i

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH

Nhóm biên dịch : TS. Đỗ Lê Hữu Nam (chủ biên)
TS. Nguyễn Thị Mỹ Hương
ThS. Bùi Trần Nữ Thanh Việt
ThS. Nguyễn Hồng Ngân
ThS. Phạm Hồng Ngọc Thùy

CHẤT LƯỢNG VÀ AN TOÀN TRONG CHUỖI TIẾP THỊ CÁC SẢN PHẦM
TRỒNG TRỌT TRUYỀN THỐNG CỦA CHÂU Á Nha Trang, 03/ 2014

ii

TỔ CHỨC NÔNG LƯƠNG LIÊN HỢP QUỐC, Rome, 2006

Tên gọi và hình thức trình bày các dữ liệu trong sản phẩm thông tin này không bao hàm
bất kỳ quan điểm nào của Tổ chức Nông lương Liên Hợp Quốc về mặt pháp lý hoặc tình
trạng phát triển của bất kỳ quốc gia, vùng lãnh thổ, thành phố hay khu vực hoặc về bất kỳ
giới cầm quyền nào tại khu vực đó, cũng không có liên quan đến việc phân định biên giới
hoặc ranh giới lãnh thổ nào.
Tài liệu được bảo vệ quyền tác giả. Hoàn toàn được phép nhân bản và phổ biến nội dung
của của ấn phẩm này để phục vụ cho các mục đích giáo dục hoặc phi thương mại khác mà
không cần sự cho phép trước bằng văn bản của chủ sở hữu quyền tác giả, nơi cung cấp
nguồn tài liệu. Nghiêm cấm nhân bản các nội dung trong sản phẩm thông tin này để bán
lại hoặc nhằm các mục đích thương mại khác mà không có sự cho phép bằng văn bản của
chủ sở hữu quyền tác giả. Đơn xin cấp phép phải được gửi đến các Trưởng Chi nhánh Hỗ
trợ và Chính sách xuất bản điện tử, Đơn vị Thông tin, FAO, Viale delle Terme di
Caracalla, 00100 Rome, Ý hoặc qua e-mail đến © FAO, 2006
Các chương trình quốc gia về chất lượng và an toàn 36
CHƯƠNG 6. TÓM TẮT, THẢO LUẬN VÀ KHUYẾN NGHỊ 40
Tóm tắt 40
Thảo luận 42
Khuyến nghị 50
TÀI LIỆU THAM KHẢO VÀ ĐỌC THÊM 55 v

LỜI TỰA

Tài liệu này đã được biên soạn dưới sự bảo trợ của chương trình của FAO về
“Nâng cao Chất lượng và An toàn Thực phẩm bằng cách Tăng cường Xử lý, Chế biến và
Tiếp thị trong Chuỗi Thực phẩm”. Tài liệu được lập trên cơ sở của tám nghiên cứu thực tế
điển hình do FAO ủy quyền thực hiện trong năm 2004. Tài liệu tập trung vào vấn đề làm
thế nào để nâng cao chất lượng và an toàn trong hệ thống tiếp thị truyền thống cho các sản
phẩm trồng trọt dạng tươi. Một tài liệu khác cùng nằm trong Chương trình này của FAO
đề cập tới các vấn đề liên quan đến chế biến rau quả.

Các chương trình khác của FAO chuyên tâm đến các vấn đề chất lượng và an toàn
từ quan điểm thiết lập tiêu chuẩn, phát triển thể chế, cải tiến sau thu hoạch, kiểm soát
thuốc bảo vệ thực vật (BVTV), thực hành nông nghiệp tốt và đào tạo. Tài liệu này là một
nỗ lực nhằm xem xét phân tích những gì thực sự xảy ra trong chuỗi cung ứng trồng trọt có
thể ảnh hưởng đến an toàn, chất lượng, cũng như phân tích xem đâu là những hạn chế cần
đối mặt trong chuỗi cung ứng trên, và chúng có tác động bất lợi đến khả năng thực hiện
cải tiến như thế nào. Các biện pháp khuyến khích, nếu có, mà các hệ thống truyền thống
có thể cung cấp cho nông dân để họ thực hiện cải tiến kỹ thuật cũng được quan tâm lưu ý
đặc biệt. Nếu không có những khuyến khích này thì các hoạt động liên quan bao gồm đào
tạo, thiết lập tiêu chuẩn, vv… có lẽ chỉ có thể tạo ra tác động không đáng kể.

