Dự án: “Tăng cường năng lực vệ sinh an toàn thực phẩm và kiểm dịch động thực vật
(SPS) Việt nam cho thương mại - Cải thiện chất lượng và an toàn sản phẩm rau tươi
thông qua tiếp cận chuỗi giá trị ở Việt Nam” –
MTF/VIE/046/STF (STDF/PG/259) Q
Q
u
u
ả
ả
n
nl
l
ý
ýC
C
h
h
ấ

t
o
o
à
à
n
nt
t
r
r
ê
ê
n
nR
R
a
a
u
uq
q
u

LỜI NÓI ĐẦU

Tài liệu tập huấn về Quản lý chất lượng và an toàn trên rau thuộc một trong những nội dung
của dự án: "Tăng cường năng lực vệ sinh an toàn thực phẩm và kiểm dịch động thực vật
(SPS) Việt Nam cho thương mại - Cải thiện chất lượng và an toàn sản phẩm rau tươi thông
qua tiếp cận chuỗi giá trị ở Việt Nam" mang mã số MTF/VIE/046/STF (STDF/PG/259) do Tổ
chức Nông nghiệp và Lương thực của Liên Hiệp Quốc (FAO) tài trợ giai đoạn 2010-2012.
Viện Nghiên cứu Rau quả (FAVRI) là cơ quan triển khai dự án đã biên soạn tập tài liệu này
và tổ chức các khoá đào tạo cho 3 tỉnh Hưng Yên, Sơn La và Lâm Đồng, với mục đích giúp
cho các chủ cơ sở sản xuất, những người quản lý, cán bộ kỹ thuật và những người sản xuất
hiểu được:
- Thế nào chất lượng và an toàn thực phẩm (ATTP)?
- Tại sao phải sản xuất rau quả theo hướng chất lượng và an toàn?
- Hệ thống quản lý chất lượng và an toàn như thế nào?
- Để đảm bảo sản xuất rau quả chất lượng và an toàn người quản lý/chủ cơ sở sản
xuất phải làm gì? người sản xuất phải làm gì và làm như thế nào? Các cơ quan quản
lý Nhà nước ở địa phương có trách nhiệm gì?
Nội dung tài liệu gồm các vấn đề chính:
1) Những khái niệm/định nghĩa về chất lượng và an toàn;
2) Hệ thống quản lý chất lượng và an toàn;
3) An toàn thực phẩm và Thực hành nông nghiệp tốt theo VietGAP.
Ngoài ra, tài liệu cũng có phần Phụ lục về: Các câu hỏi bổ sung cho thảo luận về ATTP;
Phương pháp lấy mẫu rau quả tươi để phân tích; Mức giới hạn cho phép đối với các hóa
chất, kim loại nặng, vi sinh vật trong đất trồng, nước tưới, sản phẩm rau quả sau thu hoạch
và Bảng Kiểm tra đánh giá (Checklist) đối với các cơ sở sản xuất kinh doanh rau quả.
Tài liệu sử dụng cho lớp học TOT/FFS được biên soạn dựa trên các kết quả nghiên cứu và
thực thực tế sản xuất, tham khảo và trích dẫn từ các tài liệu trong nước và đặc biệt trong
cuốn sổ tay này được trích dẫn một số bài giảng do Dr Shashi Sareen, chuyên gia cao cấp
của FAO về an toàn thực phẩm cung cấp.
Tài liệu được biên soạn theo cách dễ hiểu, dễ áp dụng nên người sản xuất, chế biến,


II. Tại sao phải sản xuất rau quả theo hướng chất lượng và VSATTP? Và nhu cầu chất lượng của người tiêu
dùng 2

II.1. Tại sao phải sản xuất rau quả theo hướng chất lượng, VSATTP? 2

II.2. Nhu cầu về chất lượng của người tiêu dùng 2

II.3. Ai là người chịu trách nhiệm về ATTP? 2

III. Hệ thống quản lý chất lượng và an toàn 3

III.1. Quản lý chất lượng là gì? 3

III.2. Thành phần của hệ thống quản lý chất lượng 3

III.3. Quản lý chất lượng, an toàn theo GAP 4

IV. An toàn thực phẩm và thực hành nông nghiệp tốt VietGAP 5

IV.1. VietGAP là gì? 5

IV.2. Các mối nguy về ATTP 6

IV.3. Thực hành nông nghiệp tốt để quản lý ATTP 9

PHầN II: PHỤ LỤC 40

Phụ lục 1: CÂU HỎI BỔ SUNG CHO THẢO LUẬN VỀ ATTP 40


sau:
“Chất lượng là sự kết hợp các đặc tính của
một sản phẩm, rất cần thiết để đáp ứng mong
đợi và nhu cầu của khách hàng”.
Chất lượng bao gồm các nhân tố dinh dưỡng
(ví dụ thành phần vitamin), cảm quan (như:
mùi, vị) hình dáng bên ngoài (như màu sắc,
kích thước, độ cứng của quả ) cân nhắc về
mặt xã hội (như thực phẩm văn hóa, thực
phẩm truyền thống), sự thuận tiện (dễ gọt ) và an toàn thực phẩm.
Các yêu cầu về chất lượng sản phẩm có liên quan chặt chẽ đến chất lượng về bảo quản,
vận chuyển, thị trường, ăn và chế biến.
I.2. An toàn

