TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
KHOA CHẾ BIẾN
BỘ MÔN QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG VÀ AN TOÀN THỰC PHẨM

BÀI GIẢNG
QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG VÀ AN TOÀN
THỰC PHẨM TS. NGUYỄN THUẦN ANH
2015
1.3.5. Chất lượng công nghệ 11
1.4. Các yếu tố tâm lý xã hội của chất lượng 11
CHƯƠNG 2: HOẠT ĐỘNG QUẢN LÝ VÀ KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG 13
2.1. Lịch sử phát triển của kiểm tra và quản lý chất lượng sản phẩm 13
2.2. Các hoạt động chất lượng 15
2.2.1. Khái niệm về hoạt động chất lượng 15
2.2.2. Nội dung của đảm bảo và kiểm tra chất lượng 16
2.2.2.1.Sự chênh lệch giữa cung và cầu 16
2.2.2.2. Những yêu cầu tuyệt đối của chất lượng 16
2.3. Một vài hoạt động của giám đốc chất lượng 17
2.3.1. Xây dựng hệ thống kiểm tra chất lượng 17
2.3.2. Tổ chức công tác kiểm tra 19
2.3.2.1. Xây dựng phòng thí nghiệm 19
2.3.2.2. Chi phí chất lượng 20
2.3.2.3. Mô hình kinh tế của chất lượng 20
2.3.2.4. Vị trí công tác chất lượng trong tổ chức xí nghiệp 22
2.3.2.5. Sổ tay chất lượng 22
2.3.2.6. Kiểm tra các tính chất đặc trưng của sản phẩm 22
2.4. Đánh giá chất lượng sản phẩm 23
2.4.1. Nguyên tắc cơ bản 23
2.4.2. Một số thuật ngữ 23
2.4.3. Mục đích đánh giá chất lượng sản phẩm 23
2.4.4. Hệ số quan trọng của các chỉ tiêu đánh giá 23
2.5. Kiểm tra hồ sơ (thẩm tra) 24
2.5.1. Chứng nhận chất lượng nguyên liệu của người cung cấp 24
2.5.2. Kiểm tra thiết bị nhiệt 25
2.5.3. Kiểm tra về quá trình sản xuất và chế biến 25
2.5.4. Kiểm tra sản phẩm 26

3

4.2.3. Nhược điểm của phương pháp 44
4.3. Quản lý chất lượng thực phẩm theo GMP 44
4.3.1. Khái quát về GMP (Good Manufacturing Practice) 44
4.3.2.Phạm vi của GMP 44
4.3.3. Điều kiện để áp dụng GMP cho các cơ sở sản xuất thực phẩm 44
4.3.3.1. Quy định chung 44
4.3.3.2. Một số thuật ngữ và khái niệm 45
4.3.3.2. Yêu cầu về nhà xưởng và phương tiện chế biến 46
4.3.3.3. Kiểm soát vệ sinh nhà, xưởng 51
4.3.3.4. Kiểm soát quá trình chế biến 52
4.3.3.4. Yêu cầu về con người 55

4
4.3.3.4. Kiểm soát khâu bảo quản và phân phối 56
4.4. Áp dụng hệ thống ISO 9000 trong quản lý chất lượng thực phẩm 56
4.4.1. Khái quát về lịch sử của hệ thống ISO 9000 56
4.4.2. Ý nghĩa của việc áp dụng ISO 9000 trong quản lý chất lượng thuỷ sản 57
4.4.3. Giới thiệu vệ hệ thống ISO 9000 57
4.4.3.1. Khái quát 57
4.4.3.2. Tiếp cận theo quá trình 58
4.4.4. Bản chất của hệ thống ISO 9000 59
4.4.5. Nội dung của tiêu chuẩn quản lý chất lượng ISO 9001: 2000 60
4.4.5.2.Phương pháp xây dựng các thủ tục của hệ thống quản lý chất lượng theo ISO
9000 74
4.4.6. Những khó khăn khi áp dụng hệ thống ISO 9000 trong các doanh nghiệp chế biến
thuỷ sản ở Việt Nam hiện nay 78
4.5. Áp dụng HACCP trong quản lý chất lượng thực phẩm 78
4.5.1. Khái quát về HACCP và các nguyên tắc của HACCP 78
4.5.2. Tầm quan trọng của hệ thống HACCP 81
4.5.2.1. Đối với cơ quan quản lý chất lượng 81