DICHLORO-DIPHENYL-TRICHLOROETHANE
EUREPGAP
THỰC HÀNH NÔNG NGHIỆP TỐT THEO QUY ĐỊNH CỦA NHÓM
CÁC NHÀ BÁN LẺ SẢN PHẨM TẠI CHÂU ÂU
GAP
THỰC HÀNH NÔNG NGHIỆP TỐT
GMP
THỰC HÀNH SẢN XUẤT TỐT
HACCP
HỆ THỐNG PHÂN TÍCH MỐI NGUY VÀ KIỂM SOÁT ĐIỂM TỚI
HẠN
IFOAM
LIÊN MINH QUỐC TẾ HÀNH ĐỘNG VÌ NỀN NÔNG NGHIỆP HỮU
CƠ
IPM
QUẢN LÝ DỊCH HẠI TỔNG HỢP
MRL
MỨC DƯ LƯỢNG TỐI ĐA
PRB
BAN ĐĂNG KÝ THUỐC TRỪ SÂU (MYANMAR)
SARS
BVTV

HỘI CHỨNG SUY HÔ HẤP CẤP NGHIÊM TRỌNG
BẢO VỆ THỰC VẬT

1 GIỚI THIỆU

Nghiên cứu này cố gắng hướng đến các chủ đề về an toàn và chất lượng thực phẩm
trong đó các loại rau quả được sản xuất nhằm cung cấp cho thị trường và phải trải qua
nhiều bước xử lý trong chuỗi tiếp thị
1
. Nghiên cứu xuất phát từ giả thuyết theo đó cách
thức tiếp cận truyền thống đối với vấn đề này tỏ ra không quá hiệu quả. Ví dụ, những
nghiên cứu và tài liệu hướng dẫn xử lý sau thu hoạch cho các sản phẩm trồng trọt đã
không mang lại cải thiện đáng kể cho việc áp dụng các kỹ thuật sau thu hoạch vào thị
trường nội địa ở các nước đang phát triển. Mặc dù FAO cũng như nhiều tổ chức khác ở
châu Á đã có nhiều can thiệp nhằm cung cấp các khóa tập huấn liên quan đến việc xử lý
sau thu hoạch, song mức độ áp dụng thực tế trong nhiều hệ thống tiếp thị truyền thống
vẫn hết sức nghèo nàn. Có thể ghi nhận một luận điểm tương tự cho trường hợp kiểm soát
an toàn thực phẩm, bao gồm các quy định về việc sử dụng thuốc BVTV và mức dư lượng
tối đa cho phép. Nông dân vẫn tiếp tục thực hành sử dụng thuốc BVTV không an toàn,
các loại thuốc BVTV bất hợp pháp vẫn tiếp tục được sử dụng, và thực phẩm có mức tồn
dư cao vẫn tiếp tục được bán ra. Hơn nữa, mặc dù đã nắm được những kiến thức cho thấy
sự nguy hiểm của ô nhiễm vi sinh vật, những thực hành không hợp vệ sinh vẫn còn trên
diện rộng, và các chính quyền địa phương lẫn trung ương vẫn tiếp tục cho phép các khu
chợ có cơ sở vật chất thiếu vệ sinh được tiếp tục hoạt động.

Trước khi thúc đẩy việc cải thiện mức độ an toàn và chất lượng thực phẩm, cần

Lan lại thực hiện trên quýt và bắp non / ngô bào tử. Cuối cùng, nghiên cứu ở Việt Nam
tiến hành xem xét cho chuỗi cho bắp cải và thanh long.

Chương 1 liệt kê ngắn gọn các yếu tố chính ảnh hưởng đến chất lượng và an toàn,
bao gồm các yếu tố ở cấp độ trang trại cũng như yếu tố xuất hiện xuyên suốt chuỗi tiếp
thị. Tiếp theo, trong Chương 2 sẽ đề cập đến những yếu tố hạn chế khả năng cung cấp
sản phẩm trồng trọt có chất lượng cao và an toàn của người nông dân, trong khi Chương 3
xem xét các vấn đề các thương nhân thường gặp phải. Sau đó, Chương 4 sẽ xem xét vấn
đề trên quan điểm của người tiêu dùng. Chương 5 xem xét tác động của các tiêu chuẩn và
quy định hiện hành cũng như của các cơ quan thực thi chúng. Chương này cũng đồng thời
đề cập đến các chương trình nhằm xúc tiến hoạt động cải thiện chất lượng và an toàn đã
được thực hiện tại một số nước. Chương cuối cùng có nội dung tóm tắt ngắn gọn các vấn
đề chính, thảo luận những cách thức có khả năng giúp cải thiện chất lượng và an toàn của
sản phẩm trong chuỗi tiếp thị truyền thống, đồng thời cũng đưa ra một số khuyến nghị.

Tài liệu đưa ra kết luận theo đó muốn cải thiện chất lượng và an toàn cần phải thừa
nhận, đầu tiên, nông dân và thương nhân cần phải được thúc đẩy để thay đổi. Động lực đó
chủ yếu được tạo ra bằng cách gia tăng ưu đãi và giảm thiểu nguy cơ. Thứ hai, cần thiết
phải có sẵn thông tin và các nguồn lực để tạo điều kiện cho các bên liên quan thực hiện
những những thay đổi nêu trên. Ưu đãi có thể đến từ kết quả của những thay đổi trong
nhu cầu tiêu dùng. Ở châu Á, các chương trình không chỉ nhằm thúc đẩy tiêu thụ rau quả
mà còn nhằm mang đến lời khuyên cho người tiêu dùng về các khía cạnh chất lượng.
Không rõ liệu các kênh tiếp thị truyền thống có thể điều chỉnh để cung cấp các sản phẩm
có chất lượng tốt hơn hay điều này sẽ chỉ có thể được thực hiện thông qua các kênh tiếp
thị mới, chẳng hạn như các siêu thị, vốn vượt trội hơn các kênh hiện có về mặt này.