Thực phẩm được coi là an toàn khi mà không có những độc hại do bị ô nhiễm ảnh hưởng
đến sức khỏe con người. Thực phẩm an toàn là một tiêu chuẩn của chất lượng sản phẩm.
An toàn là một chỉ tiêu “ẩn”, rất khó quan sát. Một sản phẩm có thể có chất lượng cao, chẳng
hạn như màu sắc hấp dẫn, hương vị đậm đà, ăn rất ngon miệng, v.v. nhưng vẫn không an
toàn bởi nó có thể nhiễm các vi sinh vật gây bệnh như E. coli, Salmonella; ô nhiễm hóa chất
độc hại như Cadimi, dư lượng thuốc bảo vệ thục vật quá ngưỡng cho phép; mối nguy vật lý
vv Ngược lại, một sản phẩm có thể có những chỉ tiêu chất lượng nhìn thấy được không tốt
lắm nhưng có thể nó lại an toàn.
Về cơ bản hệ thống an toàn chất lượng bao gồm:
 Việc xác định tất cả công đoạn của toàn bộ quá trình sản xuất, chế biến.
 Các công đoạn sản xuất này được ghi chép đầy đủ thành hồ sơ lưu trữ.
 Tất cả quá trình vận hành của các công đoạn sản xuất phản ánh đúng như những gì
đã được ghi chép, mô tả trong văn bản hồ sơ.
 Hệ thống thanh tra để kiểm tra quá trình hoạt động sản xuất được thực hiện như mô
tả trong hồ sơ lưu trữ và liên tục được xác nhận hệ thống này tuân thủ những yêu
cầu đặt ra.

Mức độ ô nhiễm vi sinh vật và tồn dư hoá chất, kháng sinh, kim loại nặng trong nông sản
thực phẩm hiện nay đã ngày càng trở nên nghiêm trọng ảnh hưởng đến sức khoẻ của con
người và môi trường.
2. Vấn đề vệ sinh và an toàn thực phẩm đóng vai trò rất quan trọng, nhiều nước phát triển,
nhất là những nước Châu Âu, Bắc Mỹ, Newzealand, Họ đặt ra các tiêu chuẩn, qui định để
buộc sản phẩm của các quốc gia khác khi vào thị trường phải tuân thủ nhằm bảo vệ người
tiêu dùng và môi trường trong nước.
3. Việt Nam đã là thành viên của tổ chức WTO (Tổ chức thương mại Thế giới) từ năm 2007.
Là thành viên WTO, Việt Nam cần giải quyết nhiều vấn đề, trong đó có vấn đề cam kết áp
dụng tiêu chuẩn về VSATTP, các nước trong WTO có thể sử dụng VSATTP như rào cản để
ngăn chặn sản phẩm từ các quốc gia khác xâm nhập vào thị trường của họ nhằm bảo hộ
cho sản xuất trong nước.
II.2. Nhu cầu về chất lượng của người tiêu dùng

Mối quan tâm của người tiêu dùng đến chất lượng VSATTP tập trung vào 3 điểm chủ yếu
sau:
- Sản phẩm được sản xuất ở đâu và sản xuất như thế nào?
- Sản phẩm phải có chất lượng cao, dễ sử dụng?
- An toàn cho sức khỏe và có giá trị dinh dưỡng.
Từ những lý do trên đòi hỏi tất cả các sản phẩm phải đi theo hướng tiêu chuẩn của toàn cầu
về chất lượng và an toàn cho sức khỏe. Người sản xuất phải hiều rõ thông tin về thị trường
cũng như những thông tin về nhu cầu của người tiêu dùng để áp dụng các biện pháp sản
xuất phù hợp. Hiện nay có nhiều công cụ để quản lý chất lượng theo một dây chuyền từ sản
xuất đến tiêu thụ, đó là các hệ thống đảm bảo chất lượng ISO, TQM, SQF, GAP, GMP,
HACCP
II.3. Ai là người chịu trách nhiệm về ATTP?

Thuật ngữ “Từ trang trại tới bàn ăn – Farm to Fork” thực chất là một chuỗi cung cấp thực
phẩm bắt đầu từ sản xuất, thu hoạch, sơ chế, kiểm tra, đóng gói, vận chuyển đến người
tiêu dùng, để từ đó có thể phân định trách nhiệm đối với việc đảm bảo ATTP. Tổ chức FAO

rau quả của các cơ sở sản xuất và nông dân; cấp chứng chỉ về sản xuất rau quả an toàn.
III.2.1. Hệ thống quản lý chất lượng nội bộ bao gồm:
1) Chính sách chất lượng:

