1
Lecture (1) - Introduction 1
GIỚI THIỆU CHUNG VỀ QUẢN LÝ CHẤT
LƯỢNG
• Mục đích của khóa học
• Các khái niệm về chất lượng và an toàn
thực phẩm
• Yêu cầu của các thị trường
• Các phương pháp đảm bảo chất lượng
• Lợi ích và chi phí của việc thực hiện
HACCP
Lecture (1) - Introduction 2
GIỚI THIỆU CHUNG
Mục đích của khóa học này?
- Đào tạo haccp cơ bản
- Haccp là gì?
H hazard
A analysis
C critical
C control
P points
HACCP là hệ thống quản lý chất lượng
mang tính phòng ngừa nhằm đảm bảo an toàn
thực phẩm thông qua việc phân tích mối nguy
và thực hiện các biện pháp kiểm soát tại các
điểm tới hạn
Lecture (1) - Introduction 3
GIỚI THIỆU CHUNG
• Vì sao nên áp dụng HACCP ?
• Là yêu cầu của các nước nhập khẩu và các tổ
chức quốc tế

Lecture (1) - Introduction 6
CÁC KHÁI NIỆM VỀ CHẤT LƯỢNG VÀ AN
TOÀN THỰC PHẨM
Hệ thống chất lượng - Quality System:
Cơ cấu, tổ chức, thủ tục, quá trình,
và các nguồn lực cần thiết
=> để thực hiện QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG
2
Lecture (1) - Introduction 7
Quản lý chất lượng - Quality Management
Tập hợp những hoạt động của chức năng
quản lý chung, xác định chính sách chất
lượng, mục đích, trách nhiệm và các biện
pháp thực hiện chính sách đó.
CÁC KHÁI NIỆM VỀ CHẤT LƯỢNG
VÀ AN TOÀN THỰC PHẨM
Lecture (1) - Introduction 8
CÁC KHÁI NIỆM VỀ CHẤT LƯỢNG
VÀ AN TOÀN THỰC PHẨM
Toàn bộ các hoạt động có kế hoạch,
có hệ thống được tiến hành và được
chứng minh là đủ mức cần thiết để
tin rằng hàng hoá sẽ thoả mãn đầy
đủ các yêu cầu chất lượng đặt ra
Đảm bảo chất lượng - Quality Assurance
Lecture (1) - Introduction 9
CÁC KHÁI NIỆM VỀ CHẤT LƯỢNG
VÀ AN TOÀN THỰC PHẨM
Kiểm soát chất lượng - Quality Control
Những hoạt động và kỹ

3 Nhóm chỉ tiêu chất lượng thực phẩm
An toàn thực phẩm (Food safety)
Thực phẩm không gây hại cho người sử
dụng do được chế biến và sử dụng đúng cách.
Tính khả dụng (Wholesomeness)
Sự phù hợp về chất lượng, đáp ứng đúng
nhu cầu của người tiêu dùng
Gian dối kinh tế (Economic fraud)
Ghi nhãn sai, cân thiếu trọng lượng, phân
cỡ và hạng không đúng , chất lượng không bảo
đảm.
3
Lecture (1) - Introduction 13
YấU CU CA TH TRNG
- Khuyn cỏo ca y ban Thc phm
Codex
- Yờu cu bt buc ca EU (Ch th
94/356)
- Yờu cu bt buc ca M (21 CFR
123)
- Yờu cu ca Canaa, AUSTRALIA
- Yờu cu ca Tha c GATT
- Nht bn khuyn khớch ỏp dng
Lecture (1) - Introduction 14
CC PHNG PHP M BO
CHT LNG
HACCP
H thng m bo cht lng thụng qua
vic phõn tớch mi nguy an ton thc phm v
tp trung kim soỏt ti cỏc im kim soỏt ti

TCN: Cơ sở sản xuất đồ hộp thủy sản - Điều kiện đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm 28 TCN 137: 1999
TCN: Cơ sở chế biến thủy sản ăn liền - Điều kiện đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm 28 TCN 138: 1999
TCN: Điều kiện an toàn thực phẩm cho phụ gia trong sản phẩm thuỷ sản 28 TCN 156 : 2000
Quy định danh mục các chất phụ gia đợc phép sử dụng trong thực phẩm

3792/ 2001 /QĐ-BYT
Luật Thủy sản Luật 17/2003/QH 11
Pháp lệnh Vệ sinh An toàn Thực phẩm
Số 12/2003/UBTVQH
Pháp lệnh Chất lợng Hàng hóa Số 18 /1999/PL-
UBTVQH10

Lecture (1) - Introduction 17
LI CH CA VIC P DNG HACCP
???
Lecture (1) - Introduction 18
LI CH CA VIC P DNG HACCP
Giỳp nh sn xut phn ng kp thi
hn vi cỏc vn trong sn xut liờn quan
n an ton / cht lng thy sn
Tng cng nim tin ca ngi tiờu th
L cụng c ti u kim soỏt an ton
thy sn, tit kim chi phớ cho xó hi
Chi phớ thp, hiu qu cao (bi chi phớ
phũng nga bao gi cng thp hn chi phớ
sa cha).
HACCP gúp phn bo m an ton &
ci thin cht lng thy sn
4
Lecture (1) - Introduction 19


ng
Tng CP cht lng
CP cht lng tng ng vi chi phớ
cht lng ti thiu
CP cht lng ti thiu
Tơng quan giữa mức chất lợng và các chi
phí chất lợng theo mô hình paf
LI CH CA VIC P DNG HACCP
Lecture (1) - Introduction 21
0
50
100
150
200
Chi phí phòng ngừa
Chi phí dánh giá
Chi phí sai hỏng
Tổng chi phí chất lợng
1995
1996
Chi phí
(USD/Tấn)
LI CH CA VIC P DNG HACCP
Lecture 2 (QC) - Hazard 22
GII THIU V CC LOI MI NGUY
NHNG NI DUNG TRONG BI NY
- Khỏi nim mi
nguy.
- Mi nguy vt lý.

