TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
KHOA CHẾ BIẾN
BỘ MÔN QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG VÀ AN TOÀN THỰC PHẨM
BÀI GIẢNG
ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT
THỰC PHẨM TS. NGUYỄN THUẦN ANH
4/2014
1.3.3. Chất lượng thị hiếu (hay chất lượng cảm quan) 10
1.3.4. Chất lượng sử dụng hoặc dịch vụ 11
1.3.5. Chất lượng công nghệ 11
1.4. Các yếu tố tâm lý xã hội của chất lượng 11
CHƯƠNG 2: HOẠT ĐỘNG QUẢN LÝ VÀ KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG 13
2.1. Lịch sử phát triển của kiểm tra và quản lý chất lượng sản phẩm 13
2.2. Các hoạt động chất lượng 15
2.2.1. Khái niệm về hoạt động chất lượng 15
2.2.2. Nội dung của đảm bảo và kiểm tra chất lượng 16
2.2.2.1.Sự chênh lệch giữa cung và cầu 16
2.2.2.2. Những yêu cầu tuyệt đối của chất lượng 16
2.3. Một vài hoạt động của giám đốc chất lượng 17
2.3.1. Xây dựng hệ thống kiểm tra chất lượng 17
2.3.2. Tổ chức công tác kiểm tra 19
2.3.2.1. Xây dựng phòng thí nghiệm 19
2.3.2.2. Chi phí chất lượng 20
2.3.2.3. Mô hình kinh tế của chất lượng 20
2.3.2.4. Vị trí công tác chất lượng trong tổ chức xí nghiệp 22
2.3.2.5. Sổ tay chất lượng 22
2.3.2.6. Kiểm tra các tính chất đặc trưng của sản phẩm 22
2.4. Đánh giá chất lượng sản phẩm 23
2.4.1. Nguyên tắc cơ bản 23
2.4.2. Một số thuật ngữ 23
2.4.3. Mục đích đánh giá chất lượng sản phẩm 23
2.4.4. Hệ số quan trọng của các chỉ tiêu đánh giá 23
2.5. Kiểm tra hồ sơ (thẩm tra) 24
2.5.1. Chứng nhận chất lượng nguyên liệu của người cung cấp 24
2.5.2. Kiểm tra thiết bị nhiệt 25
2.5.3. Kiểm tra về quá trình sản xuất và chế biến 25
2.5.4. Kiểm tra sản phẩm 26
4.2. Quản lý chất lượng thực phẩm theo phương pháp truyền thống 43
4.2.1. Khái quát về phương pháp truyền thống 43
4.2.2. Ưu điểm của phương pháp 44
4.2.3. Nhược điểm của phương pháp 44
4.3. Quản lý chất lượng thực phẩm theo GMP 44
4.3.1. Khái quát về GMP (Good Manufacturing Practice) 44
4.3.2.Phạm vi của GMP 44
4.3.3. Điều kiện để áp dụng GMP cho các cơ sở sản xuất thực phẩm 44
4.3.3.1. Quy định chung 44
4.3.3.2. Một số thuật ngữ và khái niệm 45
4.3.3.2. Yêu cầu về nhà xưởng và phương tiện chế biến 46
4.3.3.3. Kiểm soát vệ sinh nhà, xưởng 51
4.3.3.4. Kiểm soát quá trình chế biến 52
4.3.3.4. Yêu cầu về con người 55
4
4.3.3.4. Kiểm soát khâu bảo quản và phân phối 56
4.4. Áp dụng hệ thống ISO 9000 trong quản lý chất lượng thực phẩm 56
4.4.1. Khái quát về lịch sử của hệ thống ISO 9000 56
4.4.2. Ý nghĩa của việc áp dụng ISO 9000 trong quản lý chất lượng thuỷ sản 57
4.4.3. Giới thiệu vệ hệ thống ISO 9000 57
4.4.3.1. Khái quát 57
4.4.3.2. Tiếp cận theo quá trình 58
4.4.4. Bản chất của hệ thống ISO 9000 59
4.4.5. Nội dung của tiêu chuẩn quản lý chất lượng ISO 9001: 2000 60
4.4.5.2.Phương pháp xây dựng các thủ tục của hệ thống quản lý chất lượng theo ISO
9000 74
4.4.6. Những khó khăn khi áp dụng hệ thống ISO 9000 trong các doanh nghiệp chế biến
thuỷ sản ở Việt Nam hiện nay 78
4.8.2. Nền tảng của các hệ thống quản lý môi trường (Environmental Management
Systems – EMS) 137
4.8.3.Các bước thực hiện một hệ thống EMS 142
5
4.9. Trách nhiệm xã hội - hệ thống SA8000 151
4.9.1. Cơ sở để xây dựng SA 8000 151
4.9.2. Nhiệm vụ của SA 8000 152
4.9.3. Những nguyên tắc chung của SA 8000. 152
4.9.4. Các lĩnh vực cần có trách nhiệm trong SA 8000 152
4.9.5. Nội dung chính của tiêu chuẩn SA 8000 152
4.9.6.Các bên liên quan với SA 8000 154
4.9.7. Các bên ảnh hưởng khác 154
4.9.8. Lợi ích của SA 8000 155
4.9.9. Phạm vi áp dụng SA 8000 155
4. 10. ISO 22000:2005- Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm- Yêu cầu cho mọi tổ
chức trong chuỗi cung ứng thực phẩm 156
4.11. GAP 160
4.12. Tiêu chuẩn BRC 161
6CHƯƠNG 1: CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM
1.1. Khái niệm thực phẩm
Thực phẩm là sản phẩm phổ biến nhất liên quan đến hoạt động sống của con người.
