TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM HUẾ
DỰ ÁN HỢP TÁC VIỆT NAM – HÀ LAN BÀI GIẢNG
QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG NÔNG SẢN
Người biên soạn: TS Đỗ Thị Bích Thuỷ
an toàn thực phẩm, hàng giả ) nhất định (đưa ra luật lệ quy định về tiêu chuẩn tối
thiểu) và giám sát việc thực hiện chất lượng.
2. Khái niệm về quản lý chất lượng
Quản lý chất lượng là các hoạt động có phối hợp để định hướng và kiểm soát một tổ
chức về chất lượng (TCVN ISO 9000:2000).
Việc định hướng và kiểm soát về chất lượng nói chung bao gồm việc phối hợp các
hoạt động như đề ra chính sách chất lượng và mục tiêu chất lượng, hoạch định chất
lượng, kiểm soát chất lượng, đảm bảo chất lượng và cải tiến chất lượng.
Hoạch định chất lượng là một phần của quản lý chất lượng, tập trung vào việc lập
mục tiêu chất lượng và quy định các quá trình tác nghiệp cần thiết và những nguồn lực 2
có liên quan để thực hiện các mục tiêu chất lượng. Lập kế hoạch chất lượng có thể là
một phần của hoạch định chất lượng.
Kiểm soát chất lượng cũng là một phần của quản lý chất lượng, tập trung vào việc
thực hiện các yêu cầu chất lượng. Nói cách khác kiểm soát chất lượng cũng có nghĩa
là: “Những hoạt động và kỹ thuật mang tính tác nghiệp nhằm đáp ứng các yêu cầu chất
lượng”. Kiểm soát chất lượng bao gồm những hoạt động và kỹ thuật mang tính tác
nghiệp nhằm đồng thời theo dõi một quá trình và loại trừ những nguyên nhân của hoạt
động không thỏa mãn ở mọi giai đoạn của vòng chất lượng để đạt hiệu quả kinh tế.
Đối với nhà sản xuất, kiểm soát chất lượng có thể được định nghĩa một cách đơn
giản là việc duy trì những đặc tính của sản phẩm cuối cùng luôn ở mức quy định. Tinh
thần và nội dung cơ bản nhất của khái niệm “Kiểm soát chất lượng được thể hiện qua
câu châm ngôn giản dị nhưng sâu sắc của Harnington (1986) “Kiểm soát chất lượng là
làm đúng lần đầu và bất kỳ lần sau nào khác”
Đảm bảo chất lượng là cung cấp lòng tin rằng yêu cầu chất lượng được thực hiện.
Trong TCVN 5814-1994 (ISO/DIS 8042), đảm bảo chất lượng được định nghĩa là
“Toàn bộ các hoạt động có kế hoạch, có hệ thống được tiến hành và được chứng minh
hiệu quả hoạt động của toàn bộ hệ thống nhờ vào nguyên tắc luôn làm việc đúng ngay
lần đầu.
- ISO: ISO được xây dựng năm 1979 dựa vào tiêu chuẩn BS 5750 (British
Standardization) và được công bố năm 1987. Đây là hệ thống đảm bảo chất lượng
xuyên suốt từ thiết kế, sản xuất, lắp đặt, dịch vụ được tiêu chuẩn hóa và tư liệu hóa triệt
để.
Hệ thống ISO giúp cho các doanh nghiệp cải tiến công tác quản lý phù hợp khắc
phục những khác biệt về tiêu chuẩn, về phong cách làm ăn giữa các quốc gia, tránh
được việc kiểm tra thử nghiệm lặp lại, giảm chi phí thương mại.
- GMP (Good Manufacturing Practice): Là những quy định, những hoạt động cần
tuân thủ để đạt được yêu cầu về chất lượng và vệ sinh.
- GHP (Good Hygiene Practice): Là những quy định, những hoạt động cần tuân thủ
để đạt được yêu cầu vệ sinh.