Tài liệu cũng đề xuất các chính phủ cần phải nhìn nhận các khu chợ không đơn
thuần chỉ như nguồn thu, đặc biệt nếu họ muốn các kênh tiếp thị truyền thống này có thể
tiếp tục tồn tại khi phải đối mặt với sự cạnh tranh từ các siêu thị. Thông qua việc cải tiến
phương thức quản lý có thể tạo ra tiến bộ đáng kể tại các chợ. Chính quyền địa phương


4 CHƯƠNG 1. CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG VÀ AN TOÀN
CÁC SẢN PHẨM TRỒNG TRỌT

Các vấn đề chính về chất lượng và an toàn sẽ được thảo luận dưới đây,
2
và nội dung tiếp
theo sẽ trình bày những vấn đề này có thể phát sinh như thế nào trong chuỗi từ sản xuất
đến tiếp thị sản phẩm ở châu Á.

Có thể dễ dàng nhìn thấy một số ví dụ về sản phẩm chất lượng kém. Vết bầm dập
có thể xuất hiện ngay từ trang trại cũng như trong suốt chuỗi tiếp thị. Có ba nguyên nhân
chính gây ra tác động này, khi trái cây bị rơi, có thể rơi riêng lẻ hoặc khi đã đóng thùng;
bị bẹp dưới áp lực của cả chồng quả, khi quá nhiều sản phẩm được nhồi nhét vào thùng
chứa hoặc do thùng chứa bị vỡ; bị trầy xước do ma sát. Nhiều vết bầm dập cộng lại làm
giảm đáng kể chất lượng tổng thể của sản phẩm. Các tổn thương có thể xuất hiện trong
quá trình thu hoạch cũng như trong giai đoạn sơ chế sau đó và có thể sinh ra bởi các dụng
cụ làm vườn, bởi móng tay của người thu hái và phân loại, bởi cuống của những quả
khác, do góc cạnh nhám của bao bì đóng gói, vv. Sự cố tại kho bảo quản có thể khiến cho
trái cây bị chín quá, sản phẩm trở nên quá mềm và không còn đáp ứng yêu cầu về độ chín
tới và hình thức của người tiêu dùng. Hiện tượng thối rữa sinh ra do ô nhiễm vi sinh vật
có thể trở nên đặc biệt nghiêm trọng trong điều kiện khí hậu ấm nóng và độ ẩm tương đối
cao. Sản phẩm bị hư thối khi bảo quản lại làm ô nhiễm các sản phẩm còn lại và đẩy nhanh
tốc độ làm hư hỏng sản phẩm. Khi bảo quản những sản phẩm sinh ra khí ethylene cùng
một chỗ với những sản phẩm nhạy cảm với ethylene sẽ làm xuất hiện những phản ứng
không mong muốn, trong đó có hiện tượng rau quả mất màu hay úa vàng. Đối với khoai
tây, khí này lại kích thích quá trình nảy mầm.

- sản xuất;
- thu hoạch và xử lý ngay lập tức sau thu hoạch;
- đóng gói, vận chuyển và bảo quản ;
- giấm chín và chế biến sản phẩm; và
- tiếp thị bán buôn cùng bán lẻ.

Các yếu tố trong quá trình sản xuất

Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng và an toàn trong quá trình sản xuất bao gồm:

 Giống cây trồng. Sự lựa chọn giống cây trồng có thể tác động lớn đến chất lượng
sản phẩm cuối cùng đến tay người tiêu dùng, và các nhà lai tạo giống hiện đang
tăng cường phát triển những giống có vòng đời thích hợp. Ví dụ, tại Myanmar, quả
của các giống cà chua lai phù hợp để vận chuyển đường dài hơn so với quả của các
giống bản địa, do chúng có vỏ dày hơn.
 Đất. Đất có hàm lượng nitrate cao có thể làm nảy sinh một số vấn đề sức khỏe, đặc
biệt đối với các loại rau ăn lá. Một số loại đất lại chứa quá nhiều kim loại nặng,
chẳng hạn như thủy ngân, cadimi, crom, asen và chì, trong quá trình sinh trưởng
cây trồng có thể hấp thụ những kim loại này.
 Tưới tiêu. Quá nhiều nước có thể khiến cho sản phẩm dễ bị hỏng. Quá ít nước có
thể khiến sản phẩm trở nên nhỏ, còi cọc, và khiến cho quả có ít nước hay bị khô.
Đối với những sản phẩm không được tưới nước, sau khi trải qua một đợt khô hạn,
nếu tiếp đó lại gặp phải thời tiết ẩm ướt có thể khiến cho vỏ quả bị rạn nứt. Quá
trình tưới cây thường sử dụng nước mặt. Chất lượng nước mặt có thể là một vấn đề
lớn đối với hoạt động trồng trọt trong khu vực thành thị hoặc vùng phụ cận, do
nước thải đô thị thường được xả thẳng vào các sông suối ở đó, tuy nhiên nguy cơ
này có thể xuất hiện cho mọi khu vực. Việc xả thải ở thượng nguồn các con sông
hay nước thải công nghiệp có tác động đáng kể tới chất lượng nước. Nguy cơ hình
thành từ thói quen tưới nước bằng cách phun lên toàn bộ cây chứ không chỉ tưới
vào phần rễ cây, vấn đề càng thêm nghiêm trọng với những sản phẩm ăn sống.