Hầu hết các sản phẩm mà con người dùng để ăn hoặc uống đều có thể gọi là thực phẩm,
tuy nhiên nếu những đồ ăn hoặc đồ uống đó được sử dụng với mục đích chữa bệnh thì
không được gọi là thực phẩm. Từ đó ta có thể đi tới định nghĩa sau:
chất lượng sản phẩm đã thay đổi nhưng giá trị sử dụng vẫn không đổi.
7
Khái niệm về chất lượng sản phẩm hàng hoá có nhiều quan điểm khác nhau, chỉ có
thể tiến hành có hiệu quả công tác quản lý chất lượng sản phẩm nói chung và thuỷ sản nói
riêng, khi có quan niệm đúng đắn chính xác về chất lượng.
Chất lượng sản phẩm đã trở thành mối quan tâm của nhiều người, nhiều ngành, có
thể tổng hợp theo mấy khuynh hướng sau.
a. Trong quản lý sản xuất: Chất lượng của một sản phẩm nào đó là mức độ mà sản
phẩm ấy thể hiện được những yêu cầu, những chỉ tiêu thiết kế hay những quy định riêng
cho những sản phẩm ấy.
b. Trong tiêu dùng (Khuynh hướng thoả mãn nhu cầu) :
- Theo quan niệm của Tổ chức kiểm tra chất lượng châu Âu (Eurpean Organisation
For Quality Control): Chất lượng của sản phẩm là mức độ mà sản phẩm ấy đáp ứng được
nhu cầu của người sử dụng.
- Theo J.Juran (Mỹ): Chất lượng là sự thoả mãn nhu cầu thị trường với chi phí thấp
nhất.
c. Phản ánh chất lượng thông qua các đặc tính của sản phẩm:
- Theo từ điển Oxford (Oxford Pocket Dictionary): Chất lượng là mức độ hoàn thiện,
là đặc trưng so sánh hay đặc trưng tuyệt đối, dấu hiệu đặc thù, các dữ kiện, thông số cơ
bản.
- Theo GOST 15.467 – 70: Chất lượng của sản phẩm là tổng hợp những thuộc tính
của sản phẩm đáp ứng những nhu cầu xác định với tên gọi của sản phẩm.
- Theo từ điển tiếng Việt phổ thông: Chất lượng là tổng thể những tính chất, những
thuộc tính cơ bản của sự vật làm cho sự vật này phân biệt với sự việc khác.
- Theo ISO.8402 - 86: Chất lượng sản phẩm là tổng thể những đặc điểm, những
đặc trưng của sản phẩm thể hiện được sự thỏa mãn nhu cầu trong những điều kiện tiêu
dùng xác định, phù hợp với công dụng, tên gọi của sản phẩm.
Theo TCVN 5814 – 94: Chất lượng là tập hợp các tính chất của một thực thể, đối
lượng sản phẩm cũng luôn luôn thay đổi ngày càng đựơc nâng cao và hoàn thiện hơn.
