
đến cái đĩa” trong toàn bộ dây chuyền sản xuất, chế biến, dịch vụ, tiêu dùng thực phẩm
(chuỗi thực phẩm), cần phải triển khai đồng bộ ba loại giải pháp:
• Giải pháp thuộc phạm trù cơ chế - chính sách.
• Giải pháp thuộc phạm trù kinh tế - xã hội.
• Giải pháp thuộc phạm trù khoa học - công nghệ.
Cùng với các cơ quan chức năng của Nhà nước và các Hội chuyên ngành có liên quan,
Hội các phòng thử nghiệm Việt Nam cũng có một vai trò hết sức quan trọng trong việc
đóng góp và xây dựng đối với 3 loại giải pháp vừa nêu ra ở trên, đặc biệt là đóng góp và

đạo liên ngành trung ương về vệ sinh an toàn thực phẩm triển khai đợt thanh tra, kiểm
tra liên ngành về An toàn thực phẩm trong dịp tết trung thu năm 2012.
BCĐ liên ngành ATVSTP tỉnh Thái Bình xây dựng kế hoạch đảm bảo An toàn vệ
sinh thực phẩm Tết trung thu 2012 như sau:
I. MỤC ĐÍCH YÊU CẦU:
1.Mục đích.
- Đẩy mạnh công tác tuyên truyền thông giáo dục các quy định của pháp luật,
các kiến thức về đảm bảo VSATTP, đề phòng ngộ độc thực phẩm và các bệnh truyền
qua thực phẩm, để mọi người dân biết thực hiện.
- Đánh giá thực trạng việc chấp hành các quy định của pháp luật về bảo đảm
ATTP của các cơ sở sản xuất, kinh doanh, ưu tiên tập trung các mặt hàng thực phẩm
phục vụ Tết Trung thu.
- Đánh gía công tác chỉ đạo, triển khai các biện pháp bảo đảm ATTP trong dịp
Tết Trung thu của cấp huyện đến xã, phường, thị trấn.
- Trong quá trình thanh tra, kiểm tra kết hợp làm tốt công tác tuyên truyền, giáo
dục các kiến thức, các quy định của pháp luật về bảo đảm ATTP, nâng cao ý thức đảm
bảo ATTP của toàn cộng đồng.
2. Yêu cầu.
- Phối hợp chặt chẽ giữa các hoạt động thanh tra, kiểm tra, hậu kiểm trong đợt
hoạt động mạnh đồng thời làm tốt công tác tuyên truyền, giáo dục các quy định pháp
luật, kiến thức về bảo đảm chất lượng An toàn vệ sinh thực phẩm (CLVSATTP) cho các
đối tượng quản lý, các cơ sở sản xuất, chế biến, kinh doanh và người tiêu dùng.
- Thông qua hoạt động thanh tra, kiểm tra kịp thời phát hiện, ngăn chặn, xử lý
các trường hợp vi phạm về ATTP, hạn chế các vụ ngộ độc thực phẩm.
- Các cấp, các ngành triển khai thanh tra, kiểm tra có trọng tâm, trọng điểm, tập
trung vào các mặt hàng được sử dụng nhiều trong dịp Tết trung thu bánh, mứt, kẹo,
nước giải khát…
II. NỘI DUNG HOẠT ĐỘNG:
1.Công tác tham mưu chỉ đạo.
- BCĐ liên ngành tỉnh tham mưu cho UBND tỉnh xây dựng kế hoạch Đảm bảo An

