BÁO CÁO THỰC TẬP CỘNG ĐỒNG
ĐỊNH HƯỚNG
DINH DƯỠNG VÀ AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM
Giảng viên hướng dẫn: Ths. Lưu Quốc Toản
Nhóm 2 k9:
1. Trần Thị Minh Châu
2. Nguyễn Thị Thu Hà
3. Nguyễn Bích Ngọc
4. Khuất Thị Tuyến
5. Phạm Thị Thanh Loan
6. Đặng Kim Vũ
Hà Nội, 12/2013
LỜI CẢM ƠN
Chương trình thực địa của cử nhân Y tế công cộng định hướng Dinh dưỡng – An
toàn vệ sinh thực phẩm năm thứ 4 kéo dài 10 tuần (từ ngày 30/09/2013 – 06/12/2013) là
một nội dung quan trọng trong chương trình đào tạo nhằm mục đích nâng cao kiến thức
thực tế, kỹ năng thực hành của sinh viên. Trong thời gian thực địa tại Khoa sức khỏe
cộng đồng – Trung tâm y tế dự phòng Hà Nội, Chi cục an toàn thực phẩm Hà Nội và xã
Tứ Hiệp, huyện Thanh Trì, Hà Nội nhóm đã hoàn thành các chỉ tiêu mà bộ môn và nhà
trường đề ra.
Đợt thực địa vừa qua là cơ hội để nhóm tiếp cận với thực tế và áp dụng kiến thức
được học (dinh dưỡng cơ bản, ô nhiễm thực phẩm và các bệnh truyền qua thực phẩm,
phương pháp nghiên cứu,…) tại trường Đại học Y tế công cộng để áp dụng vào điều kiện
cụ thể của địa điểm nhóm đã thực tập. Qua đó, nhóm đã học được nhiều bài học kinh
nghiệm quý giá trong công việc và trong cuộc sống.
Để hoàn thành nhiệm vụ của chương trình thực địa, nhóm đã nhận được sự giúp
đỡ và quan tâm nhiệt tình của các thầy cô bộ môn Dinh dưỡng – An toàn vệ sinh thực
phẩm trường Đại học Y tế công cộng, các cán bộ Trung tâm Y tế dự phòng Hà Nội, Chi
cục An toàn thực phẩm, các cán bộ Trạm y tế xã Tứ Hiệp, Uỷ ban nhân dân, các ban
ngành đoàn thể xã Tứ Hiệp.

TP Thực phẩm
TTTT-QLNĐ Trung tâm truyền thông – Quản lý ngộ độc
TTYT Trung tâm y tế
TTYTDP Trung tâm y tế dự phòng
TV Ti vi
TYT Trạm y tế
YTDP Y tế dự phòng
Phần 1. Tuyến tỉnh/ thành phố
A. Trung tâm y tế dự phòng Hà Nội
I. Thông tin chung
1. Thông tin chung về Trung tâm y tế dự phòng Hà Nội
Trung tâm y tế dự phòng Hà Nội (TTYTDP) nằm tại số 70 Nguyễn Chí Thanh, Ba
Đình, Hà Nội; là đơn vị sự nghiệp thuộc Sở Y tế Hà Nội, chịu sự chỉ đạo của Giám đốc
Sở Y tế, sự chỉ đạo và hướng dẫn chuyên môn nghiệp vụ của các Cục, Vụ, Viện của Bộ
Y tế. TTYTDP Hà Nội gồm có 7 khoa phòng: Phòng Kế hoạch- Tài chính, phòng Tổ
chức hành chính, khoa Kiểm soát bệnh truyền nhiễm và vắc xin sinh phẩm, khoa Sức
khỏe cộng đồng, khoa Sức khỏe nghề nghiệp, khoa Sốt rét - Nội tiết và khoa Xét nghiệm.
TTYTDP Hà Nội có quan hệ phối hợp công tác với các phòng y tế các quận huyện, các
đơn vị thuộc Sở Y tế và chỉ đạo về chuyên môn kỹ thuật cho các Trung tâm y tế các
quận, huyện trong việc triển khai các hoạt động YTDP trên địa bàn thành phố.
TTYTDP hiện đang triển khai thực hiện các hoạt động chính như phòng chống
dịch bệnh, dinh dưỡng cộng đồng, an toàn thực phẩm, kiểm dịch y tế, sức khoẻ môi
trường, sức khoẻ trường học, sức khoẻ nghề nghiệp, phòng chống tai nạn thương tích và
xây dựng cộng đồng an toàn.
2. Thông tin chung về Khoa sức khỏe cộng đồng
Trong thời gian 3 tuần đầu thực địa tại TTYTDP Hà Nội, nhóm sinh viên đã được
thực tập tại Khoa Sức khỏe Cộng đồng – một trong những khoa chuyên môn của trung
tâm. Tổng số cán bộ tại Khoa hiện nay là 24 cán bộ, chủ nhiệm khoa là Ths.BS. Đan Lan
Hương. Khoa Sức khỏe cộng đồng có nhiệm vụ xây dựng kế hoạch và tổ chức thực hiện
các hoạt động về sức khoẻ cộng đồng; giám sát chất lượng vệ sinh và hướng dẫn sử dụng,