1.2.2. Các thuộc tính cơ bản của thực phẩm
Các sản phẩm thực phẩm bao gồm những thuộc tính cơ bản là : vật lý, hoá học, hoá
lý, sinh học, hoá sinh. Bên cạnh đó là thuộc tính cảm quan, bao bì, hình thức. Tập hợp các
thuộc tính trên đây nhằm thoả mãn nhu cầu cho trước của người sử dụng, được gọi là “thị
hiếu” hay “thói quen” của người tiêu dùng. Các thuộc tính tác động trực tiếp đến thị hiếu
là: hình thức, màu sắc, mùi vị, trạng thái của sản phẩm. Tuỳ theo mục đích sử dụng mà tập
hợp các thuộc tính trên đây biến đổi phù hợp nhằm tạo giá trị sử dụng cao cho sản phẩm
(ví dụ sản phẩm dùng làm thực phẩm cho người; hay làm thức ăn gia súc, gia cầm; hay là
nguyên liệu cho các quá trình công nghệ tiếp theo )
Các chỉ tiêu lý, hoá, sinh, cảm quan, bao bì đều có thể đo được và biểu diễn dưới
dạng các thông số cụ thể. Tuy nhiên, các chỉ tiêu thị hiếu, giá trị sử dụng không có số đo cụ
thể, chúng được thể hiện bằng hệ số quan trọng (K) thông qua các chỉ tiêu về lý, hoá, sinh,
cảm quan vào thứ tự ưu tiên các chỉ tiêu, chỉ tiêu nào quan trọng nhất. Ví dụ đối với bia
chỉ tiêu cảm quan là quan trọng nhất; Đối với đồ hộp chỉ tiêu vi sinh vật gây bệnh là quan
trọng nhất; Sản phẩm thuỷ sản đông lạnh thì chỉ tiêu vi sinh vật gây bệnh và dư lượng các
hoá chất cấm sử dụng là quan trọng nhất.
Những chỉ tiêu, thuộc tính cụ thể của sản phẩm như: cảm quan, vật lý, hoá học, sinh
học, bao bì bị chi phối bởi điều kiện khoa học-công nghệ chế tạo ra sản phẩm. Còn các
chỉ tiêu, thuộc tính thị hiếu, giá trị sử dụng của sản phẩm do tuyên truyền, quảng cáo chi
phối. Toàn bộ yếu tố chi phối và ảnh hưởng này được dựa trên một nền tảng chung đó là
điều kiện kinh tế - xã hội.
9
1.3. Các yếu tố cấu thành chất lượng thực phẩm
Chất lượng cơ bản của thực phẩm là đưa đến cho người tiêu dùng các chất dinh
dưỡng và năng lượng cần thiết cho quá trình sống, ngoài ra thực phẩm đó phải đảm bảo an
), sản phẩm ăn kiêng (không có muối, không có đường, chất béo )
- Mức chất lượng dinh dưỡng của thực phẩm, lượng hoá được và có thể được quy
định cho từng thành phần trong các tiêu chuẩn. Tuy nhiên, không phải bao giờ thực phẩm
có hàm lượng dinh dưỡng cao cũng được đánh giá là tốt, mà nó còn phụ thuộc vào mục
đích sử dụng (thể thao hay ăn kiêng), vào phong tục tập quán.
10
1.3.2. Chất lượng vệ sinh
Chất lượng vệ sinh, nghĩa là tính không gây độc hại của thực phẩm (hay còn gọi là
chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm). Đây là một yêu cầu quan trọng bắt buộc đối với
thực phẩm. Thực phẩm không được chứa bất kỳ độc tố nào ở hàm lượng nguy hiểm cho
người tiêu dùng, không có hiệu ứng tích tụ về mức độ độc hại.
Nguyên nhân của mức độ độc hại của thực phẩm có thể có bản chất hoá học (kim
loại nặng, thuốc bảo vệ thực vật, kháng sinh dùng trong chăn nuôi, các sản phẩm của quá
trình biến đổi thành phần thực phẩm, chất tẩy rửa, ), sinh học (vi sinh vật gây bệnh, ký
sinh trùng, các độc tố sinh học ), hoặc vật lý (mảnh kim loại, mảnh thuỷ tinh, sạn, mẩu
xương )
Thực phẩm có thể bị độc hại bởi sự nhiễm bẩn từ bên ngoài (ví dụ kim loại nặng có
thể nhiễm từ môi trường sống vào nguyên liệu, hoặc từ bao bì, vi sinh vật nhiễm từ môi
trường chế biến) hoặc đó là kết quả của sự tích tụ từ bên trong các yếu tố độc hại do quá
trình chế biến và bảo quản không đúng cách (histamine, perocide ) hoặc do thao tác trong
quá trình bảo quản vận chuyển, đối với nguyên nhân này thì bao bì thực phẩm chiếm vai
trò rất quan trọng trong việc đảm bảo vệ sinh an toàn cho thực phẩm, bởi sự bảo vệ nhiễm
bẩn từ bên ngoài.