Đối với người tiêu dùng: Hãy là những người tiêu dùng thông thái, tuyệt đối
không sử dụng các sản phẩm thịt, bánh kẹo, bia rượu bày bán ở những nơi không đảm
bảo vệ sinh, bị mốc hỏng, ôi thiu, hết hạn sử dụng…
3. Hoạt động thanh tra, kiểm tra
3.1. Tuyến Tỉnh.
Ngành Y Tế:
- Chủ trì thành lập các đoàn kiểm tra chuyên ngành, liên ngành tiến hành kiểm
tra các doanh nghiệp sản xuất chế biến kinh doanh thực phẩm trên địa bàn tỉnh có sự
phối kết hợp cuả các thành viên. Tập trung vào các cơ sở sản xuất, chế biến thực phẩm
phục vụ tết Trung thu.
- Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm, Trung tâm Y tế dự phòng tỉnh chuẩn bị đầy
đủ dụng cụ, hóa chất kiểm nghiệm nhanh các mẫu thực phẩm trong quá trình thanh tra
và của các đơn vị thanh tra, kiểm tra gửi đến phục vụ cho việc kết luận và xử lý vi phạm
đối với các cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm không đảm bảo chất lượng.
- Các Bệnh viện, Trung tâm Y tế các huyện thành phố chuẩn bị đầy đủ cơ sở
thuốc thiết yếu cho việc khám và điều trị bệnh kịp thời cho nhân dân trong trường hợp
có ngộ độc thực phẩm đông người xảy ra.
Ngành công thương:
Tăng cường hoạt động thanh tra, kiểm tra, xử lý vi phạm pháp luật về phòng
chống thực phẩm giả, kém chất lượng, quá hạn sử dụng, gian lận thương mại trong lưu
thông, kinh doanh thực phẩm, an toàn thực phẩm trong quá trình sản xuất, chế biến,
bảo quản, vận chuyển, kinh doanh đối với các loại bánh kẹo, rượu, bia, nước giải khát
và các thực phẩm khác theo quy định.
Ngành Nông nghiệp và Phát triển nông thôn:
Chỉ đạo các cơ quan đơn vị chức năng trong ngành tiến hành kiểm tra, giám sát
việc đảm bảo chất lượng, vệ sinh an toàn thực phẩm cho các sản phẩm thực phẩm
cung cấp từ ngành mình ra thị trường trong toàn bộ chuỗi sản xuất từ khâu nuôi trồng,
sơ chế, bảo quản cũng như vận chuyển.
Công An tỉnh, Ngành khoa học công nghệ và các ngành thành viên BCĐ
liên ngành tỉnh:

chính (XPVPHC) trong lĩnh vực y tế.
- Nghị định số 112/2010/NĐ-CP ngày 01/12/2011 sửa đổi, bổ sung một số điều
của Nghị định số 06/2008/NĐ-CP ngày 16/01/2008.
- Các Nghị định của Chính phủ quy định XPVPHC trong các lĩnh vực có liên
quan ATTP và các văn bản quy phạm pháp luật khác về XLVPHC.
2.Xử lý vi phạm
- Trong quá trình thanh tra, kiểm tra các đoàn thanh tra, kiểm tra phải kịp thời
phát hiện, xử lý các vi phạm theo quy định.
- Các Đoàn thanh tra, các cơ quan có thẩm quyền xử phạt vi phạm hành chính
tại địa phương có trách nhiệm xử lý các trường hợp vi phạm do mình phát hiện, không
để thực phẩm không đảm bảo an toàn, không rõ nguồn gốc, không có nhãn hoặc có
nhãn sai quy định hoặc chưa công bố tiêu chuẩn sản phẩm.
IV. TỔ CHỨC THỰC HIỆN (trước, trong, sau dịp Tết Trung thu)
-Từ ngày 31/8/2012 đến 03/10/2012 các đoàn thanh tra, kiểm tra liên ngành tiến
hành thanh tra, kiểm tra tại các cơ sở thực phẩm thuộc địa bàn quản lý.
- Trung tâm Y tế huyện, thành phố tổng hợp kết quả thanh tra, kiểm tra về Thanh
tra sở Y tế ( Chi cục an toàn vệ sinh thực phẩm) trước ngày 5/10/2012 để tổng hợp báo
cáo Sở Y tế, UBND tỉnh, cục ATVSTP./.Vệ sinh an toàn thực phẩm
Bảo đảm chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm giữ vị trí quan trọng trong sự nghiệp
bảo vệ sức khỏe nhân dân, góp phần giảm tỷ lệ mắc bệnh, duy trì và phát triển nòi
giống, tăng cường sức lao động, học tập, thúc đẩy sự tăng trưởng kinh tế, văn hóa xã
hội và thể hiện nếp sống văn minh. Mặc dù cho đến nay đã có khá nhiều tiến bộ về khoa
học kỹ thuật trong công tác bảo vệ và an toàn vệ sinh thực phẩm, cũng như biện pháp
về quản lý giáo dục như ban hành luật, điều lệ và thanh tra giám sát vệ sinh an toàn
thực phẩm, nhưng các bệnh do kém chất lượng về vệ sinh thực phẩm và thức ăn vẫn
chiếm tỷ lệ khá cao.
MỘT SỐ KHÁI NIỆM VỀ VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM

