shv1351745625.doc
PHAÀN I :
TOÅNG QUAN
- 1 -
shv1351745625.doc
A.CÁC SẢN PHẨM LÊN MEN TỪ
CÁ
A.1.N ƯỚ C M Ắ M NGẮN NGÀY:
I/ Nguyên liệu sản xuất:
1_ Nguồn gốc:
_Là sản phẩm lên men từ các loại cá, là sản phẩm truyền thống của dân tộc Việt
Nam.
_Nước mắm là một loại nước chấm có đầy đủ các acid amin không thay thế với
tỷ lệ cân đối.
_Nước mắm là hỗn hợp các axit amin. Các axit amin này được tạo thành do sự
thủy phân của protease và các protease này là do vi sinh vật tổng hợp nên có tác
dụng làm ngấu và tạo hương ngoài ra còn có các enzyme tiêu hóa cơ trong nội
tạng cá. Để có tác dụng ức chế vi sinh vật gay thối thì tỷ lệ muối thích hợp là 20
-25%. Nhiệt độ có tác dụng rất lớn, nhiệt độ thích hợp là 36 – 44
0
C. Giai đoạn
đầu của quá trình làm nước mắm là môi trường kiềm yếu, còn trong quá trình
thủy phân thì độ axit tăng.
_ Như đã nói, nguyên liệu dùng để sản xuất nước mắm là các loại cá. Vì thế việc
lựa chọn cá để sản xuất là điều rất quan trọng và được rất nhiều nhà sản xuất
quan tâm. Và cũng chính vì thế chất lượng nước mắm mỗi nơi mỗi khác.
_Nước mắm Phan Thiết được làm từ nguồn cá cơm là chủ yếu. Cá cơm có nhiều
loại như sọc tiêêu, cơm than, cơm đỏ, sọc phấn, phấn chì, cơm léép. Ngon nhất là cá
cơm than vàsọc tiêêu. Cá cơm thường xuất hiện vào thời tiết nồm nam, nghĩa là từ
tháng tư cho đến tháng tám âm lịch. Cá cơm là 1 loài cá nhỏ, con to chỉ bằng
ngón tay hay bằng chiếc đũa, nhưng chúng phân rã ra mắm nhanh,nên thời gian

17.9
14.5
10.0
15.6
1.1
1.5
3.8
0.6
1.0
2.3

Thành phần hóa học của cá biển:
STT Tên loại cá Thành phần hóa học (% khối lượng)
Nước Protit Lipit
1
2
3
4
5
6
7
8
9
Nục sồ
Mối thường
Trích
Phèn hai sọc
Lươn ngắn
Cơm
Mòi

+ Thành phần axit amin:
Trong nước mắm người ta đã tìm được 17 axit amin. Kết quả phân tích trong 3
mẫu nước mắm được tổng kết như sau:
STT Axit amin Mẫu số 1 Mẫu số 2 Mẫu số 3
1
2
3
3
4
5
6
7
Lizin
Treomin
Valin
Metionin
Izoleuxin
Pheunillamin
Loxin
Triptophan
0.191
0.049
0.253
0.222
0.125
0.270
0.125
Rất ít
0.451
0.049

Alanin
Tiroxin
Prolin
Axit getamic
0.351
0.722
0.482
0.099
0.078
0.272
Rất ít
Rất ít
0.602
0.397
0.672
0.496
0.100
0.099
0.342
0.098
Rất ít
0.927
0.260
0.130
0.168
0.051
0.052
0.165
0.094
Rất ít

Nước mắm
cá biển
ngắn ngày
Nước mắm
cá nước
ngọt ngắn
ngày
- 4 -
shv1351745625.doc
Nito toàn phần
Nito hữu cơ
Nito formon
Nito ammoniac
Nito amin
g/l 30
23.76
22.50
6.24
16.26
26.6
19.0
18.3
7.6
10.7
29.26
23.21
18.48
6.05
12.43
Nito hữu cơ/ Nito toàn phần


