i
LỜI CẢM ƠN
Sau quá trình học tập và rèn luyện, được sự cho phép của ban chủ nhiệm
khoa Chế Biến, và sự giúp đỡ của các thầy cô phòng công nghệ chế biến, tôi đã thực
hiện làm đồ án tốt nghiệp “nghiên cứu ảnh hưởng của Sodium phosphate (PP),
Phos-mix, Tari K7 đến chất lượng của cơ thịt cá mối xay sau quá trình cấp đông và
bảo quản đông dùng để làm chả cá” tại phòng thí nghiệm công nghệ chế biến.
Được sự chỉ bảo, giúp đỡ tận tình của các thầy cô, gia đình và bạn bè, sau 3 tháng
nghiên cứu và thực hành tại phòng thí nghiệm đến nay tôi đã hoàn thành xong đồ án.
Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới:
Ban giám hiệu trường đại học Nha Trang, các thầy cô trong Khoa Chế Biến
trường đại học Nha Trang đã trang bị cho tôi những kiến thức cơ bản để tôi có thể
thực hiện được đồ án này.
Thầy cô ở phòng công nghệ chế biến
Đặc biệt là cô Phạm Thị Hiền đã trực tiếp tận tình hướng dẫn tôi trong suốt
thời gian làm đồ án để tôi có thể hoàn thành được đề tài.
Tất cả các bạn bè cùng người thân, gia đình đã nhiệt tình động viên giúp đỡ
tôi rất nhiều để tôi hoàn thành đồ án tốt nghiệp này.
Tôi xin chân thành cảm ơn!
Nha Trang, tháng 7 năm 2011
Sinh viên thực hiện
Hà Thị Dung
ii
iii
1.3.4.1. Ảnh hưởng của nguyên liệu 15
1.3.4.2. Ảnh hưởng của các chất phụ gia bổ sung vào thịt cá xay bảo quản đông
dùng cho chế biến chả cá 16
1.3.4.3. Ảnh hưởng của các yếu tố công nghệ 17
1.3.4.4. Ảnh hưởng của các hóa chất và điều kiện bảo quản 18
1.4. Khái quát về các muối phosphate 20
1.5. Những thành tựu nghiên cứu trong lĩnh vực sản xuất thịt cá xay cấp đông và
bảo quản đông dùng cho chế biến chả cá. 22
1.5.1. Những nghiên cứu trên thế giới trong lĩnh vực sản xuất thịt cá xay bảo
quản đông 22
1.5.2. Những nghiên cứu trong nước trong lĩnh vực sản xuất thịt cá xay bảo
quản đông dùng cho chế biến chả cá 25
1.6. Tổng quan về công nghệ lạnh đông 25
1.6.1. Bản chất công nghệ 25
1.6.2. Mục đích lạnh đông 25
1.6.3.Ý nghĩa của lạnh đông 25
1.6.4. Các biến đổi trong quá trình bảo quản đông 26
CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 28
2.1. Đối tượng nghiên cứu 28
2.1.1. Nguyên liệu chính dùng để làm thịt cá xay 28
2.1.2. Nguyên liệu phụ và chất phụ gia bổ sung vào thịt cá mối xay 28
2.2. Phương pháp nghiên cứu 31
2.2.1. Phương pháp bố trí thí nghiệm 31
2.2.1.1. Lựa chọn quy trình sản xuất thịt cá mối cấp đông dùng cho chế biến
chả cá. 31
2.2.1.2. Bố trí thí nghiệm xác định ảnh hưởng của các muối photphate đến chất
lượng thịt cá mối xay theo thời gian bảo quản. 33
2.2.2. Phương pháp đánh giá các chỉ tiêu chất lượng thịt cá xay sau quá trình cấp
xay theo thời gian bảo quản 52
3.2.4. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của Phos-mix đến độ ẩm của thịt cá mối xay
theo thời gian bảo quản 53
v
3.2.5. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của Phos-mix đến hoạt độ nước của thịt cá
mối xay theo thời gian bảo quản. 55
3.2.6. Kết quản nghiên cứu ảnh hưởng của Phos-mix đến pH của thịt cá xay theo
thời gian bảo quản. 56
3.3. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của Tari K7 đến chất lượng của cơ thịt cá mối
xay theo thời gian bảo quản 58
3.3.1. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của Tari K7 đến điểm cảm quan chung của
thịt cá mối xay theo thời gian bảo quản 59
3.3.2. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của Tari K7 đến độ chắc của gel của cơ thịt
