BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG NGHIỆP HÀ NỘI

PHẠM VĂN HIẾU LUẬN VĂN
THẠC

“NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA VIỆC XỬ LÝ RETAIN TRƯỚC
THU HÁI ĐẾN CHẤT LƯỢNG CAM VINH BẢO QUẢN LẠNH” LUẬN VĂN THẠC SĨ NÔNG NGHIỆP
Hà Nội – 2012
Hà Nội – 2012

i LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan: số liệu và kết quả nghiên cứu trong báo cáo này
hoàn toàn trung thực và được dùng lần đầu, mọi thông tin trích dẫn đã được
ghi rõ nguồn gốc.
Tôi xin cam đoan rằng đã cảm ơn mọi sự giúp đỡ tôi trong quá trình
thực hiện báo cáo này. Hà Nội, ngày tháng năm 2012
Học viên Phạm Văn Hiếu
ii

LỜI CẢM ƠN

LỜI CẢM ƠN ii
MỤC LỤC iii
DANH MỤC BẢNG v
DANH MỤC HÌNH VÀ ĐỒ THỊ vi
PHẦN THỨ NHẤT– MỞ ĐẦU 1
1.1. Đặt vấn đề 1
1.2. Mục đích, yêu cầu 2
1.2.1. Mục đích 2
1.2.2. Yêu cầu 2
PHẦN THỨ HAI– TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3
2.1. Giới thiệu chung về cam 3
2.1.1. Nguồn gốc cam 3
2.1.2. Các giống cam 4
2.1.3. Giá trị dinh dưỡng của quả cam 5
2.1.4. Giá trị công nghiệp và dược liệu 6
2.1.5. Giá trị kinh tế của cây cam 6
2.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ cam ở Việt Nam và trên thế giới 7
2.2.1.Tình hình sản xuất và tiêu thụ cam trên thế giới 7
2.2.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ cam tại Việt Nam 8
2.3. Bảo quản cam sau thu hoạch 9
2.3.1. Chỉ tiêu thu hái của quả cam 9
2.3.2. Sự biến đổi sinh lý, sinh hóa của cam sau thu hoạch 11
2.3.3. Các bệnh sau thu hoạch của cam 14
2.3.3. Các phương pháp bảo quản cam 17
2.4. Sự tổng hợp ethylen và tác dụng của Retain trong bảo quản sau thu hoạch 22
2.4.1. Ethyene 22
2.4.2. Bản chất và cơ chế của Retain trong ức chế tổng hợp ethylen 25
2.4.3. Tình hình nghiên cứu trong nước và trên thế giới trong việc bảo quản trái cây
bằng Retain 26
2.4.3.1. Trong nước 26

v

DANH MỤC BẢNG

Bảng 2.1. Giá trị dinh dưỡng của 180g cam tươi 5
Bảng 2.2. Sản lượng cam năm 2010 của một số nước trên thế giới (FAO) 8
Bảng 4.1. Quá trình biến đổi sinh lý, sinh hóa của quả cam 32
Bảng 4.2. Sự biến đổi các chỉ tiêu sinh hóa của quả cam sau 120 ngày 34
xử lý Retain ở các thời điểm khác nhau 34
Bảng 4.3. Sự biến đổi các chỉ tiêu của quả cam sau 120 ngày 40
xử lý Retain ở các nồng độ khác nhau 40 vi

DANH MỤC HÌNH VÀ ĐỒ THỊ
Hình 2.1. Con đường hình thành ethylene trong thực vật 23
Đồ thị 4.1. Biểu diễn sự thay đổi hàm lượng đường, brix và acid trong giai đoạn cận
thu hoạch 33
Đồ thị 4.2. Biểu diễn sự thay đổi hàm lượng đường, brix và acid sau 15 ngày xử lý
Retain ở các thời điểm khác nhau 36
Đồ thị 4.3. Biểu diễn sự thay đổi hàm lượng đường, brix và acid sau 30 ngày xử lý
Retain ở các thời điểm khác nhau 36
Đồ thị 4.4. Biểu diễn sự thay đổi hàm lượng đường, brix và acid sau 45 ngày xử lý
Retain ở các thời điểm khác nhau 37
Đồ thị 4.5. Biểu diễn sự thay đổi hàm lượng đường, brix và acid sau 60 ngày xử lý
Retain ở các thời điểm khác nhau 37