5
4.9. Trách nhiệm xã hội - hệ thống SA8000 151
4.9.1. Cơ sở để xây dựng SA 8000 151
4.9.2. Nhiệm vụ của SA 8000 152
4.9.3. Những nguyên tắc chung của SA 8000. 152
4.9.4. Các lĩnh vực cần có trách nhiệm trong SA 8000 152
4.9.5. Nội dung chính của tiêu chuẩn SA 8000 152
4.9.6.Các bên liên quan với SA 8000 154
4.9.7. Các bên ảnh hưởng khác 154
4.9.8. Lợi ích của SA 8000 155
4.9.9. Phạm vi áp dụng SA 8000 155
4. 10. ISO 22000:2005- Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm- Yêu cầu cho mọi tổ
chức trong chuỗi cung ứng thực phẩm 156
4.11. GAP 160
4.12. Tiêu chuẩn BRC 161

6

CHƯƠNG 1: CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM
1.1. Khái niệm thực phẩm
Thực phẩm là sản phẩm phổ biến nhất liên quan đến hoạt động sống của con người.
Hầu hết các sản phẩm mà con người dùng để ăn hoặc uống đều có thể gọi là thực phẩm,
tuy nhiên nếu những đồ ăn hoặc đồ uống đó được sử dụng với mục đích chữa bệnh thì
không được gọi là thực phẩm. Từ đó ta có thể đi tới định nghĩa sau:
Thực phẩm là sản phẩm dạng rắn hoặc dạng lỏng dùng để ăn, uống với mục đích
dinh dưỡng và thị hiếu ngoài những sản phẩm dùng với mục đích chữa bệnh.
Ngày nay, do sự phát triển như vũ bão của khoa học công nghệ, con người đã tìm ra
nhiều loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao và đặc biệt là đã tìm ra các loại thực phẩm
có tác dụng như là các loại thuốc để tăng cường thể lực, trí lực, phòng và điều trị một số
bệnh tật (chống lão hoá, chống oxy hoá, chống dị ứng, phòng ngừa ung thư ) nhằm kéo

Chất lượng sản phẩm đã trở thành mối quan tâm của nhiều người, nhiều ngành, có
thể tổng hợp theo mấy khuynh hướng sau.
a. Trong quản lý sản xuất: Chất lượng của một sản phẩm nào đó là mức độ mà sản
phẩm ấy thể hiện được những yêu cầu, những chỉ tiêu thiết kế hay những quy định riêng
cho những sản phẩm ấy.
b. Trong tiêu dùng (Khuynh hướng thoả mãn nhu cầu) :
- Theo quan niệm của Tổ chức kiểm tra chất lượng châu Âu (Eurpean Organisation
For Quality Control): Chất lượng của sản phẩm là mức độ mà sản phẩm ấy đáp ứng được
nhu cầu của người sử dụng.
- Theo J.Juran (Mỹ): Chất lượng là sự thoả mãn nhu cầu thị trường với chi phí thấp
nhất.
c. Phản ánh chất lượng thông qua các đặc tính của sản phẩm:
- Theo từ điển Oxford (Oxford Pocket Dictionary): Chất lượng là mức độ hoàn thiện,
là đặc trưng so sánh hay đặc trưng tuyệt đối, dấu hiệu đặc thù, các dữ kiện, thông số cơ
bản.
- Theo GOST 15.467 – 70: Chất lượng của sản phẩm là tổng hợp những thuộc tính
của sản phẩm đáp ứng những nhu cầu xác định với tên gọi của sản phẩm.
- Theo từ điển tiếng Việt phổ thông: Chất lượng là tổng thể những tính chất, những
thuộc tính cơ bản của sự vật làm cho sự vật này phân biệt với sự việc khác.
- Theo ISO.8402 - 86: Chất lượng sản phẩm là tổng thể những đặc điểm, những
đặc trưng của sản phẩm thể hiện được sự thỏa mãn nhu cầu trong những điều kiện tiêu
dùng xác định, phù hợp với công dụng, tên gọi của sản phẩm.
Theo TCVN 5814 – 94: Chất lượng là tập hợp các tính chất của một thực thể, đối
tượng, tạo cho thực thể (đối tượng) có khả năng thỏa mãn những nhu cầu đã nêu ra
hoặc tiềm ẩn.
Như vậy, chất lượng trước hết phải bao gồm những tính chất đặc trưng của sản
phẩm. Đó là những đặc tính khách quan thể hiện trong quá trình hình thành và sử dụng.
Đây là yếu tố mà người sản xuất phải quan tâm hàng đầu vì người tiêu dùng luôn chú ý tới.
Nhưng chất lượng sản phẩm không phải bao gồm tất cả những tính chất đặc trưng cho tính
năng kỹ thuật hay giá trị sử dụng của sản phẩm, nó chỉ gồm những tính chất làm cho sản

