1 Viện sinh học và thực phẩm
--------
Tiu lun môn: Công nghệ sinh học thực phẩm
 tài: CÔNG NGHỆ SINH HỌC TRONG BẢO
QUẢN RAU CỦ QUẢ


Lp: DHTP4 
2 Viện sinh học và thực phẩm
--------
Tiu lun môn: Công nghệ sinh học thực phẩm
 tài: CÔNG NGHỆ SINH HỌC TRONG BẢO
QUẢN RAU CỦ QUẢ


Lp: DHTP4

1.2.2.1. S hô hp: .................................................................................... 13
1.2.2.2. S chín và già hóa: ........................................................................ 18
1.2.2.3. Ri lon sinh lý: ............................................................................. 19
1.2.3. Bii hóa sinh:................................................................................ 22
c: ............................................................................................ 22
1.2.3.2. Glucid: .......................................................................................... 22
1.2.3.3. Các cht ch ....................................................................... 24
1.2.3.4. Lipid: ............................................................................................. 25
1.2.3.5. Sc t: .......................................................................................... 25
1.2.3.6. Hp ch .......................................................................... 26
1.2.3.7. Acid h .................................................................................. 26
1.2.3.8. Vitamins: ....................................................................................... 26
1.2.4. H vi sinh vt rau qu: ........................................................................ 27
2. Bảo quản nguyên liệu rau quả: ............................................................. 30
2.1. M nguyên tc ca vic bo qun rau qu:..................................... 30

4

2.1.1. Mích: ............................................................................................ 30
2.1.2. Nguyên tc: ........................................................................................ 30
2.2. Tình hình bo qun rau qu hin nay  s dng hóa cht VS s dng ch
phm sinh hc: ................................................................................................ 31

o qun rau qu theo công ngh sinh hc: ................... 34

 ........................... 34
c tính ca màng MAP: ................................................................ 34
2.3.1.2. Màng MAP ci tin: ........................................................................ 35
2.3.2. S dng ch phm màng sinh hc: ...................................................... 35
2.3.2.1. Màng Chitosan:.............................................................................. 37

n v bo qun nông sn sau thu ho 
cn phi nghiên cu tt c các quá trình xy ra trong bn thân các loi rau qu khi
bo qu t i bin pháp nh n hoc hn ch
nhng hii có th xy ra.
Bo qun nông sn nói chung tht s n ti nhiu v li bt cp
hi. Vic s dng hóa ch bo qun trái cây ít nhiu làm gim kh  
kháng chng bnh tt ca qu và n chng trái cây, mt khác có khi
làm n sc khe ci tiêu dùng. Chính vì hu qu tim n ca các
hóa cht bo v này mà hin nay chúng ta phi dè chng khi s dng chúng.
Xu th mi ci hin vi các hp cht t nhiên, hn
ch tc h ng. Bi l n
nay trên th gii ng dng công ngh sinh hc vào n bo qun rt nhiu.
Các loi sn phc bo qun bng công ngh sinh hc tht s 
i vi tiêu dùng vì quá trình bo qun da trên các ch phm có
ngun gc hoàn toàn t nhiên.
Yêu cu mung loi rau qu  s dn cht rau
qu li là sn phm theo mùa v. Ngh thc hic không? Công
ngh sinh hc tht s  li.
6

NỘI DUNG
1. Nguyên liệu rau quả:
1.1. Đặc điểm của nguyên liệu rau quả:
1.1.1. Nguyên liệu trái cây:
Các long do kt hp các phn
mô t bào ca bu nhy, ht, và các phn khác c 
tây), lá bc và cua). S kt hp các phn tc
t n Oxn phc ca cây, có ch ht và v c bic
là các phn khác khi chín và mn
phm cây tr ngt t nhiên hoc x  qu t ngt

Ví d  khoai tây là dng cu trúc d tr ca thân bing khác
i do r phình ra thành c.