lạm dụng thuốc BVTV. Kiến thức về phương pháp tiếp cận Quản lý dịch hại tổng
hợp (IPM) không được phổ biến rộng rãi và việc sử dụng thuốc BVTV có xu
hướng tuân theo một lịch trình chứ không phải dựa trên phương thức tiếp cận theo
nhu cầu. Ví dụ, trong mùa mưa, thuốc BVTV có thể được phun tới mười ba lần
trên cây xoài ở Mindanao thuộc Philippines. Ở những địa phương có tiến hành
bao
4
trái xoài, không cần thiết phải tiến hành phun thuốc khi đã ngoài bảy mươi
ngày tính từ khi cây ra hoa, nhưng ở những địa phương không áp dụng kỹ thuật
này, điều này khá phổ biến ở Philippines, việc phun thuốc (thường phun hỗn hợp
vài loại thuốc BVTV cùng một lúc) có thể vẫn tiếp tục cho tới chỉ một vài ngày
trước khi thu hoạch. Người nông dân thường phun thuốc quá mức cần thiết nhằm
đạt mục đích sao cho trái cây của họ phát triển không có khiếm khuyết và đáp ứng
được yêu cầu chất lượng theo quan điểm của kênh tiếp thị. Tính toán cho thấy chi
phí cho lượng thuốc BVTV và việc sử dụng chúng chiếm đến 34 phần trăm giá
thành sản xuất cà chua ở vùng Cao nguyên Myanmar. Hầu hết các nghiên cứu trên
các trường hợp điển hình đều chỉ ra thực tế nông dân chú trọng vào việc tối đa hóa
sản lượng hơn việc giảm thiểu mức dư lượng thuốc BVTV. Điều này vẫn tồn tại
bất chấp thực tế nhiều người nhận thức rõ về những nguy hiểm vốn có trong hoạt
động sản xuất của họ. Ví dụ, nông dân ở Nepal nói rằng họ không dám cho vật
nuôi của nhà ăn các phần phụ phẩm rau màu, vì họ không muốn giết chúng (bởi dư
lượng thuốc BVTV có trong đó)! Nông dân ở một vài quốc gia được khảo sát đại

3
Moy, 2005
4
Bọc trái cây đang lớn để ngăn tấn công của côn trùng

7


thuốc cuối cùng đến thời điểm thu hoạch đôi khi không được tuân thủ, do nông dân
không biết đến các yêu cầu này, hoặc bởi vì họ hay thương lái muốn tận dụng thời
điểm giá cao hoặc do họ đang cần tiền mặt gấp. Tiến hành một số lần phun thuốc
đúng cách trước khi thu hoạch vừa có thể trì hoãn thời gian trái chín đồng thời
cũng kéo dài thời gian bảo quản. Tuy nhiên, ở Việt Nam, một số nông dân phun
dưa hấu bằng một loại dung dịch hóa chất dường như chỉ nhằm mục đích khiến
cho vỏ quả dưa sáng bóng hơn, trông hấp dẫn hơn để dễ bán.
 Thu hoạch sớm. Thời điểm thu hoạch tối ưu rất dễ nhận biết. Tuy nhiên, các
nghiên cứu trường hợp điển hình cho rằng sản phẩm rau quả thường xuyên bị thu
hoạch quá sớm so với giai đoạn có thể cung cấp cho người tiêu dùng chất lượng
tuyệt hảo. Lý do để tiến hành thu hoạch sớm có thể bởi khu vực sản xuất nằm cách
xa chợ, hay do phương thức tiến hành thu hoạch đồng loạt trên cả cánh đồng hoặc
cả cây, chẳng hạn như khi nhà thầu tiến hành thu hoạch hoặc do tiến hành thu

8

hoạch bằng máy móc cơ khí, hay khi có cùng lý do như khi nông dân bỏ qua
những khuyến nghị về khoảng cách thời gian từ lần phun thuốc cuối đến khi thu
hoạch. Việc thu hái sớm khiến cho sản phẩm dễ gặp phải những rối loạn về mặt
sinh lý. Phần lá thu hoạch trước khi đủ trưởng thành thường héo nhanh chóng và
trở nên khó bán
 Thu hoạch muộn. Một số nông dân sử dụng thuốc BVTV để trì hoãn thời điểm
thu hoạch, kỹ thuật này đôi khi được các nhà sản xuất rượu vang nho trên thế giới
sử dụng. Theo tường trình, nông dân trồng thanh long ở Việt Nam cũng thực hiện
điều này để trì hoãn thời điểm thu hoạch sản phẩm cho đến khi giá cả tăng lên.
 Kỹ thuật và trang bị dùng để thu hoạch. Kỹ thuật thu hoạch kém có thể khiến
cho rau quả nứt, vỡ, bẹp, bầm dập, do đó thúc đẩy quá trình hư hỏng về mặt sinh lý
cũng như nhiễm bệnh. Kéo xén, dao, túi thu hoạch và thùng bẩn cũng có thể gây
nhiễm bẩn, chẳng hạn như khi các sản phẩm thu hoạch được đặt trên mặt đất và
xếp lẫn lộn các sản phẩm sạch và bẩn với nhau. Các nghiên cứu trường hợp điển