cá xay theo thời gian bảo quản. 60
3.3.3. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của Tari K7 đến màu sắc của thịt cá mối
xay theo thời gian bảo quản 62
3.3.4. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của Tari K7 đến độ ẩm của thịt cá mối xay
theo thời gian bảo quản 63
3.3.5. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của Tari K7 đến hoạt độ nước của thịt cá
mối xay theo thời gian bảo quản. 64
3.3.6. Kết quản nghiên cứu ảnh hưởng của Tari K7 đến pH của thịt cá xay theo
thời gian bảo quản. 66
3.4. Đề xuất quy trình sản xuất chả cá từ thịt cá mối xay sau 45 ngày bảo quản 68
3.5. Kết quả sản xuất thử chả cá theo quy trình đề xuất 71
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 72
TÀI LIỆU THAM KHẢO 73
PHỤ LỤC 75
vii
DANH MỤC HÌNH Hình 1.1. Hình ảnh cá mối nguyên liệu 4
Hình 1.2. Sơ đồ biến đổi động vật thuỷ sản sau khi chết. 6
Hình 1.3. Chả cá chiên 10
Hình 2.1. Hình ảnh cá mối thường 28
Hình 2.2. Quy trình sản xuất thịt cá mối cấp đông dùng cho chế biến chả cá 32
Hình 2.3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm tổng quát nghiên cứu ảnh hưởng của các chất phụ
gia lên các tính chất của thịt cá xay dùng làm chả cá. 33
Hình 2.4. Máy đo độ chắc thịt cá mối xay 36
Hình 2.5. Máy đo màu sắc 37
Hình 3.1. Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng của PP đến điểm cảm quan chung của thịt cá
mối xay theo thời gian bảo quản 39
Hình 3.2. Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng của PP đến độ chắc của gel của thịt cá mối
xay theo thời gian bảo quản 41
Hình 3.3. Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng của PP đến độ trắng của thịt cá mối xay theo
thời gian bảo quản. 42
Hình 3.4. Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng của PP đến độ ẩm của thịt cá mối xay theo
thời gian bảo quản. 44
Hình 3.5. Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng của PP đến hoạt độ nước của thịt cá mối xay
Hình 3.19. Quy trình sản xuất chả cá từ thịt cá xay sau cấp đông 45 ngày 69 1
MỞ ĐẦU
Khoa học kĩ thuật càng phát triển thì đời sống con người càng được nâng
cao. Nhu cầu về các loại thực phẩm không những phải ngon, giàu dinh dưỡng mà
còn phải đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm. Các sản phẩm từ biển ngày càng được
tiêu thụ mạnh cho dù là cá loại cá tạp, có giá trị kinh tế thấp. Đã có nhiều nghiên
cứu đưa những loại cá kém giá trị kinh tế này vào sản xuất các sản phẩm giá trị gia
tăng như chả cá, surimi, sản phẩm mô phỏng từ surimi. Tuy nhiên do sản lượng khai
thác quá nhiều trong thời kỳ mùa vụ nên thủy sản đánh bắt được thường được bảo
quản đông để dự trữ.
Thực tế trên cả nước ta từ miền Bắc đến miền Nam có rất nhiều nhà máy đã
và đang sản xuất các loại sản phẩm từ thịt cá xay nhưng họ đều mắc phải những khó
khăn là: sản lượng cá nhiều nhưng có tính mùa vụ. Do đó, để đảm bảo quá trình sản
xuất được liên tục, các nhà máy đã thu mua cá và chế biến dưới dạng bán thành
phẩm thịt cá xay rồi trữ đông. Tuy nhiên một vấn đề thường hay mắc phải đó là chất
lượng thịt cá xay đã qua trữ đông để chế biến chả cá, surimi thường rất kém do sự
biến tính protein dẫn đến giảm khả năng tạo gel và định hình sản phẩm. Dó đó, việc
nghiên cứu biện pháp khắc phục hiện tượng giảm khả năng tạo gel của cơ thịt cá
xay sau quá trình làm đông và bảo quản đông là điều cần thiết nhằm nâng cao chất
lượng chả cá xuất khẩu.
