LỚP CÔNG NGHỆ SINH HỌC K35
BÀI TẬP BÁO CÁO NHÓM 4
TÌM Hi UỂ
CÔNG NGH SINH H C Ệ Ọ
TRONG B O Qu NẢ Ả
Nh ng ng i th c hi n:ữ ườ ự ệ
1. Ph m Lê Ng c Băng D ngạ ọ ươ
2. Nguy n Hu nh Th o Y nễ ỳ ả ế
3. T Th Thanh S nừ ị ơ
4. Nguy n Văn Ti nễ ề
5. Đinh Thj Th mắ
6. Châu Th Kim Ng cị ọ
I.Gi i thi u v công ngh sinh h c trong b o qu n:ớ ệ ề ệ ọ ả ả
Đ i t ng b o qu n là các lo i nông s n sau thu ho ch nh rau, ố ượ ả ả ạ ả ạ ư
c , qu , th t cá, tôm cua… sau đánh b t, gi t m . Nguyên nhân gây ủ ả ị ắ ế ổ
h h ng các lo i nông s n này ch y u là các VSV. Các gi i pháp ư ỏ ạ ả ủ ế ả
b o qu n nông s n hi n nay là:ả ả ả ệ
+ B o qu n trong nhi t đ th p đ h n ch hô h p.ả ả ệ ộ ấ ể ạ ế ấ
+ B o qu n trong khí nit (N2) ho c cacbon dioxit (CO2).ả ả ơ ặ
+ X lý hóa ch t.ử ấ
+ S d ng các ch ph m sinh h c, các ch t có ho t tính sinh ử ụ ế ẩ ọ ấ ạ
h c hay các VSV đ i kháng.ọ ố
Trong các gi i pháp đó thì gi i pháp s d ng các ch ph m sinh h c ả ả ử ụ ế ẩ ọ
đ b o qu n là có nhi u tri n v ng nh t và đây là gi i pháp ng ể ả ả ề ể ọ ấ ả ứ
d ng CNSH trong b o qu n nông s n.ụ ả ả ả
*1 s ng d ng công ngh sinh h c trong ố ứ ụ ệ ọ
b o qu n th c ph mả ả ự ẩ
1. Công ngh lên men:ệ

pH thích h p cho n m m c r t r ng (2-4,5), pH n m men ch u ợ ấ ố ấ ộ ấ ị
đ ng đ c pH acid (4-4,5).Jự ượ

k t qu nghiên c u, vi khu n c n 18% ế ả ứ ẩ ầ
n c, n m men 20%, n m m c 13-16% ướ ấ ấ ố
n c.ướ

Các ph ng pháp làm khô:ươ J
a. Ph i n ng ho c ph i n i râm mátơ ắ ặ ơ ở ơ
J:
Th ng dùng đ làm khô rau qu , cá Làm ườ ể ả
khô b ng ph ng pháp này, th c ph m b ằ ươ ự ẩ ị
hao t n vitamin r t l n. Riêng b o qu n cá ổ ấ ớ ả ả
ph i k t h p mu i m n v i ph i khô, vì ả ế ợ ố ặ ớ ơ
mu i hay hút m nên ph i ph i đi ph i l i ố ẩ ả ơ ơ ạ
tránh m m c.Jẩ ố
b. Dùng lò s y than, c iJthí d nh s y khoai s n th côngấ ủ ụ ư ấ ắ ủ
:

Ngày nay ng i ta còn dùng các xi lanh b ng ườ ằ
kim lo i làm nóng lên đ s y khô nh s n xu t ạ ể ấ ư ả ấ
s a b t. S a đ c tr i thành màng m ng trên ữ ộ ữ ượ ả ỏ
thành xi lanh đ c làm nóng, sau đó nghi n ượ ề
thành b t, xi lanh nóng 140oC, quay 18-20 ộ ở
vòng/phút, màng s a ti p xúc v i xi lanh ch vài ữ ế ớ ỉ
giây, nhi t đ màng là 100oC.Jệ ộ ở
Làm khô b ng ph ng pháp này t n hao đ m, ằ ươ ổ ạ
vitamin nhi u.Jề

c. Dùng h i n c cao áp,ph ng pháp phun ơ ướ ươ
b i:ụ



phát tri n.ể
5)Công ngh p mu i:ệ ướ ố
- Mu i có tính sát khu n, không tiêu di t đ c ố ẩ ệ ượ
t t c các vi sinh v t nh ng n ng đ 3,5 đ n ấ ả ậ ư ở ồ ộ ế
4,4, mu i khoáng làm ng ng s phát tri n c a vi ố ư ự ể ủ
khu n gây b nh.Jẩ ệ
- Do có mu i nên oxy ít hòa tan trong môi tr ng ố ườ
p mu i và các vi sinh v t hi u khí không có đi u ướ ố ậ ế ề
ki n đ sinh s ng.Jệ ể ố
- Do ion Clo k t h p v i protein dây n i peptit ế ợ ớ ở ố
khi n các men phân h y ch t đ m c a vi sinh v t ế ủ ấ ạ ủ ậ
không còn kh năng phá v các phân t protid đ ả ỡ ử ể
l y ch t dinh d ng t nuôi s ng và phát tri n.ấ ấ ưỡ ự ố ể
5.1. Mu i khô:ố
Jtr n mu i v i 0,5-1% Nitrat Na xát chung quanh ộ ố ớ
mi ng th t r i x p th t vào thùng c m t l p th t r c 1 l p mu i, ế ị ồ ế ị ứ ộ ớ ị ắ ớ ố
trên cùng cài n p lèn ch t. Dùng t l mu i 6%, 10% ho c 15%. ắ ặ ỉ ệ ố ặ
Th i gian b o qu n n c trong th t ch y d n ra.ờ ả ả ướ ị ả ầ
5.2. Mu i t:ố ướ
JTh t c t t ng mi ng x p vào thùng trên cùng cài ị ắ ừ ế ế
đ lèn ch t, dùng dung d ch n c mu i 16-22% có pha thêm 0,5-ể ặ ị ướ ố
1% Nitrat natri cho đ n khi ng p th t. Kho ng 15-20 ngày thì th t ế ậ ị ả ị
ng m mu i; có th b o qu n đ c.Jầ ố ể ả ả ượ
5.3. K t h p mu i khô v i mu i t:ế ợ ố ớ ố ướ
Tr c h t xát mu i khô vào th t, x p vào ướ ế ố ị ế
thùng đ 5-7 ngày r i đ dung d ch n c ể ồ ổ ị ướ
mu i lên trên.Jố
B o qu n nhi t đ th p (0-4oC) th t ả ả ở ệ ộ ấ ị
mu i có th gi 4-5 tháng, n u nhi t đ ố ể ữ ế ở ệ ộ
18-20oC ch gi đ c 2-3 tháng.Jỉ ữ ượ