GII THIU V CC LOI MI NGUY
5
Lecture (1) - Introduction 25
CC MI NGUY AN TON THC PHM
VT Lí
HểA HC
SINH HC
GII THIU V CC LOI MI NGUY
Yu t vt lý khụng mong
mun trong thc phm cú
th gõy hi cho ngi tiờu
dựng.
Cht hoỏ hc cú sn hoc
thờm vo trong thc phm
cú th gõy hi cho ngi
tiờu dựng
Cỏc vi sinh vt, ký sinh
trựng trong thc phm cú
th gõy hi cho ngi tiờu
dựng.
Lecture (1) - Introduction 26
Mónh kim loi
Sn
Mónh thy tinh
Mu g
Mu xng ln
GII THIU V CC LOI MI NGUY
Ngun gc ca cỏc loi mi nguy v vớ d
Mi nguy vt lý
+ T nguyờn liu.

thiết bị; dùng máy
dò kim loại.
Mảnh
thuỷ
tinh.
Kính xe,
cửa kính,
bóng đèn bị
vỡ lẫn vào.
Gây tổn
thơng hệ
thống
tiêu hóa.

Bảo quản nguyên
liệu vào thùng có
nắp khi vận chuyển;
bảo vệ cửa kính,
bóng đèn
Mẩu
xơng
lón.
Sót xơng
khi fillet cá.

Gây tổn
thơng hệ
thống
tiêu hoá.
Kiểm tra và gắp bỏ

ASP Giảm trí
nhớ.
DSP Tiêu
chảy
NSP Tê liệt
thần
kinh

PSP

Nhuyễn
thể 2
mảnh
vỏ

Liệt cơ
CFP Cá mú,
cá
hồng

Tiêu
chảy
G â y b ệ n h
B i ệ n p h á p
p h ò n g n g ừ a
- ô n h i ễ m
m ô i
t r ờ n g ,
d l ợ n g
t h u ố c t h ú
y , t h u ố c
b ả o v ệ
t h ự c v ậ t .
T h u ỷ s ả n
k h a i t h á c
t ừ v ù n g
n ớ c b ị ô
n h i ễ m ;
T u ỳ v à o
l o ạ i h o á
c h ấ t .
K i ể m s o á t s ự
ô n h i ễ m m ô i
t r ờ n g .
- D ầ u
m á y ; c h ấ t
t ẩ y r ử a v à
k h ử t r ù n g .
L â y n h i ễ m
t r o n g q u á
t r ì n h s ả n
x u ấ t .

A. Vi khun thng trỳ trờn cỏc loi thu sn.
. Sinh c t : Cl. botulinum, Vibrio spp
. Bn thõn gõy bnh : Listeria. spp
B. vi khun nhim t bờn ngoi vo thu sn :
. Sinh c t : Staphylococcus aureus
. Bn thõn gõy bnh : Salmonella spp.
2. Virus : Hepatitis A, B
3. Ký sinh trựng v ng vt nguyờn sinh .
. Giun trũn (Nematodes)
. Sỏn lỏ (Trematodes) : Clonorchis spp.,
. Sỏn dõy (Cestodes) : Toenia solium
. ng vt nguyờn sinh (Protozoa) : Entamoeba histolytica gõy
bnh l Amip.
Lecture (1) - Introduction 32
M ố i n g u y N g u ồ n
g ố c
G â y b ệ n h B i ệ n p h á p
p h ò n g n g ừ a
C l . b o t u l i n u m G ắ n l i ề n
v ớ i l o à i .
G â y n g ộ đ ộ c
t h ầ n k i n h .
B ả o q u ả n ở
n h i ệ t đ ộ t h ấ p ,
ớ p m u ố i .
N ấ u t r ớ c k h i
ă n .
V i b r i o s p p G ắ n l i ề n
v ớ i l o à i .
G â y b ệ n h t ả ,

n ơ i ô
n h i ễ m .
G â y v i ê m t ú i
m ậ t , g a n .
- S o i g ắ p , b ả o
q u ả n l ạ n h , n ấ u
c h í n t r ớ c k h i
ă n .
GII THIU V CC LOI MI NGUY
Vớ d v mi nguy sinh hc
Lecture (1) - Introduction 33
GII THIU V CC LOI MI NGUY
Cỏc mi nguy khụng liờn quan n an ton thc
phm
Tớnh kh dng
- L tớnh cht ca sn phm phự hp cho
vic s dng lm thc phm cho con ngi.
- Bin cht (bin mu, bin mựi )
- Thnh phn phi ch sai.
- Cú cỏc loi tp cht (túc, v tụm, chõn
rui )
Lecture (1) - Introduction 34
GII THIU V CC LOI MI NGUY
Cỏc mi nguy khụng liờn quan n an ton thc
phm
Gian di v kinh t
- Nhng sai sút gõy thit hi v kinh t
cho ngi tiờu th sn phm.
. Ln loi, sai c.
. Ghi nhón sai.

trình hổ
trợ
ĐIỀU KIỆN TIÊN QUYẾT
Lecture (1) - Introduction 38
ĐIỀU KIỆN TIÊN QUYẾT
Các luật lệ, qui định có liên quan
1. Các văn bản luật về quản lý chất lượng.
2. Các tiêu chuẩn việt nam:
- Tiêu chuẩn 28 TCN 129:1998.
- Tiêu chuẩn 28 TCN 130:1998.
- Tiêu chuẩn 28 TCN 137:1999 đối với cơ sở sản xuất đồ hộp.
- Tiêu chuẩn 28 TCN 164:2000 đối với cơ sở thu mua thuỷ sản
- Quy định 1329/2002/BYT/QĐ ngày 18/4/2002 của Bộ Y tế
3. Các chỉ thị của EU:
- Chỉ thị 91/493/eec, 91/492/eec.
- Chỉ thị 98/83/eec về nước
. Quy định 178/2002 (truy xuất nguồn gốc)
4. Các qui định của USFDA
- Luật liên bang, cfr.123 - Phần 110.
- Luật chông khủng bố sinh học 2002
5. Các tiêu chuẩn của các tổ chức quốc tế (Fao, who, codex)
Lecture (1) - Introduction 39
ĐIỀU KIỆN TIÊN QUYẾT
Địa điểm và môi trường xung quanh
- Không bị ô nhiễm.
- Không bị ngập lụt.
- Có nguồn nước đảm bảo.
- Có nguồn điện ổn định.
- Thuận tiện về giao thông.
Lecture (1) - Introduction 40