Mục tiêu của chương trình chiến lược quốc gia dinh dưỡng của Khoa trong năm
2013 là xây dựng kế hoạch thực hiện Chiến lược Quốc gia Dinh dưỡng cấp quận huyện
2013-2015; nâng cao hiểu biết và tăng cường thực hành dinh dưỡng hợp lý nhằm cải
thiện tình trạng dinh dưỡng cho người dân đặc biệt là bà mẹ và trẻ em tuổi học đường;
kiểm soát tình trạng thừa cân, béo phì và yếu tố nguy cơ của một sô bệnh mạn tính; đồng
thời nâng cao năng lực và hiểu quả hoạt động của mạng lưới dinh dưỡng tại cộng đồng và
cơ sở y tế. Khoa SKCĐ đã chỉ đạo và hỗ trợ các huyện về chuyên môn để xây dựng kế
hoạch chiến lược quốc gia dinh dưỡng cấp quận huyện giai đoạn 2013-2015.
Sau khi kế hoạch cấp Thành phố được phê duyệt, các quận huyện tiến hành xây
dựng kế hoạch cấp quận huyện, báo cáo kết quả định kỳ 6 tháng/lần và phối hợp liên
ngành để thực hiện kế hoạch. Các quận/huyện tiến hành triển khai các hoạt động chính
như: Viết 5 bài tuyên truyền về dinh dưỡng và tổ chức phát thanh trên loa truyền thanh xã
phường 1 lần/tuần; tập huấn kiến thức dinh dưỡng dự phòng thừa cân béo phì và dự
phòng các bệnh mạn tính; cách tổ chức bữa ăn hộ gia đình hợp lý; tập huấn về dinh
dưỡng hợp lý, phòng chống thiếu vi chất dinh dưỡng cho phụ nữ trong độ tuổi sinh đẻ
trong cộng đồng. Ngoài ra, thực hiện tuyên truyền về dinh dưỡng hợp lý, hưởng ứng
“Tuần lễ Dinh dưỡng và Phát triển”; thường xuyên giám sát, thống kê một số bệnh mạn
tính không lây liên quan đến dinh dưỡng và định hướng giải pháp can thiệp và xây dựng
kế hoạch điều tra đánh giá dinh dưỡng tại các trường học dựa trên kết quả khám sức khỏe
định kỳ. Bên cạnh đó, nhằm nâng cao năng lực và hiểu quả hoạt động của mạng lưới dinh
dưỡng tại cộng đồng và cơ sở y tế, khoa SKCĐ đã thực hiện các buổi tập huấn chuyên
môn cho cán bộ TTYT quận/huyện, sau đó TTYT quận/huyện tổ chức tập huấn nâng cao
kiến thức về dinh dưỡng hợp lý cho cán bộ xã/phường và cộng tác viên dinh dưỡng.
Các quận/huyện tiến hành kiểm tra, giám sát triển khai các hoạt động của chương
trình tại xã phường 1 năm/ lần và báo cáo kết quả về TTYTDP Hà Nội. Cán bộ chuyên
trách dinh dưỡng tham gia họp mạng lưới đầy đủ 2 tháng/lần. Các quận huyện gửi kế
hoạch năm, các kế hoạch theo chuyên đề cho khoa SKCĐ và gửi báo cáo tháng, báo cáo
định kì 6 tháng, báo cáo năm và báo cáo đột xuất (gửi báo cáo trước ngày 12 của tháng
sau).
2. Chương trình phòng chống thiếu Vitamin A

TYT các xã/phường để phối hợp thực hiện.
Cuộc điều tra được tiến hành theo các nội dung: Cân nặng và đo chiều cao/chiều
dài của trẻ dưới 5 tuổi, cân nặng và đo chiều cao bà mẹ của trẻ dưới 5 tuổi, phỏng vấn bà
mẹ về thực hành nuôi dưỡng và chăm sóc trẻ nhỏ. Kinh phí của chương trình từ nguồn
kinh phí của chương trình Hành động dinh dưỡng quốc gia, ngoài ra các quận, huyện
cũng tạo điều kiện bố trí hỗ trợ thêm.
III. Kết quả thực hiện các chỉ tiêu chuyên môn.
1. Sử dụng bộ câu hỏi Điều tra giám sát dinh dưỡng tại 60 cụm xã/phường để
tập kỹ năng phỏng vấn và điều tra trong một nghiên cứu liên quan đến dinh dưỡng.
Do thời điểm thực tập của nhóm không trùng với đợt điều tra giám sát dinh dưỡng
của Khoa Sức khỏe cộng đồng, nên nhóm đã chủ động tìm hiểu quy trình điều tra giám
sát dinh dưỡng tại 60 cụm xã/phường trên địa bàn Hà Nội; đồng thời sử dụng bộ câu hỏi
của cuộc điều tra để tập kỹ năng phỏng vấn cộng đồng và kỹ năng điều tra trong một
nghiên cứu liên quan đến dinh dưỡng.
Nhóm sử dụng tài liệu Hướng dẫn điều tra, giám sát dinh dưỡng tại 60 cụm
xã/phường trên địa bàn Hà Nội để nắm được cách hỏi – ghi của bộ câu hỏi. Bên cạnh đó,
các cán bộ của khoa đã trực tiếp hướng dẫn nhóm về cách thức điều tra, những điểm cần
lưu ý để nhóm hiểu thêm về cuộc điều tra. Sau đó nhóm phân ra 2 người một nhóm tiến
hành đóng vai là người điều tra và người phỏng vấn; tiến hành phỏng vấn thử bộ câu hỏi
của cuộc điều tra. Các cán bộ của khoa đã đưa ra những nhận xét về ưu, nhược điểm của
từng người và đưa ra tổng kết những điểm cần lưu ý khi tham gia phỏng vấn. Qua đó,
nhóm đã rút ra được những kinh nghiệm quý báu khi tiến hành hoạt động điều tra giám
sát dinh dưỡng.
Ngoài việc tìm hiểu cách thức của hoạt động điều tra giám sát dinh dưỡng tại 60
cụm xã/phường trên địa bàn Hà Nội, nhóm còn xin Khoa bộ số liệu về cuộc điều tra này
để làm bài tập.
2. Sử dụng một bộ số liệu sẵn có để phân tích số liệu theo mục tiêu của
chương trình/dự án.
2.1. Phương pháp thực hiện
Trong quá trình tham gia thực tập tại Khoa SKCĐ, nhóm đã sử dụng bộ số liệu