Cần chú ý rằng, ngay cả khi thực phẩm không chứa độc tố trực tiếp nhưng sẽ trở
thành độc hại bởi chế độ ăn uống, lựa chọn, chẳng hạn :
- Thực phẩm sẽ trở thành độc hại lâu dài do sự thừa chất như: thừa muối, thừa
chất béo (gây bệnh về tim mạch)
- Hoặc thực phẩm sẽ trở thành độc hại trong một thời gian ngắn khi dùng một
dụng) từ khi mua về và để trong điều kiện bảo quản bình thường (tủ lạnh, khô, mát ) và kể
từ khi mở bao bì lần đầu (ví dụ sữa hôp sau khi đã mở nắp) đây là tính chất rất quan trọng
để người mua lựa chọn sản phẩm với khối lượng lớn.
- Thuận tiện khi sử dụng sản phẩm: dễ bảo quản, dễ đóng mở bao gói, dễ cất giữ,
đóng thành nhiều gói nhỏ (như chè gói nhỏ, tôm đông lạnh đóng gói nhỏ ), bao bì dễ mở
(như nút chai vặn hay đồ hộp có khoen giật để mở nắp ). Loại sản phẩm này đáp ứng
được nhu cầu giải phóng lao động trong công việc nội trợ.
- Phương diện kinh tế: có giá bán buôn (bán sỉ) và giá bán lẻ (thông thường giá phụ
thuộc vào chất lượng sản phẩm và tâm lý xã hội)
- Phương diện thương mại: sản phẩm phải luôn có sẵn, dễ đổi hay trả lại nếu không
đạt yêu cầu.
- Phương diện luật pháp: nhãn hiệu của sản phẩm phải chính xác, trên nhãn ghi đúng
ngày sản xuất, thời hạn sử dụng, thành phần, khối lượng tịnh, thể tích.
1.3.5. Chất lượng công nghệ
Là toàn bộ hoạt động công nghệ chế biến sản phẩm từ nguyêm liệu tới thành
phẩm(sản phẩm cuối cùng). Trong quá trình sản xuất đó, sẽ tạo ra các chất lượng sử dụng,
chất lượng cảm quan. Công nghệ tiên tiến đảm bảo sản xuất ra sản phẩm có chất lượng tốt,
ví dụ bia đóng hộp, đóng chai chất lượng sử dụng tốt hơn bia hơi, hoặc nước giải khát có
gaz, nạp trong điều kiện đẳng áp, tự động sẽ có chất lượng tốt hơn nạp gaz thủ công
1.4. Các yếu tố tâm lý xã hội của chất lượng
Ăn, uống là nhu cầu thiết yếu của con người, nhưng cộng đồng xã hội loài người rất
phong phú về tầng lớp, tôn giáo, tín ngưỡng, tập quán…nên việc lựa chọn và đánh giá chất
lượng cũng bị chi phối bởi yếu tố tâm lý xã hội trên đây.
12
- Về tôn giáo: người theo đạo phật dùng thực phẩm không được chứa đạm động vật,
người theo đạo hồi không ăn thịt lợn, không uống rượu, nhưng rượu vang và bánh mì lại là
biểu tượng của người theo đạo thiên chúa giáo.
- Về đẳng cấp xã hội: sự biểu thị của tầng lớp xã hội giàu sang, những lễ hội lớn
tên tuổi của các nhà khoa học, những người đã đưa ra lý thuyết kiểm tra và ứng dụng môt
cách có hiệu quả lý thuyết đó vào sản xuất.
Walter A. Shewart
Shewart là chuyên gia người Mỹ, ông là người đã đặt nền móng cho kiểm tra thông
kê (SQC : Statistical Quality Control) hiện đại. Trước chiến tranh thế giới lần thứ hai,
phương pháp của ông chưa được ứng dụng rông rãi. Trong chiến tranh thế giới lần thứ hai,
do sản xuất phát triển, đặc biệt là sản xuất các phương tiện quốc phòng, những sản phẩm
cần có độ chính xác cao, chất lượng tốt vì vậy lý thuyết kiểm tra thống kê đã được áp dụng
vào công tác kiểm tra và quản lý chất lượng sản phẩm.
Shewart đã đưa ra ba định đề cho tất cả các quá trình sản xuất:
- Bất kỳ sản xuất cái gì cũng tồn tại hệ thống nguyên nhân ngẫu nhiên khác nhau. Sự
khác nhau của những nguyên nhân này theo nghĩa là nó không cho phép dự đoán riêng
biệt tương lai theo quá khứ (có nguyên nhân mà ta không quản lý được).