2. Vật liệu sử dụng:
- Thích hợp với từng loại sản phẩm,
- An toàn vệ sinh (không gây độc),
- Bền, dễ bảo trì,
- Dễ làm vệ sinh, khử trùng.
3. Các thiết bị, dụng cụ chủ yếu:
- Máy chế biến.
- Thiết bị gia nhiệt.
- Thiết bị cấp đông, ra đông, mạ băng.
- Máy đóng gói.
- Thiết bị bảo quản và phân phối sản
phẩm.
- Dụng cụ chứa đựng.
- Dụng cụ chế biến
8
Lecture (1) - Introduction 43
ĐIỀU KIỆN TIÊN QUYẾT
Hệ thống cung cấp nước và nước đá
1. Nước:
- Nguồn nước ổn định, đủ áp lực, không bị
nhiễm.
- Chất lượng nước đạt yêu cầu (nếu cần phải xử
lý).
- Có hệ thống bể chứa đủ công suất và đảm bảo
an toàn vệ sinh.
- Hệ thống đường ống đảm bảo an toàn vệ sinh.
2. Nước đá:
- Làm từ nước sạch.
- Thiết bị sản xuất, bảo quản, vận chuyển
đ

* Có dụng cụ thu gom phế liệu và nơi tập trung
phế liệu kín, hợp vệ sinh.
Lecture (1) - Introduction 46
BHL§
WC
ĐIỀU KIỆN TIÊN QUYẾT
Phương tiện vệ sinh và khử trùng
1. Phương tiện rửa và khử trùng tay
- Vòi nước không vận hành bằng tay.
- Đủ nước sạch, xà phòng nước.
- Dụng cụ làm khô tay.
- Lắp đặt ở các vị trí cần thiết.
2. Bồn nước sát trùng ủng
3. Phòng thay bảo hộ lao động
- Vị trí thích hợp.
- Đủ diện tích.
- Kết cấu hợp vệ sinh.
4. Nhà vệ sinh
- Vị trí thích hợp.
- Đủ số lượng.
- Kết cấu hợp vệ sinh.
- Cung cấp đủ nước, giấy vệ sinh, thùng chứa rác
Lecture (1) - Introduction 47
ĐIỀU KIỆN TIÊN QUYẾT
Phương tiện làm vệ sinh và khử trùng
- Trang bị đủ phương tiện vệ sinh và khử trùng tay:
+ Bằng vật liệu không gỉ và dễ làm vệ sinh.
+ Riêng cho từng đối tượng, (Bề mặt tiếp xúc
trực tiếp, không tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm)
+ Phù hợp với loại sản phẩm.

+ c o to.
- Cụng nhõn
+ s lng.
+ c o to.
Lecture (1) - Introduction 50
IU KIN TIấN QUYT
Hóy xem xột li iu
kin nh xng, thit b,
con ngi ca xớ nghip
mỡnh trc khi quyt
nh ỏp dng HACCP !
Tin hnh sa
cha, nõng cp,
nu cn thit !!
Lecture (1) - Introduction 51
TT Nội dung Số tham
chiếu
1 Địa điểm và môi trờng xung quanh 3.1
2 Yêu cầu thiết kế, bố trí nhà xởng 3.2
3 Kết cấu nhà xởng 3.3
4 Thiết bị, dụng cụ chế biến 3.4
5 Hệ thống cung cấp nớc 3.5
6 Hệ thống cung cấp nớc đá 3.6
7 Hệ thống cung cấp hơi nớc 3.7
8 Hệ thống cung cấp khí nén 3.8
9 Hệ thống xử lý nớc thải 3.9
10 Phơng tiện vệ sinh và khử trùng 3.11
11 Phơng tiện làm vệ sinh và khử trùng 3.11.5
12 Hệ thống kiểm soát chất lợng 3.10
THAM CHIU T TIấU CHUN NGNH 28 TCN 130:1998

SẢN
XUẤT
QUI PHẠM SẢN XUẤT - GMP
GMP
(GOOD MANUFACTURING PRACTICES)
Các biện pháp, thao tác thực hành cần tuân
thủ nhằm đảm bảo sản xuất ra những sản
phẩm đạt yêu cầu về chất lượng
Lecture (1) - Introduction 56
Sản phẩm đạt chất
lượg
Đảm bảo an
toàn vệ sinh
Đ
ả
m
b
ả
o
t
í
nh
kh
ả
d
ụ
ng
Đ
ả
m

PHÂN BIỆT GIỮA GMP VÀ SSOP TRONG LĨNH
VỰC VỆ SINH
QUI PHẠM SẢN XUẤT - GMP
- GMP qui định các yêu cầu vệ sinh chung và biện
pháp ngăn ngừa các yếu tố gây nhiễm xâm nhập vào thực
phẩm do điều kiện vệ sinh kém.
- SSOP là các qui phạm dùng để đạt được các yêu
cầu vệ sinh chung của gmp.
Lecture (1) - Introduction 59
QUI PHẠM SẢN XUẤT - GMP
Tài liệu tham khảo để xây dựng
chương trình
GMP
1. Các qui định, luật lệ hiện hành.
2. Các tiêu chuẩn, qui phạm kỹ thuật.
3. Yêu cầu của các nước nhập khẩu.
4. Yêu cầu kỹ thuật của khách hàng.
5. Các thông tin khoa học mới.
6. Phản hồi của khách hàng.
7. Kinh nghiệm thực tế.
8. Thực nghiệm.
Lecture (1) - Introduction 60
QUI PHẠM SẢN XUẤT - GMP
Chương trình GMP được xây dựng dựa trên
qui trình sản xuất của từng mặt hàng (hoặc nhóm mặt
hàng) cụ thể, từ tiếp nhận nguyên liệu đến thành
phẩm cuối cùng.
Chương trình GMP của một mặt hàng là tập
hợp của nhiều qui phạm.
Có thể xây dựng một hoặc nhiều qui phạm cho