ô nhiễm bao gồm không rửa tay sau khi đi vệ sinh, tiếp xúc với động vật, hút thuốc

9

lá và xử lý thức ăn thừa và rác thải. Sản phẩm trong lúc chờ được mua hoặc chờ
thương lái thu gom thường được giữ ở nhiệt độ môi trường và bày bán bên cạnh
đường cái. Động vật có thể đi lại một cách tự do gần các loại rau quả và hiếm khi
rau quả được che đậy tránh bụi hoặc các chất ô nhiễm khác.

Đóng gói, vận chuyển và bảo quản

Sản phẩm rời khỏi tay nông dân trong tình trạng hoàn hảo vẫn có thể đến tay người tiêu
dùng trong tình trạng rất xấu. Những yếu tố góp phần gây ra hiện tượng này bao gồm :

 Chất lượng bao bì. Thùng chứa thường được làm từ nguyên liệu sẵn có tại địa
phương. Những nguyên liệu này có giá thành rẻ nhưng cũng nhiều nhược điểm. Độ
cứng kém, cùng với phương thức thực hiện vận chuyển kém, có thể dẫn đến sản
phẩm bị bẹp và dập nát. Cạnh sắc có thể gây trầy xước hoặc đâm xuyên qua sản
phẩm. Ngay cả khi sử dụng thùng chứa được làm từ vật liệu có chất lượng tốt thì
chúng cũng có xu hướng bị nhồi nhét đầy tràn, dẫn đến những hư hại cho sản
phẩm. Điều này đặc biệt hay xảy ra khi quá trình vận chuyển được tính trên cơ sở
"mỗi phần". Các khay hay thùng chứa hiếm khi được lót đệm để bảo vệ trái cây
tránh tiếp xúc với bao bì cũng như tránh thiệt hại trong thời gian chờ chuyển tiếp;
nếu thùng chứa có được lót thì cũng thường chỉ được lót bằng giấy báo cũ. Hư
hỏng thường xảy ra khi nắp được đóng đinh bên trên. Sản phẩm đôi khi được đóng
gói trong túi nhựa hoặc túi lưới, dạng bao bì này chỉ mang lại rất ít hoặc không có
tác dụng bảo vệ.
 Vật liệu đóng gói bẩn. Các thùng chứa thường được tái sử dụng. Việc vệ sinh
thùng chứa, nếu có được tiến hành thì cũng thường rất qua loa. Hầu như không thể
làm sạch hoặc khử trùng các loại vật liệu truyền thống, và khi đó vật liệu bao gói

dùng cuối cùng. Chủ thể tiến hành công việc xử lý, thường là lao động phổ thông,
ít nhận được những khích lệ để họ thao tác nhẹ nhàng cẩn thận khi xử lý các loại
rau quả và cũng thường xuyên chịu áp lực buộc phải nhanh chóng thực hiện công
việc của họ. Thao tác thô bạo trong khi xử lý gây ra những vết bầm dập cũng như
các hư hại khác.
 Thực hành bảo quản. Hầu hết các sản phẩm trồng trọt không thích hợp để bảo
quản dài hạn. Một số loại rễ và rễ củ, hành tây và tỏi, táo, lê và cam quýt là trường
hợp ngoại lệ. Cần tách riêng những trái cây đã chín, đang nhả ra khí ethylene khỏi
những trái cây chưa chín trước khi mang đi bảo quản, song điều này không phải
lúc nào cũng được tiến hành. Mỗi loại cây trồng lại có nhiệt độ và độ ẩm tương đối
kết hợp tối ưu để bảo quản. Trong nhiều trường hợp có sự khác biệt giữa các giống
rau quả khác nhau. Vì vậy, theo lệ thường, nên bảo quản các sản phẩm khác nhau
trong các kho khác nhau, nhưng không gian trong kho chỉ có hạn nên điều này
cũng hiếm khi thực hiện được. Nhà kho thường khá bẩn và được dùng để nhập
hàng bao gồm nhiều sản phẩm khác cũng như sản phẩm tươi sống. Thuốc BVTV
cũng được sử dụng cho mục đích bảo quản rau quả. Tại Việt Nam, chất cấm DDT
vẫn được sử dụng để bảo quản hành tía.