Đồ thị 4.16. Biểu diễn sự biến đổi hàm lượng acid tổng số 52
của cam sau 80 ngày bảo quản ở 5
0
C 52
Đồ thị 4.17. Biểu diễn sự biến đổi hàm lượng chất rắn hoà tan của cam sau 80 ngày
bảo quản ở 5
0
C 53
Đồ thị 4.18. Biểu diễn sự biến đổi độ cứng 54
của cam sau 80 ngày bảo quản ở 5
0
C 54
Đồ thị 4.19. Biểu diễn sự biến đổi hàm lượng vitamin C 55
của cam sau 80 ngày bảo quản ở 5
0
C 55
viii

DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT

STH: sau thu hoạch
TLTH: tỷ lệ thối hỏng
TTKL: tổn thất khối lượng
BQ: bảo quản
CT: Công thức
ĐC: đối chứng
TN: thí nghiệm
HL: hàm lượng
CTTN: công thức thí nghiệm
CTĐC: công thức đối chứng

được biết đến là một chất có khả năng ức chế khả năng sinh ethylene trong tế

2

bào, làm trì hoãn quá trình chín của quả, duy trì được hương thơm của quả
trong quá trình bảo quản. Retain giúp kéo dài mùa vụ thu hoạch, có tác dụng
làm quả cứng, thịt quả mọng nước, mùi vị tự nhiên, cải thiện màu sắc vỏ quả,
chống nứt quả, không gây hại cho côn trùng có ích.
Tuy vậy việc nghiên cứu sử dụng chế phẩm Retain để giữ quả chín trên
cây nói chung và quả cam nói riêng ở Việt Nam còn rất mới mẻ, cho nên
chúng tôi thực hiện đề tài: “nghiên cứu ảnh hưởng của việc xử lý Retain
trước thu hái đến chất lượng cam Vinh bảo quản lạnh”.
1.2. Mục đích, yêu cầu
1.2.1. Mục đích
Nghiên cứu ảnh hưởng của việc xử lý Retain và độ già thu hái nhằm
kéo dài thời gian bảo quản cam trên cây và sau thu hoạch.
1.2.2. Yêu cầu
 Nghiên cứu ảnh hưởng của độ già thu hái đến chất lượng của quả
cam sau thu hoạch.
 Nghiên cứu nồng độ và thời điểm xử lý Retain trước thu hái.
 Nghiên cứu ảnh hưởng của việc xử lý Retain đến khả năng bảo
quản cam lạnh sau thu hoạch.

3

PHẦN THỨ HAI– TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1. Giới thiệu chung về cam
2.1.1. Nguồn gốc cam
Cam có tên khoa học là Citrus sinensis Osbeck thuộc họ Rutaceae,
giống Citrus và loài sinenis. Là loài cây ăn quả cùng họ với bưởi. Nó có quả

Cam Vinh có 2 dạng: quả tròn và quả tròn dài. Dạng tròn dài có năng
suất cao hơn. Khối lượng quả trung bình 180-200g, quả chín vàng có 10-12
múi. Quả có hương thơm, hấp dẫn. Cây cao 3-4m, lá to, rộng, nhạt màu, tán lá
cách mặt đất 70-1000cm [1].
2. Cam Sành (Citrus reticulata)
Ở Việt Nam, cam sành được trồng ở tất cả các vùng trồng cây có múi
khắp cả nước. Sản lượng cam sành ở miền Nam cao hơn miền Bắc. Ở các tỉnh
phía Bắc, cam sành thương được mang theo tên địa phương trồng nhiều.Điều
đáng chú ý là các vùng cam sành Hàm Yên (Tuyên Quang), Bắc Quang ( Hà
Giang), Bố Hạ (Bắc Giang), Yên Bái. Sản lượng cam sành các tỉnh phía Bắc
nhiều nhất là ở Hàm Yên, Bắc Quang [1], [2].
3. Cam Canh
Giống cam trồng ở vùng Canh, ngoại thành Hà Nội. Quả nặng khoảng
100g, màu vàng đỏ. Vỏ quả rất mỏng, mịn, sát chặt với múi, lằn cả những
khía múi ra ngoài vỏ quả. Mỗi quả có 11-13 múi, màng múi mỏng, tép nhỏ,
ruột cũng vàng nhỏ, rất ngọt (độ chua 0.01% nên người ta tưởng cam canh
không chua). Cây cam trồng 5 năm có thể cho tới 100 quả, 8 năm cho 1000
quả trên 1 cây [2]. 5

4. Cam dây
Là giống cam chanh bình thường được trồng phổ biến ở các tỉnh đồng
bằng sông Cửu Long và vùng Đông Nam Bộ. Ở tỉnh Tiền Giang, cam dây
chiếm tới 80% diện tích trồng cam quýt của tỉnh [2].
5. Cam mật
Là giống cam được bà con các tỉnh vùng đồng bằng sông Cửu Long ưa
thích. Phần lớn các diện tích cây có múi ở miệt vườn Tây Nam Bộ được trồng
giống cam này [1].


