1
Lê Minh Tâm
1
HACCP
HACCP
HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG
AN TOÀN THỰC PHẨM DỰA TRÊN
PHÂN TÍCH CÁC MỐI NGUY VÀ ĐIỂM
KIỂM SOÁT TỚI HẠN
HAZARD ANALYSIS AND CRITICAL CONTROL POINT SYSTEM
HAZARD ANALYSIS AND CRITICAL CONTROL POINT SYSTEM
Lê Minh Tâm, HCMC_FIC
Lê Minh Tâm
2
1. Lời nói đầu
2. Mục tiêu khóa học
3. Kỳ vọng của môn học
4. Phương pháp hướng dẫn
Chương 1: Giới thiệu
1.1. HACCP là gì?
1.2. Lịch sử HACCP
1.3. Tại sao áp dụng HACCP ?
Nội dung chương trình
Lê Minh Tâm
3
Chương 2 CÁC NGUYÊN TẮC CƠ BẢN CỦA HACCP
2.1. Khái niệm về HACCP
2.2. Bảy nguyên tắc của HACCP
Chương 3 CÁC BƯỚC THỰC HIỆN HACCP
3.1. Cách thực hiện HACCP
Lê Minh Tâm
6
Mục tiêu của môn học
•Thời lượng: 10 tiết
•Thời gian:
•Kết quả dự kiến-Sinh viên trình bày được:
– Các khái niệm về HACCP
– Nội dung và yêu cầu của HACCP
– Sử dụng các CCP để giảm thiểu rủi ro
– Kiểm soát việc áp dụng thực hiện hệ thống
tài liệu vào thực tế của Tổ chức
– Thủ tục đăng kí hệ thống HACCP
3
Lê Minh Tâm
7
Phương pháp hướng dẫn
•Hướng dẫn (10%)
•Tự học (60%)
•Thảo luận (20%)
•Bài tập tình huống (15 tiết)
Lê Minh Tâm
8
• Định nghĩa HACCP
• Lịch sử HACCP - Lợi ích HACCP
• Áp dụng HACCP
• Các định nghĩa có liên quan HACCP
Chương 1- Giới thiệu HACCP
Lê Minh Tâm
9
HACCP là gì?:
•Tất cả các cơ quan thẩm quyền nên chấp
nhận tiếp cận HACCP và coi nó là bắt
buộc đối với các nhà chế biến thực phẩm
Viện Hàn lâm Khoa học Hoa Kỳ, 1985
Lê Minh Tâm
12
Tại sao áp dụng HACCP
•Thúc đẩy thương mại quốc tế nhờ độ tin
cậy về độ an toàn thực phẩm
•Thích hợp với việc quản lý chất lượng : hệ
thống ISO 9000
•Hệ thống HACCP có thể được áp dụng
trong suốt dây chuyền thực phẩm từ khâu
xử lý sơ bộ đến sử dụng sản phẩm cuối
cùng
5
Lê Minh Tâm
13
Lịch sử HACCP
Năm 1960 NASA chấp nhận hệ thống
an toàn thực phẩm cho các phi hành gia
Năm 1971 công ty Pillsbury trình bày
HACCP lần đầu tiên tại hội nghị toàn
quốc đầu tiên tại Mỹ để bảo vệ an toàn
thực phẩm
1973 - Cơ quan dược và thực phẩm Mỹ
(USFDA) đã đưa HACCP vào trong
qui chế về thực phẩm đóng hộp có hàm
lượng acid thấp
Chương 1- Giới thiệu HACCP
• Được quốc tế chấp nhận
•Phùhợp với các qui định về pháp luật
6
Lê Minh Tâm
16
Áp dụng HACCP
•Áp dụng dễ dàng cho các quy trình
chế biến thực phẩm
•Áp dụng một cách có hệ thống từ
“nguyên liệu” đến “sản phẩm”
• Phân tích các mối nguy: sinh học,
vật lý, hóa học
• Thành lập đội HACCP
•Huấn luyện đội ngũ thi hành cũng
như đội ngũ trực tiếp sản xuất
Lê Minh Tâm
17
CÁC ĐỊNH NGHĨA CỦA HACCP
1.Kiểm soát (/v/: control) : là /v/ tiến hành mọi biện
pháp cần thiết để đảm bảo sự tuân thủ các tiêu chuẩn
đề ra trong kế hoạch HACCP.