- HACCP ((H: Harzard (Mối nguy); A: Analysis (Phân tích); C: Critcal (Nghiêm
trọng); C: Control (Kiểm soát); P: Point (Điểm)) là hệ thống phân tích mối nguy và
kiểm soát điểm tới hạn. Tại tất cả mọi khâu sản xuất chế biến đều phân tích xem có
những mối nguy nào có thể ảnh hưởng tới tính an toàn của sản phẩm (những gì có thể
làm con người bị bệnh), dùng các biện pháp để kiểm soát những mối nguy đó (là cho
chúng không hoặc ít gây hại cho con người) tại những điểm (khâu) quan trọng/ cần
thiết.
Phương pháp đảm bảo chất lượng theo HACCP được hình thành từ những năm 60
(thế kỷ 20) từ việc chế biến thức ăn cho các nhà du hành vũ trụ ở Mỹ. Phương pháp
này được phát triển mạnh trong những năm 1980-1990. Nó phát triển cả ở cấp độ
ngành công nghiệp chế biến lẫn cấp nhà nước. Ngày nay, tại những nơi có cách tiếp 4
cận HACCP được chấp nhận như một phương pháp để phân tích, đánh giá và kiểm soát
các mối nguy tiềm ẩn (có thể có ảnh hưởng xấu tới sức khoẻ của chúng ta khi chúng ta
các nhà kinh doanh nông sản Việt Nam tự xây dựng thương hiệu. 5
Nông sản đạt tiêu chuẩn xuất khẩu ngày nay không chỉ phải thỏa mãn được các điều
kiện khắt khe về chất lượng, độ đồng đều, an toàn vệ sinh mà còn phải đáp ứng được
cả những tiêu chuẩn nghiêm khắc về chế độ nuôi trồng và tính bền vững trong việc sử
dụng tài nguyên thiên nhiên.
6
Chương 1
CÁC HỆ THỐNG QUẢN TRỊ CHẤT LƯỢNG
1.1. Hệ thống ISO 9000
1.1.1. Giới thiệu chung
Ngày nay, sự quốc tế hoá những trao đổi thương mại, khoa học và công nghệ và
nhu cầu điều chỉnh, các hoạt động này giữa các nước đã tạo ra nhu cầu phải có các tiêu
chuẩn mang tính toàn cầu. Tổ chức tiêu chuẩn quốc tế ISO (International Standard
Organization) ra đời, đáp ứng các nhu cầu về hoạt động sản xuất và kinh doanh trên thế
giới. ISO hiện có trên 100 nước thành viên. ISO hiện đang khuyến khích áp dụng trên
5000 tiêu chuẩn áp dụng trên thế giới. Đánh giá tầm quan trọng của kỹ thuật thống kê
trong lĩnh vực quản lý chất lượng, ISO đã công bố một bộ tiêu chuẩn mang tên “Các
phương pháp thống kê”. Mục đích của bộ tiêu chuẩn này là đưa ra cho người sử dụng
một phương pháp xử lý và giải thích các kết quả kiểm tra bằng quy hoạch mẫu. Ngoài
ra ISO còn đưa ra các tiêu chuẩn về áp dụng các phương pháp thống kê nhàm tạo điều
quốc tế ISO được ban hành sau khi được thông qua theo nguyên tắc đa số đồng thuận
của các thành viên chính thức của ISO.
Hiện nay ISO đã soạn thảo và ban hành gần 16.000 tiêu chuẩn cho sản phẩm, dịch
vụ, hệ thống quản lý, thuật ngữ, phương pháp…
Bộ tiêu chuẩn ISO 9000 lần đầu tiên vào năm 1987, sau lần soát xét đầu tiên vào
năm 1994, bộ tiêu chuẩn này bao gồm 24 tiêu chuẩn với 3 mô hình đảm bảo chất lượng
cơ bản (ISO 9001, ISO 9002 và ISO 9003) và một số tiêu chuẩn hướng dẫn.