- Trong thực hành và sản xuất có tồn tại nguyên nhân ngẫu nhiên không biến đổi,
các nguyên nhân này cho phép xác định tương lai theo quá khứ.
- Trong thực hành và sản xuất có thể tìm thấy và loại bỏ một hệ thống nguyên nhân
ngẫu nhiên.
Edward Deming
Edward Deming là nhà thống kê toán học người Mỹ, chuyên nghiên cứu về kỹ thuật
lấy mẫu. Ông có nhiều đóng góp cho ngành quản lý kinh tế ở Nhật Bản. Ông đã đưa ra quy
luật kiểm tra gồm 4 bước: Lập kế hoạch, thực hiện, kiểm tra, sửa chữa (nếu gọi tắt theo
tiếng Anh là PDCA -Plan, Do, Check, Action – còn gọi là chu trình Deming). Chu trình
Deming đề ra việc tổ chức một hệ thống kiểm tra đặt trong các phân xưởng, cho phép gắn
liền công tác sản xuất và kiểm tra để phát hiện khuyết tật và xử lý kịp thời.
Hình 2.1: Chu trình DEMING
Do
Phương pháp này rất tỷ mỉ cho phép lần tìm từng nguyên nhân nhỏ ảnh hưởng từng phần
đến chất lượng sản phẩm.
Armand V. Feigenbaum
Feigenbaum là chuyên gia Đức, ông đưa ra lý thuyết kiểm soát toàn phần về chất
lượng TQC (Total Quality Control). Theo lý thuyết này, ông đề xướng việc thiết lập một
hệ thống tổ chức cho phép tổ hợp tất cả các cố gắng để phát triển, bảo trì và cải tiến chất
lượng. Các hoạt động đó được thực hiện bởi những nhóm khác nhau trong xí nghiệp với
mục tiêu bảo đảm rằng các nghiên cứu thương mại, sản xuất và dịch vụ cần được thực hiện
sao cho giá thành sản phẩm không tăng và cho phép nhận được những thoả mãn tuyệt đối
của khách hàng.
Philip B. Crosby
Crosby là chuyên gia người Mỹ có nhiều thành công trong công việc nghiên cứu và
ứng dụng lý thuyết: “không sai lỗi” trong quản lý chất lượng. Lý thuyết trên được ứng
dụng có hiệu quả trong hãng IBM và ngành tin học.
Bao trùm lên công tác quản lý và kiểm tra chất lượng là các phương pháp thống kê
được ứng dụng rộng rãi:
Phương pháp thông kê đơn giản gồm: biểu đồ cột, phân tích về phân bố và phân tán,
biểu đồ phiếu kiểm tra, phương pháp biểu đồ Pareto, phương pháp biểu đồ nhân quả, lý
thuyết phân cùng.
Phương pháp thống kê tiên tiến gồm : điều tra và thăm dò thị trường, lấy mẫu, phân
tích số liệu, phân tích cảm quan.
15
Thống kê tiên tiến (nhờ máy tính) gồm : lập trình thử nghiệm, phân tích số liệu, nhiều
biến, phân tích thao tác.
2.2. Các hoạt động chất lượng
2.2.1. Khái niệm về hoạt động chất lượng
Hoạt động chất lượng là tất cả các thao tác quản lý, đảm bảo và kiểm tra nhằm bảo
tồn và cải tiến chất lượng sản phẩm và dịch vụ một cách kinh tế nhất có tính đến yêu cầu
16
Quản lý chất lượng sản phẩm là những hoạt động nhằm xác định các yêu cầu phải đạt
được của sản phẩm, đảm bảo các yêu cầu đó được thực hiện trong thực tế bằng cách tác
động có hiệu quả vào những yếu tố và điều kiện có liên quan tới việc hoàn thành và duy trì
chất lượng sản phẩm.
Quản lý chất lượng sản phẩm là cơ sở pháp lý dựa trên các văn bản, tiêu chuẩn được
đề ra từ xí nghiệp đến các ngành, quốc gia và quốc tế về chất lượng sản phẩm để đảm bảo
và kiểm tra chất lượng. Quản lý chất lượng là hoạt động rất quan trọng trên phương diện
quản lý của xí nghiệp. Đảm bảo chất lượng và kiểm tra chất lượng là một phần của công
tác quản lý chất lượng. Những hoạt động trên có mối liên hệ mật thiết và gắn bó với nhau.