2.Sự kiểm soát (/n/: control) : là /n/ trạng thái khi
tất cả các thủ tục đúng được tuân thủ và các tiêu
chuẩn đều đạt.
Lê Minh Tâm
18
3.Biện pháp kiểm soát (Control measure) : là các hoạt
động dùng để loại trừ mối nguy hoặc làm giảm mối nguy
đến mức có thể chấp nhận được.
4.Hành động sửa chữa (Corrective actions) : là các hoạt
11. Quy phạm sản xuất tốt (Good Manufacturing
Practice – GMP) : Những biện pháp, thao tác thực
hành cần phải tuân thủ, nhằm kiểm soát mọi yếu tốảnh
hưởng tới quá trình hình thành chất lượng sản phẩm .
CÁC ĐỊNH NGHĨA CỦA HACCP
Lê Minh Tâm
21
12. Mối nguy : là các tác nhân sinh học, hoá học hay vật
lý của thực phẩm (hoặc tình trạng của thực phẩm) có
khả năng gây hại cho sức khoẻ con người .
13. Rủi ro : Ước lượng khả năng xẩy ra mối nguy.
14. Vi phạm : Vượt quá giới hạn tới hạn .
15. SSOP : (Sanitation Standard Operating Procedure ):
Quy phạm vệ sinh chuẩn.
CÁC ĐỊNH NGHĨA CỦA HACCP
8
Lê Minh Tâm
22
• Nguyên tắc 1 : Tiến hành xác định mối nguy
• Nguyên tắc 2 : Xác định các CCP
• Nguyên tắc 3 : Thiết lập giới hạn tới hạn
• Nguyên tắc 4 : Thiết lập các thủ tục kiểm soát
các điểm CCP
• Nguyên tắc 5 : Thiết lập hành động sữa chữa
• Nguyên tắc 6 : Thiết lập thủ tục thẩm tra
• Nguyên tắc 7 : Thiết lập thủ tục lưu trữ
hồ sơ
Chương 2 NGUYÊN TẮC CỦA HACCP
Lê Minh Tâm
23
Nguyên tắc 2 -HACCP
2. XÁC ĐỊNH CÁC CCP
Điểm kiểm soát tới hạn (Critical Control Point)
là một điểm hoặc là một bước ở trong quá trình
sản xuất tại đóphải kiểm soát để loại trừ mối
nguy hoặc giảm mối nguy xuống mức có thể chấp
nhận được.
Lê Minh Tâm
26
•Xác định các điểm kiểm soát trọng yếu trong quy trình
sản xuất
• Các sai sót, hỏng hóc trong quy trình có thể là nguyên
nhân, điều kiện hoặc các tác nhân góp phần gây ra sự
xuất hiện các mối nguy
•Tại các điểm kiểm soát trọng yếu, có thể loại trừ, ngăn
ngừa hoặc giảm thiểu sự xuất hiện các mối nguy
•Một lợi ích của nhà sản xuất khi thực hiện đúng hệ thống
HACCP là có thể tập trung năng lực để kiểm soát các
điểm trọng yếu thực sự - CÂY QUYẾT ĐỊNH
Nguyên tắc 2 -HACCP
Lê Minh Tâm
27
Cây quyết định
Nguyên liệu có chứa tác nhân độc hại ở mức nguy hiểm
CÓ
Quá trình chế biến tiếp theo có loại trừ
được nguy hại hoặc giảm nó đến mức
an toàn không ?
Câu 1
Câu 2
CCP
Câu 6: Công đoạn chế
biến có xu hướng loại trừ
hoặc giảm mối nguy đến
mức an toàn không?