nghệ gen, sử dụng nhiều hóa chất độc hại, phụ gia không cho phép, cũng như nhiều
quy trình không đảm bảo vệ sinh gây khó khăn cho công tác quản lý, kiểm soát.
Tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm hiện nay
Trong những năm gần đây, nền kinh tế của nước ta chuyển sang cơ chế thị trường. Các
loại thực phẩm sản xuất, chế biến trong nước và nước ngoài nhập vào Việt Nam ngày
càng nhiều chủng loại. Việc sử dụng các chất phụ gia trong sản xuất trở nên phổ biến.
Các loại phẩm màu, đường hóa học đang bị lạm dụng trong pha chế nước giải khác,
sản xuất bánh kẹo, chế biến thức ăn sẵn như thịt quay, giò chả, ô mai … Nhiều loại thịt
bán trên thị trường không qua kiểm duyệt thú y. Tình hình sản xuất thức ăn, đồ uống
giả, không đảm bảo chất lượng và không theo đúng thành phần nguyên liệu cũng như
quy trình công nghệ đã đăng ký với cơ quan quản lý. Nhãn hàng và quảng cáo không
đúng sự thật vẫn xảy ra.
Ngoài ra, việc sử dụng hóa chất bảo vệ thực vật bao gồm thuốc trừ sâu, diệt cỏ, hóa
chất kích thích tăng trưởng và thuốc bảo quản không theo đúng quy định gây ô nhiễm
nguồn nước cũng như tồn dư các hóa chất này trong thực phẩm.
Việc bảo quản lương thực thực phẩm không đúng quy cách tạo điều kiện cho vi khuẩn
và nấm mốc phát triển đã dẩn đến các vụ ngộ độc thực phẩm.
Các bệnh do thực phẩm gây nên không chỉ là các bệnh cấp tính do ngộ độc thức ăn mà
còn là các bệnh mạn tính do nhiễm và tích lũy các chất độc hại từ môi trường bên ngoài
vào thực phẩm, gây rối loạn chuyển hóa các chất trong cơ thể, trong đó có bệnh tim
mạch và ung thư.
Theo báo cáo của Tổ chức Y tế Thế giới đánh giá các chương trình hành động đảm bảo
chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm trên toàn cầu đã xác định được nguyên nhân
chính gây tử vong ở trẻ em là các bệnh đường ruột, phổ biến là tiêu chảy. Đồng thời
cũng nhận thấy nguyên nhân gây các bệnh trên là do thực phẩm bị nhiễm khuẩn. Ở Việt
Nam, theo thống kê của Bộ Y tế, trong 10 nguyên nhân gây tử vong thì nguyên nhân do
vi sinh vật gây bệnh đường ruột đứng thứ 2.
TẦM QUAN TRỌNG CỦA VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM
Tầm quan trọng của vệ sinh an toàn thực phẩm đối với sức khỏe, bệnh tật
Trước mắt, thực phẩm là nguồn cung cấp chất dinh dưỡng cho sự phát triển của cơ thể,