Một cơ sở sản xuất kinh doanh cần phải xây dựng cho mình một chính sách chất lượng cụ
thể, rõ ràng, được công bố với chữ ký của lãnh đạo cao nhất để chứng tỏ sự cam kết của tổ
chức đối với chất lượng, và được coi như thông điệp gửi tới mọi cấp trong hệ thống tổ chức
của mình. Chính sách chất lượng muốn được phổ biến rộng rãi trong tổ chức, cần có sự
thấu hiểu và hỗ trợ hoàn toàn của lãnh đạo và nên đặt tại những nơi dễ thấy nhất để mọi
người có thể nhìn thấy.
2) Hệ thống tài liệu quản lý:

a) Sổ tay chất lượng
Sổ tay chất lượng nêu chính sách chung của một tổ chức sản xuất về chất lượng và các
công việc làm tương ứng với yêu cầu của tiêu chuẩn được áp dụng. Sổ tay có các nội dung
chính sau:
- Phạm vi áp dụng: Ghi những lĩnh vực, những công việc và những bộ phận, chức
danh nào trong tổ chức sản xuất phải tham gia thực hiện.
- Chính sách chất lượng.
- Giới thiệu cơ cấu tổ chức, chức năng, nhiệm vụ, trách nhiệm và quyền hạn của tổ
chức nói chung và của từng bộ phận, chức danh có liên quan (mỗi chức danh có bản
mô tả riêng).
- Liệt kê các thủ tục, hướng dẫn công việc đã ban hành của hệ thống quản lý chất
lượng và các tài liệu viện dẫn.
b) Các quy trình thực hiện
Dự án: “Tăng cường năng lực vệ sinh an toàn thực phẩm và kiểm dịch động thực vật (SPS) Việt nam cho thương
mại - Cải thiện chất lượng và an toàn sản phẩm rau tươi thông qua tiếp cận chuỗi giá trị ở Việt Nam” –
MTF/VIE/046/STF (STDF/PG/259)

4

định.
Các tổ chức do cấp Bộ chỉ định có chức năng kiểm tra, giám sát và cấp chứng chỉ trên phạm
vi cả nước, còn các tổ chức do địa phương chỉ định chỉ kiểm tra, giám sát và cấp chứng chỉ
trong phạm vi tỉnh, thành phố.
Cơ sở sản xuất phải thuê cơ quan kiểm soát bên ngoài để kiểm tra đánh giá và cấp chứng
chỉ đảm bảo chất lượng, an toàn theo tiêu chuẩn đã công bố.
Hệ thống kiểm soát bên ngoài chỉ thực hiện khi có Hợp đồng giám sát của cơ sở sản xuất.
Hiện tại, Bộ Nông nghiệp và PTNT đang chỉ đạo các Cơ quan, Tổ chức chứng nhận đánh
giá cấp chứng nhận sản xuất rau an toàn theo VietGAP.
III.3. Quản lý chất lượng, an toàn theo GAP

GAP là thực hành nông nghiệp tốt (viết tắt của ba từ Tiếng Anh Good Agriculture Practices –
GAP) là những nguyên tắc được thiết lập nhằm đảm bảo một môi trường sản xuất an toàn,
sạch sẽ, thực phẩm phải đảm bảo không chứa các tác nhân gây bệnh như chất độc sinh học
(vi khuẩn, nấm, virus, ký sinh trùng) và hóa chất (dư lượng thuốc BVTV, kim loại nặng, hàm
lượng nitrat), đồng thời sản phẩm phải đảm bảo an toàn từ ngoài đồng đến khi sử dụng.
Dự án: “Tăng cường năng lực vệ sinh an toàn thực phẩm và kiểm dịch động thực vật (SPS) Việt nam cho thương
mại - Cải thiện chất lượng và an toàn sản phẩm rau tươi thông qua tiếp cận chuỗi giá trị ở Việt Nam” –
MTF/VIE/046/STF (STDF/PG/259)

5

GAP bao gồm việc sản xuất theo hướng lựa chọn địa điểm, việc sử dụng đất đai, phân bón,
nước, phòng trừ sâu bệnh hại, thu hái, đóng gói, tồn trữ, vệ sinh đồng ruộng và vận chuyển
sản phẩm, v.v. nhằm phát triển nền nông nghiệp bền vững, với mục đích đảm bảo:
1) An toàn cho thực phẩm
2) An toàn cho người sản xuất
3) Bảo vệ môi trường
4) Truy nguyên được nguồn gốc sản phẩm
Tiêu chuẩn của GAP về thực phẩm an toàn tập trung vào 4 tiêu chí sau:

- Là một tiêu chuẩn tự nguyện.
- Hướng dẫn các nhà sản xuất nâng cao chất lượng, bảo đảm VSATTP
trên cơ sở kiểm soát các mối nguy.
- Áp dụng cho mọi tổ chức, cá nhân sản xuất kinh doanh, kiểm tra và
chứng nhận sản phẩm rau, quả.
Dự án: “Tăng cường năng lực vệ sinh an toàn thực phẩm và kiểm dịch động thực vật (SPS) Việt nam cho thương
mại - Cải thiện chất lượng và an toàn sản phẩm rau tươi thông qua tiếp cận chuỗi giá trị ở Việt Nam” –
MTF/VIE/046/STF (STDF/PG/259)

6

Nội dung của VietGAP bao gồm các thực hành sản xuất tốt trong chuỗi sản xuất từ cấp trang
trại xuyên suốt tới khâu phân phối.

