Thành viên th c hi n:ự ệ
1.Ph m Lê Ng c Băng D ngạ ọ ươ
2Nguy n Văn Ti nễ ề
3.Đinh Th Th mị ắ
4.Châu Th Kim Ng cị ọ
5.T Th Thanh S nừ ị ơ
6.Nguy n Huỳnh Th o Y nễ ả ế


Pho mát là một trong những loại thực phẩm xa xưa nhất của nhân loại, xuất hiện từ 6.000 năm
TCN. Trong các lăng mộ cổ Ai Cập, các nhà khảo cổ đã phát hiện những bức tranh miêu tả
cảnh người dân cổ đại cho sữa vào các bao da ngựa và treo lên xà nhà, đợi lên men. Hầu hết,
các nhà nghiên cứu cho rằng pho mat có nguồn gốc từ Trung Đông
Pho mát được làm từ sữa bò, cừu, dê hoặc một số loài vật khác. Để làm pho mát, ta phải tách
sữa đông ra khỏi chất béo và nước sữa. Sau đó, số sữa còn lại phải được lên men và ủ trong
một khoảng thời gian nhất định.
Cùng với thịt bò, trứng, pho mát là một trong
những loại thực phẩm phổ biến nhất thế giới.
Pho mát xuất hiện trong rất nhiều món ăn của người
phương Tây
Trong các chiếc bánh Hamburger, pho mát cũng
là một phần không thể thiếu.
Pho mát Thụy Sĩ nổi tiếng với quy trình làm bằng
tay. Người đàn ông trong ảnh này đang làm tơi
hỗn hợp sữa lên men, bắt đầu đông lại. Một chiếc
bánh pho mát Thụy Sĩ ngon phải đảm bảo được
độ tơi xốp, dẻo mà không loại pho mát nào có
được. Vì thế, công việc làm tơi này là một bước
vô cùng quan trọng để định hình chất lượng sản
phẩm.


rắn chứa huyết thanh sữa bên trong.

Sau khi được khử trùng ở 85-
90oC trong 15-20 phút, được xử
lý bằng ezyme rennin với một
lượng nhỏ vừa đủ, sau một thời
gian nhất định sữa sẽ đông lại
thành một khối nhầy phủ
gelatin, mềm dẻo, không thấm
nước. Bên cạnh đó có sự tham
giai của vi khuẩn lactic.
Khi quá trình lên men
lactic xảy ra, pH môi
trường sẽ giảm, pH
hướng về môi trường
acid là pH thích hợp cho
hoạt động của enzyme
đông tụ sữa. Điều này
dẫn đến sự đông tụ sữa
càng xảy ra nhanh hơn.

Ở giai đoạn này, dưới
tác dụng của rennin,
casein và paracasein của
sữa sẽ bị phân giải tạo
peptone và amino acid
(tyrosine, tryptophan )
tập trung lại trong cục
đông. Huyết thanh sữa ở
bên ngoài cục đông tồn

có độ ẩm là 80-90%. Quá
trình làm chín phomát
kéo dài khá lâu từ vài
tháng đến hàng năm, bao
gồm nhiều khâu chuyển
hóa hóa sinh phức tạp, có
nhiều nhóm vi sinh vật
khác nhau tham gia cùng
với men đông tụ sữa

Động học của quá trình này như sau:
trước tiên vi khuẩn lactic lên men phần
đường lactose còn lại tạo acid lactic. Đến
khi lactose hết vi khuẩn này chết dần
thay vào đó là trực khuẩn lactic chuyển
hóa lipid thành acid béo bay hơi.

Tiếp đến trực khuẩn lactic chết dần
nhường chổ cho nhóm vi khuẩn
propionic.

Chuyển hóa lactate thành acid
propionic, acid acetic và CO2. Quá trình
lên men propionic kéo dài 2-2,5 tháng
tạo ra vị hơi chua và hăng đặc trưng cho
phomat.
Streptococcus lactic
Propionibacterium freudenreichii
QUY TRÌNH LÀM PHOMAT
Một đoạn video khác của quy trình làm phomat