Ta có thể biểu diễn mối liên hệ đó trong sơ đồ sau: Hình 2.2: Mối quan hệ giữa các hoạt động chất lượng
2.2.2. Nội dung của đảm bảo và kiểm tra chất lượng
2.2.2.1.Sự chênh lệch giữa cung và cầu
Để đảm bảo chất lượng, cần phải thường xuyên kiểm tra một cách liên tục từ giai
đoạn sản xuất đến phân phối, tiêu thụ và dịch vụ bảo hành. Sản phẩm đã bán ra thị trường
bao giờ cũng có một sự chênh lệch giữa đặc tính sẵn có so với yêu cầu của người tiêu thụ.
Công tác kiểm tra và đảm bảo chất lượng nhằm nâng cao chất lượng để làm giảm tối đa sự
chênh lệch đó. Chính vì vậy mọi hệ thống chất lượng đều phải tự đánh giá và cải tiến hoàn
thiện không ngừng như mô hình sau đây của Juran (được gọi là vòng xoắn Juran )
Dịch vụ bảo hành
Nghiên cứu Sản xuất
Lập chương trình
Khẳng định
Th
ị tr
ư
ờng
Độ lệch e
17
- Tìm cách tạo ra chất lượng tốt nhất trong điều kiện có thể được.
- Có phương pháp đo lường phù hợp: Các phương pháp lấy mẫu, kiểm tra và phân
tích, kiểm tra trên sổ sách (những người làm công tác sản xuất phải độc lập với người kiểm
tra) để xem yêu cầu đó có phù hợp với mục đích đề ra không.
- Chịu trách nhiệm trước công tác kiểm tra của mình.
Năm yêu cầu trên dựa trên 3 cơ sở của việc sản xuất hàng hóa:
- Sản phẩm phải làm hài lòng khách hàng.
- Cung cấp ra thị trường một sản phẩm sạch (an toàn).
- Sản xuất phải có lợi cho xí nghiệp.
2.3. Một vài hoạt động của giám đốc chất lượng
2.3.1. Xây dựng hệ thống kiểm tra chất lượng
Kiểm tra chất lượng là toàn bộ hoạt động và các nguyên lý cần thiết để tạo ra và ổn
định chất lượng sản phẩm đã đề ra. Kiểm tra được tiến hành từ khi mua nguyên liệu đến
các công đoạn sản xuất, bảo quản, vận chuyển thành phẩm tới tay người tiêu thụ. Chính
người tiêu thụ là khâu cuối cùng kiểm tra đánh giá chất lượng sản phẩm. Hình 2.4 là sơ đồ
các vị trí kiểm tra.
a. Kiểm tra nguyên liệu (sản phẩm nông nghiệp, chăn nuôi, thuỷ sản)
Nhiệm vụ
Thao tác kiểm tra
Thao tác sản xuất Kết quả kiểm tra
Phòng thí nghiệm, xưởng
Kiểm tra, quản lý
Kiểm tra
Bao gói
- Gói nhỏ
- Gói lớn
S
ản phẩm
cuối cùng
. Chấp nhận
. Hạ loại
. Không chấp nhận
Đưa l
ại giai
đoạn trước
Lo
ại bỏ
. Đưa lại giai
đoạn trước
Lo
ại bỏ
Đưa l
ại giai
đoạn trước
Loại bỏ
Lo
ạ
i
bỏ
K.tra thư
ờng xuy
ên:
Loại bỏ
Hình 2.4
: Sơ đ
ồ các vị trí kiểm tra chất l
ư
ợng
Chấp nhận
K.tra thương m
ại,
quản lý
19
b. Kiểm tra trong sản xuất công nghiệp (Chế biến thực phẩm)
Trong giai đoạn chế biến, toàn bộ chất lượng sản phẩm sẽ được tạo ra cho nên cần
phải tính đến tất cả các yếu tố tạo thành và ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Mọi tác
động về công nghệ đều có ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng sản phẩm.
Trong sản xuất công nghiệp trước hết phải quan tâm đến kiểm tra sản xuất, đó là
kiểm tra và duy trì các điều kiện công nghệ đề ra (nhiệt độ, thời gian, nồng độ hoá chất ),
kiểm tra, đảm bảo sự làm việc của các thiết bị theo yêu cầu (năng suất, tốc độ băng
chuyền )
Tuỳ theo sản phẩm mà các tính chất vật lý, hoá học, hoá sinh, cảm quan của bán
thành phẩm và thành phẩm được lựa chọn để kiểm tra phân tích theo các tiêu chuẩn chất
lượng đề ra. Thông thường, để kiểm nghiệm chất lượng bán thành phẩm người ta sử dụng
phương pháp cảm quan (cho kết qủa nhanh). Để kiểm nghiệm thành phẩm thì áp dụng toàn
bộ các phương pháp : cảm quan, hoá học và vi sinh vật.