phẩm có ý nghĩa thực tế rất quan trọng trong sự phát triển kinh tế và xã hội, bảo vệ môi
trường sống của các nước đã và đang phát triển, cũng như nước ta. Mục tiêu đầu tiên
của vệ sinh an toàn thực phẩm là đảm bảo cho người ăn tránh bị ngộ độc do ăn phải
thức ăn bị ô nhiễm hoặc có chất độc; thực phẩm phải đảm bảo lành và sạch.
NHỮNG NGUYÊN NHÂN GÂY Ô NHIỄM THỰC PHẨM
Do quá trình chăn nuôi, gieo trồng, sản xuất thực phẩm, lương thực
 Thực phẩm có nguồn gốc từ gia súc, gia cầm bị bệnh hoặc thủy sản sống ở
nguồn nước bị nhiễm bẩn.
 Các loại rau, quả được bón quá nhiều phân hóa học, sử dụng thuốc trừ sâu
không cho phép hoặc cho phép nhưng không đúng về liều lượng hay thời gian cách
ly. Cây trồng ở vùng đất bị ô nhiễm hoặc tưới phân tươi hay nước thải bẩn. Sử dụng
các chất kích thích tăng trưởng, thuốc kháng sinh.
Do quá trình chế biến không đúng
 Quá trình giết mổ, chế biến gia súc, gia cầm, quá trình thu hái lương thực, rau,
quả không theo đúng quy định.
 Dùng chất phụ gia không đúng quy định của Bộ Y tế để chế biến thực phẩm.
 Dùng chung dao thớt hoặc để thực phẩm sống với thực phẩm chín.
 Dùng khăn bẩn để lau dụng cụ ăn uống.
 Bàn chế biến thực phẩm, bàn ăn hoặc dụng cụ ăn uống nhiễm bẩn. Không rửa
tay trước khi chế biến thực phẩm, nhất là khi chuẩn bị thực phẩm cho trẻ em.
 Người chế biến thực phẩm đang bị bệnh truyền nhiễm, tiêu chảy, đau bụng, nôn,
sốt, ho hoặc nhiễm trùng ngoài da.
 Rửa thực phẩm, dụng cụ ăn uống bằng nước nhiễm bẩn.
 Nấu thực phẩm chưa chín hoặc không đun lại trước khi ăn.
Do quá trình sử dụng và bảo quản không đúng
 Dùng dụng cụ sành sứ, sắt tráng men, nhựa tái sinh … bị nhiễm chất chì để
chứa đựng thực phẩm.
 Để thức ăn qua đêm hoặc bày bán cả ngày ở nhiệt độ thường; thức ăn không
được đậy kỹ, để bụi bẩn, các loại côn trùng gặm nhấm, ruồi và các động vật khác
tiếp xúc gây ô nhiễm.

 Bát đĩa dùng xong phải rửa ngay. Không dùng khăn ẩm mốc, nhờn mỡ để lau
khô bát đĩa. Nếu dụng cụ vừa rửa xong cần dùng ngay thì nên tráng lại bằng nước
sôi.
 Dụng cụ tiếp xúc với thức ăn chín và sống phải để riêng biệt.
 Không sử dụng những dụng cụ bị sứt mẻ, hoen gỉ vì khó rửa.
 Thức ăn còn thừa, thực phẩm thải bỏ phải đựng vào thùng kín có nắp đậy và
chuyển đi hằng ngày.
 Chỉ sử dụng xà phòng, các chất tẩy rửa dụng cụ ăn uống được ngành Y tế cho
phép để không tồn dư gây độc sang thực phẩm.
 Không dùng dụng cụ bằng đồng, nhôm, thủy tinh gia công, nhựa tái sinh có màu
để nấu nướng, chứa đựng thực phẩm lỏng có tính acid hoặc các loại cồn rượu vì
chúng có thể làm tan các kim loại nặng như chì, đồng … hoặc phụ gia vào thực
phẩm.
 Tuyệt đối không được dùng bao bì từng chứa đựng các hóa chất độc, thuốc bảo
vệ thực vật, thuốc thú y, thuốc tẩy, chất sát trùng để đựng thực phẩm.
Chuẩn bị thực phẩm sạch sẽ và nấu chín kỹ
 Rau, quả phải ngâm ngập trong nước sạch rồi rửa kỹ dưới vòi nước chảy hoặc
rửa trong chậu, thay nước 3-4 lần.
 Các loại thực phẩm đông lạnh phải làm tan đá hoàn toàn và rửa sạch trước khi
nấu nướng.
 Nhiệt độ sôi có thể tiêu diệt hầu hết các loại vi khuẩn gây bệnh nhưng phải nấu
kỹ để đạt nhiệt độ sôi đồng đều. Chú ý phần thịt gần xương nếu thấy còn có màu
hồng hoặc màu đỏ thì bắt buộc phải đun lại cho chín hoàn toàn.
 Không nên ăn các thức ăn sống như gỏi cá, thịt bò tái, gỏi …
Ăn ngay sau khi thức ăn vừa nấu xong hoặc vừa chuẩn bị xong
 Thức ăn chín để nguội ở nhiệt độ bình thường dễ bị vi khuẩn xâm nhập và phát
triển. Để đảm bảo an toàn nên ăn ngay khi thức ăn còn nóng vừa nấu chín xong.
 Đối với các thực phẩm không cần nấu chín như chuối, cam, dưa và các loại quả
khác thì cần ăn ngay sau khi vừa bóc hay vừa cắt ra.
Bảo quản cẩn thận thức ăn đã nấu chín và đun kỹ lại trước khi ăn