Hình: Ngun gic hình thành rau và c t thc vt: (A) chi hoa; (B) chi thân; (C)
ht; (D) chi nách; (E) cung lá; (F) c (chi ngm); (G) thân c; (H) r; (I) r c; (J)
tr di lá mm; (K) gc lá; (L) phin lá; (M) qu; (N) hoa; (O) chi chính (Wills et al.,
1998)
9

Ngun gc cu to ca rau và qu  quan trng quynh k thut bo
qun. Nói chung, nông sn trên mng phát trin lp sáp b mt giúp
hn ch hô hc khi chín, còn các loi r c li không phát trin lp
v ngoài nên cc bo qun  u ki  hn ch mt
c. Các loi r c có kh  hàn gn vc
n nu có nhng v
hc trong quá trình thu hoch.
Rau là ngun cung cp vitamin, khoáng chng và chu
i.
1.2. Những biến đổi sau thu hoạch khiến rau quả dễ hư hỏng:
1.2.1. Biến đổi vật lý:

c trên b mt lá và các b phn khác ca cây vào không
c gu chnh bng các qui
lut vt lý và c trng thái sinh lý cc din ra liên tc
trong sui sng ca cây trng, thm chí ngay c khi các b phn ca cây tách ra
kh m ch), chúng vn tip tc.
Phn ln các nông sa ti 65-c khi thu hoch. Khi còn  trên
c b nông sng xuyên nh s hc
ca r cây và vn chuyn các b phng
c mp li. Vì vy s mc ca các nông s

qu ci nhi t ngt làm n t c.
Ánh sáng mt trc. Ánh sáng
 ca khi nông s m khí khm ca
nguyên sinh ch c.
S c ca nông sn sau thu hoch làm cho nông sn b héo, gim
mu mã, gim s kháng. Nu mc quá nhiu nông sn s không còn giá tr
m.
11

Trong thc t bo qun, nên hn ch s c ca nông si ta
ng áp dng các bin pháp sau: h thp nhi m, gim t
chuyng ca không khí trong kho bo quc bit, vic bao gói sn phm
bng các vt liu phù hp có th gi s mc
m ca tng nhóm nông sn (ht, c hay rau qu) nên có ch  bo qun thích
hp, tránh hing mc quá nhiu hoc trên b mt nông sn.
* Hin tng ng nc ca nông sn trong bo qun:
Hic (hay còn g m hôi) là hi c
trên b mt ca nông sn. Hing xuyên ra khi có s i nhit
 hoc t ngt t lnh sang nóng hoc t khô lên m. M c trong
không khí sát lp v nông s l
th do bn thân nông sn hô hp m các phn c
t t ca v ngoài nông sng hng
xuyên xy ra vi các nông si thu hoc cao.
Hic trên b mt nông sn nu không khc phc kp thi s
làm cho khi nông sn b úng, t, tu kin cho vi sinh vt gây hi.

S gim khng ca rau qu c và tiêu tn các cht h
trong khi hô hp gi là s gim khng t nhiên. S gim khng t nhiên này
không th tránh khi trong bt kì hình thc bo qu gin
mc ti thiu nu tu kin bo qun tng gii

kho bo qun luôn có s khác nhau. S khác nhau nhiu hay ít, mt mt ph thuc
 hô hp ca mi loi rau qu và m thông gió, mt khác ph thuc
vào tính cht lí nhit ca khi nguyên liu (ch y sinh nhit và sinh m,
nhit dung, h s dn nhit và s phân tán nhit t kho nguyên liu ra xung quanh).
Các loi rau qu  hô hp mnh nên ngay  nhi t
gn O
o
C, nhi vn có th -2
o
C trong m 
y m hô hp. Khi nhi  n
mt m thích hp cho s phát trin ca các vi khun và nm mc thì nhing
sinh ra la vì ngoài do hô hp ca rau qu còn do hô hp ca vi
sinh vtu kin dng rau qu mt cách nhanh chóng. Cho nên
cn phc thông thoáng h nhi m.
ng nhit ta ra ca 1 tn rau qu  các nhi
khác nhau trong 1gi ,Kcal
:
Loi rau
qu
Nhi bo qun (
o
C)
0 2 5 10 15 20
Chanh 200 260 400 670 970 1420
Cam 260 270 390 720 1150 1200
 350 550 1150 2100 3200 4100
13