(ví dụ sản phẩm dùng làm thực phẩm cho người; hay làm thức ăn gia súc, gia cầm; hay là
nguyên liệu cho các quá trình công nghệ tiếp theo )
Các chỉ tiêu lý, hoá, sinh, cảm quan, bao bì đều có thể đo được và biểu diễn dưới
dạng các thông số cụ thể. Tuy nhiên, các chỉ tiêu thị hiếu, giá trị sử dụng không có số đo cụ
thể, chúng được thể hiện bằng hệ số quan trọng (K) thông qua các chỉ tiêu về lý, hoá, sinh,
cảm quan vào thứ tự ưu tiên các chỉ tiêu, chỉ tiêu nào quan trọng nhất. Ví dụ đối với bia
chỉ tiêu cảm quan là quan trọng nhất; Đối với đồ hộp chỉ tiêu vi sinh vật gây bệnh là quan
trọng nhất; Sản phẩm thuỷ sản đông lạnh thì chỉ tiêu vi sinh vật gây bệnh và dư lượng các
hoá chất cấm sử dụng là quan trọng nhất.
Những chỉ tiêu, thuộc tính cụ thể của sản phẩm như: cảm quan, vật lý, hoá học, sinh
học, bao bì bị chi phối bởi điều kiện khoa học-công nghệ chế tạo ra sản phẩm. Còn các
chỉ tiêu, thuộc tính thị hiếu, giá trị sử dụng của sản phẩm do tuyên truyền, quảng cáo chi
phối. Toàn bộ yếu tố chi phối và ảnh hưởng này được dựa trên một nền tảng chung đó là
điều kiện kinh tế - xã hội.
9
1.3. Các yếu tố cấu thành chất lượng thực phẩm
Chất lượng cơ bản của thực phẩm là đưa đến cho người tiêu dùng các chất dinh
dưỡng và năng lượng cần thiết cho quá trình sống, ngoài ra thực phẩm đó phải đảm bảo an
toàn vệ sinh, phải hấp dẫn và giá cả phù hợp.
Như chúng ta đã biết, để tạo ra một sản phẩm thì trước hết phải đi từ khâu nguyên
liệu. Nguyên liệu sẽ được đưa vào chế biến, tạo thành bán thành phẩm, rồi thành phẩm.
Thành phẩm sẽ được lưu thông phân phối đến tay người tiêu dùng và ở khâu cuối cùng
người tiêu dùng sẽ sử dụng chúng. Như vậy phải trải qua quá trình sản xuất nông nghiệp
hoặc khai thác từ nguồn lợi tự nhiên để tạo ra nguyên liệu, chế biến công nghiệp để tạo ra
thành phẩm và hệ thống thương nghiệp làm nhiệm vụ phân phối, buôn bán. Tuỳ vào mục
đích và phạm vi sử dụng khác nhau mà nguyên liệu ban đầu có thuộc tính giống nhau, sau
quá trình chế biến sẽ có chất lượng khác nhau do tính chất công nghệ khác nhau. Sản phẩm

chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm). Đây là một yêu cầu quan trọng bắt buộc đối với
thực phẩm. Thực phẩm không được chứa bất kỳ độc tố nào ở hàm lượng nguy hiểm cho
người tiêu dùng, không có hiệu ứng tích tụ về mức độ độc hại.
Nguyên nhân của mức độ độc hại của thực phẩm có thể có bản chất hoá học (kim
loại nặng, thuốc bảo vệ thực vật, kháng sinh dùng trong chăn nuôi, các sản phẩm của quá
trình biến đổi thành phần thực phẩm, chất tẩy rửa, ), sinh học (vi sinh vật gây bệnh, ký
sinh trùng, các độc tố sinh học ), hoặc vật lý (mảnh kim loại, mảnh thuỷ tinh, sạn, mẩu
xương )
Thực phẩm có thể bị độc hại bởi sự nhiễm bẩn từ bên ngoài (ví dụ kim loại nặng có
thể nhiễm từ môi trường sống vào nguyên liệu, hoặc từ bao bì, vi sinh vật nhiễm từ môi
trường chế biến) hoặc đó là kết quả của sự tích tụ từ bên trong các yếu tố độc hại do quá
trình chế biến và bảo quản không đúng cách (histamine, perocide ) hoặc do thao tác trong
quá trình bảo quản vận chuyển, đối với nguyên nhân này thì bao bì thực phẩm chiếm vai
trò rất quan trọng trong việc đảm bảo vệ sinh an toàn cho thực phẩm, bởi sự bảo vệ nhiễm
bẩn từ bên ngoài.
Cần chú ý rằng, ngay cả khi thực phẩm không chứa độc tố trực tiếp nhưng sẽ trở
thành độc hại bởi chế độ ăn uống, lựa chọn, chẳng hạn :
- Thực phẩm sẽ trở thành độc hại lâu dài do sự thừa chất như: thừa muối, thừa
chất béo (gây bệnh về tim mạch)
- Hoặc thực phẩm sẽ trở thành độc hại trong một thời gian ngắn khi dùng một
thực phẩm không phù hợp. Ví dụ: có trẻ sơ sinh không dùng được sữa bột và sữa đặc có
đường còn bơ (gây tiêu chảy cho trẻ), hay có người luôn bị dị ứng khi ăn tôm, cua,
Chất lượng vệ sinh có thể tiêu chuẩn hoá được bằng việc quy định về một mức
ngưỡng giới hạn không vượt quá để dẫn đến độc hại (tiêu chuẩn vệ sinh thực phẩm). Chú
ý rằng, ngưỡng này phải có giá trị và được sử dụng rộng rãi.
1.3.3. Chất lượng thị hiếu (hay chất lượng cảm quan)
Chất lượng thị hiếu là chất lượng được đánh giá bằng mức độ ưa thích của con người
trên các tính chất cảm quan dựa trên các giác quan. Chất lượng cảm quan rất quan trọng vì
nó tạo ra sự hấp dẫn đối với người sử dụng, nhưng lại chủ quan và biến đổi theo thời gian,
không gian và theo cá nhân. Đôi khi nó được coi như là xa xỉ bởi không phải để nuôi sống

- Phương diện luật pháp: nhãn hiệu của sản phẩm phải chính xác, trên nhãn ghi đúng
ngày sản xuất, thời hạn sử dụng, thành phần, khối lượng tịnh, thể tích.
1.3.5. Chất lượng công nghệ
Là toàn bộ hoạt động công nghệ chế biến sản phẩm từ nguyêm liệu tới thành
phẩm(sản phẩm cuối cùng). Trong quá trình sản xuất đó, sẽ tạo ra các chất lượng sử dụng,
chất lượng cảm quan. Công nghệ tiên tiến đảm bảo sản xuất ra sản phẩm có chất lượng tốt,
ví dụ bia đóng hộp, đóng chai chất lượng sử dụng tốt hơn bia hơi, hoặc nước giải khát có
gaz, nạp trong điều kiện đẳng áp, tự động sẽ có chất lượng tốt hơn nạp gaz thủ công
1.4. Các yếu tố tâm lý xã hội của chất lượng
Ăn, uống là nhu cầu thiết yếu của con người, nhưng cộng đồng xã hội loài người rất
phong phú về tầng lớp, tôn giáo, tín ngưỡng, tập quán…nên việc lựa chọn và đánh giá chất
lượng cũng bị chi phối bởi yếu tố tâm lý xã hội trên đây.

