TRƯỜNG ………………….
KHOA……………………….

TIỂU LUẬN
Đề tài:

Dinh dưỡng lên men từ thịt
1
MỤC LỤC
Mục lục…………………………………………………………………………… 1
1. Tổng quan về thịt…………………………………………………………… 3
1.1. Giá trị dinh dưỡng của thịt……………………………………………. 3
1.2. Đặc điểm vệ sinh của thịt…………………………………………… 7
1.3. Tiêu chuẩn Việt Nam (7046: 2002) về thịt tươi…………………… 13
a. Phạm vi ứng dụng ………………………………………………… 13
b. Tiêu chuẩn viện dẫn ……………………………………………… 14
c. Định nghĩa …………………………………………………………… 15
d. Yêu cầu kỹ thuật ……………………………………………………. 15
2. Công nghệ sản xuất các sản phẩm lên men từ thịt – Công nghệ sản xuất nem chua
……………………………………………………………………… 22
2.1. Khái quát về nem chua ………………………………………………. 22
2.2. Các vùng nem ngon nổi tiếng ……………………………………… 22
2.3. Nguyên liệu sản xuất nem chua …………………………………… 23
2.3.1. Thịt nạc
………………………………………………………… 23
a. Thành phần hóa học của thịt ………………………………. 23
b. Các yêu cầu của thịt………………………………………… 23
2.3.2. Da heo
…………………………………………………………….23
a. Cấu tạo của da
heo………………………………………… 23

b. Chỉ tiêu vi sinh vật cho phép………………………………………
33
c. Một số hư hỏng thường gặp………………………………………
33
3.4. Một số bệnh thường gặp khi ăn nem chua……………………… 34
Tài liệu tham khảo……… ……………………………………………………… 36
3
1. Tổng quan về thịt
Thịt là một trong những thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao. Thịt các động vật
máu nóng như thịt lợn, thịt bò, thịt gia cầm có chứa nhiều axit amin cần thiết, các
chất béo, chất khoáng, vitamin và một số các chất thơm hay còn gọị là chất chiết
xuất.
Hàm lượng chất đạm trong các loại thịt như thịt lợn, gà, vịt, bò, chim đều xấp
xỉ như nhau nhưng còn tuỳ theo thịt nạc hay mỡ mà hàm lượng chất đạm cao hay
thấp. Về chất lượng chất đạm của thịt đều có đầy đủ các acid amin cần thiết và ở tỷ
lệ cân đối, có tác dụng hỗ trợ tốt cho ngũ cốc. Thịt các loại nói chung nghèo canxi,
giàu photpho. Tỉ lện Ca/P thấp. Thịt là thức ăn gây toan.
4
I.1. Giá trị dinh dưỡng của thịt
- Thịt tất cả các loài nói chung chứa nhiều nước, lượng nước lên tới 70
– 75%.
- Protit chiếm 15 – 20%.
- Lượng lipit dao động nhiều (1 – 30%) tùy thuộc vào loại súc vật và
độ béo của nó.
- Gluxit trong thịt chỉ có rất ít, khoảng % dưới dạng glucoza và
glycogen dữ trữ ở gan và cơ.
- Lượng tro khoảng 1%.
- Giá trị sinh học protein thịt 74%, độ đồng hóa protein thịt 96 – 97%.
Trong thịt ngoài các protein có giá trị sinh học cao, còn có collagen và
elastin là loại protein khó hấp thu, giá tri dinh dưỡng thấp vì thành phần

TÊN
THỨC
ĂN
% kcal g g g g mg mg mg mg mg mg mcg mcg mg mg
(1) (2) (3) (4) (5) (6) (7) (8) (9) (10) (11) (12) (13) (14) (15) (16) (17) (18)
THỊT VÀ SẢN PHẨM CHẾ BIẾN
110
Thịt bê
nạc
2 85 20,0 0,5 0,0 0,0 0 8 176,0 1,7 0 0 0 30,0 0,23 2,0
111 Thịt bò 2 118 21,0 3,8 0,0 0,0 59 12 226,0 3,1 83 378 0 12,0 0,10 1,0
112
Thịt
mông chó
2 338 16,0 30,4 0,0 0,0 0 16 43,0 1,0 0 0 0 0,0 0,04 0,0
113 Thịt vai 2 230 18,0 17,6 0,0 0,0 0 20 36,0 0,7 0 0 0 0,0 0,04 0,0
6
chó
114
Thịt dê
nạc
2 122 20,7 4,3 0,0 0,0 0 11 129,0 2,0 0 0 0 91,0 0,07 1,0
115 Thịt gà ta 52 199 20,3 13,1 0,0 0,0 0 12 200,0 1,5 0 0 0 120,0 0,15 4,0
116
Thịt heo
mỡ
2 394 14,5 37,3 0,0 0,0 0 8 156,0 0,4 0 0 0 0,0 0,00 0,0
117
Thịt heo
nạc

