Luận văn
Công nghệ sản xuất nước dứa ép
trong
Đồ án 2 NƯỚC DỨA ÉP TRONG ĐÓNG HỘP
LÝ DO CHỌN ĐỀ TÀI
Dứa là một đặc sản nhiệt đới, tuy đứng hàng thứ 10 về sản lượng trong các cây ăn
quả nhưng về chất lượng, hương vị, lại đứng hàng đầu, và được mệnh danh là “vua hoa
quả”. Hiện nay trên thị trường, các loại trái cây nhiệt đới được trồng cho năng suất lớn và
đem lại thu nhập cho quốc gia thông qua xuất khẩu như chuối, cam, bưởi, vải, đu đủ….
Trong đó, dứa là loại trái cây được trồng khá dễ dàng và là một trong những sản
phẩm được xuất khẩu khá nhiều, đặc biệt được ưa chuộng ở các nước công nghiệp phát
triển. Dứa là cây rất dễ trồng, có thể trồng được trên nhiều loại đất, kể cả các vùng đất
đồi dốc, sỏi đá lẫn các vùng đất thấp, nhiễm phèn, có độ pH = 3 - 3.5 có nhiều độc chất
mà nhiều cây khác không sống được. Vì vậy, có thể phát triển và mở rộng diện tích trồng
dứa rất dễ dàng trên các vùng đất chua xấu, nhất là các loại đất phèn, hoang hóa.
Dứa cũng được sử dụng làm nguồn nguyên liệu để chế biến nhiều loại thực phẩm
quen thuộc với người tiêu dùng như: dứa đóng hộp, nước dứa ép, dứa ngâm
đường, dứa sấy, mứt dứa, dứa lạnh đông,.v.v
Thực phẩm từ dứa không chỉ là nguồn bổ sung các vitamin và một số chất khoáng
đa lượng (như K, Ca…), vi lượng (như Fe, Cu, Zn…) cần thiết mà còn là thức uống giúp
thanh nhiệt, giải khát tốt. Đồng thời nghiên cứu về công nghiệp sản xuất nước giải khát
đóng một vai trò rất quan trọng trong nền kinh tế quốc dân cũng như các loại sản phẩm
chế biến khác, nó góp phần điều hoà thực phẩm giữa các vùng, tăng nguồn hàng xuất
khẩu trong nước.
Để làm đa dạng sản phẩm, nâng cao giá trị kinh tế và giá trị sử dụng của cây Dứa
nhóm đã chọn đề tài tốt nghiệp: “Công nghệ sản xuất nước dứa ép trong”
Đề tài gồm các phần chính như sau:
GVHD : Ts. Lê Quang Trí Page 2
Đồ án 2 NƯỚC DỨA ÉP TRONG ĐÓNG HỘP
• Mô tả sơ bộ về nguyên liệu và thành phẩm, dự kiến năng suất thành phẩm.
• Viết quy trình công nghệ dưới dạng sơ đồ khối, mô tả quy trình công nghệ.
Bình, được trồng nhiều ở Hawaii, dùng cho chế biến đồ hộp. Ở Việt Nam có chủ yếu ở
Phủ Quỳ, Phú Thọ.
Dứa Tây Ban Nha : Kích thước quả trung bình giữa Dứa Queen và Dứa Cayene. Thịt
quả màu vàng nhạt, hơi trắng, ít thơm và có vị chua, mắt sâu. Dứa ta, dứa mật thuộc loại
dứa này. Loại này được trồng nhiều ở châu Mĩ La Tinh.
3. Đặc tính sinh học
Dứa có các lá gai mọc thành cụm hình hoa thị. Các lá dài và có hình dạng giống
mũi mác và có mép lá với răng cưa hay gai. Hoa mọc từ phần trung tâm của cụm lá hình
hoa thị, mỗi hoa có các đài hoa riêng của nó. Chúng mọc thành cụm hình đầu rắn chắc
trên thân cây ngắn và mập. Các đài hoa chứa nhiều nước và phát triển thành một dạng
phức hợp được biết đến như là quả dứa (quả giả), mọc ở phía trên cụm lá hình hoa thị
Kích thước và trọng lượng quả: Tùy thuộc vào giống, mật độ và lượng phân bón.