Khoai tây 380 360 320 400 700 750

O
= 6 C
2
O
+ 6
2
H
O + 686 Kcal
14

t hô h
trng trong s hô hp ca nông sn.
* Hô hp ym khí
ng hp thiu oxy, s oxy hoá s din ra theo ching khác, ta
ra các sn phm khác. Sn phm ca hô hp yu
là nhng hp cht bng làm mt mùi v nông sn.
Tinh bt glucose glucose_6_phosphate pyruvic acid
Ethanol  CO
2
+ acetaldehyd
Nu so sánh 2 quá trình hô hng to ra trong quá trình hô hp háo
khí gp nhiu ln hô hp ym khí. Ví d: khi nông sn hô hp ym khí, mt phân t
ng glucose s to ra 2 phân t ATP, trong khi nu hô hp háo khí thì mt phân t
ng glucose s to ra 36 phân t ATP. Tóm li, hô hp ym khí không có li, to
nhiu sn phm trung gian, ng chng nông st kh
y mm.
* Yu t n s hô hp
- Ging: cùng mt loi rau qu ng nào có kh o qun t
 hô hp l
Ví d: khoai tây, các ging khác nha hô hp khác nhau:

p hiu khí gim dn làm cho nhu cu v oxy gim, tng
ng oxy ng th tích CO
2
gim xung.
- Nhi cng: nu nhi u v oxy u oxy
cung c thì rau qu s hô hp ym khí mt phn. T ng CO
2
trong
oxy gim. S i nhi t ng hô hp
quá mc.
- T l CO
2
và O
2
trong khí quyn: nng oxy gim xu
hô hp bu gim thp. Cho nên gim O
2

2
trong khí quyn bo qun
là mt bin pháp làm ngng tr a rau qu, kéo dài
thi hn bo qun. Tuy nhiên hô hp ym chng ca rau qu.
Nu không cn bo qun dài ngày nên bo qun rau qu  
khô ráo.
-  m cng: càng cao thì s c càng chm có th phn nào
hn ch c hô hp hiu khí.
- Ánh sáng: có tác dng kích thích quá trình hô hp.
16

Ví d: Cà rt trong t hô hp là 10,76 mg CO

 chín thích hp.
17  dng ethylene sn sinh ra trong quá trình chín,
hoc phn ng ca qu khi x  phân bit loi qu cây hô ht bin
và hô hng. Tt c các loi qu u sn sinh ethylene trong quá trình phát
trin. Tuy nhiên, loi qu hô ht bin sng ethylene lu so
vi loi qu hô hng ca ethylene (ni sinh hoc ngoi sinh) to nên
s t ngt v  hô hp ca nhóm qu hô ht bi
i qu hô hng  n thp.
Trong quá trình bo qun, hong hô hng làm bii thành phn
hóa sinh ca nông sn, tiêu hao vt cht d tr, làm gi chng dinh
ng và cút ngn tui th ca nông sn. Ngoài ra hô hp còn
ging xung quanh mng nhic, góp phy
ng di
18

Tuy nhiên, vì hô hp là hong sinh lý ch y duy trì s sng ca nông
sn nên cng vào nông s hn ch  hô hp ca
nông sn mc ti gian bo qun.
 và già hóa:
u s kt thúc pha phát trin qu và bu quá trình già
ng là không c. Quá trình chín là h qu ca mt phc hp
n ca quá trình chín là s i v
 hô hp và sn sinh ethylene.
i có th xut hin trong quá trình chín ca qu
- S thành thc ca ht
- i màu sc
- Hình thành tng ri (tách khi cây m)

Mt s triu chng bnh lý do ri lon Canxi  rau qu
Loi nông sn Triu chng bnh lý
Táo R v, nt qu
u Thi tr i lá mm
Ci bp, ci tho, xà lách u lá trong
Cn tây Thi lõi
Lê m tng bn trên v
u, t Thu cung
* Ri lon hô hp:
Thành phn và n cht khí trong khí quyn bo qun không
thích hp s dn ri lon hô hp ca nông sn. Hô hp ym khí s gây triu
chng thn rut c khoai tây hay qu 
ethanol. Hng CO
2
quá cao s gây tt s loi rau trong bo
qun.
Qu chui b t
2
khi chín v qu có
màu xanh vàng x xut hin nh
do s c t anthocyanine, chuyn hóa tinh bt
ng trong rut không hoàn toàn.