Xuất phát từ thực tế đó và được sự cho phép của khoa chế biến và cô giáo
hướng dẫn, tôi chọn đề tài “Nghiên cứu ảnh hưởng của Sodium phosphate (PP),
Mặc dù đã hết sức cố gắng, nhưng đây là lần đầu tiên làm quen với công tác
nghiên cứu thực nghiệm, thời gian và kiến thức còn nhiều hạn chế sai sót là điều
không thể tránh khỏi, kính mong sự góp ý chân thành của thầy cô và bạn bè để đề
tài được hoàn thiện hơn. 3
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN
1.1. Tổng quan về nguyên liệu cá mối
Cá Mối là loại cá có trữ lượng lớn, ở nước ta cá mối phân bố rộng khắp mọi
nơi, chúng có tốc độ sinh sản khá nhanh. Theo số liệu điều tra ở Nha Trang thường
cho lượng khai thác cá mối cao từ tháng 8 đến tháng 10 hàng năm. Sản lượng cá
mối vùng biển Khánh Hòa hàng năm khai thác chiếm 20-25 % tổng sản lượng khai
thác cá đáy. Theo số liệu thống kê hàng năm của chi cục thống kê thì sản lượng cá
mối khai thác hàng năm khoảng 12000 tấn.
Cá mối là loại cá tạp kém giá trị kinh tế đặc trưng cho loại cá gầy, cơ thịt
trắng. Họ cá mối có thân trụ dài, toàn thân phủ vẩy tròn, một số ít loài không có
vẩy, miệng rộng, hàm trên và hàm dưới có răng như bàn chải và một số răng không
xếp thành hàng.
Phân bố rộng ở các vùng biển nhiệt đới, một số loài sống ở vùng nước sâu tới
300 tới 350, còn đại Bộ phận sống ở vùng gần bờ có chất đáy là bùn hoặc bùn pha
cát. Đến nay đã biết được 33-34 loài thuộc 3-4 giống. Đa số có chiều dài không
hậu môn. Vây hậu môn ngắn. Vây ngực tương đối rộng, mút vây ngực vượt quá gốc
vây bụng. Vây bụng rộng. Lưng màu nâu nhạt, bụng màu trắng.
Phân bố: Châu Phi, Hồng Hải, Malaixia, Inđônêxia, Thái Lan, Trung Quốc,
Nhật Bản, Việt Nam…Ở Việt Nam cá thường được khai thác quanh năm bằng nghề
lưới kéo đáy, câu.
Hình 1.1: Hình ảnh cá mối nguyên liệu
1.1.3 Thành phần khối lượng và thành phần hóa học của một số loại cá mối
a. Thành phần khối lượng của một số loài cá mối.[11] 5
Bảng 1.1 Thành phần khối lượng của cá mối hoa
Thành phần Thịt cá Đầu Xương Vây, vảy cá Nội tạng
Tỷ lệ (%) 53,1 19,1 10,7 5,76 9,7
Bảng 1.2 Thành phần khối lượng của cá mối thường
Thành
phần
Thịt cá Da Đầu Vảy Xương Đuôi,
vây
Nội
tạng
Tỷ lệ (%) 55 0,75 18,1 2,5 9,5 4,75 8,5
Kết quả xác định thành phần khối lượng của cá mối ở bảng 1.1 và 1.2 ta thấy
cá mối là loại cá có tỷ lệ phần ăn được lớn hơn so với phần không ăn được và cơ
thịt cá lỏng lẻo, có màu trắng sáng vì thế cá mối là đối tượng thích hợp để nghiên
cứu sản xuất surimi, chả cá, bột cá….
b. Thành phần hóa học của một số loài cá mối.
Cá sống trong môi trường tự nhiên là nước, trong quá trình cá sống các hô
hấp bằng mang để hấp thụ oxy hòa tan trong nước. Sau khi đánh bắt, quá trình hô
hấp ở cá ngừng, cá ngạt và chết rất nhanh, trong cá xảy ra hàng loạt những biến đổi.