135 Lưỡi bò 8 164 13,6 12,1 0,2 0,0 108 7 162,0 3,0 0 0 0 0,0 0,07 3,0
136 Lưỡi heo 3 178 14,2 12,8 1,4 0,0 0 7 118,0 2,4 0 0 0 0,0 0,08 0,0
137
Lòngheo
(ruột già)
2 167 6,9 15,1 0,8 0,0 0 12 55,0 0,5 0 0 0 0,0 0,09 0,0
138 Phèo heo 2 44 7,2 1,3 0,8 0,0 0 7 48,0 0,8 0 0 0 0,0 0,09 0,0
139 Mề gà 4 99 21,3 1,3 0,6 0,0 0 48 150,0 6,6 0 0 0 0,0 0,04 0,0
140 Óc bò 8 124 9,0 9,5 0,5 0,0 0 6 311,0 0,9 0 0 0 0,0 0,13 0,0
141 Óc heo 8 123 9,0 9,5 0,4 0,0 0 7 311,0 1,6 0 0 0 0,0 0,14 0,0
142
Sườn heo
bỏ xương
0 187 17,9 12,8 0,0 0,0 66 7 160,0 0,6 0 0 0 0,0 0,96 0,0
143 Tai heo 4 121 21,0 4,1 0,0 0,0 0 0 0,0 0,0 0 0 0 0,0 0,00 0,0
144 Tim bò 8 89 15,0 3,0 0,6 0,0 0 5 185,0 5,4 0 0 0 6,0 0,31 7,0
145 Tim gà 0 114 16,0 5,5 0,0 0,0 0 21 185,0 5,3 0 0 0 0,0 0,00 0,0
146 Tim heo 6 89 15,1 3,2 0,0 0,0 140 7 213,0 5,9 0 0 0 8,0 0,34 1,0
147 Huyết bò 0 75 18,0 0,2 0,4 0,0 0 8 31,0 52,6 0 0 0 30,0 0,09 0,0
148
Huyết
heo luộc
0 44 10,7 0,1 0,0 0,0 0 7 12,0 25,9 0 0 0 93,0 0,00 0,0
7
149
Huyết
heo sống
0 25 5,7 0,1 0,2 0,0 0 7 7,0 20,4 0 0 0 25,8 0,00 0,0
150 Pa-tê 0 326 10,8 24,6 15,4 0,0 0 26 88,0 4,2 0 0 0 0,0 0,00 0,0
151 Chả quế 0 416 16,2 39,0 0,0 0,0 0 16 44,8 2,1 0 0 0 0,0 0,00 0,0

Thịt bò và thịt bê 0,3
Thịt khác 0,6
(Nguồn chuyên đề: một số vấn đề về phát triển thị trường thủy sản trong nước, tháng 1
năm 2003, TTTH)
8
Bảng. Mức cung cấp năng lượng trung bình từ khẩu phần thức ăn của người Việt
Nam
Tên thực phẩm Mức năng lượng (Kcal) Tỷ lệ (%)
Thịt 91,39 4,8
Thuỷ sản 46,64 2,4
Dầu, mỡ, sữa, trứng 228,39 11,8
Thực phẩm khác 1564,48 81,0
Tổng cộng 1930,90 100
(Nguồn:Thành phần các chất dinh dưỡng chính trong thực phẩm của Viện Dinh Dưỡng.)
Nếu nhìn từ góc độ cung cấp năng lượng thì đơn giá cho một đơn vị năng lượng
do thực phẩm thủy sản cung cấp đắt hơn nhiều loại thức phẩm khác và cao hơn hẳn so
với thịt các loại.
I.2. Đặc điểm vệ sinh của thịt
Thịt là nguồn thức ăn có giá trị dinh dưỡng cao, được xếp vào thức ăn nhóm I,
đồng thời lại là thức ăn dễ chế biến dưới nhiều dạng món ăn ngon vì vậy nó là thức
ăn thường gặp hàng ngày trong bữa ăn của nhân dân ta. Nếu chúng ta sử dụng thịt
không đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh thì thịt trở nên gây hại cho người sử dụng.
Thịt bị ôi thiu, hỏng sẽ tiết ra chất độc gây dị ứng hoặc ngộ độc tuy nấu nướng khéo
che đậy được mùi vị hư hỏng nhưng chất độc vẫn còn.
• Các dạng hư hỏng của thịt:
 Hóa nhầy: giai đoạn đầu của quá trình hư hỏng thịt.
Các vi khuẩn thường thấy ở lớp nhầy:
• Micrococcus albus, M. liquefaciens, M. aureus, M. candidus
• Streptococcus liquefaciens; E. coli
• Bact. alcaligenes, Bac. mycoides, Bac. mesentericus