KHÔNG
CÓ
CCP
CCP
CCP
Lê Minh Tâm
30
•Xác định được các giới hạn tới
hạn, hay những tiêu chuẩn cho
phép của các CCP nhằm kiểm
soát các CCP
Nguyên tắc 3- HACCP
3. XÁC ĐỊNH GIỚI HẠN TỚI HẠN
•Một ngưỡng giới hạn là tiêu chuẩn cần phải đạt đối
với mỗi biện pháp phòng ngừa áp dụng cho mỗi
CCP
•Một ngưỡng giới hạn nên được cung cấp trong
một thời gian xác định
•Nếu sự sai lệch so với ngưỡng giới hạn càng lớn
thi đòi hỏi mức độ hành động càng phải mạnh mẽ,
dứt khoát. Ví dụ: loại bỏ sản phẩm
11
Lê Minh Tâm
31
• Thi hành các hệ thống
34
•Xác định Hệ thống HACCP hoạt động có tốt ko?
• Xem xét các ngưỡng giới hạn nhằm kiểm tra
xem chúng có kiểm soát tốt sự xuất hiện các mối
nguy không?
•Nhàsản xuất có thể làm việc này
•Giới hạn cần được định kì đánh giá, chú ý các
điều kiện môi trường chế biến
•Lấy mẫu định kì đánh giá giới hạn tới hạn
Nguyên tắc 6 - HACCP
6. THIẾT LẬP THỦ TỤC THẨM TRA
Lê Minh Tâm
35
Thiết lập tài liệu, thủ tục lưu
trữ hồ sơ phù hợp với các
nguyên tắc, cách áp dụng
của HACCP
Nguyên tắc 7 - HACCP
7. THIẾT LẬP THỦ TỤC HỒ SƠ
Lê Minh Tâm
36
Chương 3 CÁC BƯỚC THỰC HIỆN HACCP
3.1. Bước 1-5
3.2. Bước 6-8
3.3. Bước 9-12
7 Nguyên tắc
Bước cơ bản
13
Lê Minh Tâm
37
40
*Xác định đối tượng nghiên cứu
• Lưu ý:
–Sản phẩm, quy trình hoặc các hoạt động nghiên cứu
–Các mối nguy: vi sinh, hóa học, vật lý
– An toàn, chất lượng của đối tượng nghiên cứu
– Quan điểm về an toàn, tiêu thụ, sản xuất, giao nhận
đối với sản phẩm thực phẩm v.v…
12 BƯỚC TIẾN HÀNH HACCP
Lê Minh Tâm
41
1. Thành lập nhóm.
•Cóquyết định giao nhiệm vụ,
quyền hạn, điều kiện hoạt động
• Đại diện các bộ phận có liên
quan trong sản xuất
•Phải được đào tạo về GMP,
HACCP
12 BƯỚC TIẾN HÀNH HACCP
1. Thành lập đội HACCP
Lê Minh Tâm
42
2. Thành phần nhóm HACCP
• Đội HACCP có tính kỷ luật cao.