GMP 1.8
GMP 1.9
GMP 1.10
GMP 1.11
GMP 1.12
GMP 1.13Bo qun
Bao gúi/ Ghi nhón
Dũ kim loi
QUI PHM SN XUT - GMP
Qui trỡnh ch bin v tờn cỏc qui phm sn xut mt hng tụm bin luc
ụng lnh
Lecture (1) - Introduction 62
QUI PHM SN XUT - GMP
Phng phỏp xõy dng qui phm
1. tng cụng on (hoc mt phn cụng on),
tin hnh:
nhn din cỏc yu t cú th nh hng n cht lng
sn phm v ra cỏc th tc hot ng m bo cỏc
yu t ny.
+ Nc ch bin Ch s dng nc sch
+ Dng c ch bin Ch s dng cỏc dng c
sch.
+ Nhit bỏn thnh phm p ỏ
Lecture (1) - Introduction 63
QUI PHM SN XUT - GMP
2. Cỏc th tc nờu trong qui
phm phi nhm t c
nhng mc tiờu hocthụng s
ra trongqui trỡnh sn xut.
3. Cỏc th tc trong qui phm
Lecture (1) - Introduction 65
QUI PHM SN XUT - GMP
Hỡnh thc ca chng trỡnh GMP
1. GMP c th hin di dng vn bn.
2. Mt qui phm ca gmp gm 4 phn:
- Mụ t qui trỡnh sn xut ti cụng on (hoc mt
phn cụng on).
- Lý do ti sao phi thc hin theo qui trỡnh.
- Cỏc th tc cn tuõn th.
- Phõn cụng trỏch nhim v biu mu giỏm sỏt.
3. Cỏc qui phm cn cú:
- Tờn, a ch xớ nghip.
- Tờn mt hng hoc nhúm mt hng.
- S v tờn qui phm
- Ngy v ch ký phờ duyt ca ngi cú thm
quyn.
Lecture (1) - Introduction 66
QUI PHM SN XUT - GMP
(Tờn v a ch xớ nghip)
Qui phm sn xut (GMP)
(Tờn sn phm)
GMP (s): (Tờn qui phm)
1. QUI TRèNH:
2. GII THCH/ Lí DO:
3. CC TH TC CN TUN TH:

- Thời gian rửa mỗi rổ không quá 2 phút.
- Thêm đá sau khi rửa khoảng 5 rổ.
- Thay nước sau khi rửa tối đa 10 rổ.
- Sau khi rửa, các rổ tôm được để ráo ít nhất 5 phút trên giá trước khi
chuyển sang cấp đông.
- Không để các rổ tôm chồng lên nhau.
4. PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM VÀ BIỂU MẪU GIÁM SÁT:
- Quản đốc chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện qui phạm này.
- Công nhân công đoạn rửa 2 có trách nhiệm làm đúng qui phạm này.
- QC phụ trách các công đoạn chế biến chịu trách nhiệm giám sát việc thực
hiện qui phạm này: kiểm tra nhiệt độ nước rửa và nồng độ chlorine trước mỗi
lần chuẩn bị nước rửa, kiểm tra các thông số khác 30 phút/lần.
- Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu theo dõi BMT-5
Ngày tháng
năm
(Người phê
duy
ệ
t
)
Lecture (1) - Introduction 69
QUI PHẠM SẢN XUẤT - GMP
Thiết lập biểu mẫu giám sát
Hiệu quả giám sát phụ thuộc vào:
- Biểu mẫu giám sát.
- Phân công giám sát.
Yêu cầu đối với biểu mẫu giám sát:
- Tên và địa chỉ xí nghiệp
- Tên biểu mẫu.
- Tên sản phẩm.

HÌNH THỨC CỦA CÁC QUI PHẠM VỆ SINH
XÂY DỰNG BIỂU MẢU GIÁM SÁT
TỔ CHỨC THỰC HIỆN
Lecture (1) - Introduction 72
LÀ MỘT CHƯƠNG TRÌNH TIÊN QUYẾT
QUI PHẠM VỆ SINH
HACCP
GMP SSOP
CÁC ĐIỀU KIỆN TIÊN QUYẾT
Các
chương
trình hổ
trợ
13
Lecture (1) - Introduction 73
SSOP L Gè?
QUI PHM V SINH
SSOP = Sanitation Standard
SSOP = Sanitation Standard
Operating Procedures
Operating Procedures
L qui trỡnh lm v sinh v
th tc kim soỏt v sinh ti xớ
nghip
Lecture (1) - Introduction 74
TI SAO PHI P DNG SSOP ?
SSOP
QUI PHM V SINH
Giỳp thc hin mc tiờu duy trỡ cỏc
GMP.

N g ă n n g ừ a s ự nh i ễ m c hé o .
5 .

V ệ s in h c á n h ân
6 .

B ảo vệ s ả n p h ẩm k h ô n g b ị
n hiể m b ẩn .
7 . S ử d ụ ng , b ảo q u ả n đ ú n g c á c h c á c
h o á c hấ t c ó tí n h độ c h ại .
8 .

S ứ c k h o ẻ c ô n g n h â n .
9 .

K iể m s o á t đ ộ n g v ật g ây h ạ i .
1 0 . C hấ t th ải
2 .1 1 ; 3 .5 ;
3 .1 .3 .1
3 .4 .6 ; 3 .6
3 .4 .1 ,3 , 4
3 .2 ,3 ; 3 .1 2 ;
7
3 .1 1 . 1 , 2 ;
3 .1 2 . 4
3 .1 2 . 1 . 5 -
3 .1 2 . 1 . 1 1 ;
3 .1 2 . 2
3 .1 1 . 5 . 5 ;
3 .1 2 . 3 . 2 ;

doanh nghip sn xut thu sn xut khu vo EU.
14
Lecture (1) - Introduction 79
CÁC YẾU TỐ CẦN XEM XÉT TRƯỚC KHI XÂY DỰNG QUI TRÌNH
NÀY
QUI PHẠM VỆ SINH
AN TOÀN NGUỒN NƯỚC
1. Nguồn cung cấp nước
- Nước thuỷ cục (Nguồn công cộng).
- Tự khai thác:
+ Nước giếng khoan.
+ Nước bề mặt.
2. Hệ thống Xử lý nước:
+ Xử lý về mặt hoá lý: Lắng, lọc, trao đổi ion
+ Xử lý về mặt vi sinh : Tia cực tím, màng lọc
khuẩn, Ozon, Chlorine
3. Cánh kiểm soát chất lượng nước hiện nay
- Kế hoạch lấy mẫu nước kiểm tra
Lecture (1) - Introduction 80
NHỮNG NỘI DUNG CẦN KIỂM SOÁT CHẤT LƯỢNG NƯỚC
QUI PHẠM VỆ SINH
AN TOÀN NGUỒN NƯỚC
1. Lập sơ đồ hệ thống cung cấp nước.
2. Kiểm soát hoạt động của hệ thống:
Bảo vệ nguồn nước không bị nhiễm bẩn
Duy trì hoạt động của hệ thống xử lý.
Nếu xử lý bằng Clorine:
* Thời gian Clorine tác dụng trước khi sử dụng tối thiểu
20 phút
* Chlorine dư phải đúng quy định