Sau lần soát xét thứ hai vào năm 2000, bộ tiêu chuẩn ISO 9000 :2000 được hợp
nhất và chuyển đổi còn lại 4 tiêu chuẩn chính sau : ISO 9000-9001-9002-9003-9004
(2000).
- Tiêu chuẩn ISO 9001 là mô hình hệ thống đảm bảo chất lượng trong thiết kế,
phát triển, sản xuất, lắp đặt và dịch vụ sau khi bán.
- Tiêu chuẩn ISO 9002 là mô hình hệ thống đảm bảo sản xuất và lắp đặt.
- Tiêu chuẩn ISO 9003 là mô hình hệ thống đảm bảo chất lượng trong kiểm
tra và thử nghiệm.
- Tiêu chuẩn ISO 9004 là một tập hợp các tiêu chuẩn liên quan đến quản lý chất
lượng và những yếu tố về hệ thống chất lượng.
Xuất phát từ những áp lực kinh tế mà khách hàng yêu cầu, các doanh nghiệp ngày
càng tán thành với một hệ thống đảm bảo chất lượng dựa trên tiêu chuẩn ISO 9001,
ISO 9002, hay ISO 9003.
Thông thường tiêu chuẩn ISO 9000 được ghi đầy đủ trong các hợp đồng giữa
khách hàng và nhà cung cấp và trong nhiều loại văn bản khác. Bộ tiêu chuẩn ISO là 8
nền tảng vững chắc và minh chứng xác đáng cho việc đưa ra một hệ thống chất lượng
phù hợp với nhu cầu của các doanh nghiệp (đảm bảo chất lượng bên trong). Tuy nhiên
bộ tiêu chuẩn ISO vẫn còn tiếp tục được cải tiến để có thể áp dụng một cách linh hoạt
trong mọi lĩnh vực kinh tế.
nhẹ khâu thiết kế sản phẩm. Như vậy, họ mới chỉ áp dụng tiêu chuẩn ISO 9002 (thiếu
phần thiết kế phát triển sản phẩm so với nội dung của tiêu chuẩn ISO 9001).
5. Kiểm soát văn bản và dữ liệu
Doanh nghiệp cần đưa ra một cấu trúc văn bản về hệ thống chất lượng (gồm các
điều khoản, những lý do), một hệ thống các thủ tục (trả lời các câu hỏi: ai? Tại sao? Ở
đâu? Khi nào?), cách thức làm việc (như thế nào?) và các mẫu khai in sẵn có bản chỉ
dẫn. Những văn bản này cho phép đảm bảo tính liên tục của hệ thống và những chính
sách về chất lượng khi có sự thay đổi về nhân lực.
6. Mua sản phẩm (hoặc nguyên liệu)
Các doanh nghiệp cần đưa ra hệ thống quản lý dựa trên những văn bản ký kết
(giữa nhà cung ứng và người nhận thầu lại); xác định rõ nhà cung ứng để lựa chọn (bao
gồm việc điều tra, lấy mẫu, kiểm tra, kiểm toán hay xác minh hệ thống đó, kiểm tra khi
nhận sản phẩm hoặc nguyên liệu); đưa ra phương pháp quản lý chất lượng đầu vào; chỉ
rõ những hình thức giúp doanh nghiệp đảm bảo chính xác của số liệu về chính sách
thuế, tiêu chuẩn vệ sinh và các điều kiện kèm theo khi chúng được giao tới tay người
cung ứng một cách chuẩn xác nhất. Doanh nghiệp phải lập danh sách những nhà cung
ứng thích hợp mà doanh nghiệp đã lựa chọn.
7. Kiểm soát sản phẩm do khách hàng cung ứng
Nếu khách hàng là người cung cấp một số sản phẩm để nhập vào lô thành sản
phẩm của doanh nghiệp thì doanh nghiệp phải coi đó là một sản phẩm có cùng tên như
sản phẩm do doanh nghiệp sản xuất, sau khi đảm bảo rằng chúng thực sự phù hợp và
đáp ứng được những quy định kiểm tra. Doanh nghiệp phải đảm bảo công tác kiểm tra
chất lượng và phòng ngừa những biến đổi với những sản phẩm đang lưu giữ trong kho
trước khi cung cấp cho khách hàng.