• Có các chuyên gia và phòng ban chuyên môn:
–Bộ phận sản xuất
–Bộ phận đảm bảo chất lượng (QA)
– Phòng thử nghiệm, phòng kĩ thuật,
– Phòng kinh doanh, nghiên cứu phát triển
• Doanh nghiệp nhỏ: tìm kiếm các chuyên gia bên ngoài có kinh
1. Thành lập đội HACCP
5. Trách nhiệm của thành viên nhóm HACCP
Lê Minh Tâm
45
2.Mô tả sản phẩm
•Yếu tố mô tả:
– Nguyên liệu và thành phần sử dụng (đối với phụ gia
thực phẩm: tên, kí hiệu, công thức chế biến, giới hạn
tối đa)
–Cấu trúc đặc trưng riêng cho từng loại thực phẩm
–Chế biến: quá trình chế biến, các chỉ tiêu về chất
lượng: giá trị pH, nồng độ chất bảo quản…
–Khả năng nhiễm bẩn thực phẩ
m từ các công đoạn
chuẩn bị, chế biến, bảo quản
12 BƯỚC TIẾN HÀNH HACCP
16
Lê Minh Tâm
46
2.Mô tả sản phẩm
12 BƯỚC TIẾN HÀNH HACCP
– Bao bì đóng gói
–Bảo quản và phân phối (hình thức,
thời gian)
– Vòng đời sản phẩm
–Hướng dẫn sử dụng cho người tiêu
dùng
Lê Minh Tâm
47
3.Xác định mục đích sử dụng
liệu, chất thải …
– Các phương tiện phục vụ (phòng thay quần
áo, tủ cá nhân, nhà vệ sinh)
–Vị trí phương tiện rửa tay, nhúng chân (nếu
có)
–Vị trí khu vực có khả năng nhiễm bẩn chéo
12 BƯỚC TIẾN HÀNH HACCP
Lê Minh Tâm
50
5.Thẩm định tại chỗ
•Thẩm định thực tế sản xuất: đảm bảo dây chuyền hoạt
động tốt ở mọi thời điểm (thời điểm khác nhau trong
ngày, ca, tháng, năm)
•Thẩm định đầy đủ các công đoạn quan trọng
•Xem xét lại mọi thời điểm sản xuất
•Hiệu chỉnh các thông số chưa phù hợp với thực tế sản
xuất như: nhiệt độ
, quy trình và ghi số liệu lại cho chính
xác
• Phù hợp với GMP
12 BƯỚC TIẾN HÀNH HACCP
Lê Minh Tâm
51
6. Liệt kê- Phân tích-Biện pháp kiểm soát
các mối nguy
1. Sử dụng quy trình công nghệ liệt kê các mối nguy
tiềm ẩn, khả năng xẩy ra thường xuyên. Mức độ
nghiêm trọng của sự thiệt hại do bị mất kiểm soát cao,
ảnh hưởng sức khỏe người sử dụng
2. Các loại mối nguy tiềm ẩn: 3 mối nguy
trình sản xuất căn cứ vào thông tin trên bảng mô tả sản
phẩm
-Nhận biết và liệt kê tất cả các mối nguy tiềm ẩn liên quan
nguyên vật liệu căn cứ vào thông tin về nguyên vật liệu
-Liệt kê tất cả các mối nguy tiềm ẩn tại các công đoạn căn cứ
vào bảng liệt kê ở trên
-Tại mỗi công đo
ạn xác định mối nguy A có phải là mối nguy
đáng kể không?
12 BƯỚC TIẾN HÀNH HACCP
Lê Minh Tâm
54
6. Liệt kê- Phân tích-Biện pháp kiểm
soát các mối nguy
5. Các bước phân tích mối nguy:
5.1.Rà soát các mối nguy từ nguyên liệu đến thành phẩm
- Liêt kê nguyên liệu, thành phần cùng vớI nhóm các mối
nguy có thể có. Phân tích từng mối nguy hại:
•Mối nguy hại nào đối với nguyên liệu, thành phần?
•Khả năng nhiễm bẩn trong quá trình sơ chế
•Tác hạI của việc dùng chất phụ gia quá liều?
•pH, Aw của nguyên liệu và thành phần; nguyên liệu có
ảnh hưởng tới sự phát triển của vi sinh vật ?
12 BƯỚC TIẾN HÀNH HACCP
19
Lê Minh Tâm
55
6. Liệt kê- Phân tích-Biện pháp kiểm
soát các mối nguy
5. Các bước phân tích mốI nguy hại:
•Thời gian (quá trình nấu chín, thanh trùng, làm nguộI,
tan giá…).
•pH, a
w
(nguyên liệu và thành phần), áp suất
12 BƯỚC TIẾN HÀNH HACCP
20
Lê Minh Tâm
58
6. Liệt kê- Phân tích-Biện pháp kiểm
soát các mối nguy
5. Các bước phân tích mốI nguy hại:
5.5.Phân tích các kết quả đo thử nghiệm
- Để xác định các biện pháp kiểm soát các mốI nguy:
•Nhiệt độ của VSV
• So sánh thờI hạn sử dụng của sản phẩm.