Sự biến đổi của cá sau khi chết trải qua 4 giai đoạn cụ thể như sau:
Tiết nhớt tê cứng phân giải phân hủy
Qúa trình biến đổi của cá sau khi chết được khái quát theo sơ đồ hình 1.2 như sau:
Hình 1.2: Sơ đồ biến đổi động vật thuỷ sản sau khi chết.
a. Biến đổi cảm quan:
Là những biến đổi nhận biết nhờ các giác quan, những biến đổi này liên quan
đến cấu trúc và mùi vị của cá. Ngay sau khi cá chết, cơ cá duỗi hoàn toàn và cấu
trúc mềm mại đàn hồi kéo dài khoảng vài giờ sau đó cơ sẽ co lại, khi đó cá trở lên
cứng và toàn bộ cơ thể cá có thể uốn cong. Đây chính là giai đoạn tê cứng của cá.
Khi kết thúc hiện tượng này cơ cá duỗi ra và trở nên mềm mại nhưng không còn
đàn hồi như trước khi tê cứng. Tốc độ và thời gian tê cứng tùy thuộc và từng loại,
nhiệt độ bảo quản và cách xử lý cá, phương pháp đánh bắt và giết chết cá.
Tác d
ụng của vi khu
ẩn
Tác d
ụng tự phân giảiTrư
ớc t
ê c
ứng
S
ống
7
Hiện tượng tê cứng của cá có ý nghĩa rất lớn trong công nghệ chế biến, nhất
là trong trường hợp cá fillet cá ở giai đoạn tê cứng gây khó khăn cho các thao tác,
nếu fillet bằng máy có thể gây rạn nứt và năng suất fillet thấp. Ngoài ra, ta còn thấy
nếu fillet cá trước giai đoạn tê cứng thì cơ thể cá sẽ co lại và miếng fillet sẽ ngắn lại,
nếu đem làm đông thì các lát fillet này có cơ thịt kém, giảm giá trị cảm quan và
giảm trọng lượng rõ rệt. Vì vậy, nên fillet cá ngay sau giai đoạn tê cứng.
b. Giai đoạn tiết nhớt:
Lúc còn sống thân cá được bao bọc bởi một lớp nhớt trong suốt có tác dụng
giảm hệ số ma sát khi cá bơi trong nước và giúp cá thoát khỏi những nguy hiểm do
tác nhân bên ngoài. Nhớt cá còn là một lớp kháng thể bảo vệ cá khỏi bị một số vi
sinh vật gây bệnh tấn công.
Khi cá hô hấp thì lượng nhớt tiết ra càng lúc càng nhiều, có khi dày đến
0,5mm. Thành phần cấu tạo của nhớt chủ yếu là glucoprotein (muxin) là môi
trường, là nguồn dinh dưỡng rất tốt cho vi sinh vật phát triển. Ở giai đoạn này thì
chỉ có lớp nhớt bị phân hủy còn phần thịt cá bên trong vẫn tươi tốt. Sau khi cá chết,
kháng thể của chúng không còn nữa, vi khuẩn bám ở ngoài da gặp môi trường tốt sẽ
phát triển nhanh vào cơ thể, xảy ra hàng loạt các biến đổi hóa sinh phức tạp trong
bắp cơ. Tuy nhiên cá trong giai đoạn này hoàn toàn còn tươi và có giá trị kinh tế
cao.
c. Giai đoạn tê cứng sau khi chết.
Trước tiên glycogen bị phân giải ra acid lactic với sự pham gia của các hợp
chất cao năng ATP.
Sự tích lũy acid lactic làm cho pH giảm từ 7 đến 5,7 gần điểm đẳng điện của
protein bắp cơ (PH = 5,5) khiến thịt cá có tính acid, do đó ức chế được sự phát triển
của vi sinh vật. Ngoài ra ở PH này thì nước liên kết trong bắp thịt cá giảm xuống
tối đa còn 75% do protein bị ngưng kết và giảm độ hyđrat hóa.
d. Giai đọan tự phân giải:
Qúa trình rự phân giải bắt đầu từ khi cá còn tê cứng. Qúa trình này xảy ra do
các enzyme nội tại trong cá hoạt động phân giải: Enzyme cathepsin, tripsin,
enterokinase. Trong quá trình tự phân giải, ATP trong cơ thịt cá vẫn tiếp tục bị thủy
phân làm hàm lượng hypoxathin, acid glutamic, acid inozin, các aldehyt, ceton…
đều tăng lên, đây là các thành phần quan trọng của hương vị của thịt cá.