8. Xác định nguồn gốc của sản phẩm
Khâu này giúp doanh nghiệp nắm được nguồn gốc của sản phẩm, xuất xứ các số
liệu ghi trên sản phẩm, bao bì, các tài liệu liên quan và cả những trạng thái từ khi tiếp
nhận nguyên liệu đầu cho tới khi chuyển đi. Trong nhiều trường hợp, ta cần xác minh
nguồn gốc của sản phẩm để có thể lập nên một sơ đồ theo dõi. Ví dụ: khi khách hàng
Trong tiêu chuẩn, điều khoản này không yêu cầu các doanh nghiệp phải đưa ra
một thủ tục nào đặc biệt. Tuy nhiên doanh nghiệp cần kiểm tra chặt chẽ để phát hiện
sản phẩm hay lô sản phẩm khuyết tật để không xuất kho các sản phẩm này. Bằng cách
này khách hàng sẽ tránh tình trạng gửi trả lại sản phẩm do không đạt yêu cầu.
13. Kiểm soát sản phẩm không phù hợp 11
Doanh nghiệp cần đưa ra các biện pháp xử lý thích hợp đối với sản phẩm không
phù hợp. Có thể thương thuyết với người mua về giá cả nếu như các khuyết tật không
nguy hiểm, hoặc có thể được chế biến lại, hoặc bị loại bỏ. Nhìn chung, tất cả sản phẩm
hoặc lô sản phẩm không phù hợp cần được lập thành danh sách và có biện pháp xử lý.
Mọi phương thức xử lý đều phải lưu hồ sơ.
14. Hoạt động khắc phục và phòng ngừa
Sau khi phát hiện và xử lý sản phẩm không phù hợp, doanh nghiệp cần phân tích,
tìm ra nguyên nhân, rút kinh nghiệm và có những biện pháp phòng. Đặc biệt kiểm soát
chặt chẽ quá trình sản xuất, cố gắng giám sát những giai đoạn thường gây ra khuyết tật
để tránh tái diễn những loại khuyết tật đó.
15. Bao gói, bảo quản, vận chuyển và tiêu thụ
Các doanh nghiệp cần có những biện pháp cần thiết đảm bảo cho sản phẩm không
bị hư hỏng từ quá trình sản sản xuất cho đến khi tới tay người tiêu thụ. Đặc bịêt chú
trọng đến an toàn thực phẩm và những yếu tố có liên quan đến bao bì, tiếp xúc trực tiếp
với sản phẩm. Kiểm soát quá trình bao gói như nhiệt độ khi xếp kho, hướng nhà kho,
chu kỳ sống của sản phẩm, nhiệt độ khi bốc dỡ Kiểm soát những yêu cầu theo quy
định, những nguy cơ gây hư hỏng sản phẩm như điều kiện nhà xưởng và sự xâm nhập
và phá hoại của các loài côn trùng và gặm nhấm. Nói chung, các doanh nghiệp cần phải
phân tích và dự kiến, dự phòng trước những yếu tố ảnh hưởng tới chất lượng của sản
phẩm trong điều kiện lưu kho, vận chuyển và tiêu thụ.
16. Ghi chép hồ sơ chất lượng
Doanh nghiệp cần kiểm soát quá trình ghi chép hồ sơ chất lượng để luôn đảm bảo
Khi kiểm tra chất lượng, xác định các khuyết tật của lô sản phẩm hoặc tính “khả
thi” của quá trình sản xuất, dịch vụ, doanh nghiệp không cần kiểm tra thường xuyên
100% số mẫu hay kiểm tra thường xuyên quá trình sản xuất mà áp dụng phương pháp
phân tích thống kê và qui hoạch lấy mẫu. Cần chú ý có biện pháp phù hợp trong việc
chọn địa điểm và điều kiện lấy mẫu, nhờ đó số liệu kiểm tra thống kê sẽ mô tả được
thực tế các hoạt động trong doanh nghiệp và trở nên có hiệu lực.