* Tt:
Tng xy ra vi nhng nông sn phi tri
qua mng nhi quá cao hoc quá thp. T
nóng hay tu có th gây ra hic, ri lon hô hp,
vô hiu hoá quá trình chín ca qu, to ra các vt lõm trên v nông sn, các mng
21


S c là nguyên nhân ch yu làm gim khng nông sn, nh
ng xi cht, gi
 phân hy các cht hy cân bng, gim
s kháng ca nông sn và gim giá tr m ca nông sn.
1.2.3.2. Glucid:
Các hydratcarbon là thành phn ch yu ca nông sn, chim 50-80% trng
ng cht khô, là th yu cng vt và vi sinh vt. Chúng va là
vt liu cu trúc t bào (cellulose, hemicellulose và pectin), va là nguyên liu ca
23

quá trình hô hng thi là ngung d tr (tinh b) cho các
quá trình sng ca nông sn. Các loi nông sn khác nhau có thành phn
hydratcarbon rt khác nhau. Hydratcarbon ch yu trong hc và c là tinh
bt; trong ngô rau, qu 
cellulose; trong các loi qu ng.
* ng
Trong quá trình bo qun nông sn, các lon dn b thy phân

tng duy trì s sng ca nông sn. Chính vì l ng tiêu hao rt
ln trong quá trình bo qun nông sn.
* Tinh bt
S bii ca tinh bng sinh tng hp hat th
quyn chng nông sn sau thu hoi tác dng ca 1 s enzyme
--amylase, glucoamylase (-amylase), amylopectin-1,6-glycosidase,
tinh bt trong nông sn s b thng glucose.
Tuy vy,  mt s sn phng hoc qu ng t
do lc tng hp thành tinh bt sau khi thu hoch, làm gim chng ca sn
phm. S tng hp tinh bt có th di
Glucose + ATP  Glucose-6-P  Glucose-1-P
Glucose-1-P + ATP  ADP-Glucose + H

ng dn s bii v ng và
thành phn ca protein và amino acid là s già hóa và s chín ca qu.
S phân gii protein din ra khá nhanh ngay sau khi thu hoch nông sn; trong
khi phn ln các enzyme gim xung thì 1 s c bit l.
 n già hóa ca
rau. Bi vy, khi protein b phân gic tái s dng, ng nh
c hic tng hp.
Trong quá trình chín ca mt s qu hô ht bin, n protein thc t
i s tng hp 1 s protein khi già hóa, nhng protein mi
c tng hp này rt quan trng vi quá trình chín ca qu. S chín ca qu s b
c ch nu s tng hp protein này b n.
25

1.2.3.4. Lipid:
Dng lipid ph bin trong nông sn là dng d tri vi hc s
dn cung ct ny mm. Ngoài ra, lipid thc vt tham
gia vào cu trúc màng t bào. Sáp và cutin to ra 1 lp bo v b mt ca nhiu loi
nông sn.
Trong quá trình bo qun và tiêu th nhng loi ht có cha nhiu lipid, có th
xy ra các quá trình phân gii hoc oxy hóa lipid. Quá trình này xy ra phc tp theo
nhing bii khác nhau, to thành các sn phu,
aldehit, ceton, acid béo. Các sn phm mi to thành làm cho ht b ôi, khét, gim
chng hoc mt giá tr s dng.
Nhìn chung, t oxy hóa cht béo ch yu ph thuc vào m không no
ca các acid béo. Ngoài ra, các yu t ni ti (các cht chng oxy hóa, cht kích thích
oxy hóa) và ngoi cnh (n oxy, nhi ng
n quá trình này.

 c c và sau thu hach, rt nhiu nông sn có s i v
thành phn sc t. S i này bao gm c s phân hy các sc t vn có sn