Phần 1: Tổng quan

Luận văn tốt nghiệp Trang 1 PHẦN I:


Gừng có tên khoa học là Zingiber officinale rosc thuộc họ gừng Zingiberaceae
là một cây gia vò , cây thuốc phổ biến có nguồn gốc ở vùng Nam Á . Gừng có rất
nhiều chi và loài khác nhau. Ở châu Á có 43 loài, riêng khu vực các nước Đông Dương
có 13 loài, trong đó Việt Nam có 11 loài. Gừng là cây trồng phổ biến ở tất cả các
nước Đông Nam Á, Trung Quốc, Ấn Độ, Nhật Bản… Ở Trung Quốc gừng được biết
đến từ năm 400 trước công nguyên . Sau đó gừng được di thực sang trồng ở Jamaica,
Thái Lan, Sirerra Leone, Brazil…[4]
Cây gừng được sử dụng ở nhiều nơi trên thế giới với các tên gọi khác nhau Bảng 1.1
trình bày tên gọi cây gừng ở một số nước trên thế giơi
/>
The names of ginger in most languages derive (via Prakrit singabera) ultimately from Sanskrit shringavera "shaped
like a deer's antlers (horn)", from shringan "horn". Thence Greek ziggiberis and Latin zingiber (vulgar Latin
gingiber), whence the forms in the modern European tongues are formed. The Old and Middle English forms
gingifer and gingivere relate to Old French gingivie.
pharm

Rhizoma ZingiberisAmharic

Zinjibil,Zanjabil

Assami

AdaBengali


Zingibro

Estonian

Harilik ingverEwe

Nkrawusa, Nkrama, Nkrabo, Agumetakui

Fant
e

Akakadur, Tsintsimir, Tsintsimin

Farsi

Jamveel, ZanjabilFinnish

InkivääriFrench

Gingembre



Adi,
Adrak

(fresh),
Sonth

(dried)

Hmong

Kai

Hungarian

GmbérIcelandic

EngiferPhần 1: Tổng quan

Luận văn tốt nghiệp Trang 6

Indonesian

Jahé, Aliah, Jae, Lia

n

Khing

Malay

Halia, Atuja, JahiMalayalam

InchiMarathi

Alha, Aale

(fresh),
Sunth, Shuntya

(dried)

Norwegian

Ingefỉr

Nzema

Sinziminli

Shringaveran, Sringaaran, NagaraSinghalese

Inguru

Spanish

JengibreSwahili

TangawiziSwedish

IngefäraTagalog

Luya

Tamil

Ingee



Adraka

Vietnamese
Gung, Sinh khuong
Ở nước ta, theo ‘’ Lónh nam chích quái’’ chép thì gừng đã được biết đến từ đời
Hồng Bàng (2879-257 trước công nguyên). Thời đó tổ tiên ta đã biết dùng gừng để ăn
với cá thòt cho dễ tiêu, hay dùng gừng làm gia vò, làm thuốc phòng bệnh hàng ngày và
việc đó đã trở thành tập quán trong nhân dân mãi đến ngày nay.[2]
Theo các sách viết về thảo mộc Việt Nam thì gừng đã đựơc biết đến từ thế kỷ 2
trước công nguyên cùng với hàng trăm vò thuốc khác như: quả giun, sắn dây, cây sen,
quế, thông… Theo các tác giả Lê Khả Kế, Vũ Văn Chuyên và các cộng sự thì ở Việt
Nam gừng có 11 loài khác nhau phân bố rải rác từ Bắc vào Nam. Tuy nhiên gừng có
Phần 1: Tổng quan

Luận văn tốt nghiệp Trang 7

bao nhiêu loài vẫn là vấn đề chưa được thống nhất trong các tài liệu phân loại thực
vật. (5)
1.2-Đặc điểm sinh lý thực vật: (2), (5)
Đặc điểm thực vật của các cây thuộc họ gừng được các tài liệu phân loại mô tả
thống nhất như sau:
Các cây họ gừng thuộc thân thảo, sống nhiều năm. Thân rễ khỏe, nạc, nằm
ngang hoặc một đốt nhăn, rễ phình lên thành củ, có xơ khi già. Lá có hình mác, hẹp
hay thuỗn, có gân bậc hay chếch song song, bẹ lá chẻ theo một đường dọc đối diện
với phiến có lưỡi bẹ hoặc hoàn toàn hình ống hoặc chia thùy có hình lưỡi quay về
phiến lá. Cụm hoa mọc từ gốc mang trên một trục ngắn có vảy và không có lá. Các lá