Ở giai đoạn đầu của quá trình tự phân giải có sự phân ly actomiosin tạo thành
actin và miosin, sự phân ly này làm tăng số lượng trung tâm ưa nước của protein, 9
tăng khả năng liên kết của nước với mô cơ. Tiếp theo là quá trình phân giải protein
của các enzyme làm cho mô cơ mềm ra, thịt cá trở lên mềm mại hơn.
e. Giai đoạn thối rữa
Sau khi cá chết thì quá trình tổng hợp của cá bị ngừng lại, enzyme trong tổ
chức cơ thịt phân giải protein thành acid amin, vi sinh vật phát triển phân giải acid
amin thành chất hạ cấp đơn giản hơn như : tri-metyl-amin, đi-metyl-amin,…vì thế
cá bị ươn thối làm cho thịt cá có mùi hôi thối.
Có nhiều phương pháp khác nhau để kìm hãm hoặc ngăn chặn sự hoạt động
của men nội sinh và vi khuẩn gây ươn hỏng, ví dụ như phương pháp dùng dòng điện
cao tần, chiếu xạ, phương pháp bảo quản lạnh và lạnh đông, làm khô…. Nhưng hiện
nay phổ biến hơn cả vẫn là phương pháp làm lạnh và lạnh đông, bởi nhiều ưu thế
vượt trội của nó.
1.2. Tổng quan về chế biến chả cá
Chả cá được sản xuất từ thịt cá xay phối trộn các gia vị và các phụ gia khác
nhau, sau đó đem đi giã, quết để tạo độ quánh dẻo cuối cùng là định hình và gia
nhiệt.[5]
Sản phẩm có mùi thơm, vị ngọt của thịt cá, và vị hài hòa của gia vị tạo mùi
3.400 tấn chả cá Surimi, với tổng kim gạch xuất khẩu hơn 4 triệu USD.
Các công ty lớn như công ty Angifish, Amimex doanh nghiệp Phú Chi
…Mỗi năm xuất khẩu hàng trăm tấn chả cá sang các thị trường trong và ngoài nước
như: Nhật, Singapo, Malaysia, EU
Sản phẩm chả cá thì nhiều, nhưng những công trình nghiên cứu về chả cá thì
chưa nhiều. Chả cá như một sản phẩm truyền thống do vậy mỗi địa phương sản
phẩm có những đặc trưng khác nhau. Do vậy nghiên cứu phối trộn gia vị còn phụ
thuộc vào đối tượng tiêu dùng.
11
1.3. Cơ sở lý thuyết của công nghệ sản xuất thịt cá mối xay cấp đông và bảo
đông
1.3.1. Nguyên liệu sản xuất thịt cá xay cấp đông dùng cho chế biến chả cá.
Nguồn nguyên liệu sản xuất thịt cá xay dùng cho chế biến chả cá rất đa dạng
và phong phú, sự đa dạng của nguyên liệu về giống loài phụ thuộc vào vị trí địa lý,
khí hậu, đặc điểm của ngư trường khai thác.
Ở Việt Nam các nhà khoa học đã nghiên cứu sử dụng các loài cá có sẵn trong
nước sản lượng cao, dễ khai thác, giá rẻ như cá nhám, cá mối, cá hố, cá chuồn và
một số loài cá khác để sản xuất thịt cá xay cấp đông dùng cho chế biến chả cá.