Trồng càng thưa, bón phân càng nhiều thì quả càng nặng cân.
Hình dạng quả: Dạng quả lê, hình trụ hay tháp tùy thuộc vào giống và kỹ thuật
canh tác, chăm sóc. Trong thời gian hình thành và phát triển quả, chăm sóc kém quả sẽ bị
thóp đầu, bẻ cong ngọn trong thời gian quả đang tăng trưởng sẽ làm tăng trọng lượng quả
và quả có dạng hình trụ.
GVHD : Ts. Lê Quang Trí Page 4
Đồ án 2 NƯỚC DỨA ÉP TRONG ĐÓNG HỘP
Màu sắc thịt quả: Tùy thuộc vào giống, các sắc tố carotenoit quyết định màu vàng
của thịt quả dứa.
Hương vị: Vị chua ngọt tùy thuộc vào lượng đường, chủ yếu là đường sacarose và
lượng acid hữu cơ chủ yếu là acid citric và maleic. Hương thơm của quả dựa vào 2 thành
phần etyl butyrat và amyl butyrat. Quả dứa ngọt nhất khi lượng đường tổng số trong quả
khoảng 12% và lượng acid khoảng 0,6 – 0,7%.
4. Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng
Thành phần hóa học
Thành phần hóa học của dứa biến động nhiều tùy theo giống, theo độ chín, ngoài
ra còn phụ thuộc vào điều kiện canh tác, theo vùng phát triển…Trong dứa còn có chứa
Enzyme Bromelin. Đây là loại Enzyme được ứng dụng nhiều trong sản xuất chế biến
Đồ án 2 NƯỚC DỨA ÉP TRONG ĐÓNG HỘP
Dứa độc bình Vĩnh Phú 13,5 0,49 4,0 3,65 6,50
Dứa ta Hà Tĩnh 12 0,63 3,6 2,87 6,27
Dứa mât Vĩnh Phú 11 0,56 3,9 2,94 6,44
Dứa Victoria nhập nội 17 0,50 3,8 3,20 10,90
Bảng 2. Bảng thành phần hóa học của một số giống dứa chủ yếu nước ta
Giá trị dinh dưỡng.
Quả dứa có hàm lượng axit hữu cơ cao (axit maleic và axit xitric).Dứa là nguồn
cung cấp mangan dồi dào cũng như có hàm lượng Vitamin C vàVitamin B1 khá
cao.Trong quả dứa có chứa Enzym bromelain, có thể phân huỷ protein. Do vậy, quả dứa
được sử dụng trong chế biến một số món ăn như thịt bò xào, thịt vịt xào để giúp thịt
nhanh mềm và tạo hương vị đặc trưng. Enzym bromelain, là một enzym có tác dụng thủy
phân protein, giúp cho vết thương ở niêm mạc dạ dày chóng thành sẹo. Ngoài ra nó còn
có tác dụng chống viêm và chống giun đũa.
Giá trị dinh dưỡng trên 100 g dứa chín tươi
Năng lượng 50 kcal (210 kJ)
Carbohydrates 13,12 g
Đường 9,85 g
Chất xơ thực phẩm 1,4 g
Chất béo 0,12 g
Protein 0,54 g
Thiamine (vit. B
1
) 0,079 mg (7%)
Riboflavin (vit. B
2
) 0,032 mg (3%)
Niacin (vit. B
3
) 0,5 mg (3%)
38,3 triệu USD, tăng 65,8% so với cùng kỳ 2010 và tăng 53,8% so với năm cùng kỳ năm
2009. Đơn giá xuất khẩu dứa và các sản phẩm từ dứa tăng nhẹ so với cùng kỳ 2010. Giá
xuất khẩu dứa khoanh đông lạnh sang Hà Lan trong tháng 11 đạt 1.250 USD/tấn (FOB),
tăng 50 USD/tấn so với cùng kỳ 2010…
GVHD : Ts. Lê Quang Trí Page 7
Đồ án 2 NƯỚC DỨA ÉP TRONG ĐÓNG HỘP
III. Một số loại nước ép dứa có mặt trên thị trường hiện nay.
Hình 2. Sản phẩm nước ép dứa
CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU
I. Dứa
Loại: Dứa Hoàng Hậu (Queen), trái dứa Queen tương đối nhỏ, khối lượng trung
bình mỗi trái 0,8 – 1,6 kg/trái, mắt lồi, dạng trụ tròn khá đều. Thịt trái vàng đậm, giòn,
hướng dứa, vị chua ngọt đậm đà.