Trong sản xuất công nghiệp cần chú ý ảnh hưởng bao bì và tương tác giữa bao bì với
phát triển của xí nghiệp đồng thời các phòng thí nghiệm kiểm tra chất lượng cũng được
trang bị thêm.
2.3.2.2. Chi phí chất lượng
Chi phí chất lượng là tất cả những chi phí của xí nghiệp để đảm bảo rằng toàn bộ sản
phẩm do họ đưa ra đều phù hợp với người tiêu thụ. Chi phí chất lượng bao gồm chi phí cho
sản phẩm có chất lượng và các hao phí do sản phẩm không đúng chất lượng. Bao gồm
những chi phí chủ yếu sau đây:
- Chi phí dự phòng: là tất cả các chi phí về nhân lực, vật lực và các máy móc thiết
bị cần thiết để dự đoán, kiểm tra, xây dựng một hệ thống đảm bảo, cải tiến chất lượng
trong xí nghiệp.
- Chi phí kiểm tra và thanh tra: là tất cả các chi phí để xác định các tỷ lệ phù hợp
của chất lượng so với đòi hỏi đề ra.
- Chi phí các sản phẩm sai hỏng trong xí nghiệp: là tất cá các chi phí để sửa chữa,
tái chế hoặc huỷ bỏ các sản phẩm hỏng và không phù hợp trong thời gian sản xuất. Các sản
phẩm này được kiểm tra trực tiếp trong xí nghiệp.
- Chi phí cho sản phẩm hỏng ngoài xí nghiệp: là tất cả các chi phí mà xí nghiệp
phải bỏ ra do sản phẩm hỏng trong thời gian bảo hành ngoài xí nghiệp. Đôi khi các chi phí
này không kiểm tra được.
Chi phí chất lượng bằng tổng các chi phí nói trên và được phân chia như bảng 2.1
2.3.2.3. Mô hình kinh tế của chất lượng
Đồ thị hình 2.5 sau đây cho ta thấy mối liên hệ giữa tỷ lệ sản phẩm tốt đạt được và
các chi phí chất lượng: chi phí kiểm tra dự phòng và chi phí do tổn thất chất lượng. Mô
hình này được gọi là mô hình kinh tế của chất lượng và gồm ba vùng:
phải và đạt chất lượng sản phẩm mong muốn.
- Vùng C gọi là vùng chi phí lớn: để đạt được chất lượng sản phẩm tốt cần chi phí
chất lượng quá cao, đó là chi phí kiểm tra, thanh tra về dự phòng và các thiết bị đảm bảo
chất lượng.
Người ta thường chấp nhận vùng B, tại vùng đó cho phép thoả mãn yêu cầu chất
lượng sản phẩm với chi phí chất lượng nhỏ nhất.
Bảng 2.1. Chi phí chất lượng
A. Dự phòng
B. Kiểm tra và
thanh tra
C. Hỏng trong xí
nghiệp
D. Hỏng
ngoài xí
nghiệp
. Quản lý hoạt động chất
lượng
1.1. Hành chính
1.2. Kỹ thuật
- Nghiên cứu chất lượng
- Thanh tra
- Sổ sách
2. Chuẩn bị tài liệu
2.1. Tài liệu về khái niệm
2.2. Tài liệu về xác định khái
niệm
- Khái niệm
- Xác định tiêu chuẩn cụ thể
2.3. Tài liệu về quy trình sản
xuất.
- Thiết bị để thanh tra.
- Thiết bị để sản xuất
1. Loại bỏ
- Do sản xuất
- Do quy cách
- Do người cung
cấp
2. Sửa chữa, sản
xuất lại
3. Nghiên cứu
nguyên nhân hỏng,
sản phẩm khuyết
tật
4. Hội đồng loại
sản phẩm
5.Kiểm tra lại sản
phẩm quay lại sản
xuất.
6. Kiểm tra sự hạ
loại.
1. Khiếu nại
-Chi phí bảo
hành
- Sản phẩm trả
lại
- Kiểm tra
việc trả lại
-Thay sản
phẩm khác
- Mô tả chính sách kinh tế và chính sách chất lượng của công ty.