IV.2. Các mối nguy về ATTP

4.2.1. Mối nguy hóa học
Mối nguy Nguyên nhân nhiễm bẩn
 Dư lượng thuốc
BVTV trong sản
phẩm quá mức cho
phép (MRLs)
10

- Thuốc BVTV không được phép sử dụng
- Thuốc BVTV kém về chất lượng
- Hỗn hợp thuốc không đúng cách và sử dụng với
liều lượng cao hơn hướng dẫn
- Không chúy ý đến thời gian cách ly
- Sử dụng sai các thiết bị, không kiểm tra trước khi

Cd, Hg)

- Nhiễm chì từ khói xe ô tô nếu nông trại gần đườ
ng
quốc lộ.

- Hàm lượng kim lọa nặng cao trong nước tưới
- Hàm lượng kim loại nặng cao trong đất từ vụ trướ
c
hoặc gần khu công nghiệp
- Sử dụng nguồn nước tưới bị ô nhiễm
 Chất độc tự nhiên -
allergens, mycotoxins,
alkaloids, enzyme
inhibitors
- Điều kiện bảo quản không phù hợp
- Khoảng cách bảo quản làm mốc sản phẩm
- Bảo quản khoai tây trong ánh sáng
 Các tác nhân gây dị ứng

- Có một ít chất nào đó mẫn cảm với người tiêu
dùng như chất sulphur dioxide sử dụng để chống
thối quả nho
 Chất bổ sung - Chất tạo màu cho quả chín, chất khử trùng

4.2.2. Mối nguy sinh học
Những vi sinh vật rất nhỏ chỉ có thể nhìn thấy được dưới kính hiển vi. Chúng được tìm thấy
ở khắp mọi nơi trong môi trường. Rau, quả có nhiều loại vi sinh vật hỗn hợp với nhau.
Dự án: “Tăng cường năng lực vệ sinh an toàn thực phẩm và kiểm dịch động thực vật (SPS) Việt nam cho thương
mại - Cải thiện chất lượng và an toàn sản phẩm rau tươi thông qua tiếp cận chuỗi giá trị ở Việt Nam” –


gây tiêu
chảy, buồn nôn, đau đầu. Salmonella có thể lan
truyền qua thức ăn chưa chín, như trứng, gia cầm đồ
h
ả
i s
ả
n.

 Escherichia coli (E. coli)
- Gây ốm, đi ngoài ra nước, kiết lị, có thể gây chết
người. Nó truyền qua các thức ăn sống, thức ăn
chưa nấu chín, sữa, nước hoa quả chưa tiệt trùng
hoặc nguồn nước bị nhiễm khuẩn.
 Campylobacter species
-

Gây
ố
m ít hơn, gây đi ngoài, đau đ
ầ
u, đau nh
ứ
c
cơ bắp. Lan truyền qua gia cầm, sữa tươi, nguồn
nước bị nhiễm bẩn do phân động vật.
 Staphylococcus aureus
- Gây ốm trung bình với buồn nôn nhanh, nôn ọe,
chuột rút. Vi khuẩn sinh ra độc tố trong thức ăn

C
r
y
p
t
ospo
r
idi
u
m

gây nôn

ọ
e, s
ố
t, chu
ộ
t rút,
ỉ
a ch
ả
y
.

Dự án: “Tăng cường năng lực vệ sinh an toàn thực phẩm và kiểm dịch động thực vật (SPS) Việt nam cho thương
mại - Cải thiện chất lượng và an toàn sản phẩm rau tươi thông qua tiếp cận chuỗi giá trị ở Việt Nam” –
MTF/VIE/046/STF (STDF/PG/259)

8


Hepatitis A
- Gây chán ăn, vàng mắt, vàng da, mệt mỏi

Norovirus
- Noroviruses là một nhóm virus gây nôn ọe, sốt,
đau đầu, tiêu chảy.

Nấm/mốc: thực phẩm có thể bị nhiễm do đọc tố của nấm tiết ra qua quá trình xâm nhiễm.
Ví dụ: Aflatoxins sinh ra từ nhiều loài nấm Aspergillus. Cây trồng mẫn cảm với sự xâm nhiễm
của nấm Aspergillus gồm các cây lấy hạt có dầu, lạc, hướng dưong Độc tố đó có thể tìm thấy ở
sữa động vật mà chúng ăn phải các sản phẩm bị nhiễm.

4.2.3. Mối nguy vật lý
Gồm các vật thể lạ, không mong muốn, mẩu đất, đá, gỗ, thủy tinh, đồ trang sức
Mối nguy Nguyên nhân

Vật thể từ môi truờng:
đất, đá, gỗ, hạt cỏ dại
- Thu hoạch cây trồng xung quanh trong thời tiết ẩm
- Dụng cụ thu hoạch, đóng gói bị bẩn
- Xếp các hộp bẩn lên trên sản phẩm

Vật thể từ dụng cụ,
hộp đựng, mảnh kính,
gỗ, kim loại
- Vỡ đèn bên trên dụng cụ và vùng đóng gói
- Làm thủng hộp, dụng cụ đóng gói, pallets
- Làm sạch không phù hợp sau khi sửa chữa và bảo trì