II. Nước
Nước là thành phần nguyên liệu không thể thiếu trong nước ép dứa, nó thường
chiếm tỷ lệ cao hơn nhiều so với các thành phần khác trong sản phẩm, nước sử dụng phải
là nước mềm, có độ cứng tạm thời khoảng 0,7 mg đương lượng canxi/lít và độ cứng vĩnh
cửu khoảng 0,4- 0,7 mg đương lượng canxi/lít. Vì thế chất lượng nước có ảnh hưởng rất
lớn đến chất lượng sản phẩm.
Chỉ tiêu Tiêu chuẩn
Chỉ tiêu vật lý
Mùi vị
Độ trong (ống Dienert)
Màu sắc (thang màu coban)
Chỉ tiêu hóa học
pH
CaO
Không
100ml
5 độ
Chỉ tiêu vi sinh
Tổng số vi khuẩn hiếu khí
Chỉ số Coli (số Coli/1lits nước)
Chuẩn số Coli (số ml nước có 1 Coli)
Vi sinh vật gây bệnh
50 mg/l
0,3 mg/l
0,2 mg/l
1,2 – 2,5 mg/l
0,5 mg/l
0,1 – 0,3 mg/l
không
không
0,1 mg/l
0,05 mg/l
2,0 mg/l
5,0 mg/l
0,3 – 0,5 mg/l
<100 cfu/ml
<20
>50
không có
Bảng 4. Tiêu chuẩn nước dùng trong công nghiệp thực phẩm
III Chất tạo vị ngọt:
Trong công nghệ sản xuất nước ép dứa, đường là chất phụ gia tạo vị và thường
được nấu thành syrup để bổ sung vào sản phẩm. Syrup là một dung dịch đường có nồng
độ chất khô cao và thường dao động trong khoảng 63 – 65% (khối lượng). Có tác dụng
làm nhằm tăng độ
o
Bx, tăng giá trị dinh dưỡng của sản phẩm và kích thích dịch vị, điều
- Khối lượng phân tử: 324
- Độ quay cực: quay phải, góc quay + 66.5
0
C
Tính chất hóa học của đường:
- Không có tính khử
- Caramel hóa ở nhiệt độ 200
0
C (màu nâu đen)
- Bị chuyển thành đường nghịch đảo trong điều kiện nhiệt độ và axit, bị phân hủy
trong môi trường kiềm
- Khi độ ẩm không khí lớn hơn 90% thì saccharose mới bắt đầu hút ẩm
Chỉ tiêu chất lượng đường :
Chỉ tiêu Yêu cầu
Ngoại hình Tinh thể màu trắng, kích thước tương đối đồng
đều, tơi khô không vón cục.
Mùi vị Tinh thể đường hoặc dung dịch đường trong nước
có vị ngọt, không có mùi vị lạ.
Màu sắc Tinh thể trắng óng ánh. Khi pha vào nước cất cho
dung dịch trong suốt.
Bảng 5. Chỉ tiêu cảm quan của đường tinh luyện
GVHD : Ts. Lê Quang Trí Page 10
Đồ án 2 NƯỚC DỨA ÉP TRONG ĐÓNG HỘP
Bảng 6. Chỉ tiêu hoá lý của đường tinh luyện
Tên chỉ tiêu Mức
Dư lượng SO
2
(mg/kg) ≤ 70
As(mg/kg) ≤ 1
Cu(mg/kg) ≤ 2
các loại trái cây thuộc họ cam quít. Nhưng acid citric được dùng hiện này thường
là sản phẩm tổng hợp sinh học được lên men từ dung dịch cacbonhydrat hoặc các
môi trường thích hợp sử dụng si khuẩn Candia spp. Hoặc các chủng Aspegillus
niger không sinh độc.
