1
CHƯƠNG 9
HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG
AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM
1Th.S Nguyễn Mai Duy
1. Hệ thống thực hành sản xuất tốt - GMP
2. Hệ thống phân tích mối nguy và điểm kiểm soát
tới hạn - HACCP
3. Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm - SQF 2000
4. Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm - ISO 22000
NỘI DUNG
2Th.S Nguyễn Mai Duy
1. HỆ THỐNG THỰC HÀNH SẢN XUẤT TỐT
1.1 Khái niệm:
GMP là hệ thống đảm bảo chất lượng, vệ sinh, an
toàn được áp dụng đối với các cơ sở sản xuất, chế biến
thực phẩm và dược phẩm.
3Th.S Nguyễn Mai Duy
2
1. HỆ THỐNG THỰC HÀNH SẢN XUẤT TỐT
1.2 Yêu cầu của GMP:
GMP đưa ra các yêu cầu nhằm kiểm soát tất cả
các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình hình thành chất
lượng từ thiết kế, xây lắp nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ
chế biến, bao gói, bảo quản và con người vận hành.
4Th.S Nguyễn Mai Duy
1. HỆ THỐNG THỰC HÀNH SẢN XUẤT TỐT
1.2 Yêu cầu của GMP:
- Thiết kế, xây lắp nhà xưởng
- Thiết bị, dụng cụ chế biến
- Bao gói, phân phối

1. HỆ THỐNG THỰC HÀNH SẢN XUẤT TỐT
1.2 Yêu cầu của GMP:
d. Con người vận hành
- Tất cả mọi người làm việc tại các cơ sở chế biến,
đặc biệt là các CN tiếp xúc trực tiếp với SP phải được
kiểm tra sức khỏe.
- Thường xuyên giáo dục ý thức tự giác chấp hành
quy định về vệ sinh cá nhân, vệ sinh nhà xưởng, vệ sinh
công cộng cho mọi người.
9Th.S Nguyễn Mai Duy
4
2. HACCP
2.1 Khái niệm
- Hệ thống phân tích mối nguy và điểm kiểm soát
tới hạn (Hazard Analysis and Critical Control Point) –
HACCP là công cụ đánh giá các mối nguy và lập các hệ
thống tập trung vào các biện pháp phòng ngừa thay cho
việc chỉ thử nghiệm thành phẩm.
10Th.S Nguyễn Mai Duy
2. HACCP
2.2 Các nguyên tắc của HACCP
Nguyên tắc 1: Phân tích mối nguy (HA): nhằm xác
định mối nguy tiềm ẩn ở mọi giai đoạn có thể ảnh hưởng
đến an toàn thực phẩm.
- Mối nguy: Yếu tố sinh học, hóa học, vật lý có
thể làm cho thực phẩm không an toàn khi sử dụng.
11Th.S Nguyễn Mai Duy
2. HACCP
2.2 Các nguyên tắc của HACCP
Nguyên tắc 1: Phân tích mối nguy (tt)

mỗi biện pháp phòng ngừa liên quan với mỗi CCP.
- Giới hạn tới hạn là ranh giới đảm bảo cho hoạt
động SX tạo ra các SP an toàn. Mỗi CCP có 1 hay 1 số
các giới hạn tới hạn cho mỗi mỗi nguy. Khi vi phạm giới
hạn tới hạn, phải tiến hành hành động sửa chữa để đảm
bản an toàn thực phẩm.
15Th.S Nguyễn Mai Duy
6
2. HACCP
2.2 Các nguyên tắc của HACCP
Nguyên tắc 4: Giám sát điểm kiểm soát tới hạn
- Là tiến hành các quan sát và các phép đo theo
trình tự định trước để đánh giá các CCP có nằm trong
tầm kiểm soát không và để có số liệu thẩm tra sau này.
16Th.S Nguyễn Mai Duy
2. HACCP
2.2 Các nguyên tắc của HACCP
Nguyên tắc 5: Các hành động sửa chữa
- Hành động sửa chữa là các thủ tục cần phải tuân
theo khi vi phạm hoặc không đạt được giới hạn tới hạn.
- Các thực hiện hành động sửa chữa: để riêng SP;
chuyển SP đến nơi không ảnh hưởng đến SP khác; chế
biến lại; loại bỏ; tiêu hủy
17Th.S Nguyễn Mai Duy
2. HACCP
2.2 Các nguyên tắc của HACCP
Nguyên tắc 6: Các thủ tục lưu trữ hồ sơ
- Có 4 loại hồ sơ cầu lưu trữ:
- Kế hoạch HACCP và tài liệu hỗ trợ để xây dựng
kế hoạch