Lập kế hoạch hàng năm
Tần suất phù hợp
Lấy mẫu (đại diện) các vị trí có cùng tần suất trong tháng giáp
vòng trong năm
Nêu rõ các chỉ tiêu cần kiểm cho từng vị trí lấy mẫu
Đối với các doanh nghiệp đăng ký xuất hàng vào thị trường
EU, kế hoạch lấy mẫu phải phù hợp theo qui định trong Chỉ thị
98/83/EC
Tiến hành lấy mẫu phân tích đúng kế hoạch và theo chu kỳ
thống nhất
Lecture (1) - Introduction 83
HỒ SƠ CHẤT LƯỢNG NƯỚC
QUI PHẠM VỆ SINH
AN TOÀN NGUỒN NƯỚC
- Sơ đồ hệ thống cung cấp nước.
- Kế hoạch lấy mẫu nước.
- Kết quả phân tích mẫu nước.
- Các sự cố, các vi phạm và hành động
sửa chữa.
- Biểu mẫu theo dõi giám sát vệ sinh hệ
thống nước
Lecture (1) - Introduction 84
Nguồn nước dùng để sản xuất nước
đá
Điều kiện sản xuất bảo quản vận
chuy
ể
n
YÊU C
YÊU C

Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm không là nguồn lây
nhiễm cho sản phẩm trong quá trình chế biến
- Vật liệu và cấu trúc của các bề mặt tiếp xúc
với sản phẩm kể cả vật liệu bao gói sản phẩm,
gang tay, yếm và BHLĐ
- Phương pháp làm vệ sinh và khử trùng các bề
mặt tiếp xúc sản phẩm
Lecture (1) - Introduction 87
CÁC THỦ TỤC THỰC HIỆN
HỒ SƠ GIÁM SÁT
QUI PHẠM VỆ SINH
CÁC BỀ MẶT TIẾP XÚC VỚI SẢN PHẨM
1. Làm vệ sinh và khử trùng
Hoá chất, tác nhân thích hợp
Phương pháp phù hợp
Tần suất
2. Bảo quản, sử dụng
Bảo quản đúng cách
Sử dụng đúng mục đích
3. Lấy mẫu thẩm tra việc làm vệ sinh và
khử trùng
Tình trạng vệ sinh trước khi sử dụng.
Nồng độ chất tẩy rửa và khử trùng.
Kết quả phân tích
Lecture (1) - Introduction 88
QUI PHẠM VỆ SINH
NGĂN NGỪA SỰ NHIIỄM CHÉO
Ngăn ngừa được sự nhiễm chéo từ những vật thể không sạch
vào thực phẩm, và các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm
CÁC YẾU TỐ CẦN XEM XÉT TRƯỚC KHI XÂY

tế
- Quản lý và sử dụng BHLĐ
- Thực hiện rửa và khử trùng tay, vệ sinh
- Lấy mẫu kiểm chứng hiệu quả việc thực hiện
Hồ sơ
- Kiểm tra vệ sinh hàng ngày
16
Lecture (1) - Introduction 91
QUI PHẠM VỆ SINH
BẢO VỆ SẢN PHẨM TRÁNH CÁC TÁC NHÂN GÂY NHIỄM
Không để thực phẩm, bao bì và các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm
bị nhiễm bẩn bởi các tác nhân gây nhiễm
Trước khi xây dựng quy phạm cần xem xét các yếu tố sau:
- Sự ngưng tụ hơi nước ở các cấu trúc phía trên sản phẩm
- Khả năng kiểm soát vệ sinh của các bề mặt không tiếp xúc
trực tiếp với sản phẩm
- Khả năng ảnh hưởng của các chất độc hại như dầu bôi
trơn
- Các hoạt động có thể tạo sự lây nhiễm
Xây dựng các thủ tục về:
- Hoạt động bảo trì
- Thực hiện và kiểm soát việc làm vệ sinh
- Lấy mẫu thẩm tra (nếu cần)
Hồ sơ
- Kiểm soát vệ sinh hàng ngày
Lecture (1) - Introduction 92
QUI PHẠM VỆ SINH
SỬ DỤNG, BẢO QUẢN CÁC HÓA CHẤT ĐỘC HẠI
Đảm bảo việc sử dụng và bảo quản hoá chất để không gây hại cho sản phẩm
Các yếu tố cần xem xét:

- Theo dõi vệ sinh hàng ngày
- Phiếu kiểm tra sức khoẻ ban đầu và định kỳ.
- Các trường hợp bệnh lý và biện pháp xử lý.
- Kết quả phân tích
Lecture (1) - Introduction 94
ĐỘNG VẬT
GÂY HẠI
CÔN TRÙNG
GẬM NHẤMGIA SÚC, GIA CẦM
QUI PHẠM VỆ SINH
KIỂM SOÁT ĐỘNG VẬT GÂY HẠI
Phải ngăn ngừa và tiêu diệt hiệu quả động vật gây hại
Các yếu tố cần xem xét
- Hệ thống ngăn chặn (màn, lưới chắn)
- Hoạt động tiêu diệt
Các thủ tục thực hiện
Ngăn chặn !
Bảo trì hệ thống
Loại bỏ các khu vực dẫn dụ hoặc tạo điều kiện thuận lợi cho
động vật gây hại kiếm ăn, sinh sản hoặc ẩn náu.
Lecture (1) - Introduction 95
QUI PHẠM VỆ SINH
KIỂM SOÁT ĐỘNG VẬT GÂY HẠI
Lập sơ đồ và kế hoạch đặt bẫy, bả
Lập kế hoạch phun thuốc diệt côn trùng
Thực hiện diệt, bẫy theo kế hoạch.
Hồ sơ
- Sơ đồ, kế hoạch đặt bẫy, bả
- Theo dõi việc ngăn chặn và tiêu diệt
TIÊU DIỆT !

