Ảnh hưởng của tiền xử lý nhiệt, nồng độ muối và đường trong dịch lên men đến quá trình lên men xoài non nguyên trái - Pdf 16

z 





 

 




PGs

7  
  PGs.Ts. Nguy Vn  Tri Th Mai Hg
Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 35 - 2013 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng -ii-

           

 
mong m 

                
   c. 












o
C trong 10 phút vẫn duy
trì chất lượng và tổng số vi khuẩn hiếu khí nằm ở giới hạn cho phép theo tiêu chuẩn Việt
Nam (46/2007/QĐ-BYT). Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 35 - 2013 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng -1-


 i
 ii
 iii
 1
 3
 4
  5
1.1  5
1.2  5
  7
2.1  7
2.1.1 Tng quan 7
2.1.2 n c 8
2.2 C 9
 i chua 9
2.2.2 n hong ca vi sinh vi chua 10
2.3 a
2+

 11

 22
3.3.4 m 3: 
 23
 KT QU THO LUN 24
4.1  24
4.2 
2

 25
4.2.1   nhi  v th gian ch c b sung 0,5% CaCl
2
trong n
ch  s  h   ln men 25
4.2.2   nhi  v th gian ch c b sung 0,5% CaCl
2
trong n
ch  s  h  acid, mui, cu trn phm 27
4.3 Ả
 29
4.3.1  ucro
 30
4.3.2  ucro
 32
4.3.3 
 33
4.3.4 
 35
4.4 
 37
4.4.1   c phg th thanh tr d ln men d  b qu xo

Bng 4.3: ng ca nhi i gian ch sung 0,5% CaCl
2
c chn
n s ng acid, mun phm 28
Bng 4.4: ng ca n mun s ng
acid trong dn phm 32
Bng 4.5 ng ca n mun s ng
mun phm 34
Bng 4.6 ng ca n mun s thi mt s lactic
theo th 36
Bng 4.7 ng co qun s i chng ca sn phm sau
thi gian bo qun 38
Bng 4.8ng c bo qu nhi
thn s i mt s vi sinh vt 39
Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 35 - 2013 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng -5-

  QUAN
1.1 T V
ng b vn ngu
i, cam, i t bit  m khong 80% dia c c, vi
nhiu gii,t loi
qu v    p m    ng v   ng r  c
nhit loi qu i nhi
tr v kinh t n thu nh

.

 
 
Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 35 - 2013 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng -7-  
2.1 GII THIU V U
2.1.1 Tng quan
(Anacardiaceae). Trong chi


                  


 


  nhii quan trc trng ph bin  nhiu
 ly qu, ly g t ch
c s dng r 
 ne, tin sinh t i m mi khi mau
li s         n Bo V   
2011).


-
380  





 
 0 0
0
 
0

2.1.2 n c


 Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 35 - 2013 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng -9-

Bng 2.1m cht c

pH

(kg/cm
2
)

86
3,28
1,87
6,93
5,24
10,95
(Nguồn: Nguyễn Thành Tài, 2010)



 .
2.2  KHOA HC CI CHUA RAU QU
2.2.1  i chua
i chua rau bng mun phm rau mui chua, mui
ng, ch y t 
dt ra. Trong dt s cho
u kin thun l
v c tn phng bo qun sn ph vi sinh vt b c
ch  t l mu
t qu hong ca mt s vi khu
mt s n  a
sn phm ph thung h ca vi khung ca h vi khu
n chng ca sn phm cung. Mt
s vi khu lng trong sn ph
acid lactic, trong khi mt s vi khun lactic d o mt s
sn phm ph ca s t s dng sn phm ph  dng

t l 
tri    t l        n butyric, vi khun
acetic, vi khut s vi khum m

phn ln vi khui b c ch.
Chng vi khun lactic ch yu trong thi k   Lactobacillus cucumeris,
Lactobacillus plantarum, Bacterium cucumeris fermentati, bacterium brassiceae
fermentati           i B.listeri, B.leichmani,
B.beyerinchki, B.ventricoccus t s vi sinh v
Thi k i k rt quan trng cn ph
c l a sn phm.
Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 35 - 2013 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng -11-

n cui
 vi m c ch.
Khi y, b mt dung dc mum men b oxy
m m m chng sn phm m
y acid lactic mnh.
Nm mn ch yu trong thi k Cidium lactisn to
 mt ly. Cidium lactis  i

2

2
 u kin cho vi khun
n.   chua cm dn.
m mc ho vi khun k Clostridium
butyricum, Proteus vulgaris. Clostridium butyricum      
     n ph           
n phm ca protein tht H
2
S, NH
3

cho sn phm hp cht tu trong sn
phm.
 ng s b
tn th tn th y bi nhit
 et al., 2011).
CHong ca PME nu ng rt ln ca viu khin nhit
u gy, gia nhit  50  70 u kiy
hong ca PME nn  methoxyl
 p (Van Buren, 1979)ic s
dng nhi   hong
cu vic la chu kin gia nhit  mc
nhi i gian ngn hay mc nhi thp (thn 40 C) vi thi
gian tin x ng (Maruvada & McFeeters, 2005).
2.3.2 
2+
trong n
Muc s dt cht rn to rn chc cho
rau qu, cu loi rau qu s c ci thich mui
calci (Luna - Guzamasn etal., 1999 & 2000). M 
 n ca t t qu gi v
lc cng ca t - Guzamasn etal., 1999 & 2000).
c mu
2+

-

li
2+
s khu
cn v ca t c venzym PME. Vi s 



                




 

    



Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 35 - 2013 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng -14-


 
 (Bomrungnok et al., 2007).




(Battcock & Azam-Ali, 2001).
2.4.3 n q
N acid cng n s hong ca vi khuu
  n
 chm l ng acid thn 
tring xi chua. 




Bng 2.3: Kh chu acid ca vi khun lactic
Vi khun lactic
Kh u acid (%)
Leuconostoc mesentericus
Lactobacillus brevis
Pediococcus cereviceae
Lactobacillus plantarum
1,04
1,06
0,90
0,40
(Nguồn: trích dẫn Lê Mỹ Hồng, 2000)
2.4.4 
                

            

- 37
o
C.

o


o
.
0-37
o

 
enzyme pectinolytic (Maki, 2004).





et al., 1992).


              
              
1979; Ken-
sinh v
2.6 MT S 




2

 et al. (1979)
 sung CaCl
2

Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 35 - 2013 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng -17-

 et al. (2009)   
2+



o
C.

            
2
   

 
o


o
C) (Thompson et al., 1979).

2
, 
   

Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 35 - 2013 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng -18-

  
3.1 U
3.1.1 


 01/05/2013
3.1.2 

Mt s  cht   

Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 35 - 2013 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng -19-


 70
o
3.1.4 
n  huyn L
3.2 U
3.2.1 
Bng 3.1 




ng mui (%)

S dng AgNO
3
chu phn ng ht vi mu
dung di cht ch th K
2
CrO
4





 b m t
3.3.2 u qu ci thin c
ng ca nhi i gian chn trong  sung 0,5% CaCl
2

Mc th chn i thin cn
ph
B c ti khi 3 ln lp li.
 A: nhi ch
A
1
: 65
o
C A
2


Nhờ tải bản gốc

Tài liệu, ebook tham khảo khác

Music ♫

Copyright: Tài liệu đại học © DMCA.com Protection Status