tra tại Hà Nội mà nhóm phân tích (1,7%)
b. Tình trạng dinh dưỡng của bà mẹ có trẻ dưới 5 tuổi tại 12 cụm ở Hà Nội.
Biểu đồ: Tình trạng dinh dưỡng của bà mẹ có trẻ dưới 5 tuổi tại 12 cụm ở Hà Nội [4]
Tỷ lệ bà mẹ bị thiếu năng lượng trường diễn trong 12 cụm điều tra chiếm 13,1%.
So sánh với kết quả của tổng điều tra dinh dưỡng toàn quốc năm 2009 - 2010, tỷ lệ bà
mẹ bị thiếu năng lượng trường diễn cao hơn so với phân tích tại 12 cụm, tương ứng là
18% và 13,1%.
Bên cạnh vấn đề thiếu năng lượng trường diễn, thừa cân-béo phì cũng là một vấn
đề đáng lo ngại, khi có tới 15,1% số bà mẹ bị thừa cân, tiền béo phì và 8,5% số bà mẹ
được đánh giá là béo phì. Tuy nhiên, tỷ lệ béo phì trong phân tích 12 cụm lại cao hơn
0,3% so với tổng điều tra, tương ứng là 8,5% và 8,2%.
c. Tỷ lệ trẻ từ 6 – 36 tháng tuổi và bà mẹ sau sinh 1 tháng được uống Vitamin A
Tỷ lệ trẻ từ 6 đến 36 tháng tuổi được uống Vitamin A ngày Vi chất dinh dưỡng là
90,7%. Có 8,63% số trẻ không được uống Vitamin A trong ngày Vi chất dinh dưỡng và
0,67% số trẻ là không xác định được đã uống Vitamin A hay chưa.
Tỷ lệ bà mẹ được uống Vitamin A trong vòng 1 tháng sau sinh còn chưa cao
(50,6%), thấp hơn so với tổng điều tra toàn quốc (51,4%) là 0,8%. Có tới 41,1% số bà mẹ
được hỏi cho biết không được uống Vitamin A trong vòng 1 tháng sau sinh, và có 8,3%
số bà mẹ không thống kê được.
d. Đánh giá về truyền thông dinh dưỡng
Biểu đồ: Tỷ lệ đối tượng phỏng vấn biết đến ngày Vi chất dinh dưỡng qua các kênh
truyền thông
Tỷ lệ đối tượng phỏng vấn biết đến ngày vi chất dinh dưỡng qua kênh thư mời là
cao nhất (66,1%), tiếp đó là qua các nhân viên y tế (56,8%) và TV/đài/báo (31,5%). Có
đến 14,1% số người không biết/không được báo về ngày uống vi chất dinh dưỡng. Vì
vậy, từ việc phân tích các số liệu trên, chúng ta có thể nâng cao tỷ lệ người biết về ngày
uống vi chất dinh dưỡng bằng cách tăng cường truyền thông qua các kênh hiệu quả và
chính thống như thư mời, nhân viên y tế và truyền thông đại chúng như TV, đài, báo.
3. Tìm hiểu quy trình giám sát điểm uống Vitamin A
Chương trình uống vitamin A được thực hiện ở toàn bộ 577 xã/phường trên địa

kết quả của mình để tự rút kinh nghiệm. Ngoài ra, nhóm đã nắm được một số giải pháp
nhằm khắc phục cho các tồn tại tại trường được tham gia kiểm tra.
Khó khăn mà các thành viên trong nhóm gặp phải là do chưa từng được tham gia
buổi kiểm tra vệ sinh học đường nên còn nhiều bỡ ngỡ. Ngoài ra, có nhiều tiêu chí và số
liệu trong quá trình kiểm tra vệ sinh lớp học nên trong quá trình ghi chép vẫn còn có một
số sai sót nhỏ. Tuy nhiên nhờ sự hướng dẫn tận tình của các cán bộ tại Khoa SKCĐ và
chia sẻ kinh nghiệm của các bạn đã tham gia các buổi kiểm tra trước nên những lần kiểm
tra sau nhóm đã chủ động hơn trong việc ghi chép, đo đạc và các thông số chuẩn nhóm
cũng đã nắm được.
2. Tập huấn phòng chống bệnh tay – chân – miệng
Trong quá trình thực tập tại Khoa Sức khỏe cộng đồng, vào gày 2/10/2013, thành
viên nhóm được tham gia buổi tập huấn phòng chống bệnh tay – chân – miệng cho cán
bộ y tế các trường học thị trấn Trâu Quỳ, Gia Lâm (chi tiết trong phụ lục 3 trang ).
Trước buổi tập huấn, nhóm cùng với các cán bộ tại Khoa chuẩn bị và sắp xếp tài
liệu cho buổi tập huấn. Buổi sáng khi cùng đoàn xuống địa điểm tổ chức tập huấn,
nhóm đã tham gia chuẩn bị máy chiếu, micro. Sau khi tiếp đón học viên nhóm sẽ tiến
hành phát các tài liệu đã chuẩn bị sẵn cho học viên. Trong buổi tập huấn, nhóm đã được
nghe cán bộ của đoàn trao đổi các trao đổi về nội dung “Hướng dẫn giám sát, phòng
chống bệnh tay – chân – miệng (Theo quyết định số 581/QĐ-BYT ngày 24/02/2012 của
Bộ trưởng Bộ Y tế) và các chất khử trùng có chứa Clo” và giải đáp các thắc mắc liên
quan đến vấn đề trên. Sau buổi tập huấn, nhóm tiến hành phát kinh phí cho học viên.
Cuối cùng, nhóm cùng các cán bộ tại Khoa thu dọn đồ đạc trước khi ra về.
Qua buổi tập huấn phòng chống bệnh tay – chân – miệng, nhóm đã nâng cao được
các kỹ năng tiếp cận với cộng đồng; nắm được các quy trình của các buổi kiểm tra và tập
huấn và biết được cách thức giám sát và phòng chống bệnh tay chân miệng, các pha dung
dịch Clo khử trùng. Hai thành viên được tham gia buổi tập huấn đã trao đổi và chia sẻ
kiến thức cũng như kinh nghiệm đã học được trong buổi tập huấn này.
Bài học kinh nghiệm mà nhóm rút ra là cần làm tốt công tác chuẩn bị cho buổi tập
huấn (tài liệu truyền thông, nội dung tập huấn, cán bộ tham gia giảng dạy, ), cần nhấn
mạnh ý quan trọng trong nội dung tập huấn và căn chỉnh thời gian hợp.