Vitamin A 405 IU
Vitamin C 95.8 mg
Vitamin E 0.3mg

6

4.

MineralsCalcium 72.0 mg

Magnesium 18.0 mg
Phosphorus 25.2 mg
Potassium 326 mg
5.

Sterols

0.0 mg 0%
6.

Fats & Fatty
AcidsTotal Omega-3 fatty acids 12.6 mg


chăm sóc tốt, năng suất cam có thể đạt 8 tạ-1 tấn/sào, cá biệt có những nơi cho
từ 1- 1.2 tấn/sào [27].
Vụ cam năm 2011, tổng diện tích cam sành có chất lượng tốt đạt
2.325,7 ha, trong đó diện tích cho thu hoạch đạt 2.150,4 ha, tăng so với năm
2010 là 88.10 ha. Năng suất bình quân đạt 12-13 tấn quả/ha. Sản lượng đạt
28-30 ngàn tấn quả. Sản lượng tuy không tăng so với năm 2010 nhưng chất
lượng và độ đồng đều cao hơn, vì vậy giá bán ra thị trường cũng cao hơn mọi
năm và tổng số tiền thu được từ cây cam khoảng 120 tỉ đồng [31].
2.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ cam ở Việt Nam và trên thế giới
2.2.1.Tình hình sản xuất và tiêu thụ cam trên thế giới
Niên vụ 2009-2010, sản lượng cam thế giới đạt 52.2 triệu tấn, trong đó
Brazil 17.74 triệu tấn, Mỹ 7.4 triệu tấn, các nước thuộc EU 6.5 triệu tấn,
Trung Quốc 6.35 triệu tấn, Mexico 3.9 triệu và Việt Nam 600.000 tấn. Lượng
cam tham gia thị trường thế giới 3.8 triệu tấn, trong đó Nam Phi 1.13 triệu
tấn, Ai Cập 800 ngàn tấn, Mỹ 525 ngàn tấn, EU 240 ngàn tấn, Morocco 215
ngàn tấn và Trung Quốc 185 ngàn tấn. Việt Nam nhập khẩu 60.000 tấn từ
Trung Quốc và Mỹ. 8

Bảng 2.2. Sản lượng cam năm 2010 của một số nước trên thế giới (FAO)
STT

Quốc gia Sản lượng (tấn)
1
Brazil
19.112.300
2
United States of America

1.502.820
13
South Africa
1.415.090
14
Morocco
849.197
15
Argentina
833.486
16
Viet Nam
729.400
2.2.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ cam tại Việt Nam
Theo Cục trồng trọt (Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn), hiện
nay diện tích cây ăn quả cả nước đạt khoảng hơn 900 nghìn ha, sản lượng
khoảng 10 triệu tấn; trong đó diện tích cây ăn quả phục vụ xuất khẩu khoảng
255 nghìn ha, sản lượng quả xuất khẩu ước đạt hơn 400 nghìn tấn. Tổng kim
ngạch xuất khẩu ước đạt gần 300 triệu USD/năm. Theo quy hoạch, đến năm
2020, diện tích cây ăn quả cả nước đạt 1.1 triệu ha, với tổng kim ngạch xuất
khẩu đạt 1.2 tỉ USD/năm [28].
Ở nước ta, cây cam được trồng khắp 3 miền (Bắc-Trung-Nam) với
nhiều giống cam ngon như cam Sành, cam Vinh, cam Canh,…
Năng suất cam quýt của Việt Nam tương đương với các nước trong khu
vực khoảng 7-10 tấn/ha đối với cam, 8-10 tấn/ha đối với quýt, 10-12 tấn/ha
đối với chanh nhưng thấp hơn nhiều so với các nước tiên tiến trên thế giới
như: Úc, Mỹ, Brazil, có năng suất 30-40 tấn/năm.

