BÀI GIẢNG
“Quản lý chất lượng và
Luật thực phẩm”

GV: Phan Thị Thanh Hiền

TRƯỜNG ĐH NHA TRANG
Khoa Cộng nghệ TP- Bộ môn ĐBCL & ATTP TÀI LIỆU THAM KHẢO CHÍNH
1. Bộ Thủy sản- Dự án cải thiện chất lượng xuất khẩu thủy sản (SEAQIP), 2003, Đảm bảo
chất lượng sản phẩm thủy sản, Nhà xuất bản Nông nghiệp.
2. Bộ Thủy sản- Dự án cải thiện chất lượng xuất khẩu thủy sản (SEAQIP), 2004, Cá tươi –
Chất lượng và các biến đổi về chất lượng, Nhà xuất bản Nông nghiệp.
3. Bộ Thủy sản - Dự án cải thiện chất lượng xuất khẩu thủy sản (SEAQIP), 2004, Hướng
dẫn quản lý hoạt động kiểm nghiệm tại cơ sở chế biến thủy sản, Nhà xuất bản Nông
nghiệp.
4. Dự án cải thiện chất lượng xuất khẩu thủy sản (SEAQIP), 2005, Công nghệ chế biến thủy
sản và an toàn thực phẩm.
5. Đặng Văn Hợp, GVC Đỗ Minh Phụng, TS. Vũ Ngọc Bội, ThS Nguyễn Thuần Anh, 2006,

4 Kiểm tra giữa kỳ (KT) Viết 15
5 Kiểm tra đánh giá cuối kỳ (KTCK) 0
6 Thi kết thúc học phần (THP) Viết 50
ĐHP = TGH × tr.số + TNC × tr.số + HĐN × tr.số + KT ×tr.số + KTCK× tr.số + THP× tr.số.
ĐQT = TGH × tr.số + TNC × tr.số + HĐN × tr.số + KT ×tr.số + KTCK× tr.số.
VẤN ĐỀ 1
KHÁI QUÁT VỀ QUẢN LÝ
CHẤT LƯỢNG VÀ AN TOÀN
THỰC PHẨM
NỘI DUNG VẤN ĐỀ 1
• Các khái niệm về thực phẩm, chất lượng, quản lý
chất lượng, đảm bảo chất lượng, kiểm tra và đánh
giá chất lượng
• 8 nguyên tắc của quản lý chất lượng thực phẩm
• Các yếu tố của chất lượng tổng hợp
• Các chỉ tiêu chất lượng
• Các bên liên quan đến chất lượng
1. KHÁI NIỆM THỰC PHẨM
Thực phẩm là sản phẩm dạng rắn hoặc dạng lỏng dùng để ăn,
uống với mục đích dinh dưỡng và thị hiếu ngoài những sản phẩm
dùng với mục đích chữa bệnh.
2. CÁC TÍNH CHẤT ĐẶC TRƯNG CỦA TP
2.1. Các thuộc tính của TP (tiếp)
Là những thuộc tính cơ bản: vật lý, hóa học, hóa lý, sinh học,
hóa sinh, cảm quan, bao bì, hình thức.
Tập hợp các thuộc tính trên đây nhằm thỏa mãn nhu cầu cho
trước của người sử dụng, được gọi là “thị hiếu” hay “thói quen”
của người tiêu dùng.
Các thuộc tính tác động trực tiếp đến thị hiếu là: hình thức, màu
sắc, mùi, vị, trạng thái của sản phẩm.

rẻ nhất.
• Nhà sản xuất: Đáp ứng yêu cầu chất lượng nhưng phải có lợi
nhuận.
• Nhà nước: Qui định mức chất lượng tối thiểu phải đạt và giám
sát việc thực hiện chất lượng.
2. CÁC TÍNH CHẤT ĐẶC TRƯNG CỦA TP
2.2. Chất lượng SP
3.HỆ THỐNG CHẤT LƯỢNG (Quality System)
Là tất cả các yêu tố tác động:
Chất lượng SP
Môi trường Con người
Khách
hàng
QTSX Nhà xướng
Máy móc, thiết bị

Nguyên liệu
4.QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG (Quality Management)
Là tập hợp của những hoạt động của chức năng quản lý bao
gồm xác định chính sách chất lượng quy định rõ mục đích chất
lượng và các biện pháp để thực hiện mục tiêu đó.
8 Nguyên tắc của QLCL
1. Định hướng của khách hàng.
2. Sự lãnh đạo.
3. Sự tham gia của mọi người.
4. Phương pháp quá trình.
5. Tính hệ thống.
6. Cải tiến liên tục.
7. Quyết định dựa trên sự kiện.
8. Phát triển quan hệ với nhà cung cấp.

8. ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG (Quality Audit)

Là hoạt động độc lập và hệ thống được tiến hành nhằm xác định
xem các hoạt động đảm bảo chất lượng có được thực thi đúng với
những yêu cầu đã đặt ra hay không

Đánh giá chất lượng có: Luật lệ quy định căn cứ luật lệ quy định
viết ra chương trình quản lý chất lượng cho doanh nghiệp, sau đó
đưa vào sản xuất (đảm bảo chất lượng). VẤN ĐỀ 2
HỆ THỐNG VĂN BẢN PHÁP QUY
QUỐC TẾ VÀ VIỆT NAM VỀ
CHẤT LƯỢNG VÀ AN TOÀN
THỰC PHẨM
NỘI DUNG VẤN ĐỀ 2
• Hệ thống ban hành, kiểm tra, giám sát, quản lý
các quy định quốc tế và Việt Nam về chất lượng
và an toàn thực phẩm
• Phương pháp tìm kiếm, cập nhật các quy định
quốc tế và Việt Nam về chất lượng và An toàn
Thực phẩm

VẤN ĐỀ 3
CÁC LOẠI MỐI NGUY
NỘI DUNG VẤN ĐỀ 3
• Khái niệm mối nguy và các quan điểm về mối nguy
• Các mối nguy liên quan đến ATTP, mối nguy
không liên quan đến ATTP

HACCP

THEO

EU

FDA & HACCP
TRUYỀN THỐNG

3. CÁC MỐI NGUY LIÊN QUAN ĐẾN AN TOÀN TP
• Mối nguy về vật lý: Yếu tố vật lý không mong muốn trong
thực phẩm có thể gây hại cho người tiêu dùng.
• Mối nguy hóa học: Chất hóa học có sẵn hoặc thêm vào trong
thực phẩm có thể gây hại cho người tiêu dùng.
• Mối nguy sinh học: Các vi sinh vật, ký sinh trùng trong thực
phẩm có thể gây hại cho người tiêu dùng.
GIỚI THIỆU VỀ CÁC MỐI NGUY