QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG VÀ AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM THEO TIÊU
CHUẨN QUỐC TẾ ISO 22000 (CBAS-QM08)
1.Giới

thiệu

chung:
Tháng 9/2005, Tổ chức Tiêu chuẩn hoá Quốc tế (ISO) đã chính thức ban hành tiêu c
huẩn
ISO 22000:2005 về Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm dựa trên các yêu cầu của H
ệ
thống Phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn (HACCP) cho các cơ sở kinh do
anh,
chế biến thực phẩm.
Tiêu chuẩn mới này đang dần được thay thế cho việc thực hiện áp dụng các nguyên
tắc
An toàn vệ sinh thực phẩm theo HACCP trước đây, được áp dụng đối với tất cả các t
ổ
chức tham gia trong chuỗi cung ứng, chế biến thực phẩm nhằm đảm bảo an toàn về
vệ
sinh thực phẩm cho các sản phẩm được chế biến và cung ứng. Với các yêu cầu đượ
c mô
tả một cách rõ ràng và toàn diện về: Chương trình tiên quyết (PRPs) bao gồm: Thực
hành
sản xuất tốt (GMP) và Quy phạm vệ sinh (GHP, SSOP); phương pháp xác định điểm
kiểm soát tới hạn (CCPs), thiết lập một kế hoạch kiểm soát và các yêu cầu về hệ thố
ng
quản lý…; tiêu chuẩn mới chắc chắn sẽ hỗ trợ và thúc đẩy việc thiết lập một cách hiệ
u
quả Hệ thống quản lý an toàn thực phầm (ATTP) tại các doanh nghiệp.
2.

· Giảm giá thành sản xuất do có một hệ thống đảm bảo chất lượng hiệu
3. Nội

dung:
- Các yêu cầu về an toàn thực phẩm.
- Giới thiệu bộ tiêu chuẩn ISO 22000:2005
- Các khái niệm chung. Lợi ích của việc áp dụng ISO 22000:2005
- Các yêu cầu của Hệ thống quản lý ATTP theo tiêu chuẩn ISO 22000:2005
- Trách nhiệm của lãnh đạo. Quản lý nguồn lực
- Chương trình tiên quyết (PRPs).
- Các bước hỗ trợ nhằm phân tích mối nguy
- Thiết lập việc thực hiện PRPs.
- Thiết lập kế hoạch HACCP
- Cập nhật thông tin và tài liệu sơ bộ trong PRPs và kế hoạch HACCP
- Kế hoạch kiểm tra. Truy tìm nguồn gốc
- Kiểm soát sự không phù hợp
- Xác nhận giá trị sử dụng, kiểm tra xác nhận và cải tiến hệ thống an toàn thực p
hẩm
- Phân biệt giữa HACCP và ISO 22000:2005
- Các bài tập tình huống:
· Xác định chính sách an toàn thực phẩm
· Thiết lập các chương trình tiên quyết
· Miêu tả 4 quy trình sản xuất và đưa ra các biện pháp kiểm soát tại mỗi công đ
oạn.
· Phân tích mối nguy, Xác định các CCP và ngưỡng tới hạn
· Hiểu các yêu cầu tiêu chuẩn ISO 22000:2005
- Hỏi và đáp
- Kết thúc và trao chứng chỉ
4. Đối


chuẩn của CODEX mang số hiệu CAC/RCP 1-1969, Rev.4-2003, và tiêu chu ẩ n qu ố c
gia

c ủ a Vi ệ t Nam tương đương là TCVN 5603:2008 .
Mục

lục
[ẩn]
1 Gi ớ i thi ệ u

2 Đ ị nh nghĩa

3 Các nguyên t ắ c c ủ a

HACCP

4 Trình t ự áp d ụ ng HACCP

5 Áp d ụ ng HACCP ở Vi ệ t

Nam

6 ISO 22000

7 Xem thêm

8 Tài li ệ u tham kh ả o

9 Liên k ế t ngoài


sức khoẻ cộng đồng, công ngh ệ th ự c ph ẩm , sức khoẻ môi trường, hoá học và kỹ th
uật,
tuỳ theo những nghiên cứu cụ thể. Việc áp dụng HACCP phù hợp với việc thực hiện
các
hệ thống quản lý chất lượng, như b ộ tiêu chu ẩ n ISO 9000 và là hệ thống được chọ
n để
quản lý an toàn thực phẩm trong các hệ thống trên.
Tuy HACCP được áp dụng cho an toàn thực phẩm, khái niệm này cũng có thể áp dụ
ng
đối với các lĩnh vực khác của chất lượng thực phẩm.
[s ử a]Định