12
- Về tôn giáo: người theo đạo phật dùng thực phẩm không được chứa đạm động vật,
người theo đạo hồi không ăn thịt lợn, không uống rượu, nhưng rượu vang và bánh mì lại là
biểu tượng của người theo đạo thiên chúa giáo.
- Về đẳng cấp xã hội: sự biểu thị của tầng lớp xã hội giàu sang, những lễ hội lớn
bằng những mốn ăn đắt tiền mặc dù, một cách khách quan cho thấy chất lượng của các sản
phẩm này nhiều khi cũng không tốt lắm. (Ví dụ: trong một nhà hàng sang trọng ăn một
món ăn có chất lượng tương tự như ở nhà hàng bình dân nhưng giá cả món ăn đó tại nhà
hàng sang trọng đắt gấp nhiều lần so với ở nhà hàng bình dân).
- Thích sản phẩm mới, lạ: nhiều người rất ưa thích sản phẩm mới, lạ. Các sản phẩm
mới, lạ được ưa thích sẽ được đánh giá là tốt.Ví dụ người Việt Nam thích uống rượu vang,
coca, và các sản phẩm đồ hộp, còn người nước ngoài khi đến Việt Nam thích thưởng thức
món phở, nem.
- Về phụ gia: thông thường người ta sợ hãi, lo lắng với sản phẩm có cho thêm chất
phụ gia (chất màu trong sản xuất bánh kẹo, nước giải khát, tuy rằng không độc) hoặc các
sản phẩm được xử lý bằng phóng xạ mặc dù tia phóng xạ không còn ảnh hưởng nữa.
- Sản phẩm truyền thống: thường các sản phẩm truyền thống được ưa thích và đánh

- Trong thực hành và sản xuất có tồn tại nguyên nhân ngẫu nhiên không biến đổi,
các nguyên nhân này cho phép xác định tương lai theo quá khứ.
- Trong thực hành và sản xuất có thể tìm thấy và loại bỏ một hệ thống nguyên nhân
ngẫu nhiên.
Edward Deming
Edward Deming là nhà thống kê toán học người Mỹ, chuyên nghiên cứu về kỹ thuật
lấy mẫu. Ông có nhiều đóng góp cho ngành quản lý kinh tế ở Nhật Bản. Ông đã đưa ra quy
luật kiểm tra gồm 4 bước: Lập kế hoạch, thực hiện, kiểm tra, sửa chữa (nếu gọi tắt theo
tiếng Anh là PDCA -Plan, Do, Check, Action – còn gọi là chu trình Deming). Chu trình
Deming đề ra việc tổ chức một hệ thống kiểm tra đặt trong các phân xưởng, cho phép gắn
liền công tác sản xuất và kiểm tra để phát hiện khuyết tật và xử lý kịp thời.

Hình 2.1: Chu trình DEMING
Do
Plan
Check
Actio
n
PDCA

14
Joseph M. Juran
Juran đã kết hợp cả hai lý thuyết của Shewart và Deming trong việc giải quyết vấn đề
chất lượng sản phẩm. Theo ông chỉ cần một nhóm người kiểm tra chất lượng sản phẩm.
Trước hết đưa ra phương hướng chung cho toàn bộ quy trình sản xuất, sau đó kiểm tra từng
phần. Ông đưa ra lý thuyết “ba ngôi” (triologie de la qualité), đó là ba nguyên lý cơ bản
cho phép đạt đến chất lượng cao của sản phẩm.

Phương pháp thống kê tiên tiến gồm : điều tra và thăm dò thị trường, lấy mẫu, phân
tích số liệu, phân tích cảm quan.

15
Thống kê tiên tiến (nhờ máy tính) gồm : lập trình thử nghiệm, phân tích số liệu, nhiều
biến, phân tích thao tác.
2.2. Các hoạt động chất lượng
2.2.1. Khái niệm về hoạt động chất lượng
Hoạt động chất lượng là tất cả các thao tác quản lý, đảm bảo và kiểm tra nhằm bảo
tồn và cải tiến chất lượng sản phẩm và dịch vụ một cách kinh tế nhất có tính đến yêu cầu
của khách hàng.
Các hoạt động đó liên quan đến và bao gồm:
- Chất lượng sản phẩm và dịch vụ: là tất cả các tính chất riêng của sản phẩm của xí
nghiệp hoặc các tính chất của dịch vụ phù hợp với sự đòi hỏi của khách hàng theo giá cả đã
đề ra.
- Kiểm tra chất lượng : là tất cả các hoạt động kiểm tra chất lượng sản phẩm và dịch
vụ rồi so sánh với những yêu cầu đã đặt ra trước. Yêu cầu đó chính là tiêu chuẩn chất
lượng. Dựa trên cơ sở kiểm tra chất lượng để loại bỏ những nguyên nhân xấu.
- Đảm bảo chất lượng: là mọi hoạt động xây dựng chương trình chất lượng sản phẩm
từ thiết kế, sản xuất đến phân phối, dịch vụ. Đây là một hoạt động vô cùng quan trọng có ý
nghĩa cả trong nội bộ công ty và bên ngoài. Trong nội bộ công ty, việc xây dựng hệ thống
đảm bảo chất lượng là xây dựng niềm tin của lãnh đạo và của công nhân vào công việc của
mình. Bên ngoài công ty nó đảm bảo niềm tin của khách hàng đối với sản phẩm của công
ty.
- Quản lý chất lượng: Là các hoạt động về quy hoạch, tổ chức, chỉ đạo và kiểm tra
cần thiết để thực hiện chất lượng sản phẩm và dịch vụ theo yêu cầu của khách hàng với giá
rẻ nhất và phù hợp với các hoạt động khác như sản xuất và tiêu thụ. Các hoạt động đó bao
gồm:
+ Quy hoạch chất lượng có ý nghĩa là thiết kế và dự đoán các yếu tố ảnh hưởng đến
chất lượng và mục tiêu chất lượng phải đạt được. Công ty phải đặt ra những tính chất cố