phạm.
Lecture (1) - Introduction 98
HÌNH THỨC CỦA SSOP
QUI PHẠM VỆ SINH
XÂY DỰNG CHƯƠNG TRÌNH
1. SSOP được thể hiện dưới dạng văn bản.
2. Một qui phạm của SSOP gồm phần:
Yêu cầu (hay mục tiêu).
Căn cứ chủ trương của công ty về chất lượng và các qui định
của cơ quan có thẩm quyền.
Điều kiện hiện nay:
Mô tả điều kiện thực tế hiện nay của xí nghiệp ( các tài liệu
gốc, sơ đồ minh hoạ nếu có).
Các thủ tục cần thực hiện.
Phân công thực hiện và giám sát
+ Biểu mẫu ghi chép.
+ Cách giám sát.
+ Phân công người giám sát.
+ Tần suất giám sát.
+ Thực hiện và ghi chép hành động sửa chữa
3. Phê duyệt của người có thẩm quyền.
Lecture (1) - Introduction 99
TRÌNH BÀY SSOP( THAM KHẢO )
QUI PHẠM VỆ SINH
XÂY DỰNG CHƯƠNG TRÌNH
Tên xí nghiệp
Địa chỉ xí nghiệp
Tên qui phạm - SSOP số :
1. Yêu cầu/ mục tiêu
2. Điều kiện hiện nay

vệ sinh bể chứa, phiếu kiểm nghiệm)
Báo cáo kiểm tra bẫy, bả diệt chuột.
Báo cáo phun thuốc diệt côn trùng xung quanh phân xưởng.
Báo cáo giám sát sức khoẻ và vệ sinh cá nhân.
Báo cáo giám sát vệ sinh nhà xưởng, thiết bị.
Báo cáo giám sát nhập, xuất vật liệu bao gói.
Báo cáo giám sát nhập, xuất hoá chất, chất phụ gia.

Lecture (1) - Introduction 102
QUI PHẠM VỆ SINH
TỔ CHỨC THỰC HIỆN
Tập hợp tài liệu cần thiết
Xây dựng qui phạm.
Phê duyệt.
Đào tạo nhân viên.
Giám sát việc thực hiện.
Lưu trữ hồ sơ.
18
Lecture (1) - Introduction 103
Những nội dung cần nắm vững
- Khái niệm về HACCP.
- Các nguyên tắc của hệ thống
HACCP.
- Trình tự xây dựng kế hoạch HACCP.
GIỚI THIỆU CHUNG VỀ HACCP
Lecture (1) - Introduction 104
HACCP
H Hazard
A Analysis
C Critical

10. Đề ra các hành động sửa chữa.
11. Xây dựng các thủ tục thẩm tra.
12. Thiết lập các thủ tục lưu trữ hồ sơ.
GIỚI THIỆU CHUNG VỀ HACCP
Lecture (1) - Introduction 107
THÀNH LẬP ĐỘI HACCP
(Yêu cầu đối với các thành viên đội HACCP)
1. Đã được huấn luyện cơ bản về HACCP.
2. Hiểu biết và có kinh nghiệm về một hoặc vài lĩnh vực sau :
. Sinh học, hoá học, vật lý.
. Công tác vệ sinh.
. Công nghệ chế biến.
. Kết cấu nhà xưởng.
. Trang thiết bị, máy móc.
. Các lĩnh vực khác.
3. Am hiểu tình hình thực tế của xí nghiệp.
CÁC BƯỚC CHUẨN BỊ KẾ HOẠCH HACCP
Lecture (1) - Introduction 108
THÀNH LẬP ĐỘI HACCP
(Cơ cấu đội HACCP)
1. Đại diện ban giám đốc xí nghiệp.
2. Bộ phận kiểm soát chất lượng (QC)
3. Một số bộ phận khác như :
. Bộ phận quản lý điều hành sản xuất.
. Bộ phận quản lý thiết bị, công nghệ.
4. Chuyên gia từ bên ngoài (nếu cần)
CÁC BƯỚC CHUẨN BỊ KẾ HOẠCH HACCP
19
Lecture (1) - Introduction 109
THNH LP I HACCP

. Phi nu chớn trc khi n.
. Loi thu sn khụng cú mi nguy gn lin.
CC BC CHUN B K HOCH HACCP
Lecture (1) - Introduction 112
Tờn v a ch xớ nghip
BNG Mễ T SN PHM
S T T Đ ặ c đ i ể m M ô t ả
1 T ê n s ả n p h ẩ m
2 N g u y ê n l i ệ u (g h i c ả t ê n k h o a h ọ c )
3 C á c h t h ứ c b ả o q u ả n , v ậ n c h u y ể n v à t i ế p
n h ậ n n g u y ê n l i ệ u
4 K h u v ự c k h a i t h á c n g u y ê n l iệ u
5 M ô t ả t ó m tắ t q u y c á c h th à n h p h ẩ m
6 T h à n h p h ầ n k h á c ( n g o à i n g u y ê n li ệ u )
7 C á c c ô n g đ o ạ n c h ế b i ế n c h í n h
8 K iể u b a o g ó i
9 Đ iề u k i ệ n b ả o q u ả n
1 0 Đ i ề u k i ệ n p h â n p h ố i , v â n c h u y ể n s ả n p h ẩ m
1 1 T h ờ i h ạ n s ử d ụ n g
1 2 T h ờ i h ạ n b à y b á n s ả n p h ẩ m
1 3 C á c y ê u c ầ u v ề d á n n h ã n
1 4 C á c đ i ề u k i ệ n đ ặ c b i ệ t
1 5 P h ơ n g th ứ c s ử d ụ n g
1 6 Đ ố i t ợ n g s ử d ụ n g
1 7 C á c q u y đ ị n h , y ê u c ầ u c ầ n p h ả i t u â n t h ủ
Ngày phê duyệt :
Ngời phê duyệt :
CC BC CHUN B K HOCH HACCP
Lecture (1) - Introduction 113
XY DNG S QUI TRèNH CễNG NGH