cấp giấy CN HTANTP.
- ISO TS 22004: hướng dẫn áp dụng ISO 220000 :
2005
8
3. HTQL AN TOÀN THỰC PHẨM ISO 22000
22Th.S Nguyễn Mai Duy
3.1 Giới thiệu về ISO 22000
Cấu trúc Bộ ISO 22000 gồm (tt)
- ISO 22005: Khả năng xác định nguồn gốc sản
phẩm trong chuỗi thức ăn và thực phẩm – Các nguyên
tắc chung và các yêu cầu cơ bản về việc xây dựng và
triển khai hệ thống
- ISO 22006: Hướng dẫn áp dụng ISO 9001: 2000
vào thu hoạch vụ mùa.
3. HTQL AN TOÀN THỰC PHẨM ISO 22000
23
3.1 Giới thiệu về ISO 22000
Chỉ có ISO 22000:2005 là được cấp giấy chứng
nhận – đây là tiêu chuẩn nêu lên yêu cầu về
HTQLANTP, có cấu trúc 8 điều. Trong đó có 5 điều
khoản quan trọng:
+ HTQL An toàn thực phẩm (điều khoản 4)
+ Cam kết của lãnh đạo. (điều khoản 5)
+ Quản lý nguồn lực. (điều khoản 6)
+ Hoạch định và tạo SP an toàn (điều khoản 7)
+ Giá trị hiện lực, kiểm tra thẩm định và cải tiến.
Th.S Nguyễn Mai Duy
3. HTQL AN TOÀN THỰC PHẨM ISO 22000
24
3.2 Lợi ích khi áp dụng ISO 22000:2005

- Xây dựng hệ thống văn bản: chính sách, thủ tục,
biểu mẫu, hướng dẫn theo yêu cầu.
- Kiểm tra, giám sát, nâng cao hiệu lực của hệ
thống
.
Th.S Nguyễn Mai Duy
3. HTQL AN TOÀN THỰC PHẨM ISO 22000
27
3.4 Xây dựng và áp dụng ISO 22000
Xây dựng theo các bước cơ bản như sau:
- Bước 1:tìm hiểu yêu cầu, xác định phạm vi áp dụng
- Lãnh đạo cao nhất cần hiểu rõ ý nghĩa của Bộ
tiêu chuẩn chiến lược phát triển tổ chức, định hướng các
hoạt động, xác định mục tiêu và các điều kiện cụ thể,
Th.S Nguyễn Mai Duy
10
3. HTQL AN TOÀN THỰC PHẨM ISO 22000
28
3.4 Xây dựng và áp dụng ISO 22000
Xây dựng theo các bước cơ bản như sau:
- Bước 2: Lập nhóm quản lý an toàn thực phẩm.
- Nhóm bao gồm: Trưởng nhóm (đại diện lãnh
đạo), đại diện các bộ phận trong phạm vi áp dụng ISO
22000.
Th.S Nguyễn Mai Duy
3. HTQL AN TOÀN THỰC PHẨM ISO 22000
29
3.4 Xây dựng và áp dụng ISO 22000
Xây dựng theo các bước cơ bản như sau:
- Bước 3: Đánh giá thực trạng tổ chức so với các yêu

Xây dựng theo các bước cơ bản như sau:
- Bước 6: Triểu khai hệ thống QLANTP.
- Truyền đạt rộng rãi cho tất cả CB-CNV
- Xác định rõ trách nhiệm, quyền hạn đến từng
quy trình cụ thể.
- Hướng dẫn các NV làm theo tài liệu
Th.S Nguyễn Mai Duy
3. HTQL AN TOÀN THỰC PHẨM ISO 22000
33
3.4 Xây dựng và áp dụng ISO 22000
Xây dựng theo các bước cơ bản như sau:
- Bước 7: Kiểm tra hệ thống QLANTP và chuẩn bị cho
kiểm tra chứng nhận.
- Tổ chức tiến hành đánh giá nội bộ, thẩm định và
phân tích các kết quả để xác định mức độ phù hợp của
hệ thống với thực trạng.
- Lựa chọn tổ chức chứng nhận.
Th.S Nguyễn Mai Duy
12
3. HTQL AN TOÀN THỰC PHẨM ISO 22000
34
3.4 Xây dựng và áp dụng ISO 22000
Xây dựng theo các bước cơ bản như sau:
- Bước 8: Đánh giá chứng nhận
- Hoạt động này do tổ chức thứ ba độc lập, khách
quan tiến hành nhằm khẳng định tính phù hợp của hệ
thống với các yêu cầu của tiêu chuẩn và cấp giấy CN.
Th.S Nguyễn Mai Duy
3. HTQL AN TOÀN THỰC PHẨM ISO 22000
35