Công thức hóa học:
Dạng khan: C
6
H
8
O
7
Dạng ngậm 1 phân tử nước: C
6
H
8
O
7
.H
2
O
Hình 4. Công thức hóa học của Acid Citric
GVHD : Ts. Lê Quang Trí Page 12
Đồ án 2 NƯỚC DỨA ÉP TRONG ĐÓNG HỘP
Tính chất vật lý
Acid citric dùng trong thực phẩm phải ở thể kiết tinh khan, lều lượng : 0-60mg/kg.
- Tên gọi khác: Acid limonie.
- Tinh thể không màu, ngậm 1 phân tử nước. Hàm lượng trong sản phẩm > 99%.
Các tạp chất cho phép: độ tro ≥ 0.5%, lượng H
2
SO
Bảng 10. Tiêu chuẩn acid sử dụng trong nước giải khát .
GVHD : Ts. Lê Quang Trí Page 14
Đồ án 2 NƯỚC DỨA ÉP TRONG ĐÓNG HỘP
GVHD : Ts. Lê Quang Trí Page 15
Tên chỉ tiêu
Mứ
c
yêu
cầu
1. Độ hòa tan
Rất
dễ
tan
tron
g
etan
ol,
dễ
tan
tron
g
nướ
c, ít
tan
tron
g
ete.
2. Phép thử xitrat
Đạt
yêu
Bảng 11. Các chỉ tiêu lý-hóa acid citric.
2. Axit sorbic và Kali sorbate
Acid sorbic la trans-trans acid béo monocacborcylic không no và chúng có công
thức: CH3-CH=CH-CH=CH-COOH.
Acid sorbic là chất bột kết tinh màu trắng , ít tan trong nước (0.16g/100ml nước ở
20
0
C). Tuy nhiên, sorbat Kali ở dạng hạt lại tan tốt trong nước (58,2g/100ml nước ở
20
0
C) , chúng ít tan trong dầu.
Hoạt tính chống khuẩn
Acid sorbic và muối sorbate có tác dụng chống nấm men, vi khuẩn, nấm mốc, đặc
biệt chúng có tác dụng tốt đối với nấm mốc ở pH = 6. Chúng hoạt động tốt hơn benzoate
ở pH = 4,0 – 6,0. Ở pH = 3 chúng hoạt động kém hơn propionate cũng như benzoate.
Cơ chế tác dụng
GVHD : Ts. Lê Quang Trí Page 16
Đồ án 2 NƯỚC DỨA ÉP TRONG ĐÓNG HỘP
Sự ức chế của sorbate đối với nấm mốc do chúng làm enzym của vi sinh vật mất
hoạt tính, đặc biệt là enzym dehydrogenate. Sorbate ngăn cản sự phát triển của tế bào
sinh dưỡng và ngăn cản sự tạo thành bào tử. Sorbate ức chế sự phát triển của tế bào theo
cơ chế lực vận chuyển ion. Theo đó acid sorbic làm giảm gradient proton ở màng tế bào ,
giảm lực vận chuyển ion (PMF) kéo theo ngăn cản sự vận chuyển acid amin. Kết quả là
sẽ gây ra sự ức chế trên nhiều hệ thống enzym của tế bào chất
Độc tính
Acid sorbic được xem là chất bảo quản kém độc tính nhất , ngay cả khi ở mức
vượt trội so với mức thường sử dụng. Mức LD
50
là 7,4 – 10,5g/kg thể trọng.
3. Acid ascorbic ( VitaminC)
8
O
6
+ Cơ chế tác dụng
Acid ascorbic được sử dụng làm chất ức chế sự biến chất ( sẫm màu) của dứa sau
khi cắt gọt
Trong nước dứa, người ta nhận thấy acid ascorbic có thể bị oxi hóa gián tiếp bỡi
enzym phenoloxydase, chính vì vậy nước dứa sẽ sậm màu hơn do quá trình ngưng tụ các
hợp chất quinon:
Polyphenol + O2 quinol + H2O
Quinol + Acid ascorbic dạng khử polyphenol + acid dehydroascorbic
+ Tác hại : Với lều dùng trên 600mg/ ngày, sẽ có hiện tượng ngộ độc như nôn
mửa, tiêu chảy đỏ mặt
4. Enzyme pectinase
Enzym pectinase được sử dụng rộng rãi trong công nghiệp sản xuất nước ép từ trái
cây, pectinase có tác dụng tích cực trong quá trình ép làm trong dịch lọc quả rất dễ dàng,
do đó làm tăng hiệu suất của sản phẩm. Khi đưa enzym pectinase vào khâu nghiền quả sẽ
làm tăng hiệu suất nước ép lên tới 15%, 25%. Bởi lẽ trong dứa có pectin làm khối dịch
quả nghiền sẽ ở trạng thái keo, do đó khi ép dịch quả không thoát ra được nhờ enzym
pectinase phân giải các chất pectin đi mà dịch quả trong suốt không bị vẫn đục và lọc rất
dễ dàng. Không những vậy ezym pectinase còn góp phần chiếtt rút chất màu , tanin và
những chất hòa tan nữa do đó làm tăng thêm chất lượng của thành phẩm. Như vậy
enzyme pectinase đã góp phần quan trọng trong việc làm tăng giá trị cảm quan cho sản
phẩm.