Thực hành nông nghiệp tốt:
- Hàng năm thực hiện đánh giá nguy cơ
ảnh hưởng của các nguồn gây ô nhiễm
tiềm tàng từ bên ngoài trang trại như hệ
thống rác thải, các hoạt động sản xuất
công nghiệp
- Hàng quý hoặc trước trước mỗi vụ sản
xuất thực hiện đánh giá sự xâm nhập của
động vật chăn thả tới khu vực sản xuất và
nguy cơ ô nhiễm của chúng.
- Thực hiện đánh giá ngay sau khi có nguy
cơ bị ảnh hưởng của lũ lụt
Nếu đánh giá thực địa cho thấy đất trồng có nguy cơ cao về ô nhiễm hoá học thì cần lấy
mẫu đất để phân tích; đề nghị cán bộ quản lý, kỹ thuật lấy mẫu và gửi đi phân tích.
Trong trường hợp mối nguy về vi sinh vật hoặc hoá học vượt ngưỡng cho phép, cần thực
hiện những bước sau:
 Tìm hiểu nguy nhân dẫn tới đến ô nhiễm.
 Tham vấn ý kiến của chuyên gia (nếu cần) và đưa ra những hành động khống chế
mối nguy.
 Thực hiện các hành động.
 Không sử dụng đất để sản xuất trong thời gian thực hiện các biện pháp xử lý.
 Trồng rau trở lại khi đã giảm được rủi ro từ các nguồn gây ô nhiễm.
Trường hợp vùng sản xuất chịu tác động từ những mối nguy xuất hiện từ vùng liền kề như
sự xâm nhập của động vật, dòng nước chảy bị ô nhiễm thì cần xây dựng các hàng rào vật
lý, đào kênh mương thoát nước, v.v.
Trường hợp đất trồng bị vượt mức một vài chỉ tiêu kim loại nặng thì trước hết cần thực hiện
hành động khắc phục theo hướng dẫn như trên. Sau đó lấy mẫu rau để gửi đi phân tích mức
độ ô nhiễm. Nếu kết quả phân tích cho thấy sản phẩm không bị ô nhiễm thì có thể duy trì
sản xuất nhưng phải tiếp tục khống chế và quản lý nguồn gây ô nhiễm.
Nên áp dụng các biện pháp chống xói mòn và thoái hoá đất như dùng màng phủ ni lông

Hành đ
ộng khắc phục

Ngày ki
ểm
tra
(ghi theo
dương lịch)

Khu v
ực
đánh giá
Mô t
ả các
nguy cơ,
quan sát
được
Ngư
ời
thực hiện
Ngày kh
ắc
phục
(ghi theo
dương lịch)

Hành đ
ộng
khắc phục
hoặc biện


Người kiểm tra: cán bộ quản lý, cán bộ kỹ thuật hoặc cán bộ kiểm soát chất lượng ít nhất 2
tháng/một lần.
Biểu mẫu 2- Các biện pháp xử lý đối với đất bị ô nhiễm
Ngày x
ử lý
(theo
dương lịch)

Khu đ
ất
trồng xử
lý
Lo
ại ô
nhiễm
M
ức độ ô


11

Kiểm tra ghi chép:
STT

Ngày ki
ểm tra

Nh
ận xét, đánh giá

Yêu c
ầu khắc phục

Tên và ch
ữ ký
người kiểm tra

gói và cần có các bể chứa, bờ ngăn để đảm bảo ngăn ngừa nguy cơ ô nhiễm từ việc
rò rỉ, rửa trôi, phát tán qua gió.
 Các nguyên liệu thô làm phân ủ và đống phân ủ phải được quản lý và thao tác cẩn
thận để không làm ô nhiễm đến sản phẩm.
 Chú ý giảm thiểu nguy cơ lây nhiễm chéo giữa các nguyên liệu thô đầu vào với phân
hữu cơ đã ủ xong.
 Trong trường hợp bị đổ/rò rỉ vào nguồn nước thì cần đánh giá mức độ ô nhiễm và
kiểm tra chỉ tiêu ô nhiễm vi sinh của nguồn nước nếu cần thiết.
 Công cụ sử dụng trong quá trình đảo phân, ủ phân hoặc nguyên liệu thô cần phải
được cọ rửa và vệ sinh sạch sẽ để đề phòng gây ô nhiễm cho các vật tư sản xuất
khác và sản phẩm rau đã thu hoạch.
 Nông dân, người lao động tiếp xúc với nguyên liệu ủ phân, thực hiện ủ phân và phải
vệ sinh sạch sẽ: rửa sạch tay, quần áo, ủng… trước khi sang ruộng sản xuất hoặc
tiếp xúc với sản phẩm.
Bảo quản

Dự án: “Tăng cường năng lực vệ sinh an toàn thực phẩm và kiểm dịch động thực vật (SPS) Việt nam cho thương
mại - Cải thiện chất lượng và an toàn sản phẩm rau tươi thông qua tiếp cận chuỗi giá trị ở Việt Nam” –
MTF/VIE/046/STF (STDF/PG/259)

12

- Phải bảo quản phân bón và chất bón bổ sung ở nơi thích hợp, khô ráo và có biện
pháp tránh lây nhiễm cho vật tư nông nghiệp khác, thiết bị đóng gói, sản phẩm, và
nguồn nước
- Cần bốc xếp, vận chuyển phân hữu cơ cẩn thận tránh mọi nguy cơ lây nhiễm cho
sản phẩm
Sử dụng