2. Mắm cá thu Việt Nam _ fermented dried fish
Nguyên liệu: cá thu,muối ăn(Việt Nam)
3. Mắm ruột cá Tai Pla_ fermented fish bowels
Tên đòa phương : Tai Pla(Thái Lan)
Nguyên liệu : ruột của các loại cá nước ngọt ,cá nùc lợ,cá biển
75%,muối 25%
4/Burong bangus (Philipine)
_Tên chung: cá sữa lên men.
_Tên đòa phương: Burong bangus
_Nguyên liệu: cá sữa, cơm, muối, dấm.
5/ Burong isda ( Philipine)
_Tên chung: cá lên men.
_Tên đòa phương: Burong isda
- 6 -
shv1351745625.doc
_Nguyên liệu: cá 33,45%, gạo đỏ (cơm) 65,22%, muối 1,33%, gạo đỏ để tạo
màu
6/ Kusaya (Nhật):
_Tên chung: cá khô lên men.
_Tên đòa phương: Kusaya
_Nguyên liệu: cá thu 70%, muối 30%.
7/ Pla chao (Thái Lan):
_Tên chung: cá lên men vò ngọt (sweetened fish).
_Tên đòa phương: Pla chao, Pla khaomak.
_Nguyên liệu: cá nước ngọt tươi 37,5%, muối 12,5%, khaomak 50%.
8/Pla chom ( Thái Lan):
_Tên chung: cá lên men.
_Tên đòa phương: Pla chom
_Nguyên liệu: cá nước ngọt hay cá biển 56%, muối 5,6%, cơm 16,4%, tỏi 5,6%,

_Tên đòa phương : BURONG ISDA(Philippines)
_Nguyên liệu : Cá 33,45%, cơm 65,22%, muối 1,33%, Angkak(gạo nếp than –để
tạo mẫu).
15/Khô cá thu muối
16/Cá sardin muối
_Tên chung: fermented small sardine
_Tên đòa phương : MYULCHJEOT(Triều Tiên)
Nguyên liệu : cá sardin loại nhỏ (Engraulis japonica) 100%,muối 20% so với cá

- 8 -
shv1351745625.doc
B.CÁC SẢN PHẨM LÊN MEN TỪ THỊT
B.1.NEM CHUA VIỆT NAM:
I/ Nguyên liệu sản xuất :
1_ Nguồn gốc:
Nem chua là một sản phẩm lên men thòt tươi được sản xuất và tiêu thụ nhiều ở
đồng bằng sông Cửu Long.Đây là một sản phẩm được sản xuất hoàn toàn thủ
công.
2_ Tiêu chuẩn:
Một trong những yếu tố quyết đònh chất lượng sản phẩm là nguyên liệu thòt. Thòt
heo dùng cho sản xuất phải là thòt mới nhận từ heo mới giết mổ, không được
dùng loại thòt đã ôi, có màu sẫm. Thòt heo được làm nhuyễn bằng máy hoặc bằng
tay. Sau đó, trộn đều với các loại gia vò cần thiết.
II/ Giống VSV:
Bản chất của lên men nem chua là một quá trình chuyển hóa đường (cho thêm
vào khi chế biến) thành acid lactic nhờ hoạt động của vi khuẩn Lactobacillus,
Padiococcus và Microccocus.Trong đó nhiều nhất và đóng vai trò quan trọng là
Lactobacillus.
B.2. MỘT SỐ SẢN PHẨM KHÁC TỪ THỊT
1) Nem chua Longanisa:

COÂNG NGHEÄ
SAÛN XUAÁT
- 11 -
shv1351745625.doc
A.CNSX CÁC SẢN PHẨM LÊN MEN TỪ CÁ
Cơ sở lý thuyết của quy trình công nghệ sản xuất nước mắm ngắn ngày:
Hiện nay người ta đã rút ngắn được thời gian thủy phân cá thành nước mắm mà không
dùng hóa chất, không tăng lượng men proteaza ở nguồn động vật thực vật v.v… mà dựa
vào phương pháp chế biến cổ truyền. Trên cơ sở khoa học về vi sinh vật học, men học,
sinh học người ta đưa một vài quan điểm mới trong việc chế biến nước mắm. Nguyên liệu
chủ yếu dùng trong sản xuất nước mắm ngắn ngày cũng chỉ là cá và muối tức là những
nguyên liệu chính dùng trong sản xuất nước mắm cổ truyền.
Rút ngắn thời gian chế tạo nước mắm chủ yếu là phải thủy phân cá tươi nhanh chóng
để tạo ra nước mắm, chứ không lấy cá tươi về ướp muối mắm ngay từ đầu rồi nghiên cứu
rút ngắn thời gian chế biến chượp. Nguyên tắc rút ngắn là ở chỗ làm tăng tốc độ hoạt
động của hệ men proteaza và khống chế được tốc độ phân hủy của vi khuẩn lên men
thối. Khi đến giai đoạn thủy phân gần hoàn toàn, tốc độ hòa tan đạm của cá chậm lại, độ
đạm tăng ít, thì ức chế hệ men và vi khuẩn hoạt động bằng cách cho muối đúng độ mặn
để bảo đảm chượp và nước mắm không thối.
Biện pháp làm tăng tốc độ phân giải của hệ men proteaza và khống chế vi khuẩn
hoạt động là : dùng nhiệt độ để tác động, khống chế thời gian cho muối và cho muối với
nồng độ thích hợp.
Hệ men proteaza phân giải protit của cá sang các thể trung gian peptit, rồi chuyển
thành aminoaxit. Làm thế nào để từ thể thòt cá chuyển sang thể trung gian rồi thành
aminoaxit thời gian nhanh chóng nhất. Khâu này là khâu chủ yếu rút ngắn thời gian thủy
phân. Đồng thời với quá trình phân giải có quá trình phân hủy biến aminoaxit thành các
hợp chất có hại như scatol, indol, amoniac. Làm thế nào hạn chế sự phân hủy này đúng
lúc mà vẫn tăng được tốc độ phân giải duy trì hoạt động của hệ men proteaza ?
Dưới tác động của nhiệt độ tương đối cao 45 – 50
o

_Quá trình làm chượp trong sản xuất nước mắm từ lâu đã được người ta chú ý
đến. Thực chất quá trình làm chượp là lợi dụng khả năng hoạt động của protease
có sẵn trong cá để thủy phân protein của nguyên liệu cá. Để tăng cường quá
trình thủy phân, rút ngắn thời gian làm chượp, can tạo điều kiện tốt cho men
protease hoạt động.
_ Năm 1876, tiến só hóa người Pháp_Rose_đã nghiên cứu quá trình làm chượp
trong sản xuất nước mắm và đưa ra nhiệt độ thích hợp cho men thủy phân protein
là 36-44
0
C. _Năm 1959, tiến só hóa thực phẩm Rumani_C.Laureser cùng đồng
nghiệp nghiên cứu yếu tố ảnh hưởng đến quá trình làm chượp và đã đưa ra
những kết luận như sau:
 Yếu tố ảnh hưởng đến quá trình làm chượp là nhiệt độ, nhiệt độ thích hợp cho
phân giải protein cá là 45
0
C
+
-
1. Để đảm bảo nhiệt độ này trong quá trình làm
chượp, bể chứa chượp phải có đường ống hơi để gia nhiệt. Ở nhiệt độ này quá
trình làm chượp chỉ kết thúc sau 45 ngày (làm chượp theo phương pháp gài nén
cổ truyền phải mất 300 ngày), chượp đã chin được đưa đi chiết rút và nấu nước
mắm.
*Chiết rút và nấu nước mắm:
_Chượp sau khi đã chin có hương thơm, độ ngọt đậm, được đưa đi chiết rút bằng
nước muối đun sôi.
_Lượng đạm được chiết rút ra khi trích ly nhiều lần được dung dòch nước chấm
loại 1, 2, 3. Bã sau khi trích ly được cho muối vào nấu lại rồi đem lọc.
_ Dòch lọc thu được đem phối chế với các dung dòch trên hoặc dùng làm dung
dòch để rút nước mắm.

thấp dạm
B
Xay
Thức ăn
gia súc
Muối