Bảo quản lạnh cũng thường được sử dụng để kéo dài tuổi thọ cho rau quả sau thu
hoạch, mặc dù điều này không phổ biến trong chuỗi tiếp thị truyền thống tại châu
Á. Khi làm lạnh cần chú ý để tránh gây ra thương tổn do đông lạnh do nhiệt độ
thấp cũng có thể gây tổn hại cho mô thực vật. Ví dụ, nếu đặt nhầm mức nhiệt độ
quá thấp, hiện tượng đông lạnh có thể khiến cho các tinh thể nước đá hình thành
bên trong các mô, dẫn đến hiện tượng phá vỡ toàn bộ các mô khi rã đông. Vỏ
chuối ngả sang màu đen có thể là dấu hiệu sản phẩm bị đông lạnh, biểu hiện của cà
chua, cà tím và ớt chuông là quả trở nên mềm nhũn, xuất hiện các phần nhăn nheo.
Các sản phẩm yêu cầu nhiệt độ bảo quản khác nhau thường được trộn lẫn với nhau
trong quá trình vận chuyển và lưu trữ.
Pakistan, Philippines và Thái Lan, người ta vẫn sử dụng đất đèn, mặc dù về mặt kỹ
thuật, ở Ấn Độ chất này đã bị cấm vì nó có chứa nhiều tạp chất, trong đó có asen
hydrua (= arsenic hydride AsH
3
).
6
Liều lượng sử dụng được khuyến nghị thường
không được tuân thủ. Một hóa chất được sử dụng ở Ấn Độ để làm chín chuối và
giúp cho quả có màu vàng bóng được bán dưới dạng một chất điều tiết tăng trưởng,
chứ không phải là một tác nhân làm chín. Loại quả bị giấm chín ép thường có
hương vị hoặc mùi thơm không đạt yêu cầu do chưa đạt đủ độ chín trước khi thu
hoạch. Mặc dù xét từ góc độ thương mại việc làm này có lẽ cần thiết, song quá
trình giấm chín trái cây ở nhiều nước châu Á lại tác động không tốt đến cả chất
lượng lẫn độ an toàn sản phẩm.

Bởi vì các thương lái ở Myanmar thường mua một số lượng lớn cà chua từ khi còn
xanh, nên cần tiến hành giấm chín chúng. Điều này vẫn được thực hiện bất chấp
thực tế khi mà những người bán buôn tại Yangon nhận thấy quá trình này tạo ra

5
R. Cuevas , FAO . Thông tin liên lạc cá nhân. 2005.
6
Ấn Độ đã hủy 8,5 tấn trái cây chín với đất đèn . The Hindu Business Line Internet Edition, 16 tháng 5 năm 2005.

12

những sản phẩm kém chất lượng với thời hạn sử dụng rất ngắn, do cà chua trở nên
mềm nhũn trong khi vận chuyển.
 Tưới nước. Các loại rau ăn lá thường xuyên được tưới nước để giữ độ tươi trong
quá trình vận chuyển cũng như tại các chợ. Một lần nữa, chất lượng nước được sử

chuyển giữa các chợ trong các bao bì tái sử dụng. Ví dụ, nghiên cứu trường hợp
điển hình ở Pakistan đã báo cáo rằng bao đựng phân bón và xi măng được sử dụng
để đựng rau quả.
 Phân loại và cắt tỉa. Ở tất cả các giai đoạn trong chuỗi tiếp thị, sản phẩm đều
được phân loại để loại bỏ trái cây đã hỏng. Trong mỗi giai đoạn bán buôn và bán
lẻ, việc cắt tỉa các loại rau ăn lá cũng được thực hiện. Công đoạn phân loại và cắt

13

tỉa thường được tiến hành trên mặt đất, dưới ánh nắng mặt trời và thường tiếp xúc
trực tiếp với mặt đất.
 Sản phẩm bán lẻ được bày ngay trên mặt đất. Nhiều khu chợ có cơ sở vật chất
hạn chế và không có những quầy hàng phù hợp. Ngay cả trong những chợ có cơ sở
vật chất tốt, đôi khi những người bán lẻ vẫn thích bày bán sản phẩm của họ ngay
trên mặt đất, tại những khu vực mà họ tin tưởng có thể thu hút được nhiều khách
hàng nhất. Điều này dẫn đến chất lượng sản phẩm giảm sút, và thậm chí có thể làm
nhiễm bẩn sản phẩm. Khả năng quản lý kém tại các chợ khiến cho những tình
huống kiểu này phát sinh, dẫn đến ngày càng có nhiều người bán hàng rời khỏi khu
vực bán hàng chính thức để gia nhập với các đối thủ cạnh tranh và bày bán ở
những khu vực không hợp vệ sinh. Vấn đề thường gặp phải ở các chợ bán lẻ là khu
vực xây dựng có mái che, được thiết kế có mục đích phục vụ cho những người bán
rau quả, lại do những người bán mặt hàng quần áo và đồ khô thuê dùng.
 Công đoạn sơ chế do người bán lẻ và người tiêu dùng thực hiện. Nhiều khu chợ
bán lẻ thiếu nhà vệ sinh hoặc các thiết bị rửa phù hợp, khiến cho người bán hàng
có điều kiện vệ sinh kém. Sản phẩm bày bán thường được người tiêu dùng lật qua
lật lại từng món để lựa chọn. Điều này có thể khiến cho sản phẩm bị bầm dập và bị
nhiễm bẩn.

trong hệ thống tiếp thị các loại rau quả truyền thống ở Châu Á. Vậy tại sao những người
nông dân lại không áp dụng những kiến thức này?