Hình 2.2: Mối quan hệ giữa các hoạt động chất lượng
2.2.2. Nội dung của đảm bảo và kiểm tra chất lượng
2.2.2.1.Sự chênh lệch giữa cung và cầu
Để đảm bảo chất lượng, cần phải thường xuyên kiểm tra một cách liên tục từ giai
đoạn sản xuất đến phân phối, tiêu thụ và dịch vụ bảo hành. Sản phẩm đã bán ra thị trường
bao giờ cũng có một sự chênh lệch giữa đặc tính sẵn có so với yêu cầu của người tiêu thụ.
Công tác kiểm tra và đảm bảo chất lượng nhằm nâng cao chất lượng để làm giảm tối đa sự
chênh lệch đó. Chính vì vậy mọi hệ thống chất lượng đều phải tự đánh giá và cải tiến hoàn
thiện không ngừng như mô hình sau đây của Juran (được gọi là vòng xoắn Juran )
Hình 2.3: Vòng soắn JURAN
2.2.2.2. Những yêu cầu tuyệt đối của chất lượng
- Sản phẩm phải phù hợp giữa thiết kế và sản xuất.
- Phải có dự phòng các khuyết tật có thể xảy ra và tìm ra nguyên nhân để sửa chữa.
Quản lý chất lượng
Hệ thống chất lượng
Kiểm tra chất lượng
Quy hoạch chất lượng
Cải tiến chất lượng
Đảm bảo chất lượng
Bán
Đáp ứng nhu cầu
Nhu cầu khách hàng
Kiểm tra
Dịch vụ bảo hành

Việc kiểm tra nguyên liệu bao gồm : Kiểm tra chủng loại, giống loài, độ tươi, sự
đồng đều của nguyên liệu : đối với các chỉ tiêu này chủ yếu dùng phương pháp cảm quan
(sử dụng giác quan của kiểm nghiệm viên để đánh giá). Phương pháp này cho kết qua
nhanh, có thể kiểm tra ngay tại hiện trường mà không cần đưa về phòng thí nghiệm, vì vậy
nó thích hợp trong sản xuất thực phẩm. Tuy nhiên, độ chính xác phụ thuộc vào chủ quan
của người kiểm tra, vì vậy đòi hỏi phải khách quan trong đánh giá và phải có kinh nghiệm
trong sản xuất.
Chất lượng vệ sinh của nguyên liệu cũng là vấn đề cần được quan tâm kiểm tra. Thịt,
cá, sữa là sản phẩm thường xuyên có nhiễm vi sinh vật gây bệnh, các hoá chất bảo quản có
khả năng gây hại cho sức khoẻ của người tiêu dùng; Các sản phẩm rau quả thường nhiễm
thuốc trừ sâu, thuốc diệt cỏ; Các loại hạt như ngô, đậu, lạc thường có micotoxine. Để kiểm
tra các chỉ tiêu về an toàn vệ sinh của nguyên liệu thì các phương pháp kiểm tra và phân
tích lý học, hoá học và sinh học thường được sử dụng tại các phòng kiểm nghiệm.
18


Kế hoạch sản xuất
Thường xuyên kiểm tra
từng giai đoạn KTSX.
KTCL
Nguyên liệu bao
gói
Nguyên liệu
Thu mua
Bảo quản nguyên liệu
Sản xuất