- Mô tả tỷ mỉ công tác tổ chức và các vị trí kiểm tra và đảm bảo chất lượng cũng như
mối liên quan của công tác chất lượng với các phòng ban chức năng khác như cung tiêu, kỹ
thuật, tài chính, phân phối, sản xuất, nhân sự, lãnh đạo…
- Các tiêu chuẩn để tuyển chọn người làm công tác chất lượng (như trình độ khoa học
kỹ thuật, hiểu biết về thống kê, có khả năng thương thuyết và chịu trách nhiệm) và mô tả tỷ
mỉ nhiệm vụ của họ.
- Mô tả tỷ mỉ chương trình hoạt động nhằm đảm bảo chất lượng…
2.3.2.6. Kiểm tra các tính chất đặc trưng của sản phẩm
Mỗi sản phẩm có nhiều tính chất khác nhau để phân biệt nó với sản phẩm khác. Ví
dụ một sản phẩm thực phẩm có thể có các đặc trưng sau đây:
- Tính chất vật lý: độ trong, độ giòn, độ dẻo…
- Tính chất hóa học: hàm lượng đường, đạm, axit
- Tính chất sinh học: vệ sinh thực phẩm …
- Tính chất cảm quan: hương vị, bao bì, màu sắc, hình thức…
Tổng giám đốc (TGĐ)
GĐ thị trường
GĐ Kinh tế
GĐ Kỹthuật
GĐ Chất.lượng
Đốc công
Kỹ thuật viên
Công nhân Kiểm tra
23
Tuy nhiên chỉ có một số tính chất ảnh hưởng trực tiếp và ảnh hưởng nhiều đến chất
lượng gọi là tính chất đặc trưng của sản phẩm. Các tính chất đặc trưng của sản phẩm phụ
thuộc vào nhu cầu và khả năng của nền kinh tế. Mỗi loại sản phẩm có một mức chất lượng
khác nhau và được đánh giá bởi người đánh giá tốt ở nơi khác tùy theo nền kinh tế xã hội ở
được kiểm tra. Có nhiều phương pháp xác định hệ số quan trọng. Một trong số những
phương pháp đó là dựa vào ý kiến của các nhà chuyên môn giỏi - gọi là phương pháp
chuyên gia. Phương pháp này yêu cầu chuyên gia là người có sự am hiểu sâu sắc về sản
24
phẩm. Các chuyên gia sẽ đánh số tất cả các chỉ tiêu chất lượng sản phẩm theo thứ tự nhất
định. Chỉ tiêu có tầm quan trọng cao, ảnh hưởng nhiều nhất đến chất lượng sẽ được đánh
số lớn nhất và chỉ tiêu càng không quan trọng thì số càng nhỏ. Hệ số quan trọng của chỉ
tiêu thứ (i) có thể tính như sau:
r
i
n
k
n
k
t
Mik
Mik
k
1 1
1
Trong đó : W
ik
2. Cảm quan 3 4 4 3 3 17 k
2
= 17/50 = 0,34 (34%)
3. Vật lý 2 2 1 2 2 9 k
3
= 9/50 = 0,18 (18%)
4. Vệ sinh 1 1 2 1 1 6 k
4
= 6/50 = 0,12 (12%)
W
ik
= 50 k
i
= 1 (100%)
2.5. Kiểm tra hồ sơ (thẩm tra)
Kiểm tra hồ sơ là một hoạt động không thể thiếu được trong việc quản lý chất lượng.
Mọi hoạt động kiểm tra và phân tích chất lượng phải được ghi chép đầy đủ, tỷ mỉ chính
xác và được lưu lại. Định kỳ nhóm công tác chất lượng sẽ tiến hành kiểm tra và phân tích
những lưu lại để có những phương hướng tiếp tục trong công tác của mình. Thông thường
công tác kiểm tra hồ sơ tập trung vào các loại số liệu với những mục đích sau:
2.5.1. Chứng nhận chất lượng nguyên liệu của người cung cấp
Một xí nghiệp hoạt động không phải chỉ nhận nguyên liệu (chính, phụ) của một cơ sở
cung cấp mà từ nguồn khác nhau. Tính chất của nguyên liệu sẽ ảnh hưởng đến việc thiết
lập các phương án, chế độ sản xuất. Việc kiểm tra hồ sơ chất lượng nguyên liệu cho phép
lựa chọn được phương án sản phẩm và lựa chọn người cung cấp có chất lượng tốt nhất.
Qua việc kiểm tra hồ sơ về nguyên liệu sẽ tìm ra được những nguyên nhân ảnh hưởng đến
chất lượng sản phẩm do nguyên liệu đưa lại.
Copyright: Tài liệu đại học ©