- Tham mưu, tổng hợp, giúp Chi cục trưởng xây dựng kế hoạch hoạt động, xây
dựng lịch công tác tuần, chương trình công tác tháng, quý, năm; theo dõi đôn đốc các
Phòng chuyên môn trong việc thực hiện lịch công tác tuần và các chương trình công tác
của Chi cục. Tổng hợp các thông tin, lập báo cáo định kỳ và đột xuất theo chế độ thông
tin, báo cáo;
- Giúp Chi cục trưởng trong công tác xây dựng văn bản quy phạm pháp luật thuộc
lĩnh vực quản lý của Ngành trình Sở Y tế quyết định. Tổ chức phổ biến và phối hợp các
đơn vị có liên quan thường xuyên rà soát, kiểm tra, đánh giá và tổng hợp tình hình thực
hiện các văn bản quy phạm pháp luật, các chế độ, chính sách thuộc lĩnh vực quản lý của
Chi cục theo quy định của pháp luật
2. Phòng Công bố chứng nhận tiêu chuẩn sản phẩm
Tổng số cán bộ tại phòng hiện này là 4 cán bộ, thực hiện các nhiệm vụ sau:
- Trực tiếp tiếp nhận và trả kết quả theo cơ chế “một cửa”, những hồ sơ liên quan
đến đăng ký và chứng nhận sản phẩm. Giúp Chi cục trưởng trong việc cấp, đình chỉ và
thu hồi các giấy chứng nhận liên quan đến vệ sinh an toàn thực phẩm theo quy định của
pháp luật và phân cấp của Bộ Y tế.
- Trực tiếp thực hiện các nghiệp vụ hành chính về đăng ký, chứng nhận sản phẩm;
phối hợp với khoa xét nghiệm TTYT thành phố để thực hiện kiểm nghiệm sản phẩm theo
đúng chuẩn của BYT quy định.
3. Phòng thanh tra
Tổng số cán bộ tại phòng hiện này là 6 cán bộ, thực hiện các nhiệm vụ sau:
- Giúp Chi cục trưởng, lập đề án về thanh tra chuyên ngành và thực hiện thanh tra
chuyên ngành vệ sinh an toàn thực phẩm trên địa bàn toàn tỉnh.
- Phối hợp với Phòng thông tin tuyền thông và quản lý ngộ độc, Phòng Đăng ký và
chứng nhận sản phẩm và cơ quan liên quan kiểm tra, giám sát việc thực hiện các quy định
của pháp luật về vệ sinh an toàn thực phẩm đối với các cơ sở sản xuất, chế biến, kinh
doanh thực phẩm.
4. Phòng Thông tin truyền thông và quản lý ngộ độc thực phẩm
Tổng số cán bộ tại phòng hiện này là 13 cán bộ, thực hiện các nhiệm vụ sau:
- Tổ chức công tác thông tin, phổ biến kiến thức và pháp luật về ATTP trên địa

Chi cục ATTP có 4 phòng, nhóm gồm 6 thành viên chia làm 2 nhóm nhỏ và luân
phiên thực tập tại các phòng. Việc lập kế hoạch và viết báo cáo sẽ được thực hiện theo
nhóm nhỏ. Trong một tuần, nhóm lớn sẽ họp 2 lần để chia sẻ, rút kinh nghiệm và đề nghị
sự hỗ trợ cần thiết từ phía giảng viên hướng dẫn. Trong 3 tuần, nhóm đã thực hiện được
các chỉ tiêu chuyên môn sau:
1. Tìm hiểu các văn bản pháp luật, thông tư nghị định liên quan tới ATTP
Trong thời gian thực tập tại phòng Hành chính tổng hợp, nhóm chủ động tìm hiểu
những văn bản pháp quy liên quan tới lĩnh vực quản lý ATVSTP (Nghị định 38, Thông tư
15, 16-2012/BYT, Thông tư 19-2012/BYT, Thông tư 26-2012/BYT, Thông tư 30-
2012/BYT), kế hoạch năm 2014 và dự toán phát triển kinh phí của chi cục. Ngoài ra
nhóm còn tìm hiểu các kiến thức về ATTP trong các tài liệu: Vệ sinh an toàn thực phẩm
và đề phòng ngộ độc; Sổ tay hướng dẫn thực hiện công tác đảm bảo vệ sinh an toàn thực
phẩm trong đại hội, hội nghị; Sổ tay phòng chống ngộ độc thực phẩm phòng ngừa ngộ
độc do một số loại nấm; Sổ tay phòng chống ngộ độc thực phẩm về bệnh truyền qua thực
phẩm tại tuyến cơ sở, Sổ tay phòng chống ngộ độc thực phẩm, hướng dẫn đảm bảo ATTP
đối với cơ sở chế biến suất ăn sẵn; Luật ATTP và các nghị định hướng dẫn thi hành.
2. Tìm hiểu báo cáo tổng kết công tác chỉ đạo quản lý ATVSTP năm 2013; kế
hoạch về ATTP năm 2014
Tại phòng hành chính, sau khi nắm được hệ thống văn bản pháp qui liên quan tới
công tác quản lý ATVSTP, nhóm tiến hành chia sẻ và thảo luận bản “Báo cáo Họp tổng
kết hoạt động 9 tháng đầu năm của ban chỉ đạo công tác ATVSTP thành phố Hà Nội,
phương hướng triển khai nhiệm vụ 3 tháng cuối năm 2013”. Ngoài ra, cán bộ phòng có
phổ biến cho thành viên nhóm về bản “Kế hoạch năm 2014 và dự toán phát triển kinh
phí của Chi cục”, giúp nhóm có thêm kinh nghiệm xây dựng kế hoạch và viết báo cáo
chuyên môn.
3. Tham gia công tác thanh tra, kiểm tra và lấy mẫu để thực hiện một số test
kiểm tra nhanh ATTP
Trong quá trình thực tập tại phòng Thanh tra Chi cục, nhóm sinh viên đã được
tham gia đoàn kiểm tra bếp ăn tập thể của Chi cục ATTP Hà Nội tại các công ty, nhà máy
ở khu công nghiệp Thăng Long và khách sạn Grand Plaza (chi tiết tại phụ lục 5 trang ).