Giai đoạn 1
Giai đoạn 2
…
Giai đoạn N
Bảo quản
Sản phẩm thô
Bao gói
- Gói nhỏ
- Gói lớn

Sản phẩm
cuối cùng
. Chấp nhận
. Hạ loại
. Không chấp nhận
Đưa lại giai
đoạn trước
Loại bỏ
. Đưa lại giai

quản lý

19
b. Kiểm tra trong sản xuất công nghiệp (Chế biến thực phẩm)
Trong giai đoạn chế biến, toàn bộ chất lượng sản phẩm sẽ được tạo ra cho nên cần
phải tính đến tất cả các yếu tố tạo thành và ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Mọi tác
động về công nghệ đều có ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng sản phẩm.
Trong sản xuất công nghiệp trước hết phải quan tâm đến kiểm tra sản xuất, đó là
kiểm tra và duy trì các điều kiện công nghệ đề ra (nhiệt độ, thời gian, nồng độ hoá chất ),
kiểm tra, đảm bảo sự làm việc của các thiết bị theo yêu cầu (năng suất, tốc độ băng
chuyền )
Tuỳ theo sản phẩm mà các tính chất vật lý, hoá học, hoá sinh, cảm quan của bán
thành phẩm và thành phẩm được lựa chọn để kiểm tra phân tích theo các tiêu chuẩn chất
lượng đề ra. Thông thường, để kiểm nghiệm chất lượng bán thành phẩm người ta sử dụng
phương pháp cảm quan (cho kết qủa nhanh). Để kiểm nghiệm thành phẩm thì áp dụng toàn
bộ các phương pháp : cảm quan, hoá học và vi sinh vật.
Trong sản xuất công nghiệp cần chú ý ảnh hưởng bao bì và tương tác giữa bao bì với
bán thành phẩm và thành phẩm.
c. Kiểm tra trong phân phối tiêu thụ
Đây là giai đoạn giữ vai trò trong chất lượng cuối cùng của sản phẩm. Các thiết bị
phân chia và bảo quản giữ vai trò quan trọng trong việc đảm bảo chất lượng. Ơ giai đoạn
này chất lượng dễ bị thay đổi nhiều nhất, nhất là sản phẩm đông lạnh, nước giải khát…).
Khối lượng sản phẩm phân phối thường rất lớn, cần phân chia thành những lô nhỏ tùy theo
phương thức bán buôn hay bán lẻ. Ở đây cần kiểm tra các thông số kỹ thuật của quá trình
bảo quản như : nhiệt độ, thời gian,
Người tiêu thụ sẽ là người đánh giá cuối cùng đối với chất lượng sản phẩm. Họ cần
biết khi tiêu thụ sản phẩm có đảm bảo chất lượng như họ yêu cầu và như xí nghiệp đặt ra
không? Chính họ là nhân tố quyết định sự sống còn của sản xuất. Vì vậy, cần thu thập
thông tin phản hồi của người tiêu dùng.
d. Tổ chức hành chính

phẩm này được kiểm tra trực tiếp trong xí nghiệp.
- Chi phí cho sản phẩm hỏng ngoài xí nghiệp: là tất cả các chi phí mà xí nghiệp
phải bỏ ra do sản phẩm hỏng trong thời gian bảo hành ngoài xí nghiệp. Đôi khi các chi phí
này không kiểm tra được.
Chi phí chất lượng bằng tổng các chi phí nói trên và được phân chia như bảng 2.1
2.3.2.3. Mô hình kinh tế của chất lượng
Đồ thị hình 2.5 sau đây cho ta thấy mối liên hệ giữa tỷ lệ sản phẩm tốt đạt được và
các chi phí chất lượng: chi phí kiểm tra dự phòng và chi phí do tổn thất chất lượng. Mô
hình này được gọi là mô hình kinh tế của chất lượng và gồm ba vùng:
Chi phí
chất
lượng