. Không bỏ qua bất cứ bước nào, chú ý đến đường đi
của sản phẩm.
. Phỏng vấn những người có liên quan tới sản xuất
(nếu cần)
. Hiệu chỉnh sơ đồ quy trình (nếu cần)
CÁC BƯỚC CHUẨN BỊ KẾ HOẠCH HACCP
Lecture (1) - Introduction 116
PHÂN TÍCH MỐI NGUY
NGUYÊN TẮC 1
XÁC ĐỊNH CÁC BIỆN PHÁP PHÒNG NGỪA
&
Lecture (1) - Introduction 117
CÁC BƯỚC ÁP DỤNG CHƯƠNG TRÌNH HACCP
PHÂN TÍCH MỐI NGUY VÀ XÁC ĐỊNH CÁC BIỆN
PHÁP PHÒNG NGỪA
1. Thành lập đội HACCP.
2. Mô tả sản phẩm.
3. Dự kiến phương thức sử dụng sản phẩm.
4. Lập sơ đồ quy trình công nghệ.
5. Kiểm tra sơ đồ quy trình công nghệ trên thực
tế.
6. Phân tích mối nguy, đề xuất biện pháp phòng
ngừa.
7. Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP).
8. Thiết lập các giới hạn.
9. Thiết lập các thủ tục giám sát.
10. Đề ra các hành động sửa chữa.
11. Xây dựng các thủ tục thẩm tra.
12. Thiết lập các thủ tục lưu trữ hồ sơ.
Lecture (1) - Introduction 118

Hóa học
Vật lý
PHÂN TÍCH MỐI NGUY VÀ XÁC ĐỊNH CÁC BIỆN
PHÁP PHÒNG NGỪA
CÁC LOẠI MỐI NGUY
21
Lecture (1) - Introduction 121
PHÂN TÍCH MỐI NGUY VÀ XÁC ĐỊNH CÁC BIỆN
PHÁP PHÒNG NGỪA
Tài liệu cần tham khảo khi phân tích mối nguy
- Các thông tin, thông báo về dịch tễ học.
- Các luật lệ, qui định có liên quan.
- Các tiêu chuẩn, hướng dẫn có liên quan.
- Thông tin từ các tài liệu khoa học.
- Kinh nghiệm từ thực tế hoạt động của xí nghiệp.
- Các khiếu kiện của khách hàng.
Lecture (1) - Introduction 122
Qui trình chế biến.
Liệt kê các mối nguy ở từng công đoạn.
Các điều kiện tạo ra mối nguy.
NHẬN DIỆN MỐI NGUY
- KỂ ĐÚNG!
- KỂ ĐỦ!
PHẢI NHỚ
PHÂN TÍCH MỐI NGUY VÀ XÁC ĐỊNH CÁC BIỆN
PHÁP PHÒNG NGỪA
Lecture (1) - Introduction 123
PHÂN TÍCH MỐI NGUY VÀ XÁC ĐỊNH CÁC BIỆN
PHÁP PHÒNG NGỪA
Nhận diện nguồn gốc các mối nguy

nặng.
+ Nguồn cung cấp: Dư lượng thuốc kháng sinh.
+ Nhà cung cấp: Hóa chất bảo quản.
3. Mối nguy liên quan đến môi trường chế biến ?
+ Điều kiện vệ sinh nhà xưởng, thiết bị, công nhân.
4. Mối nguy liên quan đến công nghệ chế biến ?
+ Nhiệt độ, thời gian.
5. Mối nguy liên quan đến các hợp phần của sản phẩm ?
6. Mối nguy liên quan đến kiểu bao gói ?
7. Mối nguy liên quan đến phương thức sử dụng ?
Lecture (1) - Introduction 125
PHÂN TÍCH MỐI NGUY VÀ XÁC ĐỊNH CÁC BIỆN
PHÁP PHÒNG NGỪA
Nhận diện mối nguy vi sinh vật tại một công
đoạn
Vi sinh vật hiện hữu
Vi sinh vật nhiễm vào
Vi sinh vật phát triển
Vi sinh vật sống sót
Lecture (1) - Introduction 126
“ loại ra những mối nguy có thể kiểm soát
hữu hiệu bằng GMP và SSOP”
Ta phải làm gì với mối nguy
còn lại?
PHÂN TÍCH MỐI NGUY VÀ XÁC ĐỊNH CÁC BIỆN
PHÁP PHÒNG NGỪA
22
Lecture (1) - Introduction 127
Nh th no thỡ gi l
mi nguy ỏng k ?

T ín h n g h i ê m
t r ọ n g
( S e v e r i t y )
M ố i n g u y c ó đ á n g k ể
h a y k h ô n g ?
A
( T ) ( T ) K h ô n g
B
( T )
( T )
( V )
( C )
( V )
( C )
( T )
( T )
?
T
ù y t ừ n g t r ờ n g h ợ p
C
( V )
( V )
( C )
( C )
( V )
( C )
( V )
( C )
đ á n g k ể
Ta ó cú mt cụng c hu hiu xỏc nh

D i ễ n g i ả i c h o
q u y ế t đ ị n h ở
c ộ t 3
B i ệ n p h á p
p h ò n g n g ừ a n à o
c ó t h ể đ ợ c á p
d ụ n g đ ể p h ò n g
n g ừ a m ố i n g u y
đ á n g k ể
C ô n g đ o ạ n
n à y c ó p h ả i
l à đ i ể m
k iể m s o á t t ớ i
h ạ n k h ô n g ?
( C / K )
( 1 ) ( 2 ) ( 3 ) ( 4 ) ( 5 ) ( 6 )
s i n h h ọ c
h ó a h ọ c
v ậ t l ý
s i n h h ọ c
h ó a h ọ c
v ậ t l ý
s i n h h ọ c
h ó a h ọ c
v ậ t l ý
N g à y p h ê d u y ệ t :
N g ờ i p h ê d u y ệ t :
BNG PHN TCH MI NGUY
PHN TCH MI NGUY V XC NH CC BIN
PHP PHềNG NGA