 Dùng nước đã đun sôi để uống hoặc chế nước giải khát, làm kem, đá.
Sử dụng vật liệu bao gói thực phẩm sạch sẽ, thích hợp và đạt tiêu chuẩn vệ sinh
 Không sử dụng sách, báo cũ để gói thức ăn chín.
 Đồ bao gói phải đảm bảo sạch, giữ được tính hấp dẫn về mùi vị, màu sắc và
không thấm chất độc vào thực phẩm.
 Nhãn thực phẩm phải trung thực, có đầy đủ thông tin cần thiết như tên sản
phẩm, trọng lượng, các thành phần chính, cách bảo quản, sử dụng, nơi sản xuất,
chế biến, có số đăng ký sản xuất, thời hạn sử dụng.
Thực hiện các biện pháp vệ sinh phòng bệnh, giữ gìn môi trường sống sạch sẽ
 Thực hiện các biện pháp diệt ruồi, gián, chuột … và hướng dẫn vệ sinh phòng
chống các dịch bệnh theo chỉ đạo của ngành Y tế.
 Rác thải phải đựng vào thùng kín có nắp đậy, đổ đúng giờ và đúng nơi quy định.



 !"#
$%%&'()$#*+$,
 /00&12+$#*3$#456
 
 !"
7 
8966"#+$:;5( 
<=*6(%%>#
 #$%&'
?@AB$C 
6D>$E5** 
?@AE43EFG%>$,!6D
?.:H6$#CH65(G@*6IJK??8
6.6+$#CIJK??86D>$E5*
* 

$%
&
'(
)*
'+
&
, / /0 12 34 //5 16 70 3 /08 426
, 1 /4 // 60 54 18 70 7 00 711
, 7 /8 8 85 8/ 0 17 8 4 73 /04
, 8 77 7 76 1/ 1/ 11 5 /7 76 /37
, 4 /7 4 72 /8 /8 3 6 7 78 /13
, 5 /7 8 10 14 3 12 5 40 /57
, 6 / /4 // 0 /7 1 /0 50
, 0 7 4/ 86 13 6 // 83 40 144
, 3 12 3 07 86 /5 12 73 57 136
, 
/2
/1 3 8/ 14 3 /8 3 57 /01
, 
//
1 /4 3 4 3 0 12 50
, 
/1
7 3 5 4 1 1 /5 87
9': 4 4 // 4 6 3 7/ 67
9
' 
5 // /4 7 18 7 82 /21
' 8 1 5 1 / 71 86
'+

TRIỂN NÔNG THÔN
Số: 33/2012/TT-BNNPTNT
CỘNG HOÀ XÃ HỘI CHỦ NGHĨA
VIỆT NAM
Độc lập - Tự do - Hạnh phúc
Hà Nội, ngày 20 tháng 07 năm
2012
THÔNG TƯ
Quy định điều kiện vệ sinh, đảm bảo an toàn thực phẩm đối với cơ sở kinh
doanh thịt và
phụ phẩm ăn được của động vật ở dạng tươi sống dùng làm thực phẩm
___________________________

