BÀI GIẢNG
Quản lý chất lượng thực phẩm
ThS. Phan Thị Thanh Hiền

TRƯỜNG ĐH NHA TRANG
Khoa Cộng nghệ TP- Bộ môn ĐBCL & ATTP

2014
TT Tên tác giả Tên tài liệu
Năm
xuất
bản
Nhà
xuất bản

thủy sản và SP thủy sản”
2008 NXB Nông
nghiệp
Thư viện trường
ĐHNT
X
4 Hà Duyên Tư Quản lý và kiểm tra chất
lượng thực phẩm
1996 Trường Đại
học bách khoa
Hà nội, năm
Thư viện trường
ĐHNT
X
5 Dự án SEAQIP Nhập môn HACCP (dành
cho các nhà chế biến thuỷ
sản)
1997 NXB Nông
nghiệp
Thư viện trường
ĐHNT
X

TÀI LIỆU THAM KHẢO
TT Tên tác giả Tên tài liệu
Năm
xuất bản
Nhà
xuất bản
Địa chỉ khai thác

Industry
2000 Woodhead
Publishing
Limited
Thư viện trường
ĐHNT
X
10 Huss H.H Assurance de qualité
des produits de la
mer.
1995 FAO No. 334 Thư viện trường
ĐHNT
X

TÀI LIỆU THAM KHẢO
TT Tên tác giả Tên tài liệu
Năm
xuất bản
Nhà
xuất bản
Địa chỉ khai thác
tài liệu
Mục đích
sử dụng
Tài liệu
chính
Tham khảo
11 Cooper J, Niggli
U, Leifert C
Handbook of organic


TÀI LIỆU THAM KHẢO
DANH MỤC VẤN ĐỀ CỦA HỌC PHẦN
Vấn đề 1: Khái quát về quản lý chất lượng thực phẩm
Vấn đề 2: Các quy định quốc tế và Việt Nam về chất lượng và
an toàn thực phẩm
Vấn đề 3: Các loại mối nguy
Vấn đề 4: Các phương pháp đảm bảo chất lượng thực phẩm
Vấn đề 5: Đánh giá điều kiện tiên quyết và xây dựng chương
trình tiên quyết SSOP, GMP
Vấn đề 6: Xây dựng hệ thống HACCP

CÁC HOẠT ĐỘNG ĐÁNH GIÁ
TT Các chỉ tiêu đánh giá
Trọng số
(%)
1 Kiểm tra các lần 15
2 Tham gia học trên lớp (chuẩn bị bài tốt,
tích cực thảo luận, thái độ học tập, điểm
danh)
5
3 Bài tập nhóm (chấm báo cáo, bài tập) 15
4 Hoạt động nhóm (trình bày báo cáo) 15
5 Thi kết thúc học phần 50
VẤN ĐỀ 1
KHÁI QUÁT VỀ QUẢN LÝ
CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM
NỘI DUNG VẤN ĐỀ 1
• Các khái niệm về thực phẩm, chất lượng, quản lý
chất lượng, đảm bảo chất lượng, kiểm tra và đánh

• Giao hàng

NHÓM CHỈ TIÊU CHẤT LƯƠNG THỰC PHẨM
• An toàn thực phẩm (Food Safety FS): Thực phẩm phải không
gây hại cho người sử dụng do được chế biến và ăn đúng cách.
• Tính khả dụng (Wholessoness WH): Sự phù hợp về chất lượng
đáp ứng đúng yêu cầu người tiêu dùng.
Sản phẩm thực phẩm được coi là tốt khi đảm bảo: An toàn, bổ
dưỡng, hấp dẫn. Bổ dưỡng và hấp dẫn là tính khả dụng.

Tính gian dối kinh tế (Economic Fraud): là sai sót do vô tình
hoặc cố ý gây thiệt hại về kinh tế cho người tiêu dùng.
Ví dụ : Ghi nhãn sai, cân thiếu khối lượng, phân cỡ và hạng
không đúng…
2. CÁC TÍNH CHẤT ĐẶC TRƯNG CỦA TP
2.2. Chất lượng SP
CÁC BÊN LIÊN QUAN ĐẾN CHẤT LƯỢNG
• Người tiêu dùng: Yêu cầu chất lượng cao nhất nhưng với giá
rẻ nhất.
• Nhà sản xuất: Đáp ứng yêu cầu chất lượng nhưng phải có lợi
nhuận.
• Nhà nước: Qui định mức chất lượng tối thiểu phải đạt và giám
sát việc thực hiện chất lượng.
2. CÁC TÍNH CHẤT ĐẶC TRƯNG CỦA TP
2.2. Chất lượng SP
3.HỆ THỐNG CHẤT LƯỢNG (Quality System)
Là tất cả các yêu tố tác động:
Chất lượng SP
Môi trường Con người
Khách

2 hoạt động quản lý chất lượng và đảm bảo chất lượng mang
tính chiến lược của công ty. 6. KIỂM SOÁT CHẤT LƯỢNG (Quality Control)

Là những hoạt động những kỹ thuật mang tính tác nghiệp nhằm
để đạt được yêu cầu về chất lượng.
7. KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG (Quality Inspection).

Là hoạt động phân tích đo đếm các chỉ tiêu chất lượng của sản
phẩm.

Ví dụ: kiểm nghiệm cảm quan, kiểm nghiệm hóa học, VSV.

8. ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG (Quality Audit)

Là hoạt động độc lập và hệ thống được tiến hành nhằm xác định
xem các hoạt động đảm bảo chất lượng có được thực thi đúng với
những yêu cầu đã đặt ra hay không

Đánh giá chất lượng có: Luật lệ quy định căn cứ luật lệ quy định
viết ra chương trình quản lý chất lượng cho doanh nghiệp, sau đó
đưa vào sản xuất (đảm bảo chất lượng). VẤN ĐỀ 2

trong thực phẩm hoặc điều kiện có khả năng gây hại cho sức khỏe
của người tiêu dùng hoặc làm giảm tính khả dụng, tính kinh tế.