nghĩa
♣ HACCP là hệ thống xác định, đánh giá và kiểm soát các mối nguy đáng kể
đối
với an toàn thực phẩm
[1]
.
♣ Kế hoạch HACCP là tài liệu được xây dựng phù hợp theo các nguyên tắc của
HACCP để đảm bảo kiểm soát các mối nguy đáng kể đối với an toàn thực phẩ
m
trong công đoạn được xem xét của chuỗi thực phẩm
[1]
.
♣ Mối nguy là tác nhân sinh h ọc , hóa h ọc hay vật lý học của thực phẩm, hoặc
tình
trạng của thực phẩm có khả năng tác động gây hại cho sức khỏe con người
[1]
.
[s ử a]Các

,
hình thức phân phối);
♣ Xác nhận phương pháp sử dụng thực phẩm;
♣ Vạch sơ đồ trình tự chế biến thực phẩm;
♣ Kiểm tra tại nhà máy trình tự chế biến thực phẩm.
Việc nhận diện mối nguy dựa trên kiến thức chuyên môn, kinh nghiệm và sự hiểu bi
ết về
thực trạng điều kiện sản xuất của mỗi nhà máy.
[s ử a]Áp

dụng

HACCP

ở

Việt

Nam
Việc áp dụng HACCP ở Việt Nam bắt đầu từ những năm 1990 đối với ngành chế
biến th ủ y sả n do yêu cầu của các thị trường nhập khẩu thủy sản của Việt Nam. Hiệ
n
nay HACCP đã được áp dụng cho nhiều loại hình sản xuất, chế biến thực phẩm.
Các doanh nghiệp sản xuất, chế biến thực phẩm ở Việt Nam thường xây dựng hệ th
ống
HACCP và được chứng nhận theo một trong các tiêu chuẩn như TCVN 5603:2008 (p
hiên
bản cũ là TCVN 5603:1998), HACCP Code 2003 (của Australia)
Vệ


Ngày nay các loại thực phẩm luôn luôn phải an toàn, cân bằng dinh dưỡng
và đáp ứng
các đòi hỏi về cảm quan của người tiêu dùng cũng như phải đáp ứng ngày càng ca
o các
lợi ích nhằm thoả mãn những nhu cầu vốn được kiến tạo nên bởi sự thay đổi phon
g cách
sống của người tiêu dùng. Nói một cách khác, các loại thực phẩm ngày nay phải đá
p ứng
bốn yếu tố thiết yếu sau đây: sức khoẻ, hợp khẩu vị, an toàn và thu
ận tiện.
Bước vào thế kỷ 21, trong cuộc Cách mạng về dinh dưỡng, nhân loại đều mong mu
ốn có
một cuộc sống hạnh phúc với một chế độ dinh dưỡng tốt hơn để được sốn
g lâu hơn.
Ngày nay, so với một thế kỷ trước đây, người ta có thể hy vọng sống lâu hơn hàng
chục
năm.
Theo Tổ chức Y tế Thế giới, lương thực, thực phẩm chính là nguyên nhân đã
gây ra
khoảng 50% các trường hợp tử vong đối với con người trên toàn thế giới hi
ện nay.
Ngay đối với các nước phát triển, việc ngộ độc do lương thực, thực phẩm l
uôn luôn là
vấn đề bức xúc và hết sức gay cấn. Ở Việt Nam, theo tài liệu của Cục Quản
lý chất
lượng vệ sinh an toàn thực phẩm của Bộ Y tế, số lượng các vụ ngộ độc thực phẩm c
ũng
như số người bị nhiễm độc thực phẩm còn khá cao, đặc biệt là các trường
hợp mắc
bệnh nhiễm trùng bởi thực phẩm. Theo số liệu mới nhất từ Tổng cục Thống