- Chỉ sử dụng phân bón khi cần thiết và phù hợp với yêu cầu về dinh dưỡng của cây

ư
ợng
mua
(kg, L)
Giá mua

(Không bắt
buộc; đồng/kg)

Tên và đ
ịa
chỉ của
người bán
Ngư
ời
mua
15/11/2009

NPK 15 10 15 50 kg 3000 đồng/kg Bà Loan - Số
16 Khu phố 2

Thức
(chồng)

**

Phân gà

200 kg

Người kiểm tra: cán bộ kỹ thuật, CB quản lý hoặc người kiểm soát chất lượng định kỳ 2
tháng/lần
Dự án: “Tăng cường năng lực vệ sinh an toàn thực phẩm và kiểm dịch động thực vật (SPS) Việt nam cho thương
mại - Cải thiện chất lượng và an toàn sản phẩm rau tươi thông qua tiếp cận chuỗi giá trị ở Việt Nam” –
MTF/VIE/046/STF (STDF/PG/259)

13

Biểu mẫu 4-Sử dụng phân bón và chất bón bổ sung

Tên Lô
/th
ửa*:

Lo
ại rau:

Di
ện tích gieo trồng (
m
2
):

Gi
ống rau:

Ngày gieo h
ạt/ trồng cây con:

Tên ngư
ời
bón phân
17/04/2010 Phân đạm 0,5 kg Bón vãi Vân (vợ)
Ghi chú: Sử dụng 01 trang cho 01 loại cây trồng, và cho 01 thời vụ trồng (được tính từ khi
trồng đến khi thu hoạch xong). Nếu trồng xen, trồng gối vụ thì vẫn cần đảm bảo 1 trang cho
1 loại cây.
Kiểm tra ghi chép:
Stt

Ngày ki
ểm tra

Nh
ận xét, đánh giá

Yêu c
ầu
kh
ắc
phục
Tên và ch
ữ ký
người kiểm tra

(nếu có)
Ngày b
ắt
đầu
Ngày đ
ảo
đống ủ
(khuyến
khích thực
hiện)
Ngày k
ết
thúc
Ngư
ời
thực hiện - Ủ nóng, làm thành
đống ủ nổi,
- Bổ sung chế phẩm
EM.

Người kiểm tra: cán bộ kỹ thuật, cán bộ quản lý hoặc người kiểm soát chất lượng theo định
kỳ ít nhất 1 tháng/lần
Dự án: “Tăng cường năng lực vệ sinh an toàn thực phẩm và kiểm dịch động thực vật (SPS) Việt nam cho thương
mại - Cải thiện chất lượng và an toàn sản phẩm rau tươi thông qua tiếp cận chuỗi giá trị ở Việt Nam” –
MTF/VIE/046/STF (STDF/PG/259)

14

3) Vật liệu trồng: hạt giống, cây giống và
gốc ghép
Mối nguy ATTP: Sản phẩm bị ô nghiễm
hóa chất từ việc sử dụng thuốc BVTV bắt
đầu từ giai đoạn hạt giống, cây giống, gốc
ghép.
Thực hành nông nghiệp tốt
Mua hạt giống/cây giống:

- Nên mua hạt giống cây giống có
nguồn gốc và địa chỉ rõ ràng (bao
gồm giống thương mại và giống địa
phương).
- Gốc ghép, cây giống phải được bao gói cẩn thận để đảm bảo chất lượng trong quá
trình vận chuyển, bốc xếp tới nơi nhận hàng, các thông tin về nguồn gốc của gốc
ghép, cây giống được đính kèm theo lô hàng.
Tự sản xuất cây giống:


giống
Khi mua cây gi
ống, gốc ghép đề nghị
b
ổ sung thông tin d
ư
ới đây
(nếu có)
Ngày sử
dụng hoá
chất
Tên hóa
chất
Lý do sử
dụng Kiểm tra ghi chép:
Stt

Ngày ki

Dự án: “Tăng cường năng lực vệ sinh an toàn thực phẩm và kiểm dịch động thực vật (SPS) Việt nam cho thương
mại - Cải thiện chất lượng và an toàn sản phẩm rau tươi thông qua tiếp cận chuỗi giá trị ở Việt Nam” –
MTF/VIE/046/STF (STDF/PG/259)

15

Biểu mẫu 7-Tự sản xuất cây giống
Ngày
sản
xuất
(theo
dương
lịch)
Tên
giống
Nơi s
ản
xuất
S
ố
lượng
(cây)
X
ử lý hóa chất (nếu có)

Ngày xử
lý hoá
chất
Tên hoá
chất xử


Tên và ch
ữ ký
người kiểm tra

Người kiểm tra: cán bộ kỹ thuật, cán bộ quản lý hoặc người kiểm soát chất lượng theo định
kỳ ít nhất 3 tháng/lần

4) Sử dụng nước trong sản xuất rau
Mối nguy ATTP: Nhiễm bẩn hóa học, sinh học từ việc sử dụng nguồn nước tưới bị ô nhiễm
tưới cho cây trồng.
Thực hành nông nghiệp tốt
Nguồn nước