Các vi khuẩn thường thấy :
• Pseudomonas
• Achromobacter
 Sự mốc: phát triển trên bề mặt thịt
Các nấm mốc thường thấy :
• Mucor
• Penicillium
• Aspergillus
 Sự hình thành vết màu: phụ thuộc vào lọai vi khuẩn hiếu khí
Các vi khuẩn thường thấy :
• Bacterium prodigiosum hoặc Serratia
marcerans: vết đỏ
• Pseudomonas pyocyanes: vết xanh
• Pseudomonas fluorescens: vết xanh lục
• Chromobacterium: xám nhạt, nâu đen
• Micrococcus: vết vàng
• Vi sinh vật trong 1 số sản phẩm từ thịt:
 Thịt muối: phụ thuộc vào lọai vi khuẩn hiếu khí
Các vi khuẩn thường thấy: vi khuẩn chịu mặn
 Thịt bảo quản lạnh: ướp lạnh và lạnh đông
Các vi khuẩn thường thấy :
• Thịt ướp lạnh: Pseudomonas,
Achromobacter, Flavobacterium, Alcaligenes,
11
Pseudomonas
Aerobacterium, Micrococcus, Lactobacillus, Streptococcus, Leuconostoc,
Proteus
• Thịt lạnh đông: ít thấy
 Thịt hộp
Các vi khuẩn thường thấy :

nhiệt độ rất cao. Sức nóng khô 120 – 1400C phải sau 3 giờ mới tiêu diệt được. Vì vậy súc
vật bị than phải huỷ toàn bộ và triệt để. Thịt các con vật khác nếu để lẫn vào thì cũng phải
hủy toàn bộ. Ở lò sát sinh, chỗ để con vật bị bệnh than phải được tẩy uế ngay. Các công
nhân có tiếp xúc phải được tiêm phòng ngay.
• Bệnh lợn đóng dấu:
Bệnh do trực khuẩn Erisipelothrix insidiosa gây xuất huyết viêm da ruột, thận và toàn
thân bại huyết, lách sưng to. Súc vật mắc bệnh chủ yếu là lợn, đặc biệt là lợn con 3-4
tháng tuổi. Dê con, gà vịt, bồ câu cũng có thể mắc bệnh này. Bệnh lây dễ dàng sang
người qua đường tiếp xúc hoặc ăn uống thịt và phủ tạng súc vật mắc bệnh.
Sức đề kháng của vi khuẩn tương đối cao, các cách chế biến thịt thông thường không
làm vi khuẩn chết. Ở 1000C phải sau 2 giờ vi khuẩn mới bị tiêu diệt.
Xử lý: Hủy toàn bộ và triệt để như bệnh than.
• Bệnh giun sán
Những giun sán chính từ thịt súc vật truyền sang người là sán giây, sán nhỏ và giun
xoắn.
a. Sán dây.
Sán dây ký sinh ở bò gọi là T. Saginata và ở lợn gọi là T. Solium. Trứng sán vào ruột
non súc vật, chui qua thành ruột vào máu, rồi theo dòng máu đến các tổ chức liên kết của
bắp thịt và các tổ chức khác. Ở đó khoảng 3-6 tháng trứng sán sẽ biến thành kén. Kén sán
là một bọc mầu trắng, trong, lớn nhỏ khác nhau. Hạt chứa đầy nước, ở giữa là đầu có vòi
để hút: kén sán ở rải rác trong các bắp thịt, ở tổ chức liên kết.
Khi người ăn phải thịt có kén sán nấu chưa chín thì lớp vỏ ngoài của kén bị tan ra,
đầu sán thò ra bám vào niêm mạc ruột non, lớn dần, sau 2-3 chúng nó phát triển thành
con sán trưởng thành dài 6-7 m. Tỉ lệ người bị mắc bệnh sán do ăn thịt lợn có sán chỉ
chiếm 1%, do ăn thịt bò có sán chiếm 99%. Có lẽ do cách chế biến, với thịt bò thường chỉ
xào tái, chưa đủ nhiệt độ và thời gian cần thiết để diệt sán.
13
Xứ lý thịt khi bị sán: Tùy theo mức độ, nếu số lượng kén sán dưới 3kén/40 cm2 thịt
thì có thể chế biến kỹ hoặc ngâm nước muối 10% trong 20 ngày. Nếu trên 3 kén/40 cm2
thịt thì phải hủy bỏ, không dùng để ăn.