100% hoûng 100% hoûng

Mức Chất lượng sản phẩm
A
B

1.1. Hành chính
1.2. Kỹ thuật
- Nghiên cứu chất lượng
- Thanh tra
- Sổ sách
2. Chuẩn bị tài liệu
2.1. Tài liệu về khái niệm
2.2. Tài liệu về xác định khái
niệm
- Khái niệm
- Xác định tiêu chuẩn cụ thể
2.3. Tài liệu về quy trình sản
xuất.
2.4. Tài liệu về kiểm tra.
3. Hệ thống chất lượng liên
quan đến mua bán
3.1. Người cung cấp
3.2. Thanh tra và kiểm tra
các tính chất đặc trưng
3.3. Kiểm tra
4. Chương trình đào tạo về
chất lượng
5. Dự phòng
1. Chỉ tiêu CLSP
2.Chấp nhận các
nguyên liệu, sản phẩm
2.1. Kiểm tra người
cung cấp.
2.2. Thanh tra về trao
đổi vận chuyển.

xuất.
6. Kiểm tra sự hạ
loại.

1. Khiếu nại
-Chi phí bảo
hành
- Sản phẩm trả
lại
- Kiểm tra
việc trả lại
-Thay sản
phẩm khác
trong hạn bảo
hành
- Khuyết tật
do khái niệm
2. Mất khách
hàng

22
2.3.2.4. Vị trí công tác chất lượng trong tổ chức xí nghiệp
Sơ đồ hình 2.6 đưa ra một ví dụ về mối quan hệ lãnh đạo của giám đốc đến các
công đoạn sản xuất. Vai trò của giám đốc chất lượng trong hoạt động kinh tế của xí nghiệp
hoạt động song song với các công tác kỹ thuật chỉ đạo sản xuất
GĐ Kỹthuật
GĐ Chất.lượng
Đốc công
Kỹ thuật viên
Công nhân
Kiểm tra

23
Tuy nhiên chỉ có một số tính chất ảnh hưởng trực tiếp và ảnh hưởng nhiều đến chất
lượng gọi là tính chất đặc trưng của sản phẩm. Các tính chất đặc trưng của sản phẩm phụ
thuộc vào nhu cầu và khả năng của nền kinh tế. Mỗi loại sản phẩm có một mức chất lượng
khác nhau và được đánh giá bởi người đánh giá tốt ở nơi khác tùy theo nền kinh tế xã hội ở
nơi đó. Cho nên tùy từng điều kiện và yêu cầu cụ thể mà chúng ta chỉ tổ chức kiểm tra
những tính chất đặc trưng của sản phẩm.
2.4. Đánh giá chất lượng sản phẩm
2.4.1. Nguyên tắc cơ bản
Phải xác định được những tính chất cơ bản ảnh hưởng trực tiếp đến quá trình sản
xuất của sản phẩm để kiểm tra và đánh giá. Xác định mô hình chuẩn để sản xuất và xác
định chỉ tiêu tương ứng về chất lượng. Phải thiết lập và tính toán kết quả thu được.
2.4.2. Một số thuật ngữ
- Tính chất sản phẩm là các đặc tính khách quan của sản phẩm biểu hiện trong quá
trình hình thành và xây dựng sản phẩm đó. Các tính chất này được chia thành các tính chất
đơn giản như tính chất hóa học, tính chất cơ - lý.
- Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm là đặc tính định lượng của các tính chất cấu thành
chất lượng sản phẩm với điều kiện nhất định của quá trình sản xuất và sử dụng.
- Chỉ tiêu chất lượng đơn lẻ là chỉ tiêu chất lượng chỉ liên quan đến một số tính chất
của sản phẩm.
2.4.3. Mục đích đánh giá chất lượng sản phẩm
Tùy theo yêu cầu và mức độ mà đánh giá chất lượng sản phẩm có các mục đích sau
đây:

n
k
t
Mik
Mik
k
1 1
1

Trong đó : W
ik
là vị trí mà chuyên gia thứ k đặt cho chỉ tiêu thứ i
r là số lượng chuyên gia
n là số chỉ tiêu
Ví dụ: khi xác định hệ số quan trọng của các chỉ tiêu của sản phẩm nước mắm đóng
chai, có 5 chuyên gia, kết quả xếp thứ tự các chỉ tiêu như bảng sau:
Tên chỉ tiêu
Số lượng chuyên gia (r = 5)

W
ik


 


r
i
n
k

4
3
3
17
k
2
= 17/50 = 0,34 (34%)
3. Vật lý
2
2
1
2
2
9
k
3
= 9/50 = 0,18 (18%)
4. Vệ sinh
1
1
2
1
1
6
k
4
= 6/50 = 0,12 (12%)