do nhiễm
độc từ môi trường, đang gây ảnh hưởng xấu đến xuất khẩu và tiêu dùng. C
ác vụ ngộ
độc thực phẩm do một số bếp ăn tập thể cung cấp, nhiều thông tin liên tục về tình
hình
ATVSTP ở một vài nước trên thế giới, cộng thêm dịch cúm gia cầm tái phát, bệnh he
o tai
xanh ở một số nơi trên đất nước càng làm bùng lên sự lo âu của mọi ngườ
i chúng ta.
* Nguyên nhân gây mất vệ sinh an toàn thực
phẩm:
1. Thực phẩm nhiễm vi sinh độc hại là một nguyên nhân chính yếu gây nhiề
u
trường
hợp ngộ độc thực phẩm tập
thể.
2. Hoá chất, phụ gia dùng trong nông thuỷ sản, thực phẩm có thể ảnh hưởn
g xấu đến
sức khoẻ người tiêu
dùng:
- Hoá chất không được phép sử
dụng;
- Hoá chất được phép sử dụng trong chế biến thực phẩm, nhưng lại dùng quá hàm
lượng
cho
phép;
- Chất độc gốc tự
nhiên;
- Chất độc sinh ra trong quá trình bảo quản
không tốt;

Về phía sản xuất, đối với các mặt hàng xuất khẩu, nhà sản xuất bắt buộc vừa phải t
uân
thủ những quy định về chất lượng sản phẩm của nước sở tại, vừa được sự
giám sát
chặt chẽ của cơ quan chức năng trong nước. Do đó nhìn chung, chất lượng
nông thủy
sản, thực phẩm hầu hết đạt yêu cầu. Đối với việc sản xuất cho tiêu dùng trong nướ
c, sự
giám sát về mặt nhà nước ít khắt khe hơn, người sản xuất tự công bố chất
lượng mặt
hàng, cho nên đạo đức trong sản xuất, phương châm vì sự an toàn cho người tiêu
dùng
sẽ đóng vai trò chủ đạo trong quyết định chất lượng hàng hóa.Thực chất, kh
ông ít nhà
sản xuất chỉ quan tâm đến lợi ích riêng của mình, chẳng cần nghĩ đến hệ q
uả xấu do
mặt hàng mình có thể gây ra cho cộng
đồng.
Về phía quản lý nhà nước, mặc dù đã có pháp lệnh về thú y, Luật VSATTP, Luật
về
thủy sản, Luật Chất lượng sản phẩm, hàng hóa và các Nghị định hướng dẫn
thi hành,
việc quản lý về mặt nhà nước vẫn còn chồng chéo, khó qui trách nhiệm, làm gi
ảm hiệu
năng quản lý. Đặc biệt trong lãnh vực VSATTP đang là vấn đề nóng bỏng, việc tổ c
hức
thanh kiểm tra VSATTP gần như không có tác dụng đáng kể ở cấp huyện, xã
vì lực
lượng quá
mỏng.

sản xuất, chế biến, thương mại, tiêu dùng nông sản, lương thực, thực phẩm theo ph
ương
châm từ cái cày đến cái đĩa hoặc từ trang trại đến bàn ăn phải được đặt ra và phải đ
ược
thực thi trong thời gian tới mới có hy vọng làm cho các loại nông sản, lươn
g thực, thực
phẩm Việt Nam nói chung và tỉnh Trà Vinh nói riêng có chất lượng tốt, đặc
biệt là chất
lượng vệ sinh an toàn thực phẩm, đáp ứng mọi yêu cầu của cộng đồng người tiêu
dùng
Việt Nam nói chung và tỉnh Trà Vinh nói riêng và có thể cạnh tranh và đứng vững trê
n thị
trường đầy khắc nghiệt của khu vực và trên thế
giớí
Để thực hiện tốt việc quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm theo phương châm “ từ c
ái cày
đến cái đĩa” trong toàn bộ dây chuyền sản xuất, chế biến, dịch vụ, tiêu dùng thực p
hẩm
(chuỗi thực phẩm), cần phải triển khai đồng bộ ba loại giải
pháp:
· Giải pháp thuộc phạm trù cơ chế - chính
sách.
· Giải pháp thuộc phạm trù kinh tế - xã
hội.
· Giải pháp thuộc phạm trù khoa học - công
nghệ.
Cùng với các cơ quan chức năng của Nhà nước và các Hội chuyên ngành có
liên quan,
Hội các phòng thử nghiệm Việt Nam cũng có một vai trò hết sức quan trọn
g trong việc