Trong đó cá mối vẫn là loài cá được sử dụng nhiều nhất bởi sản lượng cá mối cao
và giá trị kinh tế thấp. Vì vậy việc chọn cá mối làm đối tượng nghiên cứu sản xuất
thịt cá xay cấp đông dự trữ dùng cho việc chế biến chả cá là điều cần thiết làm
phong phú thêm nguồn nguyên liệu sản xuất chả cá, tận dụng sản lượng cá nhiều
trong mùa vụ để phục vụ cho chế biến chả cá ngoài mùa vụ mà vẫn đảm bảo được
chất lượng chả cá tốt. Ngoài ý nghĩa khoa học còn góp phần cải thiện đời sống nông
thôn.[5]
1.3.2. Một số chất phụ gia thường dùng trong sản xuất thịt cá xay cấp đông và
protein trương nở.[5]
Mặt khác khi có mặt muối polyphosphat có phân tử lượng lớn tham gia phân
giải actomiozin thành actin và miozin đưa đến lượng miozin tăng lên. Trong phân tử
miozin lại chứa nhiều acid amin mạch nhánh và phân tử ở dạng sợi, do đó có tác
dụng hydrat hóa mạnh nên độ hòa tan và tính ngậm nước của protein tăng lên.
d. Sorbitol (C
6
H
14
O
6
)
Sorbitol là một rượu đa chức có công thức như sau:
CH
2
OH-[CHOH]
4
-CH
2
OH
Sorbitol có vị ngọt, là chất kết tinh, rất dễ tan trong nước, là chất được sử dụng
làm chất điều vị và cải thiện màu sắc như độ trong, độ bóng của sản phẩm, đồng
thời còn có tác dụng bảo quản và giữ nước cho sản phẩm.[5]
e. Các loại đường 13
Trong sản xuất thịt cá xay cấp đông và bảo quản đông dùng cho chế biến chả
cá thì đường dùng chủ yếu với mục đích tạo độ trong, độ bóng và là chất bền nhiệt.
- Tác động cơ học có tác dụng phá hủy cấu trúc bậc cao của protein, tạo sự
trượt và ma sát nội phân hình thành các liên kết nút mạng lưới gel.
- Nồng độ protein là điều kiện quan trọng cho việc hình thành mạng lưới gel.
Nồng độ cao tăng khả năng tiếp xúc các phần tử protein.
-Sự tham gia của nước và các chất đồng tạo gel khác rất cần thiết trong quá
trình tạo gel.
1.3.3.3. Cơ chế tạo gel
Cơ chế và các tương tác có quan hệ đến việc hình thành mạng protein ba chiều
đặc trưng cho gel hiện chưa hoàn toàn rõ. Nhiều nghiên cứu đã chỉ rằng cần phải có
giai đoạn biến tính và giãn mạch xảy ra trước giai đoạn tương tác có trật tự giữa
protein-protein và tập hợp phân tử.
Khi protein bị biến tính các cấu trúc bậc cao bị phá hủy, liên kết giữa các phần
tử bị đứt, các nhóm bên của acid amin trước ẩn ở phía trong thì bây giờ xuất hiện ra
ngoài. Các mạch polypeptid bị duỗi ra, gần nhau, tiếp xúc với nhau và liên kết lại
tạo thành mạng lưới không gian ba chiều mà mỗi vị trí tiếp xúc của mạch là một
nút. Các phần còn lại hình thành mạng lưới không gian vô định hình, rắn trong đó
chứa đầy pha phân tán là nước.
Khi nồng độ tăng thì khả năng gel hóa tăng vì số những vị trí tiếp xúc để tạo ra
nút mạng lưới tăng lên. Nồng độ protein càng lớn thì các hạt tiếp xúc trực tiếp
không qua một lớp nào của môi trường phân tán và khối gel có tính chất của gel
khô. Phân tử càng có nhánh thì gel hóa càng dễ vì ở những vị trí đặc biệt ở đầu mút.
1.3.3.4. Các dạng liên kết hình thành cấu trúc gel
- Các nút mạng lưới có thể được tạo ra do tương tác giữa các nhóm ưa béo.
Khi các nhóm này gần nhau, tương tác với nhau thì hình thành liên kết ưa béo, lúc
này các phân tử nước bao quanh chúng bị đẩy ra và chúng có khuynh hướng như tụ
lại. Tương tác ưa béo được tăng cường khi tăng nhiệt độ, làm các mạch polypeptid
sít lại với nhau hơn do đó làm khối gel cứng hơn.
- Liên kết hidro giữa các nhóm peptid với nhau, giữa các nhóm –OH của serin,
treonin hoặc tirorine với các nhóm –COOH của glutamic hoặc của aspactic.
xuất thịt cá xay, chả cá, người ta cố gắng loại trừ hiện tượng Modari bằng cách kéo
dài thời gian ở nhiệt độ gây ra hiện tượng Suvari.