Từ các nghiên cứu tiến hành trên trường hợp điển hình, có thể đề xuất ba nhóm lý
do giải thích vì sao các hoạt động cải tiến không được làm theo cũng như các kỹ thuật đã
biết không được chấp nhận sử dụng: nhóm yếu tố thị trường, nhóm yếu tố kinh tế xã hội
bao gồm những hạn chế về mặt tài chính, và nhóm yếu tố về thông tin và nhận thức. Các
yếu tố trên sẽ được thảo luận cụ thể dưới đây. Cách phân loại theo nhóm nhằm tạo điều
kiện thảo luận dễ dàng hơn, song hiển nhiên sẽ có điểm chồng chéo giữa các nhóm.

1. Các yếu tố liên quan đến thị trường

Các yếu tố liên quan đến thị trường bao gồm nhu cầu thị trường đối với sản phẩm có chất
lượng cao và an toàn, các hoạt động tiếp thị áp dụng tại trang trại và các yêu cầu về chất
lượng do thương lái áp đặt cho nông dân.
Nhu cầu thị trường: nhiều nghiên cứu khảo sát thị trường ở nhiều quốc gia khác
nhau tiến hành trong khuôn khổ các nghiên cứu trường hợp điển hình cho thấy yếu tố chất
lượng và an toàn có vị trí tương đối thấp trong danh sách mức độ ưu tiên của người tiêu
dùng. Nhìn chung, giá cả và địa điểm bán lẻ có vẻ quan trọng hơn, ngoại trừ trường hợp
những người có điều kiện sống dư dả hơn. Vì vậy, ngay cả khi thương nhân có nguyện
vọng bán ra thị trường những sản phẩm có chất lượng cao hơn thì họ lại gặp trở ngại trong
buôn bán nếu giá cả cũng tăng theo chất lượng. Với những nơi áp dụng các sáng kiến để
sản xuất sản phẩm có chất lượng cao hơn thì nhu cầu, số lượng các địa điểm mua bán sản
phẩm đó lại hạn chế, từ đó đẩy các chương trình xúc tiến này ở một vài quốc gia vào tình
trạng xấu. Ở Việt Nam, những người trồng rau "an toàn" gần thành phố Hồ Chí Minh
nhận thấy họ chỉ có thể bán được ba mươi phần trăm sản phẩm của mình với giá cao hơn

15

thông qua các mối đầu ra chuyên biệt. Phần còn lại phải đem bán tại chợ đồ tươi

ở châu Á cũng học theo cách làm của các chuỗi siêu thị phương Tây và cố gắng để cung
cấp sẵn có quanh năm cho hầu hết các loại rau quả. Do đó, nông dân cần phải đối diện với
vấn đề làm sao để cung cấp sản phẩm liên tục mà không được sử dụng quá nhiều hóa chất
nông nghiệp.

Thực hành tiếp thị tại trang trại: Vấn đề chủ yếu mà những nông dân có mong
muốn áp dụng các kỹ thuật và phương pháp mới để nâng cao chất lượng sản phẩm phải
đối mặt chính là để làm được như vậy họ sẽ phải phát triển các kênh tiếp thị hoàn toàn
mới (xem Chương 6). Đại đa số thương nhân truyền thống không sẵn sàng để mua sản
phẩm có nhiều hơn một mức chất lượng, đại loại có thể mô tả mức đó như “mức chất

7
Khái niệm chợ đồ tươi được sử dụng rộng rãi để ám chỉ những khu chợ xây dựng có mục đích hay chợ bán lẻ
đường phố dành cho sản phẩm tươi.
8
World Bank (Ngân hàng thế giới), 2005

16

lượng trung bình” và họ cũng không được trang bị kiến thức để đưa ra các hướng dẫn
đáng kể nào nhằm cải thiện chất lượng. Bất kỳ hoạt động xếp loại nào cũng thường được
thực hiện tại các giai đoạn sau của chuỗi tiếp thị, chứ không phải ở trang trại. Như vậy,
mặc dù các thương nhân cũng có thể từ chối mua sản phẩm nếu như nó không đáp ứng
tiêu chuẩn tối thiểu nhưng nông dân cũng không được trợ giá để sản xuất những sản phẩm
có chất lượng cao hơn tiêu chuẩn nêu trên. Với trường hợp dư lượng thuốc BVTV, thực tế
có thể gây nản lòng những người muốn làm ra sản phẩm an toàn hơn, bởi nếu làm như
vậy, rau quả do nông dân sản xuất ra sẽ có vẻ ngoài kém hấp dẫn hơn, thậm chí có nguy
cơ không đáp ứng các tiêu chuẩn tối thiểu của kênh tiếp thị.