V.Bao bì
GVHD : Ts. Lê Quang Trí Page 18
Đồ án 2 NƯỚC DỨA ÉP TRONG ĐÓNG HỘP
Bao bì ghép nhiều lớp: OPP-Lá nhôm-PE (thứ tự từ ngoài vào)
Hình 6. Bao bì ghép nhiều lớp
OPP
Đồ án 2 NƯỚC DỨA ÉP TRONG ĐÓNG HỘP
t
hàn
= 120÷150
o
C
Đặc điểm:
- Bị kéo dãn và dễ đứt dưới tác dụng lực.
- Chống thấm nước tốt.
- Chống thấm các khí O
2
, CO
2
, N
2
và hơi nước kém.
- Bền đối với acid, kiềm, muối vô cơ.
Lá nhôm
Nhôm được sử dụng làm bao bì thực phẩm có độ tinh khiết từ 99÷99.8%
Đặc điểm:
- Tính mềm dẻo, tạo nếp gấp cố định.
- Trung tính về mùi và vị.
- Chống sự xâm nhập của O
2
, không khí, ánh sáng, mùi lạ bên ngoài, hoá chất vào sản
phẩm.
- Chống sự thất thoát cấu tử hương.
- Chống tia cực tím.
- Chịu nhiệt.
Ứng dụng:
màu thực phẩm
Phối trộn
diatomit
Rót lon, ghép mí
Lon
Đồ án 2 NƯỚC DỨA ÉP TRONG ĐÓNG HỘP
I. Sơ đồ qui trình công nghệ
GVHD : Ts. Lê Quang Trí Page 22
Đồ án 2 NƯỚC DỨA ÉP TRONG ĐÓNG HỘP
II. Thuyết minh quy trình
1. Lựa chọn và phân loại:
Mục đích công nghệ:
Chuẩn bị cho các quá trình gia công tiếp theo. Lựa chọn những quả có độ chín
theo tiêu chuẩn, loại bỏ những quả hư hỏng, sâu bệnh, hư thối, men mốc.
Hoàn thiện: phân loại nhằm phân chia thành nguyên liệu đồng đều về kích thước,
hình dáng, màu sắc hoặc độ chín.
Phương pháp thực hiện:
Tiến hành lựa chọn nguyên liệu bằng phương pháp thủ công. Nguyên liệu được
dàn mỏng trên các băng chuyền cao su có bề rộng từ 60-80cm. Công nhân ở đây đứng hai
bên băng chuyền và thực hiện lựa chọn, phân loại nguyên liệu.Tốc độ của băng chuyền
khá chậm, khoảng 0.1 – 0.15m/s, chiều cao băng chuyền khoảng 0.8 – 1.2m để công nhân
làm việc thuận lợi.
Các biến đổi của nguyên liệu:
Nguyên liệu trở nên đồng đều về kích thước và độ chín, những phần hư hỏng được
loại bỏ.
Hình 7. Phân loại dứa
GVHD : Ts. Lê Quang Trí Page 23
Đồ án 2 NƯỚC DỨA ÉP TRONG ĐÓNG HỘP
2. Rửa:
Mục đích công nghệ:
Hình 9.Thiết bị cắt cuốn
GVHD : Ts. Lê Quang Trí Page 25
Copyright: Tài liệu đại học ©