- Kim soỏt t ngun cung cp.
23
Lecture (1) - Introduction 133
PHÂN TÍCH MỐI NGUY VÀ XÁC ĐỊNH CÁC BIỆN
PHÁP PHÒNG NGỪA
Biện pháp phòng ngừa mối nguy hóa học
- Kiểm soát nguồn.
(V/d: chứng chỉ của người bán và kiểm tra nguyên liệu)
- Kiểm soát sản xuất.
(V/d: Dùng đúng các phụ gia thực phẩm)
- Kiểm soát dán nhãn.
Biện pháp phòng ngừa mối nguy vật lý
- Kiểm soát nguồn.
(V/d: Chứng chỉ của người bán và kiểm tra nguyên liệu)
- Kiểm soát sản xuất.
(V/d: Dùng máy, màng lọc, )
Lecture (1) - Introduction 134
TÓM TẮC QUÁ TRÌNH PHÂN TÍCH MỐI NGUY
CÁ LOẠI MỐI NGUY
MỐI NGUY DỄ XẢY RA
MỐI NGUY
ĐÁNG KỂ
CẦN
KIỂM SOÁT
CÁC MỐI NGUY ĐÁNG KỂ
Liệt kê đánh giá
GMP và SSOP
Biện pháp phòng
ngừa
PHÂN TÍCH MỐI NGUY VÀ XÁC ĐỊNH CÁC BIỆN

triển của vi sinh vật gây bệnh.
Lecture (1) - Introduction 138
Ví dụ về các công đoạn có thể là CCP mà tại
đó
mối nguy được loại trừ
Công đọan gia nhiệt (luộc, hấp, chiên )
có thể loại trừ vi sinh vật gây bệnh.
Công đoạn dò kim loại có thể giúp phát
hiện và loại trừ mảnh kim loại 2 mm ra khỏi
sản phẩm.
Bảo quản lạnh sản phẩm ở nhiệt độ < -
20oC trong thời gian 7 ngày có thể loại trừ ký
sinh
tr
ù
ng
gây
b
ệ
nh
.
24
Lecture (1) - Introduction 139
Vớ d v cỏc cụng on cú th l CCP m ti
ú mi nguy gim thiu n mc chp nhn
c.
Cụng on soi gp cú th gim thiu
lng ký sinh trựng gõy bnh trong sn phm.
Cụng on ra nguyờn liu, bỏn thnh
phm bng nc sch cú pha cht kh trựng

).
Lecture (1) - Introduction 141
Cõu hi 1: Ti cụng on ny hoc nhng cụng on sau cú bin phỏp phũng nga no i vi mi nguy ó nhn din
khụng
Cú
Cõu hi 2 : Cụng on ny cú c thit k c bit
nhm loi tr hoc lm gim n mc chp nhn
c kh nng xy ra mi nguy hay khụng?
Cõu hi 2b :Vic kim soỏt ti cụng on
ny cú cn thit i vi an ton thc phm
khụng?
cú
Cõu hi 3 : Cỏc mi nguy ó nhn din cú kh nng xy ra quỏ mc chp nhn c
hoc gia tng n mc khụng th chp nhn hay khụng?
Cõu hi 4: Cú cụng on no sau cụng on ny loi tr hoc lm
gim mi nguy ó nhndin n mc chp nhn c hay khụng?
CCP
(IM KIM SOT TI HN)
Sa i cụng on hoc
quy trỡnh hoc sn phm
DNG LI
KHễNG PHI L CCP
khụng
khụng
khụng
khụng
cú
cú
cú
Lecture (1) - Introduction 142

(C /K )
C C P
( C /K )
K K - - K
K C - - S ửa
đ ổ i
Lecture (1) - Introduction 143
NI DUNG
Gii hn ti hn (GHTH) l gỡ?
Cỏch thit lp cho mt CCP
Ngun thụng tin tham kho
Quan h gia GHTH v gii hn hot
ng
Lecture (1) - Introduction 144
Thit lp GHTH cho cỏc bin
phỏp phũng nga gn lin
vi mi ccp
Gi

i
h

n
t

i
h

n
l

ng

a
t

i
m

t
i

m
ki

m
so
ỏ
t
t

i
h

n
ph

i
th

a

th

ch

p
nh

n
25
Lecture (1) - Introduction 145
v í d ụ v ề g i ớ i h ạ n t ớ i h ạ n

B i ệ n p h á p p h ò n g n g ừ a

G H T H

k ý s i n h t r ù n g
Đ ô n g l ạ n h

N ấ u c h í n

S o i , g ắ p

- 2 0
O
C t r o n g 7 n g à y


Ô
C k h ô n g d ớ i 5 g i â y
m ả n h v ụ n k i m l o ạ i M á y r à k i m l o ạ i

K h ô n g c ó m ả n h k i m lo ạ i


2 m m

Lecture (1) - Introduction 146
CC NGUN THễNG TIN
THAM KHO
C

C THễNG TIN T

I LI

U NGHIấN C

U KHOA H

C
K

t
qu

i
phũng
th
ớ
nghi

m
bờn
ngo

i
C
ỏ
c
vn
b

n
ph
ỏ
p
lý
C
ỏ
c
Tiờu
chu

n
, Qui

v

n

c
nh

p
kh

u
,
yờu
c

u
c

a
kh
ỏ
ch
h

ng
C

C CHUYấN GIA, KINH NGHI

M C

(
O
C )
a 1
1 1 6 0
A
a 2
1 , 5 1 6 0
a 3
2 1 6 0
B 1 1 1 6 0
B B 2 2 1 6 0
B 3 3 1 6 0
C 1 2 1 6 0
C C 2 2 , 5 1 6 0
C 3 3 1 6 0
Lecture (1) - Introduction 149
GII HN HOT NG
(operating limit)
L mc nghiờm khc hn
gii hn ti hn, c dựng
gim thiu nguy c xy ra s c
GHH
GHH
GHTH
GHTH
Lecture (1) - Introduction 150
IU CHNH QU TRèNH
L



gi

i
h

n
ho

t


ng
.