• Phân tích các kết quả thử về sự nhiễm bẩn đốI vớI
nguyên liệu để có biện pháp kiểm soát thích hợp
XÁC ĐỊNH CÁC BIỆN PHÁP KIỂM SOÁT
ĐÁNH GIÁ MỐI NGUY HẠI
12 BƯỚC TIẾN HÀNH HACCP
Lê Minh Tâm
59
6. Liệt kê- Phân tích-Biện pháp kiểm
soát các mối nguy
5. Các bước phân tích mốI nguy hại:
5.4.Tiến hành các phép đo thử nghiệm
- Các thiết bị đo cần đảm bảo chính xác, đặc biệt là đo:
•Nhiệt độ sản phẩm (quá trình xử lý nhiệt, làm lạnh…)
•ThờI gian (quá trình nấu chín, thanh trùng, làm nguộI,
( V )
( C )
( V )
( V )
( C )
( C )
C
Tuỳ từng
trường hợp cụ
thể
( V )
( C )
( T )
( T )
( T )
( T )
( V )
( C )
B
KhôngThấpThấpA
MỐI NGUY CÓ Ý
NGHĨA
TÍNH NGHIỆM
TRỌNG
KHẢ NĂNG
XẨY RA
NHÓM
BẢNG XÁC ĐỊNH
Lê Minh Tâm
62
Dùng “cây quyết định” để xác định các điểm kiểm soát
quan trọng cho mối nguy đáng kể. Một công đoạn có mối
nguy đáng kể nhưng có thể không là 1 CCP. Một mối nguy
có thể có nhiều điểm kiểm soát quan trọng
22
Lê Minh Tâm
64
Ko
CĨ
7. Xác định các CCP
C2. Bước CB này có được thiết kế cụ thể để loại bỏ hay làm
giảm khả năng xảy ra mối nguy xuống tới mức chấp nhận
được hay khơng ?
C4. Cơng đoạn tiếp theo sau
có loại trừ hoặc giảm thiểu
mối nguy đến mức chấp nhận ko?
C3. Có thể xẩy ra ơ nhiễm?
Có tăng mối nguy hại khơng?
C1. Tại công đoạn này hoặc
công đoạn sau có biện pháp
phòng ngừa nào đối với mối
nguy đã nhận diện không ?
CĨ Ko
CĨ
Ko
Điều
chỉnh
bước QT
hoặc SP
Ko
phòng ngừa nào đối với mối
nguy đã nhận diện không ?
CĨ Ko
CĨ
Ko
Điều
chỉnh
bước QT
hoặc SP
Kiểm sốt tại cơng
đoạn này có cần thiết
đối với an tồn
thực phẩm khơng?
Khơng phải
là CCP
12 BƯỚC TIẾN HÀNH HACCP
Lê Minh Tâm
66
Critical
Control
Point (CCP)
•Nếu trả lời CĨ đốI với C2 thì tạI cơng đoạn đólàCCP. Bởi vì đối với mối
nguy trong câu hỏI, chính cơng đoạn đó được thiết kế như là BIỆN PHÁP
KIỂM SỐT.
•Dựa vào cây quyết định, đội HACCP PHẢI quyết định TỚI HẠN TRÊN
PHƯƠNG DIỆN NÀO để “đảm bảo an tồn thực phẩm”: nhiệt độ, phương
pháp thực hành, thủ tục hay mức độ lây nhiễ
m đến mức chấp nhận được
hoặc an tồn.
• Sau khi quyết định phương diện nào của CCP là tới hạn thì đội HACCP có
Ko
7. Xác định các CCP
12 BƯỚC TIẾN HÀNH HACCP
Lê Minh Tâm
68
CCP
• Đối với Câu 4, đội HACCP phải xem xét lại tồn bộ quy trình cơng nghệ ,
xem xét cơng đoạn tiếp theo có KIỂM SỐT mốI nguy trong câu hỏi hay
khơng?