1.2. Hệ thống HACCP
1.2.1. Khái niệm và lịch sử phát triển
HACCP là gì?
H: Hazard; A: Analysis; C: Critical; C: Control; P: Points.
HACCP là:
Một tiêu chuẩn về an toàn thực phẩm, được xác định bởi FAO/WHO,
Codex 1993
Là hệ thống ngăn ngừa nhằm cung cấp sự đảm bảo an toàn thực phẩm qua việc 13
phân tích các mối nguy về sinh học, hoá học, vật lý vốn có trong quá trình sản xuất, từ
sự thu mua nguyên liệu và xử lý, chế biến, phân phối, tiêu thụ đến thành phẩm.
Xác định các mối nguy để ngăn ngừa, loại trừ hoặc giảm thiểu đến mức có
thể chấp nhận được tại các điểm kiểm soát tới hạn (CCP).
Tại sao áp dụng HACCP?
Thúc đẩy thương mại quốc tế nhờ độ tin cậy về độ an toàn thực phẩm.
Thích hợp với việc quản lý chất lượng: Hệ thống ISO 9000.
Hệ thống HACCP có thể được áp dụng trong suốt dây chuyền chế biến thực
phẩm từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến sử dụng sản phẩm cuối cùng.
Lịch sử phát triển của HACCP
Năm 1960, NASA chấp nhận hệ thống an toàn thực phẩm cho các phi hành gia.
Năm 1971. Công ty Pillsbury trình bày HACCP lần đầu tiên tại hội nghị toàn
quốc lần đầu tiên tại Mỹ để bảo vệ an toàn thực phẩm.
Nguyên tắc 1: Tiến hành xác định mối nguy
Thực hiện phân tích mối nguy đối với mọi mối nguy về an toàn thực phẩm có
nhiều khả năng xảy ra trong hoạt động chế biến trên cơ sở nguyên liệu đưa vào chế
biến và quá trình chế biến.
Nguyên tắc 2: Xác định các điểm tới hạn CCP
Xác định các điểm tới hạn trong quá trình chế biến mà tại điểm đó, bất cứ một
sai lệch nào cũng có thể làm thực phẩm không an toàn nếu không thực hiện các biện
pháp kiểm soát thích hợp.
Nguyên tắc 3: Thiết lập giới hạn tới hạn
Thiết lập các giới hạn tới hạn đối với những thông số về quá trình chế biến liên
quan tới mỗi điểm CCP đã nhận diện. Đó là những ranh giới dùng để phán xét một hoạt
động đang sản xuất ra những sản phẩm an toàn hay không.
Nguyên tắc 4: Thiết lập các thủ tục kiểm soát các điểm CCP.
Thiết lập hệ thống giám sát CCP để theo dõi quá trình diễn ra.
Nguyên tắc 5: Thiết lập hành động sữa chữa
Đề ra hành động sửa chữa để thực hiện khi quá trình giám sát cho thấy rằng một
CCP nào đó nằm ngoài phạm vi kiểm soát. 15
Nguyên tắc 6: Thiết lập thủ tục thẩm tra
Thiết lập thủ tục thẩm định để xác nhận hệ thống HACCP đang hoạt động hiệu
quả và làm cơ sở để rà soát mỗi khi có bất kỳ thay đổi dối với hệ thống.