- Chỉ sử dụng nguồn nước đã được kiểm
tra và đánh giá đủ điều kiện dùng cho
sản xuất rau .
- Phải kiểm tra định kỳ ít nhất mỗi tháng
một lần xem có sự xâm nhập của động
vật hoặc các nguồn gây ô nhiễm như rác
thải, nước phân chuồng, bao bì chứa

với các phần ăn được của rau trong trường hợp sử dụng nguồn nước không chủ
động kiểm soát được chất lượng (ví dụ nước sông, suối, kênh mương).
Hướng dẫn ghi chép
Thông tin chung:
(tương tự như mục 1)

Các biểu mẫu:
Biểu mẫu 8-Kiểm tra, đánh giá nguồn nước tưới và hệ thống cung cấp nước

Ki
ểm tra, đánh giá

Hành

đ
ộng khắc phục

Ngày
kiểm tra
(ghi theo
dương
lịch)
Ngu
ồn
nước
(bao
gồm:
giếng/
ao/ bể
chứa)

ết quả
phân tích
nước **
(ghi rõ
đạt/không
đạt)
Tên
người
thực
hiện
27/8/2010

Gi
ếng
số 1
Trư
ớc
sân
KHÔNG

H
ải

-

-

-

-


Thực hiện ghi chép: Nông dân, người lao động với định kỳ ít nhất 1 tháng/lần.
* Nếu không có nguy cơ nào thì ghi KHÔNG.
** Kết quả phân tích do cán bộ kỹ thuật/cán bộ quản lý cung cấp.

Kiểm tra ghi chép:
Stt

Ngày ki
ểm tra

Nh
ận xét, đánh giá

Yêu c
ầu khắc phục

Tên và ch
ữ
ký người
ki
ểm tra
Tên và đ
ịa chỉ
người bán
Tên ngư
ời mua

Kiểm tra ghi chép:
Stt


Biểu mẫu 10-Sử dụng hóa chất xử lý nước
Ngày xử lý
(ghi theo dương lịch)

Nguồn nước xử lý (bao
gồm: giếng/ ao/ bể chứa)
Tên hoá chất
xử lý
Liều dùng
(kg, lít)
Ngư
ời
thực
hiện
Kiểm tra ghi chép:
Stt

Ngày ki

5) Sử dụng thuốc Bảo vệ thực vật
Mối nguy ATTP: Dư lượng thuốc BVTV trong sản phẩm quá mức
cho phép (MRLs)
Thực hành nông nghiệp tốt:Mua, tiếp nhận và bảo quản
- Chỉ mua thuốc từ các cửa hàng, đại lý có giấy phép; thuốc
có trong danh mục được phép sử dụng tại Việt Nam và
được đăng ký sử dụng trên các loại rau; và có ghi nhãn
bằng tiếng Việt; còn hạn sử dụng.
- Nên mua đủ lượng cần sử dụng.
Dự án: “Tăng cường năng lực vệ sinh an toàn thực phẩm và kiểm dịch động thực vật (SPS) Việt nam cho thương
mại - Cải thiện chất lượng và an toàn sản phẩm rau tươi thông qua tiếp cận chuỗi giá trị ở Việt Nam” –
MTF/VIE/046/STF (STDF/PG/259)

18

- Tiếp nhận đúng loại thuốc đã mua; đảm bảo thuốc không bì rò rỉ, rách nát.
- Các loại thuốc sau khi mua, tiếp nhận phải được đưa vào bảo quản tại kho hoặc nơi
cất trữ an toàn và được kiểm soát (có thể khóa được).
Sử dụng:

- Nông dân hoặc người lao động phải được tập huấn về kỹ thuật sử dụng thuốc BVTV
theo nguyên tắc“4 đúng: đúng thuốc, đúng nồng độ và liều lượng, đúng cách và đúng
thời gian” và các biện pháp đảm bảo an toàn.
- Chỉ sử dụng thuốc BVTV để trừ các loại dịch hại tương ứng, có thời gian cách ly
thích hợp và còn hạn sử dụng.
- Lựa chọn các loại bình phun xịt và vòi phun phù hợp; kiểm tra để đảm bảo hoạt động
tốt.

Thông tin chung:
(tương tự như mục 1)

Các biểu mẫu:

Dự án: “Tăng cường năng lực vệ sinh an toàn thực phẩm và kiểm dịch động thực vật (SPS) Việt nam cho thương
mại - Cải thiện chất lượng và an toàn sản phẩm rau tươi thông qua tiếp cận chuỗi giá trị ở Việt Nam” –
MTF/VIE/046/STF (STDF/PG/259)

19

Biểu mẫu 11-Mua và tiếp nhận thuốc BVTV. Nơi lưu trữ, bảo quản thuốc BVTV:

Ngày
mua
thuốc
(ghi
theo
dương
lịch)
Tên thu
ốc
BVTV
(Ghi đúng
tên trên
nhãn
thuốc)
S
ố
lượng

20/03/2
010
Fipronil
(Regent)

2 gói

100 g/gói5000 đ/gói

15/12/2011

Bà H
ằng
-

Ấp 4,
Tân Quý Tây,
Bình Chánh
Vân
(vợ)


kỳ 01 tháng/lần

Biểu mẫu 12-Sử dụng thuốc BVTV

Tên Lô /th
ửa*:

Lo
ại rau:

Di
ện tích gieo trồng
(m
2
):

Gi
ống rau:

Ngày gieo h
ạt/ trồng cây con:

D
ự kiến ng
ày thu ho
ạch
:

Lư
ợng giống rau

sử dụng (lít)
Th
ời
gian
cách ly
(ngày)
Tên
người
phun
thuốc
20/04/2010

Sherpa 25
EC
10 ml cho 20 lít
nước

40

7 ngày

Toàn
(chồng)



Người kiểm tra: cán bộ kỹ thuật, cán bộ quản lý hoặc người kiểm soát chất lượng theo định
kỳ 01 tháng/lần.