9



lượng acid, nếu tỷ số birx/acid=8÷12, quả bắt đầu giai đoạn chín, nếu
birx/acid=13÷20, quả đạt độ chín tối ưu. Nếu tiếp tục duy trì quả ở trên cây,
hàm lượng chất khô hòa tan tiếp tục tăng, hàm lượng acid tiếp tục giảm, thậm
chí quả cam quá chín, mùi vị kém, nhưng tỷ lệ birx/acid vẫn đạt được lớn hơn
hoặc bằng 20.
Theo tác giả Vũ Thị Thúy, quả vải thiều Lục Ngạn được thu hoạch
được ở 3 độ chín khác nhau: độ chín 1(1/3 diện tích vỏ quả có màu đỏ), độ
chín 1(1/3 diện tích vỏ quả có màu đỏ, vỏ quả dày có màu trắng), độ chín 2
(2/3 diện tích vỏ quả có màu đỏ, vỏ lụa mỏng, có màu trắng hồng), độ chín 3 (
toàn bộ diện tích vỏ quả có màu đỏ, vỏ lụa mỏng, có màu trắng hồng). Sau đó
bao gói bằng túi PE đục lỗ và bảo quản 5
0
C, sau 2 tuần bảo quản đưa ra kết
luận nên thu hái khi quả có 1/3 đến 2/3 diện tích vỏ quả chuyển sang màu
hồng thì cho chất lượng tốt nhất và có thể bảo quản 4 tuần thì cho hiệu quả
kinh tế cao nhất [10].
Theo một nghiên cứu trên quýt đường huyện Lai Vung, tỉnh Đồng tháp
thì thời điểm thu hái phù hợp cho quýt đường là từ 34-36 tuần sau đậu quả
thời điểm này có kích thước trái ổn định với chiều cao 56.6-57.1mm, đường
kính 59.1mm, trọng lượng 132.2-132.8g và mật độ túi tinh dầu ổn định 93
túi/cm
2
, vỏ quả xanh vàng. Các chỉ tiêu chất lượng khác như hàm lượng chất
khô hòa tan (9.12-9.25%), PH=4.02-4.08, vitamin C( 17.1mg/100g thịt quả),
đường tổng số 7.44-9.96%, acid 0.337% và brix/acid ở mức cao (27-29):1[4].
Khi nghiên cứu về cam Sành Hà Giang với ba độ chín là: Độ chín I là
từ 210-220 ngày kể từ ngày đậu quả. Độ chín II là từ 220-230 ngày kể từ
ngày đậu quả. Độ chín III là từ 230-240 ngày kể từ ngày đậu quả. Theo tác
giả Phạm Thị Thanh Nhàn đã đưa ra kết luận. Ở độ chín II (220-230 ngày kể

hỏng khi đó quả cam bị giảm mẫu mã, giảm giá trị dinh dưỡng và mùi vị kém
thơm ngon.
Vi sinh vật gây thối hỏng trên quả cam chủ yếu là do nấm mốc (mốc
xám, Penicillium glaucum và mốc xanh lá P.digitatum ; mốc xanh biển
P.italicum) vi sinh vật gây thối cuống. Trong một số trường hợp, quả cam

12

không bị hỏng do nấm mốc hoặc do thối cuống nhưng lại bị mất nước dẫn đến
quả cam không còn căng mọng, vỏ nhăn nheo. Sau một thời gian ngắn, hàm
lượng đường, vitamin C, acid, và một số các hợp chất khác có mặt trong quả
cam cũng bị mất đi dẫn đến làm mất hương và vị của quả cam.
 Sự bay hơi nước
Sự bay hơi nước phụ thuộc vào hệ keo trong tế bào, cấu tạo, trạng thái
mô bao che, đặc điểm, mức độ cơ học, độ ẩm và nhiệt độ của môi trường
xung quanh, tốc độ chuyển động của môi trường không khí, ngoài ra còn phụ
thuộc độ chín của quả, cách bao gói, thời hạn và phương pháp tồn trữ cùng
các yếu tố khác như cường độ hô hấp và sự sinh ra nước.
Những quả non hay quả bị thương tật do va đập về cơ học và nấm bệnh
có khả năng mất nước nhiều hơn. Những vết thương nhỏ vài cm
2
trên quả cam
có thể làm tăng sự mất nước lên ba đến bốn lần. Sự mất nước cũng khác nhau
ở các giai đoạn trong quá trình tồn trữ, ở giai đoạn đầu và giai đoạn bắt đầu
hư hỏng sự mất nước tăng, giai đoạn giữa giảm. Sự bay hơi nước ảnh hưởng
đến cả tính chất cảm quan và chất lượng hàng hoá của quả có múi, quá trình
này được thể hiện qua thời gian dài.
 Sự giảm khối lượng tự nhiên
Sự giảm khối lượng tự nhiên bao gồm: sự bay hơi nước chiếm 75%-
85%, sự tổn hao các chất hữu có trong quá trình hô hấp là 15%-25%. Trong