Nguyên tắc 7: Thiết lập thủ tục lưu trữ hồ sơ
Xây dựng tư liệu về mọi thủ tục và hồ sơ ghi chép phù hợp với những nguyên
tắc này và việc áp dụng chúng (nhằm đáp ứng yêu cầu của các nhà quản lý, nhập
khẩu rằng nhà máy được điều hành theo những nguyên tắc HACCP).
học. Người tiêu thụ trên nhiều nước ngày càng nhận thức rõ ảnh hưởng của chất lượng
sản phẩm, vì vậy, nhà cung cấp cần phải nắm bắt những yêu cầu của người tiêu dùng
nếu muốn duy trì và tăng thị phần. 17
Theo tiêu chuẩn ISO 9000, chất lượng được định nghĩa là tất cả những đặc tính của
sản phẩm có khả năng làm thoả mãn nhu cầu.
Chất lượng có thể được đánh giá thông qua yêu cầu của người tiêu dùng. Trong
trường hợp này, người tiêu dùng là con người hoặc một tổ chức nhận được tại mỗi
điểm trong một chuỗi sản phẩm. Điều này là quan trọng bởi vì chất lượng được đánh
giá khác nhau tuỳ thuộc vào mỗi người tiêu dùng. Người tiêu dùng mua trái cây thường
dựa vào bề ngoài của sản phẩm như hình dáng, độ cứng, màu sắc Sau đó họ tiếp tục
đánh giá trái cây khi ăn (vị, cấu trúc) cùng như khả năng duy trì chất lượng của nó ở
nhà. Bao gói cũng góp phần làm tăng giá trị của trái cây (để trần hay dễ mở ).
Công nghệ đã giúp cho các nhà xuất khẩu cung cấp trên thị trường thế giới sản
phẩm chất lượng tốt. Có khi công nghệ còn có thể giới thiệu và mở rộng thị trường bao
gồm giới thiệu cả sản phẩm nông sản mới và tiêu chuẩn chất lượng đối với các sản
phẩm này.
2.2.1.3. An toàn, vệ sinh thực phẩm và các yếu tố kiểm dịch
An toàn thực phẩm là yếu tố chính trong chất lượng thực phẩm. Có một vài vấn đề
cần quan tâm trong an toàn thực phẩm.
Sự ô nhiễm xuất hiện trong tự nhiên
Bao gồm cyanogenic glucoside trong đậu lima, sắn; nitrate và nitrite trong lá rau;
oxalate trong cây đại hoàng (Rheum) và glycoakaloid (solanin) trong khoai tây. Các
phương pháp chế biến truyền thống và nấu nướng sẽ loại bỏ được các chất này, nhưng
sẽ có vấn đề đối với những người mới sử dụng đầu tiên.
Các độc tố từ vi sinh vật như Mycotoxin (độc tố nấm), độc tố vi khuẩn và kim
loại nặng
Các chất hoá học nông nghiệp do môi trường không khí bị ô nhiễm như chì cũng có
Ở hầu hết thị trường của các nước phát triển, hình thức bên ngoài của rau quả có
ảnh hưởng quan trọng nhất đến chất lượng. Chất lượng được định nghĩa bao gồm hình
dáng, màu sắc, kích thước, độ đồng đều và sự không có mặt của các khuyết tật bên
ngoài. Chẳng hạn như, trong trường hợp có sự bầm tím trong quả táo, kích thước và
mức độ bầm tím trên bề mặt quan trọng hơn thể tích bị bầm tím bên trong.
Cấu trúc, mùi vị và các yếu tố dinh dưỡng
Các loại rau có hàm lượng chất khoáng cao bao gồm K, Na, Ca, Mg, Fe, Mn, Al, P,
Cl và S. Đặc biệt là hàm lượng của K, Fe và Ca. Spinach, cà rốt, bắp cải và cà chua đặc
biệt giàu khoáng. Các loại rau giàu Ca gồm đậu xanh, cải bắp, hành đậu. Các loại trái
cây giàu khoáng bao gồm dâu tây, cheerries, hạnh đào (peaches). Các loại trái cây họ
citrus cũng như đu đủ, xoài, cà chua, cải bắp và ớt xanh giàu vitamin C. Táo giàu Fe,
trong khi vitamin A được cung cấp thông qua beta-caroten có thể thấy trong cam, các
loại rau có màu vàng và lá rau có màu xanh đậm. Vitamin C cũng có trong rau quả.