kế
và tạo ra các loại kít chẩn đoán nhanh các dư lượng thuốc trừ sâu, các loại hóa chất
bảo
vệ thực vật, các loại vi sinh vật gây bệnh, …ở trong các loại nông, thủy sản
(rau, quả,
tôm) cũng như ở trong lương thực, thực phẩm nhằm giúp các đoàn thanh tr
a, kiểm tra
liên ngành tại hiện trường sản xuất, tại các chợ bán buôn, bán lẻ, tại các siê
u thị, …để
có những kết luận kịp thời về vệ sinh an toàn thực phẩm, đáp ứng các đòi hỏi của n
gười
tiêu dùng. Đây cũng là một yêu cầu thực tế hết sức bức xúc
hiện nay.
Với thế mạnh như thế, hy vọng sẽ góp phần thiết thực trong việc phòng ngừa, ngăn
chặn
các vụ ngộ độc thực
phẩm./.
Trần Thị Hồng Hoa - Chi Cục TC ĐL
CL
Kế

hoạch

Đảm

bảo

an

toàn

nhu

cầu

sử

dụng

các

loại

thực

phẩm

tăng

cao,

nhiều
mặt

hàng

thực

phẩm

của

phẩm

được

nhập

từ

nước

ngoài

chưa

được

kiểm

nghiệm

ch
ất
lượng.
Thực hiện kế hoạch số 13/KH-BCĐTƯVSATTP ngày 15/8/2012 của B
an chỉ
đạo liên ngành trung ương về vệ sinh an toàn thực phẩm triển khai đợt thanh tra, kiể
m tra
liên ngành về An toàn thực phẩm trong dịp tết trung thu năm 2012.
BCĐ liên ngành ATVSTP tỉnh Thái Bình xây dựng kế hoạch đảm bảo An toà
n vệ

bảo ATTP của toàn cộng đồng.
2.

Yêu

cầu.
- Phối hợp chặt chẽ giữa các hoạt động thanh tra, kiểm tra, hậu kiể
m trong đợt
hoạt động mạnh đồng thời làm tốt công tác tuyên truyền, giáo dục các quy
định pháp
luật, kiến thức về bảo đảm chất lượng An toàn vệ sinh thực phẩm (CLVSATTP) cho c
ác
đối tượng quản lý, các cơ sở sản xuất, chế biến, kinh doanh và người tiêu dùng.
- Thông qua hoạt động thanh tra, kiểm tra kịp thời phát hiện, ngăn c
hặn, xử lý
các trường hợp vi phạm về ATTP, hạn chế các vụ ngộ độc thực phẩm.
- Các cấp, các ngành triển khai thanh tra, kiểm tra có trọng tâm, trọng
điểm, tập
trung vào các mặt hàng được sử dụng nhiều trong dịp Tết trung thu bánh,
mứt, kẹo,
nước giải khát…
II.

NỘI

DUNG

HOẠT

ĐỘNG:


thông:
Các

ngành

thành

viên

ban

chỉ

đạo:
Với chức năng, nhiệm vụ của ngành mình, chỉ đạo các đơn vị trong n
gành tổ
chức đợt hoạt động mạnh thông tin truyền thông cho các đơn vị quản lý, nhân dân
những
vấn đề cần thực hiện để đảm bảo an toàn VSATTP trong dịp tết Trung thu
năm 2012.
Tập trung tuyên truyền hướng dẫn cho các đối tượng hiểu đúng các quy địn
h trong lĩnh
vực An toàn vệ sinh thực phẩm:
-Luật an toàn thực phẩm
- Luật Chất lượng sản phẩm hàng hóa;
- Nghị định số 38/2012/NĐ-CP ngày 25/4/2012 của Chính phủ quy định chi
tiết thi
hành một số điều của Luật ATTP;
- Các văn bản khác của Bộ Y tế, Bộ Nông nghiệp và Phát triển Nông

nh thực
phẩm đối với cộng đồng, ý thức của người tiêu dùng thực phẩm.
Đối với các cơ sở sản xuất kinh doanh thực phẩm: Thực hiện nghiêm
chỉnh các
quy định của pháp luật về kiểm soát, lựa chọn nguyên liệu chế biến, phụ gia thực p
hẩm,
điều kiện cơ sở vật chất, vệ sinh trang thiết bị dụng cụ sản xuất chế biến, v
ệ sinh cá
nhân người tham gia sản xuất, vệ sinh cơ sở kinh doanh thực phẩm, công bố tiêu ch
uẩn,
ghi nhãn, quảng cáo kiểm nghiệm thực phẩm theo các quy định của pháp luật.
Đối với người tiêu dùng: Hãy là những người tiêu dùng thông thái, tuyệt đối
không
sử dụng các sản phẩm thịt, bánh kẹo, bia rượu bày bán ở những nơi không đảm bả
o vệ
sinh, bị mốc hỏng, ôi thiu, hết hạn sử dụng…
3.