Thịt tươi – Qui định kỹ thuật
(Fresh meat – Specification)
a. Phạm vi ứng dụng
Tiêu chuẩn này áp dụng cho thịt gia súc, gia cầm và thịt chim, thú nuôi ở trạng thái
tươi dùng làm thực phẩm.
b. Tiêu chuẩn viện dẫn
- Quyết định số 178/1999/QĐ - TTg: “Qui chế ghi nhãn hàng hoá lưu thông trong
nước và hàng hoá xuất khẩu, nhập khẩu”.
- TCVN 3699 : 1990 Thuỷ sản. Phương pháp thử định tính hydro sulphua và
amoniac.
- TCVN 4833 - 1 : 2002 (ISO 3100 - 1 : 1991) Thịt và sản phẩm thịt – Lấy mẫu và
chuẩn bị mẫu thử. Phần 1: Lấy mẫu .
- TCVN 4833 - 2 : 2002 (ISO 3100 - 2 : 1988) Thịt và sản phẩm thịt – Lấy mẫu và
chuẩn bị mẫu thử. Phần 2: Chuẩn bị mẫu thử để kiểm tra vi sinh vật.
- TCVN 4834 :1989 (ST SEV 3016 : 1981) Thịt. Phương pháp và nguyên tắc đánh
giá vệ sinh thú y.
- TCVN 4835 : 2002 (ISO 2917 : 1999) Thịt và các sản phẩm thịt - Đo độ pH -
Phương pháp chuẩn.TCVN 4991 : 1989 (ISO 7937 : 1985) Vi sinh vật học. Hướng dẫn
chung đếm Clostridium perfringens – Kỹ thuật đếm khuẩn lạc.
- TCVN 4992 : 1989 (ISO 7932 : 1987) Vi sinh vật học. Hướng dẫn chung đếm
Bacillus cereus. Kỹ thuật đếm khuẩn lạc ở 300C.
- TCVN 5151 : 1990 Thịt và sản phẩm của thịt. Phương pháp xác định hàm lượng
hàm lượng chì.
- TCVN 5152 : 1990 Thịt và sản phẩm của thịt. Phương pháp xác định hàm lượng
thuỷ ngân.
- TCVN 5153 : 1990 Thịt và sản phẩm của thịt. Phương pháp phát hiện Salmonella.
- TCVN 5155 : 1990 Thịt và sản phẩm của thịt. Phương pháp phát hiện và đếm số
Escherichia coli.
- TCVN 5156 : 1990 Thịt và sản phẩm của thịt. Phương pháp phát hiện và đếm số
Staphylococcus aureus.

Tên chỉ tiêu Yêu cầu
1. Trạng thái
- Bề mặt khô, sạch, không dính lông và tạp chất lạ;
- Mặt cắt mịn;
- Có độ đàn hồi, ấn ngón tay vào thịt không để lại dấu ấn trên bề
mặt thịt khi bỏ tay ra;
- Tuỷ bám chặt vào thành ống tủy (nếu có).
2. Màu sắc Màu đặc trưng của sản phẩm
3. Mùi
Đặc trưng của sản phẩm, không có mùi lạ
4. Nước luộc
thịt
Thơm, trong, váng mỡ to
 Các chỉ tiêu lý hoá
Các chỉ tiêu lý hoá của thịt tươi được quy định trong bảng 2.
Bảng 2 – Yêu cầu về các chỉ tiêu lý hoá của thịt tươi
17
 Dư lượng các kim loại nặng
Dư lượng các kim loại nặng của thịt tươi được quy định trong bảng 3.
Bảng 3 – Dư lượng các kim loại nặng trong thịt tươi
 Các chỉ tiêu vi sinh vật
Các chỉ tiêu vi sinh vật của thịt tươi được quy định trong bảng 4.
Bảng 4 – Các chỉ tiêu vi sinh vật của thịt tươi
Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa
18
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
1. Độ pH 5,5 - 6,2
2. Phản ứng định tính dihydro sulphua (H2S) âm tính
3. Hàm lượng amoniac, mg/100 g, không lớn
hơn