Căn cứ Nghị định số 01/2008/NĐ-CP ngày 03 tháng 01 năm 2008 của Chính phủ
quy định chức năng, nhiệm vụ, quyền hạn và cơ cấu tổ chức của Bộ Nông nghiệp
và Phát triển nông thôn; Nghị định số 75/2009/NĐ-CP ngày 10/9/2009 của Chính
phủ sửa đổi Điều 3 Nghị định số 01/2008/NĐ-CP;
Căn cứ Luật An toàn thực phẩm số 55/2010/QH12 được Quốc hội khoá XII kỳ họp
thứ 7 thông qua ngày 17 tháng 6 năm 2010;
Căn cứ Pháp lệnh Thú y số 18/2004/PL-UBTVQH được Ủy Ban thường vụ Quốc
hội thông qua ngày 29 tháng 4 năm 2004;
Căn cứ Nghị định số 38/2012/NĐ-CP ngày 25/4/2012 của Chính phủ quy định chi
tiết thi hành một số điều của Luật An toàn thực phẩm;
Căn cứ Nghị định số 33/2005/NĐ-CP ngày 15 tháng 3 năm 2005 của Chính phủ quy
định chi tiết thi hành một số điều của Pháp lệnh Thú y; Nghị định số 119/2008/NĐ-
CP ngày 28/11/2008 của Chính phủ sửa đổi, bổ sung một số điều của Nghị định số
33/2005/NĐ-CP;
Xét đề nghị của Cục trưởng Cục Thú y;
Bộ trưởng Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn ban hành Thông tư Quy định
điều kiện vệ sinh, bảo đảm an toàn thực phẩm đối với cơ sở kinh doanh thịt và phụ

cuộc sống gia đình được bao gói bảo quản phù hợp với từng loại mặt hàng; nhãn
hàng hoá có đầy đủ thông tin của sản phẩm và được gắn mã vạch, mã số quản lý
nguồn gốc, chất lượng hàng hoá và để tính tiền bằng máy tự động in hóa đơn.
7. Điều kiện vệ sinh nơi kinh doanh thịt và phụ phẩm: Là những điều kiện vệ sinh
nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm của thịt và phụ phẩm trong quá trình kinh doanh.
8. Trang thiết bị, dụng cụ dùng trong kinh doanh thịt và phụ phẩm: Là toàn bộ các
vật dụng để bày bán, pha lọc và chứa đựng, bảo quản thịt và phụ phẩm.
9. Làm sạch: Là việc sử dụng các biện pháp cơ học nhằm loại bỏ các chất bẩn bám
dính vào bề mặt của trang thiết bị, dụng cụ dùng trong kinh doanh thịt và phụ phẩm.
10. Khử trùng tiêu độc: Là việc sử dụng các tác nhân vật lý, hóa học nhằm tiêu diệt
các vi sinh vật có hại.
11. Người làm việc: Bao gồm người pha lọc, bán hàng, bốc dỡ thịt và phụ phẩm.
Điều 4. Yêu cầu đối với bao bì và ghi nhãn
1. Bao bì tiếp xúc trực tiếp với thịt và phụ phẩm phải được sản xuất từ vật liệu an
toàn, không thôi nhiễm các chất độc hại, mùi vị lạ, bảo đảm chất lượng của thịt và
phụ phẩm trong thời hạn sử dụng.
2. Bao bì phải đạt tiêu chuẩn theo Thông tư số 34 /2011/TT-BYT ngày 30/08/2011
của Bộ Y tế ban hành các Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về an toàn vệ sinh đối với
bao bì, dụng cụ trực tiếp tiếp xúc với thực phẩm.
3. Thịt và phụ phẩm được bao gói phải có nhãn mác theo quy định tại Nghị định số
89/2006/NĐ-CP ngày 30/8/2006 của Chính phủ về nhãn hàng hoá.
Điều 5. Yêu cầu đối với điều kiện và thời hạn bảo quản thịt và phụ phẩm
1. Không được dùng hoá chất để bảo quản thịt và phụ phẩm tươi sống.
2. Thịt và phụ phẩm bảo quản ở nhiệt độ thường chỉ được bày bán trong vòng tám
giờ kể từ khi giết mổ.
3. Thịt và phụ phẩm kể từ khi giết mổ được bảo quản ở nhiệt độ 0 – 5oC chỉ được
bày bán trong vòng 72 giờ kể từ khi giết mổ. Đối với phụ phẩm là dạ dày, ruột non
và ruột già bảo quản ở nhiệt độ 0 – 5oC chỉ được bày bán trong vòng 24 giờ kể từ
khi giết mổ.
Điều 6. Yêu cầu đối với thịt và phụ phẩm