Hoạt

động

thanh

tra,

kiểm

tra
3.1.

công

thương:
Tăng cường hoạt động thanh tra, kiểm tra, xử lý vi phạm pháp luật v
ề phòng
chống thực phẩm giả, kém chất lượng, quá hạn sử dụng, gian lận thương mại tron
g lưu
thông, kinh doanh thực phẩm, an toàn thực phẩm trong quá trình sản xuất, chế biến,
bảo
quản, vận chuyển, kinh doanh đối với các loại bánh kẹo, rượu, bia, nước giải khát và
các
thực phẩm khác theo quy định.
Ngành

Nông

nghiệp

và

Phát

triển

nông

thôn:
Chỉ đạo các cơ quan đơn vị chức năng trong ngành tiến hành kiểm tra,
giám sát
việc đảm bảo chất lượng, vệ sinh an toàn thực phẩm cho các sản phẩm thực phẩm

BCĐ

li
ên
ngành

tỉnh:
Trong chức năng nhiệm vụ của từng ngành, từng đơn vị được giao, bố trí n
guồn
lực, tích cực phối hợp tham gia công tác đảm bảo An toàn vệ sinh thực phẩ
m, chỉ đạo
các đơn vị thuộc ngành, lĩnh vực phụ trách triển khai công tác truyền thông, tăng
cường
phối hợp kiểm tra liên ngành, chuyên ngành đối với các loại hàng hóa sản xuất, lưu
thông
nhiều trên thị trường tết Trug thu. Xử lý nghiêm các hành vi vi phạm pháp luật thuộc
lĩnh
vực An toàn vệ sinh thực phẩm theo quy định…
3.2.

Tuyến

huyện,

thành

phố
- BCĐ liên ngành VSATTP huyện thành phố căn cứ các văn bản quy phạm p
háp
luật về đảm bảo Vệ sinh an toàn thực phẩm, kế hoạch triển khai của BCĐ li

các tổ chức, đoàn thể, tổ chức bữa liên hoan đông người, đề phòng ngộ độc thực p
hẩm
và các dịch bệnh đường tiêu hóa xảy ra.
-Các đoàn kiểm tra tuyến xã, phường, thị trấn tích cực sử dụng các h
óa chất,
Tests kiểm tra nhanh đã được cấp trong quá trình kiểm tra hoạt động đảm b
ảo An toàn
vệ sinh tại cơ sở chế biến, kinh doanh thực phẩm trên địa bàn quản lý, làm tăng hiệu
lực
đoàn kiểm tra, phát hiện các loại thực phẩm không đảm bảo chất lượng, không đả
m bảo
các điều kiện vệ sinh để có hướng xử lý theo đúng thẩm quyền.
III.

XỬ

LÝ

VI

PHẠM
1.Cơ

sở

pháp

lý

để

n, không để
thực phẩm không đảm bảo an toàn, không rõ nguồn gốc, không có nhãn ho
ặc có nhãn
sai quy định hoặc chưa công bố tiêu chuẩn sản phẩm.
IV.

TỔ

CHỨC

THỰC

HIỆN
(trước, trong, sau dịp Tết Trung thu)
-Từ ngày 31/8/2012 đến 03/10/2012 các đoàn thanh tra, kiểm tra liên
ngành tiến
hành thanh tra, kiểm tra tại các cơ sở thực phẩm thuộc địa bàn quản lý.
- Trung tâm Y tế huyện, thành phố tổng hợp kết quả thanh tra, kiểm tra về T
hanh
tra sở Y tế ( Chi cục an toàn vệ sinh thực phẩm) trước ngày 5/10/2012 để tổng hợp
báo
cáo Sở Y tế, UBND tỉnh, cục ATVSTP./.
Vệ

