z
PGs
7
PGs.Ts. Nguy Vn Tri Th Mai Hg
Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 35 - 2013 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng -ii-
mong m
c.
o
C trong 10 phút vẫn duy
trì chất lượng và tổng số vi khuẩn hiếu khí nằm ở giới hạn cho phép theo tiêu chuẩn Việt
Nam (46/2007/QĐ-BYT). Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 35 - 2013 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng -1-
i
ii
iii
1
3
4
5
1.1 5
1.2 5
7
2.1 7
2.1.1 Tng quan 7
2.1.2 n c 8
2.2 C 9
i chua 9
2.2.2 n hong ca vi sinh vi chua 10
2.3 a
2+
11
22
3.3.4 m 3:
23
KT QU THO LUN 24
4.1 24
4.2
2
25
4.2.1 nhi v th gian ch c b sung 0,5% CaCl
2
trong n
ch s h ln men 25
4.2.2 nhi v th gian ch c b sung 0,5% CaCl
2
trong n
ch s h acid, mui, cu trn phm 27
4.3 Ả
29
4.3.1 ucro
30
4.3.2 ucro
32
4.3.3
33
4.3.4
35
4.4
37
4.4.1 c phg th thanh tr d ln men d b qu xo
Bng 4.3: ng ca nhi i gian ch sung 0,5% CaCl
2
c chn
n s ng acid, mun phm 28
Bng 4.4: ng ca n mun s ng
acid trong dn phm 32
Bng 4.5 ng ca n mun s ng
mun phm 34
Bng 4.6 ng ca n mun s thi mt s lactic
theo th 36
Bng 4.7 ng co qun s i chng ca sn phm sau
thi gian bo qun 38
Bng 4.8ng c bo qu nhi
thn s i mt s vi sinh vt 39
Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 35 - 2013 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng -5-
QUAN
1.1 T V
ng b vn ngu
i, cam, i t bit m khong 80% dia c c, vi
nhiu gii,t loi
qu v p m ng v ng r c
nhit loi qu i nhi
tr v kinh t n thu nh
.
Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 35 - 2013 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng -7-
2.1 GII THIU V U
2.1.1 Tng quan
(Anacardiaceae). Trong chi
nhii quan trc trng ph bin nhiu
ly qu, ly g t ch
c s dng r
ne, tin sinh t i m mi khi mau
li s n Bo V
2011).
-
380
0 0
0
0
2.1.2 n c
Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 35 - 2013 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng -9-
Bng 2.1m cht c
pH
(kg/cm
2
)
86
3,28
1,87
6,93
5,24
10,95
(Nguồn: Nguyễn Thành Tài, 2010)
.
2.2 KHOA HC CI CHUA RAU QU
2.2.1 i chua
i chua rau bng mun phm rau mui chua, mui
ng, ch y t
dt ra. Trong dt s cho
u kin thun l
v c tn phng bo qun sn ph vi sinh vt b c
ch t l mu
t qu hong ca mt s vi khu
mt s n a
sn phm ph thung h ca vi khung ca h vi khu
n chng ca sn phm cung. Mt
s vi khu lng trong sn ph
acid lactic, trong khi mt s vi khun lactic d o mt s
sn phm ph ca s t s dng sn phm ph dng
t l
tri t l n butyric, vi khun
acetic, vi khut s vi khum m
phn ln vi khui b c ch.
Chng vi khun lactic ch yu trong thi k Lactobacillus cucumeris,
Lactobacillus plantarum, Bacterium cucumeris fermentati, bacterium brassiceae
fermentati i B.listeri, B.leichmani,
B.beyerinchki, B.ventricoccus t s vi sinh v
Thi k i k rt quan trng cn ph
c l a sn phm.
Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 35 - 2013 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng -11-
n cui
vi m c ch.
Khi y, b mt dung dc mum men b oxy
m m m chng sn phm m
y acid lactic mnh.
Nm mn ch yu trong thi k Cidium lactisn to
mt ly. Cidium lactis i
2
2
u kin cho vi khun
n. chua cm dn.
m mc ho vi khun k Clostridium
butyricum, Proteus vulgaris. Clostridium butyricum
n ph
n phm ca protein tht H
2
S, NH
3
cho sn phm hp cht tu trong sn
phm.
ng s b
tn th tn th y bi nhit
et al., 2011).
CHong ca PME nu ng rt ln ca viu khin nhit
u gy, gia nhit 50 70 u kiy
hong ca PME nn methoxyl
p (Van Buren, 1979)ic s
dng nhi hong
cu vic la chu kin gia nhit mc
nhi i gian ngn hay mc nhi thp (thn 40 C) vi thi
gian tin x ng (Maruvada & McFeeters, 2005).
2.3.2
2+
trong n
Muc s dt cht rn to rn chc cho
rau qu, cu loi rau qu s c ci thich mui
calci (Luna - Guzamasn etal., 1999 & 2000). M
n ca t t qu gi v
lc cng ca t - Guzamasn etal., 1999 & 2000).
c mu
2+
-
li
2+
s khu
cn v ca t c venzym PME. Vi s
Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 35 - 2013 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng -14-
(Bomrungnok et al., 2007).
(Battcock & Azam-Ali, 2001).
2.4.3 n q
N acid cng n s hong ca vi khuu
n
chm l ng acid thn
tring xi chua.
Bng 2.3: Kh chu acid ca vi khun lactic
Vi khun lactic
Kh u acid (%)
Leuconostoc mesentericus
Lactobacillus brevis
Pediococcus cereviceae
Lactobacillus plantarum
1,04
1,06
0,90
0,40
(Nguồn: trích dẫn Lê Mỹ Hồng, 2000)
2.4.4
- 37
o
C.
o
o
.
0-37
o
enzyme pectinolytic (Maki, 2004).
et al., 1992).
1979; Ken-
sinh v
2.6 MT S
2
et al. (1979)
sung CaCl
2
Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 35 - 2013 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng -17-
et al. (2009)
2+
o
C.
2
o
o
C) (Thompson et al., 1979).
2
,
Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 35 - 2013 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng -18-
3.1 U
3.1.1
01/05/2013
3.1.2
Mt s cht
Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 35 - 2013 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng -19-
70
o
3.1.4
n huyn L
3.2 U
3.2.1
Bng 3.1
ng mui (%)
S dng AgNO
3
chu phn ng ht vi mu
dung di cht ch th K
2
CrO
4
b m t
3.3.2 u qu ci thin c
ng ca nhi i gian chn trong sung 0,5% CaCl
2
Mc th chn i thin cn
ph
B c ti khi 3 ln lp li.
A: nhi ch
A
1
: 65
o
C A
2