1. Họ tetraxyclin 0,1
19
2. Họ cloramphenicol không phát hiện
 Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật
Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật của thịt tươi được quy định trong bảng 7.
Bảng 7 – Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật của thịt tươi
Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa
(mg/kg)
1. Cabaryl 0,0
2. DDT 0,1
3. 2, 4 D 0,0
4. Lindan 0,1
5. Triclorfon 0,0
6. Diclovos 0,0
7. Diazinon 0,7
8. Fenclophos 0,3
9. Clopyrifos 0,1
10. Cuomaphos 0,2
 Độc tố nấm mốc
Hàm lượng aflatoxin B1 của thịt tươi không lớn hơn 0,005 mg/kg.
 Dư lượng hoocmon
Dư lượng hoocmon của thịt tươi được quy định trong bảng 8.
20
Bảng 8 – Dư lượng hoocmon của thịt tươi
Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa
(mg/kg)
1. Dietylstylbestrol 0,0
2. Testosterol 0,015
3. Estadiol 0,0005
 Phương pháp thử

- Vận chuyển
Thịt tươi được vận chuyển bằng các xe chuyên dùng, đảm bảo vệ sinh an toàn thực
phẩm và không ảnh hưởng đến chất lượng thịt.
- Bảo quản
Ngay sau khi kết thúc quá trình pha lọc, tại nơi sản xuất, thịt tươi thành phẩm phải
được treo trên các giá có móc làm bằng thép không gỉ và phải bảo đảm các chế độ bảo
quản thích hợp.
Tại các điểm bán lẻ, thịt phải được để trong các tủ chuyên dùng, có vách che xung
quanh để tránh bụi bẩn và ngăn cản sự xâm nhập của các vi sinh vật.
22
2. Công nghệ sản xuất các sản phẩm lên men từ thịt – Công nghệ sản xuất nem
chua
2.1. Khái quát về nem chua
- Nem chua là sản phẩm lên men từ thịt.
- Bản chất của quá trình lên men là quá trình chuyển hóa đường (cho
thêm vào khi chế biến) thành axit lactic nhờ hoạt động của vi khuẩn
Lactobacillus, Pediococcus và Micrococcus. Trong đó đóng vai trò quan trọng
nhất là Lactobacillus.
- .Được sản xuất ở nhiều vùng khác nhau, mỗi vùng đều có nét đặc
trưng riêng.
- Chủ yếu là sản xuất theo phương pháp thủ công.
- pH của nem chua là 4,5 – 5,0
II.2. Các vùng nem ngon nổi tiếng
- Miền Bắc: có nem Vẽ (Từ Liêm – Hà Nội), nem Phùng (Đan
Phượng – Hà Tây), nem Phủ Từ (Bắc Ninh)
- Miền Trung: có nem chua An Cựu (Huế), chợ Huyện (Bình Định),
Ninh Hòa (Khánh Hòa)
- Miền Nam: nem Thủ Đức, Lai Vung (Đồng Tháp). Tân Hưng (Tiền
Giang)
Tùy theo kinh nghiệm của từng gia đình mà chất lượng và khả năng bảo quản nem

24
Sau khi lên men, miếng nem có cấu trúc chắc, hơi cứng, vị chua, đôi khi có thoảng
mùi ruợu, mùi giấm, rất khác với cấu trúc mềm nhão, không mùi vị lúc ban đầu khi chua
lên men, bao gói. Các đặc tính đó của miếng nem là kết quả của quá trình lên men lactic
(lên men chua với lactobacillus), bởi sự hoạt động của các vi khuẩn lactic (có sẵn trong
không khí, trên bề mặt của các dụng cụ chế biến, của vật liệu làm bao bì ), và nguyên
liệu đuợc vi khuẩn sử dụng để lên men chính là đường. Nếu không có đường, quá trình
lên men lactic sẽ không xảy ra và khối thịt được giã nhuyễn không trở thành nem chua
mà có thể bị thối.
 Vai trò của đường
- Tạo hương vị cho nem.
- Là cơ chất cho quá trình lên men lactic.
- Giúp trạng thái liên kết gel thêm chặt.
- Thường sử dụng đường saccharose ở Miền Nam: 30 – 35%, Miền
Bắc: 10 -15%.
b. Muối
 Vai trò của muối
- Tạo vị mặn cho sản phẩm.
- Ức chế vi sinh vật thối phát triển gây hư hỏng sản phẩm
- Cần sử dụng với nồng độ thích hợp.
c. Bột ngọt
- Giúp tạo vị.
- Bổ sung rất ít.
d. Tỏi
 Thành phần hóa học của tỏi
Chất kháng sinh allicin
- Iốt và tinh dầu.
- Trong tỏi tươi không có allicin mà có
alliin, khi bị xay nhuyễn alliin bị thủy phân thành
allicin