riêng biệt, không được dùng chung cho đối tượng hoặc công việc khác;
b) Làm sạch và khử trùng tiêu độc trang thiết bị, dụng cụ bày bán, pha lọc và chứa
đựng thịt và phụ phẩm trước và sau khi bán hàng;
c) Sử dụng hóa chất hoặc thuốc khử trùng tiêu độc theo hướng dẫn của nhà sản
xuất, đúng nồng độ, liều lượng và thời gian tiếp xúc.
Điều 9. Yêu cầu đối với phương tiện vận chuyển
Phương tiện vận chuyển thịt và phụ phẩm phải đảm bảo điều kiện vệ sinh thú y theo
quy định.
Điều 10. Yêu cầu về vệ sinh cá nhân
1. Chủ cơ sở và người làm việc phải có giấy xác nhận đủ sức khỏe do cơ sở y tế
cấp huyện trở lên cấp (ít nhất một lần trong một năm).
2. Chủ cơ sở và người làm việc phải có giấy xác nhận đã được tập huấn kiến thức
về an toàn thực phẩm.
3. Những người mắc bệnh truyền nhiễm, bệnh ngoài da theo danh mục quy định tại
Quyết định số 21/2007/QĐ-BYT ngày 12/03/2007 của Bộ Y tế không được pha lọc,
bán hàng và bốc dỡ thịt và phụ phẩm.
4. Đảm bảo vệ sinh cá nhân khi làm việc:
a) Những người có vết thương hở phải băng bó bằng vật liệu chống thấm;
b) Không được ăn uống, hút thuốc, khạc nhổ trong khi pha lọc, bán hàng và bốc dỡ
thịt và phụ phẩm;
c) Rửa tay bằng xà phòng trước khi pha lọc, sau khi đi vệ sinh hoặc tiếp xúc với
những vật liệu bị ô nhiễm;
d) Người bán hàng không được ngồi trên bàn/quầy bán thịt.
Điều 11. Yêu cầu về quản lý chất thải
1. Có dụng cụ chứa đựng và thu gom chất thải rắn vào nơi quy định.
2. Có đường thoát chất thải lỏng từ quầy bán thịt và phụ phẩm đến đường cống.
Chương III
QUY ĐỊNH ĐIỀU KIỆN VỆ SINH, ĐẢM BẢO AN TOÀN THỰC PHẨM ĐỐI VỚI
CƠ SỞ KINH DOANH THỊT VÀ PHỤ PHẨM TRONG SIÊU THỊ
Điều 12. Yêu cầu đối với cơ sở hạ tầng

