TRƯỜNG ĐẠI HỌC LẠC HỒNG
KHOA CÔNG NGHỆ HÓA - THỰC PHẨM

Phô mai là sản phẩm lên men được chế biến từ sữa (sữa bò, sữa dê,…)
với sự tham gia của một số nhóm vi sinh vật .
Đây là một loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, bảo quản
được lâu:
- Phô mai giàu đạm, hàm lượng canxi cao và chất dinh dưỡng dồi
dào.
- Các protein, chất béo trong phô mai đều ở dạng cơ thể dễ hấp thụ,
có đầy đủ các axit amin không thay thế, các vitamin và chất khoáng.
1. PHOMAI
1. PHOMAI
Có nhiều phương pháp phân loại:

Phân loại theo tác nhân đông tụ casein

Phân loại theo hàm lượng nước

Phân loại theo cấu trúc của pho mát

Phân loại dựa phương thức sản xuất
2. PHÂN LOẠI
2. PHÂN LOẠI
Phomai tươi là một sản phẩm sữa có giá trị dinh
dưỡng cao. Hàm lượng protein 15-20%
Phomai tươi có 3 loại: loại béo, ít béo và không
béo
3. PHOMAI TƯƠI
3. PHOMAI TƯƠI
Sữa bò, sữa dê, sữa cừu, dưới dạng

nguồn gốc từ thực vật và vi sinh vật
3. TÁC NHÂN ĐÔNG TỤ SỮA
3. TÁC NHÂN ĐÔNG TỤ SỮA

Phổ biến nhất trong sản xuất phô mai là vi khuẩn
lactic ưa ấm ( T
opt
= 25 – 35
o
C) và ưa nhiệt ( T
opt
= 37 –
45
o
C) với cơ chế lên men lactic đồng hình hoặc dị hình.

Nhóm vi khuẩn propionic (giống Propionibacterium )
được sử dụng trong giai đoạn ủ chín một số loại phô mai
như Gruyere, Jarlsberg, Grevé, Emmenthal, Maasdam…

Các loại nấm mốc thuộc giống Penicillium như
P.camemberti, P.roqueforti… được sử dụng cho giai
đoạn ủ chín một số loại pho mai bán mềm.
4. GIỐNG VI SINH VẬT
4. GIỐNG VI SINH VẬT
4. GIỐNG VI SINH VẬT
4. GIỐNG VI SINH VẬT

CaCl
2

Đường saccharose, nước ép trái cây, mật ong làm
đa dạng hóa sản phẩm phô mai.
.
5. PHỤ GIA VÀ CÁC NGUYÊN LIỆU KHÁC
5. PHỤ GIA VÀ CÁC NGUYÊN LIỆU KHÁC
Cream hoặc các nguyên
liệu phụ khác
Huyết
thanh sữa
Sữa tươi
Giống vi khuẩn
lactic
Chuẩn hóa
Thanh trùng
Cấy giống
Lên men
Đông tụ
Tách huyết thanh sữa
Khuấy trộn
Rót sản phẩm
Phô mai
Blanc
Bao bì
Rennet
•
Mục đích:
Hiệu chỉnh hàm lượng chất béo trong sữa nguyên
liệu.
Hàm lượng chất béo trong sữa đã chuẩn hóa đạt
xấp xỉ 28g/l.

bản mỏng và dạng ống lồng ống
2. THANH TRÙNG
2. THANH TRÙNG
Mục đích: chuẩn bị cho quá trình lên men
Vi khuẩn lactic thường được nhân giống hoặc hoạt
hóa trên môi trường sữa tái chế với hàm lượng
chất khô 10 – 11%.
Trong sản xuất pho mai Blanc người ta sử dụng các
nhóm vi khuẩn ưa ấm như: Lactocucus cremoris,
Leuconotoc lactis, Leuconostoc cremoris
Quá trình nhân giống thường được thực hiện ở
20-22
o
C trong 15-16h.
3. CẤY GIỐNG
3. CẤY GIỐNG
Mục đích:
chuẩn bị cho hoạt động xúc tác của enzyme trong
quá trình đông tụ
Biến đổi:
Làm giảm nhẹ pH của sữa.
Hàm lượng acid lactic tăng
4. LÊN MEN
4. LÊN MEN
Thiết bị:
Quá trình lên men lactic
được thực hiện ở 20 –
22
o
C.

6. TÁCH HUYẾT THANH
6. TÁCH HUYẾT THANH
Thiết bị:
Quá trình kéo dài
từ 8-20h
6. TÁCH HUYẾT THANH
6. TÁCH HUYẾT THANH
Phần khối đông thu được sau quá trình tách huyết
thanh có chứa casein, nước, chất béo, và một số
hợp chất khác.
Phối trộn sản phẩm thu được với cream và các
nguyên liệu khác.
Biến đổi: hỗn hợp đạt độ đồng nhất và độ mịn
theo yêu cầu.
7. KHUẤY TRỘN
7. KHUẤY TRỘN
•
Đựng trong các hộp plastic với trọng lượng tịnh
150 ÷ 200g/hộp.
•
Thực hiện trong điều kiện vô trùng.
•
Bảo quản ở t
0
= 4 ÷ 6
0
C không quá 7 ÷ 10 ngày.
6. RÓT SẢN PHẨM
6. RÓT SẢN PHẨM