sinh

an

toàn


SINH

AN

TOÀN

THỰC

PHẨM
♣ Thực phẩm: là những thức ăn, đồ uống của con người dưới dạng tươi sống
hoặc
đã qua sơ chế, chế biến; bao gồm cả đồ uống, nhai ngậm và các chất đã được s
ử
dụng trong sản xuất, chế biến thực phẩm.
♣ Vệ sinh thực phẩm: là mọi điều kiện và biện pháp cần thiết để đảm bảo sự a
n
toàn và phù hợp của thực phẩm ở mọi khâu thuộc chu trình thực phẩm.
♣ An toàn thực phẩm: là sự bảo đảm thực phẩm không gây hại cho người tiêu
dùng
khi nó được chuẩn bị và/hoặc ăn theo mục đích sử dụng.
♣ Định nghĩa vệ sinh an toàn thực phẩm: vệ sinh an toàn thực phẩm là tất cả đ
iều
kiện, biện pháp cần thiết từ khâu sản xuất, chế biến, bảo quản, phân phối, vận
chuyển cũng như sử dụng nhằm bảo đảm cho thực phẩm sạch sẽ, an toàn, khô
ng
gây hại cho sức khỏe, tính mạng người tiêu dùng. Vì vậy, vệ sinh an toàn thực ph
ẩm
là công việc đòi hỏi sự tham gia của nhiều ngành, nhiều khâu có liên quan đến t
hực
phẩm như nông nghiệp, thú y, cơ sở chế biến thực phẩm, y tế, người tiêu dùng.

thách

thức
♣
Sự

bùng

nổ

dân

số
cùng với đô thị hóa nhanh dẫn đến thay đổi thói quen ă
n
uống của nhân dân, thúc đẩy phát triển dịch vụ ăn uống trên hè phố tràn lan, kh
ó có
thể đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Thực phẩm chế biến ngày càng nhiều,
các
bếp ăn tập thể gia tăng … là nguy cơ dẩn đến hàng loạt vụ ngộ độc.
Bên cạnh đó, sự gia tăng nhanh dân số còn làm khan hiếm tài nguyên thiên nhiên, tr
ong
đó nguồn nước sạch sử dụng cho sinh hoạt và ăn uống thiếu cũng ảnh hưởng khôn
g
nhỏ đến việc bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm.
♣ Ô nhiễm môi trường: sự phát triển của các ngành công nghiệp dẩn đến môi
trường ngày càng bị ô nhiễm, ảnh hưởng đến vật nuôi và cây trồng. Mức độ th
ực
phẩm bị nhiễm bẩn tăng lên, đặc biệt là các vật nuôi trong ao hồ có chứa nước
thải

nay
Trong những năm gần đây, nền kinh tế của nước ta chuyển sang cơ chế thị trường.
Các
loại thực phẩm sản xuất, chế biến trong nước và nước ngoài nhập vào Việt Nam ng
ày
càng nhiều chủng loại. Việc sử dụng các chất phụ gia trong sản xuất trở nên phổ bi
ến.
Các loại phẩm màu, đường hóa học đang bị lạm dụng trong pha chế nước giải khác
, sản
xuất bánh kẹo, chế biến thức ăn sẵn như thịt quay, giò chả, ô mai … Nhiều loại thịt
bán
trên thị trường không qua kiểm duyệt thú y. Tình hình sản xuất thức ăn, đồ uống giả
,
không đảm bảo chất lượng và không theo đúng thành phần nguyên liệu cũng như q
uy
trình công nghệ đã đăng ký với cơ quan quản lý. Nhãn hàng và quảng cáo không đú
ng sự
thật vẫn xảy ra.
Ngoài ra, việc sử dụng hóa chất bảo vệ thực vật bao gồm thuốc trừ sâu, diệt cỏ, hó
a
chất kích thích tăng trưởng và thuốc bảo quản không theo đúng quy định gây ô nhi
ễm
nguồn nước cũng như tồn dư các hóa chất này trong thực phẩm.
Việc bảo quản lương thực thực phẩm không đúng quy cách tạo điều kiện cho vi kh
uẩn
và nấm mốc phát triển đã dẩn đến các vụ ngộ độc thực phẩm.
Các bệnh do thực phẩm gây nên không chỉ là các bệnh cấp tính do ngộ độc thức ăn
mà
còn là các bệnh mạn tính do nhiễm và tích lũy các chất độc hại từ môi trường bên n
goài