•Nếu một bước như thế TỒN TẠI thì nó sẽ thành CCP (C2).Khi phân tích
nó và MỐI NGUY TRONG CƠNG ĐOẠN NÀY KHƠNG PHẢI LÀ CCP
•Nếu trả lờI KHƠNG đối với C4 thì chúng ta quyết định KHƠNG CĨ BƯỚC
TIẾP THEO có thể kiểm sốt được mối nguy trong câu hỏi vì thế CƠNG
ĐOẠN NÀY chứa CCP
C4. Cơng đoạn tiếp theo sau
có loại trừ hoặc giảm thiểu
mối nguy đến mức chấp nhận ko?
Stop
No
Not a CCP
Yes
CCP
7. Xác định các CCP
12 BƯỚC TIẾN HÀNH HACCP
Lê Minh Tâm
69
Bảng tổng hợp xác đònh CCP
KCCKC
K
C
•Nhằm phát hiện sớm tình trạng mất kiểm soát
•Trừ hao các sai số của dụng cụ, phép đo
•Các điều luật, thí nghiệm, kết quả nghiên cứu
2. Các mức tới hạn thường dùng
• Các thông số thiết bị - nhiệt độ -thời gian
• Các thông số trong dây chuyền sản xuất- thời gian lưu
sản phẩm ở tình trạng không đông lạnh (nếu có
12 BƯỚC TIẾN HÀNH HACCP
Lê Minh Tâm
71
8. Giới hạn tới hạn
Critical
Control
Point (CCP)
3. Xây dựng mức tới hạn cho mỗi CCP
•Mức tới hạn là ranh giới giữa khả năng không thể chấp
nhận và khả năng có thể chấp nhận
•Mức tới hạn co thể cho các biện pháp phòng ngừa có
thể áp dụng và kiểm soát các mối nguy đáng kể tại các
CCP
4. Giới hạn theo dõi
•Thấp hơn mức tới hạn
•Nhằm phát hiện sớm tình trạng mất kiểm soát
•Trừ hao các sai số của dụng cụ và phép đo
12 BƯỚC TIẾN HÀNH HACCP
Lê Minh Tâm
72
9. Thiết lập hệ thống giám sát cho CCP
•Lựa chọn thủ tục giám sát có ý nghĩa
•Thủ tục giám sát gồm :
74
•HỆ THỐNG GIÁM SÁT PHẢI GỒM
– WHAT –Cái gì được giám sát, chắc chắn nó liên quan trực
tiếp đến CCP trong câu hỏI
– WHERE –Nơi kiểm soát, On-line, Off-line, etc,
– HOW -Bằng cách nào thực hiện, một thủ tục, người vận hành
và thiết bị( tương ứng vớI thủ tục)
– WHO –Ai thực hiện giám sát, ghi rõ chức vụ-kí tên
– TECHNIQUE - must be consistent to get meaningful results,
e.g. core temperature vs “skin” temperature,
– FREQUENCY -Tần số giám sát
– SPEED -Kết quả phản hồi, trả lời càng nhanh càng tốt
9. Thiết lập hệ thống giám sát cho CCP
12 BƯỚC TIẾN HÀNH HACCP
Lê Minh Tâm
75
10. Hành động sữa chữa
• Các hành động sữa chữa được xác định nhằm đo đạc :
– Tình trạng mất kiểm soát
– Khuynh hướng vượt khỏi phạm vi kiểm soát
• Các hành động sữa chữa nên xẩy ra trong thời gian
ngắn nhất có thể được để tổng thời gian mất kiểm soát
là nhỏ nhất
• Hành động sửa chữa tác động lên sản phẩm trong quá
trình sản xuất khi CCP mất kiểm soát. Vd: Vấn đề loạI
bỏ, sản xuất lại Æ mối nguy an toàn thực phẩm.
12 BƯỚC TIẾN HÀNH HACCP
Copyright: Tài liệu đại học ©