đã ức chế được sự phát triển của vi sinh vật gây bệnh. Trong điều kiện bảo
quản lạnh, kết hợp với duy trì hàm ẩm của môi trường bảo quản đã làm giảm
sự mất nước trong quả, giữ cho vỏ quả căng mọng và không nhăn nheo. Việc
duy trì môi trường ẩm trong bảo quản quả có thể sử dụng một trong các
phương pháp sau: sử dụng màng coating, sử dụng vật liệu bao gói kín không
thấm nước.
Trong suốt quá trình bảo quản lạnh, hàm lượng acid giảm nhẹ, hàm
lượng đường và hàm lượng vitamin C thay đổi không đáng kể. 14

 Một số rối loạn sinh lý quả cam trong quá trình bảo quản lạnh
Trong quá trình bảo quản, khi nhiệt độ bảo quản không phù hợp với
sinh lý của quả cam sẽ dẫn tới một số rối loạn sinh lý của quả. Bảo quản cam
ở điều kiện lạnh trong một thời gian dài sẽ xảy ra một số các rối loạn sinh lý
như sau:
Các nốt rỗ đen trên vỏ quả : đây là hiện tượng vỏ quả xuất hiện các vết
đốm và trũng sâu trên vỏ quả. Ban đầu, các vết đốm này không có màu, sau
đó nó sẽ chuyển màu hồng đối với bưởi, thậm chí, chúng ta có thể quan sát
thấy các vết đốm có màu xám trên vỏ quả bưởi hoặc cam. Các vết đốm này có
thể xuất hiện ngay trong khi đóng gói hoặc vận chuyển, nhưng nó chỉ phát
triển mạnh sau khi bảo quản thời gian từ 4-6 tuần.
 Hiện tượng vỡ dịch nước: Các tế bào dịch quả bị phá vỡ khi bảo quản
cam ở nhiệt độ đông lạnh, dẫn đến quả bị mềm và xốp, quả bị sũng nước.
 Hiện tượng nâu hóa và bỏng trên vỏ quả: Đây là hiện tượng xuất hiện
trên bề mặt vỏ quả giống như một vết bỏng và có màu nâu.
 Hiện tượng lão hóa: hiện tượng này thường xảy ra trên quả cam và
bưởi sau thu hoạch. Chúng xuất hiện xung quanh cuống và phần trên quả. Tại
các vùng đó, vỏ quả bị héo và nhăn nheo.

0
C trong 2 đến 4 phút, đa số các bào
tử bị giết .
 Bệnh thối cuống do Phomopsis
Bệnh thối cuống gây nên tổn thất nghiêm trọng cho cam và quýt, đặc
biệt là ở những vùng khí hậu nóng ẩm. Nhiệt độ phù hợp cho sự phát triển của
bệnh này khoảng 23 đến 24
0
C, nhiệt độ thấp nhất 10
o
C. Những quả bị nhiễm
thường xuất hiện các triệu chứng như: mềm mọng quả, vỏ chuyển thành màu
nâu sáng. Tuy nhiên, những cùi thối thường không bị mất màu. Sợi nấm đôi
khi xuất hiện trên bề mặt quả.
Phomopsis citri là nguyên nhân gây nên loại bệnh này. Trong điều kiện
thời tiết ẩm ướt, các bào tử sẽ thâm nhập vào một vài tế bào vỏ quả, sau đó sẽ
phát triển thành hệ nấm và sẽ chết khi qủa chuyển sang trạng thái chín.
 Bệnh thối cuống do Diplodia
Bệnh thối cuống được biết đến từ rất sớm. Triệu chứng của loại bệnh
này cũng tương tự như bệnh thối cuống do Phomopsis citri gây ra, nhưng
chúng có thê phát triển được ở tất cả các tổn thương nào trên bề mặt của quả.