Điều 16. Yêu cầu đối với người làm việc
1. Theo quy định tại Điều 10 của Thông tư này.
2. Người làm việc phải mang bảo hộ lao động.
Điều 17. Yêu cầu về quản lý chất thải
1. Có thiết bị thu gom và xử lý chất thải rắn.
2. Trong trường hợp không có thiết bị xử lý chất thải rắn, cơ sở phải ký hợp đồng
với tổ chức được cấp phép hành nghề thu gom chất thải.
Chương IV
TỔ CHỨC THỰC HIỆN
Điều 18. Trách nhiệm của Sở Nông nghiệp và Phát triển nông thôn các tỉnh,
thành phố trực thuộc trung ương
Chỉ đạo, hướng dẫn việc tổ chức triển khai thực hiện Thông tư này trong phạm vi
được phân công trên địa bàn tỉnh.
Điều 19. Trách nhiệm của Cục Thú y
1. Triển khai hướng dẫn việc thực hiện thông tư này cho các đơn vị thuộc Cục Thú
y và các chi cục Thú y.
2. Tổ chức thanh tra đánh giá việc thực hiện Thông tư này tại các địa phương.
Điều 20. Trách nhiệm của Chi cục Thú y
1. Phổ biến, hướng dẫn các cơ sở kinh doanh thịt và phụ phẩm trong địa bàn phụ
trách áp dụng thông tư quy định điều kiện vệ sinh, đảm bảo an toàn thực phẩm đối
với cơ sở kinh doanh thịt và phụ phẩm.
2. Tổ chức kiểm tra đánh giá việc thực hiện Thông tư này tại địa bàn phụ trách.
3. Việc tiến hành kiểm tra và xử lý vi phạm phải tuân thủ theo quy định của pháp
luật hiện hành.
Điều 21. Trách nhiệm của cơ sở kinh doanh thịt và phụ phẩm
1. Chịu sự thanh tra, kiểm tra định kỳ hoặc đột xuất của cơ quan quản lý nhà nước
có thẩm quyền theo quy định.
2. Chấp hành việc cung cấp tài liệu, thông tin có liên quan và việc lấy mẫu phục vụ
công tác kiểm tra, giám sát khi có yêu cầu.
3. Có trách nhiệm thực hiện các nghĩa vụ theo quy định của pháp luật.

không những cần được sản xuất, chế biến, bảo quản phòng tránh sự ô nhiễm các
loại vi sinh vật mà còn không được chứa các chất hóa học tổng hợp hay tự nhiên
vượt quá giới hạn cho phép và gây ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng.
Thực phẩm là nguồn cung cấp chất dinh dưỡng đảm bảo cho sức khỏe con người,
đồng thời, cũng có thể là nguồn gây bệnh, thậm chí còn có thể dẫn tới tử vong. Do
đó, không một thức ăn nào được coi là có giá trị dinh dưỡng nếu như nó không đảm
bảo về an toàn vệ sinh thực phẩm. Theo Hải Thượng Lãn Ông Lê Hữu Trác thì thức
ăn phải có các chất bổ dưỡng cho cơ thể chứ không được là nguồn gây bệnh.
Đối với kinh tế, xã hội, thực phẩm đảm bảo chất lượng an toàn vệ sinh không
những làm giảm tỷ lệ bệnh tật, tăng cường khả năng lao động mà còn góp phần
phát triển kinh tế, xã hội và thể hiện nếp sống văn minh của một dân tộc. Sản xuất,
kinh doanh thực phẩm đóng vai trò quan trọng trong nhiều ngành kinh tế quốc dân,
đặc biệt đối với một nước nông nghiệp như Việt Nam. Chất lượng vệ sinh an toàn
thực phẩm là chìa khóa tiếp thị của sản phẩm. Nâng cao chất lượng vệ sinh an toàn
thực phẩm sẽ mang lại uy tín cùng với lợi nhuận lớn cho ngành sản xuất nông
nghiệp, công nghiệp chế biến cũng như hoạt động dịch vụ và thương mại. Thực
phẩm đồng thời còn đóng vai trò là một loại hàng hóa chiến lược, thực phẩm đảm
bảo chất lượng vệ sinh an toàn sẽ góp tăng nguồn thu từ xuất khẩu thực phẩm có
tính cạnh tranh và thu hút thị trường. Đối với Việt Nam,
Năm 2011, ngành thủy sản đạt thành tích xuất khẩu 6,11 tỷ USD; lượng gạo xuất
khẩu cả năm ước đạt 7,2 triệu tấn, với kim ngạch 3,7 tỷ USD…. Hiện nay, kim
ngạch xuất nhập khẩu thực phẩm trên thế giới ngày một tăng cao nhưng thực phẩm