Nhiều chất dinh dưỡng bị phá hủy bởi nhiệt (Bảng 2.1). Vì vậy, rau quả tươi đặc
biệt tốt cho sức khỏe. Các công nghệ chế biến thực phẩm hiện đại thường hạn chế sự 19
mất mát chất dinh dưỡng, sự giảm chất dinh dưỡng khoảng 25% hoặc ít hơn.
Bảng 2.1: Khả năng nhạy cảm với các yếu tố bên ngoài của các chất
dinh dưỡng trong rau quả
pH =7 pH <7 pH >7
Không
khí hoặc
oxy
Ánh
sáng
Nhiệt
Mất mát
Tocopherol S S S U U U 0-55
Ghi chú: S: Bền (Stable); U: Không bền (Unstable)
2.2.2. Chất lượng của ngũ cốc
Ngũ cốc là nhu cầu thực phẩm chủ yếu của nhân loại. Công nghệ sau thu hoạch như
làm sạch, sấy và bảo quản đều nhằm mục đích duy trì chất lượng của chúng.
Ngũ cốc bao gồm các hạt giàu tinh bột (lúa, ngô…), giàu protein (đậu tương và các
loại họ đậu khác) và giàu lipid (lạc, vừng…). Mặc dù đa dạng về chủng loại, các hoạt
động sau thu hoạch của chúng vẫn có những nét tương tự nhau.
Định nghĩa về chất lượng của ngũ cốc phụ thuộc và nhiều đối tượng khác nhau. Đối
với những nhà sản xuất ngũ cốc với mục đích phục vụ cho thực phẩm thường quan tâm
đến giá trị dinh dưỡng, các nhà sản xuất giống quan tâm đến sức sống và tỷ lệ nảy
mầm…
Các hoạt động sau thu hoạch sẽ quyết định giá trị của ngũ cốc.
2.2.2.1. Các nhân tố đánh giá chất lượng
* Tính chất vật lý của hạt
Thuỷ phần
Thuỷ phần của hạt có thể được biểu thị bằng phần trăm của khối lượng nước so với
tổng khối lượng (wet basis)(M
wb
) hoặc phần trăm của khối lượng nước so với khối
lượng chất khô (dry basis) (M
db
).
21
wb
– 0,0011598M
2
wb
+ 0,00001824M
3
wb
Lúa mì: TW
w
= 0,7744 - 0,00703M
wb
+ 0,001851M
2
wb
- 0,000014896M
3
wb
+
0,000003116M
4
wb
Trong đó:
M
wb
là thuỷ phần của hạt và TW là khối lượng riêng xác định theo thực nghiệm
(test weight) (g/cm
3
)
W
dm
(100) 22
Hàm lượng tạp chất và bụi bẩn được biểu thị bằng phần trăm khối lượng.
Mức độ hư hỏng của hạt:
Các hạt bị hư hỏng bao gồm hạt gãy vỡ, hạt hư hỏng do nhiệt, hạt biến màu hoặc
hạt bị co rút.
Mức độ hư hỏng của hạt được biểu thị bằng phần trăm khối lượng.
Theo tiêu chuẩn của Mỹ, các loại hạt hư hỏng gồm hạt bị nảy mầm, hư hỏng do thời
tiết, hạt bị mốc, hạt gãy vỡ và hạt bị hư hỏng do côn trùng.
Ở một vài nước khác, loại hạt bị gãy vỡ được tách riêng trong tiêu chuẩn ngũ cốc.
Hiện tượng nứt ngầm (Stress Cracks):
Nứt ngầm là những chỗ nứt nhỏ trong nội nhũ của hạt ngô và lúa do sự chênh lệch
thuỷ phần lớn (dẫn đến bị nén hoặc giãn) trong hạt do quá trình hấp phụ hoặc phản
hấp phụ xảy ra nhanh. Hiện tượng nứt ngầm thường không xảy ra cho đến sau 24 giờ
sấy hoặc hút ẩm.