Khi nông dân phải đối mặt với dịch vụ tiếp thị không đáng tin cậy và rủi ro đáng

Ví dụ, hàng năm người trồng xoài ở miền bắc Ấn Độ

9
Xem Shepherd, 2004

17

được các thương nhân ở Delhi hỗ trợ nguồn vốn ước tính khoảng 300 triệu Rupee
10
. Với
cách thu xếp như vậy, ít nhất trong ngắn hạn, giới thương nhân trở thành một thị trường
hấp dẫn đối với nông dân. Thương nhân cũng không thể từ chối mua các sản phẩm do
khoản vay được hoàn trả căn cứ trên doanh số bán hàng. Điều này có thể làm cho một bộ
phận nông dân không có động lực để cung cấp sản phẩm có chất lượng tốt, nhất là khi
thương nhân sẽ không trả giá cao hơn cho sản phẩm có chất lượng tốt hơn hay đạt mức
tiêu chuẩn quy định tối thiểu.

Một thực tế phổ biến khác là thương nhân thường “mua nguyên đồng” hoặc "mua
nguyên vườn". Điều này có nghĩa là thương nhân (thường được biết đến như một nhà
thầu) sẽ thanh toán toàn bộ một lần cho người nông dân để mua toàn bộ sản phẩm thu
hoạch từ nguyên cánh đồng rau hoặc vườn cây ăn quả. Thỏa thuận mua bán có thể thay
đổi tùy trường hợp: trong một số trường hợp, nhà thầu có thể thu hoạch ngay sau khi hai
bên đạt được thỏa thuận; trong những trường hợp khác, hai bên sẽ thỏa thuận với nhau
trước khi thu hoạch một thời gian. Trong trường hợp sau, thương lái có thể tiếp nhận tất
cả công việc chăm sóc cây trồng cho đến giai đoạn thu hoạch hoặc trong hợp đồng thương
lái có thể yêu cầu nông dân thực hiện công việc này. Trong cả hai trường hợp, người nông
dân dường như không cần quá quan tâm đến vấn đề chất lượng một khi họ đã đạt được
thỏa thuận với nhà thầu. Tại Philippines , nông dân trồng xoài thương mại thường là các
chuyên viên hay chủ doanh nghiệp sống ở khu vực thành thị. Họ thường giao toàn bộ hoạt
động sản xuất và các hoạt động sau thu hoạch cho người phun thuốc thuê kiêm nhà thầu,

cũng miễn thuế bán hàng / thuế tiêu dùng (sale tax = loại thuế đánh vào người tiêu dùng)
để đối phó với việc nhập khẩu trái phép từ Ấn Độ, trong khi ở Việt Nam thuế hải quan và
các loại thuế nhập khẩu ở mức thấp, kết hợp với tăng trưởng sản xuất trong nước đã khiến
gia tăng đáng kể việc sử dụng thuốc BVTV trong thập kỷ qua. Ở một vài nước khác,
chương trình tín dụng cung cấp thuốc BVTV như một phần cố định trong khoản cho vay
bằng hiện vật cũng góp phần gia tăng sử dụng thuốc BVTV.

Những kết quả khả quan trong việc thử nghiệm chương trình IPM cho thấy áp
dụng IPM có thể mang lại nhiều lợi ích hơn so với tập quán canh tác phổ biến hiện hành,
nhưng kết quả ấy không đến tay đại đa số nông dân. Những người nông dân sợ rủi ro khó
có thể chấp nhận kết quả thử nghiệm này nếu họ không được tận mắt nhìn thấy bằng
chứng về những cải tiến đó. Tuy nhiên khả năng mở rộng các mô hình thí điểm để chứng
minh những thay đổi do áp dụng IPM cho những người trồng rau nói chung cũng có giới
hạn.

Nghiên cứu thực tế điển hình ở Ấn Độ báo cáo lại rằng nông dân ước tính khi
lượng thuốc BVTV sử dụng giảm đi đáng kể thì sản lượng giảm khoảng 30% và chất
lượng sản phẩm cũng giảm đi. Theo nghiên cứu trường hợp điển hình ở Thái Lan, nông
dân trồng quýt ước tính khoảng 25% mùa màng bị thiệt hại do sâu bệnh, ngay cả khi phun
nhiều thuốc BVTV. Họ tin rằng tổn thất sẽ lên tới 80% nếu không phun thuốc. 70% số
người được hỏi cho rằng dù cho giá thuốc BVTV có cao hơn thì cũng không đủ thuyết
phục họ thay đổi mật độ phun thuốc. Tại Myanmar, nông dân tăng tỷ lệ phun thuốc
BVTV sau khi họ đã bán được vụ thu hoạch đầu tiên, lúc này họ có nhiều tiền hơn để mua
các loại hóa chất. Do vậy, các chương trình xúc tiến cải tiến thực hành cần chú trọng giải
quyết mối quan tâm của những nông dân nghèo, có ít tài nguyên để giảm thiểu rủi ro
trong sản xuất cho họ.

Một số nghiên cứu từ thực tiễn báo cáo rằng nhiều loại thuốc BVTV đã bị cấm vẫn
tiếp tục được sử dụng, những hóa chất này có lẽ đã được nhập lậu từ các nước láng giềng.
Một khảo sát trên các nông dân ở tỉnh Phú Yên, Việt Nam cho thấy 84 % trong số họ đã