bột.
Qua quá trình kiểm tra, nhóm nhận thấy đã cung cấp gần như đầy đủ các loại giấy
tờ cần kiểm tra theo quy định. Điều kiện vệ sinh cơ sở, trang thiết bị dụng cụ, thực hành
vệ sinh ATTP của nhân viên và chế độ lưu mẫu, bảo quản thực phẩm được thực hiện
tương đối tốt. Kết quả thực hiện các test thử nhanh tinh bột cho thấy, đa số khay đều đảm
bảo vệ sinh (18/20 khay đạt). Tuy nhiên, giấy khám sức khỏe của nhân viên còn thiếu và
cách viết sổ kiểm thực 3 bước chưa đúng theo quy định. Hệ thống thoát nước chưa có nắp
đậy. Chế độ lưu mẫu thực phẩm chưa đúng quy định, chưa có tên thực phẩm bên ngoài
các hộp lưu mẫu.
3.3. Kết quả thu được và bài học kinh nghiệm
Qua các buổi kiểm tra bếp ăn tập thể trên, nhóm đã nắm được quy trình của một
buổi kiểm tra bếp ăn tập thể, các tiêu chí cần kiểm tra, kỹ năng kiểm tra, các biểu mẫu, sổ
sách và nắm được thêm một số kiến thức về luật ATTP.
Bài học kinh nghiệm của nhóm đó là cần đọc trước các văn bản, thông tư, nghị
định về ATTP, ví dụ thông tư 15, thông tư 30, nghị định 38… để biết được các kiến thức
về ATTP, chuẩn bị cho buổi kiểm tra được tốt hơn. Trong quá trình đi kiểm tra, cần chú ý
về hình thức và giao tiếp. Đồng thời, cần ghi chép nhanh các nhận định của bản thân về
ATTP của cơ sở, sau đó đối chiếu với nhận xét của đoàn và bổ sung, từ đó rút ra các kỹ
năng, kinh nghiệm về một buổi kiểm tra bếp ăn tập thể.
4. Tham gia hoạt động điều tra, giám sát ngộ độc thực phẩm; tham gia hoạt
động giao ban mạng lưới ATTP toàn thành phố vào ngày 5 hàng tháng
Vào ngày 5/11/2013, cả nhóm đã được dự thính cuộc họp giao ban định kỳ hàng
tháng của Chi cục trưởng 29 quận, huyện. Nhờ đó, các thành viên trong nhóm đã hiểu rõ
hơn các hoạt động về công tác quản lý ATVSTP (điều tra, giám sát, báo cáo tình hình
NĐTP lên tuyến trên, lập kế hoạch và triển khai các chương trình liên quan) đang được
triển khai tại tuyến quận, huyện. Bên cạnh đó, nhóm đã tham gia vào trong điều tra
nghiên cứu khảo sát sản xuất rượu làng nghề do Cục ATVSTP thực hiện và kiểm tra
BATT tại các khu công nghiệp, khách sạn.
5. Tham gia truyền thông cộng đồng, hướng dẫn thực hiện qui định, tập huấn
về ATTP

Trong ngày 26/10/2013, 1 thành viên trong nhóm được tham gia hỗ trợ nhóm điều
tra viên phỏng vấn chủ cơ sở nấu rượu trên địa bàn đội 10 thôn Siêu Quần, xã Tả Thanh
Oai, huyện Thanh Trì, Hà Nội. Các hoạt động mà sinh viên đã được tham gia, bao gồm:
Chuẩn bị phiếu điều tra và các giấy tờ có liên quan; hỗ trợ điều tra, tiến hành phỏng vấn
chủ cơ sở nấu rượu; niêm phong mẫu xét nghiệm và phát kinh phí
Sau khi tham gia hoạt động trên, thành viên trên đã chia sẻ những kinh nghiệm, kỹ
năng mà bạn rút ra được. Bài học kinh nghiệm rút ra đó là chuẩn bị phương tiện và tìm
hiểu trước đường đi xuống địa bàn nghiên cứu, cần kết hợp quan sát kỹ điều kiện ATTP
tại cơ sở để hoàn thành một số tiêu chí trong bộ câu hỏi phỏng vấn và chú ý cách thức lấy
mẫu và niêm phong mẫu xét nghiệm.
2. Tham gia nhập liệu và ghi chép sổ sách
Trong quá trình thực tập tại Chi cục ATTP Hà Nội, nhóm đã tham gia nhập số liệu
dưới sự hướng dẫn của các bộ tại các Khoa/phòng. Bên cạnh đó, nhóm hỗ trợ cán bộ ghi
chép sổ sách, giấy mời, photo, vận chuyển tài liệu…
Phần 2. Tuyến xã
A. Thông tin chung về xã Tứ hiệp
Xã Tứ Hiệp nằm ở phía Nam thành phố Hà Nội, trung tâm của huyện Thanh Trì
tiếp giáp với đê sông Hồng và đường quốc lộ 1A. Xã có 5 thôn, 3 khu tập thể có 1 thôn
đồng bào theo đạo thiên chúa, với tổng dân số toàn xã 12.659 nhân khẩu, thu nhập bình
quân theo đầu người 1.500.000đ đời sống nhân dân chủ yếu là thương mại dịch vụ và
nông nghiệp [2].
Về giáo dục, tại xã có 2 trường mầm non, 1 trường tiểu học và 1 trường trung học
cơ sở. Về y tế, trên địa bàn xã, các hoạt động khám chữa bệnh, triển khai các chương
trình mục tiêu quốc gia và các hoạt động y tế tốt được thực hiện đầy đủ. Theo báo cáo
tổng kết của trạm y tế, tỷ lệ trẻ em dưới 5 tuổi suy dinh dưỡng năm 2012 là 9,2% trong
tổng số 1089 cháu trên toàn xã. Công tác ATVSTP được triển khai có hiệu quả, cụ thể là
trên địa bàn xã không có vụ ngộ độc thực phẩm nào xảy ra [2].
Trạm y tế xã nằm tại thôn Cương Ngô với diện tích 1950 m
2
, gồm 14 phòng chức