Mức độ nứt ngầm lớn sẽ làm tăng phần trăm ngô bị gãy vỡ trong quá trình hoạt
động sau thu hoạch tiếp theo và làm giảm hiệu suất thu hồi gạo sau khi xay xát.
Mức độ dễ gãy vỡ (Breakage Susceptibility)
Mức độ dễ gãy vỡ của hạt biểu thị qua độ gãy vỡ của hạt trong quá trình xử lý và
vận chuyển hạt sau thu hoạch. Nó có thể xem như là thước đo trực tiếp số lượng và
kích thước nứt ngầm của hạt trong mẫu.
Sức sống của hạt
Sức sống của hạt được định nghĩa là khả năng phát triển của hạt thành cây con
trong điều kiện sống thuận lợi và được biểu thị bằng phần trăm. Sức sống của hạt được
Aflatoxin có thể tìm thấy trong tâấ cả các loại nông sản nhưng đặc biệt quan tâm nhất
là ở trong ngô ở ngoài đồng cũng như trong kho ở điều kiện ôn đới (nhiệt độ 27-30
0
C
và độ ẩm tương đối 85-95%).
Nhiều nước đã quy định giới hạn chất độc tối đa cho việc thương mại hoá ngũ cốc.
Ví dụ ở Mỹ (1998), ngô có giới hạn 20 ppb (parts per billion) đối với người, gia súc
non và gia súc cho sữa; 100 ppb đối với bê giống, gia cầm và lợn.
Nhiều phương pháp trong phòng thí nghiệm được áp dụng để xác định sự có mặt
của các chất độc trong ngũ cốc, thay đổi từ test đơn giản (backlight test) đến phương
pháp phức tạp hơn (sắc ký bản mỏng (thin-layer chromotography test).
Các hợp chất hoá học
Trong một vài nước, thị trường đòi hỏi quá trình sản xuất nông sản không được sử
dụng bất kỳ một loại thuốc hoá học nào cả, đặc biệt là thuốc trừ sâu, thuốc diệt cỏ.
Việc không sử dụng thuốc hoá học trong sản xuất và hoạt động sau thu hoạch đòi
hỏi kiểm tra ở các phòng thí nghiệm có thiết bị chuyên dụng và đắt tiền. 24
* Quá trình chế biến và xay xát
Ngũ cốc được sử dụng làm thực phẩm, thức ăn động vật và nguyên liệu cho công
nghiệp chế biến. Với mục đích làm thức ăn động vật, giá trị dinh dưỡng đòi hỏi không
ảnh hưởng đến sức khỏe; trong trường hợp là thực phẩm hoặc nguyên liệu cho công
nghiệp chế biến, chất lượng sau khi chế biến và xay xát phải được chấp nhận. Yêu cầu
này phụ thuộc vào từng loại ngũ cốc.
2.2.2.2. Các tiêu chuẩn phân loại ngũ cốc
Các tiêu chuẩn phân loại ngũ cốc được sử dụng vào mục đích thương mại với mục
đích đáp ứng thị trường. Các tiêu chuẩn này phụ thuộc vào loại ngũ cốc và khác nhau
giữa các nước. Chúng được minh họa trong các bảng 2.2. đến 2.4.
Bảng 2.2. Yêu cầu phân loại ngô vàng ở Mỹ
15.0
2.0
3.0
4.0
5.0
7.0
Bảng 2.3. Phần trăm tối đa cho phép của các yếu tố phân loại
đối với ngô đen ở Argentina
No.1 No.2 No.3 No.4
Hạt hư hỏng
Hạt gãy vỡ
Tạp chất
3.0
2.0
1.0
5.0
3.0
1.5
8.0
5.0
2.0
12.0
5.0
2.0
Copyright: Tài liệu đại học ©