PHẨM
Tầm

quan

trọng

của

vệ

sinh

an

toàn

thực

phẩm

đối

với

sức

khỏe,


an

toàn

thực

phẩm

tác

động

đến

kinh

tế

và

xã

hội
Đối với nước ta cũng như nhiều nước đang phát triển, lương thực thực phẩm là một
loại
sản phẩm chiến lược, ngoài ý nghĩa kinh tế còn có ý nghĩa chính trị, xã hội rất quan
trọng.
Vệ sinh an toàn thực phẩm nhằm tăng lợi thế cạnh tranh trên thị trường quốc tế. Để
cạnh tranh trên thị trường quốc tế, thực phẩm không những cần được sản xuất, chế
biến, bảo quản phòng tránh ô nhiễm các loại vi sinh vật mà còn không được chứa c

NGUYÊN

NHÂN

GÂY

Ô

NHIỄM

THỰC

PHẨM
Do

quá

trình

chăn

nuôi,

gieo

trồng,

sản

xuất

u,
quả không theo đúng quy định.
♣ Dùng chất phụ gia không đúng quy định của Bộ Y tế để chế biến thực p
hẩm.
♣ Dùng chung dao thớt hoặc để thực phẩm sống với thực phẩm chín.
♣ Dùng khăn bẩn để lau dụng cụ ăn uống.
♣ Bàn chế biến thực phẩm, bàn ăn hoặc dụng cụ ăn uống nhiễm bẩn. Không
rửa
tay trước khi chế biến thực phẩm, nhất là khi chuẩn bị thực phẩm cho trẻ em.
♣ Người chế biến thực phẩm đang bị bệnh truyền nhiễm, tiêu chảy, đau bụng,
nôn,
sốt, ho hoặc nhiễm trùng ngoài da.
♣ Rửa thực phẩm, dụng cụ ăn uống bằng nước nhiễm bẩn.
♣ Nấu thực phẩm chưa chín hoặc không đun lại trước khi ăn.
Do

quá

trình

sử

dụng

và

bảo

quản


THỰC

PHẨM
(10 lời khuyên để phòng ngộ độc thực phẩm)
Chọn

thực

phẩm

tươi

sạch
♣ Với rau quả: chọn các loại rau, quả tươi, không bị dập nát, không có mùi lạ.
♣ Với thịt phải qua kiểm dịch thú y và đạt tiêu chuẩn thịt tươi.
♣ Cá và thủy sản phải còn tươi, giữ nguyên màu sắc bình thường, không có
dấu
hiệu ươn, ôi.
♣ Các thực phẩm đã chế biến phải được đóng hộp hoặc đóng gói đảm bảo, p
hải có
nhãn hàng hóa ghi đầy đủ nội dung như tên sản phẩm, trọng lượng, các thành p
hần
chính, cách bảo quản, sử dụng, nơi sản xuất, chế biến; có số đăng ký sản xuất v
à
còn thời hạn sử dụng. Với đồ hộp không chọn hộp bị méo, phồng hay gỉ.
♣ Không sử dụng thực phẩm khô đã bị mốc.
♣ Không sử dụng các loại thực phẩm lạ (cá lạ, rau, quả hoặc nấm lạ) chưa biết
rõ
nguồn gốc.
♣ Không sử dụng các phẩm màu, đường hóa học không nằm trong danh mục

♣ Phải đủ nước sạch sử dụng để chế biến thực phẩm và vệ sinh khu vực chế b
iến
thường xuyên.
♣ Ngăn ngừa sự đi lại của gián, chuột và các động vật khác trong khu vực chế
biến
thực phẩm.
Sử

dụng

đồ

dùng

nấu

nướng

và

ăn

uống

sạch

sẽ
♣ Không để dụng cụ bẩn qua đêm.
♣ Bát đĩa dùng xong phải rửa ngay. Không dùng khăn ẩm mốc, nhờn mỡ để la
u khô


và

nấu

chín

kỹ
♣ Rau, quả phải ngâm ngập trong nước sạch rồi rửa kỹ dưới vòi nước chảy h
oặc
rửa trong chậu, thay nước 3-4 lần.
♣ Các loại thực phẩm đông lạnh phải làm tan đá hoàn toàn và rửa sạch trước
khi
nấu nướng.
♣ Nhiệt độ sôi có thể tiêu diệt hầu hết các loại vi khuẩn gây bệnh nhưng phải
nấu
kỹ để đạt nhiệt độ sôi đồng đều. Chú ý phần thịt gần xương nếu thấy còn có m
àu
hồng hoặc màu đỏ thì bắt buộc phải đun lại cho chín hoàn toàn.
♣ Không nên ăn các thức ăn sống như gỏi cá, thịt bò tái, gỏi …
Ăn

ngay

sau

khi

thức



thức

ăn

đã

nấu

chín

và

đun

kỹ

lại

trước

khi

ăn
♣ Nếu thức ăn phải chuẩn bị trước hoặc phải đợi sau 3 giờ thì cần giữ nóng ở
nhiệt
độ 60 độ C hoặc duy trì ở điều kiện lạnh ≤ 10 độ C. Với trẻ nhỏ, phải cho ăn nga
y
sau khi thức ăn vừa nguội và không áp dụng cách bảo quản này.
♣ Không đưa quá nhiều thức ăn còn ấm hoặc thức ăn còn đang nóng vào tủ