Cây cao 0,2¸0,4m. Thân rễ nằm ngang màu vàng, phát hoa ở gốc, hình bắp, lá hoa kết
hợp, xanh. Cây được phân bố đều ở Côn Sơn.
ã Gừng lúa – Zingiber gramineum B1:
Cây cao 1,5m, dạng vừa gừng vừa trúc. Thân rễ vàng thơm, rễ to. Phát hoa trên trục,
hình chùy tròn. Lá hoa dài đến 6cm, có lông tơ dày, xanh rồi đỏ. Cây phân bố ở Biên
Hòa, Châu Đốc và dùng để bó nơi trặc.
ã Gừng trà – Zingiber purpureum Rose:
Cây cao đến 2m. Thân rễ màu vàng cam, vò nóng đắng thơm. Phát hoa ở gốc, hình
xoan hay bầu dục, lá hoa đỏ.
ã Gừng đỏ – Zingiber rubens Roxb:
Cây cao 0,6¸1m. Thân rễ dày, phát hoa trên một cọng nằm, lá hoa đỏ tươi. Phân bố ở
Đà Lạt.
ã Gừng một lá – Zingiber monophylum Gagnep:
Cây cao đến 1,1m. Gần như không thân, lá thường chỉ có một ít khi hai, cuống rất dài
phát hoa hình chùy giữa các bẹ lá. Các lá bắc lợp lên nhau, dày đặc. Hoa màu trắng
hồng. Cây được phân bố ở Hà Nam Ninh, rừng Ba Vì, rừng Cúc Phương.
ã Gừng bọc da – Zingiber pellitum Gagnep:
Cây cao đến 1m phát hoa ngang ở ngọn. Lá hoa có lông tơ. Cây mọc tự nhiên ở An
Lộc, Bà Ròa Vũng Tàu.
ã Gừng lông hung– Zingiber rufopilosum Gagnep:
Cây cao 1¸1,3m. Lá có phiến thon, to cứng, bìa và đáy có lông hung. Phát hoa hình
thoi ở ngọn. Lá hoa dưới gốc có lông. Cây được phân bố đều ở Ba Vì.
1.4- Thành phần hóa học của gừng
:
Tùy từng loại gừng sẽ có các thành phần hóa học khác nhau, theo các tài liệu tham
khảo ta có các thành phần hóa học như sau:
Bảng 2. Thành phần hóa học trong 100g gừng tươi.

STT Thành phần hóa học Hàm lượng
Tài liệu 1

0,4Lipid

0,8 g

0.8Phần 1: Tổng quan

Luận văn tốt nghiệp Trang 9 Carbonhydrat

11 g

7

5,8Xơ g

2

1


264
Fe

2,5 mg

Thiamin

0,02
mg

0,04
Riboflavin

0,04 mg

0,04
Nicotinaminde


§ Hương thơm đặc trưng củ gừng là do hàm lượng tinh dầu bay hơi chứa trong củ,
từ 2¸3% (tính trên trọng lượng chất khô). Theo tài liệu cổ, tinh dầu gừng đã
được xác đònh gồm một số hợp chất: n-decylandehyt, n-nonylandehyt, d-
camphen, cineol, geraniol, linalol, zingiberen, d-borneol, các axetat và caprylat,
citral, zingiberon (1),(13)
§ Vò hăng của gừng là do thành phần nhựa dầu gồm có gingerol, zingerol và
shogaol hỗn hợp của phenolic và xêton như zingerone có khoảng 3¸4% (tính
trên trọng lượng chất khô).(1), (14)
Phần 1: Tổng quan

Luận văn tốt nghiệp Trang 10

§
Bảng 3 Một số tính chất vật lý của dòch trích gừng bằng nước ở các pH khác nhau
[ ]

p
H

Trạng thái

Độ
trong
Vò

Hương

Màu sắc

2,64

Cay

Ít đặc
trưng
Màu vàng

5,46

Dạng huyền phù

Hơi
trong
CayMàu vàng

6,67

Dạng huyền phù

Đục

Ít cayMàu vàng

7,58


Luận văn tốt nghiệp Trang 12 Phần 1: Tổng quan

Luận văn tốt nghiệp Trang 13

1.5- Thu hái – chế biến:
Trong đông y gừng thường được sử dụng ở các dạng sau:
Gừng tươi hay còn gọi là sinh khương là thân rễ của củ gừng được thu hái vào mùa hạ
và mùa thu. Muốn giữ gừng tươi lâu phải đặt vào chậu, phủ đất kín lên, khi dùng, đào
lên, rửa sạch.
Gừng khô hay can khương là những thân rễ già, cắt bỏ lá và rễ con, rửa sạch, phơi
khô.
Ngoài ra còn dùng tiêu khương: gừng khô thái lát dày sao sém vàng. Bào khương là
gừng khô đã bào chế. Thán khương (gừng than) là gừng khô thái lát dày, sao cháy.
- Ngoài các loại gừng trên dùng trong đông y, trên thò trường quốc tế gừng được tiêu
thụ dưới hai loại gọi là gừng xám và gừng trắng.
+ Gừng xám là loại gừng còn để nguyên vỏ hay cạo vỏ ở những chỗ phẳng rồi phơi
khô.
+ Gừng trắng là loại gừng đã được cạo lớp vỏ ngoài có chứa nhiều nhựa dầu, rồi mới
phơi khô.Thường người ta ngâm gừng già vào nước một ngày rồi mới cạo vỏ hoặc làm
trắng bằng canxi hypoclorit hay ngâm nước vôi hoặc xông hơi SO
2
.
1.6- Công dụng của gừng:(2),(3),(7),(8)
1.6.1. Trong y dược
:
- Theo các tài liệu về thuốc nam thì gừng tươi có vò cay, tính hơi ôn có tác dụng tán
hàn, ôn trung. Gừng khô có vò cay, tính ôn có tác dụng ôn trung, tán hàn, hồi dương

C

(trong 5 phút) Để ráo nước

Ngâm trong dung dòch
dấm, muốiSẢN PHẨM

Nước
dd muối
muối

dd giấm

Phần 1: Tổng quan

Luận văn tốt nghiệp Trang 15
QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ BIA GỪNG

Gừng
Ngâm, rửa sạch
Sản phẩm
Download full theo link
Gừng củ tươi

Thái lát