Hiện tượng Modari cũng có thể xảy ra khi các chất phụ gia sử dụng không
đúng tỷ lệ hoặc không đạt tiêu chuẩn và các chất phụ gia ít nhiều mang tính chất
bảo vệ protein khi gặp điều kiện không tốt làm giảm chức năng của protein.[5]
1.3.4. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng thịt cá xay cấp đông và bảo quản
đông dùng cho chế biến chả cá.
1.3.4.1. Ảnh hưởng của nguyên liệu
Nguyên liệu là vấn đề cần quan tâm cơ bản nhất trong sản xuất thịt cá xay bảo
quản đông để làm chả cá. Độ tươi tốt của cá nguyên liệu phụ thuộc vào kỹ thuật
đánh bắt, quá trình thu mua, vận chuyển và bảo quản. Nguyên liệu đem vào sản xuất
tốt, chất lượng cao thì sẽ giảm bớt được chi phí kỹ thuật, đem lại sản phẩm chất
lượng tốt và hiệu suất quy trình cũng cao. 16
Các đối tượng nguyên liệu khác nhau về giống loài cũng cho chất lượng chả cá
khác nhau, đặc biệt là độ bền đông kết. Chất lượng của thịt cá xay bảo quản đông
dùng cho chế biến chả cá còn phụ thuộc vào mùa vụ khai thác và ngư trường khai
thác cá. Cá có chất lượng cao nhất là vào thời kỳ đã phát triển đầy đủ, các thành
phần phong phú. Tuy nhiên ở giai đoạn này cá thường có hàm lượng mỡ cao nhất
cho nên tùy từng đối tượng mà ta có thể điều chỉnh nên hay không nên sử dụng
nguyên liệu đúng vụ hay trái vụ. Cá đánh bắt sau thời kỳ đẻ trứng cho chả cá có
chất lượng thấp nhất.[5]
1.3.4.2. Ảnh hưởng của các chất phụ gia bổ sung vào thịt cá xay bảo quản đông
dùng cho chế biến chả cá
Các chất phụ gia bổ sung vào cơ thịt cá xay nhằm nâng cao chất lượng sản
phẩm như tạo màu sắc, mùi vị, độ dẻo, độ dai, độ mịn, bóng hoặc các chất có tác
dụng kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm.
nhược điểm là các mảnh xương vụn làm tổn thương cơ quan tiêu hóa. Ngoài ra còn
ảnh hưởng đến độ bền đông kết của thịt cá xay sau cấp đông và bảo quản đông giảm
làm chất lượng chả cá chế biến từ thịt cá xay giảm. Hàm lượng xương lẫn trong thịt
cá xay vượt quá 2% có thể làm cho lượng Florid vượt qua ngưỡng cho phép về độc
hại. Tủy trong xương có thể làm tăng khả năng oxy hóa chất béo, gây hư hỏng sản
phẩm.[5].
b. Ảnh hưởng của khâu rửa
Rửa là một trong những khâu quan trọng trong công nghệ sản xuất chả cá.
Việc rửa liên tiếp nhằm làm sạch thịt cá khỏi muối khoáng, các hợp chất nitơ hòa
tan, protein hòa tan, các mảnh nội tạng, tạp chất còn sót lại, vi sinh vật lây nhiễm,
các sản phẩm phân hủy có mùi tanh khai, đồng thời còn có tác dụng làm giảm lượng
mỡ trong thịt cá xay. Mặt khác rửa còn gây tác động nhiều mặt của thịt cá xay và
hiệu suất thu hồi.
Nhiệt độ nước rửa cần duy trì trong vùng mà protein giữ được cấu trúc và chức
năng tạo gel của nó. Thường vùng nhiệt độ nước rửa trong khoảng (5-26
o
C). Nếu
nhiệt độ nước rửa cao hơn hoặc thấp hơn giới hạn cho phép đều ảnh hưởng đến cấu
trúc tạo gel làm ảnh hưởng đến chất lượng thịt cá xay dùng làm chả cá sau này. Nếu
Copyright: Tài liệu đại học ©