trình phòng chống SDD đã được triển khai nhiều năm trên địa bàn xã và có nhiều thuận
lợi là nhận được sự quan tâm của các ban ngành trong xã và TTYT, sự ủng hộ nhiệt tình
của người dân. Tuy nhiên, chương trình còn một số hạn chế do kĩ năng thực hành tư vấn
của cộng tác viên (CTV) chưa tốt, chưa có thù lao hỗ trợ cho các CTV, còn một bộ phận
nhỏ người dân chưa nhận thức hết tầm quan trọng của việc chăm sóc trẻ đúng cách và
hợp lý.
Chương trình phòng chống thiếu vi chất:
- Chương trình phòng chống rối loạn do thiếu hụt i ốt: Năm 2013, TYT đã tổ chức
tuyên truyền giáo dục về phòng chống thiếu I ốt cho các hộ gia đình., kết hợp với giám
sát 8 cửa hàng bán muối và 32 hộ gia đình trong xã, tổ chức được 3 buổi tuyên truyền cho
học sinh trường học về phòng chống rối loạn do thiếu hụt i ốt. Kết quả đạt được là đảm
bảo độ bao phủ của I ốt đạt > 90%.
- Chương trình uống vitamin A và uống thuốc tẩy giun: Để đạt kết quả cao trong
công tác phòng chống thiếu vi chất dinh dưỡng, TYT xã Tứ Hiệp đã tích cực phối hợp
với các ban ngành tổ chức truyền thông giáo dục cho mọi người về phòng chống thiếu vi
chất qua các phương tiện truyền thông như loa đài, treo khẩu hiệu tại các điểm uống
vitamin A, tổ chức tập huấn chuyên môn kỹ thuật cho CTV, y tế thôn bản, hội phụ nữ,
hội chữ thập đỏ. Tổ chức cho uống Vitamin A cho tất cả trẻ từ 6-36 tháng tuổi và một số
đối tượng có nguy cơ cao như trẻ từ 37-60 tháng tuổi SDD, trẻ bị tiêu chảy kéo dài, viêm
đường hô hấp kéo dài, sởi, trẻ < 6 tuổi thiếu sữa mẹ. Ngoài ra, TYT còn tổ chức chiến
dịch tẩy giun cho trẻ đủ 24 - 60 tháng tuổi tính đến thời điểm diễn ra chiến dịch (trẻ từ
11/12/2008 đến 11/12/2011). Kết quả của chương trình này đã đạt được: 100% trẻ từ 6 –
36 tháng tuổi được uống vitamin A và 100% trẻ từ 24 – 60 tháng tuổi được tẩy giun định
kỳ 6 tháng/ 1 lần.
Ngoài ra còn một số chương trình và hoạt động liên quan đến dinh dưỡng được
triển khai tại trạm, bao gồm: “Tuần lễ Dinh dưỡng và phát triển 2013”, “Triển khai thực
hiện chương trình phòng chống bệnh tăng huyết áp năm 2013”, “Triển khai dự án phòng
chống đái tháo đường năm 2013” (chi tiết tại phụ lục 7 trang )
II. Các hoạt động chuyên môn về Dinh dưỡng.
1. Cân đo và đánh giá tình trạng dinh dưỡng của trẻ dưới 5 tuổi

3 6.1 4.5
8.83 8.1 16.2
SDD thể thấp còi
(Z-scoreCC/T<-2Z)
9.1 9.1 9.1
12.45 16.9 26.7
SDD thể còm còi
(Z-scoreCN/CC<-2Z)
0 3 1.5
3.3 6.7
Thừa cân – béo phì 3 3 3
4.8
a. Tình trạng SDD chung của 66 trẻ em dưới 5 tuổi tại trường mầm non A Tứ Hiệp
Biểu đồ: Tỷ lệ SDD thể nhẹ cân, thấp còi và còm còi của 66 trẻ em dưới 5 tuổi tại
trường mầm non A Tứ Hiệp so sánh với số liệu Hà Nội và toàn quốc, năm 2012
Qua biểu đồ có thể thấy, tỷ lệ SDD của 66 trẻ em dưới 5 tuổi tại trường mầm non
A Tứ Hiệp ở cả 3 thể đều thấp hơn so với số liệu của Hà Nội và toàn quốc. Cụ thể là, tỷ
lệ suy dinh dưỡng (SDD) thể nhẹ cân là 4.5%, SDD thể thấp còi là 9.1%, SDD thể còm
còi là 1.3%.
b. Tình trạng suy dinh dưỡng của 66 trẻ em dưới 5 tuổi tại trường mầm non A Tứ Hiệp
theo giới
Qua biểu đồ có thể thấy, tỷ lệ suy dinh dưỡng của nhóm nữ ở cả 3 thể đều cao
hơn hoặc bằng nhóm nam. Ở thể nhẹ cân, tỷ lệ trẻ nữ bị suy dinh dưỡng cao gấp đôi tỷ lệ
trẻ nam (6.1% và 3.0%). Ở thể thấp còi, hai tỷ lệ này bằng nhau (9.1%). Ở thể còm còi,
không có trẻ nam bị suy dinh dưỡng mà chỉ có trẻ nữ, tỷ lệ chiếm 3% .
c. Tình trạng thừa cân – béo phì chung của 66 trẻ dưới 5 tuổi tại trường mầm mon A Tứ
Hiệp
Qua biểu đồ có thể thấy, tỷ lệ thừa cân – béo phì của 66 trẻ trong điều tra là 3%,
thấp hơn số liệu của toàn quốc năm 2010 là 4.8%.
[2]