♣ Giữ móng tay ngắn và sạch sẽ.
♣ Nếu có vết thương ở tay cần băng kín bằng vật liệu không ngấm nước.
♣ Không tiếp xúc với thực phẩm khi đang bị đau bụng, tiêu chảy, nôn, sốt hay
có
biểu hiện của bệnh truyền nhiễm.
Sử

dụng

nước

sạch

trong

ăn

uống
♣ Dùng các nguồn nước thông dụng như nước máy, nước giếng, nước mưa, s
ông
suối đã qua xử lý để rửa thực phẩm, chế biến đồ ăn uống và rửa dụng cụ.
♣ Nước phải trong, không có mùi, không có vị lạ.
♣ Dụng cụ chứa nước phải sạch, không được để rêu, bụi bẩn bám xung quan
h
hoặc ở đáy, có nắp đậy.
♣ Dùng nước đã đun sôi để uống hoặc chế nước giải khát, làm kem, đá.
Sử

dụ ng v ậ t li ệu bao gói thự c ph ẩm sạch sẽ , thích h ợ p và đ ạ t tiêu chu ẩ n v ệ



môi

trường

sống

sạch

sẽ
♣ Thực hiện các biện pháp diệt ruồi, gián, chuột … và hướng dẫn vệ sinh phòn
g
chống các dịch bệnh theo chỉ đạo của ngành Y tế.
♣ Rác thải phải đựng vào thùng kín có nắp đậy, đổ đúng giờ và đúng nơi quy
định.
THÔNG TIN VÊ CHƯƠNG TRINH
AN TOAN VỆ SINH THỰC PHẨM̀
I.
Tông quat
:
Chương trinh đam bao chât lương vê sinh an toan thưc phâm trươc đây thuôc
môt trong 13 chương trinh muc tiêu y tế quốc gia.̣ ̀ ̣
Năm 2001 Chinh phu quyêt đinh chuyên thanh dư an đam bao chât lương vê
sinh an toan thực phẩm.̀
II.
Muc tiêu
:
Đam bao chất lượng vệ sinh an toan thực phẩm.̉ ̉ ̀
Phong trach cac bệnh lây lan qua đường sử dung thực phẩm.̀ ́ ́ ̣
Han chế thấp nhất cac vu ngộ độc xay ra.̣́ ̣ ̉

2
9
1
2
3
9
1
5
Phườn
1
1
7
6
2
3
3
8
3
Phườn
1
4
4
4
8
2
4
5
3
1
Phườn

1
Phườn
1
1
1
8
1
2
1
6
Phườn
3
5
4
2
7
1
4
5
2
Phườn
2
9
8
4
1
2
3
6
2

1
6
4
3
Xuân

T
5
5
1
5
7
9
3
7
cho tât ca cac cơ sở san xuất kinh doanh chế biến thực phẩm.́ ̉ ́ ̉
Tô chức kiểm tra đinh ky, ̀ đột xuất đối với cac cơ sở.̉ ̣ ́
Tăng cương công tac truyên thông giao duc , phô biên phap lênh VSATTP
va cac văn ban phap quy vê VSATTP cho cac cơ sơ san xuât kinh doanh chê
̀ ̀
̉ ́
̀ ̉ ̉ ́ ̣ ̣ ̀ ̣ ̉ ́ ̣
́ ̉ ́ ̣ ̉ ̀ ̣ ́ ̉ ̉ ́ ̣ ̣
̣
́ ̣ ̣
̉ ́ ̣ ́ ̉ ̀ ̉ ̉ ́ ̣ ̣ ̀ ̣ ̉
̀ ́ ̀ ́ ̣ ̉ ́ ́ ̣
̀ ́ ̉ ́ ̀ ́ ̉ ̉ ́ ́