6) Thu hoạch, đóng gói, bốc xếp và bảo
quản rau tươi
(Không bao gồm quá trình trong nhà sơ
chế)
Mối nguy ATTP: Môi nguy hóa học, sinh
học có thể xảy ra do không đảm bảo thơi
gian cách ly khi phun thuốc BVTV hoặc
sử dụng phân bón; do thiết bị thu hoạch,
đồ chứa, phương tiện vận chuyển bị
nhiễm bẩn hoặc do vệ sinh cá nhân.
Thực hành nông nghiệp tốt:

21

- Thao tác khi đóng gói nhẹ nhàng để tránh làm dập nát, hư hỏng và gây ô nhiễm lên
sản phẩm.
- Loại bỏ các vật lạ, rau bị dập nát, hư hỏng và các loại tàn dư thực vật (như lá, cành
cây,…).
- Không để sản phẩm trực tiếp trên đất.
Vận chuyển và bảo quản rau tươi tại trang trại

- Kiểm tra và vệ sinh phương tiện vận chuyển trước khi đưa rau lên.
- Cần loại bỏ đất bám vào các thùng chứa sản phẩm càng sạch càng tốt trước khi xếp
lên phương tiện vận chuyển.
- Không vận chuyển sản phẩm, thùng chứa sản phẩm cùng với các hàng hóa có khả
năng gây ô nhiễm cho sản phẩm (phân bón, hóa chất, nhiên liệu, chất thải, v.v.).
- Che đậy sản phẩm và thùng chứa sản phẩm để tránh nguy cơ ô nhiễm bụi, chất bẩn
trong khi sắp xếp và quá trình vận chuyển.
- Phải đặc biệt lưu ý các biện pháp tránh ô nhiễm sản phẩm khi sử dụng gia súc (trâu,
bò, ngựa,…) để kéo phương tiện vận chuyển sản phẩm.
- Địa điểm bảo quản sản phẩm phải sạch sẽ, khô ráo, không có nguy cơ ô nhiễm và xa
các loại phân bón, hóa chất nông nghiệp.
- Không để sản phẩm trực tiếp trên sàn phương tiện vận chuyển hoặc sàn nhà bảo
quản.
Hướng dẫn ghi chép
Thông tin chung:
(tương tự như mục 1)
Các biểu mẫu:
(Lưu ý: Nông dân, người lao động có thể lựa chọn ghi Biểu mẫu 13a hoặc ghi vào cả hai
biểu mẫu Biểu mẫu 13b và Biểu mẫu 13c)
Biểu mẫu 13a-Thu hoạch, đóng gói và xuất bán sản phẩm
Ngày thu

thu
hoạch,
đóng gói

Ngư
ời
bán

Ngư
ời
mua/nơi
tiếp nhận
sản phẩm15/7/2010

Rau
muống

35_A_12:

35m2
125 s
ọt loại
I
Xe máy

An
(chồng)

ữ ký
người kiểm tra
Người kiểm tra: cán bộ kỹ thuật, cán bộ quản lý hoặc người kiểm soát chất lượng theo định
kỳ 1 tháng/lần
Dự án: “Tăng cường năng lực vệ sinh an toàn thực phẩm và kiểm dịch động thực vật (SPS) Việt nam cho thương
mại - Cải thiện chất lượng và an toàn sản phẩm rau tươi thông qua tiếp cận chuỗi giá trị ở Việt Nam” –
MTF/VIE/046/STF (STDF/PG/259)

22

Biểu mẫu 13b: Thu hoạch và đóng gói
Ngày thu
hoạch
(ghi theo dương
lịch)

ọt

20 s
ọt

Vân + L
ộc Thực hiện ghi chép: Nông dân, người lao động

Kiểm tra sự tuân thủ
Stt

Ngày
kiểm tra
Nh
ận xét, đánh giá

dương lịch)

S
ản phẩm

Tên lô
/thửa
S
ố
lư
ợng
bán
(kg)
Qui cách
đóng gói
(kg/túi,
kg/sọt….)
Tên ngư
ời mua
(HTX, thương lái,
Nhà sơ chế )
Ngư
ời
bán
29/8/2010 Cà chua 14_C_3
5
100 kg

20 Kg/sọt Nhà sơ chế trang
trại Phong Thuý

ận xét, đánh giá

Yêu c
ầu khắc phục

Tên và ch
ữ ký
người kiểm tra
Người kiểm tra: cán bộ kỹ thuật, cán bộ quản lý hoặc người kiểm soát chất lượng theo định
kỳ 1 tháng/lần.