mỗi hộ đều chấp nhận được
- Năng lượng trung bình cho người trưởng thành là 1800 kcal, năng lượng này còn
hơi thấp so với nhu cầu năng lượng cho người trưởng thành (2000 – 2200 kcal), cần bổ
sung thêm năng lượng
- Tỷ lệ Pđv/Pts trung bình của 6 HGĐ là 0,6; tỷ lệ này tương đối phù hợp cần duy
trì sử dụng hợp lý lượng đạm động vật và thực vật.
- Tỷ lệ Lđv/Lts trung bình là 0,6; tỷ lệ này tương đối phù hợp với nhu cầu khuyến
nghị tuy nhiên trong 6 HGĐ này vẫn còn có những hộ có tỷ lệ Lđv/Lts hơi cao (>0,7), các
HGĐ này nên ăn giảm lượng mỡ động vật
- Tỷ lệ Ca/P trung bình là 1,03; tỷ lệ này phù hợp nhu cầu khuyến nghị (0,5 – 1);
tuy nhiên có HGĐ tỷ lệ Ca/P là quá cao (2,8), vì vậy HGĐ này nên giảm các thực phẩm
giàu Ca trong bữa ăn hàng ngày.
(chi tiết tại phụ lục 9 trang)
3. Xây dựng khẩu phần và tư vấn dinh dưỡng
3.1. Xây dựng khẩu phần
3.1.1. Phương pháp thực hiện
Dựa vào kết quả điều tra hỏi ghi 24h tại 6 hộ gia đình, mỗi thành viên trong nhóm
sẽ chọn một đối tượng trong một hộ gia đình để tiến hành xây dựng khẩu phần ăn cho đối
tượng trong khẩu phần
Ngoài các thông tin cần thu thập như tuổi, giới, nghề nghiệp, chiều cao, cân nặng,
tình trạng sinh lý, chế độ sinh hoạt, nhóm còn tìm hiểu nhu cầu của đối tượng như muốn
tăng cân, giảm cân, đang có kế hoạch sinh con trong thời gian tới, hoặc mắc một số bệnh
và muốn được được xây dựng một thực đơn phù hợp. Ngoài ra, nhóm cũng tìm hiểu cả sở
thích và thói quen ăn uống của đối tượng. Sau khi tìm hiểu được các thông tin trên, các
thành viên trong nhóm sẽ tiến hành xây dựng thực đơn 1 tuần cho đối tượng.
3.1.2. Kết quả
Nhóm đã tiến hành xây dựng thực đơn cho 6 đối tượng, trong đó có 2 đối tượng là
trẻ bị suy dinh dưỡng, 1 đối tượng người lớn bị thiếu năng lượng trường diễn, 2 đối tượng
đang có nhu cầu giảm cân và 1 đối tượng bị tăng huyết áp
Kết quả của 6 thực đơn nhóm xây dựng trong vòng 1 tuần cho 6 đối tượng được

nấu theo cảm giác vừa miệng là được. Hơn nữa, đối tượng còn không có thói quen tập thể
dục hàng ngày.
Nội dung tư vấn chính: Dựa trên những thông tin đã tìm hiểu, nhóm đã tiến hành
tư vấn cụ thể những vấn đề cho bệnh nhân về chế độ ăn như thế nào là vừa muối, sử dụng
thuốc THA đúng giờ, tuân thủ đúng phác đồ, theo dõi tình trạng HA thường xuyên ngoài
ra còn cung cấp một chế độ luyện tập riêng cho bệnh nhân THA, liệt kê những loại thực
phẩm nên ăn và không nên ăn, cụ thể một số thực phẩm nên kiêng hoàn toàn nếu có thể
như các loại phủ tạng động vật, mỡ động vật, những thức ăn nhiều muối.
3.2.3. Tư vấn dinh dưỡng cho bà mẹ có con dưới 5 tuổi bị SDD
Trong số các đối tượng mà nhóm tiến hành tư vấn dinh dưỡng, có một bà mẹ có
con dưới 5 tuổi có nhu cầu muốn tư vấn dinh dưỡng và chế độ ăn cho con mình. Trước
khi tiến hành tư vấn, nhóm đã tiến hành cân đo trẻ và đưa đến kết luận là trẻ bị SDD thể
nhẹ cân. Sau đó, nhóm thực hiện đánh giá nhanh về thực hành chăm sóc y tế cho trẻ và
thực hành nuôi dưỡng chăm sóc trẻ của những bà mẹ theo bộ công cụ xây dựng sẵn. Nội
dung tư vấn cho từng đối tượng bà mẹ dựa trên kết quả đánh giá nhanh và tình trạng SDD
của trẻ.
Theo kết quả phỏng vấn của nhóm, tình trạng kinh tế của gia đình ở mức thu nhập
vừa, có đủ điều kiện để cải thiện chất lượng bữa ăn hàng ngày của trẻ. Nguyên nhân gây
ra tình trạng SDD của trẻ có thể là do trẻ biếng ăn; khi trẻ bị ốm, đa phần các bà mẹ đều
kiêng ăn tanh, ăn các đồ lạnh và dầu mỡ cho trẻ: “Thấy nó bị tiêu chảy nên chị không
dám cho ăn mấy đồ tanh, dầu mỡ” và thực hành cho trẻ tắm nắng của bà mẹ cũng không
được thường xuyên.
Dựa trên những thông tin thu được từ phỏng vấn và đánh giá nhanh, nhóm đã tiến
hành tư vấn những thông tin liên quan đến chế độ dinh dưỡng của trẻ đến các bà mẹ.
Nhóm cũng tư vấn với các bà mẹ cần cân đo trẻ hàng tháng, theo dõi sự tăng trưởng của
trẻ kịp thời. Bên cạnh đó, nhóm cũng khuyến khích nuôi con bú bằng sữa mẹ, cho trẻ ăn
bổ sung hợp lý cũng như cách chăm sóc dinh dưỡng cho trẻ khi trẻ ốm.
3.2.4. Tư vấn dinh dưỡng cho đối tượng người lớn bị thiếu năng lượng trường
diễn và thừa cân-béo phì
Nhóm đã tiến hành phỏng vấn 4 đối tượng để lấy thông tin tuổi, chiều cao, cân

và Lễ hội vào 2 ngày 31/1/2013 và ngày 17/2/2013. Kết quả của 2 đợt kiểm tra cho thấy,
100% số cơ sở sản xuất, kinh doanh dịch vụ ăn uống đều đạt 100% các tiêu chí kiểm tra.
Xét nghiệm nhanh tinh bột, nước sôi, hàn the đạt 100% và không có vụ ngộ độc thực
phẩm do tác nhân vi sinh vật, do hóa chất, do thực phẩm bị biến chất, do độc tố tự nhiên
gây ra.
- Triển khai tháng hành động vì chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm xã Tứ Hiệp
năm 2013. Kết quả trong tổng số 133 cơ sở được kiểm tra, có 33,3% số cơ sở sản xuất,
chế biến thực phẩm đạt vệ sinh, 100% số cơ sở kinh doanh tiêu dùng đạt vệ sinh, 7,5% số
cơ sở dịch vụ ăn uống đạt vệ sinh. Không có cơ sở nào bị xử lý vi phạm, tuy nhiên còn 4
cơ sở chưa đi tập huấn và khám sức khỏe. Trong tổng số 71 cơ sở do xã quản lý, được
thực hiện test kiểm nghiệm mẫu, kết quả 100% số cơ sở đạt yêu cầu ATTP về tinh bột,
nước sôi, hàn the.
- Triển khai công tác kiểm tra, giám sát ATTP phục vụ Tết Trung thu năm 2013
trên địa bàn xã Tứ Hiệp. Kết quả cho thấy, 13/14 cơ sở kinh doanh, tiêu dùng bánh kẹo
trong đợt Trung thu năm 2013 tại xã Tứ Hiệp đạt ATTP, tỷ lệ đạt là 93%. Không có cơ
sở nào bị xử lý vi phạm.
Ngoài ra còn một số chương trình, hoạt động liên quan tới vệ sinh an toàn thực
phẩm được triển khai tại trạm, bao gồm: triển khai kế hoạch “Tăng cường đảm bảo an
toàn thực phẩm và phòng chống ngộ độc thực phẩm bệnh truyền qua thực phẩm cho mùa
hè năm 2013”; Triển khai kế hoạch tháng hành động “Vì chất lượng vệ sinh an toàn thực
phẩm trong sản xuất Nông, Lâm, Thủy sản xã Tứ Hiệp năm 2013” (chi tiết tại phụ lục
12 trang )
II. Các hoạt động chuyên môn về ATTP
1. Quan sát thực trạng ATTP của chợ Tứ Hiệp
1.1. Phương pháp thực hiện
Nhóm tiến hành xây dựng bảng kiểm đánh giá thực trạng ATTP của chợ Tứ Hiệp dựa
trên thông tư 15, thông tư 30 và tiêu chuẩn quốc gia TCVN 9211:2012 về tiêu chuẩn thiết
kế chợ. Nội dung bảng kiểm quan sát chợ bao gồm: cách bố trí tổng thể chợ, khu vực vệ
sinh, nước sử dụng cho hoạt động kinh doanh, vệ sinh trong chợ, hệ thống cống rãnh.
Ngoài ra nhóm còn tiến hành xây dựng bảng kiểm đánh giá ATTP đối với các cơ sở kinh

trình chặt, thái thịt. Những vết xước này có thể làm thịt mắc dính lại, để lâu sẽ làm tăng
nguy cơ ô nhiễm chéo đối với các loại thực phẩm khác.
- Đánh giá ATTP của cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống trong chợ: Nhóm sinh viên
đã lựa chọn quan sát và đánh giá một quán ăn bình dân trong chợ kinh doanh bún. Qua
quan sát, nhóm thấy thức ăn được bày bán trên bàn cách mặt đất 60 cm và được bảo quản
trong tủ kính tuy vậy tủ kính không có cửa và luôn mở khiến côn trùng, ruồi đậu vào thức
ăn. Về dụng cụ, quán đã có dụng cụ gắp riêng thức ăn sống và thức ăn chín, dụng cụ ăn
uống được làm bằng các vật liệu an toàn: đũa tre, bát, đĩa sứ, thìa inox…. Ngoài ra do
quán hẹp nên thức ăn sống chín còn để gần nhau làm tăng nguy cơ lây nhiễm chéo.
Người trực tiếp kinh doanh được khám sức khỏe và được cấp giấy chứng nhận ATTP.
Trong suốt quá trình bán hàng, chủ quán cùng một lúc sử dụng tay để lấy bún, lấy thịt, trả
tiền thừa làm tăng nguy cơ gây ô nhiễm chéo. Quán không có đủ nước sạch để rửa bát
và chỉ có duy nhất 1 xô rác để chứa chất thải kín, đồ ăn thừa tuy nhiên xô không có nắp
đậy, rác và các đồ ăn thừa khác khách vứt ra sàn.
2. Tìm hiểu quy trình của buổi kiểm tra ATTP của xã
Do trong thời gian thực tập của nhóm sinh viên không trùng với thời điểm kiểm
tra ATTP của xã (xã thường kết hợp kiểm tra các cơ sở kinh doanh chế biến thực phẩm
vào đợt cuối năm, trong dịp Tết nguyên đán và Tết dương lịch), vì vậy nhóm sinh viên
không có điều kiện để tham gia buổi kiểm tra ATTP của xã. Tuy nhiên, nhóm đã chủ
động tìm hiểu quy trình của một buổi kiểm tra. Sau khi nghe cán bộ trạm chia sẻ, nhóm
đã nắm được quy trình của một buổi kiểm tra ATTP, bao gồm các bước:
- Chào hỏi, giới thiệu đoàn kiểm tra là đoàn của huyện kết hợp với xã đi kiểm tra
ATTP
- Yêu cầu chủ cơ sở xuất trình một số giấy tờ: Giấy chứng nhận cơ sở đạt tiêu
chuẩn về vệ sinh an toàn vệ sinh thực phẩm, Giấy chứng nhận tập huấn ATTP hàng năm,
giấy khám sức khỏe.
- Kiểm tra một số tiêu chí và thực hiện các test xét nghiệm nhanh. Với các loại
hình kinh doanh khác nhau thì các tiêu chí kiểm tra và các test xét nghiệm nhanh có sự
khác nhau. Cụ thể:
+ Đối với các cửa hàng bán bánh (bánh bao, bánh mỳ